伍鈺盛老先生，川菜大師、峨嵋酒家創(chuàng)始人、川菜泰斗。

在北京，說起川菜飯館，就不能不提到峨嵋酒家，峨嵋酒家是北京最早經(jīng)營川菜的一家飯莊，它的鎮(zhèn)店名菜是一道經(jīng)典川菜宮保雞丁，宮保雞丁幾乎每一家飯館都會(huì)做，然而峨嵋酒家的宮保雞丁卻獨(dú)具一番風(fēng)味，從1950年開業(yè)起，在飯館云集的北京城就是憑著這道菜引來了大量的回頭客，讓這道菜變得與眾不同的廚師，正是峨嵋酒家的創(chuàng)始人、國家級烹飪大師、百歲名廚伍鈺盛老先生。

伍鈺盛他做四川菜，過去的廣東人、廣西人、寧波人、上海人、南京人，吃他的菜，并不是要吃川菜中的辣椒，哎呦，辣呀，那是錯(cuò)誤的，要把他們的味道弄出來。話說當(dāng)時(shí)，已經(jīng)整整一百歲高齡的伍鈺盛堪稱中國烹飪行業(yè)的一部活的歷史書。他曾自言，“今天享受共產(chǎn)黨的福，沒了共產(chǎn)黨哪行啊，對不對，沒有共產(chǎn)黨，沒有社會(huì)主義，今年我已經(jīng)就走了”。老人之所以會(huì)有這樣的感受，與他的經(jīng)歷有關(guān)。

1913年，伍鈺盛出生于四川遂寧的一個(gè)貧困家庭中，為了生計(jì)，他十四歲就不得不離開家鄉(xiāng)，來到成都的大戶人家做起了幫工。有一家介紹他到成都打雜，每天就搞衛(wèi)生，那個(gè)房子大，搞衛(wèi)生、打雜、當(dāng)小孩，當(dāng)小孩穿的褲子、衣裳，他的孩子無論女孩男孩的褲子都拿給他穿，他沒有穿的，吃都吃不上，更不用說穿了。對于生活在社會(huì)最底層的伍鈺盛來說，當(dāng)時(shí)最大的理想，就是能到飯店里當(dāng)個(gè)學(xué)徒，因?yàn)檫@樣一來，不僅可以解決基本溫飽，還能掌握一門吃飯的手藝，不久之后，他終于等到了一個(gè)機(jī)會(huì)，伍鈺盛進(jìn)入成都“八大園\"之一的天順源飯莊學(xué)徒。一個(gè)動(dòng)手學(xué)技術(shù)，當(dāng)小孩的懂啥呀，還是先搞衛(wèi)生，衛(wèi)生搞了，粗加工、殺雞、殺鴨、褪毛，慢慢地學(xué)，你不會(huì)還要教你，加工加好了，學(xué)白案，一步步地來。學(xué)白案，白案學(xué)了才學(xué)蒸鍋，先燒白蒸肉、肘子，一步步地走的，沒有說一下子全學(xué)會(huì)，這個(gè)學(xué)完之后，學(xué)發(fā)干貨、山珍海味，天上飛的，飛的啥子，鴿子、斑鳩，會(huì)加工，那個(gè)都有營養(yǎng)，好啊(拒絕野味，從自身做起)，海里頭的東西，上八珍、下八珍、要會(huì)發(fā)，那個(gè)時(shí)候，新來的學(xué)徒都要從干雜活學(xué)起，伍鈺盛每天要砸煤、燒火、劈柴，又要開生、配菜，非常辛苦，配菜的內(nèi)容很多，一年四季的蔬菜，什么時(shí)間上市、怎么擇洗，如何保管，毛重多少，出成多少，派什么用場，與什么配合，伍鈺盛都要記清楚，而開生就更加辛苦，雞兔鴨鵝，從宰殺到褪毛再分檔，如何切配、抓漿，是焯水，還是走油，這些工作不僅勞累，而且還要細(xì)心。

發(fā)了干貨，學(xué)白案，自案蒸鍋學(xué)完了學(xué)墩子，墩子就是切菜，什么菜，冷犖這些菜要擺出樣子，熱菜要刀功，老師傅看著你怎么切，弄不好，啪啪，兩個(gè)耳光，要求得嚴(yán)，過去學(xué)徒的苦啊，苦，兩案都要學(xué)要懂得，白案會(huì)做點(diǎn)心、面食，發(fā)面好，面食，搟面也要好，都要會(huì)，不會(huì)不行，你要學(xué)，一步步地走路，學(xué)幾年吶。就這樣一晃五年，因?yàn)楦苫钋诳�，師傅們開始傳授給他一些做菜的竅門，海參該怎么發(fā)，發(fā)鮑魚如何煨，魚翅怎么燒，湯怎么吊等等，而這其中最讓伍鈺盛受益的是吊湯的技巧，烹制中餐，廚師特別講究用湯，在日本人還沒有發(fā)明味精之前，廚師一直都是用湯來提味增鮮，烹飪界有句諺語叫做“唱戲靠腔、廚師靠湯\"，所以制湯既是一門科學(xué)，也是一門藝術(shù)，不經(jīng)過反復(fù)地實(shí)驗(yàn)、摸索，是很難調(diào)出一鍋好湯的，這個(gè)湯要花本錢的，雞、肘子、豬爪子、骨頭吊出來的湯是白的，奶湯是奶湯，奶湯都是吊出來的湯，清湯也要吊，清湯是吊清湯，兩個(gè)湯，這樣吃有味，味道好得很，湯的本質(zhì)好，料好，不像家里的，家里用開水，擱點(diǎn)鹽，擱點(diǎn)味精，擱點(diǎn)什么的，那有啥子味，沒有味，都說嚴(yán)師出高徒，由于繼承了師父的衣缽，伍鈺盛調(diào)制的湯在業(yè)界被稱為一絕，這也為他日后的成名奠定了堅(jiān)定的基礎(chǔ)。

五年學(xué)徒，伍鈺盛終于成了獨(dú)當(dāng)一面的川菜廚師，說起川菜，可謂源遠(yuǎn)流長，它起源于先秦時(shí)期的巴國和蜀國，經(jīng)過一千多年的發(fā)展和完善，到北宋時(shí)期，終于與魯菜、粵菜、蘇菜一起成為中國四大菜系之一，我們今天吃到的川菜并不是北宋時(shí)期流行的傳統(tǒng)川菜，而是從1861年到1937年七十六年時(shí)間里定型的現(xiàn)代川菜，在中國近代歷史上，四川雖然歷經(jīng)辛亥保路運(yùn)動(dòng)和軍閥爭斗，但是在館廚和家廚的相互影響、促進(jìn)下，創(chuàng)造了川菜的空前繁榮，到了抗戰(zhàn)爆發(fā)前夕，人口不到四十萬的成都市，擁有大中餐館一千家左右，小飯店和排檔更是數(shù)不勝數(shù)，在這樣的環(huán)境下，技藝學(xué)成的伍鈺盛決定離開飯莊，自己出去闖一闖。

人家給他介紹了個(gè)工作，到眉州的司令部去，他走路去的走了一天，背個(gè)菜刀、背簍、瓢子，挑著好多菜，那時(shí)他才二十多去，背去，司令部七八十個(gè)人吃飯，他一個(gè)人哪做得完啊，沒有做到一個(gè)星期回到成都。抗戰(zhàn)前夕，四川軍閥割據(jù)，戰(zhàn)亂不斷，伍鈺盛本想自立門戶，沒想到卻稀里糊涂地給軍閥當(dāng)上了廚師。這份工作如果干下去，不僅賺不到錢，而且還可能搭上性命�？吹絼蓊^不對，伍鈺盛趕快逃回了成都，就在這時(shí)，成都綢緞行的老板劉萬和去世，這件事無意間成了伍鈺盛事業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

他到后來都想著，他一個(gè)小孩給他們打雜，出去了，他竟然死了，伍鈺盛他去做菜，辦喪事一個(gè)星期，辦了一個(gè)禮拜，雖然當(dāng)時(shí)伍鈺盛只有二十多歲，但是由于他曾經(jīng)在劉萬和家做過雜工，所以劉家特別邀請他做劉萬和喪事酒宴的主廚，伍鈺盛帶著天順源的師弟們?yōu)閯⒓肄k了整整一個(gè)星期的喪宴，做了幾百桌飯菜，在當(dāng)時(shí)轟動(dòng)了整個(gè)蓉城，一百多桌，光是雞毛將屋子堆了一大堆，包下來，每天幾十桌，吊湯，那么大的鍋吊七八個(gè)鐘頭，作為主廚的伍鈺盛憑著高超的廚藝，讓前來參加喪宴的賓客對菜肴贊不絕口。憑著這個(gè)機(jī)會(huì)，默默無名的伍鈺盛在成都烹飪界嶄露頭角，然而就在伍鈺盛在天順源飯莊做得風(fēng)生水起的時(shí)候，他卻突然辭職，離開了這家著名的飯莊。

他一個(gè)師兄在天順源，他的師父要留他，留他要開除他(他師兄)，開除他的師兄，好，他回家了，他就不到店了，不回店，然后他就介紹伍鈺盛到重慶白玫瑰會(huì)仙橋，他不能把師兄開了。由于當(dāng)時(shí)的天順源只能再留下一位年輕廚師，為了讓自己的師兄留下，二十歲的伍鈺盛辭去了這份工作，來到了重慶，在當(dāng)?shù)氐陌酌倒寰萍易銎鹆藦N師，在上世紀(jì)三十年代，白玫瑰酒家是重慶有名的飯莊，來這里用餐的多是一些金融界巨頭和商賈大亨，1937年，抗戰(zhàn)爆發(fā)，國民政府發(fā)布了《國民政府移駐重慶宣言》，遷都重慶，隨著渝城成為戰(zhàn)時(shí)的陪都，來白玫瑰酒家就餐的軍政要員也多了起來。何應(yīng)欽、張群都去幫過的，都做過的，何應(yīng)欽是軍政部的部長，張群是國防最高委員會(huì)的秘書，幫他們做當(dāng)時(shí)他還是小孩，叫他的時(shí)候很客氣，你弄點(diǎn)菜給我吃，那個(gè)不是吹，當(dāng)幫的那些人都上他這吃過，他就說為什么呢，那么多館子，重慶那么多館子，為什么找他做飯，隨著伍鈺盛的名氣越來越大，一些國民黨大員在遇有重要宴請的時(shí)候，還會(huì)將伍鈺盛邀請到他們的官邸去主廚，在這段時(shí)間里，伍鈺盛還曾經(jīng)先后為美國的馬歇爾將軍、魏德邁將軍、飛虎隊(duì)隊(duì)長陳納德等客人主廚，每一次他都用自己精湛的廚藝，贏得了客人的贊譽(yù)。