蒸饅頭是北方的家庭婦女的拿手絕活，盡管這樣，想必蒸出的饅頭也不是十分有把握。饅頭有時起泡了，有時回縮了。如果用兩層(或多層)籠屜蒸饅頭，上層松軟，下層硬得像面疙瘩，也不是能避免的。

這種現(xiàn)象其實就是饅頭的塌陷，它多發(fā)生在用酵母發(fā)面上，而且會有整層籠屜成一層籠屜極個別饅頭有這種情況。

蒸出大面積，甚至是“硬面疙瘩”饅頭可能的原因

【1】用酵母發(fā)面沒有充分發(fā)酵和搓揉排氣。

1. 經(jīng)常蒸饅頭應(yīng)該知道，用酵母發(fā)面一定要讓其酵母菌充分活化，只有在30度左右的時間最適宜，才能你證面團(tuán)的完全發(fā)酵。
2. 發(fā)酵之后還有一點也很重要，那就是揉搓排氣。因為面粉在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了大量的二氧化碳，也就是說面團(tuán)中有大量的蜂窩狀；酵母發(fā)酵的面團(tuán)不需要加堿，已經(jīng)省去了老面發(fā)酵兌堿的工序。因此要花一定的時間將面團(tuán)中的“氣”用揉搓的方法排出，使其變成光滑的面團(tuán)，形成殷實的網(wǎng)絡(luò)狀(即面筋)。

【2】未用冷水上鍋開蒸，時間火候沒把握好

1. 老面發(fā)面蒸饅頭一定要開水上鍋，主要是為了防止上氣的時候堿的流失(即跑堿現(xiàn)象)。酵母發(fā)的面蒸饅頭就不同了，因為酵母本身具有重復(fù)活化增菌的特性，將饅頭胚冷水上鍋，加熱上氣的過程，其實是“第三次醒發(fā)”(揉胚后是第二次醒發(fā))。隨著溫度的不斷上升，可以使饅頭均勻受熱，饅頭胚在蒸制過程中繼續(xù)膨脹。

2，上鍋開蒸時先用大火，當(dāng)籠蓋氣孔或鍋蓋眼(或縫隙)有氣體冒出時，開始計時并轉(zhuǎn)換為中火。�；鹎�5分鐘改用小火。�；鸷蟛灰�急著揭掉蓋子，而是讓其燜5分鐘左右，避免外面冷氣襲入籠屜內(nèi)。

一籠屜中有幾個回縮、塌陷的饅，嚴(yán)重是“死面”(即疙瘩)可能的原因

這也是常遇到的，這個問題主要還是火候不均勻，也可能是水蒸氣的問題。

1. 蒸鍋因疏忽沒放正，火沖的就會蒸將好，火不沖的蒸得可能會不好，甚至?xí)�塌會癟，注意把鍋底稍微挪一下。
2. 如果中途火候太小的話，氣跟不上，造成水蒸氣的下沉，饅頭也會塌陷。
3. 一般底層籠屜要圍上圍布的，以防止漏氣跑氣，影響水蒸氣的集中蒸發(fā)，不圍圍布，直接會造成饅頭的塌陷。還有一種漏氣致饅頭癟了，是因為蒸籠沒有蓋好。

1. 揉好的饅頭在第二次餳發(fā)時間過長，也就是說“發(fā)過”了，也為蒸出死面疙瘩留下了一定的隱患。
2. 上氣了，還用的是大火蒸制，籠屜內(nèi)水蒸氣蒸發(fā)不及時，滴在了個別饅頭了，燙“死”了饅頭。

結(jié)語:在多層籠屜蒸饅頭時，水蒸氣和熱氣產(chǎn)生過程中饅頭底部吸收了水分，導(dǎo)致饅頭的溫度比較低，因此底部的饅頭熟的比較遲，而上層的饅頭沒有吸收水分，上層的饅頭先熟。也就是說底層籠屜在蒸制過程中，火力及熱量的要及時把握，才是最關(guān)鍵的，也能防止蒸出的饅頭是“死面疙瘩”。

這種問題以前碰見過好幾次，但是經(jīng)過不斷嘗試我在以后蒸饅頭就再也沒有碰見過了

說到面食我相信北方人吃得最多，同時他們也是懂得最多，畢竟他們常年以面食為主，什么饅頭、包子、油條等，甚至還有做成各種糕點、面包等等，都是非常的美味。但是在北方有一道家家都拿手的面食，那就是饅頭，幾乎每個家庭主婦都會做，做出來那是又大又白，整體看上去非常的光滑飽滿，看著都想吃上一口。

那么這時候肯定有人好奇了，既然饅頭這么美味好吃，那到底應(yīng)該怎么做出又大又白的饅頭呢？其實饅頭的做法非常簡單，否則怎么可能北方大多數(shù)人都會呢？整個過程重點就是和面和發(fā)酵，只要把這兩個步驟做好，那么基本上就很難失敗了，同時也非常容易蒸出又大又白的饅頭，出鍋有真正饅頭的味道，深深地回憶感。

下面話不多說，今天就給大家分享這道蒸饅頭的具體步驟和細(xì)節(jié)，我會用最簡單、易懂的話語表達(dá)出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：面粉一斤

輔料：酵母粉五克

蒸饅頭之步驟

步驟一、首先準(zhǔn)備一個容器，放入少許四十度左右的溫水，把干酵母粉放入（用溫水可以更好地激發(fā)酵母活性），用筷子不斷的攪拌均勻，靜置五分鐘左右讓其充分溶解，然后倒入面粉里面，再與面粉充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>

步驟二、如果酵母水不夠，可以繼續(xù)加入溫開水，一邊加一邊不停的攪拌，攪拌成棉絮狀，沒有干面粉的時候，繼續(xù)揉成一個光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方醒發(fā)至兩倍大（并且里邊有密集的蜂窩狀就代表發(fā)酵好了）

步驟三、接著把醒好的面放在案板上，繼續(xù)揉搓均勻，把里面的氣體排空（這時候面團(tuán)會明顯縮�。�，再搓成一個粗細(xì)均勻的長條，用刀切出一個個小劑子（如拳頭大小最佳）

步驟四、把每一個小劑子再均勻揉成圓形的饅頭，要多揉一會兒，揉得越到位做出來的饅頭越白皙、越松軟，還非常有勁道，揉好的饅頭胚放在案板上，蓋上籠布繼續(xù)醒發(fā)十分鐘（二次醒發(fā)會讓饅頭更暄軟）

步驟五、準(zhǔn)備蒸鍋，里面放入清水，蒸籠底下鋪上一層濕的網(wǎng)紗布或者籠布（這樣做防止粘底，同時也能讓饅頭蒸出來更暄軟、更好看），把饅頭胚一個個整齊地擺放在蒸籠里面，蓋上鍋蓋，開大火先把水燒開，然后轉(zhuǎn)中火蒸二十分鐘（這時候的饅頭已經(jīng)熟了），再關(guān)火虛蒸五分鐘，這時候打開蓋子又大又白的饅頭就映入眼簾了

蒸饅頭之總結(jié)

通過上面步驟，我相信許多人對于蒸饅頭的做法，已經(jīng)有了更深的認(rèn)知。其實這道蒸饅頭很多地方都講究細(xì)節(jié)問題，比如有的人蒸出來的饅頭會苦？或者蒸出來沒多久就縮在一起呢？其實蒸出來發(fā)苦的原因是酵母或者泡打粉放得太多，那樣發(fā)酵出來就會比較苦澀；而對于出鍋就縮在一起，那就是在最后蒸的時候，我們沒有讓它燜幾分鐘。蒸好之后必須關(guān)火之后，我們不要急著打開蓋子，讓它喘口氣，這樣出鍋的饅頭才不會縮在一起，看起來是又大又白，非常的有食欲感

Hi，我是小林，希望我的回答可以幫到你

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一鍋蒸的饅頭上層松軟下層卻是硬的面疙瘩，是怎么回事？下面我總結(jié)了以下3點。

1.鍋里的水過多。在蒸饅頭的時候有的人害怕鍋里的水熬干，饅頭還沒有蒸熟。所以就會往鍋里多加水，導(dǎo)致水和蒸籠之間的距離過短，當(dāng)大火蒸饅頭的時候水沸騰起來的水花會打在籠屜上，使得下籠饅頭接觸的水汽過多，阻礙了饅頭蓬發(fā)，上籠蒸的饅頭水蒸氣和熱氣吸收的剛剛好。所以也會導(dǎo)致這樣的事情發(fā)生。水要適量不能過涼也不能過少。

2.下籠饅頭可能沒有餳發(fā)好，上籠餳發(fā)的剛剛好。饅頭沒有餳發(fā)好蒸出來也是死面，硬面。下層可能沒有揉勻，上層最后揉的比較充分。

3.二次餳發(fā)的時候鍋里的水溫過高，也可以導(dǎo)致餳發(fā)不均勻。下層會因為溫度過高，沒有發(fā)生發(fā)酵，上層溫度剛剛好。

鍋下面一層的空間小，水珠滴到饅頭上了，我在家蒸慢頭也和你說的一樣，我用一層蒸慢頭不會有這情況，你也可以 試一下

哈哈！謝謝友友邀請！你可算找對人了！我蒸饅頭經(jīng)常這樣，每次都有幾個塌塌的不發(fā)，像死面。

找了原因，按照網(wǎng)友發(fā)的視頻蒸，還是有不發(fā)的，一鍋饅頭，要不發(fā)都不發(fā)，為什么有一籠屜發(fā)面挺好又白又胖，有一籠不發(fā)塌塌的死面饅頭。

面食不是我的強(qiáng)項！每次都蒸不好[發(fā)怒]

饅頭沒蒸好，有的松軟有的硬。看看盧大濕是怎么解決這個問題的！

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一鍋蒸的饅頭上層松軟下層卻是硬的軟疙瘩，有相同經(jīng)歷的朋友嗎？為什么？

你好，很高興為你回答。

因為我們平時不管蒸饅頭還是花卷，方法都是一樣的。你所問的下層饅頭發(fā)硬上面饅頭蓬松酥軟，那就不是面的問題，而是蒸的過程中出現(xiàn)問題。本人覺得是你下層離水面太近，在水沸騰的同時噴到了饅頭上，導(dǎo)致下層饅頭發(fā)硬。再一個原因就是你是開水上鍋饅頭一上過被熱氣所打?qū)е掳l(fā)硬。

以下我給大家分享一下本人做饅頭的過程。

1.你在蒸饅頭時，水一定不要太多，離下層太近。

2.蒸饅頭時冷水上籠。放到籠板上醒發(fā)5分鐘開火蒸。

3.如果開水上鍋熱氣一上饅頭容易發(fā)硬。

4.水以后火不要開太大，中火燒15到20分鐘，看自己饅頭大小增減時間。

5.時間到關(guān)火以后悶兩分鐘再接蓋。

以上就是我個人做饅頭的方法。分享給大家，謝謝閱讀。分享下圖本人做的真實圖片。

我有一次類似的經(jīng)歷，是因為我在蒸饅頭的時候，水里放了兩根玉米，煮玉米的水往上涌，直接涌到了第二層饅頭上，饅頭不是蒸熟的，是被煮熟了，所以就硬硬的，看起來黑黑的。

一、操作工藝問題 發(fā)面饃出現(xiàn)死面疙瘩的原因是出鍋太快，饅頭里的熱空氣遇冷迅速收縮，饅頭也跟著縮成一坨。饅頭熟后熄火，等一會兒再出鍋，饅頭內(nèi)外溫差不是太大，就不會有這種情況

1.面團(tuán)醒發(fā)過度，一般叫做“老了”。這種面團(tuán)非常軟塌，嚴(yán)重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強(qiáng)烈，這種面團(tuán)不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經(jīng)常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發(fā)粘，過于致密，從而導(dǎo)致皺縮。之所以圓饅頭居多，是因為做圓饅頭時需要很多揉搓，使圓饅頭有一致密的外皮，饅頭內(nèi)熱空氣塌縮時更易帶動饅頭塌縮。方饅頭是刀切的，切口處沒有致密表皮，饅頭內(nèi)外透氣較好，內(nèi)部熱氣遇冷塌縮時不易帶動饅頭塌縮。

4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質(zhì)的分解，減弱面團(tuán)的彈性和延伸性，從而使面團(tuán)發(fā)粘，給操作帶來困難，發(fā)酵過快易酸敗，成品形態(tài)不端正，更甚者出現(xiàn)皺縮等成為次劣品

二、面粉本身問題

1.面粉過細(xì)，破損淀粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率，但面團(tuán)易發(fā)粘，會使饅頭表皮過于致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

2.新小麥、蟲蝕麥或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調(diào)制面團(tuán)的過程中，它能激活蛋白酶使之強(qiáng)烈分解面筋蛋白質(zhì)而使面團(tuán)無彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，制作的饅頭易皺縮

3.陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉，強(qiáng)筋粉洗出的面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強(qiáng)筋面粉相似，當(dāng)加水量過多時，往往會出現(xiàn)不起個、燙斑、皺縮等跡象。