如何燜牛腩?:本期導(dǎo)讀:如何燜牛腩?牛腩,作為牛身上最軟的部分,其脂肪少,筋少,瘦肉多,肉質(zhì)緊實(shí),最常見(jiàn)的烹調(diào)方式就是清燉,燜煮和紅燒:-牛腩
牛腩,作為牛身上最軟的部分,其脂肪少,筋少,瘦肉多,肉質(zhì)緊實(shí),最常見(jiàn)的烹調(diào)方式就是清燉,燜煮和紅燒。其蛋白含量高,含有豐富的氨基酸,營(yíng)養(yǎng)全面,脂肪少食用健康,深受大家的喜愛(ài)。
但是,烹調(diào)牛肉有一個(gè)難點(diǎn),那就是不容易熟,不易嚼爛。因?yàn)榕H獾娜赓|(zhì)粗糙、緊實(shí),相對(duì)于豬肉和魚(yú)肉等較嫩的肉質(zhì)來(lái)說(shuō),烹調(diào)需要更長(zhǎng)的時(shí)間。
“燜”,作為制作菜肴常見(jiàn)的方式,如果用在牛腩身上,和“燉”有異曲同工之妙。都是蓋鍋后燒煮一段時(shí)間。如果要長(zhǎng)時(shí)間的烹制牛腩,牛腩肉質(zhì)容易變老,口感不佳。因此要做到牛腩嫩滑、易嚼碎好消化,在前期處理牛肉和后期烹制的時(shí)候需要掌握一些技巧和方法。
借助今天的話題,為大家分享一道燜牛腩的菜肴---白蘿卜燜牛腩。
【主料】牛腩500克,白蘿卜2根
【配料】生姜1塊,香蔥2根,蒜瓣2粒,淀粉適量
【調(diào)料】香醋,生抽,老抽,料酒,小蘇打,食鹽,油
---開(kāi)始制作---
(1)準(zhǔn)備食材
● 買回的新鮮牛腩,洗去血水,橫著牛肉的紋理切成2公分大小的方塊
● 生姜切片,香蔥和蒜瓣切末(注意:蔥葉和蔥白分開(kāi))
● 白蘿卜洗凈,切成滾刀塊
(2)腌制牛腩
牛腩中加2勺生抽,1勺小蘇打,1勺料酒,1勺油攪勻,1勺淀粉,腌制2個(gè)小時(shí)
(3)燜制牛腩
● 熱鍋燒油,油不要多,潤(rùn)鍋即可,油溫八成,下入姜片,蒜末,蔥白熗鍋炒香
● 下入腌制好的牛腩,大火翻炒至牛腩變色即可,加2碗開(kāi)水,大火燒開(kāi)后撇去浮沫
● 再加1勺香醋,1勺料酒,2勺生抽,1勺老抽,開(kāi)中火燜制1小時(shí)
● 時(shí)間到,下入白蘿卜,再燜煮15-20分鐘,起鍋的時(shí)候加小半勺食鹽調(diào)味,撒入蔥花增香,燒2-3分鐘收汁即可出鍋
一道香噴噴的白蘿卜燜牛腩就做好了。香味濃郁,牛腩肉質(zhì)細(xì)嫩,松軟好嚼,白蘿卜軟和汁多。整道菜鮮香(咸香)不油膩,營(yíng)養(yǎng)豐富,看起來(lái)是不是很有食欲呢?
(1)為什么牛腩要橫切?
雖然順著肉的紋理切肉比較容易,但是不同的肉質(zhì),需要使用不同的方法。
其一,牛腩相對(duì)豬肉魚(yú)肉等,筋腱比較結(jié)實(shí),順切不能把筋腱切斷,牛肉雖然做熟了,但是筋腱還在,食用起來(lái)不容易嚼爛,肉質(zhì)比價(jià)柴,口感不佳
其二,牛肉肉質(zhì)緊實(shí)、纖維較粗,橫切能破壞其纖維結(jié)構(gòu),使其肉質(zhì)“松軟”,縮短做菜的時(shí)間,還能讓食材更好的入味
(2)腌制牛腩的時(shí)候加小蘇打有什么作用呢?
小蘇打在這里是“營(yíng)養(yǎng)素”也是“膨松劑”
首先,小蘇打是堿性物質(zhì),而大多數(shù)的肉類都是呈酸性的,牛肉也不例外。酸堿中和,能使牛肉中的酸性蛋白分解成小分子氨基酸和小分子蛋白,能更容易被人體吸收,營(yíng)養(yǎng)更齊全。(但是放的小蘇打不能太多,否則牛肉會(huì)發(fā)苦,用量一般是500克牛肉用2克小蘇打)
其次,蘇打中的堿性物質(zhì)與酸性物質(zhì)中和后會(huì)分解牛肉蛋白,使得緊致的牛肉充分分解,肉質(zhì)變得”松軟發(fā)泡“,烹制的時(shí)候容易入味
(3)最后烹制的時(shí)候加香醋作用是什么?
首先,醋是酸性的,它是“軟化劑”,牛肉的肉質(zhì)比較緊實(shí),纖維較粗,加醋能軟化肉質(zhì)纖維,加快烹飪的速度,使肉質(zhì)熟得更快。
其次,長(zhǎng)時(shí)間的燜煮會(huì)使牛肉的肉質(zhì)變老變柴,口感差。食醋軟化肉質(zhì)纖維可以縮短烹制牛肉的時(shí)間,使得肉質(zhì)更嫩。(但是醋的濃度不能太高,否則牛肉會(huì)碎)
(1)牛腩一定要橫切,容易熟,縮短做菜的時(shí)間
(2)腌制牛肉的時(shí)候一定記得加淀粉,可以鎖住牛肉的水分,水分多肉質(zhì)嫩
(3)腌制牛肉不要加食鹽,食鹽會(huì)使肉質(zhì)失水加快,肉質(zhì)變柴,用料酒就好
(4)腌制的時(shí)候蘇打粉不要多,否則牛肉會(huì)發(fā)苦
(5)炒牛腩的時(shí)候要大火翻炒,減少牛肉與高溫的接觸時(shí)間,失水少肉質(zhì)嫩,還能縮短牛肉烹制的時(shí)間
一種食材,一道美味,掌握方法,獲得技巧,你也能做出好的美味!最后感謝大家百忙之中抽出時(shí)間來(lái)閱讀,每天在這里和大家分享家常菜譜的美味做法,喜歡的朋友可以添加收藏,轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注,謝謝!
牛腩是低脂肪食物是餐桌上常見(jiàn)的美食之一,牛腩的做法也有很多種:紅燒、清燉、燜等,燜牛腩的特點(diǎn)口感軟糯、醬香味濃郁,制作燜牛腩主要選擇黃牛腩味道會(huì)更香、接下來(lái)就和大家分享一道廣式燜牛腩的做法:
所需食材:黃牛腩 1000g 帶皮老姜 50g(切滾刀粒) 大蒜 3-4粒 洋蔥 10g (切粒)
香料:八角1粒 香葉 1片 陳皮 1塊 甘草 2片 茴香適量 桂皮 1小塊
醬料①:花生醬 3g 芝麻醬 2g 耗油 2g 南乳 4g 醬油 6g 柱候醬 3g(碾碎調(diào)均)
醬料②:色拉油少許 花生醬 5g 芝麻醬 3g
一、牛腩用清水浸泡1小時(shí),清洗干凈瀝干水分切塊,將牛腩倒入鍋中炒干水分,牛腩水分炒干后用清水將血水沖洗干凈備用,
二、鍋中倒入適量色拉油下入老姜炸香到入大蒜、洋蔥炒干炒香,將料頭和油分離備用
三、鍋中加入適量油下醬料①炒香,倒入牛腩和炸過(guò)的料頭一起翻炒2分鐘,倒入牛腩2倍的清水和香料、適量鹽(根據(jù)個(gè)人口味添加)燒開(kāi),盛入砂鍋中煲制1小時(shí),
四、牛腩在砂鍋中煲制1小時(shí)后,下入醬料②攪拌均勻,加蓋燜制5分鐘即可起鍋裝盤!
對(duì)于如何燉牛腩,一些最常見(jiàn)的做法也就是清燉牛腩、紅燒牛腩,并且這些做法還是很簡(jiǎn)單的,一學(xué)就會(huì),我是一名廚師,現(xiàn)在我來(lái)教大家如何制作清燉牛腩和紅燒牛腩。
紅燒牛腩做法:
準(zhǔn)備輔料:
姜片、八角、桂皮、豆瓣醬
1、選擇上好的牛腩,切成大拇指大小的塊狀。
2、鍋里燒水,把牛腩用開(kāi)水煮一下,煮透徹。然后倒出,清洗干凈,用水煮一下的目的是把血水煮干凈。這樣做出來(lái)的牛腩顏色會(huì)更好,更干凈。
3、鍋里放入適量的菜籽油,把姜片、八角、桂皮下鍋炒香,然后放入牛腩,開(kāi)中火翻炒。
4、先把大量的水分炒干,然后噴一點(diǎn)二鍋頭的白酒,繼續(xù)翻炒,把牛腩炒香,放入豆瓣醬翻炒30秒,放入適量的水、鹽、醬油、味精、雞精、生抽燒開(kāi),放入高壓鍋里上汽6分鐘即可。
5、回鍋的時(shí)候可以放一些青紅辣椒段配色,喜歡吃辣的可以放一些小米辣椒。
清燉牛腩制作方法:
1、把切好的牛腩在鍋里煮開(kāi)五分鐘,倒出來(lái)清洗干凈。
2、鍋里放入適量菜籽油和豬油,姜片下鍋炒香,牛腩下鍋把大部分的水分炒干,噴上白酒,繼續(xù)翻炒3分鐘,放入適量的水、鹽、味精、雞精、胡椒粉燒開(kāi)。
3、高壓鍋里壓六分鐘即可,如需回鍋,可以撒上一些蔥花。這樣香味更撲鼻。
以上是我的制作方法,如果你還有更好的制作方法,歡迎留言評(píng)論。
我是一名廚師,如果你喜歡美食,可以關(guān)注我的頭條號(hào):廚男美食說(shuō)
冬天來(lái)了,可以放入適量的蘿卜一起囤。
做好燜牛腩,首先要了解一下“燜”和“燉”的區(qū)別。
“燜”,就是先將要燜制的食材處理好,放入鍋中,加適量的湯水和調(diào)料,蓋緊鍋蓋燒開(kāi)后,改用微火后慢慢加熱、煮熟后在常溫下還需要繼續(xù)燜放一定的時(shí)間,待食材酥軟入味的烹飪方法。
“燉”,是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品,先用旺火燒沸,然后轉(zhuǎn)成中小火,繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。
“燜”和“燉”方法極度相近,但還是有些區(qū)別,“燜”要蓋緊鍋蓋,用微火將食材煮熟,關(guān)火后一般還需要繼續(xù)燜放一定的時(shí)間!盃F”比“燉”出來(lái)的食材更加酥軟入味。
了解了“燉”和“燜”。就看看如何燜牛腩。
材料:
牛腩、蔥、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蠔油、醬油、高湯、料酒、精鹽。
做法:
1、牛腩處理:將牛腩切塊放在水里泡半個(gè)小時(shí),把血水盡量泡出來(lái),再將牛腩焯一下水,裝入砂鍋內(nèi)備用。
2、炒鍋倒油,將切好的蔥、姜、蒜放入,煸炒出香味,關(guān)小火,放入蠔油、醬油、高湯、料酒。全部倒入到裝牛腩的砂鍋內(nèi),再加入大料、桂皮。
3、蓋上沙鍋蓋小火燜煮2到3個(gè)小時(shí)(沙鍋蓋邊沿最好用濕手巾蓋住),待湯汁漸干,關(guān)火加鹽調(diào)味再蓋蓋繼續(xù)煮上一段時(shí)間。
燜牛腩不建議用高壓鍋燜制,用高壓鍋燜牛腩不能達(dá)到砂鍋牛腩的軟爛的感覺(jué)的。高壓鍋溫度較高,會(huì)逼出牛腩里的水分,肉汁沒(méi)有水分,吃起來(lái)就會(huì)覺(jué)得柴。
另外、也可以添加土豆、胡蘿卜等食材一起燜制,豐富燜牛腩的口味。
大家好,我是麟大官人,我的回答是:“燜牛腩”顧名思義,就是將牛腩肉通過(guò)燜煮烹飪而得的美食,不過(guò)很多人都只知道燉牛腩,突然聽(tīng)到燜牛腩就都會(huì)誤以為這是一道主要通過(guò)“燜熟”的方式烹飪而得的美食,其實(shí)不然,燜牛腩只不過(guò)是“燉牛腩”的另一種叫法,其實(shí)在做法上同樣都是主要以燜煮方式烹飪而得的美食。
用心做好每一篇問(wèn)答,讓“啰嗦”不再無(wú)趣,我是麟大官人,一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主,獲取更多美食知識(shí)或技巧,請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我,麟大官人感謝您的觀看。
當(dāng)然了,如果您真想要通過(guò)“燜”的方式來(lái)做牛腩也不是不行,只不過(guò)整體耗時(shí)相對(duì)會(huì)更長(zhǎng)一些,但是做出來(lái)的燜牛肉吃著確實(shí)能軟爛許多,即使牙口不好的人也能完全駕馭,下面小麟哥就給大家分享這道不一樣的“燜牛腩”美味做法,味道很贊,歡迎大家收藏學(xué)習(xí)。
【主料】:牛腩肉500克、胡蘿卜2根、土豆2個(gè)
【配料】:洋蔥半個(gè)、香蔥1小把、大蒜半顆、生姜1小塊、香菜1小把、八角1個(gè)、桂皮1小片、花椒少許
【調(diào)料】:水、料酒、生抽、冰糖、食用油、雞精、食鹽適量
——【開(kāi)始制作】——
①:先將牛腩肉洗凈切成5厘米大小的正方形肉塊,起鍋冷水入鍋焯水至水開(kāi),撇除浮沫撈出洗凈,瀝水,備用。——(注意,牛腩不要切的太小,并且還要先用冷水入鍋焯水一次,后面解釋)。
②:焯水的同時(shí)可以將土豆去皮切塊,胡蘿卜去皮切塊,洋蔥去老皮切滾刀塊,大蒜拍松去皮,生姜去皮切片,香菜去根切段,香蔥去根切段,備用。——(注意,胡蘿卜和土豆都必須切塊,后面解釋)。
③:起鍋燒熱,下入適量的油晃鍋潤(rùn)滿鍋底,先下入八角、桂皮炒出香味,然后下入姜片、大蒜、花椒、香蔥段快速炒香后,下入焯水好的牛腩肉快速炒勻吃入香味,轉(zhuǎn)小火慢炒至牛腩肉表面微焦炒出牛腩香味。——(注意,牛腩要先煸炒至微焦,且食鹽暫時(shí)不加,要直接加到湯里,后面解釋)。
④:沿鍋邊烹入1湯匙料酒增香去味,2湯匙生抽調(diào)味增鮮,炒勻上色后加入足量熱水拌勻,關(guān)火,將鍋內(nèi)所有牛腩連同配料湯汁一同倒入電飯煲內(nèi),加入洋蔥、土豆、胡蘿卜塊,適量的食鹽,1小把冰糖,拌勻(水量需要?jiǎng)偤脹](méi)過(guò)牛腩),關(guān)蓋選擇燉肉鍵燉煮1小時(shí)。——(注意,這里加入的水要是熱水,并且配菜也是在這里直接加入而不用一起炒,冰糖也不用炒直接加入湯內(nèi)即可,后面解釋)。
⑤:燉好后關(guān)火,第二天早上開(kāi)蓋,加入少許雞精和少許蔥花拌勻即可出鍋食用。——(注意,雞精如果要加最好是最后加,后面解釋)。
出品圖:這樣一道香味濃郁、軟爛可口、多汁解饞又美味下飯的雙色燜牛腩就做好了,看著是不是很有食欲呢?
1、為什么牛腩不能切小?且還要用冷水下鍋焯水一次?
答:........首先大家一定要明白一個(gè)點(diǎn),不管是什么肉,在燉煮過(guò)后一定是會(huì)體積變小的,而牛肉也是如此,如果剛開(kāi)始您把牛肉切的很小塊,那么后續(xù)燉煮出來(lái)的牛肉還會(huì)繼續(xù)變小,到時(shí)候裝碗吃著就會(huì)太小沒(méi)有口感,而且肉質(zhì)還會(huì)容易被燉老燉柴,吃著不鮮香,因此牛肉一定要開(kāi)始就切大塊一點(diǎn),后面燉出來(lái)的大小口感吃著才能更加適口;至于牛腩為什么要冷水下鍋焯水一次是有2個(gè)目的:一是為了加速牛肉內(nèi)的血水和腥膻味排出,正常浸泡排出血水比較費(fèi)時(shí)間,至少要泡2小時(shí)以上,而焯水只需要幾分鐘,所以趕時(shí)間的話最好焯水;二是焯水后的牛肉整體毛孔會(huì)被打開(kāi),在后續(xù)炒制和燉煮時(shí)都會(huì)更容易入味一些,比不焯水的入味更快,綜上2點(diǎn),建議燜牛腩時(shí)最好是先焯水一次,至于為什么要冷水焯水是為了讓牛腩緩慢升溫,這樣排出的血水更加完整,肉質(zhì)也會(huì)更加自然不變性。
2、為什么胡蘿卜和土豆都必須切塊?
答:........這個(gè)原理就很好理解了,知道了上面的解釋后,相信你也能很好明白這里的原因了,沒(méi)錯(cuò),胡蘿卜和土豆也是一樣,要是切小了耐熱性就會(huì)較差,很容易被燉軟燉爛,更別說(shuō)后面的燜了,等燜出來(lái)肯定都煮爛開(kāi)了,那時(shí)候吃著就分不清土豆和胡蘿卜了,吃著也毫無(wú)口感可言,因此建議最好是一樣切大塊點(diǎn)。
3、為什么牛腩還要先煸炒至微焦?為什么食鹽要直接加入湯里?
答:........很多人做燉牛腩時(shí),都只是將焯水好的牛肉簡(jiǎn)單炒幾下就加水燜煮了,雖然最后燜煮出來(lái)的牛肉吃著味道也不差,但是其牛肉膻味相對(duì)會(huì)更加明顯,并且鮮香味還會(huì)很低,而這里多加一步煸炒至微焦效果就完全不同了,原理有點(diǎn)類似大家做紅燒魚(yú),一般也要先煎一次魚(yú),主要目的同樣是去除肉類的腥膻味,同時(shí)利用高溫提前煸出肉類本身的香味,從而做到讓后續(xù)燜煮出來(lái)的牛腩更加鮮香自然,美味誘人;至于食鹽為什么要直接加入湯里而不炒入牛腩是為了避免食鹽的強(qiáng)滲透力提前逼出牛肉的水分導(dǎo)致牛肉縮緊,嚴(yán)重影響后續(xù)燉煮牛肉的效果以及出鍋口感,因此食鹽直接加入湯內(nèi)不與牛肉直接接觸會(huì)好很多,且伴隨湯汁的變少也能同樣入味十足,推薦嘗試。
4、為什么炒好牛腩后要加入熱水?為什么配菜不能炒而要直接加入湯內(nèi)?
答:........因?yàn)橛椭悬c(diǎn)本身有400多度,因此剛剛炒好的牛腩本身是特別燙的,如果此時(shí)直接加入冷水則會(huì)直接導(dǎo)致牛腩因?yàn)橛隼淇s緊而肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)柴,導(dǎo)致后續(xù)燉煮的牛肉很難再被燉軟,因此這里一定要加熱水為佳;其次為什么說(shuō)配菜不要和牛腩一起炒而要直接加入湯內(nèi)是因?yàn)楸旧砼k顒偛乓呀?jīng)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火煸炒炒出焦香味,此時(shí)如果繼續(xù)加入配菜繼續(xù)翻炒明顯會(huì)延長(zhǎng)牛腩炒制時(shí)間,從而導(dǎo)致牛腩脫水較多而肉質(zhì)發(fā)緊,后續(xù)同樣難以燉軟,因此建議配菜直接加入湯內(nèi)即可,并且伴隨湯品的調(diào)味,食材也能得到統(tǒng)一性的入味效果,不用擔(dān)心吃配菜不入味的情況發(fā)生。
5、為什么冰糖也不用炒而要直接加入湯內(nèi)?
答:........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的很好,很多人認(rèn)為凡是紅燒或者燜燉方式下的肉類沒(méi)有“炒糖色”的話就肯定沒(méi)有誘人的靈魂色澤,這點(diǎn)我不反對(duì),確實(shí)是如此,不炒糖色直接把糖加入水內(nèi)燜出來(lái)的肉類確實(shí)色澤沒(méi)那么紅潤(rùn),但是這里還是要實(shí)事求是,同樣的原理,由于前面牛腩肉已經(jīng)煸炒至微焦,此時(shí)如果將其繼續(xù)加糖繼續(xù)炒,牛腩肉同樣會(huì)因?yàn)楦邷剡^(guò)久而炒至發(fā)柴,吃著不好吃也不鮮香。
6、為什么雞精要最后出鍋前才加入?
答:........雞精本身和味精差不多,都是一道主要起著增鮮提味的調(diào)味品,不過(guò)雞精同樣也不耐熱,下鍋過(guò)早同樣會(huì)被破壞提鮮效果,原理和蠔油不耐熱是一樣的,為了保證其調(diào)味品的增鮮效果不因?yàn)楦邷囟儾睿ㄗh最好的使用方式就是在食材快要出鍋時(shí)加入,這樣的提鮮效果好且吃著更加放心,同樣推薦嘗試。
(1)燉燜牛腩時(shí)正常來(lái)講要至少先焯水3分鐘左右才能排除大量腥味、血水,因?yàn)榕k畋旧肀容^硬,不過(guò)這里由于我后續(xù)還要進(jìn)行12小時(shí)的長(zhǎng)時(shí)間“燜肉”,所以焯水就不需要那么久了,否則肉質(zhì)也會(huì)燉的太爛,沒(méi)有口感。
(2)不管是燜燉什么部位的牛肉,建議一定要搭配一些配菜來(lái)一同燉煮,否則光吃牛肉也會(huì)有些油膩,不好吃(當(dāng)然啦,如果您是用來(lái)下酒的話,光燉牛肉也是完全可以的哈哈)。
(3)喜歡吃辣的朋友也可以在炒牛肉的時(shí)候多加點(diǎn)干辣椒,味道也很不錯(cuò);喜歡下飯吃的同學(xué)可以多留一點(diǎn)湯汁,吃著更加多汁,否則就收干點(diǎn)下酒也不錯(cuò)。
(4)做我這一道燜牛肉最好是選擇前一天晚上燉煮,這樣第二天早上就能直接吃到新鮮又香噴噴的美味燜牛肉啦。
其實(shí)做燜牛腩還是蠻簡(jiǎn)單的,主要是想要做的好吃就要多學(xué)習(xí)一些技巧和細(xì)節(jié)搭配,希望大家看完本文后都能和我一樣喜歡這道“美味燜牛肉”!我是“麟大官人”,一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主,如果您看完這篇文章覺(jué)得還比較不錯(cuò)或有幫助,希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”,我會(huì)每天都為您分享更多的美食知識(shí)和技巧,如果您有任何的意見(jiàn)或建議也歡迎在下方評(píng)論與我互動(dòng),麟大官人感謝您的觀看,我們明天再見(jiàn)!
(本文由“麟大官人”原創(chuàng)制作,未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載)
燜牛腩是以黃牛腩為主材的菜肴名。做法其實(shí)很簡(jiǎn)單,家里有個(gè)電飯煲就能很輕松的做這道菜。 燜牛腩
1、牛腩切大塊焯水
2、準(zhǔn)備香料
3、洗凈入袋,放入開(kāi)水煲出味
4、姜下油鍋爆香
5、牛腩切小塊,不要切太小
6、時(shí)煎時(shí)炒,直至牛腩表面焦褐色,煎炒全程大概十分鐘
7、把油全盛起,50g料酒分兩次下,加入醬油翻炒
8、牛腩入電飯煲,再加水至末過(guò)牛腩,加鹽、雞粉
9、加冰糖,蓋蓋煮飯模式煮1小時(shí)
10、熄電源燜至第二天,這樣縮短燜時(shí)間和更入味(我是晚上七點(diǎn)開(kāi)始燜,8點(diǎn)關(guān)電源)
11、肥筋?yuàn)A瘦肉
謝邀回答。剛剛大體看了一下其他美食愛(ài)好者關(guān)于燜牛腩的回答。真是大開(kāi)眼界,一塊牛肉就能在大家的手中演繹的如此豐富多彩。但是有一點(diǎn)大家可能忽略了,那就是混淆燒、燉和燜的區(qū)別。燜是單獨(dú)一種烹飪技法,和燒、燉是有明顯區(qū)別的,我先以自己的專業(yè)知識(shí)普及一下這種烹飪技法。
燜是經(jīng)過(guò)炸,或者煸炒等初步處理的原材料加入鍋中,放入鮮湯或者調(diào)味品后加上蓋子,采用中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至原材料成熟酥爛的烹調(diào)方法。
燜的方式一定要加蓋的,使成品滋味更加醇厚鮮美,入口軟糯。
我在2015年和幾個(gè)不錯(cuò)的小伙伴合作開(kāi)了一家面館,當(dāng)時(shí)主打羊肉饸饹面。后來(lái)因?yàn)楫a(chǎn)品比較單一,所以為了增加品種,開(kāi)始做產(chǎn)品實(shí)驗(yàn),最先開(kāi)始的就是紅燒牛肉面。
剛開(kāi)始做紅燒牛肉,從原材料選購(gòu)到調(diào)料使用,我們也做了大量實(shí)驗(yàn)。最后選用的是黃牛套皮部位,這部分肉質(zhì)是一層肉一層皮,燜好的牛肉口感超筋道。因?yàn)榕I砩咸灼げ糠趾苌,出肉率低。所以牛肉面也能賣上高價(jià)。
面館是開(kāi)在石家莊,調(diào)料也用的當(dāng)?shù)氐幕泵u和醬油,并采用燜的技法,做出的牛肉鮮香紅亮,舀入原湯配面條,撒入少許香蔥香菜末,哇哈哈,我能吃滿滿一大碗。
當(dāng)時(shí)生意還是不錯(cuò)的,牛肉面也成了銷售冠軍,后來(lái)因?yàn)楹匣镏g的一些原因那個(gè)店沒(méi)有維持下去。既然關(guān)門了,為了支持我的粉絲兄弟,我愿把這款牛肉做法分享出來(lái),供大家參考一下。
原材料和調(diào)料:牛腩十斤,槐茂醬油,槐茂面醬,白糖,料酒,大蔥段,大姜片,啤酒,黃酒,鹽,紅油郫縣豆瓣醬。
香料:八角、花椒、小茴香各十克,香葉、白芷各六克,山奈、桂皮各五克,白扣五個(gè),蓽撥兩個(gè),丁香少許,以上香料清洗一下裝入料包內(nèi)。
【開(kāi)始烹調(diào)】
第一步:買回牛腩后略微沖洗一下,改刀成小塊。再放進(jìn)流動(dòng)水中泡水一小時(shí)去血水。
第二步:涼水鍋中放入牛腩塊,開(kāi)大火,加入一勺料酒,邊燒開(kāi)邊撇去浮沫,綽透后撈出。
第三步:取一干凈炒鍋,加入兩勺色拉油潤(rùn)潤(rùn)鍋,倒出來(lái),再重新下入大約二百克色拉油(熱鍋涼油,不易粘鍋),燒至六成熱,放入牛腩保持中火煸炒,當(dāng)看到牛腩略微變色后,改成小火再慢慢將牛肉中的水分炒出,用勺子把炒出的水舀出來(lái),再加入醬油一百克均勻翻炒上色待用。
第四步:另起鍋放入色拉油二百克燒熱,先下入紅油郫縣豆瓣醬一百克炒出紅油,再添入面醬一百克炒出醬香,(盡量保持小火炒,火大容易粘鍋并炒糊)倒入啤酒兩瓶,紹興黃酒一瓶,再下入炒好的牛腩,翻炒均勻后,添入清水沒(méi)過(guò)牛腩兩指。
第五步:先開(kāi)大火燒開(kāi),湯中加入料包,蔥段和姜片,再放入鹽和白糖調(diào)味,老抽找一下顏色。蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火燜一個(gè)小時(shí)至軟爛即可。
1.問(wèn):牛肉中加入啤酒后為什么又加入黃酒?
答:其實(shí)我們采用了紅燒肉的做法,成品略帶有酒香,并且黃酒具有去腥增香,軟化肉質(zhì)的作用。
2.問(wèn):好像操作起來(lái)很麻煩,還得炒牛肉和炒醬,不能一起進(jìn)行嗎?
答:沖洗過(guò)后的牛肉含有大量的水分,如果不煸炒出水分,直接烹調(diào)出的牛肉一點(diǎn)不干香,并且不容易上色。郫縣豆瓣醬和面醬必須單獨(dú)炒出顏色和香味才能和牛肉本身的鮮香融合在一起。
3.問(wèn):燉牛肉時(shí)的蔥姜不需要炸一下或者提前爆鍋嗎?
答:很多人認(rèn)為姜只有炸一下才出味。我們實(shí)驗(yàn)后的結(jié)果卻是只有慢慢燉才能有效出姜香味,爆鍋的姜確實(shí)香,但是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉制香味遺失的很快。
1.牛肉不需要太長(zhǎng)時(shí)間的泡洗,不然牛肉鮮味流失很大,做好的成品味道不充足。
2.牛肉一定要慢慢燜熟,不要圖一時(shí)省事用高壓鍋壓熟,那樣的牛肉一點(diǎn)不香。
3.火候控制:要先大火燒開(kāi),蓋上蓋子慢慢煨,這樣保留牛肉味的同時(shí),水分蒸發(fā)的也慢,并且把酒香味也保留到肉中。
4.家庭朋友可以按比例縮小即可。其他不要有太大變動(dòng)。
我始終覺(jué)得在烹調(diào)每一種食物前,一定要先充分了解它的個(gè)性和特點(diǎn),按它的習(xí)性加入適合的調(diào)料,才能做出色、香、味俱佳的菜肴。牛肉也是如此,它有一定的鮮香味,但略有膻腥,加入香料去腥輔助出香,黃酒配合進(jìn)一步提酒香。這樣的操作才堪稱完美。
好了關(guān)于牛腩如何燜的做法就分享到這里,看完這篇文章不知道您有收獲嗎?如果您有更好的做法,希望在下方評(píng)論區(qū)留言交流。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊,或者關(guān)注一下木子小廚,我會(huì)持續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨,感謝您的觀看。
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首先,挑選一塊質(zhì)量上乘的牛腩作為原材料。最好挑選一塊既有瘦肉,又有肥肉,還有肋條筋膜的肉質(zhì)。在制作出來(lái)之后才會(huì)有那種肉爛筋香,回味悠長(zhǎng)。
把牛腩切成塊,冷水下鍋,焯水。水開(kāi)鍋之后打去血沫。焯到?jīng)]有血水滲出,用清水沖洗干凈備用。準(zhǔn)備蔥姜蒜段,柱候醬備用。
鍋中放好蔥姜蒜,桂皮,大料,下入清洗干凈的牛腩。2斤牛肉倒入一瓶柱候醬,用醬油調(diào)色,白糖,料酒,胡椒粉調(diào)味,大火燒開(kāi)。
用文火燜煮2個(gè)小時(shí),然后大火收汁,把醬汁收濃稠。一道柱候醬燜牛腩就制作好了。如果喜歡吃蘿卜,可以在快出鍋的時(shí)候放些白蘿卜塊。
【柱候醬燜牛腩】就制作好了,牛腩經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的小火燉煮。肉爛筋香,吃到的每一口都是軟糯可口。柱候醬特有的醬香氣讓牛腩有著獨(dú)特的魅力,每次吃起來(lái)都吃不夠。
怎么燜煮牛腩,我的【柱候醬燜牛腩】就分享到這里了,希望對(duì)你有所幫助。
燜牛腩的關(guān)鍵在個(gè)“燜”字。規(guī)矩的廚師,不把燜、燉、煨混用,各是各,做出來(lái)的味道不一樣。
燜法,是家庭廚房常用到的烹技,主要內(nèi)容是,先把食材經(jīng)過(guò)煎、炒、炸等初步處理后,加水燒開(kāi),加蓋捂緊小火燜熟。特點(diǎn)是食材軟爛,味道厚重,湯汁濃郁。
牛腩的多種做法里,燜牛腩味道最是適合。主要因?yàn)榕k畹慕M織結(jié)構(gòu)復(fù)雜,有韌帶,有肌肉,有油膜,有脂肪。一般的烹法,不同的軟組織成熟不一致,綜合味道和口感就表現(xiàn)不充分。唯有燜,還要原味燜,才能夠把牛腩的內(nèi)在美味全部調(diào)動(dòng)出來(lái),吃著過(guò)癮。
做法和步驟如下:
第一步,把牛腩切大麻將塊,涼水浸泡半天。早飯后泡著,做午飯時(shí)就好了。
第二步,焯水。牛腩涼水下鍋,水開(kāi)撇去浮沫,撈起瀝水。
第三步,熱鍋熱油爆香蔥姜紅辣椒,放入牛腩塊炒到?jīng)]了水氣,加甜酒釀繼續(xù)炒到出香,烹生抽,上色加溫水,大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火,加蓋。
第四步,小火燜2小時(shí)。開(kāi)蓋調(diào)咸淡,加現(xiàn)磨胡椒粉,轉(zhuǎn)大火收到汁濃關(guān)火,撒蔥花點(diǎn)綴,裝盤上桌。
豬肉價(jià)格直線上升,導(dǎo)至很多地方牛肉也比以前貴了好多,個(gè)人覺(jué)得吃牛肉還是比豬肉要健康一些,牛腩是老少皆宜的一道菜,如何燜牛腩?以下分享一下我的做法。
【燉牛腩的食材】
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