做一鍋漂亮的包子饅頭花卷，面發(fā)好是最關(guān)鍵的了�，F(xiàn)在年輕人很少有自己做面食的。其實(shí)如果敢于嘗試，多做幾回就能找到竅門。

以前我也是從來都不做蒸面食的。因?yàn)椴粫�發(fā)面。怕做出來沒人吃。每次都是出去買。直到有一次我買到的饅頭里面有一個蟲子。讓我再也不敢買外面的面食了。夏天面粉生蟲子了還在賣。

于是回家請教老媽，嘗試自己做面食。第一次做面沒發(fā)的太好，吃起來有點(diǎn)死。不夠宣軟。第二次做吸取教訓(xùn)。做出了一鍋漂亮的大饅頭。分享一下我的經(jīng)驗(yàn)，希望對你有所幫助。

1.先準(zhǔn)備好酵母。我用的是安琪干酵母。二斤面放5克酵母。

2.準(zhǔn)備一袋純牛奶，這個純屬個人愛好，你喜歡吃奶香味的你就用牛奶和面，不喜歡的話就不用了。放牛奶還有一個好處是促進(jìn)發(fā)酵。放了牛奶面會快一點(diǎn)醒發(fā)。

3.準(zhǔn)備一點(diǎn)溫水大概30℃。牛奶干酵母混合溶解在一起，倒入溫水�？粗�大概夠和面用的就行了。如果面少的話，直接用溫牛奶溶解酵母和面就行了。不用加水。對了在溶解酵母的牛奶里加上一勺糖，也是促進(jìn)發(fā)酵的。提高發(fā)酵速度。

然后把面和好。放到溫暖處醒發(fā)。樓上的住戶可以在面盆底下放一個小點(diǎn)的盆。里面放上熱水。蒸汽會讓面發(fā)的更快。大約兩三個小時(shí)以后面基本就一醒發(fā)好了。用手按一下不會彈。而且內(nèi)部有均勻的蜂窩狀。就說明可以了。

接下來制作面食。等把饅頭包子花卷都弄好后，不要立即下鍋蒸。放到冷水鍋里，在放十分鐘，來個二次發(fā)酵。然后大火開蒸十五分鐘左右。蒸好后不要立即拿出來。�；鸷笪宸昼娊义仭Ｆ�亮的蒸饅頭便出鍋了。

我來回答一下題主的問題，講講原理

關(guān)于包子、饅頭和花卷這一類面食的發(fā)面方法，如果只是給你一份配料比例，我相信你還是會制作失敗。為什么？因?yàn)樗�處環(huán)境不同，溫度不同，濕度不同，也可能時(shí)間長短掌握的并不理想，總之各種原因都有可能導(dǎo)致你的發(fā)面過程失敗。

所以，我要給你從頭來捋一捋

先說發(fā)面，現(xiàn)在最普遍的發(fā)面方法有三種，酵母菌發(fā)酵，小蘇打、泡打粉發(fā)酵，老面肥發(fā)酵。

發(fā)酵的過程是讓面團(tuán)里面產(chǎn)生氣體并且膨脹的過程，酵母菌和老面肥的發(fā)酵方法類似，都是屬于生物發(fā)酵原理，也就是通過菌群的繁殖和新陳代謝進(jìn)行發(fā)酵。這種是可取的，并且是有益的。

小蘇打、泡打粉發(fā)酵是利用化學(xué)充氣原理，讓所含物質(zhì)遇水產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等氣體來膨脹面團(tuán)，不光沒有有效的提高面團(tuán)中的營養(yǎng)物質(zhì)，反而還破壞了面粉中的維生素B，并且，如果使用泡打粉或者明礬來發(fā)酵面團(tuán)，是對人體有害的。所以，這種就不可取了。pass！

再來說剩下的兩種，雖然都是生物發(fā)酵原理，但是老面肥的發(fā)酵利用的是上次發(fā)酵剩下的面團(tuán)。

所謂老面肥也是酵母菌，但是這種酵母菌沒有一個準(zhǔn)確的使用說明，都是口口相傳，所以很多人用不好，用的多了面團(tuán)發(fā)酸，用的少了效果不好。

簡單點(diǎn)說吧，老面肥類似于一批野生的酵母菌，不穩(wěn)定。

而人工酵母菌呢，就像是已經(jīng)飼養(yǎng)馴服的酵母菌，容易控制。

酵母菌帶來的好處很多，

增加蛋白質(zhì)和B族維生素，營養(yǎng)更均衡?、?分解吸收的植酸，促進(jìn)消化吸收，所以經(jīng)常吃發(fā)面的人，比經(jīng)常吃死面的人，獲得的營養(yǎng)更充足。發(fā)沒發(fā)現(xiàn)很多胖人喜歡吃發(fā)面食物，比如包子。

所以，老面肥也就不建議使用了，最好是使用酵母菌來進(jìn)行發(fā)酵

廢話是不是挺多的？下面進(jìn)入正題吧，如何來發(fā)面

1. 酵母菌的比例是面粉的1.5%-2%
   

2. 30度溫水化開酵母菌，可以加入少量糖，分量不超過面粉的4%-6%

3. 和面的時(shí)候要多揉一會，把面揉光滑，盡可能的讓面團(tuán)產(chǎn)生更多的面筋

4. 醒面的環(huán)境溫度最好再25-30度，濕度75%的環(huán)境下需要醒發(fā)70-90分鐘。低于這個溫度酵母菌生長的慢，需要加長醒發(fā)時(shí)間，

5. 如果面團(tuán)的體積是原來面團(tuán)體積的2-2.5倍，那么發(fā)面就ok了，可以進(jìn)下一步了，如果不夠，請繼續(xù)發(fā)酵

6. 將發(fā)好的面繼續(xù)揉壓，這么做的目的是排除現(xiàn)在面團(tuán)里面的氣體，讓面團(tuán)回到原始狀態(tài)。因?yàn)榈谝淮伟l(fā)酵的過程使面團(tuán)中的空氣氣泡大小不一，所以進(jìn)行排氣之后的二次醒發(fā)非常重要

7. 進(jìn)行二次醒發(fā)的面團(tuán)可以直接制作包子或者饅頭。當(dāng)包好的饅頭或者包子成型后，放在溫度合適的區(qū)域進(jìn)行二次醒發(fā)。（15-20分鐘即可）

包子蒸熟了，吃起來吧老鐵

小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚

求關(guān)注、求轉(zhuǎn)發(fā)、求評論、求點(diǎn)贊

饅頭、花卷、包子等經(jīng)常是在一起出現(xiàn)的，現(xiàn)在的包子鋪、早餐鋪基本上都會有著三樣，這三個品種總體來講其實(shí)是一種東西，同一個面團(tuán)，同屬于中式面點(diǎn)中的生物蓬松面團(tuán)的代表品種，經(jīng)常在培訓(xùn)的地方或者是烹飪的院校，基本都會介紹這三個品種。原來傳統(tǒng)的制作方法都是老面的制作，而對于老面的方法不是一下兩下就能說清楚地，也不是很容易就上手的。（我將的這些不是小編不愿意跟大家分享，而是只要懂的起老面的朋友們就會理解，不過現(xiàn)在也正在努力中，如何能夠更好的更方便的完成傳統(tǒng)的老面的制作方法完成發(fā)面。老祖宗傳承的東西不能丟，現(xiàn)代的技術(shù)也要發(fā)展）。小編在這里就給大家介紹，當(dāng)下最為實(shí)用最容易方便的酵母發(fā)酵的方法。

我把問題中的順序是重新安排組合了一下的，用心的朋友就會發(fā)現(xiàn)，我的順序是饅頭、花卷和包子，這三個品種的順序安排是有原因的，在上面的敘述過程也是跟大家說完這三個品種也是同屬于一類。只是區(qū)別就在于加水量是有別的。另外，就是后面再制作的方法是有區(qū)別的，饅頭有各種各樣分品種和方法，花卷也有很多的品種和手法、包子也有自己的包捏手法。

三個品種相同的配方為：

面粉500克、酵母5—10克（這種事快速的，如果不著急可以少放至2-3克），無礬泡打粉3克（為了快速的蓬松，所以加入，完全可以不加的，只是時(shí)間上要長一點(diǎn)），白糖20—70克、豬油20克、

饅頭：水250克。

花卷：水270克

包子：水290克

用以上的配方制作的基本不會出現(xiàn)問題。

剛巧剛剛寫過一篇文章，詳細(xì)講了做饅頭、包子、花卷發(fā)面的技巧，這里再詳細(xì)跟大家分享一下。

要想包子、饅頭、花卷蒸出來蓬松松軟，發(fā)面是關(guān)鍵。面發(fā)好了，蒸出來的饅頭柔軟又彈性十足，用手使勁捏一下或者按下去，松開手繪很快的回復(fù)蓬松的原樣。吃到嘴里，有股香甜的味道，而且越嚼越香越嚼越甜。

饅頭上鍋蒸之前，經(jīng)過了兩次發(fā)面，第一次是面團(tuán)的發(fā)酵，這是最重要最關(guān)鍵的一步，也是蒸饅頭的基礎(chǔ)；第二次是揉好饅頭夠的二次醒發(fā)，這一次\"發(fā)面\"關(guān)系到饅頭蒸出來是否蓬松、松軟、有足夠的彈性。

一、面團(tuán)的發(fā)酵。

1、和面。酵母用適量溫水化開，一點(diǎn)點(diǎn)加入到面粉里攪拌成絮狀，然后揉成光滑的面團(tuán)。

（1）很多朋友糾結(jié)酵母和面粉的比例，我想說，這個真的不！重！要！酵母多，發(fā)酵得快一點(diǎn)，酵母放得少，則發(fā)酵時(shí)間會長一點(diǎn)。實(shí)在不放心的話，袋裝干酵母包裝袋上都寫明了面粉和酵母的最佳比例，您可以按那個來。

可是我還是想說，大膽的做吧！別管什么比例！

（2）和面之前面粉里可以加一點(diǎn)白糖，白糖能加快發(fā)酵，而且蒸出來的饅頭會有一股淡淡的甜味。

2、將和好的面蓋住，放溫暖處發(fā)酵，至發(fā)酵至原來的兩倍大基本就發(fā)酵好了。

（1）不要糾結(jié)時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間跟季節(jié)、溫度、環(huán)境等都有關(guān)系。夏天發(fā)酵時(shí)間很短，有時(shí)候半個小時(shí)左右就發(fā)好了；而冬天可能要兩三個小時(shí)。想要發(fā)酵得快一點(diǎn)，可以灌個暖水袋放在下面（但別直接接觸面或面盆，否則會把酵母燙死），或者鍋里水燒溫，把面盆放到鍋里，蓋好。比較冷的時(shí)候用這個方法，也能很快發(fā)酵好。

（2）什么樣是發(fā)酵好了？

剛才咱們說了，發(fā)酵至原來的兩倍大，基本就是發(fā)酵好了。可以用下面兩種方法進(jìn)一步驗(yàn)證一下。

a、手指上沾點(diǎn)面粉，往面團(tuán)中按下去。手指拔出來，面團(tuán)不回彈，說明發(fā)酵好了。群迅速回彈，說明發(fā)酵不夠，需要繼續(xù)發(fā)酵一會。

b、用手揪起一點(diǎn)面團(tuán)，里面是均勻的密集的蜂窩狀小孔，那就是發(fā)酵好了。

如果孔很大，或者從表面就能看到面團(tuán)膨脹，有大的蜂窩狀孔，說明發(fā)過了，可以揉一點(diǎn)堿進(jìn)去補(bǔ)救一下。

二、二次醒發(fā)

發(fā)酵好的面團(tuán)拿出來，重新揉勻，排出氣泡，揉成饅頭或花卷等，接下來要進(jìn)行二次醒發(fā)。

二次醒發(fā)決定饅頭蒸出來是那種蓬松、松軟的，還是體積變化不大，口感比較緊實(shí)的——當(dāng)然這是在第一步發(fā)酵做好的前提下。

怎樣是醒發(fā)好了呢？簡單概括:一看二摸三掂。醒發(fā)好了的饅頭胚子，看起來比之前會膨大一點(diǎn)；用手輕輕按一下，會感覺比較有彈性；拿起來掂一下，不會像剛?cè)喑鰜淼臅r(shí)候那樣沉甸甸的壓手。

二次醒發(fā)好的饅頭或包子等上鍋蒸熟即可。這里也有兩點(diǎn)注意事項(xiàng)。

1、只要饅頭沒發(fā)酵過頭，那么建議涼水上鍋，大火燒開夠轉(zhuǎn)中火蒸20-30分鐘即可。

如果醒發(fā)過頭了，那么就要熱水上鍋蒸。

2、饅頭蒸好后不要立馬揭開鍋蓋，以免饅頭驟然受涼收縮。要等三分鐘左右再開蓋。

做好了發(fā)酵和二次醒發(fā)，掌握了上面的關(guān)鍵點(diǎn)和技巧，不論是饅頭，還是花卷、包子，保證您都能蒸的松軟清甜，越嚼越香！

發(fā)面是做包子、饅頭、花卷最重要的環(huán)節(jié)。小時(shí)候吃父母手工做的包子饅頭非常香，比現(xiàn)在外面買的好吃的多，工作后有也自己的家，周末休息的時(shí)候就想嘗試自己做，開始總是做不好，蒸出來的包子饅頭總是不發(fā)，皺巴巴的不光滑。后來問了許多人，也失敗了很多次，慢慢找到了竅門，和大家分享一下：

和面發(fā)面的小技巧：

• 1：蒸包子的面一定是發(fā)面，所以第一步就是先將酵母用溫水化開，水的溫度一定注意不能過高，手指試一下溫?zé)岬母杏X就好。

• 2：將攪拌好的酵母水倒進(jìn)面粉里，一點(diǎn)一點(diǎn)加溫水揉面，秘訣一來了，水一定要少量添加，面團(tuán)揉的不能太軟，才更容易定型。如果水一次加太多，發(fā)酵后簡直不成型。

• 3：發(fā)酵，這個發(fā)酵要進(jìn)行兩次。將上面揉好的面團(tuán)，放置在溫暖的地方，加蓋，慢慢等待發(fā)酵，等至發(fā)酵到原來的二倍大就好了，夏天1個小時(shí)就可以了。此時(shí)，將面團(tuán)取出，揉出面團(tuán)中的氣泡，均勻，再次放置容器中，二次發(fā)酵，這一次發(fā)酵至一倍大就可以了。兩次發(fā)酵的目的就是包子皮光滑的秘密，發(fā)酵的成功，面團(tuán)揉的均勻，包子皮就越光滑。

• 4：饅頭花卷做好吃，或包子包好后，不要著急上鍋。要將成型的包子放置在案板上醒至少半小時(shí)，還加蓋蒸籠布防止干燥。這一步的目的其實(shí)就是讓面再次發(fā)酵定型，讓包子在蒸之前就變成蒸完出鍋時(shí)的大小，保證了包子皮的韌度，不會凹陷。

• 5：鍋內(nèi)添加足夠的水，放進(jìn)去饅頭花卷或包子，下墊蒸布，或刷一層油。水開冒蒸汽后15分鐘關(guān)火。最后，也是最重要的竅門來了，就是包子蒸熟關(guān)火后，不要著急掀鍋蓋，等3－5分鐘之后，溫度有所下降了再打開。

記住以上的要點(diǎn)，保證你蒸出來的包子饅頭都非常完美！

包子，饅頭還有花卷基礎(chǔ)配方相同，但細(xì)微處還有不同，今天面點(diǎn)師就給大家介紹一下包子，饅頭，花卷的配方和制作過程，希望對大家有所幫助

包子面配方

面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖十克，水五兩左右（面不要太硬）水量根據(jù)面粉而定

制作過程: 把面粉放入盆中加入酵母，炮打粉，糖攪勻然后加入水和成面團(tuán)，用壓面機(jī)壓面，然后卷起來下劑子，搟皮包包子放入屜中醒發(fā)一倍大放入蒸鍋蒸十五分鐘即可

饅頭面配方

中筋面粉一斤，酵母五克至八克，泡打粉五克，糖三十克至一兩，水五兩左右

制作過程: 把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻加入水合成面團(tuán)，然后用壓面機(jī)壓成片狀卷起來，然后用手搓成粗細(xì)一致的圓條用刀切成段，然后放入屜中醒發(fā)1.5倍大蒸十五分鐘關(guān)火悶五分鐘出鍋即可

花卷面配方

中筋面粉一斤，酵母五克，炮打粉五克，糖十克，水五兩左右

制作過程: 把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻然后加入水和成面團(tuán)然后用壓面機(jī)壓面成片狀，然后在上面刷油，撒椒鹽，十三香或者抹肉餡，抹豆沙等卷起來用刀切均勻的劑子然后塑形，放入屜中醒發(fā)1.5倍大蒸十五分鐘出鍋即可

總結(jié): 大家可能看出來了，配方基本都是一樣的，就是稍微有些變化，其實(shí)用同樣的配方也是可以做出來的，但這些變化代表什么？別著急接下來給大家解答

（1）為什么配方中其他的都沒變化？就是糖有變化

答: 包子和花卷最后都有外部變化，比如包子里有陷，花卷可以撒椒鹽等，所以糖相對少些，而饅頭做好了就是那種味道，所以多加些糖提提味道（當(dāng)然不愛吃甜的可以少放）

（2）配方中的水量為什么都是五兩左右？

答: 我特意強(qiáng)點(diǎn)五兩左右，因?yàn)橐唤锩嫖鍍伤�的面團(tuán)的軟硬度基本就可以制作大部分面食了，而不同的面食雖然用五兩水都能制作，但是為了口感更好，所有有些稍微改變，比如花卷包子面，由于他面團(tuán)稍軟更加容易制作出好的成品所以水量一般都是根據(jù)面粉的不同用量是五兩或者五兩半，而饅頭面硬點(diǎn)，因?yàn)橛颤c(diǎn)出現(xiàn)的刀切饅頭成品更加有形所以水的用量根據(jù)面粉的不同大概用水量是4.8兩至5.2量左右所有都離不開五兩左右

做包子，饅頭，花卷發(fā)面的方法都是一樣的。只要掌握一個竅門，蒸出來的包子（饅頭），蓬松柔軟，有嚼勁。下面我把做法分享給大家！

準(zhǔn)備材料：南瓜500克 酵母5克 面粉400

南瓜去皮切片，蒸熟。晾涼至溫?zé)岵粻C手時(shí)，大約35℃左右（注意溫度不能太高，否則容易把酵母菌燙死，導(dǎo)致發(fā)酵失敗）用勺子按壓成泥，放入5克安琪酵母粉，拌勻。

慢慢加入面粉，攪拌成絮狀。

揉成光滑不粘手的面團(tuán)。

蓋上保鮮膜，放入蒸鍋里發(fā)酵50分鐘，（蒸鍋里的水提前燒熱至不燙手，35℃左右，關(guān)火）發(fā)酵至兩倍大。

取出面團(tuán)，案板上撒些面粉，然后各種揉，揉出氣泡，最少揉50下，這樣蒸出來的饅頭表面光滑，內(nèi)部蓬松柔軟。

搓成長條，然后切成50克左右的小面團(tuán)，撒上面粉，整成圓形，壓扁。

面團(tuán)從四周往中間捏，使另一面表面光滑。

收口朝下，搓成橢圓形。

篦子上刷油。

放入面坯，蓋上蓋子，醒發(fā)25分鐘，至饅頭體態(tài)蓬松即可。（必須要醒發(fā)哦，不然容易導(dǎo)致饅頭發(fā)不起來）

大火燒開，再蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘，起鍋。（一定要關(guān)火燜5分鐘，不要心急，蒸好后直接打開，饅頭會回縮，導(dǎo)致失敗。）

熱乎乎，香噴噴的南瓜饅頭出鍋了。

再來一盤辣椒炒香腸，一碗小米粥，好吃得根本停不下來！

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大家好，我是鏟子愛廚房，一個愛分享的美食博主。做包子、饅頭、花卷怎么樣發(fā)面？我的回答是:發(fā)面對于北方人來說并不陌生，因?yàn)楸狈绞且悦媸碁橹鞯模�以前家里蒸饅頭，包包子都是自己來制作，所以對于發(fā)面是非常熟悉的。但是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)在有很多人也不愿意自己動手去制作，都是外面買著吃，外面賣的確實(shí)不如自己做的好吃，如果想自己做的話，總是去翻看網(wǎng)上查閱資料找方法。其實(shí)平時(shí)在家發(fā)面有兩種方法，一種是全發(fā)面，一種是半發(fā)面，做燒餅主要是用半發(fā)面，做包子，饅頭，花卷用到的都是全發(fā)面。

▼全發(fā)面制作的過程中需要兩次發(fā)酵。

首先把面活好以后要進(jìn)行一次發(fā)酵。

做好饅頭，花卷，包子以后需要再進(jìn)行二次發(fā)酵，只有兩次都發(fā)酵到位才能蒸出好吃的包子，饅頭，花卷。

▼目前比較常用的發(fā)酵材料有兩種。

一個是老面引子。

另一個是干酵母粉。

用老面發(fā)面比較適合家里正常做面食的去用，因?yàn)槔厦媸遣惶�容易保存的，里面的有益菌非�；钴S，如果時(shí)間長了就會降低它的活躍度，影響使用效果，所以最好是在三天以內(nèi)用完比較好，如果經(jīng)常做面食就可以用老面來制作，老面制作出來的好處就是更加松軟筋道有嚼勁。

但是如果平時(shí)不怎么做面食，偶爾做一次的話，為了方便最好是選用干酵母粉。干酵母粉是在超市就可以買的到，非常方便，而且它的用量在包裝袋的后面都會有標(biāo)注，嚴(yán)格按照比例來做的話都會成功，這做起來零失敗，所以比較適合廚房新手去做。

發(fā)面的過程中水的用量、發(fā)酵的溫度、時(shí)間都是需要嚴(yán)格控制好的，接下來就詳細(xì)的說一下發(fā)面的整個過程以及注意事項(xiàng)，希望對你有所幫助。

––【發(fā)面過程】––

①把老面引子放在一個碗中，倒入30度的溫水用筷子攪拌開，要充分?jǐn)嚢杈鶆�，不要有面疙瘩在里面�?/p>

②把老面水倒入面粉中攪拌均勻，再往里面倒入20度左右的溫水，邊倒邊攪拌成絮狀，再和成光滑的面團(tuán)，蓋上一層濕的網(wǎng)紗布，放在溫暖的地方醒至兩倍大，直到里面出現(xiàn)很多小氣泡為止。

③醒好以后取出，在案板上撒上一層干面粉，把面團(tuán)放上繼續(xù)揉均勻，排出里面的氣體，加入堿粉繼續(xù)揉到?jīng)]有酸味為止，搓成長條以后揪出小劑子，做成饅頭或者花卷，包子。注意做饅頭的時(shí)候，其他的小劑子一定要用保鮮膜蓋起來，不能放置在空氣中，很容易把皮吹干裂。

④揉好的饅頭再繼續(xù)醒發(fā)至兩倍大，這樣再蓋上保鮮膜繼續(xù)醒15分鐘就可以來蒸了。發(fā)好的面，揉出來的饅頭比較白皙，另外表面非常光滑沒有疙瘩。

▼小提示

如果是用干酵母粉來發(fā)酵的話，就不需要加入堿粉了。

––【怎樣發(fā)面之你問我答】––

⒈發(fā)面用什么樣的面粉來做？

答:蒸饅頭、包包子、做花卷用到的都是中筋面粉，就是去超市買普通面粉就可以。高筋面粉和低筋面粉都不適合，高筋的適合做面包，低筋的適合做蛋糕，其他的用普通面粉即可。

⒉可以用開水發(fā)面嗎？

答:不可以用開水發(fā)面，只要水的溫度超過50度就會把酵母里面的菌類給燙死，沒有辦法發(fā)出成功的面團(tuán)，和面的時(shí)候水的溫度用手感覺一下不燙手就可以。

⒊冬天的時(shí)候天冷發(fā)面速度很慢怎么辦？

答:冬天的時(shí)候可以把面盆用厚一點(diǎn)的毛毯包裹起來，放在暖氣片上去發(fā)酵，另外也可以去燒一鍋熱水，把它放在鍋里隔水發(fā)酵，在鍋里發(fā)酵的時(shí)候要注意，把面團(tuán)用保鮮膜包裹好或者是蓋上蓋子，一定不要有水珠滴落到面團(tuán)里。

––【發(fā)面之小技巧】––

⑴發(fā)面的溫度。溫度控制在20到50度之間菌群的活躍度是最高的，這樣發(fā)酵的速度就會明顯加快，注意溫度不能超過50度，這樣就會把酵母菌燙死。

⑵發(fā)酵的時(shí)間。如果是在30度左右的環(huán)境中，一個半小時(shí)就可以發(fā)酵好，溫度在40度左右發(fā)酵一個小時(shí)即可，如果是在20度可以發(fā)酵兩個小時(shí)，低于20度的話大概要用一天的時(shí)間，所以發(fā)酵的時(shí)間是根據(jù)室內(nèi)的溫度而定的，在發(fā)酵的過程中要不停地去查看一下，以免發(fā)過。

⑶發(fā)酵的狀態(tài)。發(fā)酵好了的面團(tuán)體積會有明顯的變大，一般會變?yōu)樵瓉淼膬杀洞螅�另外里面會有非常多的氣泡產(chǎn)生，如果是老面引子發(fā)面的話，還會有明顯的酸味。

⑷堿粉的使用量。老面引子發(fā)面必須是要加入堿粉的，因?yàn)槔厦婧统鰜淼拿胬锩婊烊肓巳樗峋�的發(fā)酵，很容易發(fā)酸，加入堿粉能夠有效地去除酸味，加入的分量根據(jù)面團(tuán)的大小和發(fā)酵的程度，可以分少量多次的往里加，加入少許揉均勻以后再聞一下面團(tuán)，如果有酸味就繼續(xù)往里加，直到?jīng)]有酸味為止。

––【寫在最后】––

掌握了以上方法以后，其實(shí)發(fā)面也是非常容易的，發(fā)面是做面食最重要的一個步驟，面團(tuán)發(fā)好了以后，蒸出來的饅頭才會好吃，只要把每一個細(xì)節(jié)做到位，都能夠蒸出非常好吃的饅頭，想做的趕緊去試一下吧。關(guān)于發(fā)面的方法就分享到這里了，大家還有什么好的方法，歡迎一起在評論區(qū)留言交流。這里是鏟子愛廚房，每天都會在頭條分享美食做法，喜歡我的原創(chuàng)作品，記得點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，您的支持是我最大的動力，感謝您的觀看！

有面粉，水和酵母就可以發(fā)面。唯一的區(qū)別是用水量的多少，面團(tuán)的軟硬度問題。在能成團(tuán)的前提下，一般饅頭用面團(tuán)稍微偏硬，包子花卷用面團(tuán)偏軟。

面粉，一般用中筋面粉。有時(shí)中筋面粉剩得不多，會摻一部分做手搟面用的高筋面粉，適合用來做需要凹造型的饅頭，成品比較有嚼勁。如果高筋面粉也沒了，會加一部分做蛋糕餅干用的低筋面粉，成品很松軟。

水，冬天用溫水，其他季節(jié)基本上都用凈水龍頭里放出來的水。水質(zhì)基本都沒問題，水溫主要是不凍得手疼，也能更快激活酵母并讓其加速繁殖�？梢杂靡徊糠质卟酥�，果汁或牛奶，不習(xí)慣奶味，乳糖不耐受就不用加了。

酵母，比較方便大眾的是干酵母，主要有酵母耐糖度，酵母活性，用量三個問題。

耐糖度有耐高糖和耐低糖兩種，包裝上會寫。一般情況下，前者適合做面包，后者適合做包子饅頭和花卷。因?yàn)槊姘�用面團(tuán)里的糖量比較大，用耐高糖酵母能正常發(fā)酵。相反，做包子饅頭花卷用的面團(tuán)含糖量低，用普通干酵母，也就是耐低糖酵母能正常發(fā)酵。用反了，在用量相同的情況下可能會不發(fā)。

酵母的活性主要有保質(zhì)期和操作兩個問題。選的時(shí)候留意保質(zhì)期，盡量買日期比較新的。拆開后，剩下的可以留在袋子里，封口了放冷藏室。如果臨近保質(zhì)期，或者開袋時(shí)間太長也能用，只是活性沒那么好，可以適當(dāng)多用一點(diǎn)。如果一定要親眼見證酵母菌的活力，可以做個簡單的實(shí)驗(yàn)。找個玻璃杯方便觀察，放一點(diǎn)干酵母再倒一點(diǎn)溫水?dāng)噭�，隨著時(shí)間推移，酵母水會逐漸渾濁起泡�；钚院玫慕湍赴l(fā)泡時(shí)間短，反之時(shí)間稍微長點(diǎn)。只要能發(fā)泡的都是活的，給夠時(shí)間會持續(xù)起泡到溢出杯口。如果不加糖不存在操作問題，反之需要注意，糖不要多加，盡量不要把糖跟干酵母放在一起，如果放在一起了也沒多大問題，緊接著揉開揉勻就好。但如果有提前用溫水化開干酵母的習(xí)慣，糖盡量不加到酵母水里。對酵母菌來說，適當(dāng)?shù)奶鞘撬�的食物，能讓它快速繁殖把面團(tuán)變大，這個適量哪怕只有面粉里本身的麥芽糖也夠它吃，額外更多的糖反而會降低它的活性。所以，加糖適度，過猶不及。

材料選好開始給料，500克面粉加2一3克干酵母，250克左右水。沒有秤就用買電飯煲配的盛粥用勺子，7平勺面粉差不多是250克，3勺水是125克左右。小袋干酵母一般是15克裝的，可以全抖出來用硬紙片均分能得到比較接近的用量，也可以直接憑手感在袋子里分用。

和面，剛開始用盆子比較方便，熟練了也可以直接在臺面上和面。和面的時(shí)候水慢慢給，邊給邊攪，攪到?jīng)]什么干粉就開始逐漸揉成團(tuán)，期間感覺太干揉得吃力可以再適當(dāng)加水，把水少量多次倒在手上，用手沿盆邊澆一圈再揉更容易揉勻，手上也不會粘很多面。如果盆子比較小，揉成團(tuán)后可以拿出來在臺面上揉，像在洗衣板上搓衣服那樣搓揉，揉到表面光滑再放回盆子發(fā)酵。

發(fā)酵可以放到溫水蒸鍋里，水溫不燙手再放面團(tuán)容器，加蓋發(fā)。冬天中途可以加溫幾次，保持水溫發(fā)酵速度更快。一般用2一3克干酵母的量，盡量保持水溫的情況下發(fā)1一1:30小時(shí)能發(fā)好，用1克干酵母需要2一2:30小時(shí)發(fā)好。干酵母越多發(fā)得越快，但不要多到能吃出明顯的酵母味就好。

判斷大面團(tuán)有沒有發(fā)好主要看大小，明顯長大，大概比發(fā)酵前大2一2.5倍比較合適，可以用沾了面粉的手指扎個孔，如果孔洞不回彈，面團(tuán)不塌陷就發(fā)好了。取出來揉回差不多原始的大小，再分制成需要的成品。

生胚做好后再發(fā)10一20分鐘，生胚長大一點(diǎn)，用手輕輕按一下，能彈回一點(diǎn)，但仍留有一點(diǎn)壓痕就可以蒸了。涼水上鍋，用干酵母發(fā)面可以全程中火蒸，熱氣上升慢可以在一定程度上彌補(bǔ)發(fā)酵的不足。蒸的時(shí)間根據(jù)生胚大小不同有差別，12一20分鐘不等，蒸到能聞到成熟的面香關(guān)火。關(guān)火后利用漸緩的蒸汽虛蒸2一3分鐘揭蓋，可以用手輕快拍打成品，有空空的聲音，能快速彈回的就是成熟的。趁熱吃，吃不了的也都盡快跟蒸籠布分離，避免爛底。

其實(shí)做包子、饅頭、花卷發(fā)面的道理基本是相同的。當(dāng)面團(tuán)發(fā)好后，要將面團(tuán)反復(fù)多揉幾邊，以使面團(tuán)蜂窩孔充分均勻。值得注意的是，不管是做包子、饅頭還是做花卷，當(dāng)生胚做好后，千萬記住不要急于放鍋里，應(yīng)放置干燥的蓋子上再醒約10~15分鐘，然后再放置鍋內(nèi)去蒸。這樣蒸熟的包子、饅頭、花卷才更加膨松，個大，口感香甜。還有，鍋內(nèi)放的一定是涼水，在沒開火之前就要把生胚放入鍋內(nèi)。如有蒸氣熱水后再放入，生胚底部突遇高溫，面團(tuán)蜂窩孔尚未打開，極易出現(xiàn)\"死面底\"。