話說男人一定要會(huì)懂酒，別酗酒，品酒，別拼酒!

好朋友，干一杯，酒逢知己千杯少!

在山西工作了四年左右，那時(shí)候年輕不知道何為好酒何為劣酒，因?yàn)樵谏轿骶椭缓确诰�，黃蓋汾，紅蓋汾，小蘭花。。。后來回來山東了，年齡也大了，喝的酒種類多了才知道，汾酒是國內(nèi)最良心的酒，光瓶汾現(xiàn)在山東賣四五十元，對(duì)比下來，依然是最良心的純糧酒。

山西地廣人稀，民風(fēng)淳樸，物產(chǎn)豐富，有次到汾陽出差，有客戶拿的汾酒原漿酒，淡黃色濃醇，喝了三四兩就迷醉了雙眼。。。那里的人很實(shí)在，每次過節(jié)，運(yùn)城的客戶包了餃子帶我去他家一起吃。。。。如同汾酒一樣，堅(jiān)持純糧釀造，入口干烈，回味清香，喝多了也不上頭，不傷身，受我的感染，身邊越來越多的朋友開始選擇黃蓋汾。

山西的老陳醋，碗托，莜面姥姥，燜面，刀削面，運(yùn)城的大盤雞。。。啊!都是回憶，回憶里有堪比汾酒的寧化府陳醋，有各種鹵子的刀削面，更有那清香的汾酒，藥香的竹葉青。。。好客的朋友，還有那風(fēng)騷的女房東!

這些珍貴的經(jīng)歷，每每想起來，心里泛著微微酸，眼圈微紅，嘴角揚(yáng)起一絲微笑，真好，人這一輩子，一定要多出去走走，多看看這個(gè)美妙的世界，活著，一定要精彩一些，為自己而活，更為了你愛的和愛你的人而活!

關(guān)注我，會(huì)繼續(xù)寫當(dāng)年的事。

我是山西人，目前身在太原，喝白酒沒超過10年（暴露年齡啦）。在太原喝的紅蓋汾、黃蓋汾、出口汾、白瓷汾、十年、十五年、二十年居多，現(xiàn)在也喝喝江小白啥的（暴露囊中羞澀啦），雖然我基本每次都喝醉，但對(duì)汾酒文化不甚了解，也沒有喝過高檔汾酒。但從與我一起喝酒的山西人中看出，山西人對(duì)汾酒那獨(dú)特的味道還是非常認(rèn)可的。

個(gè)人感覺如果喝五糧系列的酒，如果喝到一定程度，就一口也下不去了，再喝就要現(xiàn)場直噴。但是喝汾酒，咬咬牙又能喝幾杯，也不會(huì)噴濺現(xiàn)場，哈哈。

二十年汾酒喝多，第二天雖然還是有點(diǎn)難受，但是頭不會(huì)疼，基本不影響工作。

哦，對(duì)了，竹葉青也算汾酒系列吧，竹葉青喝完后勁的確大，喝完身上也帶著那股藥味，如果嘔吐的話，那味道更嚴(yán)重，你懂得。

各位酒仙酒司令你們?cè)趺纯矗?/p>

首先，我也是釀造汾香型的酒的，也就是大家所謂的清香型的酒。我對(duì)真正的汾酒始終抱著尊敬和崇拜的態(tài)度，作為一個(gè)釀酒人，也非常想說一說自己的感受。

嚴(yán)格按照歷史文化和軌跡來看，我覺得有一句話可以說，那就是中國白酒源于汾酒。大家了解白酒歷史的應(yīng)該會(huì)知道，無論是濃香川酒還是茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬酒，其釀造工藝都是脫胎于山西汾酒的釀造工藝，只不過大家后來根據(jù)不同的環(huán)境做了一些適合自己的調(diào)整而已。因此說汾酒是中國白酒之祖我想是可以的，那么耳熟能詳?shù)囊痪湓娫~：借問酒家何處有，牧童遙指杏花村基本奠定了汾酒的地位。

但是大家也看的出來，現(xiàn)在汾酒的市場地位并不如茅臺(tái)或者五糧液等等，既然汾酒有那么厚重的歷史文化，那么為什么現(xiàn)在出現(xiàn)了這樣的情況了?其實(shí)最大的原因我認(rèn)為就是一次災(zāi)難性的事故導(dǎo)致的。1998年山西假酒案，我想大家應(yīng)該都有所耳聞，那次假酒案事故造成二十多人死亡，導(dǎo)致一時(shí)間全國百姓談山西白酒變色。而當(dāng)時(shí)汾酒其實(shí)應(yīng)對(duì)危機(jī)的表現(xiàn)并不是很好，沒有將汾酒從這次危機(jī)中摘開，用現(xiàn)在的話說就是危機(jī)公關(guān)不到位。之后很長一段時(shí)間，銷量嚴(yán)重萎縮，形象一落千丈。這個(gè)時(shí)候正好是其他白酒竄出的機(jī)會(huì)，一舉拉平甚至超過了汾酒的地位。在1998年之前，提到白酒，誰不先說汾酒?

過去終究過去了，汾酒今年來也在一步一步的踏實(shí)追趕上來，我想最終它還是會(huì)重回白酒之巔的，畢竟，幾百上千年的底蘊(yùn)在那兒。

我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，我們是真正山泉水釀造的傳統(tǒng)工藝固態(tài)發(fā)酵法的純糧食酒，歡迎大家關(guān)注我并與我一起討論美酒。

我只說說我的看法啊，不代表任何人

正規(guī)的山西汾酒現(xiàn)在應(yīng)該分為兩個(gè)廠，其中汾酒股份有限公司，就是最初的汾酒廠，我還是感覺這家的汾酒口感一直比較穩(wěn)定，酒質(zhì)比較好。而汾酒集團(tuán)出品的感覺就差一點(diǎn)，參差不齊，總感覺口感忽高忽低的（都是真酒）

我個(gè)人喜歡喝下面這兩種汾酒，都不算貴，幾十塊錢，下面那種號(hào)稱出口型的口感很清香，喝多也不上頭。

其實(shí)以前汾酒很牛的，80年代的汾酒可是全國銷量第一的酒，中高低檔齊全，壓的茅臺(tái)，五糧液都抬不起頭，直到90年代的假酒事件出現(xiàn)，汾酒的品牌價(jià)值才一落千丈，不過汾酒還是靠著自己優(yōu)良的品質(zhì)，這十多年年又逐漸的占領(lǐng)了市場。

父親在世時(shí)曾經(jīng)告訴我：他這輩子喝過的最貴的酒就是“杏花村”，多貴？16元人民幣就喝了一小口……當(dāng)年這個(gè)錢差不多能買到四瓶茅臺(tái)酒了（茅臺(tái)酒的定價(jià)為4元4角一瓶，黑色陶瓷瓶。）1961年春節(jié)他在青海221廠工作時(shí)，身邊的一些同事湊份子吃年飯，我父親年長，薪水也高自然被攤派去買了這瓶特價(jià)酒。后來他又去貴陽工作了幾年，年景也逐漸好起來了，酒也照樣喝，不過再也沒有聽到他說過其他的“最貴”的酒。由于這種早年的植入，我一直對(duì)杏花村汾酒心存敬畏。

2005年春天，我自駕游去了山西汾陽的杏花村汾酒廠。廠家規(guī)模龐大，開展了工業(yè)旅游，買上門票后由導(dǎo)游帶領(lǐng)在廠區(qū)內(nèi)的各道工序參觀，還有一座座存放著巨大陶制大甕的酒庫。里面有品嘗區(qū)：汾酒、竹葉青、玫瑰酒、白玉露酒（后面的三種都是使用的汾酒為基酒加上若干中草藥配方釀制的）。我每樣都嘗了，也買了幾十斤帶回家。在廠里的博物館我還看到了當(dāng)年汾酒在巴拿馬國際博覽會(huì)上獲得金牌后，“山西王”閻錫山為其題贈(zèng)的匾額“味重西涼”。另外還有令我吃驚之處——貴州茅臺(tái)酒的淵源竟然是山西的杏花村，這種發(fā)酵技術(shù)傳到了那里，然后就有了“貴州茅臺(tái)酒”……看來這個(gè)國酒的桂冠花落誰家還真是值得商榷。那里陳列著1970年代的出口產(chǎn)品——白色瓷瓶的竹葉青酒，我至今還有一瓶。

那個(gè)時(shí)候的汾酒在廠門口的商店里已經(jīng)在按照年份賣了，唯有十幾年前的一種“北特加”例外。我買了一瓶擰開瓶蓋嘗了一下，告訴店老板我都要了，一共是兩箱多幾瓶的樣子。（每箱20瓶）。原來這是汾酒廠生產(chǎn)的“伏特加”，因?yàn)闆]有傳統(tǒng)的白酒香味兒所以就不受待見了。汾酒有其厚重的歷史傳承和其獨(dú)特的風(fēng)格，在當(dāng)下市場的競爭格局中我真心希望它們?cè)絹碓胶茫?/p>

現(xiàn)在的汾酒，品牌繁多，看的人眼花繚亂。但是，現(xiàn)在的汾酒和一百年前巴拿馬中獎(jiǎng)的汾酒絕對(duì)不是一個(gè)味。多年前，曾有幸和我國著名美食家朱家瑨先生一塊在汾酒廠參觀，朱先生問陪同的酒廠負(fù)責(zé)人，現(xiàn)在的汾酒和解放前的汾酒味不一樣，解放前的汾酒糠味特別濃，現(xiàn)在的汾酒喝不出來。酒廠的負(fù)責(zé)人說，現(xiàn)在汾酒產(chǎn)量太大，小米糠太少，摻用稻殼，所以糠味不濃了。我個(gè)人認(rèn)為，傳統(tǒng)品牌還是堅(jiān)持傳統(tǒng)，不創(chuàng)新為好。更不要昧著良心做勾兌酒。

建國初期國宴用酒就是汾酒，建國后酒類評(píng)獎(jiǎng)產(chǎn)生“八大名酒”，業(yè)內(nèi)認(rèn)為最公正權(quán)威的前五次，汾酒一次獲第一，四次獲第二，實(shí)力可見。茅臺(tái)取代汾酒成國宴用酒、“八大名酒”評(píng)獎(jiǎng)屢獲第一（但有一屆僅評(píng)第五）均與周總理青睞有直接關(guān)系。長征紅軍入貴州境缺醫(yī)少藥，軍醫(yī)以茅臺(tái)酒擦洗傷員傷口，以酒止瀉，所以總理對(duì)茅臺(tái)有不一樣的情感，曾說過“茅臺(tái)為中國革命做出過貢獻(xiàn)！”，百般推崇也在情理之中。建國初期滿足國宴用酒須滿足的條件是，能代表國酒特色和豐富文化內(nèi)涵，具廣泛知名度，運(yùn)輸便利產(chǎn)量大，當(dāng)時(shí)唯有汾酒，當(dāng)時(shí)的茅臺(tái)包括榮和燒坊等諸多作坊產(chǎn)量不足品質(zhì)不一不足以承擔(dān)國宴接待任務(wù)，所以茅臺(tái)取代汾酒是后來的事，是總理囑咐實(shí)現(xiàn)的。至現(xiàn)在，前兩年炒的紛紛揚(yáng)揚(yáng)的茅臺(tái)欲注冊(cè)“國酒茅臺(tái)”失利，以茅臺(tái)集團(tuán)公開向汾酒集團(tuán)及全國三十余家酒業(yè)集團(tuán)公開道歉告終。哪家能代表國酒？沒有一致的答案，但汾酒千百年來始終在巔峰，致敬汾酒！

汾酒是最早的白酒，這個(gè)板上釘釘；汾酒是好酒，這個(gè)也毋庸置疑；汾酒被市場搞得魚龍混珠，酒鬼都難認(rèn)雄雌，更是現(xiàn)實(shí)狀態(tài)。

汾酒確實(shí)是好酒，舉三個(gè)切身經(jīng)歷。

第一次認(rèn)識(shí)到汾酒的好，是單位招待用酒的挑選。那時(shí)河南的“張寶林”已經(jīng)流行很久，就是河南的名酒“張弓大曲”、“寶豐大曲”和“林河大曲”，簡稱“張寶林”。與之配套送禮佳品“王香花”，“王八、香油、花生米”，組成一對(duì)苦命的鴛鴦。幾乎全河南城鄉(xiāng)，都喝這三樣白酒。當(dāng)時(shí)單位迎來送往的外地同仁多，就想著換個(gè)酒牌子，嘗了汾酒，都說很好，還便宜，就定了下來。那個(gè)汾酒是“光肚汾”，幾塊錢一瓶。

第一次喝醉是竹葉青，也算汾酒吧。說是白酒，喝到嘴里甜絲絲的，中藥味還可以接受，就是喝著沒白酒的辣口感，糖水一樣。結(jié)果當(dāng)飲料，很快喝了一肚子。沒想到起來往回走就感覺不對(duì)了，趕緊的跑進(jìn)公廁，還沒來得及蹲下找準(zhǔn)位置，嘴一張就鬧個(gè)現(xiàn)場直播。

第一次喝假酒三天起不來床也是汾酒。不知哪一天起，突然的白酒不是那個(gè)味了。喝法卻沒來得及改變，照樣拼得喝不下去算完事。結(jié)果第二天頭痛欲裂，口干舌燥，腸胃翻江倒海，米水進(jìn)不去。一躺三天才緩過神。

山西汾酒產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，是我國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱。作為一個(gè)地地道道的山西人，對(duì)于杏花村汾酒，小編理所當(dāng)然地要給一個(gè)贊！

當(dāng)然，一個(gè)“贊”并不能解決網(wǎng)友的疑惑。大伙兒一定想說，“這么拽，必須給我一個(gè)理由！”那么，小編的解釋來了，一個(gè)不夠，給三個(gè)！

首先，咱們說說汾酒的歷史�！扒迕鲿r(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”晚唐詩人杜牧春天途經(jīng)汾陽尋蹤唐代功臣郭子儀故居的這首《清明》其實(shí)就是說山西的汾酒。

然而這并不是汾酒最早的史料記載。從考古發(fā)掘文物證實(shí)，山西杏花村釀酒史可上溯到4000多年前的史前龍山文化時(shí)期，也有說法是上溯到6000年前。1500年前，南北朝時(shí)期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，《北齊書》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽寫給侄兒河南康舒王孝瑜的信中說：“吾飲汾清二杯。勸汝于鄴酌兩杯”，其中“汾清”就是指“汾酒”，這也使汾酒一舉成名。

在1915年，汾酒在巴拿馬萬國博覽會(huì)上榮獲甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)�，為國爭光，成為中國釀酒行業(yè)的佼佼者。

其次，從釀造技術(shù)上講，汾酒也代表著我國最早的釀酒蒸餾技術(shù)。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的人們沒有掌握過濾、提純、去雜質(zhì)等技術(shù)，唐代以前的酒是“濁酒”。唐代，“杏花村”汾酒在北齊汾清酒的基礎(chǔ)上研發(fā)出蒸餾技術(shù)，創(chuàng)造出了中國釀酒史上第一種“蒸餾白酒”，成為“汾洲貢酒”。這不能不說是白酒界的一大創(chuàng)舉。

此外，一些文獻(xiàn)資料記載，茅臺(tái)酒的釀造工藝也是源于汾酒。上個(gè)世紀(jì)三、四十年代，出版了一套“西南叢書”。其中的第二冊(cè)為1939年編的《貴州經(jīng)濟(jì)》，作者是張肖梅。這本《貴州經(jīng)濟(jì)》有關(guān)于山西汾酒與茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒之間淵源關(guān)系的記載：“茅臺(tái)酒之沿革及制造，在滿清咸豐（1851-1861）以前，有山西鹽商某，來茅臺(tái)地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲藥，以高粱為原料，釀造一種燒酒。后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺(tái)為名，特稱曰茅臺(tái)酒�！�

第三，使用天然泉水，只使用晉中地區(qū)的高粱，以及歷來采用傳統(tǒng)地缸固態(tài)清蒸二次清發(fā)酵和“雙重陳釀”獨(dú)特工藝……造就了汾酒的清香甘冽的口感。而汾酒的釀造工藝在2006年就入選首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2012年成功入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)預(yù)備名單。

可以說，品味汾酒是品味流傳千年的中國白酒釀造史，也是在品味幾千年來勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶。

汾酒當(dāng)然好酒，尤其是正兒八經(jīng)的傳統(tǒng)工藝汾酒。而且汾酒可以說只要是酒精不過敏的，對(duì)酒不抗拒的人，你都可以喝點(diǎn)。因?yàn)槟欠N一清到底的口感非常多的人都能夠適應(yīng)。還有汾酒屬于四大名酒之一，如果說不行肯定是不會(huì)如此受認(rèn)可的。

汾酒屬于清爽型的白酒，而醬香屬于重口味的酒。這些都是工藝的原因造成的。因?yàn)槊┡_(tái)酒與汾酒的國宴之爭眾說紛紜，我們今天不說爭論，我們就來看看二者在整個(gè)釀造工藝上的區(qū)別。

首先：原料

汾酒是以當(dāng)?shù)氐摹耙话炎ァ备吡粸樵�料，而以飛天茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒最理想的原料是茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊的紅纓子糯高粱。二者高粱最大的區(qū)別就是淀粉結(jié)構(gòu)的不同，因?yàn)獒u香型白酒最理想的淀粉是全部為支鏈淀粉，而且要求高粱的皮的單寧含量高。

而汾酒屬于一次性發(fā)酵盡量把所有淀粉全部轉(zhuǎn)化為酒。

第二：曲

曲為酒之魂，說明曲的風(fēng)格在很大程度上決定酒的品質(zhì)和香型。曲其實(shí)是微生物菌系、微生物酶系、微生物培養(yǎng)基三大綜合體的。而正是這些微生物酶系與菌系的數(shù)量與種類和二者的量比關(guān)系決定了曲的風(fēng)格。

汾酒的曲分三種即紅心、清茬、后火。他們都是低溫曲。三種曲由相同的原料（無非就是高梁、豌豆之類）做成曲磚，在曲房里自然發(fā)酵。發(fā)酵過程中通過曲房師傅開關(guān)窗戶來控制發(fā)酵溫度以使相同的原料經(jīng)過發(fā)酵而成。而關(guān)于汾酒曲那種最適合，茅酒守藝人不太好多說，在汾酒工作過的老前輩應(yīng)該是最有發(fā)言權(quán)的。汾酒為什么從白酒老大哥走到今天這步田地，除了當(dāng)年山西假酒案的波及之外，我相信這個(gè)汾酒工藝試點(diǎn)工作造成的那種曲最適合釀造汾酒的爭論是很多汾酒人不想去回味的故事。

以飛天茅臺(tái)酒為代表的醬香大曲和汾酒的制曲差不多，只不過醬香是以小麥制曲，他的發(fā)酵溫度屬于酒曲里面最高的，最理想的發(fā)酵溫度在68到70。而正是這種高溫的狀態(tài)下，非常有利于美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。而正是這種還原糖與小麥里面的“氨基”的結(jié)合賦予醬香型白酒非常濃郁而優(yōu)雅的醬香。

同時(shí)又由于其曲塊上中下的位置差異，而造成的受熱不一樣，尤其是在第二階段的醬香形成期的溫度不一樣，進(jìn)而造成曲的顏色不一樣，最后又是曲的風(fēng)格特征的不一樣。

也是三種曲，白曲，曲味幾乎沒有，但是糖化力高，有很重的生麥味。

黃曲，黃曲屬于感官最好的，而且其發(fā)酵那里屬于比較適中的，還有就是他的醬味比較均衡和濃郁。

而黑曲屬于發(fā)酵有點(diǎn)過猛的曲，同時(shí)也是以前老茅臺(tái)酒廠一次翻曲的時(shí)候比較爭議的曲。他相對(duì)于黃曲就是糊味過重。

到底哪種曲更好呢？有興趣的朋友可以看看茅臺(tái)酒的工藝試點(diǎn)總結(jié)報(bào)告。

第三：發(fā)酵設(shè)備

汾酒才有地缸發(fā)酵，石板密封，在最大程度上避開設(shè)備與空氣中微生物。力求最大限度的避免曲之外的微生物。而且每次都要熱水清燙發(fā)酵設(shè)備。

而醬香型白酒屬于條石窖，因?yàn)闂l石顆粒多，進(jìn)而表面積大。這樣有利于空氣中微生物的附著。同時(shí)是泥密封，因?yàn)獒u香型白酒在窖內(nèi)發(fā)酵的時(shí)候也是有一定溫度的。而這層封窖泥就好比空調(diào)被一樣可以緩沖溫度的變化。

第四：餾酒溫度

清香型白酒基本上是室溫摘酒，如果說溫度一高蒸餾出來的酒很寡淡。因?yàn)榉诰频南銡庀阄吨饕�是一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)。

而醬香型白酒恰恰相反，他的主要呈香與呈味物質(zhì)是一些高沸點(diǎn)的水溶性酯類。而如果說低溫取酒反而會(huì)造成基酒的雜味重。所以醬香型白酒取酒溫度控制在37到42，而且主要是37的居多。這個(gè)溫度屬于最接近人體體溫的溫度。

茅酒守藝人曾經(jīng)品嘗過早期的汾酒，其實(shí)汾酒雖然清爽，但是他也是一種有滋有味兒的酒，喝起來也是非常舒服的�？梢哉f不亞于茅臺(tái)酒。但是汾酒的價(jià)格普遍偏低，所以我認(rèn)為汾酒股份自營的部分汾酒還是非常不錯(cuò)的，工薪階層完全可以拿來做口糧酒。

茅酒手藝人

一個(gè)土生土長的茅臺(tái)鎮(zhèn)人

一個(gè)普通的醬香白酒釀酒工人

一個(gè)對(duì)釀酒工藝癡迷的年輕人

以酒會(huì)友

為懂酒的人尋找美酒

為美酒尋覓知音

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