蒸饅頭是要先發(fā)面的，而發(fā)面就要用發(fā)酵物。一般來說，主要的發(fā)酵物是老面、酵母。用老面發(fā)面要加堿，這種方法做出的饅頭叫老面饅頭，也叫堿面饅頭；用酵母發(fā)面蒸出的饅頭叫酵母饅頭。兩種饅頭比較起來，還是酵母饅頭有營養(yǎng)，更好一些。

老面饅頭未必就是純天然的

【1】老面是什么？老面是上一次發(fā)面蒸饅頭時留下一小塊，待下次和面時做為發(fā)酵物使用。它主要起發(fā)酵作用的是酵母菌，由于老面的產(chǎn)生和存放都比較簡單、原始，因此老面里面除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等雜質。

【2】老面發(fā)酵的原理:蒸饅頭前發(fā)面就是讓老面在溫水等條件下，與面粉充分攪拌而結合，使老面中的酵母菌和面粉中的淀粉及糖類，經(jīng)過一定的時間發(fā)生反應，生成二氧化碳氣體而是面團膨脹，同時也產(chǎn)生了雜菌，是面團有了酸味。發(fā)酵的過程就是讓面團體積膨脹產(chǎn)生氣體的過程。

【3】老面發(fā)面蒸饅頭的缺點:

1. 老面是以原始的面團為載體，在存放過程中很容易被其他雜菌污染，長久保存會結塊變硬，甚至變質。

老面的菌群也比較復雜，即使有多種老面蒸饅頭的師傅也不可能制出一模一樣的老面來，這個我深有體會。因此，每次發(fā)酵面團進度很難把握，發(fā)面狀況會不一樣。即使中和發(fā)面酸性的純堿也沒有一定的標準。蒸出的饅頭也不能百分之百保證完全沒有酸味，也就是說還會有極少量雜菌的存在。

1. 老面發(fā)酵后面團必須加純堿或小蘇打等堿性物質，同時會不同程度破壞了發(fā)酵產(chǎn)生的一些營養(yǎng)物質，比如B族維生素。而且由于堿本身也沒有營養(yǎng)價值，還會額外增加鈉的攝入量。

酵母發(fā)面蒸出的饅頭營養(yǎng)有保障

【1】酵母的特性。酵母是一種復合添加劑，內含許多物質，主要成分是碳酸鹽和固態(tài)酸。色澤微黃呈顆粒狀，與老面的作用是一樣的，能催發(fā)面團。只是酵母是干粉，又真空包裝，更方便儲存。用30——35度的水化，產(chǎn)生活性，靜置3——5分鐘，再和入面粉中，在5小時左右就會成發(fā)面。

【2】酵母的營養(yǎng)成分。(1)酵母蛋白質蛋白質含量高，遠遠高于肉類、蛋和大豆，還有人體必需的氨基酸，除能快速發(fā)面，也可以提高食品的營養(yǎng)價值；(2)酵母的熱量很低，由于B族維生素的存在，非常有利于人體吸收利用，此外還含有一定量的鈣、鈉、鋅等微量元素。

【3】酵母的營養(yǎng)性。酵母屬于食品，并不屬于添加劑。酵母的營養(yǎng)特點是“三低四優(yōu)”，即低脂、低糖、低熱量，優(yōu)質白質、優(yōu)質B族維生素、優(yōu)質礦物質和膳食纖維。這些特點很適合于現(xiàn)代人的營養(yǎng)需求。

結語:很多人還是青睞于老面饅頭，也許有對兒時生活的回味，更重要的是老面發(fā)面的局限性，即使是發(fā)好的面，底部的面也不能真正的發(fā)酵到位，而是老面饅頭獨特的筋道，加之純堿的加入，又是老面饅頭有了堿香的味道。其實，這也是對老面饅頭的誤區(qū)。酵母本身就是一種有益的營養(yǎng)物質，在營養(yǎng)學上還稱為“取之不盡的營養(yǎng)源”。常吃酵母饅頭對消化不良或體質較弱的人，能起到一定的調節(jié)作用。因此，不要一味的追崇老面饅頭，酵母饅頭才是最營養(yǎng)的。

作為營養(yǎng)師吃貨[送心]推薦的還是酵母饅頭。

?

首先堿面饅頭和酵母饅頭兩者的發(fā)酵方法和營養(yǎng)價值不一樣。

1、發(fā)酵方法：堿面饅頭是需要先制作酵面，用200克面粉和堿面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的面團，然后進行發(fā)酵；而酵母饅頭是將面粉放入面盆，中間扒窩。把鮮酵母用溫水溶化，加入綿白糖。食鹽，溶化后攪勻，倒入面粉內。將面粉揉成面團，進行發(fā)酵。

2、營養(yǎng)價值：酵母饅頭是采用酵母發(fā)酵制作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養(yǎng)價值要比用堿蒸制的饅頭高得多。

?

【酵母饅頭??的營養(yǎng)成分】

饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

1、蛋白質含量

有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

2、藥用價值

發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。

3、營養(yǎng)價值

饅頭是以面粉經(jīng)發(fā)酵制成，主要營養(yǎng)素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。

4、適宜人群

一般人皆可食用。

5、中醫(yī)食療

養(yǎng)胃消脹，饅頭是面粉經(jīng)發(fā)酵制成，更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服并減輕癥狀。

?

??擴展資料：

現(xiàn)在酵母饅頭是用純酵母發(fā)酵而成的，菌種比較純。而以前的饅頭則是用自然環(huán)境中自然帶著的酵母菌發(fā)酵而成的。也就是說，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰運氣、看環(huán)境的。除了占優(yōu)勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。有了乳酸菌，面團發(fā)酵的時候就會產(chǎn)生明顯的酸味。酸味重了不好吃，這時候就需要用堿來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和面團中的乳酸。如果加堿適度，中和并不影響營養(yǎng)價值，甚至因為這個酸堿反應過程中產(chǎn)生二氧化碳，能讓面團更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，堿加多了，面就會發(fā)黃，同時還會產(chǎn)生有點澀的“堿味”，也同時造成面團中維生素B1的損失。這種維生素特別怕堿。

?

為什么堿會讓面變黃呢?是因為面粉里面有少量的類黃酮物質，它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色，一旦處在堿性環(huán)境下，它就會表現(xiàn)出明顯的黃色，所以人們可以根據(jù)饅頭變黃的程度來總結經(jīng)驗，調整加堿的量。

?

如果用純酵母菌發(fā)酵，沒有乳酸菌什么事，當然也就不會有產(chǎn)酸的問題，不需要用堿中和，除非發(fā)酵太過度，酵母產(chǎn)生的乙醇被氧化成醋酸，才會造成輕微的酸味。從這個角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省無論是乳酸菌還是面包酵母，都是有利于人體健康的微生物。它們在發(fā)酵過程中，雖然消耗一點點單心不少，特別是對于沒有經(jīng)驗的新手來說，比較容易成功。其中糖，做出的貢獻很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，讓面粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產(chǎn)生B族維生素，并增加氨基酸的含量，提高發(fā)酵后食品的營養(yǎng)價值。

?

日常周末，也會經(jīng)常做酵母饅頭包子，平時作為孩子們的早餐或加餐[可愛]

說到哪個有營養(yǎng)，我們就要知道饅頭的營養(yǎng)成份都有什么??

小麥的營養(yǎng)成份主要有：碳水化合物，蛋白質，脂肪，膳食纖維，胡蘿卜，視黃素，鈣等等??

然后我們看下堿饅頭和酵母饅頭的區(qū)別，酵母饅頭是酵母菌發(fā)酵好之后蒸制的饅頭，堿饅頭是酵母饅頭加了堿水的饅頭??

而堿是碳酸鈉和碳酸鉀，對于上述營養(yǎng)物質并沒有什么影響??

所以，兩種饅頭營養(yǎng)方面沒有區(qū)別，只是在口感上有差異??????

用堿面做出來的饅頭，勁道，而有麥香的味道，用酵母做出來的饅頭，看起來好看，但是吃起來，還是沒有堿面的饅頭好吃，愛吃饅頭的人們都知道，但是現(xiàn)在能吃到堿面的饅頭已經(jīng)很少了！

堿面饅頭是用食用堿、老面、面粉加水制作而成，和酵母饅頭區(qū)別特點就在老面和堿上。

酵母是一種發(fā)酵菌，比之堿面饅頭更有營養(yǎng)一些！因為酵母中本身含有一定的維生素與礦物質，利用酵母菌的分解產(chǎn)生二氧化碳，從而醒發(fā)饅頭。

而堿面饅頭則是利用老面產(chǎn)生的酶菌來醒發(fā)，為抑止酸味而加的堿！

老面饅頭相比酵母饅頭口感更好一些，勁道好吃，有嚼勁！

從大的方面講，兩者的營養(yǎng)成分可以忽略不計，除了一些傳統(tǒng)的饅頭制造商外，一般人還是喜歡用酵母來做饅頭。

因為酵母發(fā)酵遠比堿性饅頭要快，.而且便用方便，也易于存放！

每個人都有自己的口味與習慣，對于本人釆講，還是更喜歡堿面饅頭多些！

兩種饅頭我家都做，我覺得酵母饅頭好做，堿面（老面）饅頭的口感更好。

營養(yǎng)上應該沒有很大的區(qū)別，就像說土雞蛋和養(yǎng)雞場的蛋那個有營養(yǎng)，只是顏色上不太一樣，營養(yǎng)沒什么區(qū)別。養(yǎng)雞場的蛋有清洗和消毒，土雞蛋如果沒有這個環(huán)節(jié)，可能細菌多于雞場的雞蛋。

老面饅頭和酵母饅頭也是這樣的道理。

酵母菌發(fā)酵的面團基本沒有雜菌，按一定比例和面，按一定時間醒發(fā)，變數(shù)不大，很容易掌握。

老面酵發(fā)的面團有雜菌，發(fā)酵的時間可能因此延長或縮短，一般都是發(fā)的很旺，微酸的狀態(tài)，方可判斷是發(fā)酵好了，此時需要加堿中和，蒸出的饅頭叫堿面饅頭。

因此還是建議朋友們，平時以做酵母饅頭為主，從發(fā)面到蒸2個小時的時間足夠，而且確保成功。

節(jié)假日時間充裕的時候，可嘗試蒸老面饅頭。

附：饅頭制作

面粉500克，酵母粉5克，糖5克，35度左右溫水245克。

制作步驟

把面粉等材料放入盆里拌勻，分次加入溫水，用筷子充分攪拌成面絮，揉光滑。

放置在溫暖處，封閉發(fā)酵至約2倍大，大約需要50分鐘左右。

發(fā)酵好的面團搟成約4毫米的厚度方面片，緊致卷起。

收口朝下，切成大小相等的饅頭坯。

簾子刷一點油放上饅頭坯，放入電蒸鍋，加蓋醒發(fā)15分鐘，冷水開火蒸25分鐘。

關火后燜2～3分鐘后揭蓋出鍋。

您好，我是為季美食。樂于制作美食，喜愛飲食文化、習俗。喜歡本味烹飪，以最少調料做出好吃食物。每日更新食譜和飲食文化、習俗，歡迎您給予指點。感謝您閱讀、評論和點贊，關注我，一起分享美好！

營養(yǎng)應該是一樣得只是口感不一樣，堿面的口感更好一些

從口感來說，堿饅頭比酵母菌饅頭好吃還省錢。用酵母菌發(fā)一次面用一代一元錢，用堿面一次幾分錢。關于營養(yǎng)不知道。請營養(yǎng)專家說說，指導指導。還有用酵母菌做出來的饅頭用有一股怪味。我原來一直用堿面，有人推薦酵母菌，我用了幾次，感覺不如堿面饅頭麥香足，吃起來有筋道。我現(xiàn)在不用堿面用小蘇打。

酵母和堿不一樣。

酵母：是以酵母菌為主體的微生物體，是有生命的菌群體。在一定得水分、溫度、環(huán)境中會快速繁殖，這也就是發(fā)面粉團能“發(fā)泡”的原因。

堿：（氫氧化鈉）是一種化學原料，在食品加工時常用來與發(fā)酵時產(chǎn)生的酸中和

光用堿是不能發(fā)酵的，只能說發(fā)酵過程加了堿。不知道你明白沒

個人覺得用酵母比較好一些，酵母是屬于有益的微生物，它營養(yǎng)豐富，而且含有十幾種人體必需的氨基酸。這個對人體是非常好的。氣味也很溫和，比較容易接受。

而且用酵母發(fā)酵方法比較簡單，用溫水化開和面粉拌勻即可，對于不會做面食或者做面食比較少的人沒有難度。

以前有朋友總是說，面發(fā)的不好，做出來的饅頭包子發(fā)硬沒辦法吃，但是用酵母發(fā)酵的話，這種問題是很少會發(fā)生的，大家可以試一下。

我前幾天剛好做了饅頭，就是用的酵母發(fā)酵的，蒸出來的饅頭，香甜松軟，但又特別有嚼勁，越吃越好吃，而且賣相十足，一頓可以吃三個。