俗話說世界面食在中國，中國面食在山西，山西的面食種類繁多嘆為觀止�？墒墙裉煺f的這個“剔尖面”技術含量就比較高了，如果沒經(jīng)過練習是剔不出又長又均勻的剔尖面。

剔尖又稱撥魚、剔撥股，是流行于晉中一帶的傳統(tǒng)經(jīng)典面食，簡單說就是“用筷子撥出的面條”。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，用筷子沿盤邊剔面，筋軟爽口，易于消化。配上葷素打鹵，吃起來又香又滑十分可口。

由于剔面工具不同，剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱\"剔類\"；用大海碗、竹類筷剔制成的稱\"便類\"；而用瓷盤、竹類筷剔制成的則稱\"轉(zhuǎn)盤拔尖\"等，花樣繁多，各具特色。

山西以面食著稱于世，而說到山西面食，不得不提山西四大面食之一的剔尖�？诟邢慊�，利于消化，是山西面食中極具代表性的一種。

【剔尖面的和法如何】

剔尖的面要掌握和面的稀度，否則很難剔出又長又不會斷的面條。在家制作剔尖面一般用小麥面就可以，先將面和到比餃子面稍微稀一點，再一點一點加水，一邊用筷子向一個方向不停攪拌至光滑上勁，拉起面可以自由流下又不會斷的程度。和好的面要餳1－2小時最好。

白面剔尖要在特制的鐵板（稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。我們家有這樣的板子，但一般婆婆直接端著面盆就可以剔面。技藝在于面條離鐵板（盆緣）的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉(xiāng)家庭主婦們的一絕�。�

太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創(chuàng)此面食的傳說。

《傳統(tǒng)面食》載，唐貞觀年間，八百里秦川大旱，李世民急火攻心。魏征薦綿山高僧田善友，旨令祈雨。后大雨傾盆，解救了莊稼，濟助了萬民。李世民為報祈雨之恩，帶領滿朝文武赴綿山還愿�；拭冒斯靡嚯S同前往，卻叩拜五龍圣母為師，不愿再返長安，在綿山誦經(jīng)修行，為鄉(xiāng)民采藥醫(yī)病。一日，八姑為一患病老嫗配藥、做飯，和面時，軟了加面，硬了加水，最后還是將面和得稀軟。眼看鍋中水開，八姑急中生智，隨手拿起一塊木板，將軟面團放于板上，用一根筷子試著往開水鍋中撥，竟撥出了一根根面條。煮熟盛碗，老嫗吃得上口，就問：“孩子，這叫什么？”八姑將“這”誤聽為“你”字，脫口說：“叫八姑�！崩蠇炚`聽為“撥股”，從此介休就有了“撥股”面，是最早的剔尖。

【剔尖面的做法】

1、和好面，餳1－2小時最好。

2、用鐵筷子剔出又長又細的面條。

3、剔好的面條直接下入燒開的水中。

4、煮好澆面的鹵汁。

5、煮好的面撈出。

6、澆上鹵汁就是一碗好吃的剔尖面。

三晉天下剔尖，未吃終身遺憾。

剔尖是山西面食中非常具有代表性的一道美食，它不僅口感順滑勁道，而且十分容易消化，除了年輕人喜歡吃之外，很多老人和小孩對于剔尖面也是情有獨鐘的。

剔尖面的做法比較多樣，可以炒著吃，也可以澆鹵吃，而它的做法實際上非常簡單，以炒剔尖面為例，就讓我們一起來看一看它的具體做法吧。

1、和面

準備適量的面粉，加入一些鹽，之后少量多次地往面粉中添加清水，一邊添加一邊順著一個方向攪拌，直到面粉變成稀軟光滑的面團，之后將面團用保鮮膜封住，醒上30分鐘左右。

2、剔面

醒發(fā)好面團之后，將面團放在剔盤中，如果家中沒有剔盤，可以用盤子或者大一些的扁鏟代替，接著用筷子沿著盤子的邊緣將面剔到煮開的熱水鍋中，大概煮3、4分鐘面熟了撈出即可。

3、澆面

等剔尖面煮熟撈出之后，可以炒一份西紅柿雞蛋，多放一些水，或者是炒一份土豆肉丁，用淀粉勾一點芡，將有湯汁的菜澆到剔尖面上，攪拌均勻就可以吃了。

4、炒面

一般在山西很多人都很喜歡吃過油肉炒剔尖，相信會炒菜的人一定會做炒面，只需要將菜炒熟，接著把剔尖面放入鍋中一起翻炒即可。

個人而言，還是很喜歡在午飯時間來上一碗剔尖面吃的，個人最喜歡吃澆剔尖面，最后，你會做剔尖面了嗎？你喜不喜歡吃剔尖面呢？

剔尖面是我最愛吃的面食之一，我是山西大同人，大同人最愛吃的是刀削面，賣剔尖的很少，所以以前我并沒有吃過剔尖，95年到太原上學第一次吃了以后就不可救藥的愛上了它，后來參加工作后曾在太原進修了很長時間，剔尖更是成了我經(jīng)常吃的美食，一根根晶瑩剔透的面條澆上各式各樣的鹵汁，想想都能讓人流口水。剔尖有白面也有紅面的，紅面就是高粱面做的，顏色發(fā)黑但也一樣的好吃又健康。現(xiàn)在的大同各種美食云集，剔尖面也深受到大同人民的喜愛，吃在大同玩在大同，大家趕快來吧！