要說起昆明美食，以我在云南十年的經(jīng)歷，還是有一定發(fā)言權(quán)的。其實(shí)云南由于地處熱帶亞熱帶地區(qū)，地形復(fù)雜，民族眾多，物產(chǎn)豐富，所以飲食結(jié)構(gòu)，食材品種，烹飪方式數(shù)不勝數(shù)。昆明作為云南的省會(huì)更是匯集了全省十五個(gè)地州以及昆明本地的美食。下面我說幾個(gè)印象最深的：

1、老奶洋芋：上來第一道菜為什么是它，這是因?yàn)檫@道菜可以說是滇菜的代表，而且這道菜也是在省外被完全改變的一道菜，而且是改的面目全非，洋芋就是土豆，云南人種土豆，也愛吃土豆。老奶洋芋的得名是因?yàn)樗�很適合沒牙的老奶奶吃，所以得名。做法是將洋芋蒸熟搗爛，加入辣椒鹽巴等調(diào)料，用菜籽油炒制而成。之前在云海肴想吃這道菜，人家直接上來一碗土豆泥，當(dāng)時(shí)就暈了，莫非廚子是從KFC挖來的。這道菜昆明的大小館子都有。

2、炸排骨：它是我到昆明吃的第一頓飯，下的第一筷子，當(dāng)時(shí)被驚艷到了。一整盤炸的焦黑的排骨，以炸薄荷點(diǎn)綴其間，一口咬下去，外酥里嫩，還有一股薄荷的清涼順著鼻腔和口腔進(jìn)去肺部，解饞通竅，一舉兩得。這道菜也是家常菜，一般的飯館都會(huì)做。

3、汽鍋雞：汽鍋雞其實(shí)不算是昆明菜，它的原產(chǎn)地是紅河州的蒙自建水一帶，當(dāng)?shù)厝擞帽镜啬z泥燒制的紫陶汽鍋，具有很好的聚熱收湯的效果，最適合烹制汽鍋雞。我去建水的時(shí)候特地買了一個(gè)帶回北京，可惜北京的土雞都不正經(jīng)，所以不管怎么做都差些味道。昆明的汽鍋雞吃來吃去，最好的要算是輻照樓的，但價(jià)格不便宜，量也不多，好在湯還是很鮮的。

4、野生菌：到了雨季，就是吃菌子的季節(jié)了，牛肝菌、見手青、青頭菌、干巴菌、雞樅、松茸……數(shù)不勝數(shù)，做法以火鍋為主，加入本地土雞，湯頭濃郁芬芳。也有炒制的，比如炒牛肝菌，炒干巴菌，上點(diǎn)檔次的飯店會(huì)有黃油煎松茸，而本地人會(huì)將雞樅洗凈撕成細(xì)條，加入鹽巴辣椒，用植物油文火炸至脫水，保存起來，供一年享用。云南每年吃菌子都有人中毒，輕者頭暈眼花，重者丟掉性命，但還是前赴后繼。在昆明吃菌子火鍋主要集中在關(guān)上地區(qū)。

5、燒烤：云南的燒烤由于民族眾多，香料復(fù)雜，自成一派，勐海烤雞、香茅草烤魚、昭通小肉串、建水燒豆腐……也是不勝枚舉。到了夜里昆明很多地方都有夜市，可以試著自己開發(fā)一下。

6、蟲子：云南人愛吃蟲，以前是對(duì)蛋白質(zhì)的補(bǔ)充，如今卻成為上等美食，蜂蛹、竹蟲、螞蚱、水螳螂（蜻蜓的幼蟲）……大多以炸至為主，也有像螞蟻蛋湯、胡峰酒這樣有些黑暗的料理，但本地人卻趨之若鶩，視之為上品。此等美味在昆明中上等的飯館都有，但螞蟻蛋湯和胡峰酒我還沒在昆明見過。

以上所說的只是云南飲食文化的冰山一角，而且有些美食和老字號(hào)已經(jīng)隨著時(shí)間的流逝而消失了，比如東月樓的烏魚鍋貼、映時(shí)春的雪花蛋，都只是傳說中的味道了。

昆明菜雖然不及幾大菜系那般鋒芒畢露，但其實(shí)風(fēng)格和美味程度也都算是獨(dú)樹一幟。

其實(shí)，最美味的菜肴往往是最平實(shí)的材料烹飪而成，食材鮮美就已經(jīng)是美食靈魂了。

最為經(jīng)典之一的，當(dāng)屬汽鍋雞。早在2000多年前就在滇南民間流傳。

用建水出產(chǎn)的一種陶制特色蒸鍋“汽鍋”作為工具，挑選健康本地土雞進(jìn)行烹飪。其中鍋內(nèi)的湯汁完全由蒸汽凝成，所以雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，基本上保持了雞的原汁原味。

兩三個(gè)小時(shí)后，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。好的汽鍋雞極嫩而有味，掀蓋之后，香氣撲鼻，肉爛而不柴，湯油而不膩。

湯中還添加了云南名貴藥材“三七”、“天麻”等，有補(bǔ)虛養(yǎng)身、補(bǔ)血、健脾開胃的功效，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。

在昆明，當(dāng)然不能錯(cuò)過各種菌類，干巴菌是云南特有的珍惜野生食用菌，長(zhǎng)得有點(diǎn)磕磣，但是菌不可貌相，勝在其味鮮美，乃菌中上品。

新鮮的干巴菌加上咸香的火腿，再配以清脆的青椒，是一生不容錯(cuò)過的舌尖滋味！

昆明人對(duì)牛肉冷片的摯愛，讓我對(duì)汪老曾說：“我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉�！边@句話記憶猶新。

牛肉冷片是昆明人的傳統(tǒng)菜肴之一，其肉質(zhì)沙壯，鮮香不膩，由于是熟食，可以直接吃或者蘸著醬油，芝麻醬等佐料，百吃不厭。

當(dāng)然，如果要吃一份平常又暖和的，正宗的過橋米線是必體驗(yàn)項(xiàng)。

正宗的過橋米線需要很多的輔料，雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、都不可少！而湯則是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成，按照比例調(diào)和成鮮香爽口的滋味。

晶瑩剔透的米線細(xì)膩爽口，滑嫩有嚼勁，使人恨不得一口吞下，再搭配上濃郁鮮美的高湯和許多的新鮮食材，早上來一碗那味道簡(jiǎn)直妙不可言！

下飯菜這幾個(gè)字據(jù)說曾經(jīng)被某企業(yè)申請(qǐng)注冊(cè)成商標(biāo)，后來因?yàn)闋?zhēng)議太大被有關(guān)部門否決了，消息是真是假懶得考證了，不過足見下飯菜這三個(gè)字是相當(dāng)有影響力，否則企業(yè)恐怕也不會(huì)把心思弄到這上面去。

中國實(shí)在太大了，地域跨度大，物產(chǎn)不盡相同，形成的風(fēng)味也不盡相同，八大菜系自然是響當(dāng)當(dāng)呢，其他各地也都有各自的拿手菜，所以閑扯半天我也只敢斗膽說說我自己認(rèn)為呢昆明本地呢下飯菜，其實(shí)說了半天，應(yīng)該是我個(gè)人認(rèn)為呢下飯菜，不敢代表全體昆明人嘎。

首當(dāng)其沖呢我覺得應(yīng)該是“腌菜洋芋湯”，這種最具本地特色的食物應(yīng)該是最百搭的味道了，只要會(huì)做飯的應(yīng)該都做過這道菜，只要會(huì)吃飯呢怕也都吃過這道菜吧。無論男女老少、天南地北，大餐小館呢你說煮個(gè)腌菜洋芋湯，恐怕沒有那個(gè)廚子會(huì)拒絕。

腌菜是昆明本地呢大苦菜腌制呢，當(dāng)然玉溪新平呢也非常不錯(cuò)，呈貢七甸呢也是相當(dāng)要得，洋芋么首推東川大洋芋，個(gè)頭大不說，質(zhì)地密實(shí)而不生硬，煮出來沙面沙面呢。烹調(diào)工藝簡(jiǎn)單到極致，腌菜切成半寸長(zhǎng)左右，洋芋切片切絲都行，切絲雖然費(fèi)點(diǎn)工，但是容易煮熟，來得快。

油鹽入熱鍋，熗一段干辣椒，趁熱把切段的腌菜下鍋翻幾哈，然后倒入清水，待鐵鍋里水燒開，趁著翻騰的熱氣把洋芋丟進(jìn)去煮個(gè)幾分鐘，當(dāng)然你要先煮洋芋后煮腌菜我也沒意見，一切依自己的習(xí)慣，喜歡就好，在湯再次沸騰之前，灑上點(diǎn)鹽，湯漲兩頭就起鍋裝盆，上得桌來，依稀已經(jīng)聞得到那股好聞呢酸爽味道，合著裊裊的熱氣，視覺和嗅覺已然被刺激得恰到好處。

迫不及待呢舀一勺澆在飯頭，湯汁下滲，微微變成淺褐色的白米飯上就只有腌菜段和洋芋絲橫七豎八呢?cái)[著，不用講究什么儀式姿勢(shì)，筷子一把拉就入口，酸、辣、鮮的混合滋味一股腦地涌入大腦，吃得稀里嘩啦不抬頭，飯混合了鮮爽的酸湯味道，吃起來一定要有聲音，大聲地告訴主廚師傅，好吃呢背時(shí)！

這樣的酸菜洋芋湯只要來一碗，不再需要其他配菜，甩個(gè)兩三碗新米飯是一點(diǎn)問題都沒有，而且聰明呢昆明人在每年蠶豆上市呢時(shí)候，趁著蠶豆的新鮮，研發(fā)出的酸菜豆米湯也一樣誘人、一樣的酸爽，趁著蠶豆呢鮮甜，蠶豆米在湯中剛剛要煮化，入口只需舌尖輕輕一舔就沙沙呢?cái)傞_在口中為最好。當(dāng)然，還有經(jīng)典呢腌菜紅豆湯也一樣呢如法炮制，這里不再贅述。

腌菜洋芋不燒成湯，就拿來直接炒炒吃，也是非常下飯，如果再整一盤老火腿或者是本地呢老腌肉，再不濟(jì)切點(diǎn)滇味香腸配著，買買三三，最簡(jiǎn)單的食材和最簡(jiǎn)單的工藝，成就了一頓完美呢餐食，在我心目中絲毫不亞于星級(jí)賓館酒店呢盛宴大餐。

再說一個(gè)下飯菜，紅三剁，咋個(gè)樣，沒有意見吧！

紅色的是番茄、綠色的是本地特有呢皺皮辣、偏白色呢自然就是新鮮肉啦。最適合呢自然是三肥七瘦呢前腿肉，新鮮肉剁成肉沫，有呢還喜歡放一點(diǎn)小粉便于出漿嫩肉，本地皺皮辣洗盡切塊再剁細(xì)，剁細(xì)后容易出鮮辣味（其實(shí)皺皮辣一點(diǎn)也不辣），當(dāng)季的新鮮番茄一樣切小塊剁碎出汁，簡(jiǎn)單呢三樣備料，鍋里熱油起煙，下肉沫翻炒至五成熟變色，接著下青椒碎，翻炒出辣味剛剛好嗆人即可，這個(gè)時(shí)候?qū)⒎�茄連汁帶肉一起倒入鍋中快速翻炒，番茄最后放就是為了不至于太受熱導(dǎo)致的寡酸，吃不了太酸的朋友可以略略放一點(diǎn)糖粉調(diào)和一下。翻炒片刻，放入食鹽，拌均勻即可起鍋，這道菜，酸甜鮮辣俱全，湯汁略顯稠而不膠著，淡淡的辣味混合番茄的酸甜，肉嫩而鮮美，劈頭舀兩勺拌飯也是最佳。現(xiàn)在的很多小館子推出的蓋飯燴飯，紅三剁赫然期間，可見群眾基礎(chǔ)之廣泛。

這道菜嚴(yán)格講并不是傳統(tǒng)老昆明呢菜式，應(yīng)該是八十年代后期新昆明逐漸出現(xiàn)呢，起源已經(jīng)無從考證了，不過善于發(fā)揚(yáng)光大的昆明人由此延伸出來的“黑三剁”也是經(jīng)典，將番茄換成昆明本地特有呢玫瑰大頭菜（又名黑大頭），切塊剁碎成細(xì)丁，然后如法炮制，出來的菜式由紅變黑，味道由酸甜變成咸鮮，但口感一樣誘惑力十足。包括各地群眾喜聞樂見呢糟辣子炒肉沫、韭菜花炒肉絲，我以為也是這種類型呢，微辣爽口，酸爽提鮮，也是真真呢下飯菜啊。

事不過三，么我再說一個(gè)，你介不會(huì)有意見嘛，我說的第三個(gè)下飯菜么就是赫赫有名的“虎皮青椒”了，咋個(gè)樣，同意嗎？

這道菜顧名思義，是以青辣椒為主料的一道菜，據(jù)說起源于四川，不過我們本地大部分常用本地特有呢牛角尖椒，也有偏愛傳統(tǒng)皺皮辣呢，牛角椒肉頭厚實(shí)飽滿，皺皮辣清香宜人，不過各自愛好罷了，辣椒去蒂洗凈即可，在腰身上輕輕開兩刀，尖椒則最好切兩三段，目的是為了下鍋不會(huì)受熱膨脹爆裂，同時(shí)也是為了更好地入味。

調(diào)料很重要，生抽、糖粉、香醋、鹽，加水適量混合，最好再淋幾滴芝麻油和花椒油，使味型更加豐富，鍋熱油起，辣椒投入鍋中翻炒，趁油花起沫時(shí)以鍋鏟輕壓，使得辣椒各部位受熱均勻，不斷翻炒至辣椒表皮開始脫落分層，進(jìn)而出現(xiàn)焦糊狀黑色斑紋，這時(shí)倒入攪拌均勻的調(diào)料汁，翻炒收汁后即可起鍋裝盤上桌。

這道菜咸鮮甜酸，口感豐滿層次多，偶有稍辣的，微微嗆人，但是特別適口下飯，如果再有一碗濃稠的米湯配著，我相信一定可以吃上個(gè)三五碗不抬頭。

各地風(fēng)味不一，各人愛好迥異，口味上自然千差萬別，不過話又說回來，總有一些規(guī)律性呢共性，讓人追求一致，我所說的這幾種，其實(shí)都是本地最簡(jiǎn)單呢家常菜式，有時(shí)候去江湖館子吃飯，曉不得點(diǎn)哪樣好，就祭出這幾道菜，堪稱殺手锏，起碼不會(huì)犯大錯(cuò)。如果是去大館子、大酒店吃飯，還是聽聽別人的意見，嘗嘗他們的拿手菜，這些菜嘛還是留著自己一個(gè)人呢時(shí)候吃個(gè)爽快吧。

油炸銀魚，麻辣牛肉砣，宜良烤鴨，各種野生菌，干焙洋芋絲，粉蒸肉，茄子芋頭花，尋甸油淋干巴，滇池糟魚，紅三剁，老奶洋芋，路南鹵腐炒肉片，宣腿夾乳餅，青蛙跳石板(青蠶豆?fàn)Z乳餅)，螞蟻上樹(糟辣子炒肉沬粉絲)，千張肉，高力肉，清真涼雞，鹵牛肉，大壩鱔魚，火腿白蕓豆，清炒蒴菜，黃燜肉，鹵腐汁拌香椿，油炸香椿，油炸薄荷，涼皮蛋，糟辣子炒肉沫，炸蜂蛹……各種蟲子，炒金雀花……各種花，蒸臭豆腐，糖醋排骨，糖醋魚，軟炸里脊，蛋液套炸乳餅，滇味涼米線卷粉，豆腐圓子，鱔魚燉葉子(炸肉皮)，清湯鴿子，汽鍋排骨山藥，油煎滇池白魚，昭通醬炸肉，火燒糊辣子魚，糊辣子拌折耳根，油炸鵪鶉和蛋。土鍋燉老臘肉，洋芋雞，甜白酒湯圓，豆沬湯圓，以及各種蔬菜滿燒烤……所記不全僅供參考一二