饅頭在北方來說是一種常見的食物，很多家庭一日三餐都離不開。蒸饅頭是個(gè)技術(shù)活，不少人還是選擇買著吃。買來的饅頭白凈、蓬松，可是老覺得吃著不放心，也想自己做。何嘗不可呢？放糖或加堿也算做饅頭的一點(diǎn)竅門。

其實(shí)，做饅頭最關(guān)鍵，也是前提條件就是要發(fā)好面。發(fā)面主要用酵母和老面做發(fā)酵物，前者發(fā)酵蒸出的是酵母饅頭，后者是老面饅頭(也叫純堿饅頭)。

“放糖”只適用于酵母發(fā)酵

1. 酵母的特性。酵母是比較純的產(chǎn)氣菌群，具有生物活性，也就是說在一定的環(huán)境條件下可以開始生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。這是面粉加入酵母的作用，也是酵母發(fā)面的原理。
2. 糖加入酵母的作用。不用說，這里的糖應(yīng)該是白砂糖，它主要是果糖和葡萄糖。酵母的生長(zhǎng)繁殖需要能量來源，這個(gè)能量來源于糖類。面粉中淀粉的糖類有限，若是再加入白砂糖便提供了酵母菌的生長(zhǎng)繁殖所需的能量，提高了酵母的活性，讓酵母菌產(chǎn)生更多的二氧化碳，能大大縮短發(fā)面的時(shí)間；其次，白糖自身有滲透壓的作用，加入面團(tuán)活化了酵母，還能調(diào)節(jié)面團(tuán)中水分和溫度。加了白糖的饅頭吃起來松軟可口，還有柔韌度，口感更好；再者，白糖具有不錯(cuò)的吸水性，可以脫去微生物,減少水分，延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期。

1. 酵母放糖和面的方法。

【1】酵母使用前，要先將酵母菌“活化”:即先將酵母粉加入溫水和至溶化，靜置3——5分鐘；再用一器皿基本上按兩倍于酵母量取上白砂糖，也用溫水化開靜置。

【2】取適量的面粉于面盆中，徐徐地將酵母水加入面粉后，再將白糖水也加入其中，用手拌成面絮狀，再慢慢地和成面團(tuán)，達(dá)到面光、手光、盆光(即“三光”)。

【3】將和好的面團(tuán)置于30——35度(不得超過54度)的環(huán)境中，冬季最好用保鮮膜包住，其他季節(jié)蓋上蓋子或用濕毛巾蓋住。

【4】判斷面團(tuán)發(fā)酵:面團(tuán)整體膨脹至原來兩倍；手指沾上面粉在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，不回彈不塌陷；把面團(tuán)撕開，出來蜂蜜狀的致密孔洞結(jié)構(gòu)，否則就是發(fā)面不到位。

“放堿”是老面做發(fā)酵物發(fā)面的

老一輩蒸饅頭是用自然環(huán)境中自然帶有酵母菌性質(zhì)的發(fā)酵而成，也就是我們常說的老面(也叫面肥，或面引子)。簡(jiǎn)單地說，它是上次蒸饅頭時(shí)留下的一小面團(tuán)。

1. 加堿的原因。在這個(gè)發(fā)酵物中，含有占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位的酵母菌，還有其他的雜菌，比如乳酸菌。因?yàn)槿樗峋�的存在，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些酸性物質(zhì)。有酸味了，蒸出的饅頭不好吃，就需要在蒸饅頭之前加上堿性物質(zhì)(如純堿、食用小蘇打)來中和酸性，產(chǎn)生二氧化碳，是面團(tuán)更加蓬松。
2. 加堿的方法。加堿多少，完全取決于發(fā)面的環(huán)境及條件，如季節(jié)氣溫、老面的用量、和面水的水溫、甚至是發(fā)面的時(shí)間。而加堿多少，也沒有具體標(biāo)準(zhǔn)，全憑經(jīng)驗(yàn)。一般來說，就是夏季2.5Kg發(fā)面也不得超過3.5錢，并保證揉勻。常用的驗(yàn)堿方法是“嗅”、“嘗”、“看”、“拍”(此處不再贅述)。

不論酵母，還是老面饅頭，都是在廚房操作中不斷學(xué)習(xí)，不斷改進(jìn)和不斷提高。比如，為了是酵母饅頭有筋道，還可以加食用鹽，增加口味加牛奶、雞蛋；老面發(fā)面加豬油更具風(fēng)味，都是在積累和總結(jié)。只要用心，一定會(huì)做出可口的饅頭來。祝大家成功！

很高興回答這個(gè)問題，我是晨末記食，關(guān)于做饅頭時(shí)，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么？

饅頭，平時(shí)我們自己在家也是會(huì)經(jīng)常做，我做饅頭的時(shí)候吧，總會(huì)習(xí)慣性的加一勺糖進(jìn)去，上次做好發(fā)朋友圈，就有朋友問，為什么你做饅頭放糖不是放堿呢？我很納悶了，我做饅頭還沒放過堿！只有老做法才需要放堿，你放堿又是什么一回事呢？

我們做饅頭要知道放糖和放堿都有什么作用！

一，饅頭放糖:我們都知道饅頭都是由酵母菌來發(fā)酵的，在發(fā)酵的過程中加入白糖，可以給酵母菌提供養(yǎng)分，可以放它得到更穩(wěn)定的發(fā)酵，當(dāng)然，南方人喜歡吃甜食，所以他們做的饅頭都是會(huì)比較偏甜的口感的，需要按照個(gè)人的口味來添加糖，我一般都是加一小勺，促進(jìn)發(fā)酵即可！

二，饅頭放堿：饅頭一般放堿都是面團(tuán)發(fā)酵過度了，變酸了，就需要用堿面來中和酸味（熟練用堿的才會(huì)知道堿的用量），但是很多人都說堿吃多了對(duì)身體有害，所以現(xiàn)在基本上都不會(huì)有加堿來做饅頭，發(fā)過了也只能丟掉，或者做其它東西，還有一個(gè)需要用堿來和面的就是用“老面發(fā)酵”，因?yàn)槔厦姘l(fā)酵本身就帶有獨(dú)特的“臭腳丫”酸味，所以就需要用堿來中和，這老面的傳統(tǒng)手藝，現(xiàn)在只有北方人或者經(jīng)常做面食的人才會(huì)制作了，一般人都掌握不了這堿的用量，導(dǎo)致這老手藝的失傳！

放糖的饅頭好還是放堿的饅頭好呢？

在現(xiàn)代人的生活條件下，放糖的饅頭比比較適合現(xiàn)代人的生活方式，因?yàn)榇蠹叶甲⒅亟】担�害怕�?jīng)常食用到堿的話，會(huì)對(duì)人體造成傷害，所以大家都是會(huì)避免這種添加物的食品，但是在上一代，我們都是吃著“老面”加堿做成的饅頭，來生活的，每一個(gè)年代的人，吃的選擇也是會(huì)大大的不同��！

饅頭

食材：面粉500g，水200g，酵母5g，糖20g

做法：

1，面粉加入酵母、糖攪拌均勻，再把水慢慢倒入，邊倒邊攪拌

2，攪拌至絮狀之后，用手把面團(tuán)揉至光滑的面團(tuán)

3，放至溫暖處，發(fā)酵40分鐘左右，面團(tuán)發(fā)至1.5倍大即可

4，把面團(tuán)拿出來揉一揉，排出空氣，整形就可以了

5，把做好的饅頭，放至溫暖處，醒發(fā)15分鐘

6，冷水上鍋，冒氣后，計(jì)時(shí)蒸13分鐘左右即可

小貼士：

1，加白糖是為了幫助酵母菌發(fā)酵，喜歡甜的加多點(diǎn)，不喜歡減少即可

2，水要按面粉的吸水量來下，不一定要全部下

3，發(fā)酵的時(shí)間大概是40分鐘左右，溫度低時(shí)間會(huì)加長(zhǎng)，建議放在溫暖處更快

4，蒸的過程不要解開蓋子，避免饅頭受冷收縮，蒸好燜3分鐘再開蓋

我平時(shí)做的都是放糖的饅頭，但是從口味上來講，我更喜歡放堿用老面發(fā)的饅頭，因?yàn)槔厦姘l(fā)的饅頭帶有獨(dú)特的酸味，需要用堿來中和，做好的饅頭更加有香味，吃起來的口感也是更加的有嚼勁，你們有吃過老面饅頭嗎？現(xiàn)在在外面基本都買不到了！

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請(qǐng)記得關(guān)注我哦！

若改善酸性就放堿面，這樣饅頭才不會(huì)酸，若發(fā)面，就白糖加酵母，這樣發(fā)出的面，柔軟蓬松還絲絲回甘哦！

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做饅頭時(shí)，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么？

大家好，我是小丫愛美食，我的回答是:

饅頭是我國(guó)傳統(tǒng)的特色面食之一 ，而且饅頭的主要做法是由面料和主料結(jié)合在一起后的發(fā)酵成品，潔白松軟又香甜。其中放糖、放堿面在制作饅頭的過程中，兩者起著不同的作用。

我們?cè)诤兔娴臅r(shí)候，不光使用發(fā)酵粉，還喜歡加適量的白糖進(jìn)去，因?yàn)榧尤肓税滋呛螅�不僅可以有助于發(fā)酵，而且蒸出來的饅頭變得特別香甜。具體操作如下:

我們準(zhǔn)備好面粉300克，3克酵母，5克白糖，溫水150毫升。首先碗中準(zhǔn)備好35度左右的溫水，把發(fā)酵粉和白糖倒入入碗中，靜置5分鐘，用筷子攪拌至融化。然后把酵母水少量多次倒入面粉中，攪拌成面絮狀，下手揉成光滑的面團(tuán)……

蒸饅頭的時(shí)候放入堿面是用來中和面團(tuán)的酸性的。我們北方人喜愛用老面來制作饅頭，老面在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，導(dǎo)致發(fā)好的面團(tuán)有一股酸味，這時(shí)候就需要加入適量的堿面來中和，這樣蒸出來的老面饅頭有特特殊的香味。在正常的范圍內(nèi)，用發(fā)酵粉發(fā)面，一般是不需要放堿面的。除非面團(tuán)在發(fā)過的情況下，面團(tuán)發(fā)酸就需要放些堿面來補(bǔ)救。

大家好，我是小丫，做饅頭時(shí)，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該怎么放？對(duì)此，大家是怎么看待的？歡迎在下方評(píng)論區(qū)留下自己的想法。如果我的回答對(duì)您有幫助，請(qǐng)點(diǎn)贊、收藏和關(guān)注，感謝你的支持！

做饅頭時(shí)，有人糖，有人放堿面，到處應(yīng)該放什么？

大家好，我是餐餐美味，我的問答是:做饅頭既要放糖又要放堿面。

我不敢說我是做饅頭的高手，但我肯定得說，做饅頭從來沒有失敗過，因?yàn)槲矣卸嗄甑慕?jīng)驗(yàn)，掌握了做饅頭的技巧，不管面發(fā)酵的什么程度？我都可以做出非常精美的饅頭，不受任何外在的影響，因?yàn)槲矣歇?dú)特的技巧。

在發(fā)面的過程中放入白糖，目的是為了讓面粉充分的發(fā)酵，增加更多的螞蜂窩狀，這樣做出了饅頭蓬松、勁道、香甜、白嫩、可吃性強(qiáng)，蒸好的饅頭，正常人至少吃四個(gè)，因?yàn)樵匠栽接薪李^，越吃越好吃。

在揉面的過程中撒上堿面，目的是為了讓面粉起到酸堿中和作用，只要面酸了，放入堿面立馬起到中和作用。堿面，并非把堿攙面里攪，應(yīng)加入面團(tuán)里揉，面微黃。蒸熟后起到筋道滑爽的做用。

我的觀點(diǎn)非常明確，做饅頭是既要放白糖又要放堿，這樣才是正常的饅頭，是可吃性的饅頭，可以說是百吃不厭。歡迎大家在下面評(píng)論區(qū)留言討論哦！如果喜歡我們就點(diǎn)贊關(guān)注吧！我們下期再見！

（本文由“餐餐美味”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載)

饅頭是我們中餐常見的主食，口感暄軟有彈性、細(xì)嚼之下麥香中帶有一絲微甜。尤其對(duì)于北方地區(qū)的朋友來說，饅頭是最頂飽、最有滿足感的主食。

在我們小時(shí)候幾乎家家戶戶隔三差五就會(huì)蒸一大鍋饅頭，耳濡目染之下饅頭做法也是了解了不少，這次我們就來解答一下這個(gè)問題。

【一】做好饅頭的關(guān)鍵要素有兩個(gè)

⑴饅頭內(nèi)要有氣體

饅頭的口感來自于它蓬松的結(jié)構(gòu)，但一個(gè)面團(tuán)不會(huì)無端憑空就膨脹蓬松起來，這里面利用的就是一個(gè)最簡(jiǎn)單的“熱脹冷縮”。上鍋蒸饅頭的時(shí)候，水蒸氣的熱量會(huì)讓饅頭內(nèi)部的氣體體積膨脹，這些膨脹的氣體就會(huì)把饅頭像吹氣球一樣變得圓潤(rùn)飽滿，所以饅頭中的氣體是至關(guān)重要的。

這些氣體的來源就是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，主要是通過酵母菌在面團(tuán)中增殖、分解糖類的過程得到的，所以加糖對(duì)于酵母菌有著較大的影響。

⑵饅頭要有支撐的結(jié)構(gòu)

當(dāng)我們撕開一個(gè)發(fā)酵好的面團(tuán)，或者是掰開一個(gè)蒸好的饅頭時(shí)，可以看到其內(nèi)部有密集的孔洞結(jié)構(gòu)，這些洞洞就是蒸制的時(shí)候里面的氣體、水分膨脹產(chǎn)生的，而用來支撐形成這些孔洞的，就是面團(tuán)本身的面筋和淀粉物質(zhì)。

面筋和淀粉物質(zhì)在氣體膨脹的時(shí)候，就像氣球的外皮包裹著里面的氣體，發(fā)揮著儲(chǔ)氣的能力，而堿面對(duì)于面團(tuán)的儲(chǔ)氣能力也稍微有一些影響。

所以蒸饅頭放糖和放堿都算是有據(jù)可循的操作，但是卻又不只是這么簡(jiǎn)單，下面我們分開來進(jìn)行詳細(xì)的分析和解答。

【二】放糖有什么作用？

蒸饅頭最重要的步驟就是發(fā)酵，發(fā)酵的方法一般是選擇用酵母或者老面酵頭為發(fā)酵源。但是不管使用哪種作為發(fā)酵源頭，其中真正起到產(chǎn)生氣體、發(fā)酵面團(tuán)作用的都是酵母菌，而糖的加入就與酵母菌的“工作方式”有很大關(guān)系。

酵母菌是一類兼性厭氧菌，它可以將面團(tuán)中的淀粉經(jīng)過幾個(gè)步驟之后分解為二氧化碳和酒精，從而讓面團(tuán)內(nèi)部膨脹起來。不過這些分解步驟的第一步，需要先由淀粉酶將面團(tuán)中的淀粉分解成糖，然后這些糖才會(huì)被酵母菌分解利用產(chǎn)生我們需要的氣體，所以這里就是我們?cè)诿鎴F(tuán)里放糖的原因了。

我們?cè)诿鎴F(tuán)中先直接放入一部分的糖，讓酵母菌在一開始就能有糖可用，不用再干等著淀粉分解的步驟，簡(jiǎn)單點(diǎn)理解就是“糖是酵母菌干活的工資，我們加糖就是通過提前預(yù)支工資的方式讓酵母菌更有干勁，將發(fā)酵工作完成的更出色”。

• 糖要怎么放？

加糖的時(shí)機(jī)：糖可以直接混合進(jìn)面粉當(dāng)中，也可以考慮溶解在和面的水里，只要不直接跟酵母菌接觸就好。因?yàn)槿绻�直接接觸到高濃度的糖，酵母菌就會(huì)開始因?yàn)闈B透壓而失水，這會(huì)抑制、甚至殺死酵母菌。

糖的用量：一般蒸饅頭的時(shí)候酵母用量大約是面粉量的1%到1.5%，糖的用量跟酵母差不多即可，如果加糖的量超過了8%以上，那么就需要使用耐高糖酵母了，不過蒸饅頭的時(shí)候是不會(huì)用到這么高糖分的。

【三】堿面到底是什么？有什么作用？

堿面也就是食用堿，其主要成分就是碳酸鈉，化學(xué)式為Na?CO?，也被俗稱為“蘇打”。堿面算是我們應(yīng)用最早的食品添加劑了，一般都是用于熬粥或者發(fā)面的時(shí)候。

蒸饅頭放堿面是老輩人固有的做法，都是跟老面酵頭配合使用。這是因?yàn)槔厦娴木�群種類比較復(fù)雜，里面除了用于發(fā)酵的酵母菌之外，還會(huì)有乳酸菌等其他雜菌。這些雜菌為老面饅頭提供了多種樣的風(fēng)味，但是與此同時(shí)也會(huì)讓老面發(fā)酵的面團(tuán)產(chǎn)生更多的酸味，所以就需要額外揉一些堿面進(jìn)去中和掉這些酸性物質(zhì)、去除酸味。而且堿面也可以讓面團(tuán)更具彈性，擁有更好的儲(chǔ)氣能力，進(jìn)而讓蒸出來的饅頭更加有彈性。

堿面的用法：

如果說酵母蒸饅頭的難點(diǎn)在于發(fā)酵，那么老面饅頭就有倆難點(diǎn)，一個(gè)同樣是發(fā)酵，另外一個(gè)就“搋堿”（將食用堿揉進(jìn)面團(tuán)里）。

加堿面的時(shí)機(jī)：糖是加在發(fā)酵之前，而堿面則不同，堿面是加在發(fā)酵完成之后、饅頭上鍋蒸之前。畢竟堿面的主要作用就是為了去除老面發(fā)酵過程中帶來的酸味，而且堿面的堿性也會(huì)抑制、殺死酵母菌，如果在一開始就加進(jìn)去發(fā)酵就很容易失敗。

堿面的用量：這個(gè)具體的用量就是老面饅頭最需要經(jīng)驗(yàn)的地方，因?yàn)闆]有任何兩塊老面里面的菌群會(huì)完全一樣，所以老面的發(fā)酵進(jìn)度難以精確把控，面團(tuán)酸的程度也就有所差別。不過一般情況下堿面的用量大約是面粉量的0.5%左右，我們?cè)谵鯄A的時(shí)候要注意少量多次，一邊搋堿揉面一邊聞面團(tuán)的味道，酸味剛剛消失且沒有明顯堿味的程度就可以了。

最后我們總結(jié)一下：

①蒸饅頭放糖是為了輔助、加快發(fā)酵進(jìn)程，并不是必須要放的，只是一個(gè)錦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要讓糖和酵母直接的接觸，避免發(fā)酵失敗。

②蒸饅頭放堿面是為了中和掉老面發(fā)酵帶來的酸味，也可以強(qiáng)化面團(tuán)的儲(chǔ)氣能力，蒸老面饅頭是必須要加的，而用酵母發(fā)酵蒸饅頭就不用加堿面了。堿面的用量大約是面粉量的0.5%左右，不過由于菌群的復(fù)雜性難以把控，所以精確用量需要多做多掌握。

那么以上就是這次關(guān)于蒸饅頭加糖、加堿面的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏哦。

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感謝邀請(qǐng)。做饅頭時(shí)有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么？我的回答是:蒸饅頭放糖和放堿面完全是起到不一樣的效果的，就看你在用的過程中想要達(dá)到什么樣的效果，不同的目的選擇不同的食材來放。

蒸饅頭的時(shí)候加入糖有一個(gè)很重要的作用，就是促進(jìn)酵母的發(fā)酵，比如我們單純放酵母粉發(fā)酵的時(shí)間是兩個(gè)小時(shí)，那么加入糖以后一個(gè)半小時(shí)就能夠發(fā)好，這就是它的作用，另外加入糖以后整個(gè)饅頭的口感也會(huì)發(fā)生變化，會(huì)有微微的甜味，特別好吃。

蒸饅頭的時(shí)候，加入堿面是用來中和饅頭酸味的，我們有時(shí)候會(huì)選用老面來蒸饅頭，老面在發(fā)面的過程中會(huì)有乳酸菌的參與，所以發(fā)好的面有一股濃濃的酸味，這時(shí)就要加入適量的堿面去中和，這樣饅頭才不會(huì)酸，有時(shí)選用酵母粉在發(fā)面發(fā)過了的情況下也會(huì)變酸，這時(shí)就需要加入堿面了，如果發(fā)酵的程度正好沒有酸味就不需要加入堿面。

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我是加入酵母，還有少許的糖，有時(shí)候還加入一點(diǎn)牛奶????，這樣可以讓饅頭更宣軟，讓饅頭更香

大家好，我是悅食萌點(diǎn)，很高興可以回答這個(gè)問題：做饅頭時(shí)，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么？

饅頭是我們北方人的主食，會(huì)做饅頭也成了我們每個(gè)人的必備本領(lǐng)。小時(shí)候見媽媽蒸饅頭，除了放老面和堿面，沒再放過其他東西，可是現(xiàn)在蒸饅頭放的東西就比較多了，有人喜歡放糖、有人喜歡放泡打粉、還有人喜歡放小蘇打，唯獨(dú)放堿面的人少了，這是為什么呢？

首先，還是看我們?nèi)嗝鏁r(shí)在面團(tuán)里面加了什么東西，如果我們用的是老面，那么就要防堿面了，否者蒸出來的饅頭會(huì)有一股酸味；但是，堿面的量也嚴(yán)格的把控好，放少了饅頭還是會(huì)酸，放多了饅頭發(fā)黃，還有股奇怪的味道。很多人都是因?yàn)榭刂撇缓脡A面的量，就放棄了用老面蒸饅頭。

那現(xiàn)在大家最常用的蒸饅頭的方法是什么呢？

當(dāng)然是酵母了，酵母不僅發(fā)面速度快，而且蒸出的饅頭還自帶一股甜香味。

大家喜歡揉面的時(shí)候，在面粉里不但加了酵母，還會(huì)加一勺白糖，白糖可以幫助酵母激發(fā)活性，使面團(tuán)發(fā)酵的速度更快，而且蒸出來的饅頭甜香味更足，口感也更好。

還有人揉面的時(shí)候，放了酵母和白糖，還有少許的食用油，這樣加了油揉出的面團(tuán)，筋度更好，延展性更強(qiáng)，蒸出的饅頭會(huì)更有蓬松力，更加松軟，而且連饅頭皮都是非常光滑的。

還有人揉面的時(shí)候只加了酵母，一次發(fā)酵后，又會(huì)添加一些的小蘇打或者泡打粉，小蘇打和泡打粉都是起到蓬松的作用，泡打粉自帶一股香甜味，小蘇打則自帶一股特殊的香味，加了他們蒸出的饅頭也會(huì)非常的松軟。

相對(duì)于堿面來說，現(xiàn)在用的人比較少了，不是堿面的原因，而是我們的原因，是我們掌握不要量，蒸出怪味的饅頭就壞事了。所以，為了減少失敗率，堿面就成了中老年人的原材料了。

那現(xiàn)在蒸饅頭，哪種方法最實(shí)用呢？

看外形的話，那就選：面粉+酵母+白砂糖+食用油+水。

這個(gè)方法揉出的面團(tuán)，不但柔軟，而且食用油潤(rùn)滑了面筋，使得面團(tuán)的筋度更強(qiáng)，延展性也更好，蒸饅頭時(shí)，饅頭胚的爆發(fā)力也會(huì)更足，蒸出來的饅頭更加的松軟、有彈性，連饅頭皮也是光滑有韌性的。它的缺點(diǎn)是：面粉在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化成糖份，如果再加點(diǎn)糖，那么體內(nèi)的糖分就會(huì)過多，吸收不了的話，人體會(huì)慢慢變胖的。還有就是，饅頭里加了油，就代表我們每天食用油的量就增加了，吃太多的油對(duì)身體不好。所以，饅頭不是單單看外形，更要注重油和糖的攝入量，多吃不宜。

不要油糖，又想要蓬松的話，那就選：面粉+酵母+水+泡打粉（小蘇打）

大家都知道，泡打粉和小蘇打都是起到蓬松的作用，很多人蒸饅頭或者炸油條都會(huì)放點(diǎn)，這樣可以使饅頭或者油條更加的蓬松，更加的松軟。但是泡打粉也分很多種，有含鋁的，也有無鋁的，選擇的時(shí)候要格外注意，含鋁的吃了對(duì)身體可沒什么好處，重金屬嘛！還有就是小蘇打，它是堿性的，用量也是要格外注意，量少還好點(diǎn)，量多了饅頭也是會(huì)有股怪味。這兩種也算是食品添加劑，能不吃，還是不要吃了。

要健康的話，就選：面粉+酵母+水吧

面粉（500克）+酵母（5克）+水（250克），這個(gè)搭配量，是蒸饅頭最適合的配方了，軟硬適中，不含添加劑，不含高油糖，蒸出的饅頭也是蓬松軒軟的，而且形狀也很好喲！

揉這個(gè)面團(tuán)，要注意兩點(diǎn)：1，想要發(fā)面速度快，酵母需要用30度左右的溫水溶解后再揉面；2，想要饅頭更加蓬松，面團(tuán)一定要多揉一會(huì)，光滑的面團(tuán)蒸出的饅頭才漂亮。

所以，蒸饅頭時(shí)，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么？

我的答案是，只放酵母就對(duì)了，堿面也不用放，白糖也不用放，食用油也不好放，泡打粉和小蘇打等添加劑更不要放。畢竟健康才是最重要的。

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做為北方人蒸饅頭對(duì)我來說是一件“駕輕就熟”的事，家里幾乎每周都要蒸一、二次饅頭。

那么蒸饅頭時(shí)，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么?

這些都可以放，不過要根據(jù)自己選擇的發(fā)酵的方法來區(qū)別對(duì)待。因?yàn)?

一，放堿面適用老面發(fā)酵的饅頭

• 以前沒有酵母的時(shí)候，家里都是用老面來發(fā)酵面團(tuán)，因?yàn)槔厦胬锛扔薪湍赣钟幸恍╇s菌，所以老面發(fā)酵的面團(tuán)會(huì)有酸味。
• 老面發(fā)酵的面團(tuán)發(fā)酵好以后，必須要加堿來綜合酸味，以達(dá)到酸堿平衡的目的。老面饅頭不加堿，饅頭蒸不出來不成型，而且也無法下口。所以用老面發(fā)酵蒸饅頭必須加堿。
  
  
• 老面饅頭正確的加堿的方式，是把堿面酌量加入發(fā)好的面團(tuán)中，直至用鼻子聞面團(tuán)沒有酸味為好。還有就是施堿均勻的面團(tuán)，把它切開兩塊不易粘連在一起。
• 放好堿的面團(tuán)揉成饅頭的生胚，再醒發(fā)一會(huì)至饅頭的生胚變輕膨脹，即可上鍋蒸制。
  
  

二，酵母發(fā)面可以放糖

• 酵母是真菌的一種，在適宜的溫度下被激活以后（25°——28°是酵母最喜歡的溫度），會(huì)去食用面粉中的糖分，然后產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹起來。
  
  
• 為了使酵母被充分的喚醒，使面團(tuán)發(fā)酵的徹底、快速，所以很多人在使用酵母發(fā)面時(shí)會(huì)添加白糖，這樣面團(tuán)會(huì)發(fā)酵的快速，而且蒸出來的饅頭有甜香味。
  
  
  
• 一般用酵母發(fā)酵面團(tuán)，糖的用量可以跟酵母的比例差不多，并不是糖放的越多越好。不喜歡甜味的也可以不放。
• 酵母因?yàn)閷儆谔峒兊恼婢�，所以酵母發(fā)面只要沒有發(fā)酵過頭是沒有酸味的。所以用酵母發(fā)面蒸饅頭，是不需要加堿的。這個(gè)省卻了施堿不均的煩惱，所以現(xiàn)在大多人都選擇酵母發(fā)面。

結(jié)語:蒸饅頭有的放堿、有的放糖，主要是根據(jù)選擇的發(fā)酵方式不同來決定的。老面發(fā)酵必須要放堿的，酵母發(fā)面蒸饅頭可以放糖也可以不放，這個(gè)根據(jù)自己的喜好來。大家覺得我說的對(duì)嗎？