制作工序：1，首先把新鮮牛腩入冷水中去除血水，然后鍋中放冷水，放入牛腩，這里按照15斤的重量來(lái)算。水燒開(kāi)后煮5分鐘，撈出牛腩將其切成手掌面積般大小。2，牛腩入鍋，倒入準(zhǔn)備好的牛骨湯，改中火煮，這時(shí)準(zhǔn)備一下香料：草寇2顆，胡椒30粒，桂皮1個(gè)尾指，黨參3條，甘草5克，山奈10克，花椒30粒，山黃皮20克，老姜2兩，白芷3顆，玉竹5條，干蔥頭2個(gè)，大茴香1克，沙姜3兩，肉扣3顆，丁香4粒，沙參5條，香茅葉10片，白扣5顆，陳皮2瓣，草果1個(gè)半，八角5個(gè)，土洋蔥2個(gè)，小茴香1克，紅棗10顆，黃豆1兩，冰糖20克，桂圓10顆。這里注意了，最后面這幾種香料不用炒，前面的香料都要用小火撩至微微冒煙的狀態(tài)，然后起鍋裝入調(diào)料袋中。

3，將調(diào)料袋入鍋，和牛腩一起煮2個(gè)半小時(shí)，要用最小的火。這里需要注意，不是說(shuō)一直用這個(gè)最小的火煮，是先用中火加熱至快要開(kāi)的時(shí)候，然后改為最小火，吊牛骨湯也是這樣操作，但是一定要在燒開(kāi)之前改為小火，這點(diǎn)很重要。時(shí)間到，用筷子戳一下，稍微用點(diǎn)力，戳穿即可。另外，出鍋的牛腩不能再加熱了，不然口味全變了，這個(gè)要注意。4，接著就是裝碗搭配的環(huán)節(jié)了，碗中放入已經(jīng)處理好的粉或者是面，然后放入切好的牛腩，接著澆入煮牛腩的湯汁，撒點(diǎn)蔥花或者香菜，接著澆入牛骨湯，煮牛腩的湯汁和牛骨湯的比例是1：5，最后滴入幾滴花生油。

操作過(guò)程中需要注意的地方：煮牛腩或者吊牛骨湯的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生很多浮沫，牛骨湯等到最后吊好了再去除，牛腩則是需要1個(gè)小時(shí)去除一次。另外還有一個(gè)小訣竅，煮牛腩的時(shí)候加入些牛肚同煮，味道會(huì)非常鮮美

【清湯牛腩】

清湯牛腩最早源于香港，說(shuō)到牛腩就肯定離不開(kāi)港式的做法，其中清湯牛腩就是最好的代表，味道清淡，牛肉味道濃郁，是牛腩最為原味的吃法，正因?yàn)槿绱�，所以一道清湯牛腩在大陸都受到眾多吃貨的追捧，也是眾多餐飲商家模仿的�?duì)象。清湯牛腩的做法與普通的醬香味、紅燒、鹵制做法相比較起來(lái)顯得與眾不同，清湯腩更保存了牛腩原味，做法是怎樣？下面詳細(xì)分享。

清湯牛腩調(diào)什么醬料比較好？

清湯牛腩味道講究清淡、做法不能破壞牛腩的原味，吃起來(lái)能感覺(jué)得到濃郁的牛肉味道，“清湯牛腩”也即是用清湯來(lái)煲牛腩，而“清湯”可以理解為味道清淡的湯（并不是清水）。

要說(shuō)清湯牛腩加什么醬料比較好？其實(shí)制作清湯牛腩根本不需要什么醬料，越簡(jiǎn)單越好，加醬料那就不是清湯牛腩了（醬料會(huì)覆蓋牛腩原味）。制作清湯牛腩最主要的工序就是要突出牛腩的原味，吃起來(lái)味道純正，不帶有雜味，這樣才是清湯牛腩的正宗做法，如果加入大料、醬料各種香料去燜煮，那就肯定不是清湯牛腩的味道了，下面給大家詳細(xì)分享做法，有需要請(qǐng)轉(zhuǎn)發(fā)收藏。

【清湯牛腩的做法】——味道濃郁、制作簡(jiǎn)單

● 【食材】：牛筒骨5斤、老母雞半只（或兩個(gè)雞架）、牛腩5斤、清水15斤

●【配料】：蘿卜3斤、生姜、大蔥、陳皮10g、白胡椒粒10g、花椒

●【調(diào)料】：鹽、白酒

~【制作步驟】~

① 新鮮的牛腩清洗干凈切成大塊，牛腩和牛筒骨、老母雞一起放入清水中浸泡兩個(gè)小時(shí)去掉血水，中途多次換水。

② 食材經(jīng)過(guò)冷水浸泡后然后撈起，把牛腩、牛骨、老母雞冷水下鍋加入生姜、花椒、白酒焯水，使食材中的血水慢慢排出，然后再把食材撈出用清水沖洗干凈血沫，然后把牛骨砍成大塊備用。

③ 白蘿卜去皮滾刀切成大塊，生姜切片、大蔥切段備用，陳皮清洗一遍然后和白胡椒粒裝入布袋綁緊備用。

④ 鍋中加入清水15斤，然后加入牛骨和半邊老母雞，大火煮開(kāi)然后撇去表面的浮末，再加入生姜100g、大蔥、陳皮10g、花椒粒10g，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制3個(gè)小時(shí)。

⑤ 3個(gè)小時(shí)后湯味道變的濃郁，然后加入處理過(guò)的牛腩，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮70分鐘，70分鐘后加入白蘿卜，再大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火再煮20分鐘。

⑥ 牛腩一共煮了90分鐘后，用筷子戳下牛腩看是否夠軟，牛腩煮好后加入鹽調(diào)味即可，然后把鍋中的食材全部撈出，把大塊的牛腩切成小塊，再加些白蘿卜和清湯這樣一道清湯牛腩就制作完成。

【內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”】

① 牛腩為什么要切成大塊下鍋煮，切小塊煮不可以嗎？

》》答：如果是家庭制作清湯牛腩可以切成小塊來(lái)制作，牛腩切成大塊來(lái)制作更適合于商用，因?yàn)榕ｋ钋谐纱髩K再煮可以減少牛腩縮水變形，同時(shí)大塊的牛腩不容易煮爛，牛腩可以直接浸泡在清湯中，當(dāng)顧客下單撈起一塊切成小塊就可以，這樣可以更方便擺盤，更方便操作。

② 牛腩和牛骨可以同時(shí)下鍋煮嗎？

》》答：牛腩和牛骨是不可以同時(shí)下鍋煮的，清湯牛腩主要就是靠清湯來(lái)給牛腩提味，所以清湯的味道很重要，在制作的時(shí)候一定要先把清湯熬好，使湯的味道變濃，再放入牛腩下鍋煮，這樣牛腩才會(huì)更好吸收清湯中的精華，這樣做出來(lái)的牛腩牛肉味道才會(huì)更濃郁，切勿牛腩、牛骨同時(shí)下鍋煮，這樣做出來(lái)的牛腩味道是不夠濃的。

③ 加入白蘿卜有什么作用？

》》答：加入白蘿卜同煮目的就是使湯的味道更鮮甜，同時(shí)蘿卜可以去掉湯中的腥異味，但是所加入的蘿卜不能過(guò)多，否則就會(huì)串味，使湯帶有濃濃的蘿卜味，這樣就影響了牛腩的味道，而且蘿卜要在最后才下鍋煮，蘿卜煮的時(shí)間長(zhǎng)容易煮爛。

④ 制作清湯牛腩有什么需要注意的？

》》答：清湯牛腩講究原味，同時(shí)牛肉味道要濃郁，在制作的時(shí)候最重要的工序就是給食材去腥異味，去掉這些異味后制作出來(lái)的清湯腩味道才會(huì)更純正，如果食材的血水去的不徹底那么熬出來(lái)的湯和牛腩都會(huì)帶有陣陣腥異味。

熬湯的時(shí)候要把牛骨熬出味再下牛腩熬，這樣做出來(lái)的清湯腩味道才濃，熬制的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短，牛腩要帶有少許的咬勁吃起來(lái)口感才好。

⑤ 為什么我做出來(lái)的清湯牛腩味道不夠濃？

》》答：做出來(lái)的清湯牛腩味道不夠濃主要的原因有以下兩點(diǎn)：

1. 【加入的食材過(guò)少】：制作清湯牛腩重要的就是熬制清湯，所以在熬制清湯的時(shí)候湯的濃度一定要足夠，這樣才會(huì)使牛腩吸收其中的味道，如果熬湯的時(shí)候加入的牛骨過(guò)少，或者加入的清水過(guò)多都會(huì)影響湯的濃度，熬湯的時(shí)候牛骨與清水的比例為1:3，如果熬制的時(shí)間更長(zhǎng)那么需要1:4，這樣熬出來(lái)的清湯味道才夠濃。

2. 【熬制的時(shí)間不夠】：牛骨不同于其它的食材，牛骨的骨骼較大，需要長(zhǎng)時(shí)間的熬制才會(huì)更好出味，如果熬制的時(shí)間不夠也會(huì)影響湯的濃度，這樣就會(huì)使做出來(lái)的清湯牛腩味道不夠濃。

⑥ 做好的清湯牛腩怎樣的吃法更美味？

》》答：清湯牛腩的味道牛肉味道是很濃郁的，特別是那熬過(guò)牛腩的清湯味道更好，清湯牛腩最常見(jiàn)的做法就是用來(lái)做清湯牛腩粉面，熬好的清湯做湯底，牛腩做肉料，再搭配些蔬菜和白蘿卜簡(jiǎn)直是美味至極，吃的時(shí)候牛腩可以蘸著自己喜歡的蘸料吃就可以，常見(jiàn)常見(jiàn)的牛腩蘸料就有：蒜蓉辣椒醬、沙爹醬等。

【制作小貼士】

① 制作清湯牛腩一定要先把食材中的血水去除干凈，這樣制作出來(lái)的清湯牛腩味道才純正，不帶有雜味。

② 熬湯的時(shí)候加入陳皮和白胡椒粒主要的作用就是去掉湯中的異味，因?yàn)槌善泛秃�椒粒味道較重，所以加入的時(shí)候要控制好份量，否則就會(huì)串味。

③ 最后調(diào)味的時(shí)候加入的調(diào)料不要過(guò)多，因?yàn)樵诎緶�的時(shí)候已經(jīng)加入老母雞，湯中已經(jīng)帶有鮮味，而且蘿卜也會(huì)帶來(lái)一部分的鮮甜味，所以調(diào)味的時(shí)候加入鹽就可以。

④ 清湯經(jīng)過(guò)牛骨、老母雞、牛腩熬制，最后制作出來(lái)的清湯味道是很濃郁的，如果是制作清湯牛腩粉面的話，清湯可以兌入少許清水把清湯的濃度降低以減少開(kāi)支，而熬過(guò)的牛骨也可以重復(fù)使用，直至熬出來(lái)的湯味道不夠再慢慢加入新鮮的牛骨交替使用。

結(jié)語(yǔ)

制作清湯牛腩是不需要加入什么醬料的，主要吃的就是原味，所以制作清湯牛腩最重要的工序就是把清湯熬好，同時(shí)食材也要去干凈異味，這樣制作出來(lái)的清湯牛腩味道才會(huì)更好。以上就是我今天的分享，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)收藏。

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謝謝提問(wèn)，【小秀私廚】來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。牛腩富含高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩脂肪含量很低，還含有礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸、維生素B1和核黃素。

清湯是用牛骨、牛腩，經(jīng)過(guò)煲熬數(shù)小時(shí)，牛骨和牛肉的精華溶于湯中，濃郁清甜鮮美。

清湯牛腩調(diào)什么醬料比較好？

將牛骨、牛腩洗凈，牛腩切成大小適中的塊。牛骨、牛腩分別放入湯鍋焯水，要涼水下鍋，加入蔥姜、料酒，大火燒開(kāi)，撇掉浮沫，焯水后再次沖洗干凈。先將牛骨熬湯，鍋中加入大量的清水，再加入香葉、桂皮、甘草、花椒、老姜、肉扣、丁香、陳皮、草果、八角、小茴香、冰糖、料酒，燒開(kāi)后大火熬10分鐘，再改小火燉3-4個(gè)小時(shí)。然后將牛腩加入牛骨湯中，再燉2個(gè)小時(shí)，火候掌握在微微冒泡的狀態(tài)，加入食鹽調(diào)味。熬制好的牛腩湯湯汁濃郁，鮮美好喝。

煮碗面條，澆上清湯牛腩，一碗香噴噴的清湯牛肉面就好看了。也可以原湯上桌，配上烤燒餅，反正，怎么吃都是美味。不過(guò)，切記，吃前撒上青蒜碎與香菜碎。

好吃的牛腩，味美的流口水吧。希望你喜歡我的分享。

大家好，我是吃貨者，很開(kāi)心可以回答這個(gè)問(wèn)題，清湯牛腩調(diào)什么醬料比較好？

有一次在香港出差，半夜三更想來(lái)碗清湯腩河暖暖胃，吃完腩河還可以追加一碗凈牛腩，結(jié)果老板告訴我清湯牛腩賣光了，那個(gè)時(shí)候真的沮喪，當(dāng)你特別想吃的時(shí)候卻沒(méi)有，相信和我一樣有腩癮的朋友仔肯定不少，尤其是廣東人，從小吃著媽媽煮的薯仔燜牛腩，還有街邊的牛腩河、貼秋膘的牛腩煲長(zhǎng)大，細(xì)細(xì)個(gè)就開(kāi)始感受牛肉和油脂的美妙相連。

牛腩、牛骨湯、蘿卜，清湯腩的三大靈魂，如果有一樣失準(zhǔn)，這家清湯腩店就不厲害了。牛腩，通俗一點(diǎn)來(lái)講，就是牛腹和靠近牛肋處，有肌肉、筋膜和油花的部分，現(xiàn)在教大家怎么做一碗好吃清湯牛腩。

準(zhǔn)備一下食材：

黃芪八克

玉竹十五克

淮山三十克

黨參三根

沙參五根

帶皮老姜十克

黃豆一百克

果皮五克

當(dāng)歸兩克

洗凈新鮮的黃牛腩三斤

牛肋骨五斤

蘿卜一根

注意事項(xiàng)

1.黃豆經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮制會(huì)變得清甜，甘草三片，甘草是清湯的關(guān)鍵，可以起到回甘的作用。

2.因?yàn)楫?dāng)歸的香氣比較霸道，記得不要放太多。

3.一塊牛腩有四個(gè)部位，行話稱為坑腩、爽腩、腩底、腩角，今天選用的是爽腩，也叫繃紗腩，或者叫白腩。

4.選蘿卜一定要選擇沉手、實(shí)心的.

5.需要先把所有的材料清洗一遍，湯料在晾曬和保存的期間會(huì)有臟物、雜物，建議大家要仔細(xì)清洗一遍。

開(kāi)始制作

① 以上食材洗干凈后，現(xiàn)在鍋中燒30斤的水，冷水下入牛肋骨和牛腩。

② 再下入清洗好的湯料，老姜，削皮的蘿卜，15克左右的燒酒，然后用大火煮開(kāi)，打去浮沫，做清湯腩關(guān)鍵之一是要選擇新鮮的黃牛肉，而且不需要綽水，要的就是它的原汁原味。

③打去浮沫后，再用小火煲一個(gè)半小時(shí)左右。具體的時(shí)間還要根據(jù)食材的老嫩度來(lái)決定。一個(gè)半小時(shí)后，加入適量的鹽，讓牛肉有底味。再加入二十克左右的冰糖，再繼續(xù)煲半小時(shí)，讓鹽分滲入到牛肉里。

④兩小時(shí)后，筷子可以插入牛腩時(shí)把牛腩撈出，這時(shí)候的牛骨還沒(méi)有完全釋放出味道，再用小火煲六小時(shí)左右，把三十斤的湯水煲到十斤左右。

⑤面條水開(kāi)后，下入清水，這一步的目的是防止面條外部過(guò)爛，底部沒(méi)有熟，這在行內(nèi)稱之為點(diǎn)水。

⑥面條煮熟后，撈出過(guò)清水，這一步的目的是防止面條內(nèi)部繼續(xù)加熱，導(dǎo)致面條變軟，也可以去除多余的堿水，這一步在行業(yè)里稱之為過(guò)冷河，廣東人對(duì)于面條的口感要求是一定要爽口，過(guò)一遍冷水后，再回鍋輕輕的過(guò)一遍熱水，再次回鍋的目的在行業(yè)里稱之為“殺生”，這樣做出來(lái)的面條采購(gòu)爽口、彈牙。

⑦崩紗腩剁開(kāi)擺到面條上，再淋上清湯蔥花，一道清湯腩面就制作完成。

【美食小貼士】

第一，牛肉一定要選擇新鮮的黃牛。

第二，火候一定要夠，慢火熬足八小時(shí)以上。

所以做清湯牛腩面也是一個(gè)比較浪費(fèi)時(shí)間的，想要做清湯牛腩面的朋友一定要有耐心，不能急，以上就是我的分享，喜歡清湯牛腩朋友，可以去試試，做出來(lái)的味道非常正宗好吃，如果覺(jué)得我的分享有幫助，可以多多支持，點(diǎn)點(diǎn)小贊，謝謝善良的你。

廣東人很喜歡吃牛腩，牛腩肉質(zhì)鮮紅，周圍有筋膜，煮軟后軟糯可口，牛腩有補(bǔ)血美容養(yǎng)顏的作用。牛腩常常濃妝出現(xiàn)在我家餐桌，比如紅燒牛肉，就是把牛腩紅燒的，又比如咖喱牛腩，諸如此類把牛腩和醬料一起炮制得濃郁美味。有一天，某人提出“能否把牛腩的做法簡(jiǎn)化，將牛腩做得淡抹清爽些？”于是想到了起源于香港的【清湯牛腩】 【清湯牛腩】有三種材料：牛腩、白蘿卜和清湯，蘿卜榜上無(wú)名，卻能為清湯牛腩增味，要知道白蘿卜和牛腩是絕配，白蘿卜清甜，吸收牛腩精華，不膩不柴，比牛腩還好吃。清湯牛腩裏白蘿卜飽吸濃郁的肉湯，肉湯浸透白蘿卜的清甜，兩者相輔相成。清湯是名不副實(shí)的，清湯會(huì)用牛骨頭熬煮的湯水，圖省事可以用高湯或者濃湯寶等等。這樣熬煮出來(lái)的【清湯牛腩】湯濃郁味香，牛腩淡雅味鮮

工藝：煮

口味：咸鮮味

時(shí)間：<60分鐘

配料：

牛腩500克、白蘿卜 1根 、 姜 15克、陳皮1小塊、胡椒粒5克、蔥1根、黃酒20毫升、鹽2克、濃湯寶1顆

烹飪步驟：

1.準(zhǔn)備所有材料

2.蘿卜削皮切塊

3.牛腩、清水、姜片一起放在鍋里，煮沸后5分鐘關(guān)火，用冷水沖掉血水

4.把焯水后的牛腩爆干水，加入姜片爆出香味

5.將黃酒加入到牛腩中，拌勻

6.把爆炒過(guò)的牛腩、蘿卜、姜片、陳皮、胡椒粒和濃湯寶一起放在壓力鍋里煮至牛腩軟爛適中

7.煮好后可以放少許鹽調(diào)味

8.煮好的清湯牛腩可以撒上蔥粒當(dāng)菜，也可以用來(lái)下面條

烹飪小貼士：

如果介意用濃湯寶或者高湯，可以自己用牛骨頭熬煮湯水來(lái)煮牛腩

如果沒(méi)有壓力鍋可以往牛腩里多加水，用中小火熬煮至牛腩軟爛適中

熬煮好的清湯牛腩可以用來(lái)下面條，味道很棒！