怎么調(diào)餃子餡不干還能鮮美嫩滑？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要問起“餃子”怎么做好吃，那最關鍵的點肯定就在“調(diào)餃子餡”這一步上。很多人在外面吃餃子感覺都特別的多汁，特別的鮮嫩，而自己在家里做餃子吃著就干巴巴的，不但吃著難以下咽，香味方面還比較淡，感覺差距甚遠，那么這其中的問題到底是出在哪里呢？

用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

為何自己調(diào)的餃子餡總是干巴巴的？

答：........大多數(shù)人認為做餃子餡就是簡單的把調(diào)料和肉餡、菜餡拌勻在一起就可以開始包餃子了，看飯店里的人也都是用調(diào)好的餡現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)煮的，看起來一點也不難，而每當自己回家這樣做出來時，吃著卻就總是沒有外面賣的多汁，沒有外面賣的鮮嫩，更是沒有外面賣的好吃，其實這其中最為關鍵的問題就是出在了“調(diào)餡”這一步上。

那么到底怎么調(diào)餡才能不干還多汁爽口呢？

答：........其實要想讓自己做的餃子不干巴巴的還多汁爽口非常簡單，只需要多加一步——“打水”即可。

• “打水”是什么？
  

可能很多不經(jīng)常包餃子的人對于打水這個非常陌生，甚至是完全沒聽過，其實打水也非常好理解，簡單的說就是“給肉餡加水，攪拌肉餡讓其吃入充足水分，這個過程就叫打水�！�

• “打水”后，具體有何作用？
  

既然肉餡已經(jīng)被打水過吃足水分了，那么這樣打過水的肉餡自然就不會再容易被煮老蒸老，所以吃著在食用口感上自然也就不會再干巴巴的，并且由于肉餡內(nèi)水分較多，在烹飪過程中肉餡也會不再容易被煮老，因此在味道上也是要更加的鮮嫩多汁，美味爽口。

那么讓餃子餡嫩滑不干是不是只需要多加“打水”這一步呢？

答：........如果您認為肉餡打好水就能做到外面飯店那么好吃的話，那你就有些天真了，哈哈沒錯，其實肉餡光是打水還遠遠不夠，在調(diào)味方面的加料，配料選擇都要更為講究，并且不同的餃子餡其搭配方式也不會相同，因此要想讓每一道口味的餃子餡都做到足夠鮮嫩多汁且嫩滑爽口的話，還需要更加詳細的做法教程，下面小麟哥為了讓大家一次充分理解餃子餡如果做才能足夠美味，給大家分享一道比較常見的豬肉韭菜餡餃子餡做法，歡迎大家收藏學習制作。

【豬肉韭菜餡——“萬能搭配”做法詳解】——特點：味美香鮮、多汁嫩滑、適用多種面點、做法簡單、一看就會。

【主料】：豬肉400克（3肥7瘦）、韭菜400克

【配料】：香蔥1小把、生姜1小塊、雞蛋1個

【調(diào)料】：水、生抽、料酒、蠔油、雞精、香油、食鹽適量

——【開始制作】——

①：先把3肥7瘦的豬肉剁成肉末（不用太細，帶顆粒感為佳），生姜去皮切末，香蔥去皮切末，雞蛋敲碎兩邊倒分離出雞蛋清一份，蛋黃留著下次炒菜用，備用。——（注意，豬肉餡少不了蔥姜，如果您比較介意蔥姜的口感，可以選擇將蔥姜泡水只取其水使用即可；另外豬肉餡要想鮮美嫩滑，雞蛋清是少不了的，后面調(diào)餡要用到）。

②：取一不銹鋼大盆，將剁好的豬肉餡加入到盆內(nèi)，取清水180毫升加料酒20毫升拌勻兌成200毫升的料酒水，分5次每次40毫升左右加入進行攪拌，要朝著一個方向攪，每次加入都要攪拌至肉餡吃力上勁再加入下一次水，直到200毫升料酒水完全打入肉餡內(nèi)，打水步驟即成，加入剛才取出的一個雞蛋清繼續(xù)攪拌至肉餡均勻被蛋清均勻包裹，打水即成。——（注意，此步驟是打水完整步驟，最后一定要多加一個雞蛋清拌勻，后面解釋）。

③：下面開始調(diào)味，依次往拌好的豬肉餡內(nèi)加入切好的蔥姜末，香油10毫升、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、雞精1小勺、食鹽1小勺繼續(xù)朝著一個方向充分拌勻至上勁，備用。——（注意，這里要加一次鹽給肉餡入味，但是要加少點，后面還要加一次，后面解釋原理）。

④：完成以上所有步驟后，下面才開始處理韭菜，將韭菜去根洗凈，切末裝另一個盆，加入香油15毫升攪拌均勻至韭菜均勻裹上香油。——（注意，此步驟為韭菜處理步驟，適用于大多數(shù)水分較少的配菜，加香油也是必須的，后面解釋原理）。

⑤：最后將裹好油分的韭菜加入到調(diào)好的豬肉餡內(nèi)，再加入適量的鹽再次攪拌至豬肉韭菜混合均勻，韭菜豬肉餡即成。——（注意，整體的食鹽一定要留在最后加，這一步很關鍵，后面解釋）。

出品圖：這樣一道鮮嫩多汁、美味好吃又搭配萬能的韭菜豬肉餡就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結之“你問我答”】——

• 1、為什么豬肉餡打水還要分次加水？為什么水還要用料酒兌成200毫升的？
  

答：........首先回答第一個問題，肉餡打水必須是分次加，為什么？因為肉餡吃水其實并非真的把水“吃掉”了，而是利用旋轉破壞肉的細胞壁的同時把水分拌入肉內(nèi)的原理，因此如果一次加入的水量太大，那么肉餡完全會有一半被泡在水里，這樣攪拌就會很難快速吃入水分，效率太差且肉味還會被沖淡，因此肉餡打水一定要分次加入，一般一斤肉打半斤的水為佳；另外這里為了讓肉餡提前去腥，所以將料酒和水直接兌勻成了200毫升的料酒水，給400克的肉打水剛好，因此這里選擇了如此搭配更加一步到位。

• 2、為什么肉餡打水完還要加一個雞蛋清？
  

答：........因為肉餡本身打水完后，水分只是因為攪拌才拌入肉餡內(nèi)的，如果一段時間不拌肉餡，里面的水分又會慢慢的跑出來的，所以這時拌好后一定要用一個料來“鎖水”，而雞蛋就是一個非常好的選擇，由于雞蛋本身密度大于水，因此裹在肉餡上就能很好的避免肉餡出水，另外由于雞蛋本身蛋白質(zhì)較高，煮出來比較鮮嫩，搭配在肉上能讓餃子餡吃著更加嫩滑，至于為什么只用雞蛋清是因為雞蛋黃的色澤會容易影響肉餡的外觀，當然如果家庭食用不介意的話也可以都加進去。

• 3、為什么肉餡調(diào)味是在打水之后？為什么肉餡調(diào)味后最后還要調(diào)味？
  

答：........很多人在調(diào)餃子餡時，都是把所有調(diào)料完全拌勻后才調(diào)味，當然也有一部分人知道肉餡需要打水，但是卻不明白為什么調(diào)味要在打水之后，有很多人在肉餡打水之前就加入了足量食鹽，結果導致肉餡后續(xù)吃水較少，滲水反而更快，蒸煮出來吃著肉質(zhì)較柴，效果完全相反，因此這個加鹽其實也是非常講究的一步，不過其原理也很好理解，由于食鹽本身滲透能力較強，密度較高，直接過早加入較多食鹽到肉餡內(nèi)時會導致肉餡提前“滲水”，從而影響后續(xù)打水步驟時的吸水能力，吸水會變少且豬肉吃鹽較長時間容易發(fā)柴，因此這里加鹽一定量要少，那么是不是可以食鹽最后加呢？當然也可以，但是最后加食鹽肉餡本身的入味程度就會不夠明顯，吃著里面肉香味不足，因此建議食鹽分一少一多2次加入為佳，不過食鹽以外的調(diào)料可以提前加入到肉餡內(nèi)，也是要在·打水完成后加，這樣調(diào)好的肉餡入香才能充足，蒸煮出來自然鮮香誘人。

• 4、為什么韭菜要單獨加適量香油拌勻再拌入豬肉餡內(nèi)？
  

答：........ 很多人做韭菜豬肉餡都是把韭菜直接拌入肉餡內(nèi)，這樣做也不是說不可以，只不過韭菜本身特別易熟，直接加入到豬肉餡內(nèi)韭菜會特別容易失水煮軟，導致最后韭菜香味淡，韭菜豬肉餡吃著沒口感，沒有韭菜的清香味，只有濕熟味，在“味道、色澤、口感”三方面都會差上很多，因此為了保證韭菜不被脫水，耐熱性更強，色澤更綠更亮，在這里多加一步裹油就可以很好做到此效果，為什么？因為韭菜在油分的包裹下可以鎖住水分，另外因為油本身升溫要求要比水高很多，所以加油后的韭菜在蒸煮過程中就會受熱更加均勻，不容易被煮老煮透變色，因此這樣多加一步裹油后的韭菜是非常必要的，至于為什么要用香油純粹是為了增加韭菜豬肉餡的香味，讓做好的餃子吃著更加香滿四溢。

• 5、為什么調(diào)味料還要加生抽、蠔油、雞精這些？
  

答：........這3種調(diào)料其實都是非常家常的調(diào)味料，但是擁在一起的話增鮮效果最好，而餃子餡本身并沒有太多的煎炒燜炸，只是簡單的煮或者蒸，所以這意味著餃子餡內(nèi)本身調(diào)好的味道就一定要鮮味十足，這樣才能保證最后做好的餃子吃著足夠鮮美，因此這里“生抽+蠔油+雞精+香油”4大增鮮增香調(diào)料在餃子餡內(nèi)必不可少，當然在飯店里其實這樣調(diào)味都還遠遠不夠，他們還會加其他的各種干香料粉來進行輔助增香，類似十三香這樣的干料粉配香，從而因此外面做出來的餃子吃著里面能夠回香十足，當然啦，如果就從食品健康角度出發(fā)，家里做加上面說到的4種調(diào)料足以，其他香料粉什么的建議不加更好。

——》韭菜豬肉餡之“技術小Tips”：

（1）做韭菜豬肉餡時，豬肉一定首選3肥7瘦的搭配，這樣肉餡吃著不容易干柴，而且更為肥美多汁（豬肉末不要剁的太細，這樣才能留住口感）。

（2）做韭菜豬肉餡時，蔥姜一定不要少，如果有同學比較介意蔥姜的口感，也可以將蔥姜盡量切碎一些再拌入或者泡水15分鐘只取其水使用。

（3）喜歡餃子餡色澤偏黑有食欲且醬香味更濃的同學，也可以在調(diào)味步驟內(nèi)加少許老抽攪拌一同攪拌上勁即可。

（4）這樣調(diào)好的韭菜豬肉餡適合蒸餃、水餃、煎餃、包子等一切帶肉餡面點包點，其餡料主要特點就是“香氣濃郁、味鮮多汁、嫩滑爽口，開胃解饞”。

結語

其實做好一道餃子餡還是蠻簡單的，只要大家明白調(diào)餡過程中步驟各自的作用，加上自己多加的實踐，相信大家都一定能調(diào)配出一道全家老小都愛吃的“美味餃子”！我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

（本文圖文均由“麟大官人”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權禁止搬運轉載）

要讓餃子餡吃起來鮮嫩多汁，我有小竅門分享給大家。正好我家昨天剛吃過餃子，豬肉蘿卜餡的。我家吃餃子大多都是豬肉和各種蔬菜搭配的，或是純素菜的。我家人很少吃牛羊肉或其他肉餡的餃子，從我記事起直到現(xiàn)在，一直如此，從未改變。對豬肉餡的餃子，做的已是爐火純青，比飯店的豬肉餡餃子好吃太多了。

下面就給大家分享我家豬肉蘿卜餡的調(diào)餡方法：

【食材】豬后腿肉500克 青蘿卜600克 紅蔥2根 姜15克

【花椒大料水】花椒10克 大料1顆 桂皮半截 香味2片

【調(diào)料】鹽6克 黃豆醬油1/2湯勺 生抽1/2湯勺

老抽1/2湯勺 雞精5克 雞蛋清1個

【制作步驟】

第一步

先將肥瘦比例1:1的豬后腿肉剁成肉餡。機子打的肉餡太碎了，吃起來口感不好。自己剁的肉餡有嚼勁，更香。青蘿卜擦絲下開水鍋里煮五分鐘煮成八分熟。然后撈出過涼用水浸泡十分鐘，攥干水分，再剁碎備用。蔥姜切末備用。

第二步

1 提前半小時將【花椒大料水】里的調(diào)料用開水浸泡，用保鮮膜密封泡十分鐘后揭開保鮮膜讓泡好的花椒大料水涼涼備用。

2 肉餡放盆里，分三次將花椒大料水倒入肉餡里，順著一個方向攪打上勁，再放入姜和【調(diào)料】里所有的調(diào)料和蘿卜，順著一個方向攪打均勻，按壓緊實，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏15分鐘，讓肉餡入味。

3 15分鐘后取出肉餡加入蔥花即可開始包餃子了。

怎么調(diào)餃子餡才能不干，并且鮮香嫩滑。剛好家里今天上午包了白菜豬肉餃子，就把了解的給大家說一下。

首先肉餡最好自己在家剁，五花豬肉切丁后剁成肉末，加入切碎的姜末，再依次加入雞蛋、生抽、十三香拌勻。

2.大白菜、大蔥切碎，加鹽拌勻，擠去多余水分，加小磨香油拌勻。

3.將拌好的大白菜加入肉餡拌勻，用筷子向著同一個方向攪拌。

4.最后加入切好的香菜，加適量香油拌勻。這樣鮮香嫩滑的白菜豬肉餡就調(diào)制完畢！

餃子餡分素餡和肉餡。主要說一下調(diào)制肉餡細嫩鮮美的方法。

調(diào)餡之前要先制作蔥姜水和花椒水，1.把蔥切末姜切碎粒放到溫水碗中浸泡十分鐘2.把花椒粒放入碗中用開水浸泡十分鐘3. 調(diào)肉餡的時候，一點一點分多次把花椒水和蔥姜水打入肉餡中，大概肉與水的比例是3:2，4.放入一些香油和花生油，5.多年的秘方，加一勺花生醬6.加生抽，鹽，蠔油調(diào)好咸淡口。好吃的肉餡調(diào)好了，以此為基礎，拌入自己喜歡的蔬菜，怎么坐都好吃，菜與肉的比例1:1最好吃。

下面是我做過的餡依次是：尖椒肉餡，秋葵肉餡，薺菜肉餡，五彩肉餡，韭菜三鮮肉餡，青蘿卜肉餡

我是貴州人，從小沒有被包餃子的技能熏陶。對于吃餃子也沒什么概念，不時到餐館吃一碗；味道還可以。后來外出到北方工作；對餃子是“二見鐘情”。北方的餃子餡是各式各樣，餃子皮也是五顏六色；好看又好吃。暴露自己的本性“好吃狗”。

畢竟自己動手豐衣足食，請教一位同事包餃子的技能學到了皮毛，就開始了班門弄斧；在這次行程完后回到家里。想包些餃子給父母嘗嘗鮮，配料買來包好下鍋。（畢竟這是第一次一個操作包餃子，對自己的期待還是蠻高的）�，F(xiàn)實并非如此，一口下去又干又柴；不對呀！不是這口感。不過父母還是挺給面子的。后來又咨詢了一下同事，下面告訴大家。

怎么調(diào)的餃子餡不干還能鮮美嫩滑？

1.要想餃子吃起來餡不干還鮮美嫩滑。首先以豬肉餡為例，在選材上有一定技巧。做豬肉餡的餃子就要選肥瘦相間的豬肉，在調(diào)餡時要加入食用油、雞蛋、蔥花。這樣做的餃子吃起來不干，還鮮香美味。

2.以蔬菜餡為例。比如白菜餡，像這種需要用鹽脫過水的餡。就需要加食用油、雞蛋以外，還需加一定的水或高湯。來改變發(fā)干發(fā)柴的口感。

做過的餃子餡不是很多，所以不干輕易斷言。但告訴大家一個比較通用的調(diào)餡方法，就是食用油、雞蛋、高湯或水。曾經(jīng)做過一次加高湯的餃子，味道非常美味口感還好。而像一些食材的餃子餡需要加入另一種食材來改變口感，增加香味。比如鲅魚餃子、豬肉白菜餡等等。

以上是我做餃子的心得，不足地方望提出改正。

韓慧慧在重慶

1小時前 · 房地產(chǎn)公司廣告策劃 美食領域創(chuàng)作者

我平時愛吃餃子，也看媽媽做過很多次，餃子餡不干可以注意幾個點：

1.豬肉的話建議三分肥七分瘦，牛肉的話就建議拌肉餡的時候多加點熟油；

2.半肉餡一般我會加：雞蛋清一個，生抽、蠔油、五香粉、鹽雞精、熟油適量，香油少于。

其中加熟油和香油就是可以起到肉不柴不干的作用，多攪拌上勁即可?

謝謝邀請！怎樣調(diào)餃子餡不干還能鮮美嫩滑？餃子餡干巴是因為水分不足干燥，正常情況下2斤瘦肉半斤肥肉加上各種調(diào)料，必須加高湯2斤，這個量一定要過稱，保證餃子餡含水率足，還不能水分超標！如果是蒸餃再加高湯半斤，攪拌時先把瘦肉肥肉各種調(diào)料混合拌勻，再倒入高湯順一個方向攪成糊狀！這就是母餡，放入冷藏柜半小時后就可以包各種美味的餃子了！冷藏是為了餡里面的油脂固化，太稀了是沒法包的。如果你想吃酸菜餡餃子，就取出酸菜等量的母餡稍微攪拌一下就可以包酸菜餃子了！白菜.芹菜.胡蘿卜.香菇等等都是按照這種做法，只要食材新鮮，采用精制面粉做成的水餃可以和任何一家餃子館的比試鮮美嫩滑！如果你還有 什么不明白的可以私密我！親自動手試試吧！

大家好，我是愛吃愛做飯的月亮，關于“怎么調(diào)餃子餡不干還能鮮美嫩滑？”這個問題，我的回答是：餃子可真算是我們中國家庭的代表美食了，尤其是過年過節(jié)的時候，餃子更是必備的主食了。

餃子，基本上在我們中國家家戶戶都會做，但每家都千差萬別，有著自己家獨特的口味。我們家因為我爸非常喜歡吃餃子，所以隔三差五的經(jīng)常包餃子吃，而且因為口味不一樣，餃子通常都要包好幾種餡兒，我們最常吃的是各種野菜餡，味美又好吃，而且是平時城市里不容易吃到的口味。我們家包的餃子皮薄餡兒多，口感特別好。

餃子想做的好吃，調(diào)餡兒是關鍵，那怎么調(diào)餃子餡不干還能鮮美嫩滑呢？有以下幾點一定要注意：

1、餃子餡的主料。

日常我們包餃子，無非就是素餡和肉餡兩種。肉餡又包括，純?nèi)怵W兒和葷素搭配的肉餡兒。作為餃子餡料的菜一般有白菜、韭菜、茴香苗等是比較常見的，還有各種野菜、香菇、杏鮑菇等等，搭配的肉基本上就是豬肉、羊肉、牛肉。餃子餡料很重要，這是決定餃子餡好不好吃的基礎。

① 首先要選擇新鮮的蔬菜和肉類，蔬菜在做餡兒前，要清洗干凈，以防有農(nóng)藥殘留或土腥味，清洗不干凈影響口感。有皮的蔬菜，盡量去掉表皮之后，再切碎使用。有根莖的，要去掉老硬的根莖，這樣也可以使餃子餡口感滑嫩。

② 肉的選擇上，首先一定要新鮮，選擇沒有筋膜的部分，肥瘦相間，吃起來更香更嫩滑。

2、餃子餡的處理。

好吃的餃子餡不僅吃起來鮮香，有濃郁的湯汁，餡料不干還滑嫩。在餡料的處理上，也需要格外注意。

① 如果只是用刀將所有餡料切碎，那肉質(zhì)顆粒比較大，吃起來粗糙，不會嫩滑。（像有些地方有專門的大餡包子、切餡水餃是這樣處理的，吃的就是這個口感和口味。這里我們說的是怎樣讓餃子餡嫩滑，因此情況不太一樣）。買來的肉餡一般是經(jīng)過絞肉機處理的，雖然已經(jīng)是將肉攪碎，但還是會有些許的顆粒感。另外由于放在袋子中，經(jīng)過擠壓，肉餡容易黏連在一起，口感會發(fā)硬發(fā)死。可以將處理好的肉餡，放到案板上，用刀背再次將肉餡兒剁一下，這樣可以使肉餡更疏松，更有彈性，吃起來口感會更滑膩。

②另外，肉餡放入調(diào)料煨制前，用筷子沿著盆邊向同一個方向攪拌，一定要同一個方向，這樣肉餡容易上勁兒，吃起來才會更富彈性更香。

3、餃子餡的調(diào)制。

餃子餡好不好吃，除了以上說到的處理方法，怎樣調(diào)味也很重要。下面就給大家說一下，餃子餡的調(diào)制過程：

【材料】豬五花肉餡、新鮮蔬菜、蔥、姜

【調(diào)料】醬油、花椒水、白胡椒、花椒粉、鹽、食用油、香油

【調(diào)制做法】

① 新鮮蔬菜剁碎，蔥、姜分別切成碎末備用。

② 豬五花肉餡兒用料理機打碎后，放入適量的醬油、姜末、香油，攪拌均勻，放置20-30分鐘左右煨制一下。

③ 將花椒用開水浸泡半小時以上，泡出花椒水，過濾掉花椒，花椒水備用。

④ 煨好的肉餡，倒入泡好的花椒水，再腌制30分鐘及以上。

⑤ 腌好的肉餡，倒入菜餡兒，放入蔥末，少許花椒粉、白胡椒粉、鹽，倒入食用油、香油，攪拌均勻，就可以開始包餃子了。

——關于餃子餡好吃的小TIPS——

1、調(diào)制餃子餡，蔥末、姜末是一定不能缺少的，肉餡腥膩，放入蔥姜末可以有效地去除肉餡的腥氣，跟其他餡料一起調(diào)制均勻即可。

2、肉餡很容易發(fā)干，口感發(fā)死，因此在調(diào)制的時候一定要放水。尤其是牛肉餡。這里為了鮮香的口感，我選擇放花椒水，在添加的時候，一定要沿著盆邊輕輕地倒勻，然后用筷子向著一個方向攪拌，不停攪拌，肉餡能攪拌上勁兒會更好吃。

3、有些蔬菜因為本身含水分多，在做餃子餡的時候，比較容易出水。所以對于含水多的蔬菜，在調(diào)餡的時候就不要加太多水。另外，有些蔬菜在遇到鹽之后會脫水，如果一開始就在餃子餡中放鹽，那蔬菜中的水分會被析出，餃子餡就容易散，口感變差，也不容易包。

4、餃子餡里面一定要放兩種油。食用油和香油，食用油可以使餡料更滑更嫩。香油，可以讓餡料更鮮香。

5、餃子餡的肉餡需要單獨煨制，口重的可以放適量醬油，喜歡清淡的可以選擇不放醬油。肉餡煨之前，先攪拌一下，要朝一個方向不停地攪拌，攪拌上勁，口感就更好了。煨好肉餡，再跟菜餡攪拌在一起，放入其他調(diào)味料，這時，還需要再次向一個方向不停攪拌一次，這是為了讓肉餡更好地融合入味，更上勁味道才會好吃勁道。

結語

水餃作為我們的傳統(tǒng)面食，每家每戶都有自己別具一格的味道，無論怎樣的做法，符合自己的口味才是最重要的。餃子餡的處理上，不能心急，需要時間腌制、煨肉餡、攪拌等，每一步都做好，才能調(diào)出不干，而且鮮美嫩滑的餃子餡。

我是愛吃愛做飯的月亮，歡迎大家跟我一起交流討論、分享美食做法和故事，喜歡我的回答就點贊關注，支持我吧！感謝您的觀看！

大家好，我是咖啡私房菜的小廚，我來回答這個問題。

俗話說好吃不如餃子。大年守歲大部分家庭的主食一定是餃子，上車餃子下車面，但凡有親人外出遠行，必定要為他包餃子，即使是沒有各種緣由，想吃就是最好的理由，足以可見餃子是何等地受寵。我們家也愛吃餃子，有菜有面有肉，食材多營養(yǎng)全，不僅吃著鮮美，而且可以利用休息時間多包一些凍起來，工作日隨吃隨煮，真是太方便了，比方便面和快賣好上百倍。

——餃子餡如何調(diào)制？

• 肉的選擇：五花肉不可太肥，最好是七分瘦三分肥，太肥則吃起來過于肥膩。
  

• 餡料的調(diào)制是重中之重，調(diào)制肉餡一定要用蔥姜花椒水來調(diào)餡，沒有這個水，肉餡過于干，如果用油來調(diào)制，餡料又過于油膩，蔥姜花椒水，既加入這三種食材的香味，增香去腥，又稀釋了肉餡，使肉餡保持一定的水份，煮出來的餃子肉餡不干柴不肥膩，鮮香可口。

——一盤好吃的餃子是如何煉成的？

餃子好吃，不僅只取決于肉餡，還關乎面皮和煮餃子的手法。

• 餃子面皮是用溫水還是冷水和面都可以，只不過是醒發(fā)的時間長短不同而己。在和面的時候，和面水中加少許鹽，可以提高面皮的韌性，煮的時候不易破肚，面團的醒發(fā)時間要保證，只有徹底醒透，面皮才會細膩有韌性不破皮�？Х刃衙嫦募�20分鐘，秋冬40分鐘，僅供參考。
  

• 面皮的搟制，一面杖平著搟下去，不如托起轉圈搟好，好的面皮是中間厚，四周薄，這樣的餃子吃起來才好吃。

• 煮餃子的時候，在水中加少許鹽，也可保證餃子不破皮。煮餃子的方法：水開下餃子，餃子下鍋之后，用漏勺從鍋邊輕輕推動幾次，以確保餃子不粘鍋底。對于肉餃子來說，需要三點水，大開一次要點一次水再煮，依次操作，第三次水開，撈餃子吧，個頂個的成熟。
  

下面咖啡跟大家分享一下豬肉韭菜水餃的制作，希望你們喜弞。

豬肉韭菜水餃

食材清單：

豬肉餡500克，韭菜400克，餃子面粉500克，姜1塊，花椒1把，小蔥2根，生抽3湯匙，蠔油1湯匙，料酒2湯匙，食用油1湯匙，白胡椒粉少許，香油半湯匙，鹽1湯匙，其中入餡大半湯匙，和面少許和煮餃子入鍋少許

制作步驟：

第一步：先和面，溫水中加了1克鹽，這樣可以使面團勁道有韌性。和好蓋上醒發(fā)，夏季20分鐘，冬季40分鐘。

第二步：煮蔥姜花椒水，多煮一會，味道濃一些，最后取80克用來入餡。

第三步：調(diào)肉餡：生抽3湯匙，料酒2湯匙，蠔油1湯匙，香油半湯匙，白胡椒粉少許，蔥姜花椒水80克分三次加入，順時針攪拌使肉餡上勁，等肉餡完全吃進水份再加下一次，直至最后加完，這樣調(diào)制出來的肉餡不油膩不干柴，鮮香好吃。

第四步：韭菜摘好清洗干凈瀝干水份，切碎之后調(diào)入1湯匙食用油，抓均勻，加入油可使油鎖住韭菜的水份。

第五步：面團醒好之后，揉一下，分塊、搓條、切劑、搟皮。面皮醒發(fā)要充分，這樣面皮會很細膩有韌性。

第六步：把韭菜倒入肉餡里，加入大半湯匙鹽調(diào)味，鹽一定要包之前放入，餡料不出水好包。

第七步：把肉餡打進餃子皮里，運用虎口之力輕輕一擠，一個漂亮的元寶餃子就完成了。一擠一個，非�？臁�

第八步：面板底下撒些干面粉，防止底部粘連。

第九步：煮餃子，水中加1克鹽，開鍋下餃子，用漏勺從鍋邊起輕推出去，這樣防止餃子粘底，蓋上鍋蓋，一共點三次水，第三次水開撈餃子，個頂個成熟不破皮。

調(diào)好料汁，開吃吧，好香啊

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關于【怎么調(diào)餃子餡，嫩滑】

我可有我的小秘訣，喜歡我的回答，記得關注我哦，嘻嘻??

俗話“包子好吃不在褶上”，由此看出餡料的重要作用，餃子要想好吃，一方面在于面皮，另一方面，主要還在于餡料，也正因為如此有一些人放棄包餃子，所以決定就把自己多年和餃子餡的配方和大家分享，希望大家不再怕做餃子，并且調(diào)出鮮美的餃子餡來的！嘻嘻

餡料

【1】五花肉『一層肥一層瘦那種」大蔥，生姜，蔥油，雞湯，料酒，生抽，胡椒粉，干黃醬，鹽和香油

【2】準備好生姜末和蔥末

【3】把五花肉去皮，剁成肉末，使勁剁，如果有打肉機也行，就不用那么費勁了

【4】干黃醬用點水化開

把肉餡放入盆里，依次加入生姜 、干黃醬、料酒 、雞湯攪拌均勻，使用醬油調(diào)色，再加入鹽、胡椒粉 調(diào)勻，表面點蔥油、香油，在冰箱里冷藏半小時。調(diào)餡事，一定要充分打入的雞湯餃子才能鮮嫩多汁，雞湯也可以用水代替，必須攪勻后再加醬油鹽味，和好的肉餡為了讓鹽味充分吸收味放進冰箱冷藏半小時。

把肉餡從冰箱里取出來，加上切好的蔥花末，拌勻。鮮美嫩滑的餃子餡就做好了。

當然，你可以加入你喜歡的配料，比如：玉米餡的、冬菇餡的，任君喜歡什么，就添加什么

喜歡的可以試試，真的真的很好吃??