其實(shí)在川渝兩地的家常菜當(dāng)中，回鍋肉都是占有很深的地位的。

最早有記載的回鍋肉記錄在川蜀，北宋時期的“油爆肉”，明宋翊在《竹嶼房雜部》載：“油爆肉，取熟肉細(xì)切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之”，幾乎跟現(xiàn)代回鍋肉炒法無二。

現(xiàn)在只要你去川菜館吃飯，其它地方我不敢說，但川渝兩地，絕對點(diǎn)擊率最高的最火爆的就是回鍋肉。

甚至于很多時候，兄弟幾個隨意去小飯館吃午飯晚飯，評價這家店廚師手藝是不是過關(guān)，就看他家的回鍋肉了。

回鍋肉不難炒，但要想炒得夠好，夠能把人第二次哄到店里來再點(diǎn)一次回鍋肉，還是需要技術(shù)滴！

川渝家庭中，能炒回鍋肉的很常見，差別也僅在細(xì)微之處，比如翹頭（重慶管一道菜里除了主材外的配菜叫翹頭）不同，或有些加泡姜泡海椒，有些加渣海椒，有些會加點(diǎn)豆豉，但幾乎人人都會加的那是郫縣豆瓣。

要說油爆肉怎么徹底脫胎而成回鍋肉，那就是咸豐年間郫縣豆瓣在四川開宗立戶的時候，因?yàn)檑�縣豆瓣的加入極大的提升了回鍋肉的口感，才使得回鍋肉成為川菜家常菜之王。

我今天就介紹一下重慶比較傳統(tǒng)的回鍋肉做法。成渝一家親，巴不離蜀，蜀不離巴，炒法跟成都的也基本上相同。

選一塊好肉，肥瘦相連坐臀肉（也叫二刀），這個部位的做回鍋肉最好。冷水下鍋，加姜片煮開，一般是把污沫煮出來后，打干凈沫再大火15分鐘，然后關(guān)火燜15分鐘，等肉冷了之后撈出切片，回鍋肉切片不能太厚，薄一點(diǎn)更好爆油；

青椒，蒜苗洗好切好備用。熱鍋下菜籽油和豬油的混合，中火燒到五成熱，倒入切好的肉片煸炒，我們管這個叫爆燈盞窩，也就是把肥肉的油逼出來，使得肉片微微卷起呈燈盞窩狀；

把爆卷的肉推到鍋旁，轉(zhuǎn)小火放拍碎的大蒜、郫縣豆瓣一勺、白糖少許、下青椒，和肉片翻炒，加生抽上色，再加大半勺甜面醬，炒香后下蒜苗斷生就可以起鍋了。傳統(tǒng)回鍋肉有種香辣中帶回甜的口感，訣竅就來源于甜面醬。

回鍋肉只有炒到肉片微微卷起，口感處于潤與脆之間，肉片看起來如古時候秉燭點(diǎn)燈的燈盞，才算完美，因?yàn)檑�縣豆瓣和甜面醬的緣故，回鍋肉的色澤紅亮，口感滋糯不膩。

至于翹頭，我個人來說習(xí)慣青椒和蒜苗，這個不特定，你可以選擇更多的搭配，什么胡蘿卜啊，包包白啊，豆腐干啊、仔姜等等等等，如果你還擔(dān)心太油，在爆油完畢后，可以適當(dāng)將鍋中的油舀一些出來，用來炒青菜也是相當(dāng)美味的。

成都人對于回鍋肉的鐘愛由來已久，那么正宗的回鍋肉到底是怎么做的？

回鍋肉可以說是川菜中一道名震古今，遠(yuǎn)近馳名的美味佳肴！非常好吃，咸鮮適口，十里飄香。

題主問的正宗的回鍋肉到底是怎么做的？這就要談一談“正宗”二字怎么理解！我認(rèn)為只要是用回鍋肉材料相關(guān)食材，相關(guān)烹飪方式制作的回鍋肉那都是正宗的回鍋肉，因?yàn)闆]有哪一個地方有規(guī)定，炒回鍋肉只能用二刀肉，必須要用蒜苗！因?yàn)榻?jīng)過無數(shù)年的發(fā)展，改進(jìn)，因地制宜，回鍋肉的菜式越來越多，越來越豐富。比如《蒜苗回鍋肉》，《蓮白回鍋肉》，《鍋盔回鍋肉》，《二荊條回鍋肉》，《仔姜回鍋肉》，《粑粑回鍋肉》等！不管食材怎么變，我認(rèn)為只要吃出來是回鍋肉的感覺，足夠的香氣，足夠的好吃就是正宗的回鍋肉。這個才能充分體現(xiàn)出我們川菜不拘于一格，百菜百味的特點(diǎn)！

還有值得提到的就是，回鍋肉的黃金搭檔郫縣豆瓣醬！制作美味的回鍋肉，郫縣豆瓣醬就顯得尤為重要，豆瓣醬可以上色上味作用多多。另外，做回鍋肉的豬肉最好是帶豬皮的肥肉。

有一位達(dá)人說的非常對，回鍋肉是一道家家戶戶都會做的菜，非常好做的一道菜，很簡單，想要做失敗是比較困難的！因?yàn)橹谱骰劐伻庵灰�有肥肉，豆瓣醬，醬油就可以搞定。而這些東西家家戶戶都有！

《蒜苗回鍋肉》

1. 二刀肉半斤，洗凈，刮一刮豬毛，放進(jìn)鍋里煮，放少許料酒，大蔥，花椒，老姜片使勁煮，筷子插穿就出鍋放涼，切薄片。
   
2. 蒜苗8顆，去掉異物，洗凈，切段。
3. 老姜切末。
4. 熱鍋放少許食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多余的豬油。（這個地方看個人喜歡肉肥一點(diǎn)還是喜歡肉干一點(diǎn)）
5. 控出多余的豬油，放適量的郫縣豆瓣醬，花椒顆粒，姜末炒香，在跟肉一起炒。
6. 下適量的醬油，少許的老抽，一點(diǎn)點(diǎn)糖炒均勻。
7. 下蒜苗段炒均勻，撒些鹽，雞精炒均勻出鍋裝盤！
   
   

《二荊條回鍋肉》

1. 二刀肉半斤，洗凈，刮一刮豬毛，放進(jìn)鍋里煮，放少許料酒，大蔥，花椒，老姜片使勁煮，筷子插穿就出鍋放涼，切薄片。
   
2. 二荊條適量切滾刀條。姜切末。
3. 熱鍋放少許食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多余的豬油。（這個地方看個人喜歡肉肥一點(diǎn)還是喜歡肉干一點(diǎn)）
   
4. 將二刀肉出鍋，控出多余的豬油，留適量的底油，放適量的郫縣豆瓣醬，花椒顆粒，姜末炒香，下二荊條煸炒，炒老一點(diǎn)炒生一點(diǎn)都可以！
   
5. 再把二刀肉下鍋一起炒，來點(diǎn)醬油，一點(diǎn)點(diǎn)糖炒均勻。
6. 撒點(diǎn)鹽巴，雞精炒均勻，出鍋裝盤即可！
   
   

天下之大無奇不有，回鍋肉的要求不高，做法簡單，味道好吃，這樣才能深入百姓家，受到男女老少的一致好評。

以上都是個人見解，如有意見請?jiān)u論留言指導(dǎo)！喜歡的朋友們點(diǎn)擊右上角關(guān)注鍵，關(guān)注我哈！順便點(diǎn)個贊唄！圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如侵刪！

回鍋肉是名氣最大的家常川菜，起因于這些年以江湖菜的身份，作為川菜代言，推向全國，不知道的很少。

好在這道菜在推廣過程中，不像其他的菜那樣被過度包裝，基本還保持著原來的樣子，只是調(diào)料用的多一些，過分強(qiáng)調(diào)了一些地方調(diào)味品。

這道菜的精髓，只是兩樣，肉和蒜白，就是大蒜苗的莖部。肉要“二刀肉”，“豬座板”去了尾巴根的那刀肉。就是后臀去了臀尖再割下的那塊肉。這塊肉不多得，就有改良，用五花肉。這樣未嘗不可，五花肉有層次，炒制時也可以出現(xiàn)“盞窩”形狀，不算越規(guī)矩。
回鍋肉原始的味道不在麻辣，突出蒜香肉香，大火熱鍋爆香出來的大肉焦香。理解到這程度，做起來就知道從哪下手了。先是大塊二刀肉整體冒熟，筷子勉強(qiáng)能插進(jìn)肉皮為算。撈出晾涼切薄片，厚薄以炒鍋里受熱卷縮成盞窩為度。蒜白斜刀切段，郫縣豆瓣醬，生抽。炒制順序是：①先炒肉片到部分有焦黃色，鏟起再炒豆瓣醬出紅色，在下蒜白炒到斷生下肉片，給生抽，沿鍋邊泚點(diǎn)冒肉湯，汁干出鍋。

川菜之首，看一下回鍋肉吧。

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回鍋肉就是川人的鄉(xiāng)戀和鄉(xiāng)愁。71年支邊到云南，在松山的一個街子供銷社館子里，有一四川老人，專門炒回鍋肉和宮爆肉，其實(shí)都是一樣的。煮好的肥肉切成片，鍋里放點(diǎn)油，放幾個干辣椒，肉下鍋，再放上青椒蓮白(卷心菜)，放點(diǎn)鹽，起鍋就成了他心目中的回鍋肉和宮爆肉。

他是遠(yuǎn)征軍的一個炮兵，在松山打散后，在當(dāng)?shù)卣覀�女人落戶，就再也沒回過老家。十多歲出來當(dāng)兵，我想也沒自己炒過，母親炒的家�；劐伻�，就成了他心中永遠(yuǎn)的念想。

川人為什么家家都會做回鍋肉，我想也是窮的原因，有錢了，買二三斤回家，冬天用蘿卜，夏天用冬瓜，把肉煮熟撈起，蘿卜冬瓜下鍋。用自家做的豆瓣醬，下鍋一炒即成。全家人眼巴巴的望著一碗香噴噴的回鍋肉，一起動手，川人叫開整，一會兒就搶光。蒜苗回鍋?zhàn)顐鹘y(tǒng)正宗，也是我的最愛，一片肥肉夾起蒜苗，我認(rèn)為是最香最可口。世上再好的東西天天吃都會膩，唯獨(dú)回鍋肉可以天天吃。兒子在國外，回鍋肉也是他的最愛。

只是現(xiàn)在川菜中高檔餐廳把川菜代表最精華的幾樣都排斥了，回鍋肉，鹽煎肉，魚香肉絲，宮爆肉丁，水煮肉片等，因?yàn)椴簧蠙n次，價格又不能訂得太高，就是有，也不如民間的做得好，俗話說高手在民間。除回鍋肉外，普通家庭第二道菜就是連鍋?zhàn)恿耍�用料和回鍋肉一樣，肉煮熟切成片，放進(jìn)蘿卜或冬瓜湯里，用家豆瓣醬沾著吃，全家人就這道菜，比回鍋肉更簡單撇脫，這就是貧困年代四川普通家庭叫的打牙祭……回到那個年代，那肉才叫香，這就是舌尖上的記憶，銘記在靈魂里……

回鍋肉對于四川人民，那可能等同于炸醬面對于北京人民，胡辣湯對于河南人民那樣的一種熱愛。

據(jù)說回鍋肉啊，最開始就是起源于四川農(nóng)村地區(qū)，有很多人不知道為什么要叫做回鍋肉，其實(shí)所謂“回鍋”就是再重新放放到鍋里炒一炒，再次烹飪一下。回鍋肉一直被吃貨們認(rèn)為是川菜之首，成品的火鍋肉肥而不膩，口味獨(dú)特，色澤紅亮，是下飯的首選。

今天就來給大家說說，咱們的回鍋肉，到底怎么做才好吃。

首先是選肉，回鍋肉中的肉用的是五花肉，帶皮的最好，這樣做出來的肉香，而且皮焦黃也比較好吃。

1， 將買來的豬肉下鍋，放入蔥段，姜片，黃酒和花椒煮開，煮到八成熟，撈出放涼后切成薄片

2， 鍋中加入食用油燒熱，放入辣椒，較小和蔥姜爆香，然后放入五花肉炒到肉片變透明

3， 將肉片盛出，用剩下的油煸炒郫縣豆瓣醬炒出紅油，再將五花肉重新放到鍋中煸炒，加入適量的料酒，糖和鹽調(diào)味。做好以后盛出即可

做回鍋肉啊，有這么幾個竅門，喜歡的朋友可以記一下，這樣下次做出來的回鍋肉更好吃。

1， 在煮肉的時候，可以提前在鍋里放一些生姜，大蒜，花椒這種調(diào)味品，等到水開，湯的味道濃了以后，再放入豬肉，這樣可以煮出肉香。

2， 切肉的時候，要等到肉涼了以后再切，這樣切出來的肉片比較整齊，炒出來也就更好看。

3， 再炒肉片的時候，豆瓣醬出紅油和下入肉片的時間一定要間隔短，這樣才有充分的時間讓肉吸收豆瓣醬的味道和顏色。做出來更好吃。

4， 如果豆瓣醬的顏色覺得不夠深，可以再加一些甜面醬或者生抽來增色，也可以再加一些料酒來增加香味。

關(guān)注藍(lán)豬坊，學(xué)做回鍋肉

豬肉是我們最主要的肉類營養(yǎng)來源之一，不同的部位有著多種多樣的吃法，各地菜系、小吃當(dāng)中，以豬肉為主料的美食占據(jù)了很大一部分。

不過豬肉雖然美味，但如果烹制不得法的話，還是會有異味、肥膩、口感差等問題出現(xiàn)。而我們今天要說的回鍋肉，就是在豬肉菜肴中最受歡迎的做法之一，特點(diǎn)是肥而不膩、色澤誘人、濃香下飯，下面我們進(jìn)入這次的解答內(nèi)容。

導(dǎo)讀：正宗的回鍋肉到底是怎么做的？

回鍋肉是川菜的代表菜之一，在2018年發(fā)布的“中國菜”當(dāng)中，回鍋肉被列為“四川十大經(jīng)典名菜”之一，在民間也有“過門香”的別稱�；劐伻獾钠鹪措y以追溯，但可以確認(rèn)是一個逐漸演變的過程，在宋代的《東京夢華錄》中所記載的“爆肉”，基本上就是回鍋肉的雛形。不過直到清朝咸豐年間，川菜的“靈魂調(diào)料”郫縣豆瓣醬才被創(chuàng)造出來，回鍋肉算是終于遇到了命中注定的“良配”，確定成了如今的味道。

回鍋肉的用料和烹飪技法并不復(fù)雜，“回鍋”一詞指的是基礎(chǔ)的烹飪術(shù)語，也就是重新烹飪已熟的食材，簡而言之就是先將豬肉煮至斷生，然后改切薄片，最后入鍋煸炒就好了。但是就在這種家常的選料和簡單的制作過程當(dāng)中，有著非常多的關(guān)鍵點(diǎn)和細(xì)節(jié)，這些條件直接影響一道回鍋肉是否正宗、美味。比如：到底選什么部位的肉、關(guān)鍵的調(diào)味料有哪些、不同階段的烹飪火候控制到什么程度等等，下面我們先來就關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)解答，然后再分享一下具體的做法流程和細(xì)節(jié)。

回鍋肉的制作關(guān)鍵

1、食材的選擇

⑴豬肉部位：

回鍋肉的特點(diǎn)之一是肥而不膩、香而不柴，所以正宗回鍋肉的做法當(dāng)中，是一定會選擇“二刀肉”這個部位來制作的。“二刀肉”的說法多見于川貴地區(qū)，以前在這些地方殺豬分肉的時候，往往第一刀是旋掉豬尾巴，而第二刀就是切掉豬臀和后腿交接上的一塊肉。這塊肥瘦比例大約4:6的第二刀豬肉，就是正宗回鍋肉的原料了，它的肥瘦和瘦肉結(jié)合緊密、不易分離。

當(dāng)然如果要更為講究、細(xì)致的話，那可能還得是用成華豬的“二刀肉”，肌內(nèi)脂肪在8%左右，炒出來更加豐腴醇香。而現(xiàn)在的普通肉豬只有大約1%到4%，其實(shí)這也是很多人慢慢覺得現(xiàn)在的豬肉不那么香的主要原因之一。（如果實(shí)在不好買到二刀肉的話，上好的五花肉是首選的替代部位）

②配菜選擇：

其實(shí)時至今日，回鍋肉作為川菜的代表之一，可以說已經(jīng)走向了全世界，很多家庭廚房中也開始有了自己口味的回鍋肉做法。所以這個可以選擇的配菜就非常多了，比如：蓮白、仔姜、青椒、韭菜都不錯，但是說到“正宗”二字，那么還得非蒜苗莫屬。

蒜苗清香中帶有一絲辛辣，而且新鮮蒜苗多汁又清甜，可以在起到提味、解膩?zhàn)饔玫耐瑫r又不搶肉的香味。不過蒜苗這種食材不宜久炒，入鍋之后簡單翻炒幾下，顏色略微變深、初步斷生就可以盛出裝盤了。

2、豬肉的一次入鍋

“回鍋”指的就是烹制已熟的食材，所以豬肉是肯定需要先煮熟的，但是水煮豬肉和后續(xù)的處理也有一些注意點(diǎn)。

⑴火候：一般建議豬肉冷水下鍋煮制7到8分熟就足夠了，但這個煮的時間長短難有斷言，因?yàn)槭艿饺鈮K大小和形狀的影響很大，薄一些自然煮的快，厚一些肯定煮的就慢。所以我們以筷子能穿透瘦肉部分最厚的地方而不見血水為準(zhǔn)，1斤重的二刀肉煮到15分鐘之后就可以嘗試能不能達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)，最多不要煮超過半小時，如果煮的太久了，肉汁和油脂就會有比較顯著的流失，那么最后炒出來的回鍋肉就會發(fā)柴、變干。

⑵去腥：煮肉的時候需要下一些姜片、蔥段、料酒之類的去腥，回鍋肉的味型里面雖然沒有麻，但是我們在煮肉的時候最好可以放入幾粒干花椒，可以有效的幫助去除、抑制豬肉的腥味。而且水開之后要撈掉浮沫，避免重新粘連、附著在豬肉上面，會影響菜肴最終的賣相和滋味。

⑶切片：煮好的豬肉過涼水降溫，然后再進(jìn)行切片。其一是降溫之后切片比較方便操作，其二是溫度降下來了，肉汁才會重新回到豬肉中去，趁熱切會流出來浪費(fèi)掉，還可能在下鍋炒的時候迸油飛濺。肉片切大約兩毫米的厚度，太厚了就比較容易油膩，太薄的話煸炒之后容易碎。

3、豬肉的“回鍋”

豬肉初步煮熟、切片之后，就終于要迎來“回鍋”的步驟了，在這里同樣有一些關(guān)鍵點(diǎn)和細(xì)節(jié)。

⑴少放油：二刀肉本身肥肉的比例就相對較高，在煸炒的時候這些油脂就會“吐”出來，所以我們炒鍋中無需放太多的油。而且一開始以中小火進(jìn)行煸炒就足夠了，火力太猛會導(dǎo)致水分蒸發(fā)太多、油脂流失太快，炒出來的肉就干了。

⑵“燈盞窩”：判斷二刀肉在鍋中被煸炒到了合適的程度，有一個明顯的“信號”，那就是肉片呈現(xiàn)卷曲的“燈盞窩”形態(tài)，炒到這個程度就可以開始調(diào)味、上色了。（為了正確的呈現(xiàn)“燈盞窩”，所以肉片一定要切2毫米左右的均勻薄厚程度）

⑶及時出鍋：調(diào)味完成之后下蒜苗，蒜苗的翻炒時間也就10到15秒足以，變色、斷生立刻盛出，如果蒜苗炒老了的話，那一抹“畫龍點(diǎn)睛”的清香和清甜就沒有了。

以上就是回鍋肉制作過程中的需要掌握的關(guān)鍵點(diǎn)，這道菜往簡單了說就是煮肉、切片、炒肉的流程，但是真要做的好吃，還是需要關(guān)注更多細(xì)節(jié)的，下面我們就通過一個細(xì)致的全流程操作來了解一下。

回鍋肉的實(shí)際烹飪操作

回鍋肉的做法多樣，這次我們就盡量以正宗的方式來做，不過大家也可以根據(jù)實(shí)際情況作出家常性質(zhì)的改動，下面進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)。

第一步：準(zhǔn)備材料

主料：二刀肉1斤、蒜苗150克

輔料：蔥、姜、蒜、花椒粒、食用油適量

調(diào)料：甜面醬4克、生抽5毫升、豆豉6粒、郫縣豆瓣醬5克、白糖0.5克、香醋幾滴。

第二步：食材處理

①生姜切片、大蔥切段、大蒜切片，蒜苗摘洗去掉老葉之后用刀背拍一下根部，斜切成段備用。

②4克甜面醬放入小碗里，用5毫升生抽將其攪拌均勻，充分澥開之后備用。

③豬肉冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒和花椒水煮，大火燒開之后煮15到20分鐘左右，筷子穿透沒有血就取出降溫，然后改切成2毫米的薄片。

第三步：開始制作

①炒鍋燒熱之后下少許油潤鍋，然后下肉片中小火翻炒大約1分半左右，直到肉片開始卷曲呈現(xiàn)“燈盞窩”的形態(tài)。

②肉片卷曲、出油之后，下豆豉炒出香味，然后下豆瓣醬5克小火炒出紅油，肉片上色之后將準(zhǔn)備好的姜片和蒜片下鍋翻炒。

③中火炒香、炒勻之后，把用生抽調(diào)和好的甜面醬淋入鍋中，炒出香味之后捏一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，從鍋邊撒幾滴香醋提味增香。

④最后將火力調(diào)制中火以上，蒜苗入鍋翻炒10到15秒左右，炒到蒜苗斷生即可盛出裝盤。

》回鍋肉的答疑解惑

問：“燈盞窩”是怎么形成的？

答：豬肉炒成“燈盞窩”這個形態(tài)有兩個關(guān)鍵因素，首先是豬肉要帶皮，其次是豬肉要切的夠薄。在炒制受熱的時候，肉皮的卷曲程度要比肥肉和瘦肉都大，所以只要豬肉切的足夠薄，那么過度卷曲的肉皮就會“裹挾”著肥肉形成一個卷曲的“兜狀”，也就是俗稱的“燈盞窩”了。

問：為什么要加甜面醬？

答：甜面醬本身不算是傳統(tǒng)川菜會使用的醬料，所以在這個做法當(dāng)中可能會有所爭議，但是以現(xiàn)在的口味來說，回鍋肉中稍微加一點(diǎn)甜面醬是很不錯的。甜面醬可以增香去膩，加上少許生抽澥開不容易焦糊，能夠增添一些濃郁的醬香味，讓成菜口感更加柔和一些。在沒有郫縣豆瓣醬發(fā)明出來的時候，回鍋肉也不是現(xiàn)在這個樣子，所以甜面醬要不要加，就因人而異了。

》回鍋肉做法的技術(shù)總結(jié)

1、回鍋肉所用的部位，首選是二刀肉，其次是五花肉，再次是前夾肉，總之就是要肌間脂肪相對比較高的部位，炒出來才是肥而不膩、瘦而不柴的。

2、如果對于豬的腥臊味特別的敏感，那么也可以在水煮之前將鍋干燒，然后把肉塊豬皮向下放進(jìn)去烙皮，高溫會灼燒掉豬毛和毛囊汗腺，刷洗干凈之后異味就去除的更徹底了。

3、豬肉煮至7到8分熟就足夠了，而且切記整塊煮，可以保留更多的肉香和肉汁。煮好的肉要降溫之后再切，更好操作，也更加安全。

4、回鍋肉的配菜首選使用蒜苗，如果實(shí)在不好買到的話，那么青椒、蓮白、韭菜之類的也不錯。

5、豬肉翻炒的時候先開中小火，將其煸炒到卷曲、滲出油脂的程度，如果比較怕油膩的話，可以將炒出來的油瀝掉一部分。

6、豆豉、生抽和各種醬料都是有鹽分的，所以就無需額外放鹽了。甜面醬要少許生抽澥開，豆瓣醬入鍋的時候要短暫離火或者改小火，避免醬料焦糊。

結(jié)語

回鍋肉的雛形雖然誕生很早，但是在那個時候甚至連郫縣豆瓣醬都還沒有，所以回鍋肉的“正宗”模樣也是在不斷變化當(dāng)中的。對于這種極受歡迎的下飯菜來說，只要吃的人覺得美味，那么它就是“正宗”的，我們現(xiàn)在吃到的幾乎所有菜肴都是這么一步步演變過來的。所以在制作的時候也不必過分拘泥于形式，有道是“食無定味，適口者診”，大家也可以按照自己的口味來烹制自己心目中的“正宗回鍋肉”。

那么以上就是這次關(guān)于回鍋肉的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏！

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第一選肉:必須是二刀坐墩肉，豆瓣必須是郫縣豆瓣(推薦鵑城或者川佬匯)，有一味調(diào)料被忽視但是很重要:面醬。程序:第一步煮肉，口感好的回鍋肉必須煮透。第二步:煸肉時候下老姜籽，花椒。肉是燈展窩的時候下豆瓣和面醬，一定要炒熟再匯肉。下蔬菜，斷生起鍋。

今日頭條：美食美邦

回鍋肉，是中國川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉�；劐伻獾奶攸c(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂“回鍋”，就是“再次烹調(diào)”的意思�；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴�；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉，四川家家戶戶都能制作，加點(diǎn)豆豉，真的超級美味！回鍋肉具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥之功效，但回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜面醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃�；劐伻饪梢院退饷�、青椒、蓮白回鍋，下面小編就給大家一一介紹一下！

蒜苗回鍋肉

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蒜苗回鍋肉是四川省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于川菜系。此菜鮮香而辣美味可口，色香味俱佳。主要原料有豬肉、蒜苗等。先炒回鍋肉再放入蒜苗合炒，最后加入醬油即可。蒜苗回鍋肉在四川家家戶戶都會做，開胃下飯，也是餐館出現(xiàn)率最高的一道菜！

青椒回鍋肉

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青椒回鍋肉是一道傳統(tǒng)的四川家常菜。是以青椒、五花肉、醬油、郫縣豆瓣醬、糖、鹽、蔥段、姜片、蒜末為原材料制作而成。因?yàn)榈赜蚩谖兜牟煌�，也是做法不一。做法簡單，香氣濃郁，肥而不膩。且具有提供有機(jī)鐵和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血的功效。鮮香美味，值得你擁有！

蓮白回鍋肉

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蓮白是我們?nèi)粘Ｉ�活中最為常見的一種蔬菜，價格便宜，但是味道好，營養(yǎng)價值也高，蓮白回鍋肉是一道很家常的菜，對于不喜歡吃蒜苗、青椒的人來說，選一道蓮白回鍋也是一種不錯的選擇！

�；劐伻庵械幕劐仯�大家可從字面意思看出，要經(jīng)過兩次烹飪才可做出。的確，回鍋肉最大的特征便是先煮再炒，這也是四川地區(qū)最普遍的做法。

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下面就給大家介紹一下回鍋肉的制作方法，讓你在家可也以輕松烹飪這道經(jīng)典的下飯菜肴。

回鍋肉

主料：五花肉

輔料：青蒜

調(diào)料：食用油、醬油、料酒、糖、花椒、蔥、姜、蒜、豆瓣醬

做法：

今日頭條：美食美邦

1.將一塊帶皮的五花肉冷水下鍋，加入黃酒、蔥段、姜片、花椒煮至九成熟，撈出后晾涼

2.把準(zhǔn)備好的青蒜拍一下，切段備用

3.準(zhǔn)備好姜、蒜、蔥備用

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4.把煮好的五花肉切成片備用

5.熱鍋倒油，放入干辣椒、花椒、蔥、姜煸炒出香味

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6.把切好的五花肉下鍋，炒至變色

7.倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油

8.加醬油、少許糖繼續(xù)翻炒

9.最后放入青蒜，炒一會即可出鍋

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準(zhǔn)備五花肉250克，生姜一塊，小蔥2棵，料酒一勺，八角2個，香葉3片，桂皮一小段，醬油2勺，蒜子2瓣，花椒10粒，干辣椒4個，郫縣豆瓣醬一大勺，蒜苗5棵。

起鍋燒水，將五花肉冷水入鍋，將切好的姜片放入鍋中。小蔥打好結(jié)連同醬油一起入鍋。加入少許鹽和八角桂皮香葉大火一同煮至20分鐘，轉(zhuǎn)小火在煮10分鐘撈出放入盤中備用。

將煮好的五花肉切薄片，起鍋放入少許食用油油，將切好的五花肉放入鍋中煸炒出油呈蜂窩狀放入花椒，干辣椒段，加入郫縣豆瓣醬（沒有豆瓣醬老干媽也行）翻炒出香味，再放入切好的蒜苗，加入少量食鹽，翻炒均勻。再淋上少許味極鮮翻炒幾下，出鍋，開吃。