川菜中技巧最為復(fù)雜、難度最高的菜是不是開(kāi)水白菜還真不好說(shuō)，要想說(shuō)清楚這個(gè)問(wèn)題，就先得說(shuō)清楚開(kāi)水白菜。至于能與之比肩的菜式我想至少有雞豆花和紅燒牛頭吧！擅長(zhǎng)雞豆花的廚師不在北京，今天就跟大家說(shuō)說(shuō)白菜和牛頭吧。

開(kāi)水白菜，傳說(shuō)周總理在國(guó)宴上以此菜招待外國(guó)友人，不懂中國(guó)菜的外賓開(kāi)始不以為意，認(rèn)為就是清水中的幾根白菜葉而已，一嘗之下方知鮮美無(wú)比，從此開(kāi)水白菜的大名傳遍天下。這道菜的起源，說(shuō)法最多的是此乃清末御廚黃敬臨帶回四川的宮廷菜，后由到北京飯店供職的羅國(guó)榮大師帶回北京。（找不到黃大師的玉照，只有羅大師的。）

所以這就比較麻煩了，一來(lái)最近有新的說(shuō)法，黃敬臨的后人否認(rèn)黃曾經(jīng)在御膳房供職；二來(lái)一直有種說(shuō)法，羅雖然在黃敬臨執(zhí)掌的姑姑宴工作過(guò)，但這道菜卻是他自己創(chuàng)燒的。這些留給有興趣的美食愛(ài)好者慢慢考證吧，我們目前能夠確定的是：開(kāi)水白菜是川菜，而且在北京飯店廚師烹制的國(guó)宴上名聲鵲起。因?yàn)榘痴业搅饲叭钨F賓樓御福壇老大的主廚、現(xiàn)任亮馬大廈行政總廚、國(guó)寶級(jí)烹飪大師田潤(rùn)福的徒弟李英民，他算是北京飯店的老員工了，肯定知道其中的奧秘。

那開(kāi)水白菜到底是什么呢？“開(kāi)水”的真身是最高檔的上湯，鮮美無(wú)比。“開(kāi)水白菜”事實(shí)上是一款高級(jí)清湯菜，其實(shí)就是清湯白菜。當(dāng)然，對(duì)美食稍有了解的朋友都知道，這道清湯可了不得，也叫頂級(jí)清湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制的頭道湯。等等，這清湯可不是燉好了就能用，得掃湯，就是用雞膩?zhàn)樱ㄈ祝└綔�中雜質(zhì)，使其變得清澈、增鮮。北京飯店的開(kāi)水白菜，最早使用豬血掃湯（豬血掃湯的方法目前泰豐樓還在用，我嘗過(guò)，黃色略重，回味甘甜中略有一點(diǎn)類似藥味的感覺(jué)），后來(lái)覺(jué)得還是雞膩?zhàn)訏邷�鮮味更純，看廚師技術(shù)，有時(shí)候掃一遍就大功告成，有時(shí)得掃兩三次。

掃出來(lái)的清湯并不是大家誤以為的“白開(kāi)水”一樣無(wú)色透明，你就是掃十遍八遍也不可能達(dá)到無(wú)色的境界。這就得說(shuō)說(shuō)白菜了，開(kāi)水白菜用的是黃秧白，聽(tīng)著挺神秘吧，其實(shí)就是大白菜（的菜心）。李英民告訴俺，一般菜心都是微黃的，就算泛綠不太黃，一燙就會(huì)變黃，所以很多人誤以為開(kāi)水白菜的湯色像開(kāi)水一樣無(wú)色透明，黃色來(lái)自菜葉的折射，其實(shí)不是，你要把湯?出來(lái)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，湯色微黃像淡一點(diǎn)的茶水。

其實(shí)呢，周恩來(lái)總理還夸過(guò)四川飯店的開(kāi)水白菜。是郝振江告訴我的，郝振江是誰(shuí)？四川飯店前任行政總廚。四川飯店，就是鄧小平同志盛贊“家鄉(xiāng)味太好了”的那家餐廳。

郝振江，是陳松如大師的得意弟子鄭紹武的傳人，很多瀕臨失傳的菜式依然會(huì)做。據(jù)他說(shuō)，開(kāi)水白菜的功夫還真是主要體現(xiàn)在湯上，不過(guò)四川飯店的掃湯方法是一遍豬膩?zhàn)樱ㄈ祝�、兩邊雞膩?zhàn)樱ㄈ祝�。（俺在網(wǎng)上還看見(jiàn)有人把雞膩?zhàn)右卜至藘煞N，一遍用雞胸脯膩?zhàn)訏�，一遍用雞腿做成的膩?zhàn)訏撸�效果如何就不知道了。）�?jù)郝振江提醒，開(kāi)水白菜除了湯要好，還有個(gè)季節(jié)性，因?yàn)榇蟀撞饲锒�季質(zhì)量更好，所以真正的吃主是不會(huì)在春夏季點(diǎn)這道菜的。聽(tīng)他說(shuō)到這，突然想起是立秋之后接到這個(gè)問(wèn)題的，不覺(jué)細(xì)思恐極，莫非后臺(tái)真有高人潛伏？

郝振江擅長(zhǎng)的曾以其在北京市烹飪大賽中奪過(guò)金獎(jiǎng)的紅燒牛頭，也是川菜中“粗菜細(xì)做”的經(jīng)典名菜，比開(kāi)水白菜還要復(fù)雜。同樣需要一鍋好湯，只不過(guò)不用像開(kāi)水白菜那樣掃成清湯。其它制作過(guò)程就厲害了。因?yàn)榧t燒牛頭其實(shí)不是紅燒牛頭，而是紅燒牛臉，錯(cuò)，是紅燒牛臉皮。中外名廚似乎都愛(ài)牛臉頰上的這塊肉，在西餐是能做成主菜的上等食材，不過(guò)中餐用的材料烹制起來(lái)難度大的多，郝振江的紅燒牛頭取用的則是牛皮！對(duì)，您沒(méi)看錯(cuò)，是牛臉皮。（這就是牛臉頰肉，很好吃的）

做紅燒牛頭，先得蒸牛頭，然后取臉皮——選取眼皮下臉頰上最厚的兩塊牛皮，然后就要考刀工了，把起皺的表皮切掉，剩下嫩糯富含膠質(zhì)的內(nèi)皮，還要經(jīng)過(guò)烤、燜、煮等多道工序烹制而出，充分體現(xiàn)出中國(guó)傳統(tǒng)廚藝中“粗菜細(xì)作”的理念。因?yàn)橹谱鞴ば蛱貏e復(fù)雜，此菜只有預(yù)訂方可享用，這幾年很少有人能夠見(jiàn)到（有位四川的媒體朋友在微信上跟我說(shuō)，當(dāng)?shù)匾矌缀蹩床灰?jiàn)這道菜了），連我都沒(méi)調(diào)到圖片！大家腦補(bǔ)一下吧！實(shí)在不好意思。（部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）程勝

現(xiàn)在有個(gè)現(xiàn)象，如果談到川菜而不說(shuō)開(kāi)水白菜雞豆花兩個(gè)白味的菜，那就顯得落伍了、不入流。

確實(shí)，雞豆花和開(kāi)水白菜和大家腦子里的又辣又市井的川菜有很大反差，而且故事感十足。由成都人黃敬臨大師所創(chuàng)，巧則巧矣，雅則雅矣。

但真是有點(diǎn)過(guò)時(shí)，也不覺(jué)得多么好吃。以致我經(jīng)常在想是不是有人在營(yíng)銷(xiāo)這兩道川菜。

也有成都本地朋友說(shuō)了，「 雞豆花和開(kāi)水白菜在成都本地沒(méi)人吃啊，沒(méi)有生存土壤�！�，「 我身邊的這么多四川人，家里人都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)�！� 這話說(shuō)的過(guò)了，雞豆花和開(kāi)水白菜，是有本地人點(diǎn)著吃的，成都不存在更是不可能。

本地人就主要是老年人點(diǎn)，宴會(huì)上點(diǎn)，老年人年齡大太辛辣吃不了，牙口也不好，要吃點(diǎn)耙和的、淡的東西。開(kāi)水白菜、雞豆花，和他們愛(ài)吃?shī)A沙肉甜燒白是一個(gè)路子。最后的宴席結(jié)束上一個(gè)高級(jí)點(diǎn)的湯菜吃起，用不能每次都點(diǎn)耙豌豆吃嘛。

另一種點(diǎn)菜的人群就是外地觀光客�；疱伌�串吃過(guò)之后，想吃點(diǎn)傳統(tǒng)經(jīng)典名氣大的川菜�；劐伻鈱m保雞丁鱔魚(yú)粉絲麻婆豆腐之余，兩頭受苦之余，點(diǎn)個(gè)有故事又不辣的菜吧——開(kāi)水白菜、雞豆花、菌菇湯三選一，其他也沒(méi)什么可選了。一人一盅，很好看顯得也高級(jí)，和其他的重油辛辣菜起個(gè)對(duì)比。

回去還能吹一把：“四川菜就是辣菜的說(shuō)法，我認(rèn)為你的川菜得認(rèn)識(shí)還是有提升空間的……”。

說(shuō)這么多，雞豆花和開(kāi)水白菜到底如何？做法復(fù)雜嗎？這個(gè)「 技巧最復(fù)雜難度最高的」到底多復(fù)雜呢？

額，不復(fù)雜，餐廳賣(mài)十幾二十塊多吧。

↑「 銀杏金閣」（成都最高級(jí)的川菜館之一）的開(kāi)水白菜：38塊。

↑「 眉州東坡川菜酒樓」（國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的川菜連鎖）的雞豆花：22塊

↑總府路「 夫妻肺片總店」（成都老字號(hào)）的 雞豆花、開(kāi)水白菜：18塊。

↑「 紅杏川菜」（成都中高檔川菜酒樓）的開(kāi)水白菜：16塊，雞豆花：18塊。

這四家川菜館，行業(yè)地位還是有一些。如果你覺(jué)得這四家都不正宗，不妨你告訴我哪家算得上川菜正宗，我去瞧瞧。

都是今年（2017）去店里拍的價(jià)格。在店里都算便宜菜。

借用「 紅杏酒家」對(duì)這兩個(gè)菜定位，可以很清楚我的意思—— 「 老川菜」。有歷史，但已經(jīng)不是川菜最核心的招牌菜了。因?yàn)楝F(xiàn)在的烹飪高湯供應(yīng)商和自動(dòng)設(shè)備下，雞豆花和開(kāi)水白菜難度并不算高，難度我覺(jué)得類似紅油拌雞片。

所以不要再神話開(kāi)水白菜、雞豆花了。它只是百菜百味川菜中的一席而已。

川菜中有一道名聲極其響亮、傳說(shuō)很多、起源各說(shuō)不一的菜式也跟“非普通開(kāi)水”有關(guān)，它叫“開(kāi)水白菜＂。它是川菜中的一個(gè)高級(jí)清湯菜，絕對(duì)不放海椒花椒。湯中不僅看不到粗俗的肉，連一個(gè)油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般溫潤(rùn)的幾片嫩白菜，很文藝地臥在一泓晶瑩剔透的清水中。它的制作過(guò)程之不易掌控，使得很多牛餐館也只得含恨放棄不掙這個(gè)錢(qián)。它的風(fēng)味特色也是被上升到了相當(dāng)于哲學(xué)的高度，愛(ài)好美食的四川詩(shī)人石光華這樣評(píng)價(jià)說(shuō)：代表川菜最高境界的就是開(kāi)水白菜。一個(gè)白菜，用極繁復(fù)的手法做出一道看起來(lái)簡(jiǎn)單卻是人間至美之味的菜，這也是與中國(guó)文化的內(nèi)核相通的。

據(jù)記載，這個(gè)菜既是湯菜，首先是湯要夠格，湯做到位，菜就成功一多半。餐飲界有句話，叫“唱戲的腔、廚師的湯”，好的廚師非�？粗販�的制作，業(yè)內(nèi)把不善做湯的廚師叫做“味精廚子”。過(guò)去的大餐館里，廚師對(duì)湯爐的布局、位置很講究，頭吊子的湯要由站頭爐的當(dāng)家廚師專管，別的廚師不得染指，動(dòng)了謹(jǐn)防挨湯瓢。制作“開(kāi)水”的第一步是熬湯。湯的制作是很復(fù)雜的一個(gè)體系，大體可分為清湯和濃湯兩類，“開(kāi)水白菜”用的湯是清湯。所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點(diǎn)是清澈見(jiàn)底，滋味鮮香。為了使得湯味內(nèi)涵豐富，還可根據(jù)需要添加鴨、干貝、豬排骨、云腿的蹄子等料作為配料。川菜廚師認(rèn)為，“無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香”，在做湯的時(shí)候往往強(qiáng)調(diào)選用老母雞和老母鴨。熬湯時(shí)，除清原料的血水和雜質(zhì)后，多次洗凈，剔去雞鴨的油，放入湯鍋，加足量清水、姜、蔥，燒開(kāi)后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開(kāi)不沸，即通常所謂的“菊花心”狀態(tài)，慢慢地熬至湯出鮮味，時(shí)間要四至六個(gè)小時(shí)。熬好的湯要做成“開(kāi)水”，還得進(jìn)一步“吊清”才行。廚師以將凈雞脯肉剁成茸，剔去筋；有的還要同時(shí)用牛腿肉斬成細(xì)茸。將湯鍋爐火調(diào)到清湯微滾，但不能翻滾、冒泡。將雞茸放入湯里，順同一方向輕輕推動(dòng)，這時(shí)鮮湯會(huì)出現(xiàn)奇妙的景觀，湯中的雜質(zhì)爭(zhēng)先恐后地吸附在肉茸上，雞茸熟后氽起，撈出；再將牛茸放入如法制作。經(jīng)兩番吊清，湯已無(wú)雜質(zhì)無(wú)浮油，清澈如水，微帶黃色，“開(kāi)水”基本制成�！伴_(kāi)水”中的白菜，只取大白菜的那點(diǎn)黃白色的嫩心。把菜心放入沸水中斷生，用清水漂冷后放入漏勺中。再用滾熱的清湯即“開(kāi)水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過(guò)白菜的“開(kāi)水”另作他用，不能用回“開(kāi)水白菜”成品之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入備用的“開(kāi)水”，菜品即成。做好的“開(kāi)水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底；菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。席間繼濃味菜式之后，一款“開(kāi)水白菜”入席，在味的領(lǐng)略中，有緊鑼密鼓、急轉(zhuǎn)直下、起承轉(zhuǎn)合的作用。故此菜式多用于高檔筵席。其口味好，價(jià)格也不低，與山珍海味有一拼。

這個(gè)“開(kāi)水白菜”的名聲之大，不僅使幾個(gè)現(xiàn)代川菜大佬都被拉進(jìn)了創(chuàng)始人的行列，以至于到今天川菜演義的這一章節(jié)都沒(méi)能正本清源。兩位當(dāng)代的大政治家還因?yàn)槠穱L這道菜而成為著名川菜擁躉，并成為成都坊間的龍門(mén)陣素材。就連當(dāng)今成都市的形象宣傳片《林師傅在首爾》，也讓長(zhǎng)著一雙水汪汪小眼睛的林師傅把這道菜當(dāng)做了揚(yáng)名立萬(wàn)的法寶，恨不得統(tǒng)攬全人類文化產(chǎn)業(yè)發(fā)明權(quán)的韓國(guó)人，終于被這道菜震得一愣一愣地傻掉了。

林師傅的拉風(fēng)是純文藝創(chuàng)作可以不闡發(fā)，說(shuō)點(diǎn)與政治家有關(guān)的。傳說(shuō)在前的是周恩來(lái)拿這道菜招待日本客人，那個(gè)日本客人開(kāi)始沒(méi)把這個(gè)小菜看上眼，經(jīng)過(guò)主人的盛情提示，日本客人勉強(qiáng)嘗了一口，這一嘗才知道世上還有如此美味，對(duì)中華美食佩服得五體投地，大長(zhǎng)了中國(guó)人民的志氣！傳說(shuō)在后的是說(shuō)鄧小平，他不僅用這個(gè)菜招待外賓，自己也是這道菜的粉絲，曾經(jīng)在品嘗之后連聲道好。這些傳說(shuō)真假與否，不影響這道菜作為川菜“封面級(jí)”身份的客觀存在，有爭(zhēng)議的是這個(gè)菜的創(chuàng)作權(quán)。

其實(shí)很不想提開(kāi)水白菜、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、回鍋肉等等。一是這些菜式已經(jīng)是爛大街了。二是抗拒與反感。因?yàn)榇ú说木�神絕對(duì)不是開(kāi)水白菜或回鍋肉，而是依材施烹、精細(xì)調(diào)味、萬(wàn)般變化。

比如“開(kāi)水白菜”的“以湯取味”法在川人家庭中是常見(jiàn)的。臘月里煮臘豬腳后，雪白帶黃的臘肉湯煮上一鍋菜頭或打霜的蘿卜，要不就是大白菜入鍋。其滋味不比“開(kāi)水白菜”差。

在中國(guó)傳統(tǒng)烹飪術(shù)的語(yǔ)境里，高級(jí)的菜肴總是以“藏而不顯、內(nèi)斂含蓄、清柔軟潤(rùn)”作為美食最高境界。

所以“開(kāi)水白菜”是符合傳統(tǒng)美食審美的。

是不是川菜只有“開(kāi)水白菜”嗎？顯然不是！

比如“雞蒙豆尖”“雞蒙葵菜”“雞蒙絲瓜”等。雞糝一定要功力非常的師傅來(lái)做，潔白如云、猶如軟玉般光澤，配上頂級(jí)的清湯，宛似翡翠。

重慶“老四川”的清燉牛肉也是一絕，成名于抗戰(zhàn)時(shí)的“老四川”以一款燉牛肉就迷倒了一大票美食家。

方法卻簡(jiǎn)單得很，生牛肉切大塊（取帶筋的牛肉）清水漂盡血水。入大鐵罐，加清水、姜塊、花椒、蔥、煮開(kāi)，打去血沫，改用小火微開(kāi)狀至12個(gè)小時(shí)。調(diào)入鹽、胡椒粉。依季節(jié)加入蘿卜，蕃茄等。上桌不加香菜，幾顆小蔥而己。

看似簡(jiǎn)單卻卓而不凡，12個(gè)小時(shí)不離人，你試試看。牛肉湯的濃度高，又是其特點(diǎn)。高度的鮮濃，可惜己不能再現(xiàn)了......現(xiàn)在成都巴蜀味苑餐廳的清燉牛肉以之高度近似，但還是缺乏根本。畢竟高壓鍋與慢燉還是有區(qū)別的。

以技術(shù)而言，個(gè)人認(rèn)為“軟燒魚(yú)”是川菜的最高水平�！败洘�”也有稱之為軟“火督”的（音：督）。

一般用鯰魚(yú)，也可用草魚(yú)做。魚(yú)切塊，腌上味上漿，鍋中炒好料，加水，下魚(yú)塊，慢火燒至入味，不勾芡靠自來(lái)芡收薄汁。

為什是最高水平，幾十年的老師傅都怕“失手”。由于不過(guò)油，完全靠入鍋時(shí)的魚(yú)塊上漿的淀粉鎖住魚(yú)肉的水分，在督的過(guò)程中，不推勺，靠晃鍋來(lái)慢燒入味，必須全力以赴、聚精會(huì)神，不然功虧于潰。所以餐館絕對(duì)不會(huì)賣(mài)這類菜式。三十分鐘以上的燒制，而魚(yú)肉卻極為柔嫩軟滑，又極為入味。

軟燒魚(yú)是川江過(guò)去歷史的記憶。船工纖夫們置一煤爐在船頭，一尾魚(yú)，少許油，細(xì)火慢煮，成就了一道伴隨川江號(hào)子聲中的頂級(jí)美食。

1954年，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國(guó)宴工作。他將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

開(kāi)水白菜雖然在川菜中記憶復(fù)雜、操作難度較大，但是卻不能稱為“最”。在川菜中還有一些菜品操作技術(shù)同樣的復(fù)雜。下面列舉一種：

清湯肝膏

以豬肝為其主要原料�？诟袠O為細(xì)嫩、湯汁極為鮮美的湯菜，成菜以后，以他清新明亮的湯色，細(xì)膩如膏的口感，醇鮮淡雅的美味為川菜博得了極好的聲譽(yù)，此口味為川菜獨(dú)有。

肝膏乃平常之物，且異味較濃，按常規(guī)來(lái)講，是很少用來(lái)制作湯菜的，即便是偶有制作，也是以較為濃郁的口味來(lái)調(diào)制的，酸辣口味已為常用，很少以咸鮮口味調(diào)制，而唯獨(dú)川菜，敢打破這一傳統(tǒng)，結(jié)合菜系的制作經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用了獨(dú)特吃肝不見(jiàn)肝的方法。

此湯菜一般宴席不供應(yīng)，零點(diǎn)便餐更是難以食到。從菜肴的選料開(kāi)始，到它的刀工成型，蓉漿勾兌，蒸制，以及到菜肴制作成最后的清湯澆入，一招一式，一換一節(jié)，無(wú)不顯示出精湛的川菜烹調(diào)技藝。

做法：

雞蛋打散。取蛋清和水淀粉同放碗中調(diào)勻。再把豬肝絞細(xì)放進(jìn)紗布中濾出“肝蓉”，和黃酒、清湯、精鹽、胡椒粉依次放入蛋清中輕輕調(diào)勻（勿起泡沫），倒入湯碗中，碗口蓋嚴(yán)，用溫火慢蒸10分鐘左右，切勿過(guò)火，待其膏漿凝結(jié)成膏狀，用餐刀將其劃成菱形塊。

清湯燒開(kāi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉燒開(kāi)，順其碗邊輕輕沖入碗中即可。

這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，看似樸實(shí)無(wú)華，卻盡顯制湯功夫。成菜后，湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底；菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。

大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干貝300克、去皮凈瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。

步驟

1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗凈；干貝浸發(fā)好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質(zhì)，撈出再洗凈，一起放入大湯鍋內(nèi)，加入清水、姜、蔥，燒開(kāi)后加料酒，轉(zhuǎn)小火慢熬3小時(shí)。

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開(kāi)水白菜

2.同時(shí)把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調(diào)成粥狀待用。

3.湯熬至3小時(shí)后，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開(kāi)，放入豬肉蓉?cái)噭�，轉(zhuǎn)中小火，待其慢慢散開(kāi)，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉；然后把湯再燒開(kāi)，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調(diào)味，待用。

4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進(jìn)其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

5.將菜心墊在碗底，燒開(kāi)另一鍋高湯，舀進(jìn)碗內(nèi)，即成。

看了這些你還會(huì)覺(jué)得這道菜簡(jiǎn)單無(wú)逼格嗎

開(kāi)水白菜的確算是川菜中較難的菜品，其難就難在那一鍋湯中，但其實(shí)川菜中有很多非常難的菜皮，比如宮保雞丁的小荔枝味，魚(yú)香肉絲的魚(yú)香味，麻婆豆腐都是非常難的菜品。這些菜難事難在調(diào)味上，講究五味調(diào)和。這里面小編也給大家推薦一個(gè)難度非常大的川菜，雞豆花

酸菜雞豆花

雞豆花是川菜王國(guó)的一款傳統(tǒng)名肴。它那細(xì)嫩潔白、湯鮮味美的獨(dú)特風(fēng)味，曾博的無(wú)數(shù)食客的喝彩。在當(dāng)今回歸鄉(xiāng)本風(fēng)味，喜歡泡菜泡椒成的食風(fēng)中，廚師將配料略加改變，就產(chǎn)生 了“面目依舊。味道全非”的味覺(jué)效果。

成菜特點(diǎn)：雞豆花潔白細(xì)嫩，入口化渣，湯汁酸咸醇正。

主料：雞脯肉

輔料：酸菜、嫩菜心、雞蛋清

調(diào)料：姜絲、清湯、姜蔥、胡椒、味精、干細(xì)豆粉、鹽

制作過(guò)程：

1、 將蔥節(jié)拍破，將姜片、胡椒粉、放于容器中加開(kāi)水浸泡20分鐘冷卻后待用。

2、 嫩菜心抽筋洗凈入沸水中汆一下?lián)瞥隽览洹?/p>

3、 雞脯肉先用刀背捶茸，理去筋放入容器中加胡椒水、蛋清、鹽、味精、攪拌成泥糊，然肉加入冷鮮湯解散成米羹狀，燃后再加入水豆粉調(diào)制均勻。

4、 鍋中摻入半鍋清水少沸以后，然后用小火保持微沸，右手把鍋中的開(kāi)水?dāng)囖D(zhuǎn)，左手持碗將雞茸徐徐倒入鍋中，待雞泥茸起花結(jié)成小團(tuán)時(shí)，馬上用抄飄將雞茸收攏，并用勺背輕輕壓實(shí)，使其不散，然后用微火“墜起”。

5、 泡酸采洗凈，切成細(xì)絲，放入清湯中熬出味，下鹽、味精、胡椒、泡酸采汁調(diào)制好味以后，燒開(kāi)揀去沸沫，放入采心煮斷生起鍋，連湯帶菜一起倒入湯碗中，然后將雞豆化用抄瓢移入湯碗中即成。

注意事項(xiàng)：

1 酸菜的質(zhì)量一定要好。

2 掌握兌漿的干稀度。

3 掌握沖的手法及火候。

4 變化采品：魚(yú)豆花，肉豆花。

其實(shí)開(kāi)水白菜只是步驟復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力而已，難度不大，需要時(shí)間，功夫菜'，難度大的往往是一道普通的菜，對(duì)功夫?qū)�火候的完美掌握，我曾吃過(guò)一個(gè)小炒肉，驚為天人，悉心請(qǐng)教，然而看了很多遍自己做出來(lái)還是不行，大道至簡(jiǎn)，最簡(jiǎn)單的菜才能考研功夫

并不是，只不過(guò)開(kāi)水白菜流傳比較廣，故事性比較濃厚，川菜也不是一想就是那種辣上天重口菜或者類似開(kāi)水白菜這種雅致的菜。比肩開(kāi)水白菜的不說(shuō)多，但是也有不少，更不用說(shuō)后人不斷推陳出新，具體菜式就不說(shuō)名字了，百度會(huì)告訴你更多。

我想說(shuō)的是只要是能在八大菜系能留下名字的，都是十分經(jīng)典而且值得一試的菜，開(kāi)水白菜也不貴，好點(diǎn)的飯店頂天也不會(huì)超過(guò)35塊錢(qián)，最好就是自己去嘗一嘗，不用過(guò)多解讀這道菜，說(shuō)什么九轉(zhuǎn)十八彎的回味悠長(zhǎng)，其實(shí)就是很清淡的一道菜心，湯很鮮，菜心很嫩，兩口就吃光了。。。

我曾祖父，是我們一個(gè)廚子，經(jīng)常給人家做酒席，主要就是他的一碗湯做的好，現(xiàn)在老人家去世10多年了，老家還有人念叨那碗湯，說(shuō)他最的好，他帶的徒弟們沒(méi)一個(gè)得到真?zhèn)�，我小時(shí)候見(jiàn)過(guò)他做個(gè)這碗光準(zhǔn)備材料就要花一倆天工夫，而且是他親自挑選，很仔細(xì)，然后花一天多的時(shí)間做，端上桌就是一碗清湯，放點(diǎn)醋和蔥花，看著很一般，可是好多人席上的酒菜都不吃，就要喝那湯，由于是最后上我見(jiàn)過(guò)有人直接上廚房來(lái)要的，每次上桌都搶的，那時(shí)不明白就覺(jué)得好喝，（所以每次做廚他都要提前去一天，據(jù)說(shuō)就是為了這碗湯）曾經(jīng)他給我爸爸說(shuō)廚子的好壞全在這碗湯上，他幾天的功夫全靠這碗湯完美收關(guān)。