你好，非常高興回答這個問題。

我是四川人，回鍋肉在我們四川就是一道家常菜。飯店比較經(jīng)典流行的做法是蒜苗回鍋肉，但是在尋常百姓家已經(jīng)開發(fā)出:苦瓜回鍋肉，連白回鍋肉，甜椒仔姜回鍋肉，基本上可以根據(jù)季節(jié)時令菜演變出不同的回鍋肉。

回鍋肉除了最基本的幾點不變以外，其他的可以叫做千變?nèi)f化，以不變應(yīng)萬。

為什么沒有人介紹回鍋肉呢？

1.除了川渝地區(qū)的人做回鍋肉，正宗地道，其他地區(qū)基本上是照本宣科，一本正經(jīng)，按部就班，失去了回鍋肉在四川人手里的靈動。而且做出來的味道總感覺不地道，不正宗，所以外地人一般不介紹怎么做回鍋肉。

2.四川人為什么也不介紹回鍋肉呢？四川人是覺得做回鍋肉太簡單了，不值一提，家里孩子都不用專門教做回鍋肉，耳聞目染就可以了。就和北方人包餃子一樣，怎么調(diào)餡兒，怎么和面，怎么搟皮，信手拈來。

四川回鍋肉最基本不變條件有:

第一步:選肉

四川回鍋肉一般用:二刀肉、坐墩肉、五花肉。它們共同特點就是:帶皮豬肉，肥瘦相間，煮熟后肉質(zhì)緊實，容易成型。

第二步:調(diào)料

四川回鍋肉基本調(diào)料有:郫縣豆瓣醬，甜面醬，干豆豉，醬油。這幾種調(diào)料的作用是調(diào)味上色。郫縣豆瓣醬是回鍋肉的靈魂，四川老百姓自家做的豆瓣醬也可以。回鍋肉的特點是:色澤紅潤，咸鮮回甜。甜面醬的作用就是豐富口感，回味甘甜。干豆豉用發(fā)酵工藝制作而成，和高溫、肉碰撞在一起能產(chǎn)生奇妙的味覺效果。醬油主要是提色增香。

肉已經(jīng)挑選好了，調(diào)料也準備好了，下面開始操作。

原料:選擇連皮豬后腿肉1斤，蒜苗二兩

調(diào)料:郫縣豆瓣醬、老姜、永川豆豉、醬油、白糖，甜面醬、鹽、味精各適量。

制做過程:

1.洗凈的肉放入冷水的鍋中，放入洗凈拍松的老姜上火燒開，待肉煮制能用筷子從肉片插入，未見血水即可。

2.煮好的肉撈出切成片。

3.郫縣豆瓣醬剁碎剁細。

4.鍋燒熱，放入少許的菜籽油。下肉片炒至吐出油呈“燈盞形狀”即可，倒出多余油脂。

5.鍋內(nèi)加入甜面醬，豆瓣醬炒至上色。再加入豆豉，醬油，白糖，鹽繼續(xù)翻炒。

6.最后加入蒜苗炒至斷生，加入味精翻炒均勻，起鍋鍋裝盤。

回鍋肉又稱為熬鍋肉，傳說這道菜是四川人初一，十五打牙祭的當(dāng)家菜。煮肉的湯，老百姓加入蘿卜，就變成一道非常可口的湯菜。煸炒出多余的油脂，可以用來下面條，炒制其他的菜�？芍^是一舉三得，湯也有了，菜也有了，下面條的豬油也有了。足以可見四川人的聰明才智，勤儉持家的美得。

不知道我的回答你是否滿意？

今天就分享到這里，@舌尖美食廚房總有驚喜等著你。

喜歡美食的朋友歡迎評論關(guān)注。

你好，回鍋肉是川菜中最具代表性的美食之一，也是一道普通的家常菜。制作簡單，色澤紅亮，肥而不膩。回鍋肉選肉必須是肥瘦相間的豬肉，最好是后腿肉也叫二刀肉（也可以用五花肉），下面我來說說家庭版的回鍋肉。（還請各位大神請多多指正，謝謝??！）

1.起鍋干燒至冒煙，豬皮朝下，用手輕按在鍋中來回滑動，將豬皮烙至金黃即可（目的是去除豬皮的腥味異味）。

2.將烙好的豬肉冷水下鍋，加入姜，蔥，花椒，料酒，大火燒開，煮至8成熟（筷子可插入豬皮），撈出迅速過涼水，撈出瀝干，用廚房紙或干凈的干毛巾吸干肉表面的水份（能有效的防止爆油）。

3.趁豬肉還是外冷內(nèi)熱（等完全冷卻了再切肉，容易肥瘦分離）切成薄片。姜，蒜切片，蔥，蒜苗斜刀切段。

4.起鍋開中小火，下入少許底油滑，放入干辣椒段、花椒、姜、蒜煸炒出香味，倒入肉片，煸炒至肉片邊緣卷起（燈盞狀）加入郫縣豆瓣醬炒出紅油后，加入少許甜面醬或醬油翻炒均勻，再加入蒜苗，少許料酒，改大火，翻炒至蒜苗斷生，加入鹽、糖翻炒均勻即可出鍋。

小貼士：

1.選用新鮮的二刀肉（后腿肉），瘦肉部分大概三指寬。

2.肉不能完全煮熟，過涼后，外冷內(nèi)熱時切肉。

3.煸肉時，可能會出油太多，應(yīng)倒出多余的油脂。

4.郫縣豆瓣醬下鍋前，最好能用刀剁碎。

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回鍋肉做起來不麻煩。用好的五花肉，冷水下鍋放入花椒，八角，蔥姜，煮制20分鐘。然后切成片，在鍋炒。加入豆制，炒制，炒制肉皮起泡。加入郫縣豆瓣醬一點，在放入木耳。洋蔥。或者蒜苗。糖，雞精。生抽耗油，記住不要放鹽了，糖多放一點，出來的回鍋肉味。咸，甜，微辣，鮮。

這題我會！

因為小編就是本地人。

連山代木兒，連山代術(shù)兒！

當(dāng)各位去廣漢三星堆參觀，或者由北進成都，路過廣漢之前，一定要多開十多分鐘去連山鎮(zhèn)，試一試最好吃的回鍋肉。

代木兒和代術(shù)兒是兩兄弟，當(dāng)然代木兒是開創(chuàng)者，他有名后，教給了弟弟。

我們本地人更喜歡代術(shù)兒，因為口味稍許改良，更符合本地人口味。

但是論技巧，還是推薦代木兒，外來朋友可以選這家。

其實要說秘方，沒有秘方，代木兒回鍋肉我們本地人都知道怎么做，但是沒人做的他們那么好。

1.如果大家有印象，去年豬瘟疫情后，一份回鍋肉，10片，賣400元!震驚了網(wǎng)友。

但是大家看到這一片的大小，可能有所明白了。這還不是最大的。

晾竿回鍋肉，一片就是4兩左右。

加上豬瘟影響，普通豬肉都58元一斤，該店的特供精品豬肉成本更高，光是生肉的成本，就200多元了。所以當(dāng)時一份賣400元，不過分。（其實早年間，都是5-8元一片）

2.大而爽，是該店的特色。做法來了：

（1）上等臀尖豬肉，或者精品五花。

（1）豬肉七分熟，然后冷卻等待切片：回鍋肉回鍋肉，“此為回鍋”。

（2）我們自己做，不必像他們一樣切得那么整齊：長20厘米寬10厘米。盡量大而�。ū《雀鶕�(jù)你的鍋來，油溫不夠就比圖片還要�。�，有肥有瘦即可。

（3）高溫?zé)嵊�，加豆瓣醬，甜面醬，醬油等等上色（可加豆豉）。做法其實和其他回鍋肉沒區(qū)別，但是這樣做的回鍋肉，能夠快速卷起來，名為燈盞兒。

（4）先放蒜苗根（輕輕拍過的），然后微微調(diào)味，再加少許蒜苗葉，翻炒幾下馬上出鍋。（尖椒回鍋，蓮白回鍋等同理，但是都不如蒜苗好吃。）

3.所以秘方是啥？

用最好的豬肉就是秘方，炒肉時候的火候就是秘方。

除此，回鍋肉天下皆相同。

故回鍋肉傳天下！

【我是昊爽醬，喜歡吃吃吃的可以關(guān)注我。也歡迎大家一起留言討論，我會認真地回復(fù)你們】

好的，那么我來了，首先要清楚為什么叫回鍋肉，用的食材，五花肉半斤，蔥姜蒜，料酒適量，甜面醬，還有就是郫縣豆瓣醬做回鍋肉不可少的一樣，首先將豬肉洗凈了備用，起鍋燒水把豬肉，姜，蔥放進鍋里煮熟，煮到用筷子能輕輕的戳過就可以，這是第一次下鍋，撈出晾涼，切成薄片，熱鍋涼油下鍋扁炒變色，這時下郫縣豆瓣醬炒香蔥姜，出鍋前放蒜苗，注：豆瓣就咸記得不用放鹽

四川最有名的回鍋肉是連山回鍋

地址：廣漢市連山供銷社

店名：代木兒回鍋肉

這家回鍋肉從發(fā)明到現(xiàn)在已經(jīng)有32年�，F(xiàn)任傳承人：代梅

06年被評選為中國名菜

采用材火煮肉，七分熟切大片炒、一片二兩八至三兩二之間，有筷子那么厚讓你感受什么是大塊吃肉。

所有的調(diào)料都是自己制作，是用放養(yǎng)的豬肉來做，肥而不膩，瘦而不柴，絕對板雜。