“淀粉”是我們在烹飪過程中經(jīng)常使用的食材。由于其具有在高溫加工后，能夠形成黏稠、糊狀的特性，所以我們經(jīng)常使用淀粉來增加菜肴表面光澤，提升菜品的口味，以及使油炸后的食物具有酥脆的口感。

因為不同種類的淀粉由不同的食物加工而成，而且不同的淀粉，還會有不同的特性，所以在使用過程中，不能一概而論，必須根據(jù)菜品期待呈現(xiàn)的效果，而分別進行選擇。

那么：玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉，有什么區(qū)別呢？我們又該如何使用呢？

• 玉米淀粉：
  

由于玉米淀粉在烹飪過程中適用范圍廣，而且價格便宜，所以日常使用最為常見。

其主要用于：肉類表面上漿，使其在滑、炒的過程中鎖住內(nèi)部水分，從而達到肉嫩透亮的效果；也可用于菜品勾芡、掛糊、油炸使用。

• 土豆淀粉：
  

土豆淀粉是由土豆精磨加工而成。

由于經(jīng)過熬制后透明度高，所以主要用于菜品的勾芡使用。同時，由于其特性和玉米淀粉相似，所以也可以與玉米淀粉互相替代使用。

• 木薯淀粉：
  

木薯淀粉是由木薯烘干、研磨而成。

蒸煮加工后的成品，表皮爽滑、結(jié)實Q彈，而且久煮不爛，所以主要用于制作元宵、湯圓、奶茶中的小團子等。

• 豌豆淀粉:
  

由于豌豆淀粉相對于其他淀粉價格較高，雖然也可掛漿、勾芡，但一般不作使用。

多用于制作軟硬適中，爽滑可口，附加值較高的涼粉，涼皮使用。

• 小麥淀粉:
  

小麥淀粉由于在蒸煮后，能呈現(xiàn)透明、晶亮的效果，所以多用于制作點心的表皮；也有用于制作涼皮使用。

• 紅薯淀粉:
  

紅薯淀粉顏色較深，而且吸水性強，加入到高溫的水中后容易迅速結(jié)塊，所以不適于勾芡使用。

其主要用于油炸食物表面掛糊，使食物表皮達到酥脆的效果；而且，使用紅薯淀粉炸過的食物，再經(jīng)過燉煮加工時，表皮也不容易脫落。

如果您喜歡我的分享，希望能夠點贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注！

您的每一次點贊、每一條評論，對我在原創(chuàng)道路上的前行，都是最大支持！

期待與您今后每一次的相逢！

1、從外觀上看，土豆淀粉要白一些，手摸要滑潤一些，他含水有16—17%，玉米一般13%左右。其他的要差一些。

2、玉米淀粉是屬于直鏈淀粉比較多的，他容易老化。就像我們吃飯的大米，煮后冷了就變硬。土豆淀粉就不容易老化就像做好的透明糕點。

3、土豆淀粉白度、粘度是目前淀粉里面最好的，因此一般家用做拉皮、涼粉、裹粉、勾芡使用最佳。

4、紅薯粉或土豆粉的粘稠度很高，但是比較混濁不夠明亮，所以一般用在油炸粉之類。玉米粉較之紅薯粉清亮一些，而且粘稠度也不是特別高，所以一般用來漿制肉類食品較好。

5、木薯淀粉顏色要暗一些,沒有玉米淀粉白。木薯淀粉顆粒較大，稍為膨脹，漿糊就會產(chǎn)生粘性所以使用粘度略低，其干燥速度較快，所以修邊機出來之漿糊較干，一般而言，耗糊量略低。

6、小麥淀粉細膩潔白粘性足，透明度高，光澤度一般，勾芡易沉淀，所以做菜時很少用，主要用來制作透明中式點心，如冰皮月餅、水晶蝦餃等

7、豌豆淀粉細膩幼滑有光澤。一般采用原料為新鮮豌豆，若是用傳統(tǒng)工藝煉制的會比現(xiàn)代工藝多一份健康。且真材實料色澤潔白粉末細膩。在觀察了豌豆淀粉粉質(zhì)和色澤之外，我們可以進行第二步的鑒定了，即用手觸摸，感受豌豆淀粉的手感。純豌豆淀粉用手拍打包裝袋可見粉塵飛揚，用手一把緊捏時，粉塵從手指縫呈外噴狀，松手的時候就全部散開，可以感受到手感滑潤，小塊極易松碎。

謝邀回答。以上幾種淀粉雖然看起來都是淀粉，但是不管從外觀、本質(zhì)還是用途上都有很大區(qū)別。下面我以在廚房用的角度總結(jié)一些它們的區(qū)別。所謂“知己知彼百戰(zhàn)不殆”，總結(jié)區(qū)別之前，還是首先要充分了解一下它們的名稱（不同地區(qū)叫法不同）以及原材料。

淀粉是植物生長期間以淀粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。淀粉粒為水不溶性的半晶質(zhì)，在偏振光下呈雙折射。淀粉粒的形狀（有卵形、球形、不規(guī)則形）和大�。ㄖ睆�1～175μm）因植物來源而異。

玉米淀粉：又叫栗粉，這應(yīng)該使是在中餐烹飪中用途最多的淀粉，它是以玉米為原材料，通過淀粉提取、脫水干燥而成的粉末。

土豆淀粉：又叫馬鈴薯淀粉，在中餐中的用途也很多，是以土豆為原材料磨碎、揉洗、沉淀而成。

木薯淀粉：是以木薯為原材料經(jīng)過淀粉提取、脫水干燥而成的。

豌豆淀粉：是以豌豆為原材料通過淀粉提取、脫水干燥而成。

小麥淀粉：又叫澄面，是以小麥為原材料制作而成。

紅薯淀粉：又叫地瓜淀粉、甘薯淀粉，是在鮮紅薯中提取而成。

玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉的區(qū)別

區(qū)別1.種類不同：紅薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉屬于薯類淀粉，豌豆淀粉屬于豆類淀粉，小麥淀粉和玉米淀粉屬于谷類淀粉。

區(qū)別2.顏色不同：雖然淀粉顏色大多呈白色，但是細分顏色還是略有差異。玉米淀粉顏色發(fā)黃，屬于白中帶黃，土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉更潔白一些，并且土豆淀粉亮度最高。紅薯淀粉顏色發(fā)烏，屬于白中帶紅，不透亮。

區(qū)別3.形狀（顆粒）不同：根據(jù)形狀，這幾種淀粉最好區(qū)分的是紅薯淀粉，常見的呈顆粒狀。最細的是小麥淀粉。

區(qū)別4.手感（質(zhì)地）不同：玉米淀粉比較滑，不容易抓。土豆淀粉摸起來比較濕，很容易抓起。

區(qū)別5.成品黏性不同：這可以從淀粉糊化后可以看出，土豆淀粉黏性最足，然后是小麥淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉。

區(qū)別6.吸水性不同：吸水性最強的是土豆淀粉，然后是紅薯淀粉，依次是木薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。

區(qū)別7.用途不同：這應(yīng)該最能體現(xiàn)這幾種淀粉區(qū)別的地方，根據(jù)它們的黏性、吸水性總結(jié)：玉米淀粉最適合炸類菜肴，不管是直接拍干粉還是掛糊，經(jīng)過油炸后成品比較酥脆，并且只要掌握好油炸技巧，成品可以保持長時間酥脆。

玉米淀粉還可以用來上漿，特別是動物性食材，上漿后可以在食材表面形成保護膜，可以起到致嫩、保持口感爽滑、防止營養(yǎng)流失等作用。

土豆淀粉在中餐烹飪中使用最多的是勾芡，因為它的黏性足，糊化時需要的溫度低，可避免食材高溫引起的營養(yǎng)流失嚴重，而且使整體成品亮度高。土豆淀粉還可以制作土豆粉，也可以上漿和掛糊。在掛糊使用中最多的是東北名菜《鍋包肉》，提前將土豆淀粉加水泡透，用沉淀的粉漿掛糊，經(jīng)過油炸成品酥脆、口感最佳。

木薯淀粉的彈性最好，并且沒有任何雜味，最適合制作甜點、布丁等。并且飲品中常用到的西米以及東北大拉皮也是以木薯淀粉為原材料制成。

豌豆淀粉用途最多的是制作涼粉，也可以用來制作炸類菜肴，口感也同樣酥脆。

小麥淀粉用途最多的是廣式茶點，比如制作水晶蒸餃，透明度最高。

紅薯淀粉應(yīng)該是除玉米淀粉外廚房第二常用的淀粉�？梢陨蠞{：比如滑魚片，吸水性強、成品爽滑。制作炸類菜肴：直接拍顆粒淀粉炸，如制作泰山豆腐丸子。用水將顆粒淀粉泡透掛糊，制作炸小酥肉，成品更酥脆、并且用紅薯淀粉炸的小酥肉用來做燴菜，不脫糊、久煮不爛。紅薯淀粉其他用途就是還可以制作粉條、粉皮等。

注：使用紅薯淀粉上漿時要二次磨細后再使用。

寫在最后

除了上面總結(jié)的7種區(qū)別，這幾類淀粉從原材料的價格、營養(yǎng)成分還有很多區(qū)別，因為不是廚房用的角度，所以不做具體贅述。當然了，除了以上淀粉，廚房常用的淀粉還有制作粉皮、粉皮的綠豆淀粉，作為稠化劑的藕粉等，因篇幅有限，以后有機會繼續(xù)和小伙伴分享它們的區(qū)別。

以上就是我在本篇問答中的解答，希望能給小伙伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區(qū)留言指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨，感謝觀看。

注：文中圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。

因為淀粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現(xiàn)的，所以不同品種淀粉的作用是相同的，區(qū)別更多的在于色澤和口感。

1. 玉米淀粉 玉米淀粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的淀粉。
   
2. 土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易發(fā)生老化反應(yīng)，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。
   
3. 木薯淀粉又叫做菱粉、泰國生粉。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨或混合后加工成的，因為這兩種淀粉屬于價格較便宜，還非常實用。
4. 豌豆淀粉 豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。
5. 小麥淀粉又叫澄粉，特點是色白，但光澤度差，可以用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
6. 紅薯淀粉屬于質(zhì)量較差的淀粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化后，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化后黏的同時也比較爽滑。

淀粉，廚房烹飪中經(jīng)常遇見的食材，細細白白的粉末，看似普通，卻有著神奇的魅力，比如可以為食物上漿，炸雞塊的時候，裹一層薄薄的淀粉漿，經(jīng)過高溫油炸后，雞塊外酥內(nèi)嫩，香脆可口，還可以勾芡菜肴，起到畫龍點睛的效果，為菜肴增加粘稠度和色澤。

不過淀粉種類繁多，從玉米淀粉，紅薯淀粉，到豌豆淀粉，小麥淀粉，有時候還有生粉來湊熱鬧，可謂是看的人眼花繚亂，不知如何選擇。

我們先說說生粉吧，其實生粉是粵菜菜譜里的一種叫法，就是一種統(tǒng)稱，比如買生粉的時候，你會發(fā)現(xiàn)是這樣標記的：玉米淀粉（生粉）、土豆淀粉（生粉），有時候還有紅薯淀粉（生粉），所以生粉就是淀粉，但是淀粉的外延會大些，包括了豌豆淀粉，木薯淀粉，小麥淀粉等。

所以，淀粉包含的范圍更廣，淀粉是葡萄糖分子聚合而成，多存儲在植物的根和莖中，然后經(jīng)過多重工藝提取出來，它們在烹飪中，作用不同，下面，我們具體看看:

• 玉米淀粉: 玉米淀粉使用最廣泛，可以腌肉，掛糊，勾芡。

上漿腌肉的食材在油里滑炒后，保持軟嫩的口感，掛糊多用于油炸，食材裹上一層淀粉，再經(jīng)高溫油炸，菜肴金黃酥脆，外焦里嫩。

經(jīng)過勾芡的菜肴，湯汁濃稠，味道醇厚，色澤也美觀。

• 土豆淀粉: 土豆淀粉色澤潔白，透明度好，主要用于勾芡和制作醬類菜肴，用土豆淀粉烹飪出的菜肴，呈現(xiàn)通透的色澤，看上去很有食欲。
• 木薯淀粉: 木薯淀粉多用于制作烘焙，因為其加工出的成品，經(jīng)過蒸煮后，呈現(xiàn)爽滑Q彈的口感，所以多用于制作湯圓，奶茶中的珍珠等。
• 豌豆淀粉: 豌豆淀粉的產(chǎn)量較小，但是品質(zhì)很好，所以價格較高，雖然也可以用來，掛糊，勾芡，但一般不作使用，大多數(shù)用來制作經(jīng)濟價值較高的涼粉，涼皮等。
• 小麥淀粉: 小麥淀粉又叫做澄粉，透明度好，做出的食物美觀漂亮，多用來制作廣式點心，比如著名的水晶蝦餃。
• 紅薯淀粉: 紅薯淀粉多用于掛糊，不適合勾芡，因為淀粉顏色較深，且吸水性強，糊化后黏度難以掌握，所以勾芡中不會用到，紅薯淀粉多在油炸食物的時候，進行掛糊。

玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉，有什么區(qū)別？

喜吃愛做樂分享，大家好，我是練馬甲線的吃嘴精。其實這本身是個挺有趣的問題，對于如何區(qū)別以上六種淀粉，我相信不少美食達人們都會有自己的方式。今天，我想以使用上差異為區(qū)別標準，來談?wù)勥@六種淀粉的區(qū)別。

什么是淀粉？

對于廣大美食制作愛好者而言，咱們真的不必弄清楚到淀粉的分子結(jié)構(gòu)這一步，我們只要知道，它是一種食物中的提取物，成分是糖分的另一種形式就足夠了。對于美食制作，淀粉可是個不可或缺的絕妙小助手。

比如今天咱們要談到的這六種淀粉。按著它們本身的特點不同，它們有著各種不同的使用方式。接下來，大家聽我一一劃分這些淀粉的區(qū)別。

玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉：它們煮湯或做裹粉都合用

這三種淀粉的共性是細膩程度相近，與大顆粒的紅薯淀粉相比，這三種淀粉的細膩度都比較好，至少在各大小商超內(nèi)，這三種淀粉更多的是以一種細膩的白色粉沫狀來出來的概率更高。

不管是做湯打制一點水淀粉，還是炸制食材時的外表裹粉，足夠細膩是非常重要的，它的這一特性可以更大程度上讓我們在使用時更為便利。

如果你手頭有這三種淀粉，我的推薦使用是:

1. 做湯時取一小勺，加三小勺的水，預(yù)拌成水淀粉，當鍋中煮的湯開始沸騰的時候，加入這些水淀粉，可以增加湯品的濃稠度，進一步增進口感。特別是在煮咖喱的時候，淀粉配咖喱粉，那妥妥的誰也離不開誰，當然，如果你選的是塊咖喱就不必加淀粉的。

2. 需要肉類快速變熟的情況下。比如炒肉片、肉絲，想讓肉盡快熟，又不至于過炒導(dǎo)致口感變柴，那腌肉的時候加兩小勺的淀粉，會有很大的幫助。淀粉與肉中的水份結(jié)合后，可以盡最大可能的鎖住肉質(zhì)中的水份。保障肉類在翻炒擁有多汁軟嫩的口感。

3. 醬料類的增稠小能手。在一些醬料類的制作中，往往會有一個讓醬料逐步增稠的過程。比如我們要熬香菇醬，除了最初的翻初香菇丁與醬油等調(diào)料融合，后期隨著香菇中逐步散發(fā)出水分，我們可以加入水淀粉來增稠醬料。這樣的做法是減少了油類的加入，相對于傳統(tǒng)炒制的香菇醬而言，適當輔以淀粉的醬料更為低脂。

木薯淀粉、小麥淀粉：各路甜品、小點心制作小能手

與前邊的幾種淀粉相比，之所以我會把這兩種淀粉劃分在一起，是因為在制作上，很多甜品的制作要用到它們。比如芋圓、水晶糕等。

從使用角度考量，這兩種淀粉具有的最大特性時，加入它們以后，面團會變得透明或更為Q彈起來。

比如搓制芋圓，我們就要用木薯淀粉。包水晶餃或是水晶餅等需要更為晶透效果的美食時，我們要用小麥淀粉。而這兩種特性，卻是其它類淀粉所不具有的，所以，就把它們放在一起吧。

豌豆淀粉、紅薯淀粉：做涼粉就用它倆，好用，誰用誰知道

涼粉，大家都不陌生。能吃到自己做的涼粉更是放心啊。

這里給大家分享一個配方，1：5 即1份淀粉加入5份水，拌成淀粉水后，放入鍋中，上火慢慢熬煮，待到淀粉水逐步變成透明濃稠的時候，關(guān)火放涼，涼粉就做好啦。

在使用過多種淀粉之后，我發(fā)現(xiàn)做涼粉最好用的就是這兩種了。分別只是，紅薯粉出來的顏色暗一些，豌豆粉出來的顏色白亮一些。

總結(jié)：

各種因來源而不同的淀粉，它們之間存在著或多或少的差異，而這些差異往往并不是能從外觀判別的，主要的分別更多的還是會出現(xiàn)在使用上�？傊�，也不必想太多它們到底有何不同，只要弄清楚在具體使用時，哪個更好用就可以了，如果你有興趣，那就動手試試吧。

根據(jù)名字我們就能知道這些淀粉的原材料是什么，我們可以根據(jù)它們的粘稠度，附著力和透明度來選擇需要的淀粉。

玉米淀粉

玉米淀粉就是我們平時炒菜用來勾芡的，也可以和糯米粉混在一起做糯米糍。

土豆淀粉

土豆淀粉勾芡的能力比玉米淀粉弱一些，但是它的附著能力強，我們可以把它當做面包糠用。

木薯淀粉

我們可以用木薯淀粉來做奶茶里面的珍珠，也可以用來做一些小甜點，比如說三色芋圓燒仙草。

豌豆淀粉

豌豆淀粉可以用來做豌豆涼粉，有了它我們自己在家就能吃涼粉。

小麥淀粉

小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，它又叫澄粉，是我們做水晶蝦餃必不可少的材料。

紅薯淀粉

紅薯淀粉又叫番薯淀粉，紅薯淀粉與玉米淀粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，紅薯淀粉的粘度較玉米淀粉更高。

大家都是怎么使用淀粉的，歡迎留言交流。

大家好，我是荔枝碎碎冰，很高興回答這個問題。

熱愛美食，熱愛生活。我頻繁的記錄著，因為生活值得，歡迎關(guān)注

淀粉，我們的生活中使用非常的普遍，特別是一些美食的制作更是離不開淀粉。

淀粉是高分子碳水化合物，主要的作用有勾芡、上漿、掛糊，還有制作涼粉等。

主要作用：

1、勾芡：淀粉在加熱糊化的時候，有吸水、粘附的特點，在做菜或者做湯快出鍋的時候，將調(diào)好的淀粉汁倒入鍋內(nèi)，讓菜汁或者湯汁更佳濃稠，從而得到想要的口感。勾芡的濃稀程度根據(jù)菜式和湯的風味口感決定。

2、上漿：在食材上粘上一層薄薄的水淀粉，食材放入進入油鍋后，淀粉迅速成糊化，鎖住原料內(nèi)的水分，保持食材軟嫩多汁的口感。3、掛糊：和上漿有點類似，在原料上粘上比較厚的一層淀粉漿，主要用于用于需要油炸的食材，比如鍋包肉等，食材放進油鍋，糊化之后，外層會變得酥酥脆脆，外焦里嫩。

4、做涼粉等: 在淀粉中加入水，然后在加熱的時候不斷攪拌直到成糊， 然后倒入方形的玻璃盒中，放涼后即可切開制作美味的涼粉了。

現(xiàn)在在購買淀粉的時候，有很多種類，往往讓我們選擇困難，比如題目里的玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉。今天就來說一下這些淀粉主要的用途。

玉米淀粉

也叫做“六谷粉”，顏色為白色中帶一些玉米的淡黃色，有淡淡的玉米香味，價格比較便宜，也是在烹飪中使用比較廣泛的淀粉之一，勾芡、上漿、掛糊都可以使用，油炸后能有酥脆的口感，比較適宜油炸掛糊的食物，比如糖醋桂魚。

土豆淀粉

也就是馬鈴薯淀粉啦，顏色潔白，和名字一樣是由土豆干燥并精細磨碎后加工而成的，土豆淀粉制作的食物口感比較的爽滑，粘性比較好，主要用來勾芡、上漿。

木薯淀粉

是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的，顏色呈現(xiàn)白色，加水遇熱后會呈現(xiàn)出透明狀，所以平時大家吃到的水晶餃子就是使用木薯淀粉制作的，還有奶茶中的芋圓，口感Q彈，也是木薯淀粉制作而成的。

豌豆淀粉

涼粉制作中的主要材料，顏色較白，一般是用來制作涼粉的，比玉米淀粉的韌性會好一些，所以在炸制方面適合比較酥脆的東西。

小麥淀粉

小麥淀粉是在小麥中制作提取的，顏色偏白，也是澄粉的另一種叫法，可用來制作各種小點心，比如蝦餃、腸粉等，也可以用來制作涼皮、水晶餃子等，還有中秋佳節(jié)時候吃到的水晶月餅，也主要是小麥淀粉制成的。

紅薯淀粉

也就是地瓜淀粉，色澤偏暗，因為紅薯的叫法比較多，所以也叫做番薯淀粉、甘薯淀粉、山芋淀粉等，放在水中加熱后會比較粘稠，粘度高于玉米淀粉，所以一般不在勾芡的時候使用，大家在吃火鍋的時候經(jīng)常點的紅薯粉主要就是紅薯淀粉制成的，紅薯淀粉油炸出來的食物表皮上也有顆粒狀，排骨可以粘裹紅薯粉炸制。

小貼士：

以上幾種常用的淀粉的指標對比：

1、從粘性上面來看：土豆淀粉>木薯淀粉>紅薯淀粉>玉米淀粉>小麥淀粉；

2、從遇熱后的透明度程度來看：土豆淀粉>木薯淀粉>紅薯淀粉>玉米淀粉>小麥淀粉；

3：從淀粉的吸水量來看：土豆淀粉>紅薯淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉>小麥淀粉；

大家在選擇的時候也可以根據(jù)以上指標考慮。

結(jié)語

以上就是一些比較常見種類的淀粉的用途和介紹了，如果還有其他的疑問，歡迎在評論中提出。

以上僅供參考，歡迎大家互相溝通交流，如果內(nèi)容對你有幫助的話，來給我點個贊吧～

感謝大家聽我絮絮叨叨，我是熱愛美食熱愛記錄生活的荔枝碎碎冰

在我們制作食物的時候經(jīng)常會用到淀粉。那么淀粉究竟是什么？淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(淀粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。我們平時為食物勾芡就是利用淀粉的這種特性。通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

一、玉米淀粉

它是一種白中帶黃的粉末，一般用于制作冰淇淋，肉制品，甚至是粉條等食品。

此外玉米淀粉的吸濕性比較強，而且常吃玉米淀粉制作而成的食物，不僅有助于保護和軟化我們的血管，甚至能夠降血壓和降血脂等等。玉米淀粉比較潔白，雖然粘性較低，但適用于大部分上漿、掛糊的菜品，是性價比比較高的淀粉。

二、土豆淀粉

土豆淀粉是目前家庭一般常用的淀粉。特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀。

馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強，在加熱過程中，起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品，組織均勻細膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性極強。

但在使用土豆淀粉時，不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。并且水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”。土豆淀粉現(xiàn)在比較小眾，使用的地方以黑龍江居多，制成的粉條柔韌度很好。東北名菜【鍋包肉】就必須用土豆淀粉掛糊。

三、木薯淀粉

木薯淀粉呈白色。木薯淀粉可以在食品，飲料，糖果，化工，膠水，造紙，紡織，藥用，生物降解等方面發(fā)揮功效。

木薯淀粉是我們平時用來烘培東西用的；在飲料中起到增加甜味的作用，；在糖果中可以起到控制結(jié)晶的功效。可能是目前最便宜的淀粉，一般南方用的比較多，主要都是進口的。很多的粉皮和粉條里添加它，來降低成本。木薯淀粉的粘度特別大。

四、豌豆淀粉

豌豆粉可以用來做點心和做涼粉等，豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動。這個屬于制作特殊風味的食物常用，比如豌豆糕。自身帶甜味。

五、小麥淀粉

小麥淀粉是面團洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。

特點是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

主要應(yīng)用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等。應(yīng)該是居家不常用的淀粉，是不是做涼皮的副產(chǎn)品呢？

六、紅薯淀粉

紅薯中的淀粉加熱后呈糊狀，使得不耐熱且易溶于水的維生素C，得到了很好的保護。其中的礦物質(zhì)對于維持和調(diào)節(jié)人體功能起著十分重要的作用。紅薯淀粉中的鈣和鎂，可預(yù)防骨質(zhì)疏松癥;鉀具有降低血壓的作用。紅薯經(jīng)過蒸煮后，部分淀粉發(fā)生變化，與生食相比可增加 40%左右的食物纖維。多種不溶于水纖維的增加，可有效刺激腸道，促進排便。它可以制成粉絲、粉條、粉皮、薯干、薯條、薯餅等。應(yīng)用最廣泛的淀粉，飯店炒菜大部分都用這種淀粉。

我是【惠心小廚】，喜歡美食并享受美食。希望跟大家多交流、多學(xué)習，如果大家喜歡我的回答，不要忘記點贊、留下你的評論與建議，謝謝！

廚師烹飪時擅長使用各種淀粉做菜，他們懂得如何區(qū)分淀粉的作用，進而呈現(xiàn)出色香味俱佳的菜品，這里面就離不開淀粉的功勞。

淀粉是個比較籠統(tǒng)的說法，涵蓋的淀粉范圍比較廣泛，像我們在家里常說的淀粉通常指玉米淀粉，但是在餐飲行業(yè)里常說的淀粉，通常指的是土豆淀粉（或土豆提煉的生粉）。

淀粉是一種統(tǒng)稱，像常見的玉米淀粉、超級生粉、土豆淀粉、紅薯淀粉，或者豌豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉都是淀粉的一種，不過是性能不同，各有各自的用法罷了。

像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉，比如炸個帶魚，直接拍上玉米淀粉，帶魚炸出來規(guī)規(guī)矩矩。拍生粉呢也可以炸，不過是更焦脆一些，但是外形往往有些膨脹得不夠規(guī)整，因為淀粉的結(jié)構(gòu)不同，淀粉鏈有一定的區(qū)別造成膨脹的效果不一樣。

問題導(dǎo)讀：玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉有什么區(qū)別？

根據(jù)淀粉的性能特點做以下解讀：

一、勾芡

所有淀粉都可以用來勾芡，名詞解釋為糊化。將淀粉泡透后混合成水淀粉狀態(tài)時，進行加熱，淀粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度后，淀粉顆粒突然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達原來的幾十倍，水淀粉變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。

所以淀粉受熱達到一定溫度時，開始糊化即勾芡效果，淀粉糊化過程中會吸收大量水分，使湯汁更粘稠，進而鎖住湯汁水分和營養(yǎng)，讓成菜更飽滿圓潤，也起到讓湯汁中的滋味，可以充分地包裹在食材上面，增加菜品的口感，使菜品的滋味濃厚鮮美，進而達到菜肴光澤明亮、味道鮮美的目的。

淀粉的糊化效果是不一樣的，所以根據(jù)糊化程度來作為是否做為常用的勾芡淀粉。如勾芡效果最好的為土豆淀粉，其余次之。

二、掛糊

所有淀粉都可做糊使用，使食材表面形成一層保護膜或者高溫炸制后形成酥脆的硬殼，達到菜品外焦里嫩的效果，或者保護食材水分避免流失，產(chǎn)生嫩滑的口感。

不同品種的淀粉，因為存在顆粒大小的差異，糊化溫度不同，糊化程度不一樣，因此糊化程度也各不相同。

大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、雞蛋、面粉、泡打粉等調(diào)勻成一種糊，再與食材混合攪拌做油炸使用，起到焦脆或鮮嫩的作用。常用的調(diào)糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、生粉、紅薯淀粉等。

三、上漿

淀粉通過與蛋清、清水混合作用，漿制雞肉、豬肉、牛肉、魚肉等食材，經(jīng)過高溫糊化后，在食材表面形成一層薄薄的保護膜，起到保護食材內(nèi)部水分的作用，進而達到上漿的效果。

常用的上漿淀粉為：玉米淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉等。

淀粉的區(qū)別

玉米淀粉

玉米淀粉是從玉米中提煉出來的，白色微帶淡黃色的粉末。玉米淀粉吸濕性強，最高能達30%以上。適合直接粘粉使用，如干炸類的菜肴可以直接拍一層干玉米淀粉，也可以與面粉、其它淀粉混合做各種糊，如全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋清糊等。

玉米淀粉使用比較廣泛，適合大部分炸制菜肴。菜肴上漿也多選用玉米淀粉，少部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但廚師不將玉米淀粉做主要勾芡使用。

如上漿使用：宮爆雞丁、魚香肉絲、滑溜里脊、蠔油牛肉等。

掛糊使用：干炸帶魚、蛋黃焗南瓜、軟炸蝦仁、小酥肉、糖醋里脊、拔絲類的拍粉等。

土豆淀粉

土豆淀粉就是馬鈴薯淀粉，是家庭用的最多，質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于玉米淀粉和紅薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀。

廚師們經(jīng)常將土豆淀粉加入少許清水浸泡，調(diào)勻后加入炒制的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來更濃稠，能夠充分包裹在菜肴上，同時使菜品外表看起來更有光澤。

土豆淀粉特別適合勾芡使用，也是東北廚師烹調(diào)中使用比較多的一種淀粉，芡汁明亮，包芡緊實，用途比較廣泛，適合油爆、火爆、熘汁、紅燒、紅燜等菜肴，炸烹菜肴做為首選淀粉，膨脹效果明顯，外焦里嫩的口感非馬鈴薯淀粉莫屬。

馬鈴薯淀粉使用時需要兩倍以上的清水，提前二十分鐘浸泡后使用效果最佳。同時也做為脆皮糊、軟炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。

勾芡使用：廣泛適用于所有勾芡類的菜肴。

掛糊使用：鍋包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

上漿使用：雞丁類、豬肉類、牛肉類均可。

紅薯淀粉

紅薯淀粉又稱番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，類似于玉米淀粉的功效。紅薯淀粉顏色發(fā)烏，顆粒感較強，糊化后顏色不透亮。四川地區(qū)會用做勾芡使用，但是芡汁渾濁，不明亮，屬于芡勾不住，溜芡的那種狀態(tài)，黏稠度不好把握。

紅薯淀粉是做小酥肉的首選淀粉，涮食口感極佳。廚師常用于菜肴上漿和掛糊使用，不作為勾芡使用。

紅薯淀粉應(yīng)用于中式點心，也與其它淀粉混合做軟炸糊、酥糊等使用。

上漿使用：魚類如水煮魚、酸菜魚等，雞類的辣子雞丁、滑炒雞絲等，豬肉類的水煮肉片等，牛肉類的鐵板牛柳、黑椒牛柳等。

豌豆淀粉

廚師不常使用的淀粉，用于熟食加工中灌制品的配料使用，或者做粉皮、拉皮、涼粉使用。豌豆淀粉通常不作為勾芡、上漿、掛糊使用。

豌豆淀粉糊化后晶瑩剔透，筋道爽滑，適合做粉皮類加工使用。

制作如綠豆粉皮、東北大拉皮、四川涼粉等。

小麥淀粉

小麥淀粉被廚師稱為澄粉或澄面。通常被粵菜廚師用來制作各種廣式點心，如蝦餃、粉果、腸粉等。

其它菜系的廚師調(diào)脆漿時會用到小麥淀粉，通常不作為主要烹調(diào)使用，小麥淀粉主要應(yīng)用于食品做增稠劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等。

小麥淀粉用于制作蝦餃、腸粉、脆皮鮮奶等。

木薯淀粉

木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。木薯淀粉可用于食材上漿使用，但不通用。主要做西點使用，例如布丁、蛋糕和西點餡料等，或者奶茶類的食品，也可用于湯料、香腸、奶制品的加工等。

制作果凍、慕斯蛋糕、布丁、西點餡料、奶茶珍珠等。

淀粉性能總結(jié)：從高到低

1、粘性：馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉；

2、糊化后透明度：馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉；

3、凝膠性：小麥淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉；

4、吸水量：馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉；

5、糊化溫度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉。

關(guān)于題主提出的問題，我的回答就到這里了。

感謝閱讀，我是今天菜不咸，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討各種淀粉的用法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業(yè)知識可留言交流，有不同的建議也可以評論區(qū)留言，互相學(xué)習，再次感謝支持！【原創(chuàng)首發(fā)】