燒餅是大眾食品，也是大眾化的消費(fèi)，著名的稷山翟店燒餅從嘉慶年間到現(xiàn)在也經(jīng)上百年了，特點(diǎn)是既能當(dāng)主食，也可不用菜就可當(dāng)一頓飯，口味咸香酥，從而己徑有上千年輕人出現(xiàn)在全國(guó)各地名叫“打餅子”，買房買車供子女上學(xué)，已經(jīng)成為一種產(chǎn)業(yè)。

題目問(wèn)怎么和面，其實(shí)燒餅所需材料是面粉油酥鹽蔥花小茴香等。

和面：25公斤面粉，250克酵母，12.5公斤溫水，5公斤老面，堿面250克。具體做法是，把老面酵母倒入溫水中，靜醒十幾分鐘，然后把面粉倒在攪拌機(jī)里，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，慢慢加入老面酵面水，攪拌均勻，在開(kāi)和面檔，當(dāng)水面充分結(jié)合，拿出放在大缸里發(fā)酵，等發(fā)酵2倍大后，兌200克堿面，再放入機(jī)器里揉勻，揉均勻后，拿出放在案板上，用塑料布蓋好在用棉被蓋上，夏天不用棉皮，靜醒半小時(shí)后，就可做燒餅了。

既然說(shuō)燒餅和面，順便把油酥的做法也說(shuō)下，面粉放盆里放些鹽13香，油燒熱，稍涼后倒在面粉里拌勻，既是油酥。（以上幾張圖片取此頭條已發(fā)表過(guò)的圖片，在此說(shuō)明）。

如果家庭想做燒餅，和面比例縮小既可。取一團(tuán)面，搟成長(zhǎng)條皮，給上面沫上油酥加上鹽蔥花炒熟搟碎的小茴香。然后卷起來(lái)，立起來(lái)用手壓扁，在搟成中間薄邊厚的餅子形狀，放入平底鍋中，等餅子基本定形后拿出，切成兩半。然后放在烤箱中用上下溫度為180度烤7分鐘既熟。

半圓餅子可做餅子夾肉，把鹵好的肉拿出一塊，放上蒜青辣子，切碎夾在用刀切下餅子中間的餅子里，就叫肉夾餅子。

燒餅類別之多，比如《水冶關(guān)家燒餅》《新鄉(xiāng)牛忠喜燒餅》《安陽(yáng)缸爐燒餅》《睢縣花邊燒餅》《商丘雙瓤燒餅》等等都是河南風(fēng)味小吃。今天我給大家說(shuō)一說(shuō)商丘雙瓤燒餅。

《商丘雙瓤燒餅》

原料，面粉十斤，植物油三至四兩，鹼面一兩，鹽五兩，五香粉二兩，糖稀四兩。

制作方法，和面，夏季十斤面粉對(duì)一斤老面，三斤半涼水。春秋季十斤面粉對(duì)二斤老面，四斤半溫水。冬季十斤面粉對(duì)三斤老面，五斤熱水。將老面放在面盆里，適當(dāng)加水，搦開(kāi)，把面粉倒入，把水一次對(duì)足，用手和勻，揉光后，用小棉被蓋上，面開(kāi)后把鹼面和進(jìn)面里揉勻。

成形，將面搓成長(zhǎng)條，揪成三至四兩重的面劑，每一個(gè)面劑折揉四次，將面劑揉成一頭大，一頭尖，左手拿起面，右手將尖頭捏下指頭大的小塊面后，再提下一小塊，將第二次揪下的小面塊按成片.抹上油(鹽，五香粉對(duì)好的餡)，將第一次揪的小面塊按上包住，把大面劑按扁，抺上油，將包好的燒餅餡心放在中間包住，翻過(guò)來(lái)用刀輕按一下，用左手中指和無(wú)名指按著面團(tuán)中間順著一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，右手拿刀砍花(一圈砍二十二丶三刀)，砍花后左手轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，右手用三個(gè)指頭按著面團(tuán)中間，壓出中間薄邊上厚的槽，隨手把糖稀刷在中間，翻過(guò)來(lái)花面朝下，將邊捏一圈，沾點(diǎn)水，抹在底面上，將有花面撒上芝麻，底面貼在鐵板爐上烤制，呈柿紅色發(fā)喧鼓起即熟。

特點(diǎn)，外焦里軟，有五香味，我們這里叫高爐燒餅。

燒餅做法有很多種，今天面點(diǎn)師給大家分享一個(gè)發(fā)面五香燒餅的配方和制作方法

發(fā)面五香燒餅

面粉500克，泡打粉五克，酵母五克。白糖五十克，五香粉20克，食用油適量，溫水350克

制作過(guò)程

（1）盆中倒入500克的面粉，加入酵母，泡打粉，糖攪勻然后加入350克的水和成面團(tuán)，然后多揉幾次把面揉上筋，然后醒發(fā)20分鐘左右備用

（2）然后開(kāi)始制作油酥，碗中倒入適量的油和面，五香粉攪拌均勻備用，面粉和五香粉的比例是1比0.8

（3）面團(tuán)醒發(fā)好以后將他搓成長(zhǎng)條狀，然后在揪成大小相等的劑子，然后把劑子搟成長(zhǎng)薄片抹上油酥然后從一端卷起來(lái)，然后在將他搟成餅放入油溫160℃的鍋中烙制兩面金黃即可，

小貼士:

（1）沒(méi)有五香粉用十三香也行，用量是一樣的

（2）面粉和五香粉的比例是1比0.8

（3）做成餅坯子以后醒十分鐘在搟能容易一些

（4）烙制時(shí)鍋里少放些油

面料:高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2兩,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.

餡料:生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5兩,姜5兩,孜然5匙,辣椒油適量,辣根粉適量,豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)鹽適量 辣椒油:色拉油(適量)在沒(méi)開(kāi)的時(shí)候倒放辣椒粉(適量)中攪勻 抹餅表面油:色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4兩,花椒20克,大料20克,桂皮30克,當(dāng)色油開(kāi)的時(shí)候把這些料倒入炸至無(wú)水份撈出,既成!

加工過(guò)程:1把面粉,面料倒入和面機(jī)和面,色拉油分二次倒入和勻即可 2把面揪劑子每一個(gè)135---140克,攆皮抹一層滿薄薄的餡,包起來(lái)攆成餅,在餅的上面抹上一層勻稱的餡. 在餡的上面在抹一層表面油. 3在餅的上面撒上一些芝麻(生)蔥花 4醒三至五分鐘,放入烤箱,烤至表面金黃色即可

燒餅，屬大眾化的烤烙面食，品種頗多，有大餅、烤餅、縉云燒餅、溫縣古面坊傳統(tǒng)（老面）燒餅、傳統(tǒng)燒餅、湖溝燒餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發(fā)面堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐干燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉(zhuǎn)燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個(gè)花樣。不只是你想學(xué)習(xí)哪個(gè)燒餅的做法呢？

下面，我給你介紹幾個(gè)常用的燒餅做法：

一、油酥燒餅

原料：中筋面粉 500克，溫水 290克左右，鹽 3克，干酵母 5克，植物油 50克，中筋面粉 50克，鹽 適量，五香粉 3克

做法：

1、將面粉、水、酵母、鹽混合，在這里我借用了面包機(jī)揉面。一次揉面程序結(jié)束。用米酒發(fā)酵功能發(fā)酵1個(gè)小時(shí)左右。沒(méi)有面包機(jī)可以放在溫暖的地方發(fā)酵。

2、發(fā)酵的時(shí)候做油酥：油燒熱，再把熱油倒在面粉里。面粉里提前加入鹽和五香粉拌勻，根據(jù)個(gè)人口味加入鹽和五香粉就可以。

3、面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)的2倍大，用手指蘸點(diǎn)干面粉在面團(tuán)里戳洞，看到洞口有輕微回縮或者沒(méi)有回縮就可以了。

4、面團(tuán)取出來(lái)排氣，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

5、然后搟開(kāi)，油酥均勻的抹在上邊。

6、把面從上至下卷起來(lái)。

7、分成八等份。

8、然后把每一份的切開(kāi)的兩頭都封好，防止油面酥漏出來(lái)。

9、然后立起來(lái)往下按，壓成面餅，再用搟面杖稍微搟開(kāi)一些，搟圓。

10、搟好后，在表面抹油。撒芝麻。

11、放入不粘鍋（有油的那面朝下放）。放入鍋中后，蓋上鍋蓋，中小火加熱。

12、看到燒餅發(fā)起來(lái)了（如圖），再在表面抹一層油。

13、翻面繼續(xù)，煎至兩面金黃色即可。

14、為了達(dá)到更脆的效果，再將煎好的燒餅放入烤箱中180度烤10分鐘。

15、接下來(lái)就做好啦。

二、孜然燒餅

用料：面粉、雞蛋、面粉、孜然粉、油、鹽、水

做法：

1.面粉打入一個(gè)雞蛋，加水用筷子拌成絮狀

2.和成光滑面團(tuán)醒半小時(shí)，取孜然粉加鹽拌勻，時(shí)間到后，取出揉幾分鐘，搓成長(zhǎng)條切小擠

3.用面棍搟成長(zhǎng)型，撒上油和孜然鹽抹勻，從一頭卷起來(lái)，再搟成長(zhǎng)條放油再次卷好

4.把面擠立起來(lái)，摁下去成圓形，在用面棍搟成薄圓形

5.開(kāi)火放油，放入孜然餅，中間翻個(gè)，熟后盛盤

三、掉渣燒餅

用料：豬肉、水、低筋面粉、豬油、糖粉、油酥、餡料、水油皮、酸菜、蘿卜干、鹽、生抽、五香粉

做法

1.酸菜切碎肉切肉糜，肉糜與酸菜放入鍋中炒熟，加入調(diào)料

2.水油皮與油酥材料各自和好面

3.油酥包入水油皮中，搟開(kāi)卷起，做完全部

4.取一個(gè)松弛好的，再次搟開(kāi)，卷起，松弛30分鐘

5.取一個(gè)搟開(kāi)，包入餡料包好，收緊口，放入烤盤，刷上蛋液，烤箱180度烤20分鐘即可

以上三種燒餅的做法足夠家常使用了，有時(shí)間的話可以多試試。

讓燒餅變得好吃的技巧

1、在做燒餅的時(shí)候，要注意在里面加入一些溫開(kāi)水。這樣做是為了讓了讓燒餅的味道變得更加的美味。加入溫開(kāi)水可以讓面粉變得更加柔滑，以至于是很硬的，讓燒餅的味道變得很不好吃，甚至沒(méi)有什么味道。面粉最需要的就是需要水的滋潤(rùn)，這樣才能讓燒餅變得更加的好吃。面粉里面最需要的就是水分，如果沒(méi)有水分的話，就會(huì)讓燒餅吃起來(lái)很干，會(huì)有不好的味道在其中。

2、在做燒餅之前，要把油燒熱冒煙，澆在面粉里。這樣做的目的是是為了讓燒餅的變得更加軟和，這樣才能做出你理想中的燒餅。把熱油澆在面粉里面，會(huì)讓面粉變得更加軟，不至于很硬，還會(huì)影響它的味道和口感。很多人都不喜歡把熱油澆在面粉里面，這樣做可能會(huì)比較麻煩，會(huì)增加很多時(shí)間。其實(shí)，不要怕麻煩，這樣做可以讓燒餅變得更加的美味，有口感。

3、在做燒餅時(shí)，加入一些油酥。這樣做可以增加燒餅的味道，還會(huì)讓燒餅的外觀變得更加精致。油酥本身就可以讓其他食物變得有味道，還會(huì)增加它們的外觀上的精美，變得既好看又好吃。油酥起到的作用是為了讓燒餅的外觀和味道變得更加有口感。如果不加入一些油酥的話，就會(huì)影響燒餅的味道，還會(huì)讓它的外觀上有所改變。不能保證它的質(zhì)量和口感，反而會(huì)造成一定的影響。

這描述不是為提問(wèn)而描述，又涉及到了另外的問(wèn)題了！姑且就提問(wèn)作個(gè)回答吧！

燒餅，也叫烤餅，它的和面的確與饃類的有所不同。常言說(shuō)“饃硬餅軟”，說(shuō)的就是這。發(fā)好面(僅以老面來(lái)說(shuō))做餅子，餅坯弄好后直接放入電餅檔烤制，省去了“二次醒發(fā)”這一步，所以兌純堿時(shí)是須用溫水將堿化開(kāi)，且不能加干面粉(蒸饃一般10斤面須加3斤面粉)，所以和面至少有20%的水份。

做烤餅我是這么和面的:

【1】先將老面用溫水化開(kāi)，視季節(jié)不同勾兌和面水，春秋季用手試，接近人的體溫，夏季要低于體溫好多，冬季應(yīng)高于體溫很多，一般在50度以上 (冒大氣)�！�2】將1袋面倒入和面機(jī)內(nèi)，再把化開(kāi)的老面水倒進(jìn)去，開(kāi)機(jī)。轉(zhuǎn)動(dòng)二三分鐘后，打開(kāi)和面機(jī)蓋子，用勺子一下一下倒入勾兌的和面水約十勺子(一般一勺一斤八兩左右)，蓋住和面蓋子，讓其攪拌十分鐘左右。停機(jī)。用手捏面，硬了(大塊大塊散開(kāi)著)，邊加水邊開(kāi)機(jī)攪拌；軟了(和面機(jī)四壁沾滿面絮，和面機(jī)攪龍將面死死纏住)，開(kāi)機(jī)后邊撒面粉邊觀察，面與攪龍分離情況�！�3】用手去拭，不沾手且和面機(jī)底部?jī)A倒接鈕打開(kāi)后，面能自動(dòng)“溢”出為好，最后將和好的面放在面缸里，就待它醒發(fā)了。

燒餅大都是以面粉為主料，經(jīng)烙或烤而制成的。北京的燒餅品種繁多，而且各有特色。如“干酥燒餅”味甘咸，“燜爐燒餅”是“燒餅圓圓入燜爐，餡分什錦面皮酥”，“煎餅”是“裹得麻花味特新”

燒餅在北京主要有兩種：一為芝麻醬燒餅，一為吊爐燒餅。芝麻醬燒餅用煤烤，吊爐燒餅用柴火烤。一焦，一脆，各有不同。

做好燒餅的關(guān)鍵，是掌握好和面的方法。和制的面團(tuán)主要有油水面、干油面和蛋和面等，下面簡(jiǎn)單介紹一下。

1.怎樣和制油水面

油水面由適量的油、水和面粉和成，一般比例是500克面粉加200毫升水、100毫升油。和面時(shí)，要將油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油 、后加水，或先加水、后加油，都不容易拌勻。和面時(shí)，要反復(fù)揉搓，以防面團(tuán)開(kāi)裂。油水面有起酥、起層的特點(diǎn)。

2.怎樣和制干油

干油面是指不加水，完全用油和出的面團(tuán)。一般比例是500克面粉加250毫升油，將油倒入面粉中拌一下，在案板上推滾成面團(tuán)即成。干油面的作用是起酥。

怎樣和制蛋和面

蛋和面是將雞蛋液、油、水加入面粉中配制而成的。和制純蛋面，一般比例是500克面粉加300克雞蛋液。和面時(shí)，經(jīng)過(guò)加蛋→拌粉→揉搓，使面粉和蛋液混合成面團(tuán)，再反復(fù)揉搓即可。

想學(xué)做燒餅，如何和面？

燒餅是我最喜歡吃的面食之一，什么芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、麻醬燒餅等等等我全都愛(ài)，其實(shí)燒餅和面的做法不難，一學(xué)就會(huì)，下面給大家分享老北京五香麻醬燒餅的做法，做出來(lái)的燒餅芝麻香四溢，美味得不得了！一起來(lái)看看吧！

需準(zhǔn)備食材：

面粉：300g

麻醬：70g

水：200g

食用油：適量

鹽：適量

白糖：適量

鹽：2.5克

五香粉：1.5克

椒鹽：1克

小蘇打：適量

酵母粉：3克

老抽：適量

老北京五香麻醬燒餅的做法：

1.面粉、適量鹽、白糖、小蘇打、食用油混合，200ml溫水加入3g酵母粉和面，這樣和出來(lái)的面會(huì)很軟，成品燒餅也會(huì)松軟。

2.70g麻醬、2.5g鹽、1.5g五香粉、1g椒鹽攪拌均勻，注意麻醬不要放水調(diào)，如果實(shí)在太稠就用香油稀釋。

3.成品面團(tuán)，揉好后醒面十分鐘。

4.醒好的面搟成盡可能薄的面餅，餅的形狀最好是橢圓。

5.調(diào)好的麻醬涂勻在面餅上，邊緣也要涂上，實(shí)在受不了滿手麻醬黏糊糊的感覺(jué)建議找個(gè)勺子涂。

6.從窄的一側(cè)開(kāi)始卷起，邊卷邊抻使未卷到的部分盡可能薄注意不要抻破，這樣做是為了成品燒餅層多。

7.卷好后切成8等份，收口朝下像一個(gè)一個(gè)可愛(ài)滴面球球。

8.準(zhǔn)備好熟芝麻倒進(jìn)比較平的盤子里。

9.假麻醬，老抽加水加面粉調(diào)成稀點(diǎn)的面糊備用

10.做好的面球球用四根手指輕按成餅，這就是燒餅初期的模型～

11.假麻醬登場(chǎng)啦，將老抽、水、和面粉調(diào)成的稀面糊涂抹于餅坯上，有些菜譜這一步是直接用老抽或者水。我的菜譜加入面粉這一步是為了粘合度更高芝麻不易掉，烤好的燒餅表面會(huì)形成一層薄薄的面殼，香香脆脆的。

12.將涂好面糊的一面向下，沾上滿滿的芝麻，芝麻越多越香。

13.芝麻粘好后就放進(jìn)烤盤。

14.烤箱上管170度，下管180度預(yù)熱好，烤20分鐘，滴的一聲，滿廚房飄香，烤好啦～

Tips：

1.只要按照這個(gè)配方做，保證你能做出來(lái)外表酥脆內(nèi)里松軟的燒餅！

2.這個(gè)配方做出來(lái)是8個(gè)燒餅的量哦~

#吃在重慶#

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1，首先要用溫水和面，面要和的軟一些.你可以拿一雙筷子攪動(dòng)干面粉 燒餅成品照片(12張)，邊攪邊徐徐地加入水（這樣和成的面才能比較松軟），當(dāng)攪得沒(méi)有干面的時(shí)候再用手揉成軟面團(tuán)，面和好后放在溫暖處醒10分鐘。

2，將醒后的面團(tuán)揉好，再搟成長(zhǎng)方形薄片，再在長(zhǎng)方形薄片上刷油，后卷起成長(zhǎng)條下成二或三個(gè)劑子，把每個(gè)劑子由兩頭擰擠起來(lái)，用手按扁，搟成圓型餅丕。

3，平底鍋放油燒熱，后放入一餅丕（注意一定要用中火，慢慢烙制），待到一面鼓起后翻面刷油，再烙另一面，待兩面都刷油餅烙制金黃色時(shí)即可出鍋。

4，鍋放油，依次烙制另外的餅丕。