炸酥肉是我去吃四川火鍋必點(diǎn)的東西，直接吃外酥里軟、酥香滿口，放在火鍋里煮一煮，入味十分，濃郁過癮，是一種十分純粹、毫不花俏的美味。

不過要想把酥肉做到香酥不硬、入味夠勁、不輕易回軟，也是需要一些技巧的，這次我們就來解答一下這個(gè)炸酥肉的問題，看過之后大家都能在家做出滿意的酥肉。

【炸酥肉是用面粉還是淀粉？】

根據(jù)我們以往的制作經(jīng)驗(yàn)，炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是紅薯淀粉最為適合，炸出來的效果是比較外酥里嫩的。

• 用面粉和用淀粉炸有什么區(qū)別呢？
  

用面粉和淀粉炸酥肉的區(qū)別，主要是來自于兩者成分的差異。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白質(zhì)含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就沒有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我們形容油炸食物的效果總會用“酥脆”這個(gè)詞，但事實(shí)上“酥”跟“脆”并不完全是同一個(gè)口感。

一般情況下以面粉為主的面糊油炸過后偏脆、硬，而以淀粉為主的面糊油炸之后偏酥、松，這就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感區(qū)別。所以也不能斷言用哪種就一定最好，主要看大家自己對于口感的偏好。

【如何炸酥肉才好吃？】

前面我們了解了炸酥肉用面粉還是淀粉的問題，不過一份好吃的炸酥肉不僅僅是選擇掛糊用什么粉那么簡單，所以下面我們來分享一個(gè)詳細(xì)的酥肉做法。

——炸酥肉做法分享——

》【準(zhǔn)備材料】：五花肉1斤、紅薯淀粉40克、雞蛋1個(gè)、小黃姜、食鹽、生抽、料酒、花椒粉和食用油。

》【制作步驟】：

第一步（切肉備料）：把紅薯淀粉用一點(diǎn)清水浸泡，靜置備用，然后把五花肉剔去肉皮，然后改切成0.5厘米厚的片或者條狀，小黃姜去皮切末備用；第二步（抓糊腌漬）：切好的肉放進(jìn)一個(gè)大碗里，碗中繼續(xù)加入姜末、食鹽、料酒、生抽、花椒粉。把浸泡好的紅薯淀粉澄掉上層的清水，只把下面半流體的淀粉倒進(jìn)碗里，再打一個(gè)雞蛋進(jìn)去，充分抓勻腌漬半個(gè)小時(shí)；

第三步（炸酥肉）：鍋里加多一些油，燒至5、6成熱左右開始下腌漬好的肉，入鍋幾秒之后輕輕推攪防止粘連，炸至酥肉定型先撈出來。全都炸好一遍之后，油溫調(diào)制7成熱左右，把酥肉回鍋復(fù)炸，這次炸至外表顏色金黃略微帶紅，撈出瀝油裝盤，趁熱可以再撒上一點(diǎn)花椒粉，怎么吃都好吃。

》【炸酥肉的補(bǔ)充和提示內(nèi)容】：

1. 炸酥肉還是選擇三層的五花肉比較好，肥瘦相間吃著更香，如果喜歡吃純瘦肉的話，就不要切太薄了，不然炸出來偏干、硬。
2. 喜歡花椒氣息濃郁一些的話，可以把干花椒粒小火焙干焙香，然后拍碎了代替花椒粉，炸好之后一樣都是酥的，不會影響口感。
3. 復(fù)炸的溫度要比初炸的時(shí)候高，而且酥肉沒有都撈出之前不要關(guān)火，不然溫度降低的話，鍋中的酥肉可能就會吸油進(jìn)去。
4. 炸好的酥肉一次吃不完的話，時(shí)間久了是肯定會有點(diǎn)回軟的，但是可以冰凍起來保存，以后用來煮個(gè)酸湯酥肉或者是涮火鍋吃。
5. 炸酥肉并非只能用淀粉，也可以淀粉和面粉摻著用，在“酥”與“脆”之間調(diào)節(jié)，面粉多一些就偏脆一點(diǎn)，但是純面粉炸完可能會有點(diǎn)硬哦。

》【炸酥肉的答疑解惑】：

答：泡水只是為了把紅薯淀粉潤透，不然的話過于干燥的紅薯淀粉不容易裹得均勻，可能會出現(xiàn)里面有淀粉疙瘩的情況。用清水潤透之后靜置沉淀，把上面的清水都澄掉，只留底下的濕潤淀粉即可，這樣給肉片抓揉上糊的時(shí)候更方便、覆蓋更完整。

2、為什么五花肉要去皮？

答：肉皮油炸之后的口感是比較硬的，尤其是裹在面糊里炸，就會變得不太好咬了，肉皮的部分咬起來跟酥肉本身就會有口感上的沖突，會影響整個(gè)的食用體驗(yàn)，所以肉皮還是剃掉吧，可以留著做個(gè)肉皮凍。

那么以上就是這次關(guān)于炸酥肉的全面解答了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

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【炸酥肉】

炸酥肉這道菜在我開店的時(shí)候做的最多，因?yàn)楫?dāng)時(shí)店里面就有這道菜，所以對于炸酥肉、炸魚塊等炸制的菜式比較了解，做出來的炸酥肉口感講究酥脆、肉質(zhì)要嫩滑，這樣的炸酥肉吃起來口感才好。這道菜講究的不僅是火候的把控，同時(shí)腌制的工序都尤為關(guān)鍵，下面給大家詳細(xì)講解。

【炸酥肉是用面粉還是淀粉好？】

對于很多不了解這道菜的朋友來說不知道究竟是用面粉好還是淀粉好？這里面其實(shí)是有講究的。用面粉炸出來的酥肉口感是很硬性的，不會酥脆，同時(shí)酥肉容易回軟，而且面粉的黏性不及淀粉的黏性好，面粉下鍋遇熱容易與肉分離。而炸酥肉應(yīng)該選用淀粉，但是淀粉的種類較多，應(yīng)該選用哪一種？其中紅薯淀粉就最適合用來炸制了，紅薯淀粉粉質(zhì)細(xì)膩，黏性、脹性好，用來炸酥肉最合適，最酥脆。

【炸酥肉的制作方法】——口感酥脆嫩滑、味道好

》【主料】：前腿肉1000g

》【配料】：雞蛋3個(gè)、紅薯淀粉適量

》【調(diào)料】：鹽、花椒粉、雞粉、料酒、食用油

~【制作步驟】~

①【肉的處理】：前腿肉清洗干凈，然后改刀切成均勻的條狀，然后擠干肉條中多余水分備用。

②【肉的腌制】：肉瀝干水分后裝入碗中，然后加入少許的鹽、花椒粉、雞粉、少量料酒、清水（約150g），然后反復(fù)攪拌，使肉條完全吸收清水、調(diào)料完全攪拌均勻，然后加入三個(gè)雞蛋，加入適量的淀粉，然后再次攪拌均勻，攪拌至肉的表面起黏性，淀粉完全包裹住肉條，然后再加入少許的食用油攪拌均勻，然后放一旁腌制20分鐘，備用。

③【肉的炸制】：鍋中加入食用油，油溫升至六成熱然后火力轉(zhuǎn)為小火，然后把肉條均勻加入到鍋中，加入后先不要去攪動(dòng)肉條，肉條定型后再用勺子慢慢翻動(dòng)讓其受熱均勻，然后把火力轉(zhuǎn)為中火，保持中火大約炸40秒，然后立即撈出，然后再把油溫升至七成熱，然后再把肉條放入鍋中高溫炸約10秒，然后立即撈出控油。

④【最后】：酥肉控干多余的油分后裝盤，制作完成，最后可以在酥肉的表面撒上點(diǎn)椒鹽或辣椒粉豐富口味。

~【制作小貼士】~

①、制作酥肉，在肉的選用上應(yīng)該選擇半肥瘦的豬肉或嫩滑的部位，如：前腿肉、梅肉、豬臀尖，用這些部位做出來的炸酥肉口感較嫩滑。

②、炸酥肉的時(shí)候，鍋內(nèi)的油溫和炸的時(shí)間要控制好，要不然容易把酥肉炸過頭，這樣肉質(zhì)就會變老，吃起來變硬或不夠酥脆。

③、在腌制肉條的時(shí)候，加入少許的花椒粉可以使炸出來的酥肉味道更好，吃起來酥酥麻麻的豐富味道，不喜歡麻的也可以不加，或加入少許的十三香味道都會不錯(cuò)。

④、炸酥肉加入雞蛋目的使炸出來的酥肉色澤更為金黃，同時(shí)加入雞蛋也可以使肉質(zhì)更嫩滑。

⑤、腌制好的肉條加入少許的食用油攪拌，目的是使肉條之間分離，這樣下鍋炸的時(shí)候就不會粘成一團(tuán)。

⑥、制作好的炸酥肉要趁熱吃這樣口感才會酥脆，如果放置的時(shí)間過長，酥肉涼了，這樣的酥肉吃起來很軟不酥脆，如果想要再次吃用，可以用高油溫復(fù)炸一次，這樣酥肉就變脆了。（注意不要炸久了）

【內(nèi)容總結(jié)之你問我答】

1、腌制肉的時(shí)候?yàn)槭裁匆�加入清水腌制，而在腌制前又為什么要瀝干水再腌制？這不是自相矛盾嗎？

答：腌制肉的時(shí)候加入清水可以使炸出來的酥肉更嫩滑。而瀝干水再腌制目的是為了使肉更好吸收，所以這并不矛盾，具體解析如下為：

新鮮的前腿肉清洗過后肉中都會帶有一部分的水分，這時(shí)候的肉條內(nèi)部是被水分占滿了“容量”，如果就這樣腌制肉條是很難充分入味，所以要把肉中的水分?jǐn)D出，擠出水分后在攪拌、腌制的過程中肉條才可以充分吸收清水、調(diào)料，這樣腌制出來的肉才嫩，肉條吸收清水和調(diào)料后一定要馬上用淀粉鎖住水分，反復(fù)攪拌至起黏性這樣淀粉完全包裹住肉條，肉中的水分就不會流出了，這樣炸出來的酥肉才會嫩滑。你學(xué)會了嗎？還是不懂的在下方留言，為你解答。

2、為什么我炸出來的酥肉帶有厚厚的一層粉團(tuán)，而且肉不嫩滑也不酥脆，是什么原因？

答：炸出來的酥肉粉團(tuán)過大、肉質(zhì)不嫩滑不酥脆主要的原因有以下兩點(diǎn)：

①【淀粉加的過多】：在給肉條上淀粉的時(shí)候，所加入的淀粉不能過多，這樣會使肉條表面包裹上一層厚厚的淀粉，當(dāng)肉條下鍋炸的時(shí)候肉條表面的淀粉就會膨脹變大，這樣炸出來的酥肉因?yàn)榉蹐F(tuán)過大會影響口感，1000g前腿肉加入紅薯淀粉約120g就可以。

②【油溫和炸的時(shí)間沒有控制好】：炸酥肉的時(shí)候油溫和炸的時(shí)間把控很重要，油溫低酥肉不夠脆，油溫高、炸的時(shí)間長會使酥肉炸過頭變的不嫩滑，口感變硬不酥脆。在炸酥肉的時(shí)候應(yīng)該要復(fù)炸一次，第一次下入油鍋炸的時(shí)候目的使肉條定型，油溫不用太高五到六成熱就可以，炸40秒就要撈出，炸久肉質(zhì)就變老了，然后第二次高油溫復(fù)炸目的是使酥肉變得酥脆，因?yàn)橛蜏剌^高所以炸的時(shí)間不能過長，大約10秒就要馬上撈出，控制好油溫與炸的時(shí)間炸出來的酥肉口感與味道會更好。

3. 炸酥肉的時(shí)候 肉條下入油鍋就馬上脫漿了是什么原因？

答：肉條下鍋炸出現(xiàn)脫漿的現(xiàn)象主要的原因有兩點(diǎn)：

①【肉條腌制的時(shí)候沒有充分上漿】：在給肉條上漿的時(shí)候一定要攪拌至肉條起黏性，這樣淀粉才會與肉條充分粘在一起，如果只是簡單的攪拌均勻沒有起黏性，在肉條腌制的過程中淀粉就會與肉條分離了，這樣在炸的時(shí)候就會出現(xiàn)脫漿現(xiàn)象。同時(shí)在上漿的時(shí)候漿不能調(diào)的過稀，這樣也會容易脫漿的。

②【鍋內(nèi)油溫不夠】：肉條在下鍋前，鍋內(nèi)的油溫一定要足夠能把肉條炸定型（六成油溫即可），如果油溫過低無法使油條馬上定型，因?yàn)榧尤肴鈼l后鍋內(nèi)的油會翻滾，在油溫加熱翻滾的過程中淀粉漿就會脫漿，最終炸出來的酥肉不夠酥脆。

結(jié)語

以上就是炸酥肉的制作方法，以及炸酥肉中的一些小技巧，以上的方法不僅適用于炸酥肉，也適用于炸魚塊、炸雞塊等炸制菜品，對于炸酥肉你還有什么更好的方法，歡迎評論交流，如果覺得有用記得轉(zhuǎn)發(fā)、點(diǎn)贊支持，謝謝你的閱讀！

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我家也常吃炸的酥肉，炸好后和其它蔬菜一起燴特別好吃，今天我把炸酥肉方法分享給大家，希望朋友們喜歡。

油炸小酥肉

食材明細(xì)：

瘦肉500克、蛋清2個(gè)、姜末15克、料酒1湯勺、白胡椒5克、雞精小半勺、食鹽適量、紅薯粉40克、花生油適量、花椒粉5克、三奈粉3克、老抽1湯勺、白砂糖10克。

操作步驟：

1.把瘦肉洗凈，瀝干水分，切成小長條或者薄片備用。

2.把姜末、料酒、白胡椒、雞精、食鹽、花椒粉、三奈粉、老抽、白糖，蛋清都放入肉中攪拌均勻。

3.將紅薯粉放入到肉中，反復(fù)的攪拌均勻即可。

4.起鍋燒油，油溫五成熱，放入肉條，炸至完全浮起撈出，過會再炸一下。

5.把炸好的酥肉，再回鍋一次，炸1分鐘左右即可出鍋。

小貼士

1.在炸酥肉的時(shí)候不要用面粉，面粉炸的酥肉比較硬，還容易回軟。最好用紅薯粉或土豆淀粉，這樣做的酥肉不會回軟，能使酥肉吃著更酥更香。

2.在選擇肉的時(shí)候，一定要用純瘦肉，不要肥肉。酥肉要復(fù)炸一次，這樣可以使酥肉色澤更加金黃，好吃。

3.在炸酥肉前，加點(diǎn)花椒粉和三奈粉，可以給酥肉增香去腥，沒有這兩樣的朋友可以用十三香代替。

感謝朋友的閱讀，喜歡請轉(zhuǎn)發(fā)關(guān)注，評論留言收藏點(diǎn)贊，有做的不好的地方，還請賜教，不要不好意思，我們一起交流，謝謝你的支持。

炸酥肉是用面粉還是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

你好，感謝邀請。我是琦哥說美食，我的回答是：

炸酥肉是一道極具特色的名菜，流傳很廣，在山西、河南、山西等地較為常見，這道菜的特點(diǎn)是香酥、滑嫩、肥而不膩。

炸酥肉掛糊是關(guān)鍵，一般有以下幾種糊。

1、全蛋+淀粉+水

這樣的糊是比較傳統(tǒng)的，中規(guī)中矩，沒有亮點(diǎn)。一般老式做法用的較多。

2、蛋清+淀粉

調(diào)的糊中不加水，只用蛋清來調(diào)試干稀度，在成都酥肉中用來給酥肉掛糊的。

3、全蛋+面粉

加入面粉是糊更加黏稠，缺點(diǎn)是脆度不夠。

上面總結(jié)是普遍使用的，但是民間高手眾多，不斷探索更加酥脆的糊，下面琦哥就給題主分享一種變化的糊，酥肉口感更佳，更佳的酥脆。

走心寫好每一個(gè)問答，讓提問者滿意而歸。認(rèn)真做好每一道菜肴，讓烹調(diào)變成樂趣。我是琦哥說美食，一個(gè)做事認(rèn)真的美食號，如果您看完本文之后對您有幫助或者喜歡，可以點(diǎn)擊紅色+號關(guān)注“琦哥說美食”，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動(dòng)，琦哥感謝大家的閱讀。

【炸酥肉】

【所需食材】豬五花肉、大蔥、生姜、地瓜淀粉、面粉、雞蛋、十三香、生抽、料酒、精鹽、蠔油、香油

——【開始制作】——

第一步：五花肉切成片，加入料酒、十三香、生抽、精鹽、蠔油，腌制20分鐘。然后加入面粉、地瓜粉、兩個(gè)雞蛋抓拌均勻。面粉與地瓜淀粉比例為2:1。加入半份地瓜淀粉，炸出的酥肉更加酥脆，不會脫糊。

第二步：鍋內(nèi)燒油到5成油溫，下入肉片，下肉片之前再將糊攪拌均勻，一片一片分開下入，肉片都下完之后改小火慢炸。肉片定型金黃色之后，撈出控油。

第三步：等鍋內(nèi)油溫繼續(xù)升高至7成熱，下入酥肉再次復(fù)炸20秒撈出。

這樣一盤金黃好看、酥脆滑嫩的炸酥肉就做好了。如果吃剩的話，還可以第二頓做成山東酥肉、成都酥肉，有湯有肉也是美味。

炸酥肉是用面粉還是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

還記得我八歲的那一年，快過年的時(shí)候。大冬天家里特別的冷，客廳里有個(gè)小火盆，火盆上有一口小鍋煮著湯，鍋里的湯熱氣騰騰地冒著白煙，鍋里的湯汁咕嘟咕嘟的吐著泡泡。

這正是老媽煮的酥肉湯，帶著濃郁香味的湯汁，是那么的勾人食欲。我自帶小板凳坐火盆旁，一邊伸出雙手烤火，一邊盯著鍋里的酥肉流口水。就等找準(zhǔn)機(jī)會偷偷的品嘗一塊。

炸酥肉在我們小的時(shí)候，特別是過年家家戶戶都會做。因?yàn)檫^年的家宴上酥肉湯是一道必不可少的硬菜。那時(shí)候家里都沒什么錢，一個(gè)月能吃上一次肉的是很不錯(cuò)的家庭了，只有過年的時(shí)候才可以這樣大塊的吃肉。酥肉炸好以后密封好，能放置很長一段時(shí)間。

所以深受大家的喜愛。早些年大家都是自己在家里做，現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)條件好了，大家都不太想動(dòng)手了，都在外面買了。

酥肉要好吃必需外酥內(nèi)嫩，表面掛糊要飽滿，所以我推薦使用生粉掛糊，加上雞蛋清，這些做出來的酥肉更外酥里嫩。

制作酥肉看起來簡單，但是做的時(shí)候要注意兩點(diǎn)，第一點(diǎn)就是材料和調(diào)味料的選擇，第二點(diǎn)是炸肉的時(shí)候控制火候和油溫。

下面分享一下我們家平常過年制做酥肉的做法

一、食材清單：

半肥瘦的五花肉、料酒、鹽、味精、姜末、花椒粉、雞蛋清、白糖、生抽、生粉、菜籽油。

二、制作步驟

第一步：五花肉去掉豬皮，切成2厘米左右寬的肉片，裝入盆中，放入鹽，味精，姜末，料酒，花椒粉，雞蛋清，生抽，白糖，生粉，抓勻后腌制30分鐘。

第二步：準(zhǔn)備油鍋，倒入菜籽油，調(diào)成中火，當(dāng)油溫升高到七成左右的時(shí)候，把腌制好的酥肉一塊一塊的放進(jìn)去，然后用筷子不斷的翻動(dòng)，使其均勻受熱，炸至表面金黃酥脆即可撈起濾油。

酥肉蘿卜湯的做法

制作方法如下：

把白蘿卜切成塊，和酥肉，花椒粒，姜片，八角，胡椒粒，香葉，桂皮一起放入高壓鍋，上汽后壓10分鐘，關(guān)火，下氣以后放入適量的鹽調(diào)味，即可上桌。

酥肉的保存

炸好以后的酥肉和空氣長時(shí)間接觸，會吸收空氣中的水分，導(dǎo)致表面變軟，失去口感。

正確的保存方法是用保鮮袋把酥肉包起來，用手?jǐn)D出保鮮袋中的空氣，然后把袋口打結(jié)。放在干燥通風(fēng)的地方，防止暴曬�；蛘叻湃氡�箱保存也可以。

今天的分享就到這里了，我是【小吃貨筆記】記錄網(wǎng)紅美食，分享家常風(fēng)味，如果喜歡的話，請點(diǎn)擊關(guān)注，解鎖主頁全部美食分享，謝謝觀看，下次再見。

深謝小秘及題主邀我回答！

酥肉是“酒鬼”美食坐家下酒的醉愛，它香酥、嫩滑、爽口。我作為地地道道的四川人，這道菜是常備的，而且經(jīng)常在家里做。但我總是做出來不夠酥脆，這究竟是什么原因呢？終于有一天我去表妹瑾小廚家做客的時(shí)候，她也做了酥肉招待我，她做的酥肉是又酥又脆，吃起來硬是巴適得板！后來才知道我炸酥肉一直都做錯(cuò)，難怪不好吃！

好啦，下面先回答題主的第一個(gè)問題：炸酥肉是用面粉還是淀粉好？表妹瑾小廚告訴我，炸酥肉一定不要用面粉，而要用淀粉，因?yàn)榈矸鄣恼承砸�比面粉好，停留在肉身上的時(shí)間會更長，炸的時(shí)候不容易脫落，淀粉既可以牢牢的粘在豬肉上，還可以減少豬肉水分的流失，用淀粉做面糊，炸出來的酥肉又酥又脆。表妹還告訴我，用到的淀粉最好是紅薯淀粉，這樣炸出來的酥肉外焦里嫩，會更加的好吃。

再回答題主的第二個(gè)問題：如何炸酥肉才好吃？

表妹告訴我，首先準(zhǔn)備一塊豬肉（最好是全瘦的），將肉改刀切成一小條一小條的，不要太大，這樣才容易炸透。

然后，把切好的肉條放在一個(gè)干凈的小盆里面，放少許的鹽、料酒、胡椒粉、十三香、花椒粉和雞精攪拌均勻，腌制3~5分鐘。再在里面打入一個(gè)雞蛋，

再然后，加入適量干的紅薯淀粉和清水于肉條中，用筷子攪拌直到出現(xiàn)微小氣泡，并使每一塊肉條都均勻地被面糊覆蓋，不要太稀，也不要太稠。


最后，鍋燒熱，倒入適量菜籽油煎熟，用筷子把酥肉一條一條放入鍋中，切勿粘連在一塊，否則很容易外面炸熟，里面還是生的，炸的時(shí)候也不要讓肉連在一起，要用筷子隔開。


最最后，炸大概5分鐘左右撈出。為了酥脆，再次把油煎熟，再復(fù)炸一次，等到所有的酥肉兩面都炸成金黃色，撈出控干油即可食用。

應(yīng)該用面粉比較好，或加入個(gè)雞蛋，這樣炸出來的酥肉，比較好吃，

本期導(dǎo)讀：炸酥肉是用面粉還是用淀粉好?怎么炸才好吃？

炸酥肉是要用面粉還是淀粉呢？

相信很多新手小伙伴，在炸酥肉選擇什么樣的粉來炸的時(shí)候，就容易被難住了，像平時(shí)我們?nèi)粘Ｉ�活中比較常見的就是拿面粉來炸制東西，面粉的平時(shí)用來炸普通的食物也可以，但是炸酥肉，講究的就是一個(gè)字“酥”，面粉的掛漿粘性比較強(qiáng)，可以在把肉掛漿的非常飽滿，炸好的酥肉，雖然外觀并不會有太大差異，但是口感一點(diǎn)都不酥脆，反倒稍微放涼一會，外皮就會開始松軟，用淀粉掛漿炸好的酥肉就不會像面粉一樣松軟了，淀粉的掛漿性沒有面粉那么強(qiáng)，所以它只能在肉的表面掛上一層薄薄的漿汁，所以炸好的酥肉它外酥里嫩，非常香脆可口。

淀粉的選擇

大家現(xiàn)在都知道用淀粉炸酥肉會更香更酥了，但是還是會有小伙伴想問“那么多種淀粉，我怎么知道用哪一種呢？”其實(shí)我剛第一次做酥肉的時(shí)候也是有些迷糊，第一次用的是玉米淀粉，但是好像口感也不是那么酥脆，直到后面有個(gè)廚師朋友告訴了我，他們酒店炸酥肉都是用的紅薯淀粉，用這種淀粉炸出來的酥肉才會更酥更脆，后面我就趕緊買了肉，回家試了一試，果然做好的酥肉跟外面做好的沒什么區(qū)別呢！這不又讓我學(xué)會了一個(gè)拿手菜了。

炸酥肉怎么炸才更好吃呢？

首先要想酥肉好吃，咱們已經(jīng)把“外酥”的問題解決了，接下來要做的就是把“里嫩”這個(gè)部分理解清楚。

酥肉要用什么肉呢？為什么我炸的酥肉又柴又難嚼？

肉的選擇非常重要，你挑選好了肉，差不多這道菜就完成了一半了，那么炸酥肉要用什么肉呢？這個(gè)就非常簡單了，我家是賣豬肉的，非常的清楚每一塊肉的用途，炸酥肉最好選用的是里脊肉，或者選擇前腿的夾心肉，都是豬身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是會偏硬偏柴！

炸酥肉

食材：里脊肉，鹽，花椒粉，紅薯淀粉，雞蛋

做法：

1，把里脊肉切成均勻大小的條狀，加入適量的鹽和花椒粉抓勻，腌制片刻

2，把雞蛋敲入紅薯淀粉中，充分的把淀粉攪至無顆粒狀態(tài)，這個(gè)過程會比較久，可以攪拌后，放置一旁，待淀粉充分的吸收蛋液，再攪拌至無顆粒狀態(tài)即可

3，調(diào)好的掛糊，放入適量的鹽，再放入肉條，均勻的裹上厚漿即可

4，鍋里放油，油溫7成熱，放入酥肉，中小火慢炸，炸至表面微黃即可撈出瀝油，瀝干油后，鍋開大火，復(fù)炸一次，直至表面金黃即可撈出！

小貼士：

1，如果喜歡微微的花椒味，一定要打成粉，稍微撒點(diǎn)即可，但是花椒味不濃的酥肉是沒有靈魂的

2，紅薯淀粉在溶解的時(shí)候可能會稍微有些緩慢，這時(shí)候你可以稍微攪拌一下，靜止10分鐘左右再攪拌，你會發(fā)現(xiàn)它會更容易融合在一起，而且我沒有加水哦！

3，油溫還是要再啰嗦一下，如果你要直接拿來吃的話，就按照我這樣操作即可，如果還要進(jìn)行二次加工，你在炸的微黃的時(shí)候，可以再稍微金黃一點(diǎn)就直接撈出后備用即可！

4，這里大概是一斤肉左右，雞蛋就用兩個(gè)就夠了，紅薯淀粉大概100克左右，按照自己的量來調(diào)節(jié)

希望回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食回答和文章，請記得關(guān)注我哦！

謝邀。

各地根據(jù)不同的口味習(xí)慣用什么粉的都有。但沒有一個(gè)地方的是用純面粉做的，原因是純面炸出來硬的要命咬不動(dòng)。

我提幾個(gè)炸酥肉的粉類品種。您可以參考下。

1，紅薯淀粉：面粉：土豆淀粉=1:1:1。這個(gè)粉漿做出來的酥肉稍硬有礙牙感，但馬上就可以感到酥脆，同時(shí)用土豆淀粉還不容易脫漿。這個(gè)酥肉適合現(xiàn)炸現(xiàn)吃，卡擦卡擦吃起來很過癮。

2，紅薯淀粉：土豆淀粉：糯米粉=1:1:2。這個(gè)粉漿做出來的酥肉酥脆感稍有不足，但也非常不錯(cuò)。用糯米粉主要是為了下火鍋或者進(jìn)一步或燉或蒸的時(shí)候不容易脫殼。這個(gè)酥肉適合現(xiàn)吃，更適合下火鍋或做地方常見的各種湯菜小酥肉。

3，小麥淀粉：紅薯淀粉=1:1。這個(gè)粉漿做出來最酥脆而不硬。小麥淀粉又叫澄粉，容易成團(tuán)，這樣包裹的更緊，炸出來好看，蓬松。這個(gè)酥肉適合現(xiàn)吃。

4，最后一種最復(fù)雜。泡打粉：吉士粉：糯米粉：小麥淀粉：面粉=1:5:10:3:15。這個(gè)粉漿配上雞蛋和色拉油炸制的效果非常漂亮。整個(gè)酥肉通體圓潤透明，適合高檔宴席。

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我是饞食記的饞貨，高級中式烹調(diào)師。希望我的回答能對題主和廣發(fā)答友帶來幫助。也請您關(guān)注我，繼續(xù)了解吃的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，并可免費(fèi)領(lǐng)取68G美食大全，謝謝大家。

嗨，朋友們大家好，我是曉鳳美食。炸酥肉外皮酥脆內(nèi)里咸香深受人們的喜愛。炸酥肉通常人們都是用里脊肉，后臀尖，還有人說用五花肉最好吃。為了驗(yàn)證到底是什么肉做炸酥肉最好吃，這三種肉我都做了一遍，最后，我認(rèn)為還是五花肉做炸酥肉最好吃。淀粉的主要作用就是讓肉吃起來更香脆，淀粉比面粉要粘稠，更容易粘在肉的表面，肉炸出來均勻可口酥嫩。

下面我來為大家分享用五花肉炸酥吧！

【主要食材】

五花肉適量。

【輔助調(diào)料】

雞蛋，食用鹽，白胡椒粉，白糖，花椒粉，紅薯粉，料酒，生抽，油，姜片。

【制作過程】

1去皮五花肉切成薄片，放入碗中，加入姜片，白胡椒粉，花椒粉，料酒生抽，白糖，鹽，植物油攪拌均勻，腌制一刻鐘。

2雞蛋磕入碗中攪散，加入紅薯粉，攪成均勻的糊狀，把肉倒進(jìn)去與面糊抓勻。

3鍋中加入足量的油，油溫7成熱用筷子將五花肉一片片放入鍋中炸制。

4表面金黃撈出控油晾涼，升高油溫倒入全部的酥肉進(jìn)行復(fù)炸后撈出。

【溫馨提示】

1炸酥肉最好選擇五花肉，用瘦肉會比較柴，而五花肉炸出來，外皮酥脆，香而不膩。

2炸酥肉經(jīng)過復(fù)炸不回軟。

你愛吃炸酥肉嗎？怎么做的呀？歡迎交流。