粥里是放堿面好，還是放小蘇打好？

什么是堿面，小蘇打？它們的區(qū)別是什么？這對一個廚房新手來說，可真是傻傻分不清楚。

堿面(蘇打、純堿)：學(xué)名碳酸鈉，化學(xué)式Na2CO3，就是食用堿，其溶液呈堿性。食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。小蘇打，即碳酸氫鈉，俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。它們兩者都能去除發(fā)面團的酸味。

很多經(jīng)驗說法說煮粥的時候加堿比較好？到底有沒有好處我們來探討一下。

①為什么大家要加堿？

煮粥時一般需用文火煮制，耗時較長。為了縮短煮制時間，加快煮熟速度，同時改善粥的風(fēng)味，增強嗜口性，一些早餐館、食堂、飯店煮粥時加入一定量的堿(以堿面為主)。這是因為堿一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物中淀粉的溶解，提高谷類食物在煮制時的成熟速度；另一方面加堿面可以改變谷物淀粉的結(jié)構(gòu)，使淀粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一點。

②加堿的壞處 [1]

1. 加堿后將降低了谷物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。這是因為堿可以使蛋白質(zhì)變性，降低蛋白質(zhì)的效價。在堿性條件下，蛋白質(zhì)中的必需氨基酸如胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸會形成一些新的氨基酸，如賴氨酰丙氨酸等，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用。不只是大米，小米、玉米等谷類和綠豆、小豆、豌豆等豆類都含有一定量的蛋白質(zhì)，加堿，蛋白質(zhì)都會招到損失。
   

2. 損失維生素.，主要是維生素B族。谷類中富含以B族為主的水溶性維生素，為我國居民食物中B族維生素主要來源。B維生素大部分在堿性條件下性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解，煮粥加堿對B族維生素損失較嚴重。例如B1，B2，B3(泛酸)，B5(葉酸)。另外，加堿對維生素K損失也很大，維生素 K 是谷物中含有的唯一脂溶性維生素，以維生素K1的形式存在，它在空氣中能緩慢地被氧化分解，如遇光則很快分解。但它對熱比較穩(wěn)定，遇堿則分解迅速。煮粥時加入一定的堿性物質(zhì)對維生素 K 的影響較大。

所以，煮粥放堿面或者小蘇打都得不償失。

我們提倡：煮粥不要加堿，想要讓粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麥。這樣，不僅不會損失營養(yǎng)物質(zhì)，還能享受天然谷物的清香滑感。

參考文獻：

[1]白鳳翎,劉巖. 煮粥加堿對其營養(yǎng)素的影響[J]. 中國食物與營養(yǎng),2003,(12):54-55.

本文作者：謝苗嘉 趙力超

謝謝邀請！

無論是放堿還是小蘇打，雖然有好有壞，但對于普通家庭來說，還是弊大于利。

以前碰到很多老人在煮粥時都放入堿，堿是碳酸鈉，可以與谷物皮層中的纖維素、果膠反應(yīng)，使得分子結(jié)構(gòu)”肢解”，而加快煮爛的速度，縮短時間，減少成本，特別是一些商業(yè)從業(yè)者，都會加堿或小蘇打。

那么在熬粥時加堿有什么好處:

①節(jié)約成本，加快粥的熟爛度和粘稠性。

②在以玉米為主的地區(qū)，如果是在有玉米的粥里放入堿或是小蘇打可以使結(jié)合型的煙酸分解為游離型，可提高煙酸的利用率。

加堿的弊端:

①如果在煮粥時加堿，易損失大量維生素B1、維生素B2、維生素B6等不耐堿的營養(yǎng)素。因為這些營養(yǎng)素在堿性條件下不穩(wěn)定，易被破壞。

②無論是加堿還是小蘇打(小蘇打，碳酸氫鈉)都會無形中增加鈉元素的攝入。

③加堿降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，因為加堿可使蛋白質(zhì)變性，這樣就降低了蛋白質(zhì)的生物價。雖然谷物中蛋白質(zhì)含量不高，但是經(jīng)不起天天都在吃。

介于，現(xiàn)在人的飲食多元化，吃飯也不止是以玉米為主。另外，現(xiàn)代人吃得較精細，一般人最易缺乏B族維生素。所以自己在家熬粥時最好不要放堿或是小蘇打。還有蒸饅頭時也是一樣，不要加堿，不提倡用老酵面，最好是用發(fā)酵粉發(fā)面。

食用堿&小蘇打，同一種東西？差不多？好像很多朋友都是這樣的認知。今天在烘焙群里，再次遇到朋友們混淆等同于同一個食材，所以簡單科普下：小蘇打和堿面是兩種 不一樣的食材，通常所說的堿面的主要成分是碳酸鈉， 而小蘇打是碳酸氫鈉，堿面做出來的饅頭好看，發(fā)黃，小蘇打做出來的饅頭 發(fā)白，發(fā)軟。因此兩種材料做出來的食材的效果是不一 樣的。ps：這里說的堿面和小蘇打均指可食用的。

小蘇打有輕微漲發(fā)疏松的效果，食用堿沒有。

很多中式面點里的泡打粉可以用小蘇打來代替，只是口感相比泡打粉稍微硬點，但是比例合適的話，一樣可以做到的疏松酥脆的。比如做桃酥可以用小蘇打代替泡打粉， 卻不能用食用堿。

做饅頭包子之類的面食，習(xí)慣上是喜歡加點兒食用堿的；老輩人做米粥一般都是喜歡加點兒食用堿，覺得煮粥比較香稠，不過被說這樣的做法不好，會破壞米粥營養(yǎng)。但是做玉米面糊糊最好用點兒食用堿，而做玉米餅子是要用小蘇打的。

小蘇打有時候會被用來處理牛肉，蝦仁，使這類食材變得比較嫩比較滑……小蘇打據(jù)朋友們說可以在焯水綠色菜的時候加一點點，可以保持綠色菜的顏值（當(dāng)然大部分蔬菜焯水一般都是加幾滴油和鹽來保持顏色的）。

這里就不再列圖片了。當(dāng)然小蘇打、堿還有其他用處，比如可以用來刷碗呀，這里不再羅列，只簡單說一下在美食方面的應(yīng)用。

說到這里，有關(guān)小蘇打和堿面，你會用了么？

希望這篇小貼士對你有幫助。

人間的填肚伙食即為饃菜湯，湯即稀飯和粥也。今咱不套學(xué)術(shù)資料語言，就專民間生活知識而言，從未聽說粥中加堿或蘇打的方法。少啰嗦幾句：蘇打是除酸和膨松作用的。堿面是除酸，除臊，除臟，溶物解硬功能的。而粥中何存酸，臊，臟，硬物呢？最多不過是米，果，豆，棗，桔，桂，及部分肉類或豬腳。還有何硬物可放呢？所以說，粥中放此二物是不科學(xué)的，若常粥此，不但無利而害不小矣。（不詳解了）。若不相信，討問專家。一般煮肉類骨類和硬物類是可以少放一點堿的，目的是能除腥除臟，并快速軟化和分解硬物質(zhì)的，當(dāng)然蒸饃是少不了堿或蘇打的。謹此而已。若有不同觀奌者，盡可指正，虛心接受。謝謝。

煮粥還是不要放堿面的好，雖然放一點堿煮出來的粥會稠點好看點,但會破壞一定的營養(yǎng)成分.如小孩最好少喝加堿的粥.(一般早點攤的粥都放堿的）。很多人習(xí)慣煮粥時放入一點堿，因為用堿煮粥可以縮短燒煮時間，而且還會使粥煮成后又粘又爛，吃著適口，但是，煮粥用堿是會破壞營養(yǎng)素的。

在農(nóng)村人們煮粥一直都放堿面，一可以使粥更適口，增加了粘稠度和香味，二可以縮短煮粥時間，省煤，省電。 至今許多人蒸饅頭還用堿面，市面上也有純堿饅頭。放堿有這么多好處，也有它的敝端，維生素肯定受到破壞。放與不放堿面也是生活習(xí)慣，沒有非放不可一說。蘇打加入粥或面中有輕度味道，還易使面粉發(fā)黃，因此大部分人用堿面不用小蘇打。

想要讓粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麥。這樣，不僅不會損失營養(yǎng)物質(zhì)，還能享受天然谷物的清香滑感。

謝邀！過去煮粥一般都放一點堿，濃稠好吃，按道理什么都堿、小蘇打都不放，放上它們會破壞米的營養(yǎng)成份。見諒！

謝邀請！如果我沒理解錯的話你說的粥應(yīng)該是我理解的稀飯也就是稀粥�。ㄖ嗪惋埖慕蟹▏鴥�(nèi)在不同地區(qū)是不同的，我們老家管稀飯叫稀粥，所謂的粥就是米飯了，比如臘八粥城市人做臘八粥其實是一種稀粥，我們臘八粥是類似于米飯一樣的干粥）

記得小時候母親熬豆子（紅小豆或豇豆）稀粥，在浸入豆子后要放入少許堿面，這樣浸出來豆子湯就會變成暗紅色，在豆子夠七八成熟的時候再下鍋一定比例的小米，再燒若干次，每次燒到圓鍋氣�；鸱乐瓜≈嘁�！這樣到最后一鍋粘稠紅色靚麗的紅豆粥稀粥就熬成了，喝起來滑潤爽口，十分好喝！其起到至關(guān)重要的就是放入那一小撮堿面的緣故！具體放堿面好還是小蘇打好！其實是一個道理！

這個道理我在過去的回答中已經(jīng)做過解釋:堿面的主要化學(xué)成分就是碳酸鈉，而小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉遇熱分解成碳酸鈉、二氧化碳和水！其起的作用是一樣的！所以放堿面和小蘇打的效果可以說是一樣的！記得看過一個講座，按照營養(yǎng)學(xué)家的解釋和建議是最好兩種東西都不要放，長期這樣食用對人身體不好！魚和熊掌不可兼得！凡事有一利必有一弊，個人認為，不放的口感肯定不如放上好喝，究竟是為了健康犧牲口福，還是為了口福犧牲健康，還是由自己決定吧！

家庭用餐，做粥的時候給鍋里放入一點堿，煮出來的粥既香甜又好喝。可是有人說，放堿不好，破壞了粥的營養(yǎng)成分。這都是認識上的差異，各說各的理，也不足為奇。我要告訴大家的是放點堿好。最起碼好吃。你說營養(yǎng)成分破壞了嗎，破壞就破壞嗎，要那么多營養(yǎng)干什么？吃出一身肉來還得減肥啊……

堿面叫碳酸鈉，小蘇打叫碳酸氫鈉。在農(nóng)村人們煮粥一直都放堿面，一可以使粥更適口，增加了粘稠度和香味，二可以縮短煮粥時間，省煤，省電。 至今許多人蒸饅頭還用堿面，市面上也有純堿饅頭。放堿有這么多好處，也有它的敝端，維生素懇定受到破壞。放與不放堿面也是生活習(xí)慣，沒有非放不可一說。蘇打加入粥或面中有輕度味道，還易使面粉發(fā)黃，因此大部分人用堿面不用小蘇打。

謝謝邀請！要我說這兩樣都不好、你就是想要粥稠一點是嗎？我告訴你我的方法，你去超市買那種碎的玉米，和小米差不多大的顆粒，放在粥里一起煮，出來的粥又稠又黏又香，而且玉米屬于粗糧，特別好吃，吃了對人體健康有益。

粥里放堿會有一股味道沒發(fā)現(xiàn)嗎？小蘇打沒有放過不知道，我覺得這兩樣對人沒有多大好處！而且孩子最好不要吃！