如果說辣椒炒肉是湖南人的鄉(xiāng)愁，那么回鍋肉就是四川人的靈魂。

豬肉、青椒、蒜苗，菜市場中最常見的三味食材，混合在一起烹調(diào)后，變成了魔術(shù)一般的存在，制霸一代又一代四川人的餐桌。

無論時(shí)光如何流轉(zhuǎn)，外面的世界怎樣日新月異，回鍋肉的世界沒有改變過，在那一方小小的餐桌上，它是永遠(yuǎn)的�？停瑪�(shù)百年川人的味蕾故鄉(xiāng)。

回鍋肉是市井美食，一度起源于川渝農(nóng)村地區(qū)的平民餐桌。古早年間，它被稱作油爆鍋，幾乎每個(gè)普通的四川家庭都會(huì)制作。后來更名回鍋肉，是因?yàn)槠渑胝{(diào)的特殊方式，即“再次烹調(diào)”之意。

川菜菜式雖然品類繁多，但回鍋肉的地位幾乎從未被撼動(dòng)過，它是公認(rèn)的川菜之首。因得色香味俱全，不但深受四川本地人所喜，在外地川菜愛好者中也是人氣爆棚。

回鍋肉是四川家常菜式，幾乎每個(gè)家庭都會(huì)烹制，又各有秘訣。壹周君從一位四川朋友那學(xué)來的做法，親身實(shí)驗(yàn)過，味道還是很不錯(cuò)的，分享給大家。

首先準(zhǔn)備好原料，一般需要五花肉、青蒜葉、小蔥、生姜、蒜粒，干紅椒，花椒，郫縣豆瓣醬、料酒，白砂糖，紅燒醬油。

爐子上坐一鍋水，水中加入蔥段、姜片、幾�；ń罚�新鮮五花肉整塊下鍋，煮到七成熟時(shí)，撇去水中浮沫，將肉取出，放到自然冷卻，然后切成等量大小的片狀。

青蒜斜切成段，干紅椒、生姜、蒜全部切好。

大火爆熱油鍋，放入干辣椒、花椒、蔥姜，炒出香味后下肉片，等肉片煸炒到顏色漸漸透明，邊緣微卷，用鍋鏟撥到一邊，倒入切碎的郫縣豆瓣醬，中火炒出紅油。

此時(shí)可以加入適量紅燒醬油，讓肉片均勻地上色，最后下青蒜葉，大火爆香后收汁起鍋。

一份令人食指大動(dòng)的川式回鍋肉，大功告成。

回鍋肉是川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。川渝地區(qū)家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點(diǎn)是：口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思�；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是最好的下飯菜之首選。

個(gè)人喜歡用三線五花肉來做回鍋肉，這種肉肥瘦適宜，吃起來肥而不膩，瘦而不柴。起鍋燒水放入姜片，蔥段，少量花椒待水開時(shí)放入五花肉后再倒入適量白酒，待五花肉煮至八成熟時(shí)撈出晾涼后切入薄片待用。

起鍋倒入少量的食用油，油多了會(huì)膩五花肉會(huì)熬出油。油少了熬出的油又不夠。以前的豬肉就不用放油就會(huì)熬出很多的油，現(xiàn)在的豬肉就不行了。油溫五成時(shí)放入切好的五花肉煸炒至肉片微卷時(shí)放入姜片，少量剁細(xì)的郫縣紅油豆瓣及少量剁細(xì)的豆豉繼續(xù)煸炒，炒至豆瓣干香時(shí)放入蒜苗或青椒翻炒片刻調(diào)入少量的味精就可起鍋裝盤了。

以上是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)回答，希望回答能讓你滿意。

大家好，我是美食作者阿銳，今天我來回答回鍋?zhàn)龅纳�香味俱全，即美味又肥而不膩，入口極香，希望對(duì)你有所幫助。

回鍋肉是四川精典菜肴，從食材選用到食材搭配都有講究，食材的處理也至關(guān)重要，制作過程要精心制作，每一個(gè)步驟都要做到極致，這樣做的回鍋肉正宗好吃。

食材選用：選用二刀肉500克《豬的后臀肉，五花肉不建議選用》，新鮮蒜苗150克。

配料選用：紅泡椒15克，生姜15克，大蒜3克。

調(diào)料選用：天面醬2克，生抽醬油2克。

食材處理：

1. 鍋燒熱《冒青煙》，把二刀肉皮朝下，放入鍋中，這做的目的是破壞豬肉的汗腺去除腥味，烙成金黃色，中間開小火防止糊鍋。

2. 烙只好的豬肉，快速用涼水沖涼，用清潔球清洗干凈，這一步至關(guān)重要《清洗不干凈，口感有焦味》。

3. 鍋中加入適量涼水，放入處理好的豬肉《涼水入鍋更容易煮出肉的腥味》，加入姜片去腥入味，再加入蔥段增香，再加入適量料酒去腥，加入干辣椒入味，加入花椒入味，開大火把肉煮開，轉(zhuǎn)中小火煮制30分鐘，煮熟即可《用筷子可以扎透即可，中小火煮制更容易熟透，中間不蓋鍋蓋》。

4. 煮好的肉，用涼水沖涼，這一步至關(guān)重要，用涼水沖涼降溫的肉，翻炒是不容易爆鍋《熱油四濺》，然后將煮好的肉，用干毛巾擦干凈《這樣做的目的也是防止炒制豬肉是爆鍋濺油，誤傷仁》。

5，處理好豬肉，用刀切薄片，切記肉不可以切得太厚影響口感，2毫米均勻薄片，蒜苗切小段備用,泡腳切段，姜切片，蒜切片，裝盤備用。

6，甜面醬加入醬油攪拌勻，加入甜面醬是肉更容易具有醬香味，加入醬油調(diào)色。制作過程：

1，熱鍋滑油《鍋燒熱加入油，再道出油》，這樣做的目的是防止炒制豬肉是粘鍋，放入切好的豬肉，爆炒1分鐘，這樣做的目的超出肉的油《吃起來不油膩》，炒制時(shí)用大火快速翻炒。

2，把肉炒制翻卷時(shí)關(guān)小火《把肉炒成燈盞窩，豬肉油脂炒出》，加入調(diào)味品調(diào)味，加入豆豉2克，再次炒香，離火加入豆瓣醬，再次炒制上色，再次下入切好的辣椒，蔥蒜姜爆炒炒香，最后加入調(diào)好的醬汁大火收汁。3快出鍋是加入切好的蒜苗，快速翻拌均勻出鍋切記不可以炒制時(shí)間太久，不然蒜香味炒失，裝盤出鍋《時(shí)間10秒即可》。

》。

阿銳美食給你蒜苗回鍋肉技術(shù)總結(jié)，1，材料援用必須是二刀肉，用五花肉代替口感不好，2，豬肉烙皮這一步不可以少，不然留下皮腥味，3，烙皮豬肉必須用涼水沖涼，不然回鍋肉爆炒時(shí)會(huì)爆鍋，熱油四濺，4，蒜苗炒制時(shí)不能炒太久，不然香味流失。

美味的蒜苗回鍋肉制作完成，口感肥而不膩，入口香酥，謝謝欣賞，希望能幫到你。

問題：如何烹飪香噴噴的回鍋肉？

回鍋肉用四川話說就是“fei go ru”。在我們川渝地區(qū)說起回鍋肉，一個(gè)個(gè)都很自豪的拍著胸脯告訴你：“我會(huì)炒�！币�是哪個(gè)人說他是川渝人，他還不會(huì)做回鍋肉，那么你就可以嚴(yán)重的表示懷疑他是否在欺騙你了。

回鍋肉在我們川渝地區(qū)，可以說傳入尋常百姓家，家家戶戶都會(huì)做，膾炙人口的一道美食。經(jīng)過多年的發(fā)展，回鍋肉再也不是以前單一的蒜苗回鍋肉一種做法了。如今的回鍋肉很多菜式，常見的有：蒜苗回鍋肉、蓮白回鍋肉、鍋盔回鍋肉、辣椒回鍋肉。較為少見的有：干豇豆回鍋肉、干蘿卜絞絞回鍋肉、干芽菜回鍋肉、仔姜回鍋肉、大雜燴回鍋肉等。

在我們川渝，只要有了五花肉、刀頭肉、二刀肉那就可以整回鍋肉。有半肥半瘦的肉、有郫縣豆瓣醬就敢做，做的好不好吃，做的正不正宗，那不是我們要考慮的事。只曉得今天又有嘎嘎可以吃了。

《干豇豆回鍋肉》

1. 刀頭肉一塊，在做瀝米飯的時(shí)候，把刀頭肉放到蒸格的下層煮，當(dāng)飯蒸好就把刀頭肉拿出來放涼。
   

2. 由于干豇豆有些會(huì)偏咸偏綿，所以要用溫水洗一洗，泡一泡。切成短節(jié)。

3. 把刀頭肉切成比較薄的片。

4. 鍋中放一點(diǎn)點(diǎn)油，把刀頭肉放進(jìn)去熬，熬出多余的豬油，控掉不要。

5. 在放點(diǎn)郫縣豆瓣醬炒出紅油一起翻炒，加點(diǎn)點(diǎn)醬油一起翻炒均勻。

6. 加入干豇豆節(jié)煸炒一會(huì)。

7. 加點(diǎn)雞精，如果喜歡咸一點(diǎn)就再加點(diǎn)鹽。裝盤即可。

這種做法偏家常，方法很簡單快捷，沒有專門的處理過肉。只要注意一個(gè)問題，太咸。因?yàn)槿馐欠旁跒r米飯的蒸鍋中煮，最少會(huì)煮10分鐘以上，肉會(huì)變得更香。干豇豆不知道大家知道么，就是那種把豇豆曬干，洗凈，瀝干，加鹽，打捆，放入壇子中，密封保存那種。

以上是個(gè)人的見解，看法。喜歡的朋友們記得關(guān)注、點(diǎn)贊、留言、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏喲。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如侵刪。

回鍋肉是四川一道名菜，咸鮮微辣，肉有嚼頭，蒜苗味道濃郁，實(shí)在是一道下飯的的好菜，下邊我們來說一下回鍋肉的做法。

首先選料，肉的選擇傳統(tǒng)上是二刀肉，什么是二刀肉，就是剔豬的時(shí)候，切的第二刀豬后臀尖的肉，這部分肉在豬生前是經(jīng)常坐在地上的，由于經(jīng)常會(huì)動(dòng)來動(dòng)去，所以這塊肉非常的活，而且肥瘦大約在各一半左右，非常合適，做回鍋肉一定要有肥肉，而且肥肉還不能少，如果全是瘦肉那根本就沒法吃了，現(xiàn)在也有用五花肉做回鍋肉的，也沒什么問題，因?yàn)楝F(xiàn)在好的二刀肉比較少見了，所以五花肉也很好了。

再有就是最重要的調(diào)料，郫縣豆瓣醬，要買咸度不大，顏色紅亮，香氣濃郁的才好，不然炒出來的回鍋肉味道也不會(huì)太好，再有就是甜面醬的選擇，甜面醬在這次道菜里的作用也很重要，起到提前的作用，還起到能把各種調(diào)料都沾在肉上的作用，所以甜面醬還不能放的太少，那樣也不會(huì)好吃。

最后就青蒜了，如果回鍋肉不放青蒜，那么味道會(huì)缺失太多了，這幾樣調(diào)料非常重要，下邊我們來做一下。

豬肉冷水下鍋，放少許蔥姜和幾�；ń分箝_后小火煮至剛熟撈出切大片，郫縣豆瓣剁細(xì)，炒鍋燒熱放油，先把切好的豬肉片放下去中火煸至出油，撥在鍋旁，然后放郫縣豆瓣炒出紅油和香氣，再放黃酒，姜末，和甜面醬炒出香氣，再和肉片一起炒幾下后就可以放切好的青蒜了，再炒幾就出鍋，青蒜不要炒久，那樣爛了就沒有香氣了，顏色也不好看了。

希望能幫到您

50余美食獎(jiǎng)項(xiàng)，12年美食經(jīng)驗(yàn)！

回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。

四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”。久居外鄉(xiāng)的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。

其口感油而不膩，不會(huì)讓人吃了覺得很難受。味蕾女神聽過最地道的吃法有兩種，一種是下白干飯，這樣吃很有滿足感；另一種是把直徑5厘米的白面小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進(jìn)去吃，這種有吃地道成都小吃的感覺

味蕾女神做回鍋肉的做法簡單，噴香撲鼻，口味獨(dú)特，好吃到爆！

味蕾女神準(zhǔn)備的原料：豬后腿肉500g，蒜苗300g

味蕾女神準(zhǔn)備的輔料：植物油1大勺，鹽2勺，郫縣豆瓣醬1大勺，白糖1小勺

味蕾女神的做法：

1、備好食材：豬后腿肉洗凈，蒜苗洗凈切段，蒜白蒜苗分開放；

2、豬后腿肉放入煮鍋煮至皮軟；

3、豬后腿肉煮至筷子能輕易插透，關(guān)火盛出；

4、冷卻后，切大薄片；

5、炒鍋燒熱，倒入適量植物油，繼續(xù)燒熱；

6、放入肉片爆炒；

7、肉片炒出油分；如果喜歡焦香口感，可再將肉片炒干一點(diǎn)；如果牙口不好，炒至圖片上的狀態(tài)即可；

8、放入郫縣豆瓣醬，同肉片炒勻；

9、調(diào)入適量白糖，繼續(xù)翻炒；

10、肉片炒至9分熟，放入蒜白翻炒；

11、再放入蒜苗翻炒；

12、調(diào)入適量鹽，關(guān)火，起鍋；回鍋肉做好啦。

味蕾女神小提示：

1、調(diào)料可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整；

2、郫縣豆瓣醬有咸味，鹽需少放；

3、回鍋肉選肉不可過肥，也不可過瘦，太肥則膩，太瘦則焦。

如果味蕾女神的方法不能滿足你，請(qǐng)你馬上留言給味蕾女神，味蕾女神為大家提供更多美食方法！

回鍋肉

需要材料

• 五花肉
• 青蒜
• 青紅椒

提起回鍋肉必然想到四川，在川菜中占有很重要的地位，也是一道傳統(tǒng)菜品，在四川基本上家家戶戶都會(huì)制作，回鍋肉做的又香又好吃，有一個(gè)點(diǎn)非常重要，那就是把握好火候。

回鍋肉制作技巧

原材料肉的選擇要準(zhǔn)確，新鮮的豬肉，肥肉占4瘦肉占6成，太瘦了容易炒焦，太肥了又太膩。煮肉的時(shí)候要加調(diào)味料，切肉的時(shí)候要且外面冷里面熱的肉。在配料上一定要使用郫縣豆瓣醬。

又香又好吃回鍋肉

【食材準(zhǔn)備】

五花肉500克，蒜苗200克，花椒、八角、辣椒、料酒、郫縣豆瓣醬、醬油、胡椒粉、糖、姜、蒜、大蔥、鹽、油各適量

【制作方法】

1、新鮮豬肉選用6瘦4肥，鍋中水燒開之后放入料酒，生姜，大蔥，大蒜，花椒煮兩分鐘，等到香味濃郁時(shí)再放入清洗干凈的豬肉，六成熟的時(shí)候撈起來不能煮的太熟。

2、切肉的這一步是有技巧的，有的時(shí)候我們從鍋里剛撈出來就切，有時(shí)候放涼了再切，上次有川菜館的廚師說，他們切肉時(shí)把肉放在冰箱里面冷凍兩三分鐘，然后拿出來切，就是外面冷里面還熱的時(shí)候，好切。蒜苗清洗干凈切成斜刀狀。

3、炒鍋燒熱加入油，放入郫縣豆瓣醬，大蒜片，姜片

4、爆炒出香味，切好的肉片放進(jìn)去翻炒，調(diào)中小火，會(huì)慢慢的把肥肉里面的油熬出來，在吃的時(shí)候就不會(huì)感覺到膩，因?yàn)檫�要放別的調(diào)料，不著急慢慢的放，把所有余的調(diào)味料全部放進(jìn)去繼續(xù)翻炒到肉和調(diào)味料全部融合。

5、改為大火，加入蒜苗，倒入一點(diǎn)料酒，翻炒幾下就可以出鍋了。

這樣做出的回鍋肉又香又好吃，會(huì)發(fā)現(xiàn)炒回鍋肉的配菜是很多的，蒜苔、土豆、蓮花白、蒜苗、韭苔、青椒等等，看自己個(gè)人的口味，喜歡吃什么就有什么配出來都是美味的。

一個(gè)家中拿鍋碗瓢盆的手，掌握著全家人的健康，好好吃飯，也許是最省心又省事的生活方式了，讓耕者有尊嚴(yán)，讓食者得健康！

謝謝邀請(qǐng)！

回鍋肉在川菜中地位很高，被稱為川菜排名第一！

回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱為“熬鍋肉”，因先煮或蒸后再烹制菜得名。 以前乃至現(xiàn)在，中國民間在過年時(shí)都有祭祀祖宗的傳統(tǒng)，有煮熟的白肉、水果、酒水等品種，祭祀結(jié)束后，在北方是把切好的白肉蘸醬吃。而在四川則是把煮好的白肉再切片回鍋加豆瓣、豆豉等調(diào)料，最后加點(diǎn)蒜苗炒一下，香噴噴的回鍋肉就好了。

制作：

1、鍋內(nèi)摻水加姜、蔥、料酒、花椒燒開后放入清洗好的皮薄、肥瘦相連的豬坐臀肉，小火煮15分鐘，原湯浸泡半小時(shí)，撈出，放在一個(gè)容器里，放上重物壓二小時(shí)，這樣處理出來的回鍋肉口感緊致，也容易刀工成形。

2、取出肉，切成5厘米長、4厘米寬、0.15厘米厚的片。豆瓣剁細(xì)，蒜苗切成“馬耳朵”形的節(jié)。

3、炒鍋放中火上，燒至鍋底快紅時(shí)，加一勺油在鍋內(nèi)涮一下，然后倒出（這一步稱為炙鍋，可避免粘鍋）重新加入豬油，五成油溫時(shí)，下肉片略炒，放精鹽炒至剛吐油、肉片打卷（成燈盞窩形），放豆瓣、豆豉炒香上色，放甜面醬炒香，再放入甜紅醬油炒勻，放入蒜苗炒至斷生剛出香味起鍋即成。

回鍋肉又香嫩的關(guān)鍵是：

1.選用新鮮二刀肉，煮至斷生；

2.豆瓣選用三年以上顏色紅亮，醬香濃郁的郫縣豆瓣；

3.用甜紅醬油，嫩蒜苗最后增香提色。甜紅醬油是用黃豆醬油，少量八角，草果，香葉，三柰，加切細(xì)的紅糖小火熬成！

關(guān)注農(nóng)家樂廚子明哥，只要用心，人人都是食神！

我是阿楊很高興和您分享回鍋肉的好吃做法。今天用前幾天買的五花肉來做一頓下飯菜，這樣的做法比較適合我家的口味。

食材：五花肉500g

配料：大蒜葉150g、蔥頭2個(gè)、蔥、姜、豆豉

調(diào)料：豆瓣醬、甜面醬、老抽、生抽、糖、料酒

下面開始制作：

1.將五花肉和蒜葉清洗干凈備用。

2.冷水下入蔥、姜、料酒，然后下午五花肉焯水。

3.趁五花肉焯水，將蒜葉切成段，姜切片，蔥頭切成小塊備用。

4.將焯好水的五花肉沖洗干凈，切成片備用。

5.鍋中加入適量菜籽油，油溫升高下入姜片蔥頭爆香。

6.爆香后下入切好的五花肉，煸炒出多余的油脂，這樣吃起來肥而不膩，口感好。

7.五花肉煸炒好先推到鍋邊，鍋中底油中下入一勺豆瓣、一勺甜面醬和十七八顆豆豉，炒出香味。

8.醬炒香后加進(jìn)來一起炒勻，然后噴上料酒，加入一點(diǎn)老抽上色，在家一點(diǎn)生抽和兩勺白糖提鮮，繼續(xù)將調(diào)料炒勻。

9.炒勻后下入切好的蒜葉一起煸炒，炒至蒜葉斷生即可出鍋裝盤。

一道色澤濃郁，開胃下飯的家�；劐伻饩妥龊昧恕�

我是阿楊，非常感謝大家對(duì)阿楊小廚的支持。阿楊并不是廚師，只是愛好做菜，喜歡釣魚，如有不足之處，歡迎大家留言指出，我會(huì)繼續(xù)努力堅(jiān)持原創(chuàng)視頻和原創(chuàng)文章與大家分享。請(qǐng)朋友們多多點(diǎn)贊、關(guān)注+轉(zhuǎn)發(fā),非常感謝大家的閱讀。