蘿卜干不曬的腌制方法

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。一到冬天，蘿卜就成了人們口中不可或缺的美味，尤其是腌制后的蘿卜干，又香又辣、清脆爽口，夾一小段，放入口中，咔吱一咬，有滋有味，冬天是食用蘿卜的最佳季節(jié)。

• 腌制蘿卜干需不需要晾曬？
  

蘿卜一般含水量較大，質(zhì)地清脆，因此，大多數(shù)人在腌制蘿卜時，都喜歡先將蘿卜撒上食鹽，然后再放入太陽下曬干，最后再去腌制。這樣做有什么好處呢？

①腌制后的蘿卜一般需要存放較長的時間，這就要求蘿卜的含水量要少，這樣腌料中的香味、咸味、辣味等才能充分滲入到蘿卜內(nèi)，其中食鹽還能起到殺菌的作用，使得蘿卜保存時間長；

②相反，若蘿卜含水量較大，其在存放過程中因呼吸作用等因素，容易導(dǎo)致腐爛，不易存放太久。因此，大多數(shù)人在腌制蘿卜干時都需要用食鹽初步去水，晾曬進一步去除多余的水分，使蘿卜干萎蔫變干，但這樣做也有一個弊端，就是需要的時間較長，晾曬脫水也是一個漫長的過程，還容易受到天氣的影響。

③綜上，腌制蘿卜干晾曬并不是必須的過程，如果腌制后的蘿卜干不需要存放太長的時間，也就是不需要過度脫水，讓其保持一定的水嫩，晾曬的過程也是可以省略的，這樣腌制出的蘿卜干脆嫩清香，適合短時間內(nèi)食用。

下面，小瑞就為大家分享下蘿卜干不曬的腌制方法：

腌制蘿卜干：清脆爽口、香辣美味、簡單快捷

【食材】：青蘿卜2個；

【調(diào)料】：陳醋、食鹽、生抽、白糖、香油、小米辣、食用油

▼美食步驟：

第一步：蘿卜預(yù)處理。首先將市場買來的青蘿卜，用清水清洗掉表面的泥土，清洗過程可用刷子清理，這樣可以除掉藏在蘿卜小孔內(nèi)的泥土，清洗干凈后，控水備用；

第二步：蘿卜切條。首先用刀沿垂直于蘿卜的方向切成大段，然后再沿平行于蘿卜的方向切成細條狀，切的過程要注意安全，蘿卜無需去皮；

第三步：蘿卜干脫水。將切好的蘿卜條放入盆內(nèi)，然后均勻地撒上食鹽，用手攪拌下蘿卜條，保證鹽分均勻，將所有的蘿卜條放入紗布內(nèi)，扎好口，并在其上壓一塊重東西，腌制一夜；

第四步：調(diào)配腌料汁。鍋內(nèi)放入適量的食用油，燒熱后下入小米辣，煸炒出香辣味后，倒入適量的生抽以及陳醋，比例為1:1，燒開后，關(guān)火，最后加入適量的白糖以及香油，提鮮增香；

第五步：蘿卜干腌制。最后這步的腌制既可以放入塑料桶內(nèi)密封腌制，這樣可充分入味且存放時間長；除此，也可以直接放入碗內(nèi)露天腌制，這樣的好處是可隨時食用，缺點是入味慢，可放入冰箱冷藏室保存。

蘿卜干腌制之“疑難解惑”

（1）腌制蘿卜干應(yīng)如何選擇合適的蘿卜？

答：蘿卜干腌制后的品質(zhì)與蘿卜的品種密切相關(guān)，不同品種的蘿卜將影響腌制蘿卜干的口感、色澤和口味。本次腌制使用的是青蘿卜，但這并不是必須的，其它蘿卜品種也可以，但是需要遵循以下幾點原則：

①蘿卜表面光滑緊致。蘿卜的主要成分是水分、纖維素和一些糖類物質(zhì)等，表面光滑緊致的蘿卜一般含水量較大，質(zhì)地脆嫩，且光滑的蘿卜腌制后質(zhì)地組織均勻，不會影響口感；

②蘿卜新鮮嫩綠。腌制蘿卜干時最好使用剛拔出的新鮮蘿卜，這樣的蘿卜內(nèi)部水嫩，而且還能保持蘿卜的清香味；相反，存放一段時間的蘿卜，不僅脫水嚴重，中間空心，且腌制后綿軟不脆，影響口感；

③蘿卜口感微甜。蘿卜口感一般有辛辣味和甜味，辛辣味的蘿卜在腌制過程其色澤容易變黃，且脆度下降，因此，口感微甜的蘿卜較適合腌制。

（2）腌制蘿卜干時為什么需要放入紗布內(nèi)并在其上壓一塊重東西？

答：這種不需要晾曬的蘿卜干腌制，前期的脫水至關(guān)重要，因此，食鹽腌制的過程需要充分脫水，撒上食鹽后的蘿卜干一起放入紗布內(nèi)，腌制一晚后，由于食鹽的滲析作用，內(nèi)部的細胞結(jié)構(gòu)被破壞，會有大量的水分流出，壓一塊重東西，可幫助水分的排出，通過紗布流出到外面，充分保證脫水效果。

（3）腌料汁中為什么不需要放入食鹽？

答：蘿卜干在前期的脫水時已經(jīng)放入大量的食鹽，為防止食鹽的反作用，食鹽的加入量要合適，切勿過量，不僅影響口味，還會影響腌制的效果。在蘿卜干的腌制過程，食鹽一般發(fā)揮著以下幾點作用：

①使腌制的蘿卜干具有適當?shù)南涛�，也就是調(diào)味；

②食鹽的高滲透作用可破壞蘿卜細胞，幫助脫水；

③食鹽還可抑制蘿卜腌制過程中細菌等微生物的繁殖，即防腐；

④食鹽中的鈉離子可與蘿卜干中的氨基酸結(jié)合形成谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，提高蘿卜干的鮮味。

蘿卜干腌制之“技術(shù)小Tips”

1. 要想使腌制出的蘿卜干口感脆嫩，味道清香，一定要選擇新鮮的蘿卜，最好是剛出土的蘿卜；
   

2. 蘿卜干腌制過程晾曬并不是必須的，若短時間內(nèi)食用且想保留蘿卜一定的清香，初步的食鹽脫水即可；

3. 蘿卜干腌制也可切成薄片，這樣蘿卜接觸腌料的面積大，入味塊，腌制時間短，比較適合不曬的腌制方法。

總結(jié)

腌制后的蘿卜干清脆爽口、味道清香，特別適合一日三餐食用，冬天是食用蘿卜的最佳季節(jié)，蘿卜干在腌制過程，需要特別注意食鹽的使用量，這不僅能影響腌制后蘿卜干的口味，還能影響其鮮香度。

我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜。歡迎大家點贊評論交流，喜歡的可以關(guān)注我，每天都會分享美食技巧、心得總結(jié)

工具/原料

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白蘿卜、粗鹽

菜刀、壇子等容器、密封膜

前期工作

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腌制蘿卜干，先要挑選好的蘿卜。蘿卜品種很多，從色彩上來說，常見的有白蘿卜、胡蘿卜、紫蘿卜、青皮蘿卜、紅蘿卜，還有一種白皮紫肉（紅肉）的蘿卜，而最適合用來腌制蘿卜干的，是例如下圖1所示的白蘿卜。

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要做出好的蘿卜干，而選白蘿卜也是很有講究的。要選那種脆嫩汁液很充足的白蘿卜，不要選那種中間干澀的白蘿卜，那是由于收獲后期干旱缺水導(dǎo)致的，做出來的蘿卜干不脆口，還寡味。也不要那種花心的蘿卜，那個有毒。也不要那種拔起來很久的蘿卜，最好選擇拔起來不超過一周的白蘿卜，最好隨腌隨拔。那種在地里已經(jīng)開花的老蘿卜，也不要選，那個蘿卜表皮里都有筋了，很不好吃。

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腌制白蘿卜還要選個好天氣，要在晴天腌制。沒有好天氣晾曬，很容易會讓蘿卜干發(fā)霉爛掉的。最好是秋高氣爽的時候腌制蘿卜干。

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天氣好了，把選好的白蘿卜去苗，洗凈。把蘿卜干縱切成均勻的長條塊，一般二指到三個手指寬即可，也就是3厘米到5厘米寬。小個的蘿卜可以不用切，不能把蘿卜條切得太細太薄，否則做出來的蘿卜干就會韌，不脆口。切好的蘿卜，可以先晾曬一天，以去除部分水分，并讓蘿卜柔軟，方便腌制的時候容器盛裝。注意，切蘿卜的菜刀不能有油膩。

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找一個適當容量的玻璃壇子，瓦壇子或是瓦缸也行，洗干凈晾干。容器不能有油膩。準備一定量的粗鹽，沒有經(jīng)驗也可以使用精鹽。市場上還有做咸菜專用的粗鹽，可以專門買這種鹽。

腌制工藝

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家庭制作蘿卜干，主要采用兩種方法，一種是干腌法，另一種是浸泡法。干腌就是直接把蘿卜放到玻璃壇子或是瓦缸里，加粗鹽（精鹽也可以）進去，然后搓衣服一樣使勁搓，直到蘿卜都完全柔軟，也就是能把蘿卜條對折而不斷就可以了。然后就把蘿卜在壇子里拍密實，用稻草或是塑料膜密封容器口部，加大石頭等重物壓緊。腌制一個晚上，第二天就可以晾曬了。晾曬一天后，再加鹽搓一次。這樣就直到晾干，都不用再加鹽了。第一次加鹽，鹽和蘿卜的比重是1:30左右，具體要看蘿卜的含水情況，可以一邊搓一邊加鹽。第二次加鹽，比重是1:60左右，可以根據(jù)蘿卜的咸淡適當加減。

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浸泡法就是把蘿卜裝到壇子里，裝一層蘿卜撒一層鹽，直到裝完為止，然后倒進涼開水，剛好沒過蘿卜即可。用石頭等重物壓住蘿卜，不讓蘿卜漂浮起來。然后密封容器口，靜置兩天再晾曬，晾曬過程中不用再加鹽，也不用再浸泡。這種方法用鹽一定要充足，鹽與蘿卜和水的比例要接近1:20，否則蘿卜容易壞。

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干腌法可以快速曬干，可以防止鹽分不足的霉壞，可以曬得很干，后期存儲時間長，存儲成本也低些。浸泡法做出來的蘿卜干更脆口，但是后期需要覆鹽保存，這個方法更多用于制作蘿卜干出售。

晾干

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干腌法腌制的蘿卜干，一直晾曬到用手擠不出水分即可。這個晾曬要看具體情況的，如果不打算長期儲藏，那就不用曬太干，太干了不夠脆口；如果量大，準備長期食用和存儲的，則最好曬干一點。如果天氣不好，可以用烤箱烤干。如果遇上天氣不好，又沒有烤箱，則可以在壇子里加鹽覆蓋密封存儲，直到天氣晴朗。

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浸泡法制作的蘿卜干，就只需要晾曬干表面的水分即可，天氣好的話，晾曬兩天即足夠了。如果晾曬時間到了，而天氣不好，則可以撈起來，加鹽覆蓋，直到天氣晴朗。

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晾曬過程中，每天要在太陽落山還沒有露水前收回來，密封存在壇子里。

存儲

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干腌法制作的蘿卜干，直接裝在干凈的壇子里密封保存即可。也可以裝在真空袋里。浸泡法制作的蘿卜干，則需要裝在壇子里，每放一層蘿卜干，就覆蓋一層鹽，最后密封保存。

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如果需要麻辣等風味的，則可以在前加各種麻辣香料拌勻，然后再密封保存。需要甜味的，則可以加甜味劑。

首先把蘿卜清洗干凈，然后把它們切開，一定要切成一段一段的那種，不要太薄，也不要太厚，然后把它們放在一個盆里加入足夠的鹽，這樣放在一邊腌漬一會，在腌制的時間里一定要端起盆把蘿卜條翻一下，等腌制時間到了之后就會看到出了很多水，這是因為鹽把蘿卜里面的水都腌出來的緣故。

蘿卜腌出水之后一定要盡量的把它們攥干，然后就可以把它們放在一個干凈的碗里，把里面加入辣椒油，香油，還有耗油，其實把辣椒油換成辣椒面撒上也是可以的。

緊接著戴上手套用手把它們抓完就可以了。這樣每塊蘿卜條上都會沾上調(diào)料，緊接著就要找一個干凈的瓶子，把沾上調(diào)料的蘿卜條放在瓶子里壓實，把它們密封起來，放在冰箱里可以放很長時間都不會壞掉的。這樣每次吃飯的時候可以拿出點來吃，它吃起來清脆可口真的是下飯的好食材呢，一天能夠多吃半碗飯呢。

作為一枚熱愛烘焙，愛下廚的吃貨，”倒騰“制作各種美食就是我的興趣愛好之一，別人覺得枯燥的事情，我就樂在其中。都說”冬吃蘿卜夏吃姜“，冬季天氣干燥，容易上火，適合多吃蘿卜，蘿卜的吃法多樣，其中一種就是腌制蘿卜干。我們在吃韓式料理，酸蘿卜也常會作為開胃小菜，還有酸菜魚里也會有酸蘿卜作為配菜，酸爽好吃，我最愛這一口！

往常我們吃的蘿卜干都是需要曬干的，其實作為”懶人一族“，我們也可以用更快手的泡制蘿卜干的方法，所需的時間更少，能更快的享受到美味，每次不用做太多，想吃的時候找一根白蘿卜切吧切吧剁了，加上一些輔料就能很容易的制作了。下面分享一下腌制酸蘿卜的做法，是我從媽媽那邊偷師過來的，口感酸脆，特別開胃下飯，喜歡的伙伴一起做起來吧~

腌制酸蘿卜

食材：檸檬：幾片，白蘿卜：一根，冰糖：適量，米醋：適量，小米椒：適量，鹽：適量。

制作步驟：

1、白蘿卜洗凈切片，加入適量鹽，用手均勻的抓一下，使蘿卜片均勻裹上鹽。

2、靜置20分鐘，白蘿卜自然出水，倒掉出的水，然后把白蘿卜擠干。

3、在提前消毒的玻璃密封罐中，放入白蘿卜片，倒入米醋，淹沒蘿卜即可。

4、放上適量小米椒、檸檬、冰糖，蓋好蓋子，密封靜置冷藏保存兩天，即可食用。

5、酸辣脆爽、美味可口、開胃下飯的腌制酸蘿卜就做好了，無需傳統(tǒng)蘿卜干的需要曬干的方法，更簡單，適合我這樣的“懶人”喲。

0失敗tips：干貨看這里！

1、喜歡辣的小伙伴可以多放干辣椒、花椒或泡椒。

2、密封罐建議選擇玻璃容器，提前用開水消毒，再擦干。

3、開封以后酸蘿卜建議3-5天使用完畢。每次用干凈筷子夾一些吃，不要接觸生水和油。

4、蘿卜切片和切條均可。

比起普通的腌制方法，用醋代替高鹽腌制的酸蘿卜更健康，是一道可以放心吃特色美食喲，推薦給大家！

以上就是我針對“蘿卜干不曬的腌制方法？”分享的腌制酸蘿卜的做法，希望大家喜歡，冬吃蘿卜夏吃姜，冬季你還喜歡怎么吃蘿卜呢？歡迎在評論區(qū)分享你的美食心得，曬出你的美食作品喲！

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我給大家分享一下我以前做的韓式泡菜蘿卜。可惜沒有拍視頻。做法如下：

1、選干凈清爽的白蘿卜一大根，去皮切成兩厘米見方的塊，放入兩勺食用鹽腌制兩個小時。

2、一頭蒜剝出蒜瓣兒，姜一塊兒，梨半個，蘋果半個放入料理機打成蓉，其實我更喜歡把這些剁碎，口感和最終效果會好一些，可是有時候犯懶，就直接用料理機。

3、半碗糯米粉用清水和勻，放火上煮，要不停的攪拌煮成糊狀，晾涼后加入打好的蓉，加入延邊辣椒粉，喜歡辣的多加一點，喜歡不辣的少加，加入兩勺糖，鹽、還可以切一綹韭菜放里拌勻。這里說明一下糯米粉主要促進發(fā)酵，不放也可以。我有時候會不放，口感更清爽一些。

4、這時候的白蘿卜塊已經(jīng)沙出許多水份，撈出來放入調(diào)料里拌勻，放在無水無油的容器中，放進冰箱冷藏兩天就可以吃了，放置越久越酸。吃米飯，吃面的時候佐餐，爽口下飯。

5、泡菜蘿卜雖然好吃，但含有大量的辣椒，會刺激腸胃，有腸胃疾病的人群建議少吃。

蘿卜去皮，切片或插絲，加點鹽巴控出水分，然后用紗布裹緊，重壓一個晚上，第二天直接用調(diào)料拌即可

小時候最喜歡吃的一樣零食就是蘿卜干了，但是像我們平常在制作蘿卜干的過程當中，需要大量時間去晾曬，不光耗時間長啊，同時蘿卜干非常容易發(fā)霉，今天給大家介紹一個制作蘿卜干的好方法，不需要用太陽晾曬，并且時短做出來的蘿卜干香脆爽口，接下來就跟我一起來看一下吧。首先準備蘿卜將蘿卜須頭去尾

清洗干凈，蘿卜不用去皮，我們直接將它切成條狀，切成小拇指大小就可以了

全部切好以后裝進盆子里面，將鹽分次撒入容器當中，用手攪拌均勻，這個時候不用擔心鹽打得太多，因為最后我們會將腌制出來的鹽水倒掉，腌制兩個小時以后，蘿卜大量出水，這個時候呢就可以了

然后呢我們再準備一個米袋，或者是瀝水的袋子，將這個腌好的蘿卜干倒進去，

準備一個繩子，將袋口扎緊，準備一個盆子，在盆子上放上兩根木棍

在木棍上放上一個蒸片，然后呢，我們家蘿卜干放上去，在上面在放一個菜板，最后在上面壓上一盆水。

第二天，我們將盆子拿開，這個蘿卜干呀，明顯水分已經(jīng)減少很多了。將這個扣子解開，家里面的蘿卜干稍微抖散

接下來我們再繼續(xù)系上繩子，繼續(xù)壓榨，將盆子放上去繼續(xù)壓榨，至三斤左右蘿卜不會出水為止，三天以后這個蘿卜干就壓榨好了，解開繩子給大家看一下，一點水分都沒有了

將壓榨好的蘿卜干倒入盆當中，準備辣椒面和13香根據(jù)自己口味來添加

用筷子攪拌均勻，非常的香辣爽口，好了非常香脆爽口的蘿卜干作法

你學會了嗎，不用太陽曬，只需三天就能吃到美味的蘿卜干了，想吃多少就做多少喲

把蘿卜切成條放鹽殺一下水份后控干水份直接做，首先找一個大的容器，把蘿卜條放到里面。先再撒上鹽。放點糖。再放一點炒香的辣椒面和花椒面，在放點老抽，放少許白酒，攪拌均勻放在壇子里。就可以啦。

記得小時候，每到秋冬季節(jié)每家每戶都會腌一點蘿卜干，等到冬天的時候食用。不知道是現(xiàn)在的生活條件好了，還是現(xiàn)在人的口味變了，現(xiàn)在腌蘿卜干的人家越來越少了。

但是我個人還是非常喜歡吃蘿卜干的，感覺特別下飯，一碗白粥一碟蘿卜干，清清爽爽吃的十分的舒服。

所以現(xiàn)在我家每年還會腌制蘿卜干，這個季節(jié)就是腌蘿卜干的季節(jié)了，現(xiàn)在蘿卜都上市了，價格也不貴，下面我就來介紹一下我們這里是怎么腌蘿卜干的。

方法一爽脆蘿卜干（不用曬）

1選用圓根蘿卜，洗凈，切成1厘米厚的圓片，用精鹽腌漬片刻，

2待蘿卜發(fā)軟時，用刀逐一切成間距為1.2厘米寬的條，切完一邊后，調(diào)過頭來切另一邊。

3然后掛在通風處晾曬至八成干，取下裝入倒壇中，灑些白酒，密封即成。

4腌制好的胡蘿卜線脆爽微甜，白蘿卜線脆爽微辣，一般都涼拌后才食用。

5制法是，先用開水將蘿卜線洗凈，然后撕成碎片，調(diào)入精鹽、味精、白糖、花椒面、紅油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、蔥花等拌勻即可。

5當然，也可根據(jù)自己的口味愛好，加入其它調(diào)配料，拌成別的味型。

方法二傳統(tǒng)蘿卜干

1先準備新鮮的紅蘿卜十斤，一定不能買那種時間長的，然后洗凈切條備用。

2加適量的鹽，然后進行鞣制蘿卜干，把蘿卜干里的水分揉出來，這不是一次就能搞定的，需要多次反復(fù)鞣制。

3將鞣制好的蘿卜干，放到太陽底下曬干，這個過程要反復(fù)，曬干鞣制曬干鞣制，這樣做出來的蘿卜干很脆很好吃。

這種方法可能是最常見的腌制蘿卜干的方法了，但是也是我最喜歡吃的蘿卜干，做法也十分的簡單，這種蘿卜干涼拌，爆炒都可以。絕對是下飯神器。

我是浪子十一郎，歡迎大家一起討論，穩(wěn)定更新優(yōu)質(zhì)美食內(nèi)容。

俗話說：冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方。冬天蘿卜上市的季節(jié)，價格低廉而且水分含量高。蘿卜有很多種吃法，吃涼拌、炒菜，也可以做包子、餃子、餡餅餡料，同時還可以腌制一些，既方便保存，又可以隨吃隨取，再加上獨特的風味和口感，因此，北方很多人家冬季用蘿卜做腌菜的非常多。

腌蘿卜常見的制作方法是把切好的蘿卜絲經(jīng)過曬干，再加入調(diào)料腌制。這種方法腌制的蘿卜干少了一些脆爽，多了一分筋道，有些喜歡清脆口感的人，會采用不曬的方式腌制，制作出來的蘿卜干更接近新鮮蘿卜。

下面我就分享一下如何不曬腌出脆爽的蘿卜干。

關(guān)鍵步驟：殺水

蘿卜水分較大，因此在腌制之前需要先殺出一部分水分。

首先將蘿卜清洗干凈，去頭去尾，不需要去皮，切成大約1厘米寬，4厘米長的條狀。切好的蘿卜條倒入盤中，撒入食鹽，充分拌勻，靜置四個小時左右，殺出水份。

這個步驟很關(guān)鍵，一定不能少，殺過水分的蘿卜既保留了蘿卜清脆的口感，同時還能更好地入味。

四個小時后盆中的蘿卜條已經(jīng)殺出很多的水份，直接把這些水倒掉，接著再準備一塊白紗布（可以用家里的籠布），放入蘿卜條，用力把水分擠干。

不用等待， 隨吃隨做更方便

擠干水分的蘿卜條放入盆中，加入辣椒油、姜片、蒜片（根據(jù)自己口味添加）白糖，蓋上保鮮膜腌制一晚，第二天即可食用。

這種方法腌制蘿卜干，不用晾曬不用等，快速簡便，當天腌制當天就能吃，可以保存三、四天，因此一次不需要腌制太多，隨吃隨做，并且鹽份不高。

蘿卜維生素含量較高，并且能潤肺袪痰、下氣消食，生活中可以多嘗試一些吃法，好好利用藥食同源的食物，讓廚房變成我們的藥房，為我們的健康保駕護航。