如何定義一道菜的好壞呢？

大家好！很晚了，看見這問題就趕緊跑進來，覺得簡單一點，好回答，所以麻溜的說說吧！

一道菜去定義是好是壞，要分幾種情況。

1、對于一些弱勢群體來說，只要有菜，就都是好的，甚至是沒有壞菜。

窮山溝里的留守老人和孩子，也許并不能頓頓吃菜，有菜的情況下對于他們來說就是美食美味。

還有那些生活在底線的人們，為了供兒女上學(xué)，為了贍養(yǎng)老人，每頓有菜就都是好菜，在他們眼里能吃飽吃好就行了，沒有好壞之分。

2、對于普通的老百姓，我覺得也沒有什么壞菜之說，柴米油鹽醬醋茶，每天的常家菜都是美味的，為了生活奔波，簡簡單單、平平常常就是好生活。

3、對于大款、富豪、不差錢的人來說，菜可能就有好和壞之分。合乎口味的，味道特別好的、有營養(yǎng)好吃又好看的，人家認為就是好菜。

沒有賣相，普通的白菜幫子蘸醬，缺油少肉的在他們眼里就是壞菜，因為不入人家眼也不入胃口，他們財富的富足決定人家對菜肴的高品味追求。

綜上，一道菜的好壞看你追求的什么檔次。我覺得有味道不難吃，能吃飽就行，這也是好菜。你覺得不只要吃好，還得吃出精神享受、品質(zhì)享受，那這也是好菜。反之，達不到要求的可能就是壞菜。

不過，在我這里，一道菜沒有好壞之分，當(dāng)前情況，經(jīng)濟有限，做好了好吃吃，做差了也一樣吃。

個人觀點，說得不妥之處勿忘見笑！

首先感謝能回答這個問題

一道菜的好與壞之前的鑒定標(biāo)準(zhǔn)是:色香味，現(xiàn)在是:色香味形。具體是指

1、顏色:

當(dāng)一道菜端上來時，首先看到的是顏色，顏色鮮艷，好看，給人以視覺上的亮麗，這個菜一開始就已經(jīng)加分！

第二、香味:

當(dāng)菜端上來湊到跟前時，一股撲面而來的香味更能打動人們的味蕾，使人們的食欲大開，攪動人們的腸胃，使肚子發(fā)出咕嚕咕嚕的響聲。那么這道菜八成是不會錯的

第三、味道

當(dāng)人們拿起筷子把食物放到嘴里時，舌頭的味蕾會分辨出酸甜苦辣咸的味道，更能分辨出鮮的含義，當(dāng)一道菜能得到大多數(shù)人稱贊和夸獎時，那么這道菜可以判定為好！

第四、形

以前的評價標(biāo)準(zhǔn)是建立在當(dāng)時的條件基礎(chǔ)之上的，試想一下如果生活條件很艱苦，只要是色香味好就可以了。但是，現(xiàn)在的生活水平提高了，人們對實物的外形要求也就高了，所以一道菜也要講究外形的精美！

這四點是我多這個問題的理解，希望我的回答能夠幫助到你，謝謝

大家好，首先在這里我非常榮幸可以有這個機會為你解答這個問題，下面讓我們一起了解一下這個問題，現(xiàn)在讓我們一起探討一下吧。

　　菜肴通常是根據(jù)口味、表現(xiàn)和創(chuàng)意來判斷的。味覺分為味覺和味覺。嫩、滑、脆、脆、軟、爛、松等都是適宜的口感。

　　一般來說，它是從四個方面來判斷的:顏色，香味和形狀。顏色是指主料和配料之間的顏色搭配是否和諧可口。香味是指盤子放在前面時空氣中的香味。它是否能再次引發(fā)食欲是指食物在口中的味道。當(dāng)物質(zhì)接觸味蕾時，它應(yīng)該給人一種非常愉快的感覺。形狀是指材料各自的形狀和組合在一起的形狀，還包括菜肴是否與容器的形狀相協(xié)調(diào)。

　　口味取決于風(fēng)味是否純正，各種菜系的風(fēng)味、中西風(fēng)味以及主要成分的組合是否合適，風(fēng)味是否豐富或單調(diào)，以及是否有明顯的層次感。

　　展示注重食物材料和器皿顏色的搭配，刀和盤子的裝飾，主料和輔料的比例以及構(gòu)圖，最后是整體是否有藝術(shù)感。

以上這些就是我對于這個問題的一些個人看法和見解，我最后在這里，祝大家每天工作開開心心，生活快快樂樂，健康生活每一天，家和萬事興，年年發(fā)大財，生意興隆，謝謝！

如何定義一道菜的好與壞？

其實就是“好吃與不好吃”。

這個很簡單，你看餐桌上的菜，哪一道菜下的最快、最先被客人吃完，那這道菜就做成功了。如果一盤菜上桌后無人動筷（排除吃飽的原因），那這道菜一定做的有問題，不受歡迎、無從下筷！

每個家庭都要自己做飯，時不時也會下館子吃飯。自己家做飯調(diào)味料小，而飯店調(diào)料齊全，做出來的飯菜更有味。但是無論是家庭做菜、還是飯店做菜，如果菜品上桌后“盤盤光”，那說明這道菜受大家喜歡。如果菜品上桌后無人動筷，說明不好吃，那這道菜品就做的不成功。

記得從2000年春節(jié)起，我們家里來客人，全是我做菜，根據(jù)客人與家人的人數(shù)，拌涼菜、炒熱菜、做咸湯等等。涼菜中下的最快的是牛肉、黃瓜、火腿腸，而銀條、蓮菜吃的人比較少。做的熱菜我發(fā)現(xiàn)，蔬菜下的快，每一盤中總是剩下一些肥肉片。餾的扣碗我發(fā)現(xiàn)雞塊、紅燒肉喜歡的人多，而帶魚很少有人動筷。每次做完菜我座桌上后，總會謙虛的說：“我做的菜放鹽不多，是根據(jù)我個人口味炒制的，也不知道好吃不好吃？”這時親戚們都愛說：“好吃不好吃，就看菜下的速度，最先吃完的菜往往是最受歡迎的，無人動筷子的菜肯定大家不喜歡、不合大家胃口�！甭牭竭@次意見后，每次家里來客人我做完菜吃完飯后，總會觀察桌上剩菜的情況，從中我可能發(fā)現(xiàn)我們家客人愛吃哪個菜、不愛吃哪個菜。

去年10月7日，我和兩個朋友在一家經(jīng)營多年的飯店里吃飯。他們家老板以前是大飯店的廚師，十年前從單位辭職，自己開了家大排檔，生意挺好，五、六年前又開了一家炒菜、燒烤、火鍋店，去年夏天，他將飯店改成了以信陽燉菜為主的飯店（老板是信陽人）。我們到飯店后，點了幾道特色菜，信陽燜罐肉、干鍋鮮菌燴、信陽鍋炕饃等等。信陽燜罐肉中燉的是白蘿卜，我們把白蘿卜吃完了，大塊的肥肉留下了很多；干鍋鮮菌燴我們吃完了；信陽鍋炕饃吃了一半。從吃飯剩余的菜品我發(fā)現(xiàn)，蔬菜和菌肉受大家喜歡，最貴的燜罐肉幾乎沒有人動筷子！

因為地區(qū)的差異、口味的不同，有人喜歡吃辣的、有人喜歡吃甜的、有人喜歡吃麻辣、也有人喜歡吃酸的，所以菜品的種類有很多很多，每個人也都有喜歡的菜品。

判定一道菜品做的是否成功，最簡單的方法就是“看這道菜上桌后吃菜的速度”。如果一道菜上桌，客人們品嘗過一口之后，還不停的夾這道菜，那就說明這道菜好吃，受大家喜歡。反之，如果客人品嘗一口之后，沒有人再夾這盤菜，那這盤菜一定不受客人喜歡，此道菜做菜失敗！

一般都是從色香味形四個方面進行評判。

色是指主材料與配料之間顏色的搭配是否協(xié)調(diào)，引人食欲。

香是指菜放在面前時，散發(fā)在空氣中的香氣，是否能夠再次引發(fā)人的食欲

味是指菜在口腔之中的味道，當(dāng)材料與味蕾接觸的時候，應(yīng)該是給人一種很愉悅的感覺。

形是指材料各自的形狀，以及組合在一起的形狀，同時還包括菜式與容器的形狀是否協(xié)調(diào)。

大家好，我是玖號大掌柜，熱愛著美食，也想把自己的美食分享給大家，也想和大家談?wù)撁朗�，希望我的見解能夠幫助到大家，也希望通過我的分享能和大家成為朋友。

這個問題可能大家都說法不一，好與壞本身就沒有界限的，就跟善與惡是一個道理，因為個人的口味不同所以站在的立場也是不一樣的。

今天我就把我的觀點分享給大家。

一道菜的好與壞首先要看這道菜所選的食材新不新鮮，因為只有好的食材才能做出美味的菜。

首先在選食材就很主要，這是一門學(xué)問，如果沒有浸淫此道超過二十年是很難學(xué)到真本事的，你很難說你能分辨食材的好壞。

因為食材涉及的面太廣了，種類也很多，蔬菜 肉類 海鮮 加工類 大米 甚至偏門一點的茶葉。

肉類：牛肉跟羊肉怎么辨別，牛肉菜品不同對材質(zhì)的需求也不一樣，你做牛排需要雪花紋，你要涮火鍋需要較大的肥瘦相間。你要燒烤羊肉串要純瘦肉但是一定要有羊油配合，羊肉卷就要肥瘦相間，肉的彈性，色澤都代表什么。

海鮮也是一樣菜品不一樣要求也就不一樣，只有最合適的尺寸和大小才能做出最好的效果。

所以一個菜的好與壞我覺得最主要的是選好食材，沒有好的食材就算在打的廚子也做不出好的美食，這就像巧婦難為無米之炊是一個道理。

不知道我的見解對不對，歡迎大家給我留言交流，希望你有好的方法和見解也能分享給玖號大掌柜，如果我的見解你能得到幫助也請你關(guān)注一下我。

題主問如何專業(yè)性評價一道菜，應(yīng)該至少從幾個方面去評判。不單單是好吃而已。

“好吃”是一個很主觀的用戶體驗，完成這個簡單的用戶體驗，需要廚師團隊運用充分的實踐經(jīng)驗，熟悉食客心理，對菜品的每一個細微環(huán)節(jié)精益求精、一絲不茍。在做好了所有的細節(jié)工作之后，才能給食客們留下“好吃”的印象。今天，我們就一起探索下，“好吃”背后的故事。（所有圖片侵刪）

一、 擺盤

1. 合適的美感

色，乃看相，即擺盤。在動筷之前，首先需要鎖定夾取目標(biāo)。食客對于食物感官反面的注目，總是優(yōu)先于味蕾的體驗。擁有精美外表的食物，更容易激起觀看者的食欲，呼應(yīng)料理的精神，這就是料理擺盤背后的設(shè)計理念。經(jīng)驗豐富的廚師會根據(jù)食材的特性與烹調(diào)方式，考量料理與食器之間的對應(yīng)關(guān)系，精選出合適的食器；針對整個用餐情景檢視擺盤設(shè)計的呼應(yīng)性。適合，是最重要的。因地制宜、因材施教正是這個道理。李宇春的造型團隊為她設(shè)計的中性“黑天鵝”造型驚艷戛納，中國大媽自創(chuàng)的Rick Owns+Chanel搭配也曾雷轟巴黎。

2. 設(shè)計感與故事感

好的擺盤是一種藝術(shù)創(chuàng)作，“切割”、“堆疊”、“塑型”、“畫盤”等工藝技法常會完全改變食物的外觀與造型，使同種食材表現(xiàn)出不同的主題。擺盤的設(shè)計能傳遞主廚心靈的聲音。菜品是廚師內(nèi)心的投射，他們用食材的搭配與制作流露出心中的情懷，將他們的人生態(tài)度、處世哲學(xué)與情感故事，活靈活現(xiàn)地呈現(xiàn)在食客面前，有血有肉，勾起食客味蕾深處的騷動。就像松隆子在《告白》中飾演的悠子老師的開場告白，章子怡在《一代宗師》中扮演的宮二先生的登場，都是隔著屏幕都能嗅到一股異樣的情緒和深邃的故事感，讓觀眾有強烈的沖動去了解她們。

東京都NARISAWA，2016亞洲TOP50的NO.2，無與倫比的擺盤哲學(xué)

二、 食材

我們早已不是“茹毛飲血”的野人，如今也不再是“饑不果腹”的災(zāi)難年代，“吃什么”與“怎么吃”，是現(xiàn)在大多數(shù)食客考慮的問題。“吃什么”，99%由食客決定，“怎么吃”99%由大廚決定的。

1. 季節(jié)

菜單上常見的“時令蔬菜”、“當(dāng)季料理”、“每日捕獲”等熟悉的字眼，這都是表示新鮮的詞語。大部分情況下，新鮮的食材是上乘的。然而除了新鮮外，我們還得看是不是當(dāng)季食材。比如秋天的蟹肉肥膏油，一入冬就大打折扣�！都t樓夢》中“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”描寫的就是深秋品蟹之趣。

2. 產(chǎn)地

當(dāng)季的食材還得是最正統(tǒng)的產(chǎn)地�！伴偕�淮南則為橘，橘生淮北則為枳”。最典型的例子莫過于大家耳熟能詳?shù)娜�文魚了。北海道鮭魚質(zhì)量上乘，名號冠絕日本。好的鮭魚像吞拿魚一樣整條拍賣，價格令人咋舌。國內(nèi)也有淡水三文魚，學(xué)名虹鱒魚，郴州東江與云南麗江都有，經(jīng)常切成片生吃。吃過的能體會，那就是橘與枳的關(guān)系。

鮭魚刺身：

虹鱒魚刺身：

3. 熟成度知乎上有專門討論熟成度的文章，大家有興趣可以搜索。單論肉類食材的優(yōu)劣，并不是新鮮就一定是最好。熟成度是一個相當(dāng)重要的評判標(biāo)準(zhǔn)。熟成分干式熟成與濕式熟成，濕式熟成就是在運輸過程中用保鮮袋包裹，冷藏的過程，還是可以理解成“新鮮”肉。干式熟成是將肉類至于恒溫恒濕的環(huán)境下，利用肉內(nèi)本身的酶菌的作用，使肉類風(fēng)干、脫水、蛋白質(zhì)凝結(jié)，這樣肉質(zhì)會更緊致、風(fēng)味更濃。比如昂貴的吞拿魚大脂，熟成10數(shù)天至20天達到最佳狀態(tài)；西方一些牛肉會熟成數(shù)月后端上餐桌；而西班牙伊比利亞火腿，為濃縮最佳風(fēng)味，會熟成36個月甚至60個月。這樣的食材并不是新鮮的時候才好。

熟成度沒有標(biāo)準(zhǔn)答案也沒有公式，需要分析食材的特性，依靠經(jīng)驗掌握。

三、

1：口感

食物才入口的一瞬間，會在舌尖與口腔內(nèi)留下溫度、厚度、軟硬度等一系列整體而復(fù)雜的體驗感。好的食材沒有好的口感就是暴殄天物。好像每次形容一道印象深刻的料理，都會用到入口即化。其實真正入口即化的料理不多，而且除了入口即化的口感，還有很多令人暗自叫爽的不同口感。

1. 烹飪手法（炒、炸、煎、燉）

同一種食材，通過不同的烹飪手法，能做出大不相同的口感。大廚們樂此不疲地研制不同烹飪方法無非是想把有限的食材變化出無窮的口感。以牛肉為例，大火爆炒的牛肉熟透，有紋理感，通過肥瘦部位的差別營造不同的口感；經(jīng)過果木或者炭火烤出來的牛排外焦里嫩，表皮緊致，肉質(zhì)酥軟，紋理感強，口感飽滿豐富；經(jīng)過長時間小火慢炆后的牛肉異常綿軟，模糊的紋理，入口即化

2. 火候火候是孕育口感的溫床。火候掌握是否得當(dāng)，直接影響口感的完美度。

為了達到理想中的口感，廚師需要精確把握住用火的大小、時間，以及對油、水的控制。掌握火候是個特別需要經(jīng)驗的工作，新近廚房，只能一直盯著鍋里的食材，一刻也不得松懈，火候一過，一鍋好菜盡毀。關(guān)于每道菜、每種食材、每種做法的的火候掌握，綿羊也在探索中，完全值得單獨開一篇文章討論。

3. 層次感（配菜）

令人拍案叫絕的料理絕不會只是單一食材的單一做法，一定是多種食物、材料的完美組合后譜寫出樂章般的層次感。除了研究食材的搭配，在溫度上做文章也是事半功倍的。綿羊吃過最有層次感的美食出自三星名廚Robuchon，用沸水滾過的蟹肉、常溫的龍蝦啫喱與冰鎮(zhèn)過的魚子醬組合而成的招牌魚子醬。放入口中的一剎那，舌尖最敏感的細胞們都被激活啦。

4. 新穎

何種口感才叫新穎？幾乎入口即化的八爪魚算不算？

一般來說，形容八爪魚的口感都是Q、彈、韌，然而很多日本壽司名店的八爪魚都是柔軟如“泥”的。通常，后廚會對八爪魚君做45分鐘以上的按摩，使之肌肉完全放松舒展，從氣孔排出體內(nèi)氣體使之不再“韌”。再加上長時間的慢火燉煮，肉質(zhì)會柔軟到令人感動。

四、 味道

味道包含了嗅覺與味覺，而大比例部分是嗅覺的感受。所以色、香、味的排列順序中，香在味之前。試著捏住鼻子去品味一道美食，你會發(fā)現(xiàn)散失嗅覺后，失掉了大部分的美味。味道是在外觀、食材、口感之后的，但卻是美食對味蕾最直接、最有爆發(fā)力的一段輸出。一道完美的料理，無論是具有沖擊力的單一味道，還是五味雜陳的豐富味感，都應(yīng)該是和諧而又飽滿的。

1. 調(diào)味料

調(diào)味料是日常司空見慣的鹽、醋、醬油、味精等化學(xué)制品。好的廚師會盡量避免使用化學(xué)調(diào)味品。而日常廚房或街邊小店內(nèi)，必備這些小瓶小罐。方便、快捷、出味。

調(diào)味料是為食物提味的利器，直接、明了。對方的個性是外向或內(nèi)向，是潑辣或低調(diào)，能清楚分辨。然而這可能只是為了提味而已。

2. 醬料

以天然植物、蔬菜、谷物、奶制品為主，添加少量的調(diào)味品后調(diào)配醬料，能提煉出最健康、最純正的風(fēng)味。除了作為醬汁淋在食物上，也可作為蘸醬配合著主食一起吃，同事醬汁也是腌制肉類的良劑。醬料包裹在食物表層，食客們能清楚分辨醬料的味道。

米其林三星的志魂壽司銀座本店，被鮑魚肝醬包裹著的壽司米仿佛穿上神圣衣的圣斗士一般散發(fā)出難以估量的能量：

3. 香料

香料是攀登獨特風(fēng)味的階梯。香料多是植物的葉片、種子、樹皮與根部。香料的香氣是多層次的豐富氣息，雖不及醬料的味道濃厚純正，但卻引人遐想。在烹飪過程中，它賦予食物的各種氣息，能帶來森林、草原、花園和海岸等令人歡愉的感受。風(fēng)格獨特的香料能展示出特定食物所代表的文化，于是我們得以不出國門品嘗到東南亞、非洲、南美洲的風(fēng)味。用對香料，能賦予食物生命感。喝一口由豆蔻、茴香、桂皮、羅勒等熬制出來的越式河粉湯，看見的是湄公河潺潺的流水，北緯16度慵懶的午后時光完全綻放在口中。

五、上菜時間

經(jīng)常會在餐廳被食物燙到，那感覺是痛并快樂著的。也會由于后廚與傳菜員之間的疏忽導(dǎo)致餐食已涼才端上客桌，那必定是很失望的體驗。米其林餐廳有明確要求，食物端上之時乃最佳品嘗之刻。掌握好火候，沒掌握好最佳的入口溫度，再名貴的食材也會黯然失色，暴殄天物。

綜上，優(yōu)秀的料理菜式是用合適的烹飪方式，配上獨特又和諧的調(diào)味料與配菜，將適宜適季的食材精心處理，用創(chuàng)造性的藝術(shù)手法進行包裝擺盤，在最舒服的溫度下呈現(xiàn)在食客面前，供饕餮們品嘗。讀完這篇文章后，再當(dāng)美味輕撫于舌尖，舞動于味蕾，徜徉于食道之后，你享受著閉上雙眼，緊皺著幸福的五官，情不自禁地呼出一聲“好吃”時，才能察覺到正因后廚的大師們數(shù)十年如一日，潛心鉆研菜品的開發(fā)與設(shè)計，才能呈現(xiàn)出這一道道驚為天人的美食大作。

你好，我是廚娘美食，我經(jīng)營從事餐飲20多年，很高興回答您問題，中國飲食文化博大精深，口味廣泛，食無定味，百花齊放，一方水土養(yǎng)一方人。各有不同，各有所需

那么我就從飲食專業(yè)性角度給你分析幾點，僅供參考:

從色、香、味、意、形、養(yǎng)這幾個層面評定

“色香味意形養(yǎng)”針對的是烹飪出來的食物，最早的說發(fā)是色香味具全，隨這中國飲食業(yè)的發(fā)展就慢慢加入了意、形、養(yǎng)。

分開來說：

1:色——指的是食物的顏色是否能吸引人，要漂亮，這是人們對食物的第一印象；

2:香——自然就是食物的香味，香氣撲鼻就最好啦，是人們對于食物的第二印象，而且嗅覺也是在人類記憶中保存最久的感覺；

3:味——當(dāng)然就是味道啦，最重要的就是適口，而且不同的地方菜系都有不同的口味，這就是味了；

4:形——其實形是慢慢從色中分割出來的，主要就是講究成菜的形狀以及裝飾；

5:意——這就是從色和形中升華出來的，也是中國人比較講究的，像喝茶要講究個意境和氣氛一樣，食物也要體現(xiàn)出文化內(nèi)涵來，如果菜品的名稱能和材料、成品的菜形相呼應(yīng)，就再好不錯了；

6:養(yǎng)——藥補不如食補，食能養(yǎng)人就是這個道理了，講究的就是充分體現(xiàn)食物的營養(yǎng)，要葷素合理搭配一類的啦。

吃美食是一種享受，人們都離不開它，想要了解更多請關(guān)注了解廚娘美食

能夠讓吃的人感到滿足、滿意、滿歡喜，就是好菜

你好，我是小馮同志，很高興回答你所提到的問題，正好我也是一名中餐廚師，我就說說用專業(yè)的角度如何去定義一道菜的好壞。

第一，首先去定義一道菜的好壞，首先要從每一個環(huán)節(jié)去定義第一步首先就是刀功的好壞。

第二就是原材料上面的處理，厚薄切的勻稱，雖然不需要百分之百切的一模一下，但是大概還是要切的勻稱，很多人覺得刀功不影響一道菜的味道，和外形，也不能夠完全的去定義一個菜的好壞

第三就是菜品火候上面的處理，什么菜是什么特性該有什么火去烹飪就是用什么火容不得半點馬虎，因為火候的掌控能夠完全的決定一個菜最后的裝盤效果，和給客人的上桌效果。

第四，顏色上去定義，那么首先就是假如一個青椒，也能送青椒的顏色分辨出這道菜的好壞，還有比如就是一個菜（冬筍肉片）那么首先第一步里能送主料肉片上去分辨這個菜的好壞，就是看看肉的顏色和刀功上的處理。

第五，我們經(jīng)常聽到最常見的一句話就是，色香味俱全，那么分開理解就是（色）一個菜的顏色，（香）一個菜的香味，（味）那么就是說的一個菜的味道，其實還有一個詞（型）其實真正從專業(yè)去定義一個菜的好壞還有一點（型）那么就是這個菜裝盤過后的一個形態(tài)也能去定義一個菜的好壞。

（以上是我對如何去定義一道菜的好壞理解）希望能夠幫到提問者。謝謝