這就要從雞和鴨子的構(gòu)造說(shuō)起，總體來(lái)說(shuō)，雞肉更加鮮嫩，也沒有怪味道，適合做炸雞，而鴨子皮肉比雞肉要老，而且有股土腥味兒，不用香料仔細(xì)處理，是會(huì)影響口感的。

通常來(lái)說(shuō)，我們做炸雞，用面粉包裹雞肉，高溫油炸后，外面的一層已經(jīng)金黃酥脆，而里面的雞肉卻是被鎖住水份，鮮香嫩滑，咬一口，仿佛就有飽滿的汁水流了出來(lái)。

嘖！別提多美了！

而鴨子的慣常做法是什么呢？除了老鴨湯之外，我們的第一反應(yīng)可能是烤鴨。

烤鴨

沒錯(cuò)，烤鴨是北方地區(qū)非常流行的鴨子的做法，與炸雞不同，烤鴨是將鴨子用香料填塞后，再整個(gè)放入烤箱或烤爐當(dāng)中，用高溫炙烤，最后的成品會(huì)從內(nèi)而外，都被狠狠地炮制一頓，絕不會(huì)出現(xiàn)外面已經(jīng)熟了，汪汪地冒油脂，而里面還透著生，甚至帶著血水。

這種意外，在炸制過程中，真的有可能存在哦，但烤制就不存在了，不管你鴨子本身有什么奇怪的腥味兒，被高溫加香料雙重包裹，最后也只剩下香香的美滋味。

另外，鴨子油脂較多，烤鴨可以充分地激發(fā)出這種油的特點(diǎn)，而炸鴨的話就會(huì)顯得比較干，沒有那么好吃。

中國(guó)幾大菜系中，就沒有炸鴨嗎？

當(dāng)然不是，炸鴨其實(shí)也是有的，但也炸雞的做法不是，炸鴨是先鹵再炸，也就是說(shuō)，先通過前期烹調(diào)，彌補(bǔ)鴨肉炸制的缺陷，然后再炸。

比如川菜中的香酥鴨，就是炸鴨，但做法就與我們常見的炸雞不同了。

這種市場(chǎng)上常見的炸鴨子，也是先弄熟的半成品鴨子，現(xiàn)場(chǎng)再用油炸方式二次加工，而不是像炸雞一樣，裹一層面粉等東西炸。

小結(jié)：

中國(guó)各種特色菜，都是經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐，經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)的，禁得起食客們的挑剔。

每種食材，適合某種烹調(diào)方式，都是有講究的，絕不是隨便想想，拍腦袋弄出來(lái)的組合。

不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式，對(duì)食材來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一種災(zāi)難。

鴨肉寒性皮下油性大不適合做炸制，烤燉為上。而且鴨肉處理不好，土腥味兒大，