作為一名面點(diǎn)師，饅頭還是經(jīng)常接觸的，雖然做的饅頭不是很精通，但也算是入門級(jí)別的。今天面點(diǎn)師就給大家分享一下我的配方和做法

饅頭面的配方和做法

面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克，水五兩左右

制作過程:

把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉。糖攪勻然后加入水和成面團(tuán)，然后把面揉勻，下劑子揉成饅頭。然后放入屜中醒發(fā)兩倍大，放入蒸鍋蒸15分鐘即可

小貼士:

（1）饅頭軟點(diǎn)好還是硬點(diǎn)好，這一點(diǎn)就是仁者見仁智者見智了，

饅頭面和的硬，出來的饅頭吃起來就會(huì)有韌性，勁道

饅頭面和的軟，吃起來就會(huì)特別宣軟

舉個(gè)真實(shí)的例子，面點(diǎn)師本人就特別喜歡吃松軟的饅頭，所以一般做饅頭都會(huì)把面和的稍微軟一些，（由于面比較軟醒發(fā)的的也比較快）出來的成品也特別松軟

而面點(diǎn)的的朋友就比較喜歡吃有勁道的饅頭，所以我在給她做的時(shí)候面就會(huì)和的硬一些，發(fā)面的時(shí)候不會(huì)發(fā)的太過。所以出來的饅頭有韌性，勁道

（2）上面的配方就是發(fā)面類的基礎(chǔ)配方，基本所有發(fā)面類的配方都是放一斤面五克酵母，五克泡打粉，糖十克至一兩之間。水五兩左右

我老家是陜西西安，老爸老媽是開包子店的，我這里有用不失敗的饅頭方子，而且不用加泡打粉，照樣做的很松軟，泡打粉還是少吃為好!

500g面粉，5g發(fā)酵粉，10g糖，3g鹽，260毫升水，

首先面粉一定要用中高筋粉，蛋白質(zhì)含量15%到20％之間，再高就是做面包的面粉了，水夏天常溫就可以了，冬天一定要用熱水，和面時(shí)水要一點(diǎn)一點(diǎn)的加，不要一下倒完，因?yàn)槊娣鄣膹S家不一樣，再加上溫度，濕度環(huán)境不同，吸水性肯定不一樣，面一定要揉勻，最后再加3g豬油，再繼續(xù)揉均勻，加豬油的目的是調(diào)節(jié)面團(tuán)的性能，更好的生成面筋，這個(gè)和做面包加黃油是一個(gè)道理，整出來的饅頭會(huì)更白，更柔軟，更有勁道。

面和好后直接分劑子，整形成饅頭，然后放到30攝氏度的地方發(fā)酵20分鐘，水燒開后再放到鍋里去蒸，15分鐘后把火調(diào)到最小一分鐘，關(guān)火燜一分鐘就可以了。這個(gè)方法的特點(diǎn)就是節(jié)省時(shí)間，面和好后直接分劑子，才去發(fā)酵，節(jié)省了和好面團(tuán)去發(fā)酵的時(shí)間。

至于面和軟點(diǎn)好還是硬點(diǎn)，軟硬合適最好，硬了不容易發(fā)酵，軟了饅頭易走形，而且會(huì)發(fā)的很大，沒較勁。

做饅頭，我們這叫揉饅頭。一個(gè)揉字便有了重復(fù)動(dòng)作的意思。如果面硬了，揉起來費(fèi)勁、費(fèi)時(shí)，還會(huì)有裂縫、皺折之類，蒸出的饅頭一定會(huì)起皮、有縫，既不美觀，還會(huì)影響人的食欲。當(dāng)然，我說的是純手工揉制。一般做花卷的面是36%的水份，而做饅頭的面必須至少水份保持在40%以上。相對(duì)來說，饅頭的面是要軟一點(diǎn)好。但只針對(duì)于圓形的饅頭，而刀切的饅頭水份應(yīng)介于花卷與饅頭之間。

這里說的饅頭的面要軟并不是沒有一定的限度，應(yīng)該憑經(jīng)驗(yàn)和感覺，且揉時(shí)不會(huì)沾手，成坯不沾籠屜為好。準(zhǔn)確的說饅頭的面有軟硬適中。這是因?yàn)?

面團(tuán)軟一點(diǎn)，才能是饅頭宣軟且有口感；

軟點(diǎn)的面，能使饅頭坯無裂縫、無層次，并將面中的氣泡及時(shí)排出；

面軟硬適中，可以是饅頭坯很快成型、省力、省時(shí)；

更重要的是保證最后幾層籠屜饅頭不欠堿，因?yàn)轲z頭的發(fā)面是一起加純堿來中和其酸堿度的，而饅頭坯卻要一個(gè)一個(gè)地揉制，受季節(jié)氣溫的影響，面仍在醒發(fā)，有了時(shí)間差，后面揉的饅頭就會(huì)因缺堿，是蒸熟的饅頭發(fā)酸，且不蓬松。

這個(gè)問題應(yīng)該分兩層意思去理解和回答！

第一層意思:是發(fā)面過程中和面的軟與硬！這個(gè)我個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該這樣去掌握，就是應(yīng)該根據(jù)季節(jié)和蒸饅頭手藝的老到程度去把握，冬春季節(jié)氣溫比較低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，這時(shí)和面不應(yīng)該太硬，否則面團(tuán)很難發(fā)酵，必然影響蒸饅頭的效果和手藝！倘使面發(fā)好后略顯軟，還可以往里邊頂干面粉那樣出來的戧面效果，也并不影響?zhàn)z頭的食用口感！

如果是夏秋季節(jié)，氣溫依然很高，面團(tuán)很容易發(fā)起，這時(shí)和面就應(yīng)該偏硬一點(diǎn)否則發(fā)酵過頭，軟面團(tuán)呈糊狀是很難捉拿的，也就是不好蒸制，需要頂大量的干面粉才能入籠，這樣蒸出來的饅頭就會(huì)死板、發(fā)韌，沒有我們常說的那種萱軟勁，就會(huì)影響食用口感！以上是在和面環(huán)節(jié)軟硬程度的掌握！

第二層意思:是在發(fā)好面蒸制過程中面團(tuán)的軟硬！因?yàn)槿藗兊氖秤昧?xí)慣不同，有的人喜歡那種萱軟的饅頭，有人喜歡有嚼勁的戧面饅頭，這時(shí)在揉面過程中就可以通過兌堿的過程，使面團(tuán)變軟或變硬，想軟就用水堿，想硬就直接兌干堿（堿面直接揉到面團(tuán)里）這樣就可以達(dá)到想要的效果！

做飯蒸饅頭也就是一個(gè)熟練程度的問題，要想做出可口的飯菜就要親手去做，要想蒸出白胖萱軟的饅頭，也需要經(jīng)常性去琢磨實(shí)踐，光聽別人說是學(xué)不會(huì)蒸饅頭的！

說起做饅頭，本人算不上大師，卻也算得上小師。

做饅頭最重要的是面。太軟，做出的饅頭不成形。太硬，做出的饅頭不虛，里面太硬。若想做出松軟的可口的饅頭，一定要掌握面粉與水的比例。一般每斤面粉，加入30克水，5克的發(fā)酵粉

步驟如下：

首先取一斤精面粉，5支酵母粉，用30克溫水加入，攪拌成絮狀。然后，用手揉成光滑們面團(tuán)。面團(tuán)內(nèi)加一匙白糖，用保鮮膜封閉面盆，醒3O分鐘。去保鮮膜，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)己發(fā)至原來的兩倍，內(nèi)有豐富蜂窩狀的小孔。

板上撒上面粉，用雙手揉面團(tuán)，直到面團(tuán)外面光滑。時(shí)間越久，做出∽饅頭越有韌性。然后，將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，切成一個(gè)個(gè)小劑。接下來，鍋內(nèi)加涼水，蒸蓖上放團(tuán)好的劑子，開火，加熱30分鐘后，再醒5分鐘，就可以吃到松軟可口的饅頭了。）

就地域來說，北方人大都喜歡面硬，囗感筋道的饅頭，南方人比較喜歡面軟且甜的饅頭。

提起饅頭，對(duì)于我這個(gè)在南方住了十多年的山東人來說，心中總是莫名的涌起一陣激動(dòng)，又好像回到小時(shí)候。我家也算是祖?zhèn)髯鲳z頭的，從爺爺那一代開始，直到前幾年，我父親年齡大了做不動(dòng)了為止。記得我10歲左右時(shí)，那時(shí)候還沒有活面機(jī)，全靠人工，面又要活的硬，沒有點(diǎn)力氣還真做不來這活。父親先把一整袋面粉倒在一個(gè)長(zhǎng)約2米寬約1.5米的大案板上，然后把面粉平攤成一個(gè)大橢圓形，在橢圓形中間一條小溝，把稱量好的堿水緩緩倒入小溝中，把面揉成絮狀，再加入稱好的面肥，拿出一條長(zhǎng)約2米的粗杠子，兩個(gè)人分別站在案板的兩邊，抓緊杠子兩端，同時(shí)用力向下壓面絮，就這樣反反復(fù)復(fù)來回要壓一個(gè)多小時(shí)。還沒等到面活好，兩人早已累得氣喘吁吁。如果是夏天，面團(tuán)活好二十分鐘，就要開始?jí)好�、搓條、揪劑，然后一個(gè)個(gè)的開始揉成圓形。接著醒發(fā)，上籠蒸。等饅頭快熟的時(shí)候，整個(gè)院子里都充滿了甜甜的麥香味，打開籠蓋，又白又胖的饅頭出籠了，我們這些小朋友都會(huì)迫不及待的吃上幾個(gè)。

懷念家鄉(xiāng)的又白又胖、口感筋道的饅頭！

饅頭兩種做法，一是硬面饅頭，一是軟面饅頭。

1、硬面饅頭。1000克面粉，溫水400克并加酵母10克攪勻，讓其化開激活，分次倒入900面粉中，揉成團(tuán)靜醒和再揉，如此反復(fù)三次，揉到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩時(shí)，進(jìn)行發(fā)醒，有近1倍大時(shí)，拿出放案板上攤開，分幾次撒上剩余100克面粉，全部揉進(jìn)行后，再醒一會(huì)，再揉到很光滑時(shí)，就可制做饅頭了。注意的是蒸時(shí)要時(shí)間比軟面饅頭長(zhǎng)些。

2、軟面饅頭。1000克面粉加水550克酵母10克，其制做過程與硬面饅頭相同。

饅頭是最常見的面食，論口感的話，我覺得還是軟一些的面做出來的饅頭好吃，面團(tuán)到底要和的多軟，饅頭才能宣軟，下面就介紹一個(gè)方法，希望是您需要的

主要材料：普通面粉500G 高活性酵母5G 鹽3G 糖10G 溫水270G左右（因?yàn)槊娣畚�水量不同，還有夏天和冬天也有一些區(qū)別）

制作方法：1.先將所有粉類材料倒在一起攪拌均勻，再分次加入溫水，用筷子攪拌，把面粉攪拌成絮狀物，然后揉成三光（這里有方法，開始揉的時(shí)候用手掌根部用力揉）面光手光盆光就行

2.找蓋子蓋上或用保鮮膜包起來，放到溫暖的地方發(fā)酵到2倍大，天氣熱直接放在室里發(fā)，冬天放烤箱里調(diào)發(fā)酵檔

3.發(fā)酵好后，用手指插到面團(tuán)里，面團(tuán)不會(huì)縮，拉開面團(tuán)有許多小氣泡就發(fā)好了

4.在案板上撒些干面粉，取出面團(tuán)再揉一揉，排排氣，多排氣可以讓成品的饅頭口感更細(xì)膩

5.把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條再切小塊，每個(gè)小塊面團(tuán)再揉50下左右，這樣揉一揉小面團(tuán)會(huì)更光滑更軟，然后把饅頭搓成圓形，在底部沾點(diǎn)干面粉，放到蒸鍋上繼續(xù)第二次醒面，醒半小時(shí)左右，開始蒸要冷水上鍋，然后大火燒開，上汽蒸20分鐘，蒸好后再燜5分鐘，就可以出鍋了，這樣揉到位的饅頭不會(huì)塌陷饅頭皮不會(huì)起皺，好吃極了，以上就是我的答案，謝謝您的閱讀

大家好，我是餐餐美味，我的問答是：蒸饅頭的面軟硬適中(不軟不硬)最好。

為什么蒸的饅頭面硬點(diǎn)不好？

一、饅頭面硬了，不容易發(fā)起來。

在家蒸饅頭的人，最怕饅頭面硬了，在發(fā)面的過程中，按壓非常費(fèi)勁，在常溫下，不容易把面發(fā)起來，面團(tuán)不起個(gè)，讓人看著不舒服。

二、饅頭面硬了，面團(tuán)不好揉。

就算饅頭面有所醒發(fā)，放在案板上用手來回揉的過程中，面團(tuán)非常硬，打入的食堿也揉不開，揉面團(tuán)很費(fèi)勁，把人累個(gè)半死，的確饅頭面硬了，面團(tuán)不好揉。

三、饅頭面硬了，面胚不好醒。

面團(tuán)用手揪成均勻的面劑子，再做成均勻的面胚，放在案板上進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)的過程中很慢，才能夠醒面胚的1倍大，正常情況至少醒發(fā)2倍大。

四、饅頭面硬了，饅頭不好蒸。

饅頭面硬了，做好的面胚放入蒸籠上，雖然是一樣的時(shí)間，但蒸出來的饅頭比正常的面胚大不了多少，就像死面一樣的，饅頭不好蒸。

五、饅頭面硬了，熟饅頭不起個(gè)。

饅頭面硬了，蒸熟的饅頭比正常的面胚大一點(diǎn)點(diǎn)，而且像石頭蛋子一樣非常硬，吃起來費(fèi)勁，嚼起來難受，看著不舒服。

為什么蒸的饅頭面軟點(diǎn)也不好？

一、饅頭面軟了，發(fā)起來的面也軟。

饅頭面軟了，在發(fā)面的過程中非常費(fèi)勁，發(fā)面時(shí)按壓的過程中一直在沾手，發(fā)好的面也非常軟。

二、饅頭面軟了，揉面團(tuán)粘手。

饅頭面軟了，揉面團(tuán)的過程中，一直在沾手。必須撒干面才行，就算這樣努力，還是在沾手。

三、饅頭面軟了，面胚攤一堆。

饅頭面軟了，揉好的面團(tuán)做成面胚，放在案板上醒發(fā)，醒好的面胚，全部攤成一堆，放在蒸籠蒸也很費(fèi)勁。

四、饅頭面軟了，熟饅頭粘牙。

饅頭面軟了，蒸熟的饅頭吃起來不勁道，而且粘牙，吃著不舒服。

大家從上面的有關(guān)內(nèi)容，就非常好理解這個(gè)問題了，只有不軟不硬的面蒸出來的饅頭才好吃，蒸饅頭是個(gè)技術(shù)活，當(dāng)然，只要你掌握正常的比例，就算是新手也會(huì)做出非常好吃的饅頭。

蒸饅頭的核心(500克面粉、250克水、6克酵母粉，)，大家可以嚴(yán)格按這個(gè)比例去稱重，然后按照發(fā)面 2個(gè)小時(shí)，揉面10分鐘，醒面胚15分鐘，蒸饅頭18分鐘，蒸熟后2分鐘后開鍋蓋，以上的程序一氣合成，好吃的饅頭就做好了。

結(jié)語

蒸饅頭只要掌握方法，稱準(zhǔn)發(fā)面的比例，盡量不要把面發(fā)軟了或是發(fā)硬了，蒸出來饅頭才好吃才最好。

大家遇到過這樣的問題嗎？最后是怎么解決的呢？歡迎大家在下方留言討論，

你覺得蒸饅頭的面是硬點(diǎn)好，還是軟點(diǎn)好？為什么？蒸饅頭自己吃一般都是硬一點(diǎn)，這樣吃起來有層次有嚼勁。軟一點(diǎn)的饅頭大部分都是蒸岀來賣的，水分大，氣空多，喧軟膨松。民間有軟面餃子硬面饃之說，可見蒸饅頭的面還是硬點(diǎn)好。自己吃的話還是硬一點(diǎn)好，從商業(yè)的角度說當(dāng)然軟一點(diǎn)好，饃個(gè)頭大，從視覺上就贏得了顧客的喜歡。

這個(gè)是自己蒸的饅頭，都是用手盤的面。這樣的饅頭看起來不怎么暄，但吃起來很筋道，不用就任何菜，用手撕著吃都可以吃兩個(gè)，而且面香味十足�，F(xiàn)在得閑的時(shí)候都是自己蒸饅頭，外面買的饅頭只算填飽肚子而已。

我們的家鄉(xiāng)也算是外岀務(wù)工人員比較多的縣級(jí)市，典型的就是在工地打工。土建工程，防腐工程都需要大量務(wù)工人員，像這種在工地做工的一般都是干一年，短者幾個(gè)月，吃飯基本上都是帶著家鄉(xiāng)會(huì)做飯的師傅自己做飯。蒸鹵面，蒸饅頭，下面條都是最基本的，那為什么都要帶著家鄉(xiāng)的做飯師傅呢？最最主要的就是自己做的饅頭好吃，怎么做到饅頭好吃呢？只要面硬點(diǎn)，面盤到家了，做出來的饅頭必定好吃，所以一般在外地做工都是自己蒸饅頭，買的饅頭太軟，一頓吃六七個(gè)也不擋饑。

說了這么多，大家一定知道蒸饅頭面硬好還是面軟好了吧！越往北方饅頭做的越筋道，往南走饅頭越來越軟，并且喧軟有甜度，也許是南方人喜歡吃甜的緣故吧！這就是生活習(xí)慣的不同，比方說吃硬一點(diǎn)的饅頭填飽肚子，干活才有力氣。若吃一肚子軟塌塌的像面包一樣的饅頭，肚子暫時(shí)吃撐了，用不多時(shí)一消化肚子癟了可怎么辦？饅頭的硬與軟也和胃消化有關(guān)，肚子里有貨比什么都強(qiáng)。

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