說到老北京的小吃和美食真的是特別的多，作為我國的首都雖然說匯聚著全國各地的特色美食，但是老北京人兒也有自己愛吃的特色菜，像老北京炸醬面就是當?shù)厝俗類鄢缘囊坏烂妫�而且這道面也是有著年頭了，也是一個比較地道的北京美食。

來到北京又怎能不嘗嘗北京的地道烤鴨呢，說到北京烤鴨還是全聚德做的最正宗，像國宴的烤鴨就是全聚德提供的，烤的金燦燦的肥的流油的烤鴨，然后把它們片下來蘸著甜面醬，吃起來別提多香了，絕對算得上北京的招牌菜了。

還有北京的鹵煮、火燒、利群烤鴨、護國寺小吃、大懶龍、陳亨鹵煮小腸、趙記炒肝、老瓷器口豆汁店、門框胡同褡褳火燒、黑窯廠街糖油餅、寶瑞門釘肉餅店、炒疙瘩、鴻賓樓的宮爆蝦肉、紅燒牛尾、萃華樓飯莊的干炸丸子、白魁老號飯莊的它似蜜、炒疙瘩等。

北京最具特色的名小吃，國慶長假可以體驗！

媒體老梁 | 文稿

北京小吃不僅沒有老矣，而且正以其嶄新的經(jīng)營方式，獨特的美食味道，新穎的文化內(nèi)涵吸引著越來越多的饕餮食客。

如果從位于房山琉璃河的燕國遺址算起，北京已經(jīng)有了3000年的建城史；若從遼代建都算起，北京已經(jīng)有了800多年的建都史。在這漫長的歷史發(fā)展進程中，北京匯聚了來自全國各地的各族人民，也引來了來自世界各國的朋友。這不僅形成了獨具特色的北京文化，更形成了獨具特色的北京飲食文化，其中最不可忽視的，當屬北京小吃。

1、艾窩窩

艾窩窩，北京傳統(tǒng)風味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應。

　　愛窩窩歷史悠久，明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的 《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為 窩窩，即古之‘不落夾’是也�！�

　　可見這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的 食品。但為什么后來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“御愛窩窩。”后來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩窩。

　　艾窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩�！边�注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食�！�

2、驢打滾

　　豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。

　　另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

　　豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發(fā)出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧�！边�說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也�！笨梢姟绑H打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了�，F(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

3、糖卷果

　　糖卷果是北京風味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛。

　　糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。山藥鮮品營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、精纖維及維生素等成分，是中醫(yī)傳統(tǒng)的用藥。中醫(yī)認為山藥性溫味甘，無毒，入脾肺、腎經(jīng)，有補中益氣、補脾胃、長肌肉、止瀉和健脾。固精、益肺的功用。大棗更是中醫(yī)和民間常用的滋補品，每100克干品含糖量63－76.3克，并含蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)。其中維生素C含量居各種鮮果之首，每100克鮮棗肉中含量達300－600毫克，人體利用率平均為86.3％。中醫(yī)認為棗肉味甘性溫，有補脾和胃、養(yǎng)氣生津之功，可治脾胃虛弱、氣血不足、營衛(wèi)不和、貧血心悸、煩躁多夢等癥。卷果主料為山藥、大棗，是一道名副其實的藥膳。

　　制作方法：將山藥1500克去皮剁碎，大棗500克去核，果料切碎，兩料拌勻后稍加水和面粉，攪拌均勻，用油皮將拌勻的料裹包好，上籠蒸5分鐘；準備消毒過的干凈豆包布一塊，將蒸得的原料趁熱置于布上，捏成三角狀長條，涼后切成小手指厚般的塊，入七成熱的油鍋，炸成焦黃色時撈出；另用鍋加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，將炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，軟綿香甜，十分可口。因其有滋補作用，去南來順飯莊用餐的食客每每點要，成為飯店的名牌小吃之一。

4、姜汁排叉

　　姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。

　　它要用鮮姜去皮跺成細末，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團。還有一種方法是用水和面，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然后在薄片上撒上細淀粉面，疊起合成長條后，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放入白糖，開鍋后放飴糖、桂花，繼續(xù)熬開后移小火上，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜。

　　過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城“南來順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號。

　　還有一種帶咸味的排叉，原料為面面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微咸的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。

　　據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物�！睂�這種小炸食前人還有詩稱贊說：“全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。”過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉�！毙『⒙牭搅耍�多喜歡去買。

5、奶油炸糕

北京小吃中奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃品種。

　　它用上好面粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。

　　鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為后兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時將揉勻攪拌好的面團，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。

　　奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養(yǎng)，易于消化。除奶油炸糕外，還有黃米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，質(zhì)量最好），面均要加水和好后發(fā)酵，面和得不要太硬，要適當揉進一點堿。制作時抓一塊面約50－60克，用手指在中間按一個坑兒，包進豆沙餡，將口封嚴，隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受歡迎。

　　還有一種燙面炸糕，先把水燒開后，倒人面粉攪拌均勻，面燙好后出鍋分成大塊，攤開晾涼，對上發(fā)面和適量堿面，揉勻揪成小劑，摁扁，包上用紅糖、桂花、面干拌勻制成的餡兒，用溫油炸。此種炸糕外焦酥，里軟嫩，易消化。

6、蜜麻花

蜜麻花

　　　蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。

　　前人有詩說：\"耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。\"并注說：\"糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。\"

　　前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的面要用和好的發(fā)酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了�；ㄉ�油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘，稱過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。

　　蜜麻花棕黃油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了松軟綿潤的質(zhì)量要求，1997年被評為\"北京名小吃\"和\"中華名小吃\"。

　　與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層搟平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和 白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。

7、油面茶

　　油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗內(nèi)，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。

　　油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。

　　面茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加。” 喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什么要用這種吃法呢？這與品嘗面茶的風味有關(guān)。

8、馓子麻花

　　馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩。

　　在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長條盤起來餳一會兒，然后揪成40克一個的小劑。

　　將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋內(nèi)花生油五成熱，拿著馓子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定型，待坯子稍硬挺后，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。馓子麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口。

9、滿族小吃薩琪瑪

　　薩琪瑪，傳說源于清朝在廣州任職的一位姓薩，愛騎馬的滿族將軍。每次打獵前愛吃點心。有一天，薩出獵，對廚師說：“今天點心一定要搞個新鮮玩藝，別天天照著模子印沙糕。要不然，就準備回家吧！”負責點心的廚子一聽，一個失神的將沾上蛋液的點心炸碎了!偏偏這時將軍又催要點心，廚師只好把炸碎的面皮拌上白糖，揉合在一起，壓扁切成方塊。他心里想，此點失飪，飯碗難保，即口說出：“殺那個騎馬的！”（也就是后來誤寫成的“沙琪瑪”）

　　誰知薩吃了后絕口稱贊，問他此點何名？廚師驚魂未定，脫口應道：“殺騎馬”！幸好薩聽為“薩騎馬”，與自己姓薩愛騎馬吻含，連聲叫好。就這樣，“薩騎馬”在流傳中叫成了“薩琪瑪”。

　　薩琪瑪是北京著名京式四季糕點之一。過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等等。薩琪瑪具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。

　　《燕京歲時記》中寫道：“薩琪瑪乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”

　　薩琪瑪是當時重要的小吃。據(jù)《光緒順天府志》記載“賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美�！钡拦舛�十八年的《馬神廟糖餅行行規(guī)碑》也寫道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無”。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩琪瑪奶油味最重，它北鄰皇家寺廟雍和宮，那里的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。

10、手鐲樣兒的焦圈

　　北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。

　　北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。

　　焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團后，用手反復壓揉面團，揉勻后放案板餳3個小時，然后把面團壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每兩個劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。

　　宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金�！泵鞔�李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“人少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之�！苯谷�可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

11、豆餡燒餅

　　豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

12、豌豆黃

　　豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃。按北京習俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。

　　北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃，同蕓豆卷一起傳入清宮。豌豆黃原是民間大眾化食品，傳入宮廷后經(jīng)改進不用棗。制作方法也比較麻煩�！凹毻愣裹S兒”乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細膩純凈，入口即化，屬上品。宮里吃的時候通常裝在精致的盒子里，還點綴以金糕。紅黃相間。據(jù)說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎--大塊的！”

　　豌豆黃以前是典型的春令食品。原來的制作方法比較簡單，用砂鍋將白豌豆熬爛，加適量去核的紅棗、白砂糖攪拌，等水分漸干，即可成塊出鍋。晾涼后切成三角形即可。此食品的顏色橙黃，滿嵌紅棗，好看亦好吃。

　　砂鍋豌豆黃味道甜美，清涼爽口，許多人都喜歡吃。有詩稱贊豌豆黃：“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊�！泵鞔�小說中已見豌豆黃的記載，清朝乾隆初年，豌豆黃已成為宮廷甜食之一。

　　至于有人問豌豆的顏色不是黃的，為啥是黃色的豌豆黃呢？

　　通俗的說吧，是顏色稀釋的結(jié)果。豌豆經(jīng)過兌水、兌料、熬熟、打漿后，顏色被淡化了成黃中帶有微綠或是暗黃的了。

　　打個比方說，芹菜是綠的，打成汁兌水稀釋后就是黃的了。反之，大海是藍色的，但成在盆里就看不出是藍色的。

　　要是您來北京玩，一定記得要個冰鎮(zhèn)的豌豆黃嘗嘗，那滋味，細細的沙沙的，綿軟甜涼。還透著豌豆的清香，一點都不比高級冰激凌差呢！

13、扒糕

　　扒糕是北京小吃中的夏季小吃。其實北方好多地方都有這東西在賣。扒糕與涼粉一般同時出售。過去在出售時，攤販不時的吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……”

　　《燕都小食品雜詠》中稱：“色惡于今屬扒糕，拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號。”還說扒糕的顏色灰黑，“見之欲嘔”。扒糕的顏色雖不好看，但很多老北京人仍鐘情于扒糕。主要是因為扒糕的原料“蕎麥”有很大的營養(yǎng)價值。據(jù)《本草綱目》中說蕎麥“實腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。

　　現(xiàn)在經(jīng)科學驗證，認為蕎麥是含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養(yǎng)食品，對心臟病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用，是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。

　　我的年齡還夠不上對它有特別的印象，扒糕應該是四十多歲的人小的時候吃的東西，最初聽說扒糕這東西還是聽我大爺說的，那東西好吃，就是不可以多吃，蕎麥面不好消化，吃多了脹肚。因為蕎麥是低產(chǎn)的作物，農(nóng)民不愛種植，最近幾年都知道了雜糧的好處后，蕎麥的經(jīng)濟價值體現(xiàn)出來了，開始有大面積種植了。不過，我還是勸您嘗嘗。

　　原料：扒糕　

　　調(diào)料：麻醬，香油，醬油，醋，腌制好的咸胡蘿布絲，蒜泥，香菜。

　　做法：扒糕坨切片，把所以調(diào)料拌勻即可。

14、白水羊頭

是北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過去賣白水羊頭肉的很多，但最出名的是宣武區(qū)前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳6代，他制作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮(zhèn)，冬天帶冰凌，越?jīng)鲈胶贸�，羊頭肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上顎軟骨）等6個部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很考究。

15、百果年糕

是北京春節(jié)的傳統(tǒng)小吃，早在遼代，據(jù)說北京的正月初一，家家就有吃年糕的習俗。年糕有黃、白兩色，象征金銀，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨�！逼鋵嵶匪菽旮獾臍v史，早在中國的周朝就有記載�！秶�禮·禮記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。

16、地道京味 爆肚

　　作為北京最具代表特色的小吃，它的歷史可以追溯到清朝乾隆時期，而其鼎盛的時候是在清末及民國初期，多為回族經(jīng)營。聽老人講，當年在東安市場一溜能有7、8個攤子在賣爆肚。而當時比較有名的爆肚包括：東安市場的爆肚馮、爆肚王，天橋的爆肚石，門框胡同的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿，還有東直門一帶的金生隆等。

　　爆肚上我們常吃的基本上屬于“水爆”，而這水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃，下酒極佳�？墒且元氉谩⑿★嫗橐�，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因為質(zhì)厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領(lǐng)）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆。

17、街頭巷尾的小吃 冰糖葫蘆兒

冰糖葫蘆，酸甜適口，老少皆宜，它不僅好吃，而且還十分好看，紅彤彤的山楂果按大小排列穿在竹簽子上，外面裹著晶瑩透明的糖稀，出售它的人往往把一只只糖葫蘆串插在特制的木棍上，像一顆結(jié)滿碩果的小樹，煞是誘人。提起冰糖葫蘆的來歷，還得說說南宋的宋光宗皇帝呢。

　　宋光宗，名趙停（公元1147-1200年），是宋孝宗趙慎的第三個兒子。那是南宋紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃生了怪病，她突然變得面黃肌瘦，不思飲食。御醫(yī)用了許多貴重藥品，都不見效。趙停見愛妃日益憔悴，也整日愁眉不展。最后只好張榜求醫(yī)。一位江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈后說：“只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病準會見好�！遍_始大家還將信將疑，好在這種吃法還合貴妃的口味。黃貴妃按此辦法服后，果然如期病愈了�；实圩匀淮笙�，展開了愁眉。

　　后來，這酸脆香甜的山楂傳到民間后，老百姓又把它串起來賣，就成了冰糖葫蘆。原來，山植的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血，驅(qū)絳蟲，止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要藥，尤長于消肉積。也許是黃貴妃所食山珍海味積住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛。明代杰出的醫(yī)藥學家李時珍也曾經(jīng)說過：“煮老雞硬肉，入山植數(shù)顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。”

　　今人研究證明，山植還有降血脂、降低血清膽固醇等作用。因此而更加受到人們的青睞，山植食品也花樣翻新，品種繁多。

　　酸甜香脆的冰糖葫蘆直至今日仍是受人們喜愛的吃食。

18、物如其名的小吃 薄脆

北京傳統(tǒng)風味小吃。薄脆，故名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。薄脆其實也是一種油餅，不過這種油餅特別薄，甚至可到“透明”的程度，吃起來特別脆，故名“薄脆”。薄脆現(xiàn)在是小吃，以前曾是清宮中的御膳食品。清康熙年間，西直門外一里許廣通寺南，大道旁有一茶館億祿居，當時即售制“大薄脆”。億祿居的大薄脆與眾不同，是用香油所炸，分咸甜兩種，火候適度，既香又脆，馳名于京城內(nèi)外。這個小茶館遂被人們稱為“大薄脆”，而不稱其正名。當時有一諺語：“西直門外有三貴：火絨、金糕、大薄脆”。其它兩項已無可考，惟億祿居的大薄脆，據(jù)記載馳名將近二百余年�！侗本┈嵚勪洝分杏涊d，康熙曾微服游圓明圓，路過此地吃了一頓大為贊賞，以后，他傳旨按期進奉，成了清宮御膳房的一種野味食品，從此，這家“大薄脆”更加馳名遠近�！　”〈嗨执嘟瓜�，可以現(xiàn)制現(xiàn)吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，是人們非常喜愛的小吃。但由于費工費時，市場雖有供應，但不能經(jīng)常保證，常有斷檔現(xiàn)象。

19、炒肝

是北京早點的名小吃。每日清晨，賣炒肝的店攤眾多，愛喝這一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味，真是一大享受。然而炒肝是怎樣興起的，連，些老北京人也都不一定知道。

　　1900年，當時《北京新報》的主持人楊曼青去前門外“會仙居”吃飯。這家飯館當時賣白水雜碎，楊曼青見桌上、地下扔了不少豬心、肺等下貨，就給掌柜的出招兒說：“你們干脆把白水雜碎中的豬心、肺去掉，只留肝、腸，再加上醬色，然后勾芡，起名叫炒肝。這些日子我在報上為你們宣傳一下�！闭乒褚宦犨B聲叫好。于是按楊先生的辦法做，又加上大料、生蒜、黃醬等佐料，最后用口蘑湯勾芡。用這種原料和調(diào)料做出的炒肝，香氣撲鼻，濃郁可口，大受顧客的歡迎�！皶�仙居”和炒肝就出了名，紅火了幾十年。1956年公私合營“會仙居”并入“天興居”。炒肝成了北京小吃中的精品。

20、炒紅果

“炒紅果”與老北京的“炒肝”雖名曰“炒”卻同理都是煮出來的，但是，紅果卻不可與鐵鍋同煮，可選用砂鍋或不銹鋼鍋等。、“紅果”又稱“山楂”、“山里紅”等，它富含山楂酸、檸檬酸、維生素C等成分，具有強心、降血壓、降脂、抗氧化、利尿、防癌和軟化血管的作用，對治療肥胖癥、腹脹腹痛，內(nèi)積不消，小兒脾虛久瀉均有一定的療效，不過，胃酸過多或消化道潰瘍病者則不宜選用。

21、傳統(tǒng)小吃 褡褳火燒

提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風味獨特，因而一直是人們愛吃的小吃之一，也常被人們作為早點。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”，因而得名。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口�！　　伴T框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風味譽九州�！边@是一位家住北京郊區(qū)的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應后，特讓兒孫陪同專程到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句�！　〈耸称芬顺脽崾秤�。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，余味無窮。現(xiàn)在北京的“瑞賓樓”飯莊專供褡褳火燒。制作也愈加精細。

22、傳統(tǒng)小吃 豆汁

　　豆汁是北京久負盛名的傳統(tǒng)風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可�！堆喽夹∈称冯s詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

　　豆汁是什么？

　　實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨 成細漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。 發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素Ｃ、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

　　豆汁歷史悠久，據(jù)說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。

　　喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

　　制作方法：

　　將綠豆用涼水浸泡十幾小時，加水磨成稀糊，在稀糊內(nèi)加入漿水，并逐次加入不少于八倍于漿水的涼水過濾把過濾出的粉漿倒入缸內(nèi)，經(jīng)一夜沉淀，最上一層灰綠色、質(zhì)地較濃的即是生豆汁撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉淀沙鍋內(nèi)放入涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫即可食用。

23、開口笑

開口笑是北京小吃中的油炸小吃品種。因其經(jīng)油炸后上端裂開而得名。開口笑用面粉、飴糖、白糖、雞蛋、麻仁及油等為原料，每斤面耗油200克。制法是雞蛋磕碎去皮倒入盆內(nèi)，稍加上一點蘇打粉，下入適量的白糖、飴糖，再用白面加水和油一起攪拌，均勻地倒入盆內(nèi)，攪拌均勻并揉和成面團，揪成小劑，麻仁用水拌勻，把小劑放在麻仁內(nèi)滾一滾，不要按揉。油鍋燒油，將粘芝麻的劑入油鍋中炸至開口即成。開口笑香甜暄酥，十分可口。

24、鹵煮小腸(鹵煮火燒)

鹵煮小腸是北京風味小吃，過去北京到處都有店家或沿街攤販出售，但最有名的數(shù)宣武區(qū)南橫街內(nèi)的燕新飯館。制作鹵煮小腸的師傅陳玉田，外號“小腸陳”，已幾代相傳。他制作的鹵煮小腸辣中有酸，腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒煮得透兒不粘，選料考究，味道鮮美，一直保持傳統(tǒng)風味，因而慕名前往的客人眾多。

25、跟灌湯包媲美的門釘肉餅

鹵煮小腸是北京風味小吃，過去北京到處都有店家或沿街攤販出售，但最有名的數(shù)宣武區(qū)南橫街內(nèi)的燕新飯館。制作鹵煮小腸的師傅陳玉田，外號“小腸陳”，已幾代相傳。他制作的鹵煮小腸辣中有酸，腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒煮得透兒不粘，選料考究，味道鮮美，一直保持傳統(tǒng)風味，因而慕名前往的客人眾多。

26、與豆汁齊名的麻豆腐

　　炒麻豆腐和豆汁一樣，也是老北京人十分喜愛的北京小吃。相傳早在明代初期就已成為民間食品。炒麻豆腐是北京的特產(chǎn)，他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆?jié){，是正品，用來做淀粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；發(fā)酵后的豆汁用旺火燒，使之水份揮發(fā)掉，存下的渣兒就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些發(fā)綠。

　　麻豆腐是粉房的副產(chǎn)品，或曰下腳料，所以價格特別便宜，兩個大子兒就可以買一大碗。舊社會的貧困人家買回來，用羊尾巴油來炒著吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷熱吃均可。它炒的要素是煉去麻豆腐內(nèi)的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口頭語。

　　炒麻豆腐是貧民食品，但有錢的人也愛吃，甚至還吃上癮。梨園界的名角及老北京人都愛吃，馬連良的夫人陳慧璉做的麻豆腐在梨園就非常有名�，F(xiàn)在北京的不少餐館多有供應，但夠質(zhì)量標準的不多，原因是他們不懂得炒麻豆腐的來歷和烹制方法，以為麻豆腐買回來，炒一下就成了，因此顏色品味都變了樣。

　　炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜，方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”。

　　炒麻豆腐的“套路”大致如下，將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煽炒蔥姜末出香味兒，加入麻豆腐翻炒。隨后，讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事業(yè)中來，輔之以大火，使鍋里的尤物們變得“轟轟烈烈”，再不斷地加油、添水，用一點兒老黑醬油，將麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”狀，直至麻豆腐表面氣泡涌動、蜂窩畢現(xiàn)、香氣翁動，方算“勝利會師”。

　　此時在起鍋前放人切碎的“野雞脖兒”嫩韭菜梗兒，灑上炒焦的羊肉丁出鍋，再淋上一勺紅亮亮的辣油，便是一味亦飯亦菜不可多得的美食。

　　炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以后有膻味，一般人不能接受，現(xiàn)改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風味。

27、春夏清涼小吃--涼粉

　　涼粉是清朝咸豐年間一個叫做“大只威”的人發(fā)明的，”“大只威”在西關(guān)開涼茶鋪，也常賣一種叫涼粉草的藥，并教人用涼粉草煲粉葛，醫(yī)治咽干咽痛、暑天煩渴。后來又因為小孩都不太喜歡喝藥，于是他就用涼粉草合葛粉調(diào)煮，再冷凍成糕，吃時再拌上糖膠，取其名曰“涼粉糕”。果然，小孩都十分喜歡吃此涼粉糕，這樣既可治病保健，又可作甜品食用，真是兩全其美。從此涼粉就開始登上了小吃的臺面。

　　涼粉也是北京小吃中時令食品。根據(jù)不同的形狀叫漏魚或刮條。涼粉色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。有詩稱贊：“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒。味調(diào)濃淡隨君意，只管涼來不管酸�！钡�因涼粉全是淀粉，不易消化，老北京流傳這樣一首歌謠：“粉有撥魚與刮條，潔明歷歷水中漂。讓君選擇讓君飽，只管酸辣不管消。”

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蕓豆卷、豌豆黃、肉末燒餅、小窩頭這些曾在清宮中著名的四小吃，如今已經(jīng)在各地都非常容易吃得到。北京匯聚了全國各地美食和全國各地名廚，所以北京的小吃也聞名全國。除了剛才介紹的小吃之外，個人覺得還有幾款北京小吃值得品嘗。

一、老北京炸醬面

在全國各地的面中，老北京的炸醬面不算味道最好的，也不算顏值最高的，但能算得上是最實在的，面條配上各種菜碼、在淋上肉醬，有葷、有素，再來一瓣大蒜，很是開胃。老北京的炸醬面吃的就是京味。

二、老北京爆肚

無論是爆肚馮、還是爆肚張其實都不重要，北京人吃爆肚吃的就是火候，芝麻醬的香氣和也很特別。到北京旅游建議可以品嘗一下。

三、燒麥

燒麥一直覺得是清真館子做的好，無論哪家那皮薄、餡大、油中的感覺，吃上一個都很過癮，可能是個人喜好的原因，我比較喜歡陪羊湯，吃燒麥的時候蘸上香醋，非常好吃。

四、燒餅

對燒餅本身并沒有什么特別的偏愛，因為從小沒太吃過這款小吃，后來出差在北京吃過一次，配上豆腐腦，那味道真是絕了，從此偏愛。

五、各式餡餅

餡餅可能不算北京原創(chuàng)，感覺好像是東北的小吃，但如今在北京的各小吃店中，都有餡餅售賣，各式餡料，做的極好。

六、稻香村的點心

每次到北京必買稻香村的點心，可能是源于小時候?qū)�京八件的記憶，老母親最愛吃，那時候能吃上京八件可是極為奢侈的。如今的稻花香的點心仍然保持著傳統(tǒng)的工藝，幾款老點心也做的很好。值得品嘗。

當然到北京還有更多好吃的東西，烤鴨、涮羊肉、烤串還有來自東西南北各地的名小吃，總能找得到適合你的。

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　1：豆汁兒

　　老北京人好講究吃，尤其是喜愛喝豆汁兒。早年間，豆汁兒鋪都是用純綠豆做豆汁兒。豆汁兒分為三種口味兒，當天做成的是甜味兒，放到第二天就成了甜酸味兒，第三天就是酸味兒，三種味兒都有人愛喝。

　　2：艾窩窩

　　艾窩窩是北京一款用糯米制作的清真風味小吃。北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種。

　　3：炒紅果

　　炒紅果是老北京的漢族小吃�？雌饋砭К撎尥�，吃起來更是酸酸甜甜，是很地道的北京美味。主要成分是山楂，富含多種高營養(yǎng)成份。

　　4：梅園奶酪

　　說到梅園奶酪當屬三元的，有地道老北京的味道。

　　5：八寶飯

　　八寶飯是漢族傳統(tǒng)名點，臘八節(jié)節(jié)日食俗。配方基本上是把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花、倒入裝有紅棗、薏米、蓮子、桂圓、等果料的器具內(nèi)，蒸熟后再澆上糖鹵汁即成。

　　6：姜汁排叉

　　又叫姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。\"南來順\"的姜汁排叉1997年被評為\"北京名小吃\"和\"中華名小吃\"。

　　7：百年果糕

　　味美香甜，是每個吃貨不可或缺的嘗試。

　　8：冰花酥

　　冰花酥是北京傳統(tǒng)風味小吃。具有口感香脆無雜質(zhì),表面沾糖均勻,甜酥可口,桂花香味濃郁的特色。

　　9：雙麻

　　\"老北京\"的特色小吃之一，入口酥香，滋味甜美。

　　10：鹵煮火燒

　　鹵煮火燒,簡稱鹵煮,是北京的一道傳統(tǒng)小吃。其主要原料是豬腸、豬肺和干豆腐,用大鍋鹵制,一般要在清早就開始“鹵煮”。

據(jù)說這些就是老北京最地道的特色小吃了，不過我也木有吃過。。

很高興能回答這個問題，關(guān)于北京小吃的問題，我來回答就對了，因為我就是北京人，從小吃這些長大的，長大后從事餐飲行業(yè)，師傅是著名的面點大師，地道的著名北京小吃有上百種之多，下面我就給大家介紹些現(xiàn)在市面上還能看到吃到的北京小吃吧，希望我的回答能夠幫助到您，同時也希望大家看到文章后能夠更多的了解到北京小吃，謝謝。

第一種：老北京麻醬燒餅，老北京做燒餅講究摔山子、打花杖。山子摔得要響花杖打的要俏，兩者結(jié)合都不用吆喝就會拍滿了人購買，北京的燒餅講究一個熱，燒餅一涼口感就不好了，并且涼了之后芝麻、麻醬，花椒的香味就會變淡，剛出鍋夾醬牛肉最棒了

第二種：肉沫燒餅，這個屬于宮廷點心的一種，關(guān)于這個還有一個小故事，清朝光緒年間，慈禧做了一個夢，夢里夢見她想吃燒餅，但是沒吃到就醒了，第二天御廚趙永壽就給老佛爺做了燒餅，慈禧大喜，所以這個燒餅也就流傳了下來，到了民間稱之為肉沫燒餅。

第三種：驢打滾，這是最具特色之一的小吃，吃這個點心您要注意三點，第一不要大口吃、第二吃的時候不要深呼吸、第三吃的時候不要說話，不然豆面進鼻腔就容易粘連

第四種：豌豆黃、這屬于北京小吃也屬于宮廷點心，講究入口即化，地位不比宮廷四大抓炒低，制作方法講究，裝盤講究，非常受人們歡迎，如果您來北京，這個一定要嘗嘗

第五種：蕓豆卷，這個和豌豆黃一樣屬于地道北京小吃，據(jù)說當年慈禧老佛爺最愛吃這道點心，只要是因為它入口即化

第六種：奶油炸糕，這個點心口味獨特營養(yǎng)豐富，奶香濃郁外焦里嫩，非常受女性朋友的喜愛

除了這些還有很多，就像豆汁兒、焦圈、糖火燒、炒肝兒、鹵煮、灌腸、等，北京小吃博大精深，就算我說三天三夜也是說不完的，如果您真的喜歡就來北京親自嘗嘗吧，推薦一家比較正宗不錯的店，方莊一碗居，著名面點大師是那里的顧問，北京小吃做的地道。

1、酸豆汁 [北京西城區(qū)]酸豆汁豆汁這東西，不要說是外地人，就是自稱是“北京人”的新北京人（49年以后遷居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來，豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。 　　過去北京經(jīng)營豆汁最有名的四大家是琉璃場豆汁張、東安市場豆汁徐和豆汁何，天橋舒記豆汁。這四家里，舒記豆汁最純正，張家的熱豆汁是一絕。其他兩家也各有特色。 　　喝豆汁不能大口大口的喝，否則那酸味太“沖”鼻子，要像喝茶一樣一點一點的抿。豆汁里要放咸菜絲辣椒油，就著焦圈兒一塊吃。 　　由于豆汁有祛火養(yǎng)嗓子的功效，所以許多京劇名角和相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳、裘盛容等更是喝豆汁上癮�？箲�(zhàn)時梅大師蓄發(fā)明志隱居上海，他的弟子言慧珠用四個大灌子盛滿豆汁從北京風塵去拜訪他。梅蘭芳當即請他到國際飯店美餐一頓以表謝意2、炒麻豆腐 [北京門頭溝區(qū)]炒麻豆腐炒麻豆腐是北京的特產(chǎn)，他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆?jié){，是正品，用來做淀粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水分，就是麻豆腐。 　　麻豆腐是粉房的副產(chǎn)品，或曰下腳料，所以價格特別便宜，兩個大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。 　　炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜． 炒麻豆腐和豆汁一樣，也是老北京人十分喜愛的北京小吃。相傳早在明代初期就已成為民間食品。3、旋粉 [北京西城區(qū)]旋粉原料 　　[花椒][黃花][香菜][木耳][口蘑][姜末][醬油][精鹽][味精][明礬][芝麻油][干淀粉] 　　掌故說明 　　北京夏令傳統(tǒng)的風味小吃。旋粉粉皮青白色，半透明狀，質(zhì)地柔軟潤滑，清涼爽口。 　　制作方法 　　將干淀粉與明礬一起用涼水澥成稀糊狀,將芝麻油用旺火燒熱，下入姜末煸成黃色，再下入醬油口蘑湯、黃花、木耳、精鹽和口蘑片，并倒入涼水燒沸將淀粉芡汁倒入鍋內(nèi)攪勻；待芡熟后，加入味精和香菜末，并將花椒油淋灑在香菜末上，即成素鹵，晾涼待用；鍋內(nèi)倒入涼水，燒至將沸時，把洗凈的旋子平放在鍋內(nèi)使其漂浮在水面上，用勺將淀粉糊攪勻，舀出少量糊倒在旋子中心處，立即用手將旋子由里向外一轉(zhuǎn)，共轉(zhuǎn)四次，旋子內(nèi)即結(jié)成一張薄薄的粉皮；將旋子傾斜，灌入一些熱水，將粉皮表面燙一下，將旋子撈入涼開水中稍泡一會，用手取下粉皮，對折起來切成條，再泡在加有明礬的涼開水中,食用時，將粉皮放入碗中，澆上涼索鹵即成。4、酥盒子 [北京西城區(qū)]酥盒子原料配方　　皮料：特制粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 干面2千克 　　酥料：特制粉26千克 食油11千克 　　餡料：棗泥餡30千克制作方法　　1.和皮(制酥)：制水油面團和油酥面團，進行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。 　　2.成型：包制時將包酥面團搟成橢圓皮，先三折，再對折，掉轉(zhuǎn)90°，搟成長15厘米左右，從上端向下卷13厘米，再橫轉(zhuǎn)90°，將所余2厘米搟長，將圓柱兩端封起，稍按扁，放倒，橫向居中切開。露出酥層，將酥層粘上干面，酥層向上，按平搟成薄片。將云心花紋朝外，將餡放入中間，周圍刷水，再搟一個面皮，沿圓周捏出花邊，仍云心朝外，覆蓋在刷水的面皮上，捏成四周薄中間鼓的圓餅。按餡心不同，表面分別打戳區(qū)別。 　　3.炸制：將生坯放入120～125℃的油鍋炸制，炸到生坯浮出油面撈出即為成品。炸制時油溫不宜過高。以防酥層不清。不宜攪動生坯，以防油渣附著在制品上，影響產(chǎn)品外觀5、老北京面茶 [北京西城區(qū)]老北京面茶一種面食 老北京面茶[1]面茶不是茶湯，是黍子面或小米面煮成的糊狀物，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來拉成絲狀轉(zhuǎn)著圈地澆在面茶上。味道另說，講究的是喝它的方法。老北京講究喝面茶不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴攏起，貼著碗邊，轉(zhuǎn)著圈喝，面茶很燙，其實用吸溜更加恰當。碗里的面茶和麻醬一起流到碗邊再入口中，每一口都是既有麻醬又是面茶，要的就是這種感覺，這種味道。這絕對是門藝術(shù)，非老北京人不可了。我去喝過那么多次，沒一次見到有這么喝的，全都是人手一勺�？磥磉@門藝術(shù)，快要絕跡了。 　　過去的面茶，一般是下午賣下午吃的：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加”。如今不用受時間的限制，想什么時候吃，都能熱熱乎乎地來上一碗，我覺得，反而是早晨更適合吃。 　　面茶是非常容易做的，而且很可以提前把材料準備好，第二天一早直接煮小米面，一會就能吃上熱乎乎的面茶，當作冬日的早餐，舒坦！6、北京年糕 [北京西城區(qū)]北京年糕花色品種很多，僅涼糕的品種就有盆糕、餡糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窩窩、豆渣糕、卷糕、藕絲糕、粽子等十多種。涼糕用料有整米、碎米、米粉之分，成熟方法也有蒸煮之別。7、炒肝 [北京懷柔]炒肝北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種�！　”本┨炫d居制作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號。 姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、淀粉、豬骨湯、精鹽，制作方法：將腸子洗凈，盤成若干捆，用繩扎好后，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段豬肝洗凈，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內(nèi)，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸后，立即用淀粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成8、鹵煮火燒 [北京朝陽區(qū)]鹵煮火燒鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加�！　　　】雌饋聿粡碗s，做起來可費了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數(shù)人都在外頭吃，沒聽說過幾個自己做的�！　�

判斷鹵煮店好壞有四標準：

1、氣味：豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反復撮洗，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不干凈的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。

2、底鍋：別看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅(qū)除腸子里的異味，而且對于難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實惠了。

3、火候：小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以后沒有白碴兒，但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬里軟，充滿空洞。

4、分量：過去勞苦大眾很少能吃到葷腥，只能把這“窮人樂”當享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。

去北京絕不可錯過的特色小吃（注：小吃、烤鴨等可不算）

1.豆汁焦圈

推薦店：老磁器口豆汁店，北京崇文區(qū)天壇北門

2、老北京奶酪

原為北方少數(shù)民族首創(chuàng)，又稱醍醐、乳酪等，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品，乳白香滑富于營養(yǎng)，入口即化。奶酪在元、明、清三朝宮廷，曾是皇家御膳之珍品。

3、驢打滾

又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，源于滿洲。“驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長卷，因卷下鋪黃豆面，吃時將長卷滾上豆面，樣子頗似驢兒打滾，因此得名。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，是老少皆宜的傳統(tǒng)風味小吃。

4、冰糖葫蘆

酸甜適口，老少皆宜，它不僅好吃，而且還十分好看。冰糖葫蘆的歷史可謂源遠流長，相傳起源于大約八百年前的南宋紹熙年間。一到冬季，老北京的街巷胡同里就會傳來“冰糖葫蘆，冰糖葫蘆……”的叫賣聲。春節(jié)更是冰糖葫蘆大賣的時候。

推薦店：馬記冰糖葫蘆，北京宣武區(qū)牛街

5、蕓豆卷

北京民間小吃，后流傳入清宮。具有色澤雪白，質(zhì)地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。

6、豌豆黃

北京傳統(tǒng)小吃。按北京習俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃，因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。北京的豌豆黃兒有兩種，一種是北海公園仿膳制作的所謂宮廷小吃，另一種則是走街串巷的小販出售的制作較粗糙的豌豆黃兒。這兩種小吃都叫豌豆黃兒，但用料、工藝、價格有天壤之別。豌豆黃兒是回族民間小吃，后傳入宮廷。

7.糖火燒

北京人常吃的早點小吃之一，已有 300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。餅色澤淺黃，外皮酥脆，內(nèi)瓤層次分明，筋道利口。

【推薦店】大順齋，北京宣武區(qū)牛街

8.艾窩窩

北京傳統(tǒng)風味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應。其特色是色澤雪白，形如球狀，質(zhì)地粘軟，口味香甜。不僅北京人喜歡這款小吃，進京的外地人也常常要品味一下這款聞名全國的清真小吃。

9、炒紅果

紅果做成的甜品，據(jù)說曾是清朝宮廷小吃，也是北京的特色小吃之一。雖然叫炒紅果，但其實不是炒的，而是用糖水煮出來的。看起來晶瑩剔透，吃起來更是酸酸甜甜，是很地道的北京美味。

10、褡褳火燒

北京的小吃歷來以品種多樣味道獨特而著稱，這其中提起褡褳火燒，恐怕沒有幾個“老北京”不知道的。它不僅歷史悠久，而且風味獨特，因而一直享有盛譽。褡褳火燒是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。北京最為著名的褡褳火燒，應當屬位于北京前門外大街門框胡同里的瑞賓樓飯莊。

推薦店：瑞賓樓飯莊，北京市宣武區(qū)門框胡同9號

11、薩其馬

滿族的一種食物，清代關(guān)外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”，是將面條炸熟后，用糖混合成小塊。薩其馬是北京著名京式四季糕點之一，過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等等。薩其馬具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。

推薦店：正明齋，北京崇文區(qū)南蘆草園1號

12、奶油炸糕

有名的京味小吃，是“老北京十三絕”之一。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，易于消化。奶油炸糕是非常富有營養(yǎng)的小吃品種。

13.爆肚

北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經(jīng)營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。爆肚是把鮮牛肚或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆。

推薦店：西德順爆肚王，北京朝陽區(qū)和平里中街29號

14.炸醬面

無疑是北京人的當家飯了。直到現(xiàn)在，在北京胡同里的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬面，碗里擱一根脆黃瓜，在當院或門洞里一蹲，吃兩口炸醬面，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。

推薦店：海碗居，北京海淀區(qū)增光路11號

15、炸灌腸

一種北京特有的風味小吃，早在《明宮史》中就有記載。最初的灌腸是用豬大腸灌制進淀粉、碎肉制成的，后來隨著歷史的發(fā)展，灌腸的制作工藝發(fā)生了變化，改用淀粉加上紅曲和香料灌在豬小腸中成型。灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道。

16.鹵煮火燒

老北京土生土長的東西，比京劇還要純粹。最初的鹵煮出自于宮廷的“蘇造肉�！睋�(jù)說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。

推薦店：小腸陳，北京宣武區(qū)南橫東街128號

17.杏仁豆腐

北京小吃中的夏令食品，非常有名的甜點。主要用甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結(jié)之后切塊而成，因外形似豆腐所以得名。

推薦店：奶酪魏，北京宣武區(qū)廣安門內(nèi)大街202號

18、蛤蟆吐蜜

又稱豆餡燒餅，是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名。在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

推薦店：白魁老號飯莊，北京東城區(qū)隆福廣場前街1號

19.炒肝

北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。

推薦店：天興居，北京崇文區(qū)前門鮮魚口街95號

20.炸咯吱盒

在老北京的小吃中，有很多“炸貨”，炸咯吱盒就是其中之一，是一種比老北京城還老的北京特色食品。它伴隨京杭大運河之生而生于運河源頭之通州，歷經(jīng)人們千百年品味推敲，至今留存于京。

21.果子干兒

早年北京人在冬季做的一種風味小吃，是由杏干兒、柿餅、鮮藕和葡萄干兒等果品制成的。由于原料大多產(chǎn)于秋冬季節(jié)，加之做好的果子干兒鎮(zhèn)涼了吃最可口，因此人們都在數(shù)九之后才做這種小吃。京城果子店多有出售，以東珠市口的“金龍齋”最出名。

22.麻豆腐

北京的特產(chǎn)，他處皆無。麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法制成，是制造綠豆粉絲和淀粉的下腳料，發(fā)酵后的豆汁用火燒開，用布過濾后流下去的是豆汁，布上邊控凈水分的就是麻豆腐。由于經(jīng)過發(fā)酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐。

推薦店：一碗居，北京豐臺區(qū)方莊蒲芳路

23.排叉

又叫姜汁排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。

24.小吊梨湯

老北京一道秋冬季的熱飲，當時的北京城盛行這種飲品，堪與豆汁齊名。京城的大街小巷，飯館酒肆，都有它的身影！因為無論坐商或是走商均以銅制提吊做為稱量梨湯的器物，一吊為一壺，半吊為半壺，這就是小吊梨湯“吊”字的由來。

【推薦店】小吊梨湯，北京海淀區(qū)保福寺66號

北京比較出名的小吃很多，每逢節(jié)日，逛廟會的時候就能看到很多的北京小吃，還有王府井小吃，護國寺小吃都很出名。

最常見最出名的有以下幾種：

一、老北京豆汁兒

老北京豆?jié){屬于一種發(fā)酵食物，有益于腸道健康，但是一般外地人都喝不下，初來北京的都可以嘗試一下。

二、焦圈

焦圈也是北京的小吃，來北京人愛早上配合著老北京豆?jié){一起吃。

三、老北京炸醬面

一大碗面加八個小碗配菜，有一個出名的順口溜：

“青豆嘴兒、香椿芽兒，

焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，

狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，

頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心里美，切幾批兒，

焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。”

從這個順口溜就可以看出，老北京炸醬面的考究。

四、豌豆黃、蕓豆卷

據(jù)說慈禧非常喜歡豌豆黃和蕓豆卷，所以被列為宮廷小吃。

五、糖葫蘆

冰糖葫蘆是北京的標志性小吃，自己在家里也可以做。

食材：山楂200克，冰糖80克

山楂去核后穿成串

鍋里加入冰糖和水進行熬制，冰糖和水的比例為1:1，熬到能拉絲的時候放入糖葫蘆迅速裹均勻。

六、驢打滾兒

綠打滾的制作：將糯米粉加入適量水，調(diào)成面糊狀蒸熟，然后均勻裹上炒熟的黃豆面，表面鋪上豆沙，卷起來，然后切成小段食用即可。

北京的小吃還有炒肝、面茶、褡褳火燒、艾窩窩、排叉、春卷、麻豆腐等等。

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豌豆黃

北京春夏季節(jié)的應時佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜。

小窩頭

用黃豆、玉米加工成精細面粉，再加入白糖和桂花蒸制而成，上尖下圓，小巧玲瓏，宛如一個個金色的小寶塔，吃起來味道香甜，細膩滋潤。

蕓豆卷

原是民間小吃，后傳入宮內(nèi)，色澤雪白，質(zhì)地柔軟細膩，餡料香甜爽口，入口即化。

豆汁

使用優(yōu)質(zhì)綠豆為原料，發(fā)酵后的豆汁用大砂鍋先加水燒開，兌進發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛，極富蛋白質(zhì)、維生素C等。

奶酪

牛羊乳汁制成的半凝固食品，入口即化，香甜爽口，是人們夏季喜歡的清涼食品，也是一種健康的保健食品。

羊雜湯

多為立秋后出現(xiàn)的時令性食品，用羊肚、羊肺、羊腸、羊心、羊頭肉等為原料，吃時碗內(nèi)放香菜、芝麻醬、辣椒油，湯色奶白，香辣味濃。

綠豆丸子

將綠豆面丸配以葷湯，吃的時候，可以在湯中放入芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末調(diào)味。

薄脆

即薄又脆，薄而不碎，香酥可口。薄脆可以現(xiàn)制現(xiàn)吃，現(xiàn)在通常放在口感綿軟的煎餅中，與其相得益彰。

白水羊肉

羊頭用白水煮熟后切片，撒上椒鹽，色澤白而潔凈，肉片薄如紙張，脆嫩清鮮，醇香不膩，宜佐餐，也宜下酒，堪稱一絕。

驢打滾

以黃豆面為其主要原料，制得后再放在黃豆面粉中滾一下，如真驢打滾揚起灰塵。層次分明，香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

爆肚

把鮮牛肚或鮮羊肚洗凈，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，口味香脆，嚼之有聲。

奶油炸糕

北京小吃中奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃品種，據(jù)說奶油炸糕是1900年庚子年以后，學洋人的玩意兒，后來進行改良。用料為面粉、奶油、雞蛋、白糖、香草等，吃起來稍有些嚼頭。這東西一問世，便很受老北京人的喜愛。

艾窩窩

艾窩窩，北京傳統(tǒng)風味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，現(xiàn)在一年四季都有供應。艾窩窩歷史悠久，明萬歷年間，內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”

驢打滾

驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。

蛤蟆吐蜜

蛤蟆吐蜜又稱豆餡燒餅，豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”。

姜絲排叉

姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而以食用時有明顯的鮮姜味而得名。過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。”小孩聽到了，多喜歡去買。

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