很高興回答這個(gè)問(wèn)題，我是晨末記食，為什么有人說(shuō)不提倡用酵母蒸饅頭？

饅頭我們是經(jīng)常吃，但是這做法還是有區(qū)別的，在北方，經(jīng)常出饅頭就知道，有老面饅頭的存在，在南方如果說(shuō)老面饅頭，估計(jì)會(huì)有很多疑問(wèn)：饅頭就饅頭，什么老不老面的。一下子南北的差異就分出來(lái)了！

為什么不提倡用酵母蒸饅頭呢？

其實(shí)只是”不提倡“，我們都知道現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，各種東西都會(huì)被做成簡(jiǎn)單化，就像酵母，它也是被”簡(jiǎn)單化“了，以前做饅頭都是用老面或者其他方式做，但是現(xiàn)在我們?cè)诩抑恍枰�小小一包酵母粉，就能輕松的在家做好了發(fā)酵的過(guò)程，所以人們雖然享受的這簡(jiǎn)單化的發(fā)酵了，但是我們”古早“饅頭發(fā)酵的味道更加好，所以人們對(duì)味道的追求上還是不提倡用酵母蒸饅頭，只是不提倡而已！

為什么要用老面做饅頭呢？

因?yàn)橛美厦孀龊玫酿z頭，味道更加原汁原味，吃起來(lái)入口細(xì)膩，面軟勁道，細(xì)嚼慢咽有一種自然發(fā)酵的麥香味和加了堿面的甜香，酵母是發(fā)不出這種效果的，正宗的老面饅頭做好白白胖胖，勁道十足，這是北方人的最愛(ài)，你們吃過(guò)嗎？

什么是老面

發(fā)面的面種子，北方叫面引子。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭，但是老面的味道會(huì)比較酸，一般做老面都是會(huì)加堿來(lái)中和味道

怎么做老面呢？

巧用”酒釀“，在無(wú)水無(wú)油的容器中放入500g面粉，酒釀（甜白酒）去除渣，只要酒釀250g、清水200g，面粉中加入酒釀汁，攪拌成雪花狀，再攪拌成團(tuán)，覆蓋上保鮮膜，靜置4小時(shí)左右，就可發(fā)酵成新老面（靜置時(shí)間：熱天4小時(shí)左右，冷天10小時(shí)左右）。

老面饅頭

食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用堿（加少許水化成堿水）少許，面粉（嗆面用）120克

做法：

1，老面撕小塊放入大盆中，加入水和糖

2，倒入面粉，揉成光滑的面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵至2到2.5倍大

3，取出放案板上，揉搓排氣后，加堿水，并灑適量面粉，用食指把它和成堿面泥，再用力揉面

4，揉面過(guò)程中逐步加入嗆面用的120克面粉，使勁揉面團(tuán)，關(guān)鍵是要用力按壓，盡量將發(fā)酵的氣孔排干凈。嗆面的面粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定

5，揉透的面搓成長(zhǎng)條，分割成大小均勻的12個(gè)小劑子，每個(gè)約80克，剩下近70克的面團(tuán)作為老面保留。

6，取一個(gè)小劑子，用掌心反復(fù)揉壓50次以上，然后用手扣住面團(tuán)，在案板上滾圓

7，蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個(gè)放入饅頭

8，靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈

9，開(kāi)大火，上氣后蒸約18分鐘，關(guān)火后不開(kāi)蓋燜3分鐘。

關(guān)于堿的用量

堿的用量要根據(jù)面酸的程度，剛開(kāi)始可以少加點(diǎn)試試，沒(méi)放堿之前面團(tuán)是明顯發(fā)酸的，加了堿綜合之后，不再有酸味，而是微微有點(diǎn)堿味就剛剛好了，二次醒發(fā)后，微弱的堿味就被酸綜合掉了。多次制作就能掌握好堿的用量了！

老面要怎么保存？

關(guān)于老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經(jīng)常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時(shí)間最好別超過(guò)5天，使用頻率越高，老面活力越強(qiáng)。

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食的文章和回答，請(qǐng)記得關(guān)注我哦！

不提倡用酵母蒸饅頭，這說(shuō)法很有道理。不是酵母不能用，而是酵母發(fā)的饅頭味道不足，不如傳統(tǒng)發(fā)酵的饅頭香。

１兩種發(fā)酵法

２老面發(fā)酵概念

３甜酒發(fā)酵法

４老酵頭發(fā)酵法

５注意事項(xiàng)

不提倡用酵母蒸饅頭，說(shuō)出這句話的人必定是“老面”饅頭的忠實(shí)擁護(hù)者，有此想法無(wú)非有3個(gè)原因。

一、用酵母蒸不好饅頭。習(xí)慣了傳統(tǒng)的做法，按理來(lái)說(shuō)用老面蒸饅頭難度更高，可有的人一旦用酵母粉來(lái)做，反而不知所云。蒸好的饅頭不盡人意，出現(xiàn)了各式問(wèn)題，死面、顏色發(fā)黃、內(nèi)部發(fā)粘，諸如此類。只會(huì)用老面引子做饅頭，故而不提倡用酵母。

二、不喜歡酵母的味道。相信很多人有同感。認(rèn)為老面做蒸的饅頭特別香甜，十足的免香味，且口感很好。而酵母做的雖蓬松，但偏干偏虛空，少了那種麥香味。不乏有的講，老面饅頭涼后依舊好吃，而酵母的饅頭放涼后，若是不加熱，根本不想吃，有種說(shuō)不出來(lái)的怪味。

三、健康的問(wèn)題。老面做的饅頭，是天然的！無(wú)添加的，吃著營(yíng)養(yǎng)健康，等等。

以上，就是“他們”不提倡用酵母蒸饅頭的3大原因。接下來(lái)淺析是否有道理。

第一條“用酵母蒸不好饅頭”。其實(shí)，酵母做饅頭的制作簡(jiǎn)易方便，成功率更高，畢竟酵母發(fā)酵速度快、穩(wěn)定、不易發(fā)酸、不用揉堿面等優(yōu)點(diǎn)。所以，只要掌握了其中的要點(diǎn)，就算是廚房小白，也是輕松上手的，做個(gè)兩三次后，媲美早餐店的饅頭不在話下。

——以【刀切饅頭】為例，分享下怎么做萱軟回彈，麥香誘人！

1、酵母7克用溫水（35℃左右）化開(kāi)，靜置十分鐘激活。

重點(diǎn)：酵母需用溫水激發(fā)出活性，后續(xù)在面團(tuán)中繁殖才快，加快面團(tuán)發(fā)酵，以及穩(wěn)定性。

2、面粉700克，加入30克，劃散，倒入酵母水，和成光滑的面團(tuán)。

重點(diǎn)：首先面粉和酵母的比例一般以100：1即可，其次加入白糖能幫助發(fā)酵，再者揉面要徹底，用掌心最用肉的部位不斷揉壓面團(tuán)，直至面團(tuán)光滑。

3、封膜，醒面直兩倍大。

重點(diǎn)：醒面的時(shí)間取決于彼時(shí)的溫度，夏暖則快，冬冷則慢，靈活運(yùn)用，以面團(tuán)呈現(xiàn)蜂窩網(wǎng)為標(biāo)準(zhǔn)。

4、案板撒粉，取面團(tuán)放上，揉回發(fā)酵前的大小，分成大劑子，依次搟成長(zhǎng)方形的面餅，碼上紅豆沙餡，包住。刀切成大小適中的饅頭胚。

重點(diǎn)：若是做普通饅頭，則面團(tuán)不用揉成發(fā)酵前般，直接搓成長(zhǎng)條，分成劑子，每個(gè)劑子單獨(dú)揉一會(huì)，接近50次為宜。此步驟稱為“二次揉面”，比一次揉面的蒸出更大更白。

5、鍋里添水燒到溫和，大概30~38度之間，放上饅頭胚，上蓋，不開(kāi)火！進(jìn)行“二次醒發(fā)”15分鐘，就會(huì)變大2倍。

6、醒發(fā)完成，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火蒸12分鐘，最后關(guān)火燜5分鐘，取出，可以吃啦！

重點(diǎn)：中火蒸的好處是受熱均勻，成品的饅頭不塌縮。其次普通饅頭大小，蒸制時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，一般在15~20分鐘左右。最后，關(guān)火燜幾分鐘，饅頭不會(huì)熱脹冷縮。

第二條不喜歡酵母饅頭的味道。這個(gè)沒(méi)什么好說(shuō)的，個(gè)有所愛(ài)、因人而異，不求相投、只望互解。

第三條酵母不健康。誤解，其實(shí)本質(zhì)是相同的，老面也含有酵母，只是一種是野生的，一種是人工培養(yǎng)，不然怎么發(fā)酵呢？酵母是一種微生物，一種可食用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)今隨處可見(jiàn)其身影，啤酒、面食等等。

佘小廚（完）

如果家里經(jīng)常做饃還是試著用老面發(fā)酵做各種饃吧！酵母粉發(fā)的面我個(gè)人吃起來(lái)總覺(jué)得有股說(shuō)不清楚的味，不喜歡那個(gè)味，酵母粉做的饃第二天不加熱我吃不下去，老面發(fā)酵的饃放到第二天往后的幾天就算不加熱吃都有十足的面香味，分享下我老面發(fā)酵做的各種饃。

導(dǎo)讀

做饅頭的方法有兩類：一類是化學(xué)膨松劑蒸饅頭，一類是生物膨松劑蒸饅頭，生物膨松劑就是酵母，因此，生物膨松劑蒸饅頭又叫做酵母蒸饅頭。那么，為什么有人說(shuō)不提倡用酵母蒸饅頭？

化學(xué)膨松劑蒸饅頭

這種方法是使用小蘇打或泡打粉作為膨松劑，采用這種方法可以快速蒸出饅頭。

為了大家做饅頭時(shí)更加方便，把泡打粉等食品添加劑按比例加入面粉中做成自發(fā)粉�，F(xiàn)在大小商店都有出售。用自發(fā)粉直接加水和面，即可蒸出饅頭。優(yōu)點(diǎn)是方便、快捷。

酵母蒸饅頭

酵母粉蒸饅頭、啤酒蒸饅頭、釀造白酒蒸饅頭、蜂蜜蒸饅頭、醪糟蒸饅頭、蜜餞蒸饅頭、面肥蒸饅頭等都是酵母蒸饅頭，為什么呢？

因?yàn)榻湍阜壅麴z頭、啤酒蒸饅頭、釀造白酒蒸饅頭、蜂蜜蒸饅頭、醪糟蒸饅頭、蜜餞蒸饅頭、面肥蒸饅頭等方法中的酒釀、啤酒、釀造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜餞、面肥等，都有活的酵母，在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)發(fā)酵。所以，這些方法都叫酵母蒸饅頭。

為了便于敘述，我把這些方法分為酵母粉蒸饅頭、面肥蒸饅頭和其它老面蒸饅頭三種。

一、酵母蒸饅頭的共同點(diǎn)

1、酵母蒸饅頭營(yíng)養(yǎng)成分的變化

酵母發(fā)酵的饅頭，由于酵母的加入，使饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加，更易被人體消化吸收。

首先，酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，人體必需氨基酸含量充足，特別是賴氨酸的含量較多，同時(shí)還含有維生素B1、維生素B2和尼克酸等。

其次，面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵或醒發(fā)，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，酵母生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生麥芽糖酶和蔗糖酶，把麥芽糖和蔗糖轉(zhuǎn)化成單糖，作為酵母的食物，沒(méi)有轉(zhuǎn)化完的麥芽糖和蔗糖就留在面團(tuán)中，沒(méi)有用完的單糖也留在面團(tuán)中，單糖、麥芽糖和蔗糖比淀粉更易被人體消化吸收。

2、饅頭中淀粉的變化

我們做饅頭，在和面時(shí)，饅頭面團(tuán)中的淀粉吸水膨脹，填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，在蒸制過(guò)程中，膨脹的淀粉受熱，會(huì)繼續(xù)膨脹，當(dāng)溫度達(dá)到60℃左右時(shí)，淀粉糊化，糊化的淀粉表面積增大，在人體中容易被酶轉(zhuǎn)化，容易消化吸收，饅頭中主要成分是糊化淀粉，因此，饅頭容易被人體消化吸收，適合消化功能不好的人食用。

二、酵母蒸饅頭的不同點(diǎn)

1、酵母粉蒸饅頭

酵母粉蒸饅頭，又叫純酵母蒸饅頭，使用的活性干酵母是由培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫真空干燥，真空保存，純度、活力保存較好，使用方便，發(fā)酵速度快，蒸出的饅頭有酵母特有的鮮香味，饅頭質(zhì)量好，質(zhì)量容易控制。

2、面肥蒸饅頭

面肥蒸饅頭，又叫面種蒸饅頭，是使用前次剩余的的少量已發(fā)酵面團(tuán)做菌種，這種面團(tuán)可重復(fù)循環(huán)使用，節(jié)約成本。

由于酵母長(zhǎng)時(shí)間使用，發(fā)酵后勁不足，也容易造成雜菌(乳酸菌)的污染，使發(fā)酵面團(tuán)有酸味，因此，需要加入食用堿(0.5%左右)中和酸味，食用堿加多了，有堿味，饅頭顏色發(fā)黃；食用堿加少了，饅頭有酸味、粘牙、不松軟。因此，饅頭質(zhì)量不好控制。

3、其它老面蒸饅頭

這種方法是先用啤酒、釀造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜餞調(diào)配老面，再按照面肥蒸饅頭方法蒸饅頭。采用這種方法，費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，容易造成雜菌(乳酸菌)的污染，使發(fā)酵面團(tuán)有酸味，因此，需要加入食用堿(0.5%左右)中和酸味。食用堿加多了，有堿味，饅頭顏色發(fā)黃；食用堿加少了，饅頭有酸味、粘牙、不松軟。因此，饅頭質(zhì)量不好控制。

小結(jié)

有人說(shuō)不提倡用酵母蒸饅頭，是因?yàn)樗�不清楚每種蒸饅頭方法的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。

如果不提倡用酵母蒸饅頭，那么，就是用化學(xué)膨松劑蒸饅頭，這種方法，最簡(jiǎn)單的就是用自發(fā)粉蒸饅頭，方便、快捷，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有用酵母蒸的饅頭高，風(fēng)味也沒(méi)有用酵母蒸的饅頭好。

用酵母蒸饅頭，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加，含有單糖、麥芽糖和蔗糖，主要成分是糊化淀粉，容易被人體消化吸收。

用酵母粉蒸饅頭，發(fā)酵速度快，蒸出的饅頭有酵母特有的鮮香味，饅頭質(zhì)量好，容易控制。用面肥蒸饅頭，可重復(fù)循環(huán)使用，節(jié)約成本，但發(fā)酵后勁不足，容易造成雜菌(乳酸菌)的污染，質(zhì)量不好控制。用其它老面蒸饅頭，費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，容易造成雜菌(乳酸菌)的污染，質(zhì)量不好控制。

綜上所述，我們應(yīng)該提倡用酵母蒸饅頭，并且是用酵母粉蒸饅頭。

我是@60后食品人，專注食品科技，喜歡爬山。@問(wèn)答@今日頭條青云計(jì)劃。希望我的回答能幫到你。歡迎大家參與討論留言，如果喜歡，請(qǐng)關(guān)注、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏、點(diǎn)贊。

用酵母發(fā)面蒸饅頭是老祖宗留下來(lái)的寶貴財(cái)產(chǎn)，沿襲千年，造福人類。隨著時(shí)代的發(fā)展，這一傳統(tǒng)手藝正在被新功藝所替代，現(xiàn)在充徹市面上的各種面點(diǎn)的制作，有幾個(gè)不是為現(xiàn)代的膨大劑之類所壟斷。膨化食品，包括一些所謂的發(fā)酵粉所蒸的饅頭，雖然表面看起來(lái)格外虛大，但是實(shí)際吃起來(lái)一點(diǎn)麥香味也體驗(yàn)不出來(lái)了。多數(shù)人吃后往往引不起食欲，甚至產(chǎn)生厭惡。但是沒(méi)辦法，不吃餓的慌，吃了沒(méi)滋味，只有變著花樣做包子，餡餅饹餅等用調(diào)味品增加大眾的口味。

反觀用老酵母發(fā)酵做成的面點(diǎn)，通過(guò)發(fā)酵后的反復(fù)揉搓，二次餳面后做成的饅頭，其口感筋道，饃味有一種越嚼越香的感覺(jué)，不管做成后放幾天，餾幾次，早吃早新鮮，而市場(chǎng)上的蒸饃，一次吃不完，下次再餾的話，堅(jiān)直是如同嚼蠟，沒(méi)一點(diǎn)味道，甚至軟的拿不起來(lái)了。但是你不吃你餓著。

總觀新舊蒸饃法各有所長(zhǎng)短，老酵母蒸饃費(fèi)時(shí)費(fèi)力，只能是小作坊，自己蒸自己享受。

新法蒸饃，只講經(jīng)濟(jì)效率，能供應(yīng)市場(chǎng)，既省時(shí)又省力，外觀又漂亮，但是化學(xué)制劑的短處也即凸顯，饃的口味也就失去了原來(lái)該有的味道了。\

所以說(shuō)老祖宗留下的遺產(chǎn)，隨著時(shí)代的進(jìn)步，將越來(lái)越被人遺忘，。老酵母蒸饃也因?yàn)橘M(fèi)時(shí)費(fèi)力，不為現(xiàn)代的年輕一代所接受，雖然口味有別，但是掙錢養(yǎng)家已經(jīng)成為了重心的重心，吃飽即可，只要外形美觀，哪怕明知是垃圾食品，也無(wú)所謂了。

為什么有人說(shuō)不提倡用酵母蒸饅頭？

大家好，我是餐餐美味，我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題:在北方家家戶戶都喜歡吃饅頭，現(xiàn)在好多人為了省事就在外面買饅頭了，就算在家里做饅頭也是用發(fā)酵粉做的。

一、“發(fā)酵粉”蒸饅頭

“發(fā)酵粉”主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。

優(yōu)點(diǎn)

發(fā)酵粉蒸饅頭，操作起來(lái)更簡(jiǎn)單，沒(méi)有太高的技術(shù)含量，只要能掌握操作流程，都會(huì)輕易的 將面發(fā)好。

缺點(diǎn)

發(fā)酵粉做的饅頭，吃起來(lái)沒(méi)嚼勁、不勁道，沒(méi)有面的香味，而且面太過(guò)暄軟。

二、“老面”蒸饅頭

又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團(tuán)置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進(jìn)去繁殖，形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團(tuán)或半干面團(tuán)，在下次發(fā)面時(shí)，將其作為引子加入到新面團(tuán)中，讓酵母菌復(fù)活，繁殖生長(zhǎng)進(jìn)行發(fā)酵。

優(yōu)點(diǎn)

老面蒸的饅頭吃起來(lái)有嚼勁、非常筋道、而且耐吃，一個(gè)老面饅頭頂三個(gè)發(fā)酵粉蒸的饅頭。

缺點(diǎn)

操作起來(lái)比較麻煩，放在溫水中的老面，必須用手把它攥均勻，不均勻會(huì)影響到發(fā)面的效果，蒸的饅頭也不好看不好吃。

結(jié) 語(yǔ)

剛才從發(fā)酵粉蒸饅頭與老面蒸饅頭兩者的對(duì)比，我們可以得出結(jié)論是，老面蒸的饅頭真的非常好吃，也是非常健康有營(yíng)養(yǎng)的，相對(duì)發(fā)酵粉來(lái)說(shuō)要占一定的優(yōu)勢(shì)，建議大家用老面蒸饅頭，這樣能夠吃出面的味道，這是饅頭真正的味道。

（本文由“餐餐美味”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載)

我用酵母蒸不好，只會(huì)用老面做。昨天蒸的包子，前幾天蒸的饅頭和花卷。

為什么有人說(shuō)不提倡用酵母蒸饅頭？

看了這個(gè)提問(wèn)，想說(shuō)說(shuō)自己的看法！我在部隊(duì)服役期間，基本上都是在炊事班度過(guò)的，蒸饅頭是我們中隊(duì)每天早餐必備的主食，我們發(fā)面從來(lái)沒(méi)有用過(guò)酵母粉發(fā)酵，都是采用面肥發(fā)面法發(fā)面，這種傳統(tǒng)的發(fā)面的好處在于，保持面粉原有的麥香味不流失，口感非常正宗。與酵母發(fā)面的區(qū)別是，面肥發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，而酵母發(fā)面發(fā)酵時(shí)間短。面肥發(fā)酵的饅頭不變味，酵母粉發(fā)酵的饅頭第一頓吃沒(méi)什么變化，如果第二次加熱后，酵母粉的味道非常明顯，占據(jù)了面粉的麥香味。不如面肥發(fā)酵制作的饅頭口感好！

現(xiàn)在我們?nèi)粘＜彝プ鲳z頭，花卷，首選面粉最好用面筋大一點(diǎn)為好，用勾兌好的食用堿去趨出面酸味，用堿時(shí)一定要掌握用量，根據(jù)面發(fā)的程度來(lái)判斷用堿量，兌好堿的面要反復(fù)揉，揉勻后做好面劑，揉圓，刀切均可。做好的饅頭最好要餳（xing）一會(huì)，然后開(kāi)始蒸，蒸時(shí)最好是開(kāi)水上鍋蒸，根據(jù)饅頭的大小，來(lái)決定蒸熟的時(shí)間家庭一般十二分鐘到二十分鐘即可！如果蒸包子八分至十二分鐘即可！

個(gè)人拙見(jiàn)，僅供參考！謝謝！

這次的題目還是蠻有意思的，饅頭是我們的傳統(tǒng)主食之一，在以前的北方地區(qū)更是占據(jù)了餐桌上的主要位置。那個(gè)時(shí)候家里的饅頭都是用“老面肥（老面酵頭）”發(fā)面制作的，而現(xiàn)在大多都是使用酵母發(fā)酵制作的，這次我們就來(lái)分析一下這個(gè)饅頭的問(wèn)題，幫大家徹底解決這一系列疑惑。

本期問(wèn)題：為什么有人說(shuō)不提倡用酵母蒸饅頭？

其實(shí)這個(gè)“不提倡用酵母蒸饅頭”的說(shuō)法很少見(jiàn)，因?yàn)?strong>這個(gè)說(shuō)法本身是與客觀事實(shí)相違背的。如果說(shuō)“不提倡用酵母蒸饅頭”的說(shuō)法成立，那么肯定是因?yàn)檫@么做有什么明顯不利于健康的弊端，但事實(shí)并非如此，甚至可以說(shuō)正好相反。

對(duì)比各種發(fā)面做饅頭的方式，酵母是其中最優(yōu)質(zhì)的選擇。可以說(shuō)相對(duì)于老面、泡打粉來(lái)說(shuō)，酵母用來(lái)蒸饅頭是綜合參考最優(yōu)的選擇，不管在操作、營(yíng)養(yǎng)、便捷性等等層面上來(lái)說(shuō)都是如此，只有在風(fēng)味上跟老面相比可能有所遜色，但風(fēng)味、口味這種事情也是因人而異的，下面我們就一一進(jìn)行分析。

㈠用酵母蒸饅頭更好控制發(fā)面進(jìn)度

酵母和老面的相同點(diǎn)：不管是酵母饅頭還是老面饅頭，它們的原理都是一樣的，就是通過(guò)微生物在面團(tuán)中增殖，產(chǎn)生氣體來(lái)讓面團(tuán)膨脹起來(lái)的，

酵母和老面的相同點(diǎn)：酵母粉主要就是單一的發(fā)酵用酵母菌，少有其他雜菌，所以酵母發(fā)面的狀況可以預(yù)期、更好控制。而老面當(dāng)中的菌群比較復(fù)雜，除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等等，菌群種類和含量都很難控制，這也間接的導(dǎo)致發(fā)面進(jìn)度難以控制、風(fēng)味物質(zhì)各不相同，在可操作性、發(fā)面進(jìn)度的控制力上來(lái)說(shuō)，酵母肯定是完勝的。

㈡老面饅頭未必就比酵母“純天然”

很多朋友覺(jué)得老面饅頭好，可能是因?yàn)橛X(jué)得它是老做法，所以認(rèn)為“天然無(wú)添加”，可事實(shí)上老面饅頭的做法才是標(biāo)準(zhǔn)意義上的使用添加劑，那就是其中使用了堿面的緣故。

“堿面”也就是食用堿，在如今人們對(duì)于添加劑“人人喊打”的時(shí)候，堿面卻被一部分鐘愛(ài)老面饅頭的朋友認(rèn)為是“純天然”、“有益健康”的物質(zhì)�？墒聦�(shí)上堿面就是碳酸鈉，化學(xué)式Na2CO3，它就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)物質(zhì)，雖然很早就進(jìn)入廚房，被人們應(yīng)用到面食制作當(dāng)中去，但它跟“純天然”、“有益健康”等幾個(gè)概念都沒(méi)有什么直接關(guān)系，本身也沒(méi)有正面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

㈢酵母饅頭的營(yíng)養(yǎng)更好

酵母饅頭和老面饅頭的營(yíng)養(yǎng)差異不算太大，但這兩種饅頭當(dāng)中保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多的是酵母饅頭，而并非是老面饅頭，主要原因同樣是跟發(fā)酵原理有關(guān)。

酵母和老面都是利用微生物在面團(tuán)中增殖進(jìn)行發(fā)酵的，這些微生物除了讓饅頭的營(yíng)養(yǎng)更好吸收利用之外，也會(huì)帶來(lái)一起額外的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如B族維生素。按照一般邏輯來(lái)說(shuō)酵母和老面中的菌群雖然有區(qū)別，但是它們多少都會(huì)帶來(lái)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的，兩者的區(qū)別就在于老面饅頭需要揉入堿面來(lái)綜合酸味，而堿對(duì)于維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞能力還是挺強(qiáng)的。堿面在中和酸味的同時(shí)也會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以酵母饅頭相比老面饅頭少了堿面這個(gè)“破壞者”，營(yíng)養(yǎng)保留的更全面一點(diǎn)。

㈣酵母蒸饅頭相比老面更安全、更有利于健康

老面的缺點(diǎn)除了發(fā)酵進(jìn)度不好把控之外，它的難以保存也是另外一個(gè)使其慢慢退出餐桌的原因。

老面的面團(tuán)其實(shí)就是一個(gè)載體或者說(shuō)“培養(yǎng)基”，真正起到發(fā)酵作用的是其中的各種微生物，而我們生活的環(huán)境中微生物無(wú)處不在，所以老面是比較容易被雜菌、有害菌污染的。而酵母就方便衛(wèi)生的多了，基本上都是小劑量真空包裝的，保存和使用都十分方便，基本上市面上的酵母也就那么幾種選擇，有著嚴(yán)格的生產(chǎn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品也可以用很便宜的價(jià)格買到。

除了微生物污染的因素之外，老面饅頭中揉入的堿面會(huì)額外添加鈉元素，但是現(xiàn)代人普遍已經(jīng)鹽攝入量超標(biāo)，長(zhǎng)期高鈉飲食的危害日益顯現(xiàn)，在主食中還額外添加含有鈉的堿面肯定是不利于健康的。

所以除非是特別鐘愛(ài)老面饅頭風(fēng)味、以老面饅頭為主食的人群，對(duì)于其他絕大部分人來(lái)說(shuō)，酵母都是比老面更優(yōu)秀的選擇。

那么“不提倡用酵母蒸饅頭”的說(shuō)法是怎么產(chǎn)生的呢？

其實(shí)會(huì)有類似的說(shuō)法產(chǎn)生，主要還是因?yàn)椴涣私�。大家只要稍微留意一下就能發(fā)現(xiàn)，會(huì)有“蒸饅頭不要用酵母”、“老面饅頭才最有饅頭味”之類觀點(diǎn)的朋友，大多年紀(jì)都在至少四五十歲以上了。對(duì)于這部分中老年人來(lái)說(shuō)，老面饅頭就是他們的味覺(jué)記憶之一，在他們最開(kāi)始接觸到饅頭的時(shí)候，饅頭這種面食就是那個(gè)味兒，所以有了這層情感和回憶的加持，老面饅頭當(dāng)然在他們看來(lái)是最好吃的。

而現(xiàn)在的很多年輕人并沒(méi)有相關(guān)的記憶，所以并不覺(jué)得老面饅頭有獨(dú)特的“香”，反而可能覺(jué)得菌群復(fù)雜的老面和食用堿的味道不那么討喜。

而且中老年朋友對(duì)于新事物、新變化的接受度往往沒(méi)有那么快，他們有自己的堅(jiān)持、自己的“經(jīng)驗(yàn)”，并往往十分篤信，相信前些日子經(jīng)歷過(guò)勸阻家里老人外出串門、勸家里老人戴口罩等情況的朋友應(yīng)該已經(jīng)是深有體會(huì)了吧。所以綜合這些原因，會(huì)產(chǎn)生“不提倡酵母蒸饅頭”這種事實(shí)上并不正確的說(shuō)法也就不足為奇了。

那么以上就是這次關(guān)于酵母、老面、蒸饅頭的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)、收藏哦！

對(duì)于美食、健康飲食和美食趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！