謝邀回答。魚頭湯怎么做才不腥，湯奶白色？題主問的應(yīng)該是奶湯魚頭中的做法與技巧問題。這看似一個問題，實(shí)則是兩個問題，下面把我的經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)分享一下。

魚頭湯怎么做才不腥？

魚頭湯一般采用清燉的烹調(diào)技法，比較注重原汁原味。制作時(shí)會加入無色的調(diào)味料，經(jīng)過長期間的燉制，成菜鮮香無腥味，湯色奶白。清燉魚頭湯不腥，去腥的技巧尤為重要，我的經(jīng)驗(yàn)如下：

1.正確選擇魚頭：燉魚頭湯一般選用花鰱魚的魚頭，這種魚的精華在于頭部，里面富含豐富的磷脂及改善記憶力的腦垂體后葉素，特別是腦髓含量高，常食有暖胃、益智商、助記憶的功效。但是并不是所有的花鰱魚頭都可以用來燉湯，最好選用新鮮的水庫魚頭，因?yàn)樗畮斓乃�質(zhì)比較好，腥味自然低一些。池塘養(yǎng)殖的土腥味太重。只要選對了魚頭，腥味便去除了一大半。

2.去黑膜、腥線、魚鰓、泡血水去腥：魚身上最為腥的地方有：腥線、血液、魚鰓和魚肚內(nèi)的黑膜。宰殺魚后，先去凈魚鰓，刮干凈魚肚內(nèi)的黑膜，然后在魚鰓后劃一刀深至魚骨，并在魚尾處也劃一刀，抽出兩邊的腥線，最后泡去血水，達(dá)到去腥效果。

3.腌制去腥：魚頭表面有粘液，魚肉中還會有血水，單純用清水是沖洗不干凈的，還要通過腌制，析出血水粘液。將魚頭切下后，中間劈開，加入少許鹽和白醋，腌漬十分鐘左右再沖水，便可以達(dá)到去腥效果。

4.通過煎制去腥：這和焯水的原理差不多，腥味會通過高溫蒸發(fā)掉。

5.加入相應(yīng)的調(diào)味料輔助去腥：常規(guī)的燉魚頭湯中會加入姜片和香菜，姜所含有的姜烯酚、姜辣素以及香菜種的揮發(fā)油和揮發(fā)性香味物質(zhì)，都有對人的味蕾產(chǎn)生壓制和掩蓋作用，從而達(dá)到去腥目的。在姜和香菜的基礎(chǔ)上，我還加入了些白芷粉、胡椒粉和陳皮粉來進(jìn)一步輔助去腥提鮮。

只要掌握上面五個經(jīng)驗(yàn)就能將魚腥味去除干凈，可以繼續(xù)下面操作了。

魚頭湯怎么做湯奶白色？

想要把魚頭湯做的湯色奶白，必須先了解一下魚頭湯變奶白色的原理。

魚頭湯做的湯奶白色其實(shí)是一種乳化現(xiàn)象。在高溫沸騰的水中，魚肉內(nèi)的脂肪、水溶性蛋白質(zhì)、魚骨中的軟磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白被水解成明膠分子，因?yàn)樵陂L時(shí)間的沸騰水中，所以脂肪又在蛋白質(zhì)、軟磷脂和明膠分子的乳化作用下，變?yōu)榧?xì)小的脂肪粒懸浮在水中，形成了水包油的乳化液，就是所謂的湯色奶白。

從原理中我們可以清晰的看到把魚頭湯做的湯奶白色必須具備三大要素：脂肪、蛋白質(zhì)和長時(shí)間的沸水燉煮。所以要想把魚頭湯做的湯色奶白要掌握以下五個關(guān)鍵：

1.增加油脂：理論上講，脂肪越多，魚頭湯越奶白�；�鰱魚也含有脂肪，但是含量極低，所以要想湯色奶白還需要另外增加油脂。

2.煎制：加入的油脂可以用來煎魚，除了上面所說的煎魚有去腥作用，還可以使魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪更好的釋放。

3.使用開水：煎好魚后要迅速倒入開水，來減少和煎魚時(shí)產(chǎn)生的溫度差，這樣燉出的湯才濃稠、奶白。使用涼水就會將高溫激回去，湯色不白。

4.持續(xù)長時(shí)間的旺火燉煮：脂肪只有在持續(xù)高溫下才被乳化，并且時(shí)間越長，乳化的越濃越白。

5.鍋具的選擇：這也是魚頭湯色奶白的重點(diǎn)，如果將上面四條做好，但使用鐵鍋燉制，結(jié)果也會功虧一簣，因?yàn)殍F鍋不僅掉色影響湯色，還容易氧化出現(xiàn)鐵腥味。所以建議使用砂鍋或者不銹鋼鍋具燉魚頭湯。

掌握上面五個關(guān)鍵，就可以把魚頭湯做的湯色奶白了。下面到了我的分享時(shí)間，把平時(shí)制作的奶湯魚頭的詳細(xì)做法分享一下，希望小伙伴們參考。

~【奶湯魚頭】~

原材料和調(diào)料：

水庫花鰱魚，姜，香菜，陳皮、鹽，胡椒粉，白芷，熟豬油等。

開始烹調(diào)：

第一步：花鰱魚的預(yù)處理.新鮮花鰱魚按常規(guī)方法宰殺，去掉魚鰓、內(nèi)臟和腹內(nèi)黑膜并清洗干凈。

把魚平放在案板上，在魚鰓后一指處和魚尾處各劃一刀，在魚肉中間會看到一個白點(diǎn)，用兩手指輕輕拽出魚腥線。然后在魚頭部往后第二腹鰭的位置直刀切下(魚頭大約重1200克），將魚頭從中間劈開(不要劈斷)，在魚頭肉厚的地方打上一字花刀，洗凈備用。

第二步：魚頭腌制.將魚頭放在盆中，鹽10克，白醋40克混合抹勻魚頭，腌制十分鐘左右，并再次清洗干凈。

第三步：準(zhǔn)備小料.姜去皮切片50克，香菜切末20克，純凈水燒開2500克，豆腐切小丁150克，白芷粉2克，陳皮粉1克。

第四步：正式制作.不銹鋼炒鍋刷洗干凈，鍋上火燒熱，先加入色拉油潤鍋然后倒出。

鍋中再下入熟豬油100克，燒至五成熱時(shí)，下入姜片炸黃炸香。再放入魚頭，調(diào)小火慢慢煎至色澤微黃。然后翻面，等另一面也煎至微黃時(shí)，倒入燒開的純凈水，接著將火開到最大，并持續(xù)大火至湯色奶白。

這時(shí)開始放入豆腐，并調(diào)成中火，保持中火煮10分鐘左右，期間要不斷撇干凈魚湯上層浮沫。十分鐘后魚頭已經(jīng)燉熟，加入鹽20克、胡椒粉10克、白芷粉、陳皮粉調(diào)味，等湯再次燒開，倒入盆中，撒入香菜末即可上桌。

~【奶湯魚頭制作之疑惑解疑】~

1.問：魚頭去腥不需要加料酒嗎？

答：在燉奶湯魚頭時(shí)白醋去腥更加明顯，并且料酒很多都是酒精勾兌，去腥效果并不是很好。

2.問：奶湯魚頭不是要持續(xù)大火嗎？

答：一開始的大火已經(jīng)把湯催白了，如果繼續(xù)用大火加熱，魚頭容易散型，并且水分蒸發(fā)的太快，所以燉魚頭時(shí)要掌握好火候變化。

3.問：煎魚頭為什么用熟豬油？

答：煎魚頭用其他油脂也可以使湯色奶白，但是用熟豬油效果更明顯，并且可以為魚湯增香。

4.問：用純凈水應(yīng)該不如用高湯效果好吧？

答：做魚頭湯最好不用高湯，因?yàn)楦邷�是加入老雞和豬骨熬制的，湯的香味和魚肉香味相沖突，便會減少魚肉的鮮美。如果覺得湯口味寡淡，可以加入自熬魚湯，用魚湯來燉魚。自熬魚湯制作方法如下：

①將切下魚頭后剩余的魚尾(或者小雜魚），清洗干凈，去掉背鰭和尾鰭，魚身改刀成大塊(每塊約50克），取1000克備用。

②鍋中加入適量色拉油，大火燒至七成熱，下入魚肉，快速炸至定型，并且色澤金黃時(shí)撈出控油。

③不銹鋼桶加入4000克純凈水，下入炸好的魚塊、姜片100克，大火燒開，保持中火燉20分鐘左右，等魚肉熬成渣，湯色奶白，濾渣留湯即可。

注：熬制魚湯也要使用純凈水，成品湯才清爽、鮮美。如果覺得魚湯濃度太高，也可以在燉魚頭時(shí)增加一定比例的純凈水。

~【奶湯魚頭制作之小技巧】~

1.魚頭不要太小，大魚頭味道比小魚頭香、鮮美。

2.魚頭加入鹽和白醋腌制后，一定要用清水再次沖洗魚頭，因?yàn)轸~頭在腌制后會將腥味析出，如果只腌不洗并起不到去腥作用。

3.燉魚頭湯加入的開水最好一次性加足，這樣燉出的湯更濃香(魚頭和水比例控制在1:3）。如果火候太大，水分蒸發(fā)的快，補(bǔ)湯也要加開水，切不可用涼水。

4.魚頭湯要最后放鹽調(diào)味，鹽放的過早會破壞魚肉的營養(yǎng)物質(zhì)，并且影響魚湯的鮮美，一般會在臨出鍋時(shí)才放鹽。

5.燉制的過程中要不斷的撇出上層浮沫，并且用干凈毛巾擦干凈鍋邊的浮沫雜質(zhì)，避免鍋邊的浮沫高溫糊化，影響魚湯顏色。

6.胡椒粉要使用白胡椒粉，去腥效果明顯，并且不影響魚湯顏色。用時(shí)記得提前用水化開，再放入湯里，避免形成疙瘩，影響食用。

7.如果使用純凈水制作魚頭湯，可將剩下的魚身用來制作魚丸，再和魚湯一起煲制，增加菜品的性價(jià)比。具體做法如下：

①魚身片成兩大片，去掉大梁骨，用剪刀把魚身固定在砧板上，用刀從魚尾處開始往自己方向刮下魚肉，直至刮到表面魚紅(剩下的魚皮可以炸魚塊）。

②蔥和姜拍碎，放入碗中，加入一半的冰水，用力抓勻成蔥姜水。

③魚肉和蔥姜水3:1比例一起倒入破碎機(jī)中，加入少許鹽，開始攪打。等魚肉吸收水分粘稠時(shí)，打入一個雞蛋清和少許玉米淀粉攪勻即可。

④鍋中加入清水燒至50℃左右，將魚餡擠成直徑2厘米左右的魚丸下入鍋中，開小火加熱至魚丸浮起、成熟撈出即可�？梢栽隰~湯臨出鍋前五分鐘放入魚湯中。

注：用破壁機(jī)攪打魚肉容易產(chǎn)生熱量，使魚肉變味，所以增加的蔥姜水最好使用冰水制作。

8.如果不方便制作白芷粉，也可以直接使用白芷片，但是不要太多，一份魚頭最多放一片白芷。

9.魚頭和豆腐最搭配，不僅可以為魚湯增色，還能達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)的功效，特別適合中老年人和孕婦食用。

10.切下的魚頭最好當(dāng)天使用，如果使用不掉并且是在夏天溫度高的情況下，可將魚頭切下后，不清洗，直接封保鮮膜放入保鮮盒中，并用冰塊沒過，放冰箱冷藏。這種做法最多放置兩天，兩天過后的魚頭新鮮度下降，便不適合再制作奶湯魚頭。

寫在最后

要將魚頭湯做的沒有腥味并且湯色奶白，我認(rèn)為還是挺簡單的，只要掌握其中原理，并運(yùn)用我的做法和技巧，我覺得您也一定能做同樣品質(zhì)的魚頭湯。

好了，今天的干貨就分享到這里，以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。不知道屏幕前的小伙們學(xué)會了嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。

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燉魚頭湯，把握住三個核心重點(diǎn)，燉出來保證湯汁濃白如牛奶，鮮香撲鼻惹人饞。

第一，新鮮魚頭，不要做任何前期的腌制處理。

燉魚頭，不論是煎了燉、炸了燉，還是清燉，圖的是新鮮，可是很多酒店做這道菜，會告訴人要前期腌制，料酒什么的。不要信這個，再好的材料，腌下就不鮮。

所以不要腌，洗干凈就行。

第二，大火多油。

燉魚頭，從頭到尾都要大火，不能小火。清燉魚頭，涼水下鍋，水燒開撇去浮沫，加蔥姜甜酒釀，熟豬油。一直大火咕嚕著，直到湯濃湯白，再加鹽調(diào)咸淡，關(guān)火裝盆，撒點(diǎn)香菜。

煎燉魚頭，熱鍋冷油，豬油，放入魚頭煎到兩面金黃，加水，蔥姜和甜酒釀，也是大火咕嚕著，幾分鐘后就湯濃湯白，加鹽調(diào)好咸淡，關(guān)火裝盆，撒點(diǎn)香菜點(diǎn)綴。

第三，配菜很重要。

燉魚頭，家庭做法，配菜首選豆腐，最好嫩豆腐。放入豆腐的時(shí)間，在魚頭湯開始發(fā)白，放進(jìn)去，一直到濃白，加鹽調(diào)咸淡。

更講究的是加海鮮，還有用雞湯燉，那個檔次就高了。日常里豆腐就可以，方便了加點(diǎn)鮮蘑菇，或發(fā)好的香菇、竹筍也很好。真不行，單獨(dú)魚頭，魚湯澆面，味道超贊。

魚頭湯怎么做才不腥，湯奶白色？發(fā)布提問的女士或先生，你好；你提的問題非常專業(yè)。在制作各種魚類的菜肴時(shí)，我們首先要考慮的就是怎樣去掉魚的腥味，特別是用魚做湯時(shí)。

那魚頭湯怎么做才能不腥呢？我們要先了解一下魚為什么會腥，用什么方法能去腥，有哪些食材 佐料有助于淡化魚的腥味……。

魚的腥味是來自于脂肪酸片段與氧化三胺（TMAO）作用后所產(chǎn)生的一群揮發(fā)性分子。魚類通常是從藍(lán)綠藻中攝取到的土味素，積蓄在體內(nèi)。

去除魚的腥味一定要把魚清洗干凈，用自來水沖洗。去掉魚的內(nèi)臟、魚鰓及魚脊骨兩側(cè)的黑色物質(zhì)。用鹽涂抹魚的全身內(nèi)外。把魚放入開水中（不要超過十秒鐘）迅速撈出燙掉魚身上的粘膜。

中國的烹飪大師一般用料酒、醋、蔥、姜、胡椒粉、肉桂等等調(diào)料去腥。日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，綠茶、洋蔥、月桂、丁香、姜、肉桂等芳香植物有助于減少淡化魚的腥味。

魚的鮮活成度，生長環(huán)境，水體的潔凈度，水面的大小這些都會影響魚的腥味。魚類是季節(jié)性動物，不同時(shí)節(jié)捕撈的魚其腥味也會不同。

魚湯奶白色。要使魚湯奶白色我們一般的做法是熬制，通過長時(shí)間的加熱使魚肉、魚骨、魚皮的蛋白質(zhì)和膠質(zhì)慢慢融入水中使湯變白。另外一個放法是先把魚的兩面用油稍微煎一下，然后加入開水讓魚的蛋白質(zhì)和膠質(zhì)快速析出使湯變白。

其實(shí)如需魚肉鮮嫩，熬煮魚湯的真正挑戰(zhàn)是讓魚肉的質(zhì)地恰到好處，讓魚肉不致凝結(jié)過頭，肌纖維變硬，汁液完全煮干。魚湯奶白色不腥，不需要長時(shí)間的熬煮，因?yàn)殚L時(shí)間的熬煮常會從魚骨中熬出鈣鹽出現(xiàn)不好的味道（比如粉筆味）。熬煮時(shí)間短，魚肉與用作煮魚的湯之間沒有太多時(shí)間相融入味，因此煮魚的湯不可味道相當(dāng)清淡（鹽水或清水）。所以我們制作不腥奶白色魚頭湯要事先準(zhǔn)備湯頭。傳統(tǒng)的做法是用較濃郁的高湯。

綜上所述，魚頭湯怎么做才不腥。主要是去腥的方法得當(dāng)。使用佐料搭配的合理。至于湯奶白色我建議還是使用高湯。

很高興回答你的問題，我是喜歡吃也愛動手的樂媽陳朵二。@樂媽陳朵二

魚湯怎么做才不腥，湯奶白好喝，兩步是關(guān)鍵。

首先我們先準(zhǔn)備好食材，草魚頭一個。

配菜：白蘿卜削皮切條狀備用。

目前當(dāng)季的蓮子或是淮山都特別適合，適量姜片切絲。

食材搭配選擇上，我建議選用當(dāng)季新鮮的蔬菜為主。

食材準(zhǔn)備好，起鍋熱油，油九成熱下少許鹽墊底再放入魚頭和姜絲，大火煎，可以搖晃鍋切勿翻動，煎魚需要耐心，煎制一面金黃撒胡椒粉，有現(xiàn)磨的胡椒粉味道更佳，這1??步可以做到魚湯不腥。

翻面繼續(xù)煎，煎制表面金黃加入適量清水，大火燒開，這2??步可以做到湯奶白色。

一定要大火燒開，放入切好的白蘿卜，中火慢燉，大概燉半個小時(shí)就可以了，調(diào)味撒芹菜末味道更美，魚頭湯鮮美濃郁。

想要煮好一碗不腥湯頭奶白色的魚頭湯，做好這兩步。

總結(jié)一下：

1??鹽胡椒粉跟魚一起煎，魚湯不腥。

2??加水大火煮開，湯奶白色。

希望我的回答的做法能幫到你。[玫瑰][玫瑰][玫瑰]

大家好，我是客家姑娘小謝，很榮幸能夠回答您的問題

1.增加油脂：理論上，脂肪越多，魚頭湯的奶油越多。鰱魚也含有脂肪，但其含量極低，所以需要額外的脂肪來使湯呈乳白色。

2.油炸：加入的油可以用來油炸魚。除了上述油炸魚的脫腥效果外，還能更好地釋放魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脂肪。

3.用開水：煎魚后，迅速倒入開水，以降低煮熟的魚和水煮魚之間的溫差，這樣燉出來的湯稠稠，呈乳白色。冷水的使用會使氣溫回升。湯不是白色的。

4.用大火燉很長時(shí)間：脂肪只有在高溫下才會乳化。時(shí)間越長，乳液越濃越白。

5.炊具的選擇：這也是魚頭湯顏色和乳白色的關(guān)鍵。如果你把以上四塊做好，但用鐵鍋燉，結(jié)果會差強(qiáng)人意，因?yàn)殍F鍋不僅會褪色和影響湯的顏色，而且容易氧化和產(chǎn)生鐵的氣味。因此，建議用砂鍋或不銹鋼炊具燉魚頭湯。

掌握以上五個關(guān)鍵點(diǎn)，你就可以使魚頭湯呈白色和奶油色。現(xiàn)在是我分享平時(shí)制作的魚頭牛奶湯的細(xì)節(jié)的時(shí)候了。我希望我的朋友能參考它。

原材料和調(diào)味品：

水庫鰱魚、生姜、香菜、陳皮、鹽、白胡椒、白芷、熟豬油等。

開始烹飪：

第一步：鰱魚的預(yù)處理。新鮮鰱魚按常規(guī)方法屠宰，去除鰓、內(nèi)臟和腹部黑膜并清洗。

將魚平放在案板上，在鰓后面的一個手指上劃一把刀，在魚的尾部劃一把刀。魚的中間會出現(xiàn)一個白斑，用兩個手指輕輕拉出魚線。然后用直刀在后第二個腹鰭的位置切下魚頭(魚頭重約1200克)，從中間切開魚頭(不要弄斷)，用花刀，在魚頭厚的地方做標(biāo)記，并清洗以備后用。

第二步：腌制魚頭。將魚頭放入盆中，將10克鹽和40克白醋混合，將魚頭均勻擦拭，浸泡約10分鐘，然后再次清洗。

第三步：準(zhǔn)備50克切片小料姜去皮， 20克切碎的香菜，2500克煮沸的純凈水，150克豆腐丁，2克白芷粉和1克陳皮粉。

第四步：正式化。將不銹鋼煎鍋擦洗干凈并加熱。加入色拉油潤濕鍋，倒出。

向鍋里加入100克熟豬油，當(dāng)鍋熱到50?，加入姜片，炒至有香味。加入魚頭，用小火慢慢煎至顏色微黃。然后翻轉(zhuǎn)兩面，等待另一面被炸至微黃。將煮沸的純凈水倒入鍋中。然后把火調(diào)到最大，繼續(xù)火，直到湯變成乳白色。

這時(shí)，豆腐被放進(jìn)鍋里，用中火攪拌。保持中火沸騰約10分鐘。在此期間，繼續(xù)撇去魚湯頂部的浮沫。十分鐘后，魚頭燉好，加入20克鹽、10克胡椒、白芷粉和陳皮粉調(diào)味，再將湯煮沸，倒入盆中，撒上芫荽粉即可食用。~[奶湯魚頭制作技巧] ~

1.魚頭不能太小。大魚頭比小魚頭更美味可口。

2.魚頭用鹽和白醋腌制后，一定要用清水再次沖洗魚頭，因?yàn)轸~腥味會在腌制后分離出來。如果魚頭未經(jīng)清洗就被腌制，它將無法去除魚腥味。

3.最好在燉魚頭湯中一次加入足夠的開水，這樣燉的湯會更香(魚頭與水的比例控制在1:3)。如果溫度太高，水蒸發(fā)很快，應(yīng)該在補(bǔ)湯里加開水，不要用冷水。

4.魚頭湯最后應(yīng)該加鹽調(diào)味。鹽放得太早會破壞魚肉的營養(yǎng)成分，影響魚湯的美味。鹽通常只有從鍋里出來時(shí)才放進(jìn)去。

5.在蒸煮過程中，應(yīng)不斷撇去上層的浮沫，用干凈的毛巾擦去鍋邊的浮沫雜質(zhì)，以免鍋邊的浮沫在高溫下糊化，影響魚湯的顏色。

6.胡椒粉應(yīng)使用白胡椒，具有明顯的除臭效果，且不影響魚湯的顏色。使用時(shí)，記得提前用水融化，放入湯中，以免形成丘疹，影響進(jìn)食。

7.如果用純凈水做魚頭湯，剩下的魚體可以用來做魚丸，然后和魚湯一起煮，以增加菜肴的性價(jià)比。具體措施如下：

(1)將魚體切成兩大塊，去掉橫梁骨，用剪刀將魚體固定在砧板上，用小刀將魚肉從魚尾上刮下，直到魚表面呈紅色(剩余的魚皮可以用魚塊油炸)。

(2)將蔥和姜剁碎，放入碗中，加入一半冰水，緊緊抓住，形成蔥姜水。

(3)將魚肉和蔥姜水以：1的比例倒入粉碎機(jī)中，加入少許鹽，開始攪拌。當(dāng)魚吸水變粘時(shí)，加入蛋清和少量玉米淀粉，攪拌均勻。

(4)向鍋中加入清水，加熱至50左右。將魚餡擠成直徑約2厘米的魚丸，放入鍋中。用小火加熱魚丸，直到它們漂浮成熟，然后取出。你可以在魚湯從鍋里出來前五分鐘把它放進(jìn)去。

注意：用碎石機(jī)敲打魚很容易產(chǎn)生熱量，使魚的味道變壞，所以添加洋蔥姜水最好用冰水制成。

8.如果制作白芷粉不方便，也可以直接使用白芷片，但不要太多，一個魚頭最多含一片白芷。

9.魚頭和豆腐是最佳搭配，不僅能給魚湯增色，還能達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)的效果，特別適合老人和孕婦。

10.切好的魚頭最好在同一天使用。如果魚頭不能使用，而且夏天溫度很高，魚頭可以被切掉，不要清洗。魚頭可以直接用保鮮膜密封，放入保鮮盒中，蓋上冰塊，放入冰箱冷藏。這種方法最多可以放置兩天。兩天后，魚頭的新鮮度下降，不適合做魚頭牛奶湯。

11.煎炸魚頭時(shí)，用熟油湯將牛奶染成白色的效果更明顯，還具有給魚湯增香的作用。

12.魚頭湯最好不用高湯，因?yàn)楦邷�是用老雞和豬骨做成的，湯的味道和魚肉的味道相沖突，會降低魚肉的美味。如果你覺得這湯味道淡，你可以加入自制的魚湯，用魚湯燉魚。自煮魚湯的制備方法如下：(1)切下魚頭后，將剩余的魚尾(或小雜魚)清洗干凈，去掉背鰭和尾鰭，將魚體換成大塊(每塊約50克)，取1000克備用。

(2)在鍋里加入適量的色拉油，燒至70?加入魚肉，快速煎至凝固，當(dāng)油呈金黃色時(shí)取出。

(3)向不銹鋼桶中加入4000克純凈水，加入100克油炸魚片和姜片，用大火煮沸，用中火燉約20分鐘，直到魚片煮成渣，湯色為乳白色，濾渣留在湯中。

注意：煮魚湯也要用純凈水，成品湯新鮮可口。如果你認(rèn)為魚湯的濃度太高，你也可以在燉魚頭時(shí)加入一定比例的純凈水。

我們算是這個星球上最會品嘗魚頭美味的國家，魚頭燉湯在民間也是廣受歡迎，在廣大人民群眾中一直跟“滋補(bǔ)”、“鮮美”等概念密切相關(guān)。

這次我們就來詳細(xì)解答一下這個問題，分享一下如何做出湯色奶白、鮮香不腥的美味魚頭湯。

【魚頭湯怎么做才不腥？】

魚頭湯跟魚的其他料理方式一樣，優(yōu)點(diǎn)都是以鮮美著稱，而最大的缺點(diǎn)都是可能會有腥味。那我們只要了解它為什么會有腥味，不就可以對癥解決了嗎，魚頭的腥味主要就來自以下幾部分：

1. 血水：幾乎任何動物性食材的血水都是有腥味的，而且這種腥味在大多數(shù)人的感官中都呈現(xiàn)一種帶有鐵銹似的味道。這主要是因?yàn)檠�液中血紅細(xì)胞內(nèi)部的血紅蛋白含有較多的鐵元素，而當(dāng)魚要被我們食用之前會被宰殺，血液暴露于空氣中就會被氧化，所產(chǎn)生的結(jié)果就是鐵元素被氧化帶來的腥味。
   
2. 粘液：類似鯰魚、泥鰍、鱔魚這些無鱗魚大家都知道有粘液，其實(shí)絕大多數(shù)魚類體外都有一點(diǎn)粘液，這主要用于保護(hù)自身、隔絕病菌微生物、方便行動等等。但是于此同時(shí)這些粘液中會吸附很多東西，比如其中一些藻類的代謝物就會有土腥味，所以清洗干凈是很有必要的。
   
3. 咽骨（咽齒）、鰓等：魚頭中的鰓是過慮系統(tǒng)，所以它不僅會帶有一部分體液，也會有它們在水體中過慮出來的臟東西，所以難免會有異味。而且很多進(jìn)食甲殼類的魚都會有一個像小石頭或者牙齒的骨頭，用來碾碎甲殼，功能就跟我們的牙齒類似，但是我們?nèi)祟悤�刷牙，魚可是不會刷牙的，那么腥味、異味就難免了，所以一定要提前扣掉。

所以要想魚頭湯沒有腥味，那么就需要去除以上三大部分，要去血水、去粘液、去魚鰓和咽骨等等，這些部分都處理的徹底了，那么就算少用蔥、姜，也不會有多少腥味了。

【魚頭湯湯色奶白的秘密】

關(guān)于“燉白湯”這個操作其實(shí)已經(jīng)有點(diǎn)老生常談了，絕大多數(shù)白湯的原理都是一樣的，燉出白湯有以下幾個必不可少的因素：

1. 油脂：油脂是“白湯”中最為關(guān)鍵的一部分，因?yàn)椤鞍诇�”的這個白色就是油脂，準(zhǔn)確的說是被沸水沖擊成微小油滴的油脂，之后再被穩(wěn)定劑包裹住形成乳白色的乳化液體，就變成了我們眼中的“白湯”，可以說油脂就是“白湯”最主要的成分。所以很多時(shí)候我們還需要額外加一點(diǎn)油脂進(jìn)去補(bǔ)充，最常見的操作就是要將魚頭油煎。
   
2. 蛋白質(zhì)：上述我們提到了“白湯”的形成需要“穩(wěn)定劑”，而蛋白質(zhì)就是這個“穩(wěn)定劑”，準(zhǔn)確的說是被燉煮出來的、可溶性的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)會包覆在被水流沖散的小油滴周圍，防止它們再次聚合在一起。
   
3. 火力溫度：這個溫度同樣是關(guān)鍵因素，油脂變成微小油滴需要一定的沖擊、分化，這個沖擊就來自于沸水，所以火力溫度就不能太低，不然的話這個沖擊的過程就不知道要花多長時(shí)間了。而且還有一個關(guān)鍵就是添水的時(shí)候最好是開水，因?yàn)槔渌畷�讓油脂凝結(jié)，對“白湯”的形成可以說是事倍功半的。
   

【魚頭湯的做法】—— 特點(diǎn)：鮮香濃郁、湯色奶白、操作簡單、好學(xué)易懂。

》【準(zhǔn)備材料】：魚頭1個、白蘿卜半個、豆腐1小塊、生姜、蔥、白胡椒粉、鹽、食用油、料酒、開水。

》【制作過程】：

①首先魚頭去除魚鰓、咽骨之類的，從下唇那邊破開成一個整片，然后清水浸泡去除血水，撈出瀝水后用料酒、食鹽稍微抹一遍腌漬備用；

②鍋中加適量的油，將魚頭下進(jìn)去煎，正反兩面都煎至略帶金黃的程度，這個時(shí)候下開水進(jìn)去沒過魚頭以上；

③大火燒開之后至少維持兩三分鐘讓湯鍋翻滾，下適量蔥、姜輔助去腥，轉(zhuǎn)中小火燉煮10分鐘，下蘿卜片和豆腐厚片；

④大火重新燒開之后轉(zhuǎn)中小火燉煮，8到10分鐘左右豆腐和蘿卜片熟透、湯汁徹底轉(zhuǎn)白，適量加一點(diǎn)鹽調(diào)味，捏一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉提味增香；

⑤最后可以根據(jù)口味來點(diǎn)蔥花、香菜，即可盛出裝盤上桌。

【魚頭湯的重點(diǎn)總結(jié)和查缺補(bǔ)漏】

1. 魚頭建議還是選擇鳙魚頭，也就是俗稱的大頭魚、胖頭魚，這樣魚頭夠大，蛋白質(zhì)、膠質(zhì)都比較豐富，魚湯才更醇厚。
2. 魚頭的烹飪預(yù)處理是非常重要的，血水、魚鰓、粘液等等都要耐心的處理干凈，這樣才能讓腥味被去除的更徹底。
3. 魚頭的煎制過程是“白湯”做法不能省略的，在這個過程中不僅可以補(bǔ)充必要的油脂，還可以通過高油溫的煎制，讓殘留的帶有腥味的揮發(fā)性物質(zhì)被去除掉，讓湯味更加醇厚無腥。
4. 魚頭煎制之后最好是加開水，這樣做即可縮短烹飪時(shí)間，也可以避免油脂凝結(jié)，如果加冷水的話，要燉出“白湯”就更費(fèi)工夫。
5. 魚湯第一次滾沸之后要保持一會火力再調(diào)小火，先讓大火力盡量將油脂沖散、將最后可能留有腥味的物質(zhì)也逼出來，然后再調(diào)小火燉煮。
6. 我們前期已經(jīng)為去腥做了全面的準(zhǔn)備，所以在辛香料上就不要用的太多，稍微有一點(diǎn)點(diǎn)蔥姜就足夠了，不然的話太多太復(fù)雜的辛香料會完全取代魚本身的鮮香。

那么以上就是這次關(guān)于“如何做魚頭湯不腥”、“魚頭湯怎么做能出白湯”這兩個問題的解答，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

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大家好，我是一直致力于美食制作的私廚小李，今天我們聊聊魚頭湯怎么做才不腥，湯奶白色。

魚頭湯一般是選擇花鰱魚的魚頭熬制，一只成年的花鰱魚能夠達(dá)到十公斤以上，所以想想它肉質(zhì)是有多么飽滿，又因?yàn)榛�鰱魚的魚頭很肥大，所以也稱為“大頭魚”或者“胖頭魚”，用花鰱魚的魚頭熬制出來的魚頭湯，味道是十分鮮美的。

做任何菜無外乎色香味俱全才算完美，成功熬制出的魚頭湯是味道鮮美，沒有魚腥味的，而且湯色應(yīng)該如奶一樣的白色，所以在制作時(shí)一定要處理好這兩個過程，接下來我就給大家講講怎么樣做出來的魚頭湯才能色香味俱全。

【主料】

花鰱魚頭1個

【輔料】

豆腐500克、青菜200克、生姜15克、小蔥50克

【調(diào)料】

食鹽適量、料酒適量、胡椒粉少許。

【做法】

1. 先將魚頭的魚鰓和魚鰭清理掉，將魚頭對半劈開。

2. 在魚頭上用刀劃幾刀，撒上少許食鹽，在水中清洗干凈。
   

3. 將魚頭表面抹上食鹽和料酒，然后放入生姜和小蔥腌制半小時(shí)。

4. 豆腐切成3厘米見方的小正方塊，青菜洗凈切段，生姜切片，大蔥切段。

5. 將炒鍋先燒熱，然后加入少許食用油，來回轉(zhuǎn)一下鍋，使油附在鍋壁上。

6. 把腌制好的魚頭放在炒鍋內(nèi)兩面來回小火慢煎，煎至微黃即可，不需要煎至焦黃。

7. 煎好魚頭后撈出魚頭，鍋中放入蔥姜煸炒下繼續(xù)把魚頭放入鍋內(nèi)。

8. 鍋內(nèi)加入適量開水，水量剛好沒過魚頭即可，大火燒開。

9. 撇去湯內(nèi)浮沫，一直開大火，等魚頭湯沸騰十分鐘后加入食鹽，胡椒粉。

10. 將豆腐在開水中泡10分鐘，然后倒入魚頭湯內(nèi)小火燉三四分鐘，出鍋前放入青菜燒開盛出即可

【魚頭湯熬制小技巧】

1. 清理魚頭時(shí)先撒鹽可以將魚內(nèi)的血水和雜質(zhì)清洗地更加干凈，這也是保證魚頭湯濃白的基礎(chǔ)。
   

2. 生姜和料酒都可以有效的去除魚腥味，所以在魚頭腌制時(shí)要放入這兩個輔料。

3. 煎魚時(shí)先將鍋燒熱再倒油可以防止魚頭粘鍋，煎至?xí)r要來回轉(zhuǎn)動鍋，使魚頭受熱均勻。

4. 煎好魚頭一定要加入剛燒開的水，不能直接加涼水燒開，這也是使魚頭湯濃白的技巧之一。

5. 熬制魚湯必須要以大火，俗語說：“千滾豆腐萬滾魚”，只有讓魚頭湯不斷地沸騰，才能讓湯變得濃白，如果是小火慢燉，魚湯就是很清澈的。

6. 做魚頭湯加入豆腐一起燉不僅提鮮，而且可以使湯色更加濃白，也可以加其它蔬菜，但是不要加那種容易氧化變黑的蔬菜，例如土豆和蓮藕等，會影響魚頭湯的顏色。

7. 熬制魚頭湯食鹽要少放，喝湯就要讓口味偏淡一些，要保持魚湯本身的鮮味，就不需要加味精雞粉之類的調(diào)料來調(diào)味，可以添加少許白胡椒粉提升魚頭湯鮮味。

8. 制作魚頭湯最好是先用鐵鍋煎好魚頭后放入砂鍋內(nèi)燉，這樣可以避免湯中滲入炒鍋中的一些雜質(zhì)，不僅影響口感，還會影響魚頭湯濃白的顏色。

咱們平時(shí)做一些水煮魚或者酸菜魚之類的，都是要先燉魚頭和魚骨，方法和本文所敘述的做魚頭湯的方法一樣，因?yàn)轸~頭湯主要是喝湯，而水煮魚和酸菜魚等是為了吃魚肉，基礎(chǔ)做法相同，只不過在此基礎(chǔ)上加了更多的調(diào)味料。

關(guān)于“魚頭湯怎么做才不腥，湯奶白色”的問題就回答到這里了，美食的創(chuàng)新就是在一些基礎(chǔ)的做法上不斷地更換食材，更換調(diào)料去研究更多的做法，所以每個愛好美食的朋友對于不同美食制作都有屬于自己的獨(dú)到見解，所以希望大家能夠一起交流，我是熱愛美食的私廚小李，每天會分享不同的美食制作方法，如果您也喜歡美食。記得關(guān)注我哦。

首先非常感謝在這里能為你解答這個問題，讓我?guī)ьI(lǐng)你們一起走進(jìn)這個問題，現(xiàn)在讓我們一起探討一下。

燉魚頭也很受人們的歡迎，并且一直與“滋補(bǔ)”和“美味”的概念密切相關(guān)。

這次我們將詳細(xì)回答這個問題，分享如何做一個湯色白、味道鮮、無腥味的美味魚頭湯。

[:我怎樣做魚頭湯來避免魚腥味？】

魚頭湯和其他魚的烹飪方法一樣。它的優(yōu)點(diǎn)都是因?yàn)樗�的美味而聞名，而它最大的缺點(diǎn)是它可能有魚腥味。然后我們只需要了解它為什么有魚腥味，這樣我們就能解決問題。魚頭的腥味主要來自以下幾個方面：

血液：幾乎任何動物食物中的血液都是有魚腥味的，這種魚腥味在大多數(shù)人的感官中有一種鐵銹般的味道。這主要是因?yàn)檠�紅蛋白在血紅細(xì)胞中含有更多的鐵元素，當(dāng)魚在食用前被宰殺時(shí)，血液在暴露于空氣中時(shí)會被氧化，導(dǎo)致鐵元素氧化而產(chǎn)生魚腥味。

粘液：沒有鱗片的魚，如鯰魚、泥鰍和鰻魚都有粘液。事實(shí)上，大多數(shù)魚體外都有一點(diǎn)粘液，主要用于保護(hù)自己、隔離細(xì)菌和微生物、促進(jìn)運(yùn)動等。但同時(shí)，許多東西會被粘液吸收，例如，藻類的一些代謝物會有泥土的氣味，所以有必要把它清理干凈。

咽骨(咽齒)、腮等。魚頭中的鰓是過濾系統(tǒng)，因此它不僅會攜帶一些體液，還會有臟東西在水體中過濾掉，因此不可避免地會有異味。此外，許多吃魚的甲殼類動物會有一塊像小石頭或牙齒一樣的骨頭，用來壓碎甲殼類動物。它的功能與我們的牙齒相似。然而，我們?nèi)祟惪梢运⒀�，但是魚不能刷牙，所以魚腥味和異味是不可避免的，所以我們必須提前扣除。

因此，如果你想魚頭湯沒有魚腥味，那么你需要去除以上三個部分，如血液，粘液，鰓和咽骨。這些部分已經(jīng)過徹底處理，所以即使你少用蔥和姜，也不會有太多的魚腥味。

《魚頭湯的秘密湯色乳白色》

“燉白湯”的操作實(shí)際上有點(diǎn)老套。絕大多數(shù)白湯的原理是一樣的。燉白湯有幾個基本要素：

油脂：油脂是“白湯”中最關(guān)鍵的部分，因?yàn)椤鞍诇�”的白色是油脂，具體來說就是油脂被沸水沖擊成微小的油滴，然后被穩(wěn)定劑包裹形成乳白色的乳化液，成為我們所說的“白湯”，而油脂是“白湯”中最重要的成分。因此，大多數(shù)時(shí)候我們需要添加更多的油來補(bǔ)充它。最常見的操作是油炸魚頭。

蛋白質(zhì)：我們上面提到“白湯”的形成需要“穩(wěn)定劑”，而蛋白質(zhì)是“穩(wěn)定劑”，具體來說，就是蒸煮過的可溶性蛋白質(zhì)，它會包裹在被水流分散的小油滴周圍，防止它們再次聚集在一起。

火力溫度：這個溫度也是關(guān)鍵因素。油變成微小的油滴，需要一定的沖擊和區(qū)分。影響來自沸水，所以火的溫度不能太低。否則，影響過程將不知道需要多長時(shí)間。還有一個關(guān)鍵是，加水時(shí)，最好用開水，因?yàn)槔渌畷�凝結(jié)油脂，可以說是事半功倍，形成“白湯”。

[魚頭湯方法] ——特點(diǎn)：鮮香、乳白、易操作、易學(xué)易懂。

【制作材料】:魚頭1個，白蘿卜半個，豆腐1小塊，生姜、洋蔥、白胡椒、鹽、食用油、料酒、開水。

“[生產(chǎn)工藝”:

(1)首先將魚頭去掉魚鰓、咽骨等，從下唇側(cè)掰成一整塊，然后用清水浸泡去血水，撈出瀝干，稍抹料酒和鹽備用；

(2)在鍋里加入適量的油，在鍋里炸魚頭。將兩面煎至略呈金黃色。這時(shí)，在鍋里加入開水蓋住魚頭。

(3)在火煮沸后，保持湯鍋滾動至少兩到三分鐘，加入適量的蔥和姜，以幫助去除魚腥味，轉(zhuǎn)到低火燉10分鐘，加入蘿卜片和豆腐片；

(4)再次將火煮沸，然后用小火煨。將豆腐和蘿卜片煮熟大約8到10分鐘。湯完全變白了。加點(diǎn)鹽給湯調(diào)味。擠一點(diǎn)白胡椒來增加味道。

(5)最后，你可以根據(jù)自己的口味點(diǎn)蔥花和芫荽，然后你可以把它們放在盤子里端上桌。

[魚頭湯重點(diǎn)總結(jié)及缺陷和漏洞檢查]

魚頭被推薦為鳙魚頭，也被稱為鳙魚和肥頭魚，因此魚頭足夠大，富含蛋白質(zhì)和膠體，魚湯味道醇厚。

魚頭的烹飪預(yù)處理非常重要。血液、腮、粘液等。必須耐心處理以更徹底地去除魚腥味。

魚頭的油炸過程是“白湯”，不能省略。在此過程中，不僅可以加入必要的油脂，還可以通過高溫油炸去除殘留的有腥味的揮發(fā)性物質(zhì)，使湯的口感更加醇厚，無腥味。

油炸后魚頭最好加開水，這樣可以縮短烹飪時(shí)間，避免油脂凝結(jié)。如果加入冷水，燉“白湯”需要更多時(shí)間。

第一次煮魚湯后，保持一段時(shí)間的火力，然后降低火力。首先，使用大火力盡可能地分散油脂，并在最后擠出可能有魚腥味的物質(zhì)。然后降低火力，燉。

我們在早期已經(jīng)做了全面的脫腥準(zhǔn)備，所以不要用太多的香料，一點(diǎn)蔥和姜就足夠了，否則太多太復(fù)雜的香料會完全取代魚的鮮味。

好的魚頭湯不能腥，湯得是奶白色，這樣才又鮮又好喝，顏值也很高。要想做的魚湯好吃好看，確實(shí)是有訣竅的。

不管是魚湯還是魚頭湯，方法都是一樣的，接下來我就以燉魚湯舉例，說說怎么燉出不腥又白的魚湯。

怎樣魚湯不腥、湯奶白色

1、洗魚

洗的時(shí)候，要清洗干凈，不能有血塊、黑膜等，這些都是腥味的來源。

2、煎魚。

魚煎過，不會有腥味，也容易燉出奶白色的湯。

3、燉魚

燉魚湯的時(shí)候，水要一次性加足，這樣燉出的湯才白，還可以在湯里加點(diǎn)豬油或者煎的荷包蛋，再放幾片姜，這樣燉出的湯又鮮又白。

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魚頭湯只要這樣做才不腥，湯奶又白更香

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