其實，無論是大火，還是小火，都是不準(zhǔn)確的。這也是為什么有的人做了多次饅頭，依舊蒸熟后不稱心如意，例如：饅頭冷后，表皮僵硬了。

還有最常見的~剛蒸好時，眼看著白白胖胖的，可是，沒一會兒，收縮或者塌陷了。

要想做出外面饅頭店那種~指甲按壓著能迅速回彈，宣軟蓬松的饅頭。最后一步“蒸饅頭”，也是核心之處，不然，就算前面發(fā)面等工序做得再好，也將前功盡棄，未免太可惜了。

蒸饅頭的3個要點

第一點：冷水蒸。

掐指一算，想必許多人，更習(xí)慣水開后放饅頭蒸，看似沒有什么問答。但，個人建議此操作，畢竟現(xiàn)在做得饅頭多以酵母發(fā)面為主，如果是水開后蒸的話，有兩個缺點。

（1）、容易造成死面：酵母最佳發(fā)酵的溫度是在28度至40度之間！為什么用溫水先把酵母化開再和面，也是這個道理。故此，要冷水下鍋蒸，起到緩沖的作用，在逐漸升溫的期間，酵母還能繼續(xù)發(fā)酵，饅頭還會繼續(xù)變大。

若是不確信？沒關(guān)系，下次您蒸饅頭時，鍋蓋用玻璃的，以便于觀察。所以，不能水沸騰后蒸，不然酵母遇到高溫立即失去活性，蒸出來的饅頭，不僅外觀有區(qū)別，口感也大不同。甚至前期要是發(fā)酵不太好，容易死面。

（2）、會有夾生的風(fēng)險：如果是做大白饅頭的話，水開后蒸，極其容易造成受熱不均勻，饅頭夾生機(jī)率大大增高了。

或許您想說：“我一直都是水開后才蒸的，沒出現(xiàn)以上的問題”。這又是怎么一回事呢？

答案：顯然易見，您做的饅頭是采用傳統(tǒng)做法，也即是老面發(fā)酵法。進(jìn)一步說，老面指的是上次做饅頭留下的一小塊饅頭塊，再次做饅頭時，將其碎化混入面粉中和面發(fā)酵，便是所謂的“老面”。不同的地區(qū)，方言叫法略有差異，例如“引子”、“面肥”、“面頭”。

為什么傳統(tǒng)法的饅頭不受限制，可以水開后蒸？正是因為老面法的原因，必須加堿中和酸味，然而冷水蒸會跑堿，所以才要開水蒸。

其次，不知您有沒發(fā)覺，傳統(tǒng)做法的饅頭口感扎實，有嚼勁，且有種特別的風(fēng)味！其實是饅頭沒有充分發(fā)酵好的緣故（沒辦法，老面不具備酵母發(fā)酵的穩(wěn)定性），說白了就是成了“半死面”，混和堿所呈現(xiàn)的味道和口感，所以可以開水蒸。

第二點：中火蒸。

蒸饅頭正確的做法是，水開后轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘，而不是大火，或者小火。

原因同樣有兩點：

①、中火蒸才能使饅頭里外同時受熱均勻，不會出現(xiàn)外面熟了，里面還是硬芯的情況。

②、從冷水放入到轉(zhuǎn)為中火蒸，這段時間里，饅頭相當(dāng)于二次發(fā)酵，蒸出來才又大又白，宣軟適口。如果是大火蒸，驟然遇到高溫，酵母死了，效果則差了。

在蒸的過程中需要注意：

• 鍋蓋與鍋身之間不要縫隙，否則漏氣了，影響到蒸制時間，怎么解決呢？好辦，用布圍住即可。
• 蒸的期間要一氣呵成，不要中途揭蓋觀察，像普通的饅頭需要的時間是20分鐘，再大個點的饅頭，最長時間也就是30分鐘，若是刀切饅頭，則只要蒸15分鐘即可，畢竟個頭比較小。
  
  

第三點：熄火燜。

時間到，不要急于揭蓋，心急吃不了熱豆腐，應(yīng)該稍微等等，時間大概是3~5分鐘左右。原理是：馬上揭蓋溫度下降過快，饅頭熱漲冷縮，會變小或者塌陷。

但，若是布蒸的話，則不需捂燜，否則容易粘布啊！而是揭蓋后繼續(xù)中火蒸兩分鐘，接著提起布的邊角，順勢一咕嚕倒出裝盤，甚是方便。

想要了解饅頭的具體做法，以及竅門，點擊我的首頁，置頂?shù)牡谝黄�文章——【做饅頭時放什么東西可以讓饅頭又白又發(fā)？】，獲得了將近20000人認(rèn)同，里面已經(jīng)詳細(xì)分享了，這里就不再贅敘了。

佘小廚（完）

感謝邀請。我是鏟子愛廚房，一個愛分享的美食博主。蒸饅頭用大火好還是小火好？為什么？我的回答是:對于隔三差五就蒸饅頭的人來說，對于蒸饅頭火候的把握是非常到位的，因為蒸饅頭不同的階段選用不同的火候，這樣蒸出來的饅頭才會暄軟好吃。蒸饅頭看似非常簡單，但其實是要求非常高的，如果不是經(jīng)常蒸饅頭的人，偶爾做一次的話，很容易蒸出又硬又塌陷的饅頭。接下來我就詳細(xì)的說一下，在蒸饅頭的過程中，什么時間段用什么火候？怎么樣去把握火候才能蒸出又軟又松又白的饅頭。

第一步，先開火后關(guān)火。

其實我在蒸饅頭的時候，在第二步醒發(fā)的時候就會采用開火升溫的方式了。大家都知道蒸饅頭的過程需要進(jìn)行兩次醒發(fā)，第一次醒發(fā)就是剛和好面的時候，這時需要把面團(tuán)醒發(fā)到原來的兩倍大，醒好的面才能用來做饅頭，饅頭生胚做好就需要進(jìn)行二次醒發(fā)，這個時候我一般會提前把鍋里倒入蒸饅頭所需要的清水，然后先開火，水溫升到40度左右便關(guān)火，蓋上蓋子把饅頭生坯放入鍋中，直接讓塌用溫水來醒發(fā)，醒發(fā)的過程中要不時地掀開蓋子看一下，如果饅頭生胚發(fā)到原來的兩倍大了，這時就蓋好蓋子，開火來蒸饅頭。

第二步，開大火將水燒開。

蒸饅頭都是涼水下鍋，饅頭生胚醒發(fā)好了以后就要開火，先把水燒開，這時一定要開大火，燒開以后，鍋蓋里面會冒出來水蒸氣，這時要看一下時間開始計時，還是繼續(xù)保持大火，繼續(xù)蒸上十分鐘，這時的火也不能調(diào)小，否則饅頭很容易塌陷回縮。

第三步，調(diào)中火。

等水沸騰以后繼續(xù)蒸上十分鐘，這時一直是保持大火的，十分鐘以后就可以把火調(diào)到中火，這時雖然是中火，但是一直是保持鍋中往外冒水蒸氣的狀態(tài)，如果鍋的密封度不夠嚴(yán)實，那就不能調(diào)中火，還是繼續(xù)保持大火，如果鍋的密封度夠好，這時就可以保持中火來繼續(xù)蒸十分鐘，一定要學(xué)會看鍋的狀態(tài)，看水蒸氣是否冒出來，一定要保持一直有水蒸氣的狀態(tài)，去蒸饅頭，否則蒸出來的饅頭很容易死皮。

第四步，關(guān)火虛蒸。

饅頭蒸20分鐘就已經(jīng)熟了，但這時不能直接掀蓋，需要把火關(guān)掉，繼續(xù)虛蒸五分鐘，上一次有朋友私信我說虛蒸是什么意思？其實虛蒸就是關(guān)掉火繼續(xù)蓋著鍋蓋燜五分鐘，否則直接開蓋的話饅頭很容易回縮。

以上就是在整個蒸饅頭的過程中，關(guān)于火候的把握，蒸饅頭是一個技術(shù)活，并不是一次兩次就能夠蒸出非常漂亮的饅頭的，需要去親自實踐，多次嘗試之后自己就能把握火候，另外火候的大小與鍋的密封程度、饅頭的多少、加水的多少都有非常大的關(guān)系，所以一定要多實踐，多去摸索才能蒸出又暄軟又白皙的饅頭。

這里是鏟子愛廚房，我是球球媽，一個愛分享的美食博主。每天都會在頭條分享美食的制作方法，喜歡我的原創(chuàng)作品，歡迎點贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)哦，您的支持是我最大的動力，感謝您的觀看！

尊敬的題主，你好，凡是提到蒸的，一般來說都用大火，至少前期必須用大火，蒸饅頭也不例外。如果不確定，可以腦補(bǔ)早餐鋪蒸小籠包，蒸饅頭，蒸花卷那熱氣騰騰的畫面，在過去，早點鋪使用碳火，以及有鼓風(fēng)機(jī)的轟鳴，來促使火力更旺！

蒸饅頭用大火，就是以最快的速度，實現(xiàn)水蒸氣。用水蒸氣讓發(fā)面做好的生面形狀快速膨大，定型，成熟，宣軟。如果使用小火，饅頭劑子揉的形狀再高莊，刀切的饅頭形狀再漂亮，都會毀了前期勞動成果，使用小火不僅塌陷，而且吃口松垮，不宣軟，失去饅頭本來應(yīng)有的又宣又筋的口感。

蒸饅頭，在過去豆桿秸稈時代，沒有鼓風(fēng)機(jī)還停留在拉風(fēng)箱的時候，基本上就靠拉風(fēng)箱來鼓風(fēng)促進(jìn)火力旺盛，饅頭上鍋后，全程大火燒半個小時，半小時后，靠余火歇氣二十分鐘，必能打開鍋蓋，這才算饅頭成熟了。

老人家常說人要吃口饅頭賭口氣，意思是讓人有志氣，要奮發(fā)圖強(qiáng)。愿意則是形象的說，蒸饅頭就是靠的那股強(qiáng)烈，剛猛的水蒸氣，促使饅頭成熟，饅頭大功才能告成。

所以蒸饅頭需要大火淬煉，武火伺候，特別是一開始一定要使用大火。值得一提的是蒸饅頭和蒸米飯一樣，蒸的過程中千萬不要揭蓋。

饅頭在北方是比較常見的主食，現(xiàn)在的人可能自己蒸饅頭的機(jī)會不那么多了，但是在我媽媽她們那一代人看來，持家主事的主婦們能蒸出又白又喧軟的饅頭是一件很有面子的事情。之前我們詳細(xì)的聊過關(guān)于發(fā)酵之類的事情，這次我們就來借這個提問說說蒸饅頭的火候問題吧。

蒸饅頭這個事情雖然很家常，但是要想做的好還是有難度的，前期的揉面、發(fā)酵等工序至關(guān)重要，但是蒸制的方式和過程同樣不可忽視。對于一般家庭制作、尤其是新手來說，饅頭的蒸制可能會有一些迷思，下面我們就都來說說吧：

【蒸饅頭是冷水進(jìn)鍋還是開水進(jìn)鍋？】

如果是用酵母來進(jìn)行發(fā)酵制作，個人建議是冷水進(jìn)鍋比較好，這樣在相對緩慢的升溫過程中，饅頭還有一些額外的時間來“醒發(fā)”。在饅頭內(nèi)部溫度達(dá)到50多度之前，酵母還是始終具備一定的活性的，可以讓發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，所以得到的饅頭也就更蓬松喧軟。而開水進(jìn)鍋的話酵母就會很快被殺死，發(fā)酵程度上就稍微差一點點，而且炙熱的蒸汽會讓饅頭表面快速糊化成型，可能就會禁錮住饅頭的膨脹（如果是泡打粉制作受這個條件制約就小一些，因為它是化學(xué)變化來進(jìn)行“發(fā)酵”的，越熱反應(yīng)越迅速）。

如果是用老面和食用堿的老式做法來制作，其實冷水進(jìn)鍋和開水進(jìn)鍋的差別就不太大了，有些時候可能水熱了進(jìn)鍋還稍微好那么一點點。因為老面制作加堿主要就是為了中和發(fā)酵帶來的酸味，而且食用堿的堿性相對強(qiáng)一些，可以抑制老面中的酵母、乳酸桿菌之類的發(fā)酵微生物，所以在把堿面充分揉進(jìn)去之后，基本上微生物就被比較顯著的抑制了，所以冷水進(jìn)鍋也沒多少微生物幫助繼續(xù)“醒發(fā)”了。而且食用堿揉進(jìn)面團(tuán)里之后就不是一個穩(wěn)定的狀態(tài)了，會隨著時間而慢慢分解一些，所以如果放置太久可能還會產(chǎn)生“走堿”、“跑堿”的情況，從這個角度來說老面饅頭要比酵母蒸饅頭適合熱水進(jìn)鍋。

【蒸饅頭是大火還是小火？】

這個問題其實很簡單，不用過于糾結(jié)，我一般是大火燒開之后維持大約10分鐘，然后轉(zhuǎn)中火再蒸10到15分鐘，或者是全程中火蒸，具體時間上主要得看饅頭的大小，總之不宜小火蒸煮。

因為饅頭的膨脹就是內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的氣體在膨脹，而饅頭面團(tuán)中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)會在這個膨脹過程中舒展開來并在高溫下凝固，所以我們就得到了蓬松柔軟的饅頭。如果火力特別猛烈的話，升溫速度就會非常的快，首先這會快速殺死饅頭里面的產(chǎn)生氣體的發(fā)酵源，一定程度上來說對于饅頭的膨脹是弊大于利的；其次如果火力過分猛烈，沸水翻騰的就比較劇烈，就會有更多的水珠飛濺到饅頭上或者蒸布上，可能就會導(dǎo)致饅頭底部變成燙面的或者不成形；最后火力太大可能也會讓饅頭里外成熟的區(qū)別比較大，可能等里面蒸熟透的時候，最外層已經(jīng)蒸的過火了。

如果火力太小，導(dǎo)致水蒸氣提供的熱量不夠多，沒有足夠的熱量饅頭內(nèi)部的氣體就無法有效的膨脹起來，面團(tuán)也就伸展的不徹底，得到的饅頭也就沒那么蓬松喧軟了。所以一般我們建議冷水進(jìn)鍋之后開大火或者中火蒸就都可以，只要不是小火慢慢的燒，影響其實不是特別大。

最后還有幾個蒸饅頭相關(guān)的小技巧：

1. 蒸饅頭如果堿大了，有點發(fā)黃，可以在蒸鍋水中加入100毫升的醋，再次蒸煮10到15分鐘，可以有助于使這個黃色消退、清除過重的堿味；
2. 如果有急事需要快速發(fā)面，可以用面粉：白醋：堿面的比例為100:10:1的比例來和面，基本上10多分鐘就能達(dá)到很好的急速發(fā)面效果，但是這個做法僅限于應(yīng)急使用；
3. 當(dāng)溫度較低的時候，我們可以在面粉中揉一些白糖進(jìn)去（用量最好不要超過酵母），作為初始養(yǎng)料提供給發(fā)酵菌，讓它們增殖更快，可以縮短發(fā)面時間；
4. 如果冬天室溫比較低的時候蒸饅頭，蒸好之后不要著急開鍋蓋，讓鍋內(nèi)溫度先稍微降一點，不然瞬間的劇烈溫差可能會導(dǎo)致饅頭以眼見的速度縮小。當(dāng)然這種縮小也是可以補(bǔ)救的，只要快速的用筷子刺穿那個縮小中的饅頭，輕輕拍打晃動，它就會擺脫這個狀態(tài)。

以上就是這次關(guān)于蒸饅頭的內(nèi)容了，歡迎有喜吃面食、制作面食的高手來分享一下你的秘訣哦！

對于美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

蒸饅頭既不能只用大火，又不能只用小火，要大、中、小靈活掌握，才能蒸出膨松、喧軟的饅頭來。這是因為:

如果全程都用大火蒸的話，火力比較大，產(chǎn)生的水蒸汽也會很多，蒸汽太多就會滴落在饅頭上，一鍋的饅頭就不會很圓潤，有時還會燙傷饅頭，成了“死面饅頭”。

如果用中小火來蒸的話，不管你做的饅頭坯有多么的漂亮，形狀多么好看，刀切的再齊整，小火開蒸，很難產(chǎn)生足夠的水蒸汽，饅頭會塌陷、變形，都會被小火給蒸壞的；用中、小火蒸，饅頭塌陷不說，還不喧軟，吃起來口感發(fā)硬，且沒有勁道，失去了原有的味道。

饅頭的正確做法是把面團(tuán)發(fā)酵好，放到案板上仔細(xì)地揉搓，把發(fā)酵好的面團(tuán)里空氣完全排完，也能使蒸出的饅頭勁頭而喧軟。揉成饅頭坯子，冷水放到蒸鍋里，蓋上蓋子兩次醒發(fā)15分鐘，大火打開，等冷水煮沸，上氣后聽到籠蓋氣孔有嗞嗞的響聲時，大火蒸十分鐘后改用中小火，再一點10分鐘。�；鹎�5分鐘換成小火。且中途絕不能打開籠蓋。

�；鸷蟛灰�著急打開鍋蓋，利用鍋里的余溫燜上5分鐘后再打開籠蓋，這樣蒸出的饅頭又大又白，喧軟好吃，不會發(fā)硬塌陷。

【專業(yè)從事純堿蒸饃、烤餅制作、蒸(烤)，愿為大家答疑解惑】

我是用酵母發(fā)面，饅頭二次醒發(fā)好了加冷水放入蒸鍋。鍋是上下兩屜的白鋼蒸鍋。為啥先介紹下這些？因為我覺得這些都是選擇火力大小的條件。用老面發(fā)酵，或者蒸籠，我沒有試過，無法給出火力和時間。

我的做法是大火燒開（因為是冷水加熱至沸騰還需要一段時間），開鍋冒汽轉(zhuǎn)中火（火力調(diào)整到鍋必須還是冒大汽，但又不能頂?shù)腻伾w噗噗響的狀態(tài)，太小也不行）計時15分鐘，關(guān)火悶3-5分鐘。假如你的火力太大，蒸汽滴到饅頭上，那么至少不會整鍋都是圓潤的白胖子了。

我是陜西愣娃，愛美食愛美食。

蒸饅頭用大火好還是用小火好？為什么？的確蒸饅頭時，饅頭是否松軟，火侯是關(guān)鍵，對于火侯的掌控程度，決定著你是否能夠蒸出好吃的饅頭來

老家蒸饅頭時，使用的都是鐵鍋大灶臺，再用那種可以壘很高的鋁制或者竹制的蒸籠來蒸，一層又一層，沖天高。這種蒸籠蒸出來的饅頭，軟嫩蓬松，純堿的老面饅頭更是老家人的最愛�；閱始奕�時，都少不了制作這種饅頭來招待客人，日常生活中，這種饅頭更是早餐必不可少的主食，又大又白的饅頭，抹上油潑辣子加上菜，兩口就能吃一個，遇見那種精壯勞力，一頓吃七八個不成問題

蒸饅頭時使用大火還是小火？這得看是在哪一個環(huán)節(jié)里，在這里我給大家詳細(xì)的解釋一下，在蒸饅頭的各個環(huán)節(jié)中火候的掌控。

饅頭入鍋時

將所有的面劑子，揉成生的饅頭，全部擺放在蒸籠上時，蒸鍋中的水一定是煮沸的，。這個時候?qū)⑺�有的蒸籠全部放入蒸鍋中，然后開大火，一定要將水煮的足夠沸騰，讓熱蒸汽能夠一次性的溢出，蒸籠里上氣充裕，充足的熱蒸汽能夠讓饅頭迅速膨脹定型。饅頭入鍋時，如果第一次上氣不能夠充裕，就有可能會蒸出死面饅頭，饅頭會發(fā)黃發(fā)酸變癟

第一次上氣后

蒸饅頭的蒸籠第一次上氣并溢出之后，保持中火加熱，蒸籠不能泄氣，持續(xù)給予饅頭熱能量，讓饅頭更好地發(fā)酵成型，這樣子才能蒸出有蜂窩孔的蓬松饅頭

臨出鍋前

臨出鍋前轉(zhuǎn)小火即可，保證蒸籠中還有熱蒸汽，這樣子饅頭才能更加的軟嫩。如果一直持續(xù)用大火蒸的話，先不說蒸鍋的水是否夠使用，蒸出來的饅頭皮會非常的厚，影響了饅頭的口感

綜上所述，饅頭上鍋時大火上氣，上氣之后轉(zhuǎn)小火持續(xù)加熱，然后保持小火，蒸籠中始終不能斷熱蒸汽，45分鐘左右蒸饅頭即可出鍋，這樣子控制火候絕對沒有問題，保證蒸出來的饅頭讓你滿意

好了，蓬松的大饅頭就蒸好了，對于這個問題的回答希望能夠給你有所幫助，也希望您能夠做出好吃的大饅頭來，感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關(guān)注我哦，每天都有不同的美食與您分享???????????????

蒸饅頭先開文火蒸五分鐘，一是有個二次再發(fā)酵的過程，二是開始如果大火就將酵母菌燙死了，直接將饅頭底部成死面。后十分鐘開中大火，如此十五分鐘后關(guān)火，再過五分鐘后迅速打開鍋蓋，動作要快，切勿將鍋蓋上的水蒸氣灑落在饅頭上。這樣，一鍋白胖宣軟的大饅頭就蒸得了??

蒸饅頭用大火是10-15分鐘。蒸饅頭用大火的時間要根據(jù)蒸鍋的大小、水量的多少、蒸籠的大小、所烝饅頭的多少等因素決定的。不過一般的話蒸饅頭大火所用的時間是10~20分鐘，后面改用小火。小火蒸5分鐘左右就可以了。

蒸饅頭的火，要根據(jù)蒸鍋的情況調(diào)整，不能籠統(tǒng)的判斷大火、小火。譬如家庭廚房蒸饅頭，你搞個尺八大鍋，放到燃?xì)庠钌�，那就必須開足火頭。如果是24吋的家用蒸鍋，正常上汽后，只開中間火頭就夠。

就說家里廚房蒸饅頭�；鸷虼笮∈顷P(guān)鍵因素，但也不能忽略其他關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因為火候是一個完整的過程，用好火候主要注意以下三點：

第一點，起火要猛。

饅頭胚子做好了，面也發(fā)好了，就等著入籠。這時候放上蒸鍋，注入飲用水，猛火燒開。放上籠布，擺上饅頭胚子，蓋上鍋蓋。就這樣的火候，燒到鍋里元氣，鍋蓋出氣口直呼而出的時候，起火階段完成。

第二點，中火要穩(wěn)。

燒到鍋蓋出氣孔呼呼噴氣，看著出的汽不是繚繞，而是噴氣的時候，說明鍋里的熱蒸汽飽和，這個時候就不再需要大火。關(guān)掉大火，只留中間火頭，并保持最大，一直到蒸好為止，不要變化。這個時間為20分鐘。

第三點，出鍋要緩。

蒸到時間了關(guān)火，不能隨即開蓋取貨。要等著5分鐘，鍋里面緩緩氣，再行打開鍋蓋，取出饅頭，放在透氣的地方，不能挨著，不能悶著，等到饅頭氣消皮爽，才可以挨著放一起。