炸酥肉是我去吃四川火鍋必點(diǎn)的東西，直接吃外酥里軟、酥香滿(mǎn)口，放在火鍋里煮一煮，入味十分，濃郁過(guò)癮，是一種十分純粹、毫不花俏的美味。

不過(guò)要想把酥肉做到香酥不硬、入味夠勁、不輕易回軟，也是需要一些技巧的，這次我們就來(lái)解答一下這個(gè)炸酥肉的問(wèn)題，看過(guò)之后大家都能在家做出滿(mǎn)意的酥肉。

【炸酥肉是用面粉還是淀粉？】

根據(jù)我們以往的制作經(jīng)驗(yàn)，炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是紅薯淀粉最為適合，炸出來(lái)的效果是比較外酥里嫩的。

• 用面粉和用淀粉炸有什么區(qū)別呢？
  

用面粉和淀粉炸酥肉的區(qū)別，主要是來(lái)自于兩者成分的差異。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白質(zhì)含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就沒(méi)有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我們形容油炸食物的效果總會(huì)用“酥脆”這個(gè)詞，但事實(shí)上“酥”跟“脆”并不完全是同一個(gè)口感。

一般情況下以面粉為主的面糊油炸過(guò)后偏脆、硬，而以淀粉為主的面糊油炸之后偏酥、松，這就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感區(qū)別。所以也不能斷言用哪種就一定最好，主要看大家自己對(duì)于口感的偏好。

【如何炸酥肉才好吃？】

前面我們了解了炸酥肉用面粉還是淀粉的問(wèn)題，不過(guò)一份好吃的炸酥肉不僅僅是選擇掛糊用什么粉那么簡(jiǎn)單，所以下面我們來(lái)分享一個(gè)詳細(xì)的酥肉做法。

——炸酥肉做法分享——

》【準(zhǔn)備材料】：五花肉1斤、紅薯淀粉40克、雞蛋1個(gè)、小黃姜、食鹽、生抽、料酒、花椒粉和食用油。

》【制作步驟】：

第一步（切肉備料）：把紅薯淀粉用一點(diǎn)清水浸泡，靜置備用，然后把五花肉剔去肉皮，然后改切成0.5厘米厚的片或者條狀，小黃姜去皮切末備用；第二步（抓糊腌漬）：切好的肉放進(jìn)一個(gè)大碗里，碗中繼續(xù)加入姜末、食鹽、料酒、生抽、花椒粉。把浸泡好的紅薯淀粉澄掉上層的清水，只把下面半流體的淀粉倒進(jìn)碗里，再打一個(gè)雞蛋進(jìn)去，充分抓勻腌漬半個(gè)小時(shí)；

第三步（炸酥肉）：鍋里加多一些油，燒至5、6成熱左右開(kāi)始下腌漬好的肉，入鍋幾秒之后輕輕推攪防止粘連，炸至酥肉定型先撈出來(lái)。全都炸好一遍之后，油溫調(diào)制7成熱左右，把酥肉回鍋復(fù)炸，這次炸至外表顏色金黃略微帶紅，撈出瀝油裝盤(pán)，趁熱可以再撒上一點(diǎn)花椒粉，怎么吃都好吃。

》【炸酥肉的補(bǔ)充和提示內(nèi)容】：

1. 炸酥肉還是選擇三層的五花肉比較好，肥瘦相間吃著更香，如果喜歡吃純瘦肉的話(huà)，就不要切太薄了，不然炸出來(lái)偏干、硬。
2. 喜歡花椒氣息濃郁一些的話(huà)，可以把干花椒粒小火焙干焙香，然后拍碎了代替花椒粉，炸好之后一樣都是酥的，不會(huì)影響口感。
3. 復(fù)炸的溫度要比初炸的時(shí)候高，而且酥肉沒(méi)有都撈出之前不要關(guān)火，不然溫度降低的話(huà)，鍋中的酥肉可能就會(huì)吸油進(jìn)去。
4. 炸好的酥肉一次吃不完的話(huà)，時(shí)間久了是肯定會(huì)有點(diǎn)回軟的，但是可以冰凍起來(lái)保存，以后用來(lái)煮個(gè)酸湯酥肉或者是涮火鍋吃。
5. 炸酥肉并非只能用淀粉，也可以淀粉和面粉摻著用，在“酥”與“脆”之間調(diào)節(jié)，面粉多一些就偏脆一點(diǎn)，但是純面粉炸完可能會(huì)有點(diǎn)硬哦。

》【炸酥肉的答疑解惑】：

答：泡水只是為了把紅薯淀粉潤(rùn)透，不然的話(huà)過(guò)于干燥的紅薯淀粉不容易裹得均勻，可能會(huì)出現(xiàn)里面有淀粉疙瘩的情況。用清水潤(rùn)透之后靜置沉淀，把上面的清水都澄掉，只留底下的濕潤(rùn)淀粉即可，這樣給肉片抓揉上糊的時(shí)候更方便、覆蓋更完整。

2、為什么五花肉要去皮？

答：肉皮油炸之后的口感是比較硬的，尤其是裹在面糊里炸，就會(huì)變得不太好咬了，肉皮的部分咬起來(lái)跟酥肉本身就會(huì)有口感上的沖突，會(huì)影響整個(gè)的食用體驗(yàn)，所以肉皮還是剃掉吧，可以留著做個(gè)肉皮凍。

那么以上就是這次關(guān)于炸酥肉的全面解答了，如果有所幫助的話(huà)，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

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【炸酥肉】

炸酥肉這道菜在我開(kāi)店的時(shí)候做的最多，因?yàn)楫?dāng)時(shí)店里面就有這道菜，所以對(duì)于炸酥肉、炸魚(yú)塊等炸制的菜式比較了解，做出來(lái)的炸酥肉口感講究酥脆、肉質(zhì)要嫩滑，這樣的炸酥肉吃起來(lái)口感才好。這道菜講究的不僅是火候的把控，同時(shí)腌制的工序都尤為關(guān)鍵，下面給大家詳細(xì)講解。

【炸酥肉是用面粉還是淀粉好？】

對(duì)于很多不了解這道菜的朋友來(lái)說(shuō)不知道究竟是用面粉好還是淀粉好？這里面其實(shí)是有講究的。用面粉炸出來(lái)的酥肉口感是很硬性的，不會(huì)酥脆，同時(shí)酥肉容易回軟，而且面粉的黏性不及淀粉的黏性好，面粉下鍋遇熱容易與肉分離。而炸酥肉應(yīng)該選用淀粉，但是淀粉的種類(lèi)較多，應(yīng)該選用哪一種？其中紅薯淀粉就最適合用來(lái)炸制了，紅薯淀粉粉質(zhì)細(xì)膩，黏性、脹性好，用來(lái)炸酥肉最合適，最酥脆。

【炸酥肉的制作方法】——口感酥脆嫩滑、味道好

》【主料】：前腿肉1000g

》【配料】：雞蛋3個(gè)、紅薯淀粉適量

》【調(diào)料】：鹽、花椒粉、雞粉、料酒、食用油

~【制作步驟】~

①【肉的處理】：前腿肉清洗干凈，然后改刀切成均勻的條狀，然后擠干肉條中多余水分備用。

②【肉的腌制】：肉瀝干水分后裝入碗中，然后加入少許的鹽、花椒粉、雞粉、少量料酒、清水（約150g），然后反復(fù)攪拌，使肉條完全吸收清水、調(diào)料完全攪拌均勻，然后加入三個(gè)雞蛋，加入適量的淀粉，然后再次攪拌均勻，攪拌至肉的表面起黏性，淀粉完全包裹住肉條，然后再加入少許的食用油攪拌均勻，然后放一旁腌制20分鐘，備用。

③【肉的炸制】：鍋中加入食用油，油溫升至六成熱然后火力轉(zhuǎn)為小火，然后把肉條均勻加入到鍋中，加入后先不要去攪動(dòng)肉條，肉條定型后再用勺子慢慢翻動(dòng)讓其受熱均勻，然后把火力轉(zhuǎn)為中火，保持中火大約炸40秒，然后立即撈出，然后再把油溫升至七成熱，然后再把肉條放入鍋中高溫炸約10秒，然后立即撈出控油。

④【最后】：酥肉控干多余的油分后裝盤(pán)，制作完成，最后可以在酥肉的表面撒上點(diǎn)椒鹽或辣椒粉豐富口味。

~【制作小貼士】~

①、制作酥肉，在肉的選用上應(yīng)該選擇半肥瘦的豬肉或嫩滑的部位，如：前腿肉、梅肉、豬臀尖，用這些部位做出來(lái)的炸酥肉口感較嫩滑。

②、炸酥肉的時(shí)候，鍋內(nèi)的油溫和炸的時(shí)間要控制好，要不然容易把酥肉炸過(guò)頭，這樣肉質(zhì)就會(huì)變老，吃起來(lái)變硬或不夠酥脆。

③、在腌制肉條的時(shí)候，加入少許的花椒粉可以使炸出來(lái)的酥肉味道更好，吃起來(lái)酥酥麻麻的豐富味道，不喜歡麻的也可以不加，或加入少許的十三香味道都會(huì)不錯(cuò)。

④、炸酥肉加入雞蛋目的使炸出來(lái)的酥肉色澤更為金黃，同時(shí)加入雞蛋也可以使肉質(zhì)更嫩滑。

⑤、腌制好的肉條加入少許的食用油攪拌，目的是使肉條之間分離，這樣下鍋炸的時(shí)候就不會(huì)粘成一團(tuán)。

⑥、制作好的炸酥肉要趁熱吃這樣口感才會(huì)酥脆，如果放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酥肉涼了，這樣的酥肉吃起來(lái)很軟不酥脆，如果想要再次吃用，可以用高油溫復(fù)炸一次，這樣酥肉就變脆了。（注意不要炸久了）

【內(nèi)容總結(jié)之你問(wèn)我答】

1、腌制肉的時(shí)候?yàn)槭裁匆�加入清水腌制，而在腌制前又為什么要瀝干水再腌制？這不是自相矛盾嗎？

答：腌制肉的時(shí)候加入清水可以使炸出來(lái)的酥肉更嫩滑。而瀝干水再腌制目的是為了使肉更好吸收，所以這并不矛盾，具體解析如下為：

新鮮的前腿肉清洗過(guò)后肉中都會(huì)帶有一部分的水分，這時(shí)候的肉條內(nèi)部是被水分占滿(mǎn)了“容量”，如果就這樣腌制肉條是很難充分入味，所以要把肉中的水分?jǐn)D出，擠出水分后在攪拌、腌制的過(guò)程中肉條才可以充分吸收清水、調(diào)料，這樣腌制出來(lái)的肉才嫩，肉條吸收清水和調(diào)料后一定要馬上用淀粉鎖住水分，反復(fù)攪拌至起黏性這樣淀粉完全包裹住肉條，肉中的水分就不會(huì)流出了，這樣炸出來(lái)的酥肉才會(huì)嫩滑。你學(xué)會(huì)了嗎？還是不懂的在下方留言，為你解答。

2、為什么我炸出來(lái)的酥肉帶有厚厚的一層粉團(tuán)，而且肉不嫩滑也不酥脆，是什么原因？

答：炸出來(lái)的酥肉粉團(tuán)過(guò)大、肉質(zhì)不嫩滑不酥脆主要的原因有以下兩點(diǎn)：

①【淀粉加的過(guò)多】：在給肉條上淀粉的時(shí)候，所加入的淀粉不能過(guò)多，這樣會(huì)使肉條表面包裹上一層厚厚的淀粉，當(dāng)肉條下鍋炸的時(shí)候肉條表面的淀粉就會(huì)膨脹變大，這樣炸出來(lái)的酥肉因?yàn)榉蹐F(tuán)過(guò)大會(huì)影響口感，1000g前腿肉加入紅薯淀粉約120g就可以。

②【油溫和炸的時(shí)間沒(méi)有控制好】：炸酥肉的時(shí)候油溫和炸的時(shí)間把控很重要，油溫低酥肉不夠脆，油溫高、炸的時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使酥肉炸過(guò)頭變的不嫩滑，口感變硬不酥脆。在炸酥肉的時(shí)候應(yīng)該要復(fù)炸一次，第一次下入油鍋炸的時(shí)候目的使肉條定型，油溫不用太高五到六成熱就可以，炸40秒就要撈出，炸久肉質(zhì)就變老了，然后第二次高油溫復(fù)炸目的是使酥肉變得酥脆，因?yàn)橛蜏剌^高所以炸的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，大約10秒就要馬上撈出，控制好油溫與炸的時(shí)間炸出來(lái)的酥肉口感與味道會(huì)更好。

3. 炸酥肉的時(shí)候 肉條下入油鍋就馬上脫漿了是什么原因？

答：肉條下鍋炸出現(xiàn)脫漿的現(xiàn)象主要的原因有兩點(diǎn)：

①【肉條腌制的時(shí)候沒(méi)有充分上漿】：在給肉條上漿的時(shí)候一定要攪拌至肉條起黏性，這樣淀粉才會(huì)與肉條充分粘在一起，如果只是簡(jiǎn)單的攪拌均勻沒(méi)有起黏性，在肉條腌制的過(guò)程中淀粉就會(huì)與肉條分離了，這樣在炸的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)脫漿現(xiàn)象。同時(shí)在上漿的時(shí)候漿不能調(diào)的過(guò)稀，這樣也會(huì)容易脫漿的。

②【鍋內(nèi)油溫不夠】：肉條在下鍋前，鍋內(nèi)的油溫一定要足夠能把肉條炸定型（六成油溫即可），如果油溫過(guò)低無(wú)法使油條馬上定型，因?yàn)榧尤肴鈼l后鍋內(nèi)的油會(huì)翻滾，在油溫加熱翻滾的過(guò)程中淀粉漿就會(huì)脫漿，最終炸出來(lái)的酥肉不夠酥脆。

結(jié)語(yǔ)

以上就是炸酥肉的制作方法，以及炸酥肉中的一些小技巧，以上的方法不僅適用于炸酥肉，也適用于炸魚(yú)塊、炸雞塊等炸制菜品，對(duì)于炸酥肉你還有什么更好的方法，歡迎評(píng)論交流，如果覺(jué)得有用記得轉(zhuǎn)發(fā)、點(diǎn)贊支持，謝謝你的閱讀！

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我家也常吃炸的酥肉，炸好后和其它蔬菜一起燴特別好吃，今天我把炸酥肉方法分享給大家，希望朋友們喜歡。

油炸小酥肉

食材明細(xì)：

瘦肉500克、蛋清2個(gè)、姜末15克、料酒1湯勺、白胡椒5克、雞精小半勺、食鹽適量、紅薯粉40克、花生油適量、花椒粉5克、三奈粉3克、老抽1湯勺、白砂糖10克。

操作步驟：

1.把瘦肉洗凈，瀝干水分，切成小長(zhǎng)條或者薄片備用。

2.把姜末、料酒、白胡椒、雞精、食鹽、花椒粉、三奈粉、老抽、白糖，蛋清都放入肉中攪拌均勻。

3.將紅薯粉放入到肉中，反復(fù)的攪拌均勻即可。

4.起鍋燒油，油溫五成熱，放入肉條，炸至完全浮起撈出，過(guò)會(huì)再炸一下。

5.把炸好的酥肉，再回鍋一次，炸1分鐘左右即可出鍋。

小貼士

1.在炸酥肉的時(shí)候不要用面粉，面粉炸的酥肉比較硬，還容易回軟。最好用紅薯粉或土豆淀粉，這樣做的酥肉不會(huì)回軟，能使酥肉吃著更酥更香。

2.在選擇肉的時(shí)候，一定要用純瘦肉，不要肥肉。酥肉要復(fù)炸一次，這樣可以使酥肉色澤更加金黃，好吃。

3.在炸酥肉前，加點(diǎn)花椒粉和三奈粉，可以給酥肉增香去腥，沒(méi)有這兩樣的朋友可以用十三香代替。

感謝朋友的閱讀，喜歡請(qǐng)轉(zhuǎn)發(fā)關(guān)注，評(píng)論留言收藏點(diǎn)贊，有做的不好的地方，還請(qǐng)賜教，不要不好意思，我們一起交流，謝謝你的支持。

炸酥肉是用面粉還是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

你好，感謝邀請(qǐng)。我是琦哥說(shuō)美食，我的回答是：

炸酥肉是一道極具特色的名菜，流傳很廣，在山西、河南、山西等地較為常見(jiàn)，這道菜的特點(diǎn)是香酥、滑嫩、肥而不膩。

炸酥肉掛糊是關(guān)鍵，一般有以下幾種糊。

1、全蛋+淀粉+水

這樣的糊是比較傳統(tǒng)的，中規(guī)中矩，沒(méi)有亮點(diǎn)。一般老式做法用的較多。

2、蛋清+淀粉

調(diào)的糊中不加水，只用蛋清來(lái)調(diào)試干稀度，在成都酥肉中用來(lái)給酥肉掛糊的。

3、全蛋+面粉

加入面粉是糊更加黏稠，缺點(diǎn)是脆度不夠。

上面總結(jié)是普遍使用的，但是民間高手眾多，不斷探索更加酥脆的糊，下面琦哥就給題主分享一種變化的糊，酥肉口感更佳，更佳的酥脆。

走心寫(xiě)好每一個(gè)問(wèn)答，讓提問(wèn)者滿(mǎn)意而歸。認(rèn)真做好每一道菜肴，讓烹調(diào)變成樂(lè)趣。我是琦哥說(shuō)美食，一個(gè)做事認(rèn)真的美食號(hào)，如果您看完本文之后對(duì)您有幫助或者喜歡，可以點(diǎn)擊紅色+號(hào)關(guān)注“琦哥說(shuō)美食”，我會(huì)每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識(shí)和技巧，如果您有任何的意見(jiàn)或建議都可以在下方評(píng)論和我互動(dòng)，琦哥感謝大家的閱讀。

【炸酥肉】

【所需食材】豬五花肉、大蔥、生姜、地瓜淀粉、面粉、雞蛋、十三香、生抽、料酒、精鹽、蠔油、香油

——【開(kāi)始制作】——

第一步：五花肉切成片，加入料酒、十三香、生抽、精鹽、蠔油，腌制20分鐘。然后加入面粉、地瓜粉、兩個(gè)雞蛋抓拌均勻。面粉與地瓜淀粉比例為2:1。加入半份地瓜淀粉，炸出的酥肉更加酥脆，不會(huì)脫糊。

第二步：鍋內(nèi)燒油到5成油溫，下入肉片，下肉片之前再將糊攪拌均勻，一片一片分開(kāi)下入，肉片都下完之后改小火慢炸。肉片定型金黃色之后，撈出控油。

第三步：等鍋內(nèi)油溫繼續(xù)升高至7成熱，下入酥肉再次復(fù)炸20秒撈出。

這樣一盤(pán)金黃好看、酥脆滑嫩的炸酥肉就做好了。如果吃剩的話(huà)，還可以第二頓做成山東酥肉、成都酥肉，有湯有肉也是美味。

炸酥肉是用面粉還是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

還記得我八歲的那一年，快過(guò)年的時(shí)候。大冬天家里特別的冷，客廳里有個(gè)小火盆，火盆上有一口小鍋煮著湯，鍋里的湯熱氣騰騰地冒著白煙，鍋里的湯汁咕嘟咕嘟的吐著泡泡。

這正是老媽煮的酥肉湯，帶著濃郁香味的湯汁，是那么的勾人食欲。我自帶小板凳坐火盆旁，一邊伸出雙手烤火，一邊盯著鍋里的酥肉流口水。就等找準(zhǔn)機(jī)會(huì)偷偷的品嘗一塊。

炸酥肉在我們小的時(shí)候，特別是過(guò)年家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做。因?yàn)檫^(guò)年的家宴上酥肉湯是一道必不可少的硬菜。那時(shí)候家里都沒(méi)什么錢(qián)，一個(gè)月能吃上一次肉的是很不錯(cuò)的家庭了，只有過(guò)年的時(shí)候才可以這樣大塊的吃肉。酥肉炸好以后密封好，能放置很長(zhǎng)一段時(shí)間。

所以深受大家的喜愛(ài)。早些年大家都是自己在家里做，現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)條件好了，大家都不太想動(dòng)手了，都在外面買(mǎi)了。

酥肉要好吃必需外酥內(nèi)嫩，表面掛糊要飽滿(mǎn)，所以我推薦使用生粉掛糊，加上雞蛋清，這些做出來(lái)的酥肉更外酥里嫩。

制作酥肉看起來(lái)簡(jiǎn)單，但是做的時(shí)候要注意兩點(diǎn)，第一點(diǎn)就是材料和調(diào)味料的選擇，第二點(diǎn)是炸肉的時(shí)候控制火候和油溫。

下面分享一下我們家平常過(guò)年制做酥肉的做法

一、食材清單：

半肥瘦的五花肉、料酒、鹽、味精、姜末、花椒粉、雞蛋清、白糖、生抽、生粉、菜籽油。

二、制作步驟

第一步：五花肉去掉豬皮，切成2厘米左右寬的肉片，裝入盆中，放入鹽，味精，姜末，料酒，花椒粉，雞蛋清，生抽，白糖，生粉，抓勻后腌制30分鐘。

第二步：準(zhǔn)備油鍋，倒入菜籽油，調(diào)成中火，當(dāng)油溫升高到七成左右的時(shí)候，把腌制好的酥肉一塊一塊的放進(jìn)去，然后用筷子不斷的翻動(dòng)，使其均勻受熱，炸至表面金黃酥脆即可撈起濾油。

酥肉蘿卜湯的做法

制作方法如下：

把白蘿卜切成塊，和酥肉，花椒粒，姜片，八角，胡椒粒，香葉，桂皮一起放入高壓鍋，上汽后壓10分鐘，關(guān)火，下氣以后放入適量的鹽調(diào)味，即可上桌。

酥肉的保存

炸好以后的酥肉和空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸，會(huì)吸收空氣中的水分，導(dǎo)致表面變軟，失去口感。

正確的保存方法是用保鮮袋把酥肉包起來(lái)，用手?jǐn)D出保鮮袋中的空氣，然后把袋口打結(jié)。放在干燥通風(fēng)的地方，防止暴曬�；蛘叻湃氡�箱保存也可以。

今天的分享就到這里了，我是【小吃貨筆記】記錄網(wǎng)紅美食，分享家常風(fēng)味，如果喜歡的話(huà)，請(qǐng)點(diǎn)擊關(guān)注，解鎖主頁(yè)全部美食分享，謝謝觀看，下次再見(jiàn)。

深謝小秘及題主邀我回答！

酥肉是“酒鬼”美食坐家下酒的醉愛(ài)，它香酥、嫩滑、爽口。我作為地地道道的四川人，這道菜是常備的，而且經(jīng)常在家里做。但我總是做出來(lái)不夠酥脆，這究竟是什么原因呢？終于有一天我去表妹瑾小廚家做客的時(shí)候，她也做了酥肉招待我，她做的酥肉是又酥又脆，吃起來(lái)硬是巴適得板！后來(lái)才知道我炸酥肉一直都做錯(cuò)，難怪不好吃！

好啦，下面先回答題主的第一個(gè)問(wèn)題：炸酥肉是用面粉還是淀粉好？表妹瑾小廚告訴我，炸酥肉一定不要用面粉，而要用淀粉，因?yàn)榈矸鄣恼承砸�比面粉好，停留在肉身上的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，炸的時(shí)候不容易脫落，淀粉既可以牢牢的粘在豬肉上，還可以減少豬肉水分的流失，用淀粉做面糊，炸出來(lái)的酥肉又酥又脆。表妹還告訴我，用到的淀粉最好是紅薯淀粉，這樣炸出來(lái)的酥肉外焦里嫩，會(huì)更加的好吃。

再回答題主的第二個(gè)問(wèn)題：如何炸酥肉才好吃？

表妹告訴我，首先準(zhǔn)備一塊豬肉（最好是全瘦的），將肉改刀切成一小條一小條的，不要太大，這樣才容易炸透。

然后，把切好的肉條放在一個(gè)干凈的小盆里面，放少許的鹽、料酒、胡椒粉、十三香、花椒粉和雞精攪拌均勻，腌制3~5分鐘。再在里面打入一個(gè)雞蛋，

再然后，加入適量干的紅薯淀粉和清水于肉條中，用筷子攪拌直到出現(xiàn)微小氣泡，并使每一塊肉條都均勻地被面糊覆蓋，不要太稀，也不要太稠。


最后，鍋燒熱，倒入適量菜籽油煎熟，用筷子把酥肉一條一條放入鍋中，切勿粘連在一塊，否則很容易外面炸熟，里面還是生的，炸的時(shí)候也不要讓肉連在一起，要用筷子隔開(kāi)。


最最后，炸大概5分鐘左右撈出。為了酥脆，再次把油煎熟，再?gòu)?fù)炸一次，等到所有的酥肉兩面都炸成金黃色，撈出控干油即可食用。

應(yīng)該用面粉比較好，或加入個(gè)雞蛋，這樣炸出來(lái)的酥肉，比較好吃，

謝邀。

各地根據(jù)不同的口味習(xí)慣用什么粉的都有。但沒(méi)有一個(gè)地方的是用純面粉做的，原因是純面炸出來(lái)硬的要命咬不動(dòng)。

我提幾個(gè)炸酥肉的粉類(lèi)品種。您可以參考下。

1，紅薯淀粉：面粉：土豆淀粉=1:1:1。這個(gè)粉漿做出來(lái)的酥肉稍硬有礙牙感，但馬上就可以感到酥脆，同時(shí)用土豆淀粉還不容易脫漿。這個(gè)酥肉適合現(xiàn)炸現(xiàn)吃，卡擦卡擦吃起來(lái)很過(guò)癮。

2，紅薯淀粉：土豆淀粉：糯米粉=1:1:2。這個(gè)粉漿做出來(lái)的酥肉酥脆感稍有不足，但也非常不錯(cuò)。用糯米粉主要是為了下火鍋或者進(jìn)一步或燉或蒸的時(shí)候不容易脫殼。這個(gè)酥肉適合現(xiàn)吃，更適合下火鍋或做地方常見(jiàn)的各種湯菜小酥肉。

3，小麥淀粉：紅薯淀粉=1:1。這個(gè)粉漿做出來(lái)最酥脆而不硬。小麥淀粉又叫澄粉，容易成團(tuán)，這樣包裹的更緊，炸出來(lái)好看，蓬松。這個(gè)酥肉適合現(xiàn)吃。

4，最后一種最復(fù)雜。泡打粉：吉士粉：糯米粉：小麥淀粉：面粉=1:5:10:3:15。這個(gè)粉漿配上雞蛋和色拉油炸制的效果非常漂亮。整個(gè)酥肉通體圓潤(rùn)透明，適合高檔宴席。

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我是饞食記的饞貨，高級(jí)中式烹調(diào)師。希望我的回答能對(duì)題主和廣發(fā)答友帶來(lái)幫助。也請(qǐng)您關(guān)注我，繼續(xù)了解吃的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，并可免費(fèi)領(lǐng)取68G美食大全，謝謝大家。

本期導(dǎo)讀：炸酥肉是用面粉還是用淀粉好?怎么炸才好吃？

炸酥肉是要用面粉還是淀粉呢？

相信很多新手小伙伴，在炸酥肉選擇什么樣的粉來(lái)炸的時(shí)候，就容易被難住了，像平時(shí)我們?nèi)粘Ｉ�活中比較常見(jiàn)的就是拿面粉來(lái)炸制東西，面粉的平時(shí)用來(lái)炸普通的食物也可以，但是炸酥肉，講究的就是一個(gè)字“酥”，面粉的掛漿粘性比較強(qiáng)，可以在把肉掛漿的非常飽滿(mǎn)，炸好的酥肉，雖然外觀并不會(huì)有太大差異，但是口感一點(diǎn)都不酥脆，反倒稍微放涼一會(huì)，外皮就會(huì)開(kāi)始松軟，用淀粉掛漿炸好的酥肉就不會(huì)像面粉一樣松軟了，淀粉的掛漿性沒(méi)有面粉那么強(qiáng)，所以它只能在肉的表面掛上一層薄薄的漿汁，所以炸好的酥肉它外酥里嫩，非常香脆可口。

淀粉的選擇

大家現(xiàn)在都知道用淀粉炸酥肉會(huì)更香更酥了，但是還是會(huì)有小伙伴想問(wèn)“那么多種淀粉，我怎么知道用哪一種呢？”其實(shí)我剛第一次做酥肉的時(shí)候也是有些迷糊，第一次用的是玉米淀粉，但是好像口感也不是那么酥脆，直到后面有個(gè)廚師朋友告訴了我，他們酒店炸酥肉都是用的紅薯淀粉，用這種淀粉炸出來(lái)的酥肉才會(huì)更酥更脆，后面我就趕緊買(mǎi)了肉，回家試了一試，果然做好的酥肉跟外面做好的沒(méi)什么區(qū)別呢！這不又讓我學(xué)會(huì)了一個(gè)拿手菜了。

炸酥肉怎么炸才更好吃呢？

首先要想酥肉好吃，咱們已經(jīng)把“外酥”的問(wèn)題解決了，接下來(lái)要做的就是把“里嫩”這個(gè)部分理解清楚。

酥肉要用什么肉呢？為什么我炸的酥肉又柴又難嚼？

肉的選擇非常重要，你挑選好了肉，差不多這道菜就完成了一半了，那么炸酥肉要用什么肉呢？這個(gè)就非常簡(jiǎn)單了，我家是賣(mài)豬肉的，非常的清楚每一塊肉的用途，炸酥肉最好選用的是里脊肉，或者選擇前腿的夾心肉，都是豬身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是會(huì)偏硬偏柴！

炸酥肉

食材：里脊肉，鹽，花椒粉，紅薯淀粉，雞蛋

做法：

1，把里脊肉切成均勻大小的條狀，加入適量的鹽和花椒粉抓勻，腌制片刻

2，把雞蛋敲入紅薯淀粉中，充分的把淀粉攪至無(wú)顆粒狀態(tài)，這個(gè)過(guò)程會(huì)比較久，可以攪拌后，放置一旁，待淀粉充分的吸收蛋液，再攪拌至無(wú)顆粒狀態(tài)即可

3，調(diào)好的掛糊，放入適量的鹽，再放入肉條，均勻的裹上厚漿即可

4，鍋里放油，油溫7成熱，放入酥肉，中小火慢炸，炸至表面微黃即可撈出瀝油，瀝干油后，鍋開(kāi)大火，復(fù)炸一次，直至表面金黃即可撈出！

小貼士：

1，如果喜歡微微的花椒味，一定要打成粉，稍微撒點(diǎn)即可，但是花椒味不濃的酥肉是沒(méi)有靈魂的

2，紅薯淀粉在溶解的時(shí)候可能會(huì)稍微有些緩慢，這時(shí)候你可以稍微攪拌一下，靜止10分鐘左右再攪拌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它會(huì)更容易融合在一起，而且我沒(méi)有加水哦！

3，油溫還是要再啰嗦一下，如果你要直接拿來(lái)吃的話(huà)，就按照我這樣操作即可，如果還要進(jìn)行二次加工，你在炸的微黃的時(shí)候，可以再稍微金黃一點(diǎn)就直接撈出后備用即可！

4，這里大概是一斤肉左右，雞蛋就用兩個(gè)就夠了，紅薯淀粉大概100克左右，按照自己的量來(lái)調(diào)節(jié)

希望回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食回答和文章，請(qǐng)記得關(guān)注我哦！

我自己做更喜歡用面粉和紅薯淀粉混合起來(lái)炸酥肉。

面粉和紅薯淀粉的用量比例是2:1

面粉100克

紅薯淀粉50克

用面粉和紅薯淀粉的區(qū)別

光用面粉炸，炸好之后的皮會(huì)比較緊實(shí)、硬、厚，相對(duì)難炸透。流水席上有時(shí)候用面粉有好處就是堆頭大，看起來(lái)有氣勢(shì)，也好操作。

光用紅薯淀粉，我覺(jué)得不容易掛上足夠厚的面糊，我更喜歡酥肉的外殼厚一點(diǎn)，又酥脆的感覺(jué)。

所以通常都是用兩者混合來(lái)炸酥肉。

調(diào)制面糊的時(shí)候不能太稀，調(diào)好的面糊是這樣的：抓一把面糊提起來(lái)，面糊會(huì)呈現(xiàn)比較粗線(xiàn)條往下流，這樣才能在稍后的肉上面才裹得住。

其他原料還需要就是去皮的三線(xiàn)肉一斤、料酒少量、整花椒一小把，少量鹽。

如何炸酥肉才好吃？

好吃的酥肉不僅僅是面糊，還在對(duì)肉的處理和炸制的方法。

給三線(xiàn)肉去腥

把三線(xiàn)肉去皮，沖洗干凈，先順著三線(xiàn)肉條切，然后再垂直于肉塊紋理切，改刀成手指十指寬一條的厚肉塊。

然后加入少量鹽、料酒和姜塊腌制5分鐘，買(mǎi)好之后再淘洗1、2次，瀝干水分備用。這樣能夠比較好的去除肉腥味。

炸酥肉，要炸兩次。

在比較深、口徑大一點(diǎn)的鍋里面放入適量的油，口徑大便于操作，深一點(diǎn)便于酥肉能浮起來(lái)。

加熱到八成熱的時(shí)候，放入裹好面糊的三線(xiàn)肉條進(jìn)行炸制，用筷子一條條的分開(kāi)放，不要黏在一起。

酥肉要分兩次炸，第1次到定型，表皮微微金黃的時(shí)候就可以起鍋。

所有的酥肉都第1次定型炸透之后，再用中火復(fù)炸，火力不能太大，避免炸糊，那么會(huì)影響整個(gè)香味和口感。

第2次炸到的酥肉顏色呈金黃偏點(diǎn)褐色，就可以起鍋了，這時(shí)直接吃起來(lái)整個(gè)酥脆的口感很好。

吃剩的酥肉怎么保存呢？這是之前有朋友提出來(lái)的問(wèn)題：

吃剩的炸酥肉可以用保鮮盒裝起來(lái)，蓋好放冰箱冷藏。 第二頓吃的時(shí)候，可以加白菜或者其他菜葉煮湯，只需要加入姜蒜末和蔥花即可，完全不用放油都足夠香，鹽少量調(diào)味，或者不放。

還有一種吃法就是倒出來(lái)放盤(pán)子里，微波爐加熱半分鐘——1分鐘即可，太久了會(huì)把肉打干。