川菜之王，盡管本人不提倡類似概念，但就事論事，這個(gè)稱謂可以有兩層理解，第一是說(shuō)菜品，第二是說(shuō)廚師，下面談?wù)剛�(gè)人的看法：

第一、菜品中的川菜之王，站在不同角度推薦三款：開水白菜、回鍋肉、宮保雞丁。

（1）從川菜菜品本身要素綜合考量，推薦的筵席川菜之王是“開水白菜”，理由如下：

首先，開水白菜是比較常見的筵席川菜，也就是川菜五大類的第一級(jí)別，從上世紀(jì)50年代至今，經(jīng)常出現(xiàn)在國(guó)宴上，規(guī)格高。

其次，開水白菜的最初靈感，來(lái)自于1933年成都姑姑筵老板黃敬臨烹制的白菜水豆腐，后經(jīng)川菜烹飪大師羅國(guó)榮改良創(chuàng)制而成，科班出身菜品，技術(shù)含量高。

再次，開水白菜看似簡(jiǎn)單而實(shí)際口味絕佳，原料樸素但成菜過(guò)程繁瑣而精良，巨大的反差使其別具韻味，也最能體現(xiàn)出川菜對(duì)味道的精妙把控。

最后，咸鮮味是高級(jí)川菜的主流味型，開水白菜就是此味型的代表。

（2）從川菜在大本營(yíng)巴蜀地區(qū)的認(rèn)同度和普及度來(lái)講，推薦的民間川菜之王是“回鍋肉”，理由如下：

其一，只要是生長(zhǎng)和生活在四川盆地的人，在其一生中，幾乎所有人都吃過(guò)的一道川菜就是回鍋肉，而且也幾乎是每家都能自己烹制的一到川菜，普及率接近百分百。

其二，回鍋肉非常地平凡，很多時(shí)候都容易被人忽略，但在外就餐時(shí)，無(wú)論哪個(gè)級(jí)別的聚會(huì)，點(diǎn)擊率最高的就是回鍋肉，頂多是蒜苗回鍋、青椒回鍋、土豆回鍋、豆干回鍋、蓮白回鍋等區(qū)別。

其三，回鍋肉的主料豬肉，回鍋肉的味型家常味，都是川人的最愛，更多承載的是家庭的味道。

（3）從川菜在川外各地的知名度和美譽(yù)度來(lái)講，推薦的大眾川菜之王是“宮保雞丁”，理由如下：

在外地人心目中，最著名的川菜很可能就是宮保雞丁，最重要的原因就是其味型是荔枝味，不僅擁有川菜的香辣，還有能適應(yīng)各類人群的小甜酸，加上干海椒節(jié)節(jié)的糊香味和花生顆顆的酥香味，非常具有國(guó)際范兒，尤其在國(guó)外的知名度很高。此外品牌故事也功不可沒，宮保雞丁身出名門，由清代四川總督丁寶楨牽頭發(fā)明，更增加了它的厚重感，以至于超出了普通的便餐川菜，頻頻走上筵席餐桌，2017年美國(guó)總統(tǒng)特朗普就在國(guó)宴上吃到了宮保雞丁，很多外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人到成都還親自學(xué)做宮保雞丁，更增加了曝光率。

實(shí)際上，筵席川菜之王是最不好推薦的，因?yàn)檫@個(gè)系列的名菜太多了。而家常川菜之所以沒有推薦魚香肉絲和麻婆豆腐，是因?yàn)檎嬲�純正的魚香肉絲并不好做，現(xiàn)在假魚香肉絲太多，而麻婆豆腐雖然在川內(nèi)、川外甚至國(guó)外熱度都很高，但它存在一定的局限，因?yàn)楹芏啻ㄍ馊藢?duì)花椒的不適感遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于海椒。

第二、廚師中的川菜之王，綜合推薦三位：藍(lán)光鑒、杜小恬、羅國(guó)榮。

前兩人屬于20世紀(jì)中前期的川菜之王，藍(lán)光鑒在成都，杜小恬在重慶，各居盆地東西，不僅領(lǐng)創(chuàng)菜品、建立基礎(chǔ)，更重要的是培養(yǎng)出一批大現(xiàn)代川菜的中堅(jiān)脊梁。今天的很多川菜廚師都跟這二位有淵源。另一位上世紀(jì)中后期的羅國(guó)榮，是現(xiàn)代川菜第三個(gè)高峰的核心推動(dòng)者之一，后期會(huì)撰文專門介紹。

不管是菜品還是廚師，川菜之王都是一個(gè)概念而已，每個(gè)人心中都有最喜歡的川菜，而無(wú)數(shù)做出了巨大貢獻(xiàn)的前輩川廚，都是真正的無(wú)冕之王。

【關(guān)注今日頭條號(hào)“川味文化”】

看川菜老傳統(tǒng)，聽川味龍門陣。

川菜七大名菜：魚香肉絲，宮保雞丁，麻婆豆腐，東坡肘子，夫妻肺片，開水白菜，回鍋肉。開水白菜是一貫味道濃厚的川菜中清淡的一類，地位較高。魚香肉絲作為川菜中獨(dú)特的魚香類代表，也有著較高地位。但稱得上“川菜之王”的，要數(shù)回鍋肉，它的影響力很大，而且繼承了川菜中共有的精華——麻和辣，當(dāng)稱“川菜之王”。PS：本人比較喜歡魚香肉絲和宮保雞丁。

回鍋肉才是當(dāng)之無(wú)愧的川菜之王！

我認(rèn)為回鍋肉當(dāng)之無(wú)愧的乃川菜之王

回鍋肉起源于四川，又稱熬鍋肉，是四川民間的傳統(tǒng)名菜。回鍋肉里的“回鍋”二字，指的是再次烹調(diào)的意思。因其歷史的悠久，食用者甚多，逐漸成為當(dāng)?shù)啬酥寥珖?guó)而影響世界，具有別具風(fēng)味的四川名菜。

據(jù)悉，四川人每家每戶都能做出這道菜，有這么一句話說(shuō)得好，“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川去”�；劐伻庖恢北凰拇ū镜厝苏J(rèn)為是川菜之首，川菜的化身，提到川菜肯定會(huì)想到回鍋肉這道菜。久在外地的四川人，回川探親訪友時(shí)，首先想到和要食用的就是回鍋肉。

傳說(shuō)回鍋肉是說(shuō)在從前四川人平日里很辛苦，每逢初一、十五才吃一頓比較豐盛的飯菜，四川本地人稱之為“打牙祭”的當(dāng)家菜，祭品的主要角色是煮熟的二刀肉，原始的做法是，先進(jìn)行白煮，然后再進(jìn)行爆炒加工。

下面我來(lái)說(shuō)說(shuō)回鍋肉的歷史吧

在清末時(shí)期，處于成都市郊轄區(qū)，有一位姓凌的翰林，因在官府未能得志就退隱在家中，專心研究烹飪的學(xué)問(wèn)。他把原來(lái)先煮后炒的回鍋肉改為先將把豬肉加入作料進(jìn)行去腥處理，以隔水容器密封的方法蒸熟后再進(jìn)行煎炒做成菜。在先蒸熟的情況下，減少了豬肉可溶性蛋白質(zhì)的流失，保持了豬肉質(zhì)量的濃濃的鮮香，使原味不失，顏色澤亮。從此，響譽(yù)錦城的先蒸回鍋肉的消息傳遍開來(lái)。

這道菜的名字已經(jīng)誕生，那為啥又叫回鍋肉？這個(gè)“回”字，意思就是“還”的意思，就是說(shuō)還原原來(lái)的地方。前邊我們已經(jīng)知道回鍋肉是先將豬肉煮熟或者蒸熟，切成片或者切成塊，然后再放入鍋里加入作料進(jìn)行翻炒。所以這道菜的名字由來(lái)，其實(shí)就是回鍋肉真實(shí)做法的解釋。所以，這個(gè)菜就是把豬肉切成塊，經(jīng)去腥處理后，先在煮熟或者蒸熟的基礎(chǔ)上，再切好后放入鍋里來(lái)回爆炒而成。因此，這個(gè)“回”字就是再次回到鍋里來(lái)回翻炒的意思。這就是回鍋肉的來(lái)歷。是既直白又簡(jiǎn)述的回鍋肉的說(shuō)法而已。

傳說(shuō)中的回鍋肉通常的說(shuō)法是，起源于清代末期，由凌翰林偶然研究發(fā)明。然而，真相還有多種說(shuō)法，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋。到了明代，回鍋肉基本上已經(jīng)定型。在清末豆瓣的創(chuàng)制，又大大提升了回鍋肉的口感和優(yōu)良的品質(zhì)，使回鍋肉成為川菜中的佼佼者。而眾多吃家共同認(rèn)定了回鍋肉具有的特點(diǎn)是：口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思�；劐伻庠诖ú酥械牡匚皇欠浅Ｖ匾�的。

回鍋肉 最親切的家常菜，母親犒勞遠(yuǎn)方歸來(lái)的幺兒，炒盤回鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來(lái)盤回鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質(zhì)極大豐富的今天，回鍋肉依然是川人難以割舍的情結(jié)。也是當(dāng)之無(wú)愧的“川菜之王”

不過(guò)其他類似麻婆豆腐，魚香肉絲，宮保雞丁等等也都很不錯(cuò)啊，也不是非要比出一個(gè)第一第二，都很好吃，很贊！

你要說(shuō)手藝，估摸難了，傳說(shuō)中的陳松如，俺們重慶的張正雄，吳萬(wàn)里，都是鼎鼎大名，你要說(shuō)菜品，估摸更難了，常見的估摸地球人都知道了，但創(chuàng)新的料理也是層出不窮，我的推薦一個(gè)現(xiàn)在而今眼目下解氣的，轟炸新冠，就是鍋巴肉片，鍋巴堆起來(lái)，寓意新冠，肉片兒帶湯勾芡，澆下去，嗞喇一聲，感覺過(guò)癮，新冠被無(wú)情鎮(zhèn)壓，然后，被俺們無(wú)情消滅，#大風(fēng)鍋##大鍋是吃貨##川菜##鎮(zhèn)壓新冠#

川菜的輝煌是上河幫創(chuàng)立的，現(xiàn)在的大麻大辣口水油打底的川菜純粹就是垃圾菜！

當(dāng)然是回鍋肉了、全國(guó)各地川菜館點(diǎn)的最多的就是回鍋肉，而且所有普通四川人家里最拿手的菜也是回鍋肉。

早些年的川菜菜譜上，第一道菜就是回鍋肉。川人對(duì)回鍋肉百做不煩，百吃不厭，在豬肉價(jià)格不斷創(chuàng)新高之時(shí)，我們?nèi)匀簧類刍劐伻�。在過(guò)去大雜院年代，一家人炒回鍋肉，全院人都聞得到香，聞到那股味道都要多吃半碗飯。不知怎么了，現(xiàn)在的回鍋肉香味不濃厚了，召人喜愛的燈盞窩也消失了，誘人的蒜苗被蓮白代替，提味的酒糊子（撈糟）被省略了，那個(gè)親人般的感覺找不到了。唉，請(qǐng)大家趕快出手，拯救回鍋肉，拯救第一川菜。

稱得上“川菜之王”的，要數(shù)回鍋肉，它的影響力很大，而且繼承了川菜中共有的精華——麻和辣，當(dāng)稱“川菜之王”。