內(nèi)蒙人喜歡吃饅頭，也就是我們說的饃。我用發(fā)酵粉蒸饅頭不放堿面，只放點(diǎn)泡打粉，但總覺得蒸出來的饅頭沒嚼勁，雖然很蓬松也爽口，但總覺的沒有大起面饅頭有勁道，入口后耐嚼，十分香甜。

1、首先，把上回蒸饅頭剩下的老面（也叫酵子面），放在水里化開，水不要太多用筷子攪拌完全化開，加點(diǎn)白糖在化開的水里，加點(diǎn)牛奶更好。

2、然后倒入面粉，用手和成光滑的面團(tuán)放入盆中，用鍋蓋（或另一個(gè)盆子）蓋中，放在溫度稍高點(diǎn)的地方讓面團(tuán)發(fā)酵（我們家鄉(xiāng)這叫起面）。

3、看到盆子中面團(tuán)發(fā)成蜂窩狀，說明面發(fā)好了。

4、然后在面板上鋪一層面粉，憑經(jīng)驗(yàn)撒干堿面在面粉上（必須把握堿用量，堿少了好辦，堿多了就難辦了），把發(fā)好的面團(tuán)放入案板撒上面粉的案板上，慢慢地揉，使勁地揉，當(dāng)揉的面團(tuán)有勁道和光亮潤(rùn)滑時(shí)，可以扯一小塊先蒸熟（這叫試堿），蒸熟的這小塊吃起來感覺可口，說明可以進(jìn)行下步了。

5、將揉好的面團(tuán)放在案板上，搓成圓條，在揪成10個(gè)面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鐘左右。

6、將蒸鍋上火燒開，籠屜上刷上油（防止沾籠），把饅頭坯逐個(gè)碼入屜上，用旺火蒸15分鐘即熟（看饅頭劑大小而定，一百五十克的饅頭劑需25分鐘，蒸饅頭千萬不能欠火，少半分鐘饅頭吃著就是黏牙的）。

蒸熟出鍋，香甜可口的饅頭就可以上桌開吃了，這樣的饅頭耐嚼口感香甜。

發(fā)酵粉蒸饃要放堿面嗎？用發(fā)酵粉蒸饃是不需要放堿面的。用面頭做饅頭必須用堿面，否則蒸出來的饅頭發(fā)酸。今天既然看到這個(gè)問題，小惠的生活有必要說說關(guān)于蒸饃用不用放堿這件事吧！

我是河南人，饃，也是我們本地的叫法，大家一般都稱之為饅頭。每天基本上都和饅頭打交道，而且每天都在蒸饃，現(xiàn)在用的發(fā)酵粉，一點(diǎn)堿面不用加，況且廚房用品根本沒有買過食用堿。做饅頭發(fā)面一般來講就是兩種做法，第一種是用酵角直發(fā)，蒸饅頭剩下的面可以當(dāng)老面，也就是面頭，老面肥。第二種就是用發(fā)酵粉，今天重點(diǎn)說一下我自己蒸饅頭的親身體會(huì)，供大家參考！

蒸饅頭發(fā)面的第一種做法

第一次做饅頭，取適量老酵用水泡軟加面粉攪成稀糊糊讓其發(fā)酵。這個(gè)酵子是用粬做成的，有經(jīng)驗(yàn)的上歲數(shù)的老人會(huì)做，和現(xiàn)在用的發(fā)酵粉有異曲同工之妙。當(dāng)上面布滿密集的氣泡就可以和面了，我們稱之為“面角”、“酵角”，也就是最初的引子。攪好面角是蒸饅頭的第一步。取適量的面粉，將面角倒入和面，軟面餃子硬面饃，蒸饅頭和的面比餃子要硬一點(diǎn)。如果經(jīng)常蒸饅頭，每次都剩下一點(diǎn)供下次用，留下來的面就是面頭，俗稱老面，老面肥。老面是經(jīng)由“酵角”的引子留下來的，用老面做饅頭必須加食用堿中和酸堿度。（上圖碗中放的就是老面）

用老面發(fā)酵好的面，扒開之后用鼻子嗅一下酸味較大，取適量食用堿，用溫水化開，倒入面團(tuán)里揉勻。堿的用量根據(jù)面團(tuán)的多少添加，家庭做一般一鍋饃三四斤面左右，根據(jù)面團(tuán)發(fā)的大小程度，大概用三根手指捏一小捏即可。像我們蒸饅頭一次用面粉十五斤左右，食用堿的量也是根據(jù)面團(tuán)發(fā)的大小程度添加大概15一20克左右。堿大了做出的饅頭發(fā)黃，堿小了饅頭發(fā)酸，對(duì)于沒有經(jīng)驗(yàn)的人來說還是有些麻煩的。

蒸饅頭發(fā)面的第二種做法

蒸饅頭發(fā)面第二種做法就相對(duì)簡(jiǎn)單多了，和面的時(shí)候知道加發(fā)酵粉就行，沒有什么技術(shù)含量。說是這樣說，對(duì)于新手來說恐怕還是心有顧慮。做饅頭時(shí)發(fā)酵粉到底放多少？這應(yīng)該是新手感到最困擾的事。一斤面粉的量用發(fā)酵粉2一3克左右，發(fā)面用的水不超過35度。夏天適當(dāng)?shù)乃疁氐鸵稽c(diǎn)，冬天本身環(huán)境溫度低，應(yīng)該注意面團(tuán)保溫，和好的面放到溫暖一點(diǎn)的地方較好。比如現(xiàn)在的氣溫白天十三四度左右，發(fā)酵粉可以在原來的用量基礎(chǔ)上稍微多加點(diǎn)，水溫只要不燙手就行。

饅頭的制作方法大致分兩種

第一種是將面團(tuán)經(jīng)過搓揉至光滑下劑，將面揉至成饅頭形狀（上圖右前方兩個(gè)），市面上賣的饅頭就是這個(gè)樣子。做這樣的饅頭比較吃力，手工饅頭都是一個(gè)個(gè)揉制而成的，做好的饅頭揭開外皮，里邊都是一層一層的，麥香味濃，筋軟好吃。

第二種做法較為簡(jiǎn)單，將面搓成長(zhǎng)條，按照距離，用刀一個(gè)個(gè)剁，我們稱之為刀切饅頭，一般家庭自己吃都選擇這種做法。逢年過節(jié)做饅頭，才一個(gè)個(gè)做成饅頭。

制作饅頭注意事項(xiàng)：

一：無論選擇哪種方法制作饅頭，和面的時(shí)候應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化選擇不同的水溫。

二：用老面發(fā)好的面團(tuán)食用堿的用量一定要掌握好。可以用燒、聞、看等方法熟練掌握實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

三：發(fā)好的面團(tuán)一定要多揉，多下力，這樣做出來的饅頭才筋軟有嚼勁。

四：做好的饅頭必須有二次餳發(fā)過程，當(dāng)饅頭呈飽滿狀態(tài)時(shí)上籠用武火蒸制。

總結(jié)：饅頭制作的方法有兩種，一種是用俗稱老面接的面做饅頭需要添加食用堿。另一種直接用發(fā)酵粉和面做饅頭，方法簡(jiǎn)便，無需加食用堿。大家可以根據(jù)自己的喜好選取做饅頭發(fā)面的方法。

大家好，我是小惠的生活頭條號(hào)優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者，很高興在這里與大家交流美食方面的問題，歡迎大家關(guān)注小惠的生活頭條號(hào)，您的轉(zhuǎn)發(fā)分享、點(diǎn)評(píng)收藏就是對(duì)我最好的鼓勵(lì)！謝謝大家的支持！

關(guān)于發(fā)酵粉蒸饃要不要放堿面的問題，我的回答是：

得根據(jù)情況來定。現(xiàn)在做饅頭發(fā)面基本都用的酵母粉。酵母粉在適當(dāng)?shù)目諝夂蜏囟认�，�?huì)膨脹。

一般情況下，酵母粉發(fā)面是不用放堿面的，發(fā)面成功的面團(tuán)應(yīng)該是富有彈性，一般發(fā)酵至原來的兩倍大小，按壓不塌陷。

只有在面發(fā)酵過頭的情況下，需要堿面來中和酸堿度。發(fā)酵過頭的面團(tuán)聞起來會(huì)有酸味，面團(tuán)表面會(huì)塌陷，氣泡過大，這時(shí)候可加少許堿面來中和。

具體做法：300克左右的面，用三個(gè)指頭捏一點(diǎn)食用堿大約1克左右，揉到面團(tuán)里，多揉一會(huì)。醒20分鐘，再蒸饅頭，酸堿度就會(huì)合適了，口感也好，不會(huì)發(fā)酸。

如果加了堿面，沒有揉勻或者沒有醒發(fā)到，蒸出的饅頭會(huì)有褐色的小點(diǎn)，不過不影響食用。

小經(jīng)驗(yàn)分享：發(fā)面的過程中可使用以下方法：

1、加適量白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。

2、加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間。

3、加少許醪糟，能協(xié)助酵母發(fā)酵，饅頭有醪糟的香氣

5 用牛奶和面，不但顏色發(fā)白，還會(huì)有濃濃的奶香。

6、加一個(gè)雞蛋，作出的饅頭更加蓬松

我是愛美食的妖怪老太婆，以上是我的觀點(diǎn)，希望對(duì)你有所幫助。

你好！我是楚香村，一個(gè)愛生活愛美食的寶媽！

發(fā)酵粉蒸饃要放堿面嗎？

發(fā)酵粉不是酵母，發(fā)酵粉是一種復(fù)合蓬松添加劑，不是純生物菌種，一般商用發(fā)面比較多。發(fā)酵粉和酵母一樣，正常的發(fā)酵是不會(huì)產(chǎn)生酸味的，所以用發(fā)酵粉發(fā)面蒸饅頭包子之類的發(fā)酵食品是不需要加入堿面，除非發(fā)酵有些發(fā)過了頭產(chǎn)生了酸味，這時(shí)可以適量加入堿面中和酸味。

酵母是純生物菌種，對(duì)身體健康沒有威脅，而且發(fā)酵過程穩(wěn)定，發(fā)酵效果好，不會(huì)產(chǎn)生酸味，制作方法最簡(jiǎn)單。

需要加堿面中和酸味的只有用老面肥發(fā)的面，老面肥就是上一次制作饅頭時(shí)留下的一塊面團(tuán)，或者專門制作的面引子，這種面團(tuán)含有很多的乳酸菌，雜菌也多，發(fā)酵過程長(zhǎng)，容易產(chǎn)生酸味，新手很難把握。

下面還是分享一下用酵母發(fā)酵做饅頭吧！

食材：面粉、酵母、白糖、溫水

步驟一：將五百克面粉倒入盆中，再將五克的酵母和十克的白糖倒入兩百五十毫升三十五度的溫水中，靜置兩分鐘后攪拌均勻。

步驟二：將酵母水多次少量的倒入面粉中，邊倒水邊攪拌，攪拌至盆中沒有干面粉以后下手揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)。蓋上保鮮膜醒發(fā)至兩倍大。

步驟三：觀察面團(tuán)體積變成原來的兩倍大小，扒開面團(tuán)里面有豐富的蜂窩組織，將面團(tuán)取出，撒些干面粉開始揉面排氣，一直揉到面團(tuán)中沒有氣孔。

步驟四：將排氣完成的面團(tuán)整理成長(zhǎng)條狀，切下大小均勻的劑子，再將劑子整理成圓形的生胚。蒸鍋中注入適量的清水，蒸屜上鋪好蒸步，將生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋再次發(fā)酵。

步驟五：生胚體積變大，手感變輕，熱水上鍋蒸十五分鐘左右，關(guān)火后不要立即取出，燜三分鐘左右再取出即可。

我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！

蒸饅頭在北方一些地方就被稱為蒸饃，但不管是叫饅頭也好、叫饃也罷，發(fā)酵都是制作過程中必須要有的步驟，那么這次我們就來解決一下這個(gè)【發(fā)酵粉蒸饃要不要放堿面】的問題吧。

我們的回答是：用發(fā)酵粉蒸饃不需要放堿面，下面我們?cè)敿?xì)解答！

我們來了解一下“發(fā)酵粉”到底是什么？

首先需要注意“發(fā)酵粉”跟“酵母粉”雖然名字里只是一字之差，但它們并不完全是同一個(gè)東西，甚至有著不小的區(qū)別。

【酵母粉】：粉末或者顆粒狀的干燥酵母菌，它們是單細(xì)胞真菌，酵母發(fā)酵的原理是自身增殖分解面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w讓面團(tuán)膨脹起來。酵母本身就是很不錯(cuò)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵過程中還可以產(chǎn)生一些B族維生素，算是健康營(yíng)養(yǎng)的選擇。

【發(fā)酵粉】：同樣是粉末狀的，但它跟泡打粉一樣是復(fù)合型的添加劑，主要成分就是泡打粉和酵母。除了也可以緩慢發(fā)酵之外，它只要接觸到水就會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w讓面團(tuán)膨脹。發(fā)酵粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)低一些，但比單純的泡打粉要好，而且它的效率高、速度快，算是高產(chǎn)量的選擇。

那么堿面又是什么？蒸饃的時(shí)候起到什么作用呢？

堿面就是食用堿，也被稱為“蘇打”，其主要成分是碳酸鈉。（需要注意區(qū)分“小蘇打”和“蘇打”并不是一回事哦。“小蘇打”可以看做是堿面的“弱化版”，其主要成分是碳酸氫鈉，溶于水有弱堿性）

• 我們?cè)谡麴x的時(shí)候加入堿面的作用基本只有兩條：①綜合酸味、②抑制過度發(fā)酵。

但是“發(fā)酵粉”的發(fā)酵原理跟“老面肥”不一樣，“發(fā)酵粉”是通過直接的化學(xué)變化為主、專門的酵母菌發(fā)酵為輔，以此來讓面團(tuán)膨脹的。并不會(huì)像“老面肥”那樣產(chǎn)生過于明顯的酸味，而且發(fā)酵進(jìn)程也更好控制，所以堿面可以說沒有用武之地。

其實(shí)我們仔細(xì)觀察“發(fā)酵粉”的成分，也能明白用它蒸饃不需要堿面。

前文我們有提到“發(fā)酵粉的主要成分是泡打粉和酵母”，起主要成分中就含有跟堿面類似的堿性物質(zhì)，所以完全沒有必要額外再加一次堿面進(jìn)去。

而且一般這種復(fù)合型成品都是經(jīng)過多次試驗(yàn)的結(jié)果，也就是說“發(fā)酵粉”中的堿性物質(zhì)、酵母等成分的比例已經(jīng)可以說是最平衡的了。我們?nèi)绻�額外再加堿面進(jìn)去，勢(shì)必會(huì)造成這個(gè)平衡缺失，很容易導(dǎo)致蒸出來的饃顏色發(fā)黃，質(zhì)地變硬的，也就說俗稱的“堿大了”！

• 最后我們總結(jié)一下：

有些“發(fā)酵粉”是酵母和泡打粉的結(jié)合體，其中本身就含有堿性物質(zhì)，所以用“發(fā)酵粉”蒸饃不需要再加堿面。

堿面雖然很早就被我們應(yīng)用于發(fā)酵蒸饃當(dāng)中，但它本身就是一種化學(xué)添加劑而已，算不上是什么特別好的東西。加了堿面之后還會(huì)破壞饃當(dāng)中的B族維生素和一些發(fā)酵得到的營(yíng)養(yǎng)，總得來說加堿面或者“發(fā)酵粉”的面食營(yíng)養(yǎng)并不是最優(yōu)秀的，自己在家制作的話，權(quán)衡營(yíng)養(yǎng)和效率來說，酵母是比較優(yōu)質(zhì)的選擇。

那么以上就是這次關(guān)于“發(fā)酵粉”、“堿面”的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

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用發(fā)酵粉發(fā)面。蒸饃饃時(shí)，是要放堿面的！

起到的作用，是中和pH值。這樣蒸出的饃饃。也就是饅頭。吃起來有嚼勁。

不需要，上次做了就放了酵母效果也特別好

用酵母發(fā)面,不需要放堿,酵母里面就含有小蘇打。 補(bǔ)充: 酵母粉是酵母沒有經(jīng)過分解,但酵母浸粉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到過分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,發(fā)酵殘留少;目前的生物發(fā)酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏為多,酵母粉主要在傳統(tǒng)的抗生素等發(fā)酵行業(yè)應(yīng)用較廣泛。

不需要。只要按比例和好面醒二十分鐘上籠就行。簡(jiǎn)單易做。

不用放，要放些白糖就好，現(xiàn)在超市有很多饅頭預(yù)拌粉，買回來直接加糖和水和面就可以了