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現(xiàn)在農(nóng)村蒸饅頭還有用老面發(fā)面的嗎？
2020-10-02 04:33閱讀(60)
現(xiàn)在農(nóng)村蒸饅頭還有用老面發(fā)面的嗎？:老面發(fā)酵法是比較古老的方法。在前一天做饅頭時(shí)，留下一小團(tuán)面，任其發(fā)酵，第二天再將這團(tuán)面與溫水混合均勻，加入到面粉里
老面發(fā)酵法是比較古老的方法。在前一天做饅頭時(shí)，留下一小團(tuán)面，任其發(fā)酵，第二天再將這團(tuán)面與溫水混合均勻，加入到面粉里一起攪拌，揉搓發(fā)酵。然后再留下一小團(tuán)面，每次留的這小團(tuán)面叫老面。
我們這邊已經(jīng)沒(méi)什么人用老面做饅頭，首先是老面發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，往往會(huì)出現(xiàn)酸味，需要加堿來(lái)中和去酸味，而堿對(duì)面團(tuán)中的維生素有破壞的作用，使饅頭的營(yíng)養(yǎng)成份流失一部分。并且加入堿的量要看面團(tuán)的酸度、面團(tuán)的量、氣溫等來(lái)添加，全靠經(jīng)驗(yàn)，就算老手也有可能失敗，更別說(shuō)不常做飯的新手下廚。
現(xiàn)在農(nóng)村及少一大家子全部在家，一般都是老兩口在家居多，有些老兩口帶一兩個(gè)孫子在農(nóng)村老家。兩三口人，一天吃不了多少主食，發(fā)一次面能吃好多天。而且現(xiàn)在飲食上更豐富多樣，不是每天只吃饅頭了，于是隔挺長(zhǎng)時(shí)間才發(fā)一次面。老面不好保存，一般隔天做才能用，隔得時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)壞。
現(xiàn)在不管農(nóng)村還是城市，應(yīng)該都用酵母代替老面發(fā)面比較多。酵母是一種微生物。是一種對(duì)人體有益的生物膨松劑。 酵母在一定的溫度和濕度條件下，通過(guò)消化面粉中的糖類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生CO2氣體，使面團(tuán)蓬松、具備香味，從而做成可口的饅頭。簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)又健康。
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