豬肉的臭，有三種表現(xiàn)形式：一曰腥臭，二曰騷臭，三曰腐臭。下面一一解答。

1.腥臭。即腥味，主要是指傷病豬、應(yīng)激豬、老母豬，行業(yè)內(nèi)部稱“急宰豬”，意即要趕快殺掉放血，否則一旦斷氣，就會變成“抿嘴子”，血液凝固放不出，聚集于體內(nèi)變成“紅貨”，不能通過檢驗(yàn)檢疫，從而不能上市交易。這種豬肉因宰前可能灌藥、打針，藥物沒有充分吸收，產(chǎn)生異味；也可能放血不徹底，產(chǎn)生腥味。還有豬飼料有問題，比如泔水豬。這些豬肉生時(shí)即可聞出異味，可用冷水浸泡、焯水、加重調(diào)味等方式減輕氣味。

2.騷臭。主要是公豬、晚閹豬及未閹豬。公豬一旦發(fā)育，背部生長似膘似皮、膘皮不分的“硬蓋”，同時(shí)豬肉產(chǎn)生騷味，并隨著發(fā)育成熟，“硬蓋”變大、騷味變濃。但生肉時(shí)聞不出，一旦做熟，氣味濃烈，令人聞之欲嘔。

現(xiàn)在國內(nèi)絕大部分育肥豬場只閹公豬崽不劁母豬；而歐美國家講究人性化養(yǎng)殖，公母均不閹割，因配方飼料的作用，公豬5~6個(gè)月即可發(fā)情，產(chǎn)生騷味的概率很大。

3.腐臭。即變質(zhì)。其一，我國實(shí)行生豬定點(diǎn)屠宰，原則上一個(gè)區(qū)縣只保留一家定點(diǎn)屠宰企業(yè)，準(zhǔn)壟斷經(jīng)營，屠宰量巨大，部分豬屠宰時(shí)間偏早，而在30℃以上高溫環(huán)境下，豬肉的保質(zhì)期不足10個(gè)小時(shí)，昨晚12時(shí)殺的豬，到今天中午12時(shí)肯定變質(zhì)。其二，而今提倡冷鮮肉、排酸肉，生豬宰殺后，先要在4℃左右的冷庫放置12小時(shí)左右；尤其非洲豬瘟發(fā)生后，部分地區(qū)改“調(diào)豬”為“調(diào)肉”、冷鏈運(yùn)輸，運(yùn)輸距離遠(yuǎn)，屠宰的時(shí)間過早，一直在低溫環(huán)境下，一旦環(huán)境溫度變化，極易變質(zhì)。其三，洗過、見過生水的肉絲、肉片、肉餡，細(xì)菌滋生很快。其四，顧客購物習(xí)慣使用塑料袋，密閉不透氣，豬肉裝入，在高溫環(huán)境下1個(gè)多小時(shí)就會產(chǎn)生氣味。

很大可能被黑心賣肉的人調(diào)了包，我就遇到過。

以為都在你眼皮下進(jìn)行，你根本想不到肉販割的、稱的、剁的和裝好遞給的肉會出現(xiàn)問題。裝肉的塑料袋又是黑色的，看不見里面�？墒悄没丶业惯M(jìn)洗肉盆，一股臭肉味撲鼻而來，再看就有不新鮮的肉塊。

肉販的調(diào)包術(shù)非常老練，一般人實(shí)在不好發(fā)現(xiàn)。主要三個(gè)招術(shù)：

第一是障眼法。在你盯著看的部位割了肉塊，完全沒問題，你也不會想著有什么問題。然后稱了，也沒問題。裝入塑料袋，還沒問題。最后會找一塊肉塞進(jìn)袋里，你感覺老板大方，多給了。其實(shí)稱的時(shí)候有少報(bào)，這塊加上才夠秤。毛病往往出在這塊肉上。

第二是混淆法。買排骨、腿骨，一般都會讓肉販剁好。他們的案板統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，堆滿了各種肉和骨頭，一塊厚厚的砧板。肉販技術(shù)熟練，三下五除二給剁好，裝入塑料袋，稱好遞給你。毛病出在剁好裝袋過程，他一定會把排骨剁得砧板案板都是，然后手疾眼快收攏裝袋，順手就把砧板擋住的次貨骨頭一起裝進(jìn)袋里。然后過秤，壞骨頭當(dāng)好骨頭賣了。

第三個(gè)是隱藏法。有買肉圖省事，要肉販給切片、切絲或切餡，反正都是切肉機(jī)里過一道。肉販給切好后，過秤收錢。問題會出在切肉機(jī)里已經(jīng)藏有不好的肉，然后他把肉放里面，會用背部擋著你的視線，切完裝進(jìn)袋子才轉(zhuǎn)過身，反正你都看不見。

總結(jié)他們的戲法，可以當(dāng)場破解，不再上當(dāng)：

第一，買肉不要他后加的，有多少算多少。

第二，剁排骨要先稱后剁。還要盯住他的手，發(fā)現(xiàn)往隱蔽處動(dòng)作必然有貓膩。

第三，不要現(xiàn)場切肉機(jī)切肉。自己回家切肉多好啊。

沒有為什么。就是天氣太熱加上裝在袋子里面是一定臭的，如果你買得了拿回家放在冰箱里就不臭了。

對于這個(gè)問題我是深有感觸呀，因?yàn)槲乙呀?jīng)遇到幾次這樣的事情了，后來實(shí)在沒有辦法，只好請教了一位做豬肉生意的朋友，才把這個(gè)問題避免了，今天就把朋友告訴我的一些內(nèi)幕答案，

整理整理告訴大家，首先根據(jù)這位朋友所說，之所以有些豬肉在購買的時(shí)候，聞著不臭，回家以后就有味道了，主要就是因?yàn)橐韵聨讉�(gè)原因的，也就是豬肉的品質(zhì)問題，豬肉的調(diào)包行為了

豬肉的品質(zhì)問題

相信大家多知道，豬肉也是有品質(zhì)好壞之分的，像那些剛剛屠宰好的豬肉，就是屬于品質(zhì)比較好的豬肉了，但是這些豬肉由于拿貨成本比較高，所以不少豬肉販子多是舍不得進(jìn)貨的，

至于冷凍豬肉就不同了，因?yàn)檫@些冷凍豬肉就是屬于品質(zhì)不怎么好的豬肉，也是拿貨價(jià)格比較低的豬肉，所以不少豬肉販子多是批發(fā)這些豬肉售賣的，但是冷凍豬肉只要解凍了，不要多長時(shí)間就會有點(diǎn)味道了，

不過這個(gè)味道大小，也是根據(jù)冷凍時(shí)間長短決定的，要是冷凍時(shí)間比較長了，那么在氣味上面就比較大了，要是冷凍時(shí)間比較短了，那么相應(yīng)的味道就比較小，至于在購買的時(shí)候，為什么沒有味道，

主要就是因?yàn)樨i肉才解凍不久的，而且在購買豬肉的時(shí)候，豬肉販子還會給你裝到一個(gè)方便袋子里面的，但是這個(gè)袋子只要密封了，就會加速豬肉出現(xiàn)異味情況了，所以這個(gè)豬肉品質(zhì)問題，就是豬肉有味道的重要原因了

豬肉的調(diào)包行為

不知道大家知不知道，我們在購買豬肉的時(shí)候，也有被調(diào)包風(fēng)險(xiǎn)的，就拿我自己的真實(shí)經(jīng)歷來說吧，記得前段時(shí)間我去購買豬肉的時(shí)候，明明選的是五花肉少，瘦肉多的新鮮豬肉，

但是等我回家以后，我就發(fā)現(xiàn)不對勁了，因?yàn)榇�子里的豬肉，雖然也像我挑選的豬肉，但是在新鮮程度上面，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有我購買的那塊好，所以我們在購買豬肉的時(shí)候，也要注意這個(gè)調(diào)包行為了

為什么在菜市場買的豬肉，聞的時(shí)候不臭，可拿回家去就臭了呢？

相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門，更多美食問答，請關(guān)注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

每次去菜市場，相信大家同我一樣有類似的感受，菜市場里面的味道不太好，比如：買水產(chǎn)的區(qū)域，魚腥味重、蔬菜區(qū)，有股說不上來的味道、干貨區(qū)，腌制食材的那種味道比較濃郁、豬肉區(qū)，一股讓人作嘔的肉腥味；

這是我對菜市場的感受，也有可能是我的描述，因?yàn)樵~語的匱乏，而不是特別準(zhǔn)確，但總體上，我個(gè)人對菜市場的感受是：不同的區(qū)域，有不同的味道，而這些味道大多來自于本區(qū)域所銷售的食材，比如銷售豬肉的生鮮區(qū)域，我每次從這個(gè)區(qū)域路過，肉腥味都會讓我掩鼻；

關(guān)于題主的疑問，我想，有沒有這樣一種可能？

比如多年前我的經(jīng)歷，身處在肉類生鮮區(qū)，當(dāng)我購買豬肉的時(shí)候，多半不會近距離的去聞肉塊，同時(shí)豬肉的肉腥味同市場中的味道，讓我的嗅覺遲鈍，所以在當(dāng)時(shí)的環(huán)境中，我會將身處環(huán)境中的肉腥味，進(jìn)行忽略，而不太容易聞出可能變質(zhì)豬肉的味道；

回家之后，家中的空氣同豬肉的肉腥味是天壤之別的，當(dāng)我打開豬肉的包裝袋之后，豬肉的肉醒味、或者說是我主觀認(rèn)為的一股豬臭味，讓我的感受非常不好，我會自然的往壞的方向去聯(lián)想，從而做出判斷，豬肉變質(zhì)了、豬肉臭了，不能吃了；

當(dāng)我，冷靜下來之后，我發(fā)現(xiàn)，我對豬肉是否變質(zhì)做出的判斷過于武斷，原因是，我自己對這方面是沒有經(jīng)驗(yàn)的，初次購買豬肉，對于豬肉是否變質(zhì)我是沒有參考標(biāo)準(zhǔn)的，是否變質(zhì)、是否臭了的判斷，都是我自己臆想的，所以，我立馬叫來老媽，當(dāng)老媽聞過、看過之后，給我的答復(fù)是，算是比較新鮮的豬肉，只不過是我對肉腥味敏感，誤將難聞的肉腥味當(dāng)做是臭味；

為什么在菜市場買的豬肉，聞的時(shí)候不臭，可拿回家去就臭了呢？

上文，我給題主介紹了一下多年前，我初次購買豬肉時(shí)，誤將肉腥味當(dāng)做臭味的經(jīng)歷，下面我們給題主說說，除了可能自身不會分辨，還有沒有其他的可能？

1、可能就是豬肉不夠新鮮，也有可能是將要壞掉的豬肉經(jīng)過簡單的處理，購買的時(shí)候，察覺不出，當(dāng)放入塑料包裝袋，帶回家的過程中，比如是夏天，室外的環(huán)境溫度比較高，包裝袋中悶熱的環(huán)境，加速了豬肉的腐敗變質(zhì)，所以拿回家就感覺明顯的變質(zhì)，聞到明顯的臭味；

2、雖然我也太懂排酸，但是不是有可能是這樣的，遇到不具備專業(yè)屠宰條件，不具備排酸能力的非專業(yè)屠宰點(diǎn)，屠宰的豬肉，屠宰的豬肉沒有經(jīng)過低溫排酸，所以才會問道臭味了？我的假設(shè)，目的是幫助題主找出原因；

3、這種可能性比較小，就是掉包，將購買的豬肉，在放入黑色包裝袋的過程中，調(diào)換成另外一塊變質(zhì)的豬肉，但，這種可能性比較小的理由是，個(gè)人購買豬肉，量都不會太大，最多也就是2-3斤豬肉，也沒有多少錢，掉包的可能性有，但這樣做風(fēng)險(xiǎn)大，對于肉攤來說，不值得這樣做；

寫到最好，我還想啰嗦幾句，上次購買豬肉之后，我?guī)缀醪辉诓耸袌龅娜鈹偺庂徺I，因?yàn)槲抑�道，我們沒有經(jīng)驗(yàn)，無法對好壞進(jìn)行分辨，所以，我采取一種最簡單的辦法，每次吃多少買多少，而且每次購買，都直接去超市，大型的倉儲，哪怕購買的豬肉價(jià)格比菜市場肉攤貴點(diǎn)，但我購買的不多，圖個(gè)放心；

為什么在菜市場買的豬肉，聞的時(shí)候不臭，可拿回家去就臭了呢？大家可以在評論區(qū)給我們留言，聊一聊您購買豬肉時(shí)遇到過的哪些匪夷所思的事情？最好感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區(qū)等您；

我們盡量做到恰如合適、通過原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

曾遇到過，到市場上的肉攤買了二三斤排骨，當(dāng)時(shí)看著很新鮮，也沒聞到有異味，一摸還很涼，賣肉的說剛從冰箱取出來�；氐郊�，先用涼水浸泡，撈出控干水分，再放進(jìn)水中加熱，隨著溫度的升高，就聞到有一股難聞的味道，并且，溫度越高味道越濃烈越刺鼻。所以，確定排骨已經(jīng)不新鮮了。至于為什么加熱時(shí)才聞見異味，其實(shí)很容易理解，與分子的運(yùn)動(dòng)快慢有關(guān)。

大家知道，物體都是由大量分子組成的，分子不停地做無規(guī)則的運(yùn)動(dòng)，運(yùn)動(dòng)的快慢與溫度有關(guān)，溫度越高，分子無規(guī)則運(yùn)動(dòng)的越快，所以把物體內(nèi)大量分子的無規(guī)則運(yùn)動(dòng)叫做熱運(yùn)動(dòng)。我們平時(shí)能聞到物體的氣味，是因?yàn)榻M成物體的分子的運(yùn)動(dòng)，比如我們聞到花香，是因?yàn)榛ㄖ械姆枷阌头肿拥倪\(yùn)動(dòng)。打開酒瓶的瓶蓋，就會聞到醇香，是因?yàn)榫凭�分子的運(yùn)動(dòng)。并且，溫度越高，這些氣味會越強(qiáng)烈，比如，將酒一加熱，醇香更濃。

排骨中的分子也在運(yùn)動(dòng)，并且也在向周圍空間中運(yùn)動(dòng)，就是變質(zhì)后也一樣，但變質(zhì)后分子的運(yùn)動(dòng)會擴(kuò)散難聞的氣味。將排骨放在冰箱里，溫度降低，分子運(yùn)動(dòng)變慢，再從冰箱里取出來時(shí)，溫度依然較低，分子運(yùn)動(dòng)依然較慢，不會形成明顯的氣味。當(dāng)對排骨加熱時(shí)，分子運(yùn)動(dòng)不斷加劇，就會有大量的分子向周圍空間運(yùn)動(dòng)，使周圍空間很快充滿難聞的氣味。

哪是病死豬肉，死豬在生病時(shí)體質(zhì)下降，死后在賣到殺豬人手里有一過程，這一過程中尸體要輕微發(fā)腐，冷凍期間是無味的，一但解凍臭味就出來了，所以凍肉最好不要吃。

超市的肉都是速凍肉，以前我都是去超市買肉，有一次買回的肉沒有及時(shí)放到冰箱，等做飯時(shí)臭氣沖天，至那次之后，對超市的肉有了心理陰影，一次都沒有買了。每次都到菜市場買新鮮的當(dāng)天殺的肉，如果去早些，手摸著肉都是溫暖的，有股新鮮氣味。這樣的肉在外面放一天都不會有臭味。

從超市里買回的豬鴨雞肉都加甲醛，防護(hù)劑等等措施。蔬菜水果都這樣，玉米，大豆從美國耒加工是轉(zhuǎn)基因的。

從超市買耒的豬肉，皮很硬，像皮帶一樣，那怕去菜市場豬肉沒油珠，皮也很硬，基夲上咀嚼不動(dòng)。但是認(rèn)識一家豬肉攤，他基本上是從農(nóng)家養(yǎng)戶里收殺的，肉比他們攤子好多了，燒起耒很鮮，皮和肉很柔軟。雖則個(gè)別農(nóng)家也摻和點(diǎn)飼料，但大部份都用自留地的番茹`籮卜，青菜加米糖喂出耒的，當(dāng)然也有從小不吃一粒飼料喂大的，這種豬肉很難能買到。問題政府不讓農(nóng)家個(gè)人養(yǎng)，是環(huán)境衛(wèi)生。所以紹興極大部份豬肉除了從諸幾進(jìn)貨，一般全是外地豬，江西安微的他們的豬肉沒有混合飼料產(chǎn)生前就與我們夲地豬口味二樣，今全是混合飼料喂了，就是今天超市出賣的口味了，大的養(yǎng)殖場，很少碰見農(nóng)戶養(yǎng)一只二只的了。

有可能市場賣的是熱氣肉，比方從安徽馬鞍山殺的，幾個(gè)小時(shí)運(yùn)到常州，在批發(fā)下去，（有差價(jià)才會這樣跨區(qū)域調(diào)動(dòng)）沒進(jìn)過冷庫。肉皮到上午就有臭味或者腥味，(從殺到賣至少過去8-9個(gè)小時(shí)了才開始賣)但你如果買的現(xiàn)殺的，4點(diǎn)殺，6點(diǎn)賣，就不會有，但臺子上擺到下午，中午不收起來，下午肉皮也會有味道，是肉皮和操作臺接觸捂的，天熱原因。