羊頭屬于羊的下貨類，在羊下貨里它的價錢應(yīng)該僅次于羊肚。羊頭因為結(jié)締組織比較多，入口特別有嚼頭，屬于配酒的一道好菜。羊頭肉在我們這里，一般都叫“羊臉”，因為自己處理起來比較麻煩，大多都是買現(xiàn)成的熟的。

因為以前干飯店，經(jīng)常有顧客來要【炒羊臉】這道菜，所以需要經(jīng)常去賣羊肉的攤位購買煮熟的羊臉，自己也加工過羊臉，所以對于煮羊頭可以說是非常熟悉。

商販是如何煮羊頭的

羊頭的加工方式，基本只有一種，就是原味水煮的。所以羊臉肉買回來，基本都需要二次加工調(diào)味。一般飯店里主要經(jīng)營的羊臉菜品，不過就是兩道:一，【尖椒炒羊臉】。二，【拌羊臉】。

其實煮羊頭是非常簡單的! 羊頭的煮制主要在羊頭的前期處理上，就來給大家介紹一下，我看見的商販煮羊頭的過程:

一，羊頭的處理加工

1.去毛

• 羊頭因為表面都是細細的絨毛，所以羊頭需要用放入燒滾的松香中。讓羊頭沾裹住松香以后，然后入涼水中，這樣松香冷卻后，可以把羊頭上的毛拔除一部分。然后再用噴燈，把羊頭噴烤成焦糊狀，再入冷水刮洗去焦糊部分，這樣羊頭就變的干凈了。
  
  

• 去毛刮洗干凈的羊頭，用斧頭劈成兩半，取出里面的羊腦部位。
• 把劈開的羊頭入涼水中浸泡，以去除羊頭中的血水。中間多換幾遍水，直至水變得清澈。
• 浸泡好的羊頭入涼水鍋中焯燙后撈出，再入清水中浸泡，并且刮去羊舌頭上的舌苔。

• 羊頭一般商販用來熬煮，不需要什么特殊的香料，基本就是白酒、花椒、蔥姜。有的會加點白芷、肉蔻、香葉、茴香的調(diào)料包，但是大多數(shù)就是白酒、蔥姜和花椒。
  
  
• 羊頭的煮制時間一般在一個小時左右，基本大火燒開撇去浮沫后，轉(zhuǎn)成小火熬煮至用筷子能夠插動，可以離骨時就會撈出。然后就趁熱脫骨、取肉，就可以售賣了!不過有聽說用堿水處理羊頭的，但是這個做為顧客，一般不會被你發(fā)現(xiàn)的!
  
  

所以大家從市場上買回熟的羊臉以后，都需要用開水焯燙一下，然后選擇調(diào)味爆炒或者拌制。而且商販賣的熟羊臉，基本沒有調(diào)味的。

煮羊肉步驟

1把羊頭清洗干凈，放入鍋中，加點白蘿卜去膻味，加水燒開。

2兩分鐘后把焯過水的羊頭拿出來，冷水沖洗，去掉舌衣。

3將洗好的羊頭放入高壓鍋中，加入蔥姜，大料，桂皮，香葉，料酒，大火煮熟。

4煮好后撈出羊頭，趁熱拆掉頭骨，肉切片裝盤。

說起羊頭我就想起在新疆的經(jīng)歷了，因為我在新疆工作的時候，基本每隔三五天就要吃上幾個羊頭了，因為新疆人做的羊頭實在是太好吃了，可以說是不管在口感上面，還是價格上面，

多是最為合適的，后來由于我快回家了，怕一時半會吃不到這種羊頭了，還專門向新疆人請教了這些羊頭到底是什么處理的，沒想到那些熱情好客的新疆人還真的把處理方法告訴了，今天我就把這些方法完完全全告訴大家

羊頭是怎么處理的

根據(jù)這位新疆朋友所說，他們在處理羊頭的時候，多是先把羊頭上的羊毛處理干凈了，然后在進行烹飪工作的，但是在處理羊毛的時候，他們又是采用傳統(tǒng)的松香去毛方法，也就是先把松香化開了

然后在把羊頭放到松香水中包裹一遍，最后等松香水有點冷切了，再用工具去除冷切松香的，等松香一去除了，那么羊頭上的羊毛也就可以去除很大一部分了，至于剩下的邊邊角角羊毛

就要用夾子把羊毛夾掉了，所以光是這個去毛方法就要比大部分地區(qū)講究多了，畢竟大部地區(qū)在清理羊毛的時候，多是直接采用火燎辦法的，而這種火燎辦法雖然可以快速清理羊毛，但多多少少也會影響羊肉口感的，

何況新疆人在烹飪羊頭的時候，也是極為講究的，因為新疆人在烹飪羊頭的時候，多要先把羊頭徹底剁成二瓣了，接著再把剁成二瓣的羊頭徹底處理干凈血水，最后再將這些處理好的羊頭放到鍋里焯一水就可以直接烹飪了，

但是在烹飪羊頭的時候，新疆人多是采用原味烹飪的，也就是在烹飪羊頭的時候，新疆人不會加入任何大料的，只有在羊頭烹飪好了，才會根據(jù)客人的口味現(xiàn)場加入調(diào)料的

第一就是一定要清洗干凈，第二就是煮好大料水開水下鍋，這樣煮出來的羊頭又香而且賣相也好

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所需要的材料有羊頭 (1只)、味精

鹽 、白蘿卜 、小蔥 、料酒 、生姜 。

第一步

用鑷子把羊頭上面的毛鑷干凈，再用冷水洗凈。

第二步

小蔥去根去皮洗凈，生姜洗凈，小蔥切成段，生姜切成片備用。

第三步

把洗凈的羊頭劈開，放入鍋中。

第四步

鍋中加入水開火焯一下。

第五步

將焯好的羊頭片用冷水沖洗。再將沖洗好的羊頭片放入高壓鍋中。

第六步

將蔥段、姜片放入鍋中，再倒入適量的料酒，加入適量的水。

第七步

蓋上鍋蓋，開火煮。

第八步

煮熟后，把羊頭上的骨頭拆掉。

第九步、

切片裝盤。

好多為了煮爛會加燒堿，筋頭爛的特別快。

先用火把羊頭上的毛一個不剩的烤掉，然后分解 一般就是上顎和下顎分開 取掉不該吃的 就是腺體，取完腺體就放水里煮 老一輩火候調(diào)的非常穩(wěn) 特有味道，現(xiàn)在的煤氣罐煮不出的味道

可能用水吧。。