酸菜里的白膜是酵母菌過度繁殖造成的，在氧氣充足的潮濕環(huán)境里容易生長白膜。

酸菜壇進(jìn)入過多的氧氣，溫度過高，酸菜與空氣接觸時(shí)間過長，都會(huì)引起酵母菌過度繁殖，產(chǎn)生

白膜。在正常情況下，白膜并不會(huì)影響泡菜的味道。

在制作酸菜時(shí)，形成密封厭氧的環(huán)境，可以預(yù)防酸菜起白膜。蔬菜一定要壓實(shí)后，完全浸入鹽水中，避免與空氣接觸；在高溫時(shí)節(jié)，不要打開蓋子，避免氧氣進(jìn)入，這樣做可以預(yù)防白膜的產(chǎn)生。

酸菜起了白膜，可以加些食鹽和少量的高度白酒，控制酵母菌的過度繁殖。

喜食酸甜、酸辣、酸咸口感的，可以使用釀造食醋與涼白開水按照1:1比例，根據(jù)個(gè)人的喜好，按照不同比例添加鹽、糖和高度白酒，做成泡菜水，放入洗凈瀝干水分的蔬菜密封腌制，存在放在陰涼處，一個(gè)月后食用，這種方法制作的酸菜不起白膜。

酸菜在一個(gè)月后食用，可以最大限度減少亞硝酸鹽的危害。在制作酸菜時(shí)加酸、加糖，可以阻礙生成亞硝酸鹽，可以改進(jìn)酸菜色澤和口感。優(yōu)質(zhì)的酸菜黃中透亮，咸中帶甜，酸醇脆嫩，是開胃消食，佐酒下飯的上品。

酸萊缸起白沫的原因最主要沾了有油在缸里面，天氣熱也喜歡起白沫

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酸菜缸水面有層白沫，屬于正�，F(xiàn)象。

白沫是因?yàn)樗岵烁讻]有密封，而產(chǎn)生的一種酵母，不影響酸菜的食用價(jià)值，就算把白沫清理出來，日后還會(huì)繼續(xù)生長。

如果想要控制它的生長，可以在缸里加入少量白酒或食醋。另外，市民在腌制酸菜時(shí)，可以選擇那種既可以起到密封作用，又可向外排氣的壇子，這樣便可避免這一問題的發(fā)生。

有以下幾點(diǎn)原因：
1：環(huán)境溫度高（更有利于微生物生長）
2：酸菜缸里鹽水偏淡。
3：微生物超標(biāo)（可加食鹽或者高度白酒解決）

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這種白沫主要是亞硝酸鹽。

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這是因?yàn)椴烁讻]有密封好。而產(chǎn)生的一種酵母。它并不影響酸菜的食用。

要控制它的生長往缸里加入少量的白酒或食醋。用密封性好的缸就可以避免這種現(xiàn)象。

起白沫的原因，第一就是清洗酸菜的時(shí)候，沒有曬干水份，第二就是弄酸菜的時(shí)候碰了油了，這些都會(huì)引起白沫的。
可以滴點(diǎn)白酒，可以讓白沫分散。

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這個(gè)有3個(gè)方面，第一你腌菜缸沒洗干凈，洗菜沒晾干就放缸里，第二溫度，不能太陽照到的地方放這個(gè)腌菜的缸，樓房住的不能放到有地暖的地方，第三取腌好的涮菜時(shí)不能用沾了油的筷子去撈！個(gè)人看法，問完老人們的！

1、估計(jì)是盛酸菜的缸里跑氣

2、取酸菜時(shí)不小心有油粘在酸菜缸里了

是微生物。放入適量的鹽和高度的白酒或者單獨(dú)加入高度的酒就可以去除白膜的