簡(jiǎn)單而言，云南宣威的“土八碗”就是八碗扣菜，舊時(shí)是宣威人逢年過節(jié)，辦紅白喜事時(shí)宴請(qǐng)賓客吃的宴席，食材不需要固定，但一定講求就地取材，葷素搭配。而到了現(xiàn)如今，“土八碗”已經(jīng)成為了宣威當(dāng)?shù)貥O具代表性的飲食文化IP??

最經(jīng)典的宣威土八碗，包括了墩子肉、酥肉團(tuán)團(tuán)、小炒肉、宣威火腿，這幾樣基本是固定的。

另外的菜豆花、韭菜根、豆面條、黃豆腐、紫洋芋和腌菜拌粉絲這些素菜，則是根據(jù)時(shí)令來調(diào)整，但用土碗來“扣“是不可少的，感覺比較有儀式感啦??

舊時(shí)主要用豬肉做土八碗，也是因?yàn)榇蠹叶疾桓辉�，冬十臘月宰豬時(shí)湊個(gè)八碗菜，圖的也是個(gè)吉利，現(xiàn)在生活條件好起來，什么雞鴨魚肉、湯水、八寶飯都加入了，大家也就是吃個(gè)新鮮，其實(shí)也大多是外省人來宣威旅游時(shí)品嘗農(nóng)家菜的代名詞啦??

另外，傳統(tǒng)的宣威土八碗還是講究排場(chǎng)的，相應(yīng)的配套用具都要湊成“八”，什么八仙桌、八大碗、八小碗（大碗裝菜，小碗吃飯）、八雙紅筷、八個(gè)座位（四個(gè)條凳），而且盛菜的必須是“碗”，而不能是“缽”或者“碟”。

確實(shí)是挺講究的??

宣威土八碗也叫扣菜，主要是以百合、慈姑、白菜菜心、南瓜、雞蛋、宣威火腿、五花肉、韭菜根為被扣食材，輔料為豬肉、酸菜、銀耳、地胡子或樹胡子、冰糖、紅糖、姜、蒜、蔥等等�？鄄说耐胍脖容^講究，選用“土碗”來放扣菜。

扣百合：把一個(gè)個(gè)百合折瓣后洗凈并用熱水煮幾分鐘，然后撈起來，接著用一片片的百合包住肉餡即可，在上方放一點(diǎn)地胡子，扣百合就完成了。

扣慈姑：慈姑洗凈并水煮幾分鐘后，然后撈起來，接著用刀在一個(gè)個(gè)慈姑上切一刀到尾部不要斷，把肉餡包裹在切口中，在上方放一點(diǎn)胡子，扣慈姑就完成了。

扣白菜：菜心也需要煮一會(huì)兒，然后把肉餡包裹到菜中間，這樣子扣白菜也完成了。

扣南瓜：南瓜去皮后，切塊放碗里即可，扣南瓜是最簡(jiǎn)單的扣菜。

扣雞蛋卷：雞蛋去殼后并攪拌均勻，用炒菜鍋或平底鍋來“鋪雞蛋”，一張張“圓圓的雞蛋餅”就出鍋了，這個(gè)時(shí)候需要把雞蛋餅放到蒸板上，并擦拭一點(diǎn)水到表面，并把肉餡鋪到表面，然后從一頭開始把蛋餅卷起來并放到蒸鍋上蒸幾分鐘即可，稍后取出來并切開為一塊塊，放到土碗里，再放上一點(diǎn)胡子即可。

扣火腿：宣威火腿（宣威臘肉）切片，堆放到土碗里，并在上方放點(diǎn)冰糖、銀耳、宣威洋芋即可。

扣腌菜肉：腌菜肉也叫千張肉，主要是以帶皮的五花肉為主，煮熟后并皺皮子，然后切片放到土碗里并放上酸菜、紅糖粉和姜蒜。

扣韭菜根：韭菜根洗凈并煮幾分鐘后起鍋，在韭菜根中間包上肉餡即可。

宣威土八碗比較講究葷素搭配，讓人吃后不膩，酸、甜、香都能讓人品味到，這些主材搭配吃，不會(huì)讓人上火。肉餡主要是以瘦肉和少量肥肉、小蔥、姜、蒜、胡椒粉等混合一起剁碎，讓人吃不到肉腥味，還伴有香味。

來自宣威之窗

“土八碗”在宣威可謂家喻戶曉。每逢過年，或者婚喪嫁娶，“土八碗”是上桌并不可少的。

一般情況下，宣威人眼中的土八碗為扣菜系列，這些扣菜分別為：扣韭菜根、扣蛋卷、扣五花肉、扣百合、扣南瓜、扣地胡子、扣茨菰、扣白菜。相對(duì)來說，在這八碗中，前六碗更為普遍。可以說，土八碗與碎肉沫密不可分。接下來為大家介紹一下幾道扣菜的做法。

這些扣菜，都離不開一個(gè)“扣”字，可以理解為兩重意思：第一重為，在制作的時(shí)候是放在碗里面的，等到蒸熟出鍋后，便將碗倒扣在盤子或者菜碗中，倒扣出一個(gè)弧度；第二重意思則為，將肉包在這些食材里。

土八碗這一系列的菜在制作的時(shí)候都會(huì)有點(diǎn)麻煩。就拿扣韭菜根和扣百合舉例，最為麻煩的，應(yīng)該就是清洗食材的過程了。從土里挖出來的韭菜根和百合沾有較多泥土，需要清洗干凈非常不易，所以清洗就是一個(gè)大工程。在洗百合的過程中，先整個(gè)洗凈，之后在一瓣瓣剝開漂洗比較好操作。清洗完成即用開水煮，煮到已熟但不爛的程度，將韭菜根和百合撈起后，涼下來就可以將肉“扣”進(jìn)去了。將碎肉沫包進(jìn)韭菜根底部，上面則挽成一個(gè)圈；扣百合則直接利用一瓣瓣的百合片，將肉沫放在內(nèi)部，外圍用百合瓣貼合起來，形成丸子狀，整體看去，白中帶著粉。

扣蛋卷，最重要的一步就是蛋卷皮，將攪勻的雞蛋放入平底鍋，轉(zhuǎn)圈中形成一個(gè)圓狀薄皮，然后在薄皮的較少一端放入碎肉沫，卷成條整好之后切成片狀，拼起來即可食用。

以上圖片均源于：掌上宣威

此外，另幾個(gè)扣菜做法也都有所差別，唯一不變的是，這些扣菜最后一個(gè)步驟都離不開蒸。百聞不如一試，有機(jī)會(huì)一定要去宣威當(dāng)?shù)仄穱L呀。

宣威，位于云南省東北部，歷史悠久，少數(shù)民族眾多，宣威的八大碗是葷素搭配，葷菜以豬肉為主，素菜多是白菜、豆腐、豆花、粉絲為主，具體也會(huì)根據(jù)季節(jié)不同有略微的調(diào)換。在過去比較傳統(tǒng)常見的有墩子肉、煮火腿、白菜煮白豆腐、炒肉、拌粉絲、蕎絲洋芋片、長(zhǎng)菜、豆花等等。都是當(dāng)?shù)赜刑厣�的食材，制作方便，融合�?dāng)?shù)匚幕��?/p>

在現(xiàn)代的發(fā)展中，菜品豐富多彩，不僅限于傳統(tǒng)的八樣，還是以豬肉為主，豬心、豬肝、豬血、豬頭等等。融合了各種烹飪技法在里面，既有所突破，又不失民俗特色。

宣威“土八碗”的特色：八仙桌、八個(gè)大碗、八個(gè)小碗、八雙紅筷子、八個(gè)酒盅、八個(gè)座位，坐八個(gè)人。不能多也不能少。在用餐的時(shí)候，分上席和下席，小輩的人不能隨便坐上席，上席是留給長(zhǎng)輩的，這些是很早的時(shí)候留下來的規(guī)矩，也是尊老愛幼的傳統(tǒng)美德。

希望我的回答對(duì)你有幫助，謝謝

百度一下

扣韭菜肉，白肉扣，火腿扣

所謂土八碗，就是八道扣菜，分別為：扣白菜、扣蛋卷、扣蹄膀、扣百合、扣墩子肉、扣南瓜、扣八寶、扣腌菜肉。這八道扣菜堪稱經(jīng)典，四葷四素，一起上座香氣四溢，令人不覺間食欲大開。

舊時(shí)宣威并不富裕，吃的都是土豬肉，豬肉也做出了各種各樣的美食�，F(xiàn)如今大家都富裕起來，土八碗的種類更加豐富，扣千張肉、扣韭菜根、扣豆芽、扣洋芋皮、扣酸菜肉，這些都是必不可少的美食，逢年過節(jié)，宣威人還都會(huì)選擇自己愛吃的八道菜，做成土八碗。

至于為什么一定要是八道菜呢？這和傳統(tǒng)習(xí)俗分不開，古時(shí)宣威人講究排場(chǎng)，不管是菜還是桌椅碗筷，都要用“八”這個(gè)數(shù)字，圖個(gè)吉利，八仙桌、八碗筷、土八碗，都是這個(gè)意思，這八道菜不能多也不能少，否則就是壞了規(guī)矩，所以每次只做八道菜，想吃別的等下次。