隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，一些字眼也變得格外的敏感。例如“隔夜”、“亞硝酸鹽”這樣的詞匯就特別容易觸碰到人們的緊張神經(jīng)。

事實(shí)上，氮元素、硝酸鹽和亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，它們?cè)谥参锖臀⑸�物的作用下相互轉(zhuǎn)換，可以說(shuō)我們平常吃的食物中都有亞硝酸鹽，只是量多量少的問(wèn)題。銀耳也不例外。

亞硝酸鹽含量的多少與食物本身、衛(wèi)生狀況以及保存的溫度關(guān)系很大。即便是隔夜的銀耳如果儲(chǔ)存條件衛(wèi)生，又被及時(shí)地放置在冰箱中，那么細(xì)菌無(wú)法大量繁殖，其含有的亞硝酸鹽含量是不至于超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)的，這樣的隔夜銀耳是可以吃的。

不過(guò)要提醒大家的是銀耳的泡發(fā)最好不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)樵谂莅l(fā)的過(guò)程中很容易受到細(xì)菌的污染，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡有可能產(chǎn)生毒素。很多的中毒事故都不是亞硝酸鹽導(dǎo)致的，而是拜致病微生物所賜。

銀耳或木耳的泡發(fā)一般冷水4小時(shí)以內(nèi)就可以，還要記得勤換水。尤其是夏季，如果發(fā)現(xiàn)泡發(fā)的水發(fā)粘、有異味或銀耳有爛的，那就不要吃了。對(duì)于致病微生物我們還是要有足夠的敬畏之心。

另外發(fā)現(xiàn)朋友圈有賣鮮銀耳的，鮮銀耳是不建議大家吃的。因?yàn)轷r銀耳污染率較高，容易產(chǎn)生一種叫“米酵菌酸”的毒素，目前還沒(méi)有針對(duì)其的特效藥。而干銀耳這方面的風(fēng)險(xiǎn)就小了很多，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也并不遜色，所以我們實(shí)在沒(méi)有必要冒著風(fēng)險(xiǎn)去吃鮮銀耳。

作者：李慧藝 國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 衡膳學(xué)院一級(jí)講師

這個(gè)是否能吃，要看個(gè)人吃多少量，放了多長(zhǎng)時(shí)間，如果是24小時(shí)以內(nèi)，亞硝酸鹽的含量是比較低，是可以吃的，但要是放的時(shí)間太久，而且也是大量的食用，則就容易造成亞硝酸鹽中毒。

為什么說(shuō)隔夜銀耳適量食用：

銀耳里含有豐富的硝酸鹽，其他的營(yíng)養(yǎng)成分也豐富，若是放置太久，則可能會(huì)被細(xì)菌分解亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽會(huì)使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜氧能力，造成人體造血功能下降。

根據(jù)對(duì)木耳的實(shí)驗(yàn)數(shù)字分析，經(jīng)過(guò)水煮后的木耳，放置24小時(shí)，亞硝酸鹽的含量從2.19mg/kg只上升到2.59mg/kg，木耳和銀耳是同類，營(yíng)養(yǎng)成分差別不大，雖然目前沒(méi)有明顯的數(shù)字驗(yàn)證，但從木耳的數(shù)字來(lái)分析，銀耳的亞硝酸鹽變化應(yīng)該也是不大的，而人體中毒的亞硝酸鹽含量是200mg以上，那得吃多少的24小時(shí)之內(nèi)的銀耳才會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒。

但要是超過(guò)了這個(gè)時(shí)間，還需要大量的攝入，則需謹(jǐn)慎。

感謝邀請(qǐng)。

其實(shí)這就和剩菜剩飯能不能吃的道理是一樣的，只要能夠妥善保存的話，隔夜銀耳完全是沒(méi)有問(wèn)題的，吃了也不會(huì)對(duì)健康有什么影響。隔夜銀耳的確會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這也是很正常的一種自然現(xiàn)象，第一是大部分食物中其實(shí)天然就會(huì)攜帶一些硝酸鹽成分，而可能會(huì)還原為亞硝酸鹽，另外，如果沒(méi)有得到妥善存放的食物，滋生大規(guī)模細(xì)菌，細(xì)菌的代謝繁衍會(huì)釋放還原酶，也會(huì)把食物中的硝酸鹽大部分還原為亞硝酸鹽，增加亞硝酸鹽的含量。不過(guò)即使如此，雖然亞硝酸鹽的確大量增長(zhǎng)，但依然不會(huì)超過(guò)安全的亞硝酸鹽攝入范圍，但如果長(zhǎng)期都吃沒(méi)有好好保存的飯菜，則可能會(huì)造成富集的情況，慢慢引起一些癥狀，因此一定要好好存放剩菜剩飯、隔夜菜。

如果說(shuō)隔夜的銀耳產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)致癌，這個(gè)說(shuō)法就要遭到辟謠了，銀耳如果妥善存放，產(chǎn)生的亞硝酸鹽微乎甚微，完全可以忽略，即使是沒(méi)有保存好的銀耳，除了擔(dān)心其中會(huì)滋生大量有害菌成分可能會(huì)造成腸胃不適之外，其實(shí)其中增加的大量亞硝酸鹽也并不會(huì)對(duì)人體有太大威脅，只是不要長(zhǎng)期都吃不妥善保管的飯菜就好。

本人從事多年的銀耳生意，對(duì)銀耳多多少少有一定的了解，首先闡述一銀耳銀耳的種類，銀耳從目前市場(chǎng)的流通來(lái)說(shuō)，分為兩種，一種是福建銀耳，種植方式以袋料大棚為主，市場(chǎng)價(jià)格在20-50一斤左右。另外一種銀耳是椴木銀耳，以通江產(chǎn)地為主，也叫做通江銀耳，這種銀耳以生長(zhǎng)7-8年的青杠樹為原材料進(jìn)行仿野生種植的，注意市場(chǎng)上沒(méi)有100%的野生銀耳流通。

再次說(shuō)一下吃隔夜銀耳會(huì)不會(huì)中毒的事。我給出的答案是否定的。銀耳隔夜不超過(guò)24小時(shí)都可以放心食用。我自己也經(jīng)常吃銀耳，而且隔夜銀耳也常吃。

那么什么樣的銀耳隔夜不能吃呢？當(dāng)然是活銀耳，為何這樣說(shuō)呢？大家可以在網(wǎng)上搜索一下，吃活銀耳中毒，就知道了。

因?yàn)槲沂峭ń�人，也是做銀耳生意的，我發(fā)幾張通江銀耳的圖片，給大家看一下。有喜歡通江銀耳的可以留言聯(lián)系我。

銀耳軟糯潤(rùn)滑，口感清爽，很多人都喜歡熬銀耳羹喝�？捎腥寺�(tīng)說(shuō)隔夜的銀耳有毒，每次又不敢多泡，泡多了第二天吃時(shí)總提心吊膽，那么隔夜的銀耳到底還能吃嗎？

有人說(shuō)隔夜的銀耳含有亞硝酸鹽，不能吃，是真的嗎？

干的銀耳中確實(shí)含有很多的氮，但這主要是蛋白質(zhì)，硝酸鹽的含量占小部分。硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，但在銀耳泡發(fā)的過(guò)程中，硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌的作用下被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會(huì)增加胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，這也是人們所擔(dān)心的亞硝酸鹽的致癌作用。

干銀耳經(jīng)過(guò)泡發(fā)后，會(huì)吸水膨脹好多倍，這樣原干銀耳中的硝酸鹽會(huì)被稀釋，而且硝酸鹽和亞硝酸鹽都溶于水，在浸泡和洗滌的過(guò)程中，還有一部分會(huì)隨水流失。因此，泡發(fā)好后的銀耳中的亞硝酸鹽含量已經(jīng)很少了。

我們平時(shí)吃銀耳的時(shí)候，也只是用幾朵來(lái)熬銀耳羹，食用量并不是很大，根本不會(huì)有亞硝酸鹽中毒的可能。

曾有研究機(jī)構(gòu)做過(guò)測(cè)試，分別取剛泡發(fā)好的銀耳、存放12小時(shí)后和存放24小時(shí)后的銀耳測(cè)其亞硝酸鹽的含量，發(fā)現(xiàn)含量均小于1mg/公斤，含量低到幾乎檢測(cè)不出來(lái)，而亞硝酸鹽引發(fā)人體中毒的劑量是一次攝入200mg以上，吃銀耳根本不可能達(dá)到這個(gè)劑量。

泡發(fā)好的銀耳長(zhǎng)時(shí)間放置，雖然不會(huì)有亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題，但也有可能滋生微生物，所以泡發(fā)之前要清洗干凈，最好在冰箱冷藏中泡發(fā)，不要在室溫下放置太長(zhǎng)時(shí)間，泡好后盡量一到兩天食用完，如果有異味或者腐爛就不要食用了。

隔夜的銀耳羹可放心吃，但關(guān)鍵是保管好。夏季我常吃銀耳羹，而且?guī)缀跏穷^天燒好，裝在密封的盒子里放入冰箱中冷藏，第二天早上吃早餐時(shí)吃一小碗，清涼適口。吃東西不能有憂心忡忡的心理，應(yīng)該是一種愉悅的享受，這樣，不僅吃的有味，而且會(huì)對(duì)身體有更好的促進(jìn)作用。沒(méi)有純之而純的食物，我們?nèi)梭w有自己固有的抗菌抗不良東西的能力，只要吃得適量，沒(méi)有變質(zhì)是沒(méi)問(wèn)題的，不要刻意而為之，不要被隔夜，亞硝酸鹽等敏感字眼弄得該享受的也不敢享受了。

網(wǎng)上一直流傳出著一種說(shuō)法，“銀耳湯不能過(guò)夜”。。于是我在電腦上搜索了一番，發(fā)現(xiàn)形形色色的標(biāo)題還真的不少�。。�

不吃派：究其原因，有些人認(rèn)為銀耳湯過(guò)夜之后，含有的硝酸鹽在細(xì)菌的分解下會(huì)還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會(huì)破壞人的造血功能，是常見(jiàn)的致癌物質(zhì)之一。

能吃派：所謂吃過(guò)夜銀耳會(huì)引起中毒的說(shuō)法，純屬危言聳聽(tīng)。在冷藏條件下，銀耳湯保存一兩天時(shí)間還是可以喝的，并不會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

關(guān)于“隔夜銀耳能不能吃”的問(wèn)題，我們“花姐食安實(shí)驗(yàn)室”特意為此做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，來(lái)證明所謂的銀耳里的亞硝酸鹽是不足為懼的�。ㄏ矚g直接看劇透的姐妹，還可以動(dòng)手翻到文章最后看結(jié)論哦！）

隔夜銀耳到底能不能吃？答案在這里！

本次實(shí)驗(yàn)采用隔水燉法，準(zhǔn)備4個(gè)隔水燉盅。3克泡發(fā)好的干銀耳，配上200ml水，燉足3個(gè)小時(shí)，中途加2次水以防小燉盅內(nèi)銀耳沒(méi)有被加熱到。

開始前我先介紹一下：什么是亞硝酸鹽檢測(cè)管

這是專門來(lái)測(cè)樣品中的亞硝酸鹽的含量。取1ml銀耳湯放入試管中，靜等2-3分鐘，試驗(yàn)管里的液體就會(huì)變色。顏色越深說(shuō)明液體的亞硝酸鹽含量越高，反之越低。下面這張圖，就有亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)比色板，姐妹們可要看仔細(xì)，下面的圖片都要對(duì)照這張比色卡來(lái)講哦。

為了讓你們看的更清晰一些，有個(gè)比較。我們會(huì)在其中兩杯銀耳湯里加入適量的唾液。至于為什么要加唾液呢？

為什么要加唾液呢？加唾液是為了模擬銀耳被吃過(guò)后的環(huán)境，吃過(guò)后的銀耳通常會(huì)被微生物污染。在一定的時(shí)間和環(huán)境條件下，通過(guò)微生物的作用，銀耳湯里的氨基酸、蛋白質(zhì)等含氮化合物部分被分解轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，或部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。為確保實(shí)驗(yàn)的精確度，每個(gè)實(shí)驗(yàn)組采取兩個(gè)平行實(shí)驗(yàn)：我們?cè)?號(hào)和2號(hào)燉盅不加唾液，自然冷卻后放冰箱保存；3號(hào)和4號(hào)燉盅自然冷卻后，加等量唾液，放冰箱保存。

第一天測(cè)試（0小時(shí)）結(jié)果：剛做好的銀耳湯，取4只試管測(cè)它此時(shí)的亞硝酸鹽含量，大家可以清晰的看到，對(duì)比比色板，顏色是微粉色接近無(wú)色。此時(shí)的亞硝酸鹽的含量區(qū)間在：0-0.25mg/L之間，接近于0mg/L。然后在3號(hào)和4號(hào)燉盅里加入等量的唾液，密封好放入冰箱冷藏。

第二天測(cè)試（24小時(shí)）結(jié)果：此時(shí)可以分為，兩組：一組是無(wú)唾液測(cè)試，另一組是有唾液組。無(wú)唾液組亞硝酸的含量在在0.25mg/L左右，有唾液組含量在0.5-1mg/L之間。

第3天測(cè)量（48小時(shí)）結(jié)果：今天的測(cè)試結(jié)果從溶液的顏色來(lái)看，與24小時(shí)的時(shí)候測(cè)試的結(jié)果無(wú)明顯差別。

第4天測(cè)量（72小時(shí)）結(jié)果：無(wú)論是有唾液組還是無(wú)唾液組，都明顯比48個(gè)小時(shí)的要深很多，尤其是有唾液組顏色還變成了橘紅色。

實(shí)驗(yàn)總結(jié)

問(wèn)題解答

1、隔夜銀耳可以吃嗎？

現(xiàn)在我可以肯定的告訴你，是可以吃的，但是前提是沒(méi)有吃過(guò)的！做好的銀耳湯，當(dāng)時(shí)測(cè)的亞硝酸鹽含量接近0mg/L，密封保存24小時(shí)和48小時(shí)后，它的含量也只是在0.25mg/L左右，比新鮮蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)還要低得多(無(wú)公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)為低于40mg/kg)。

2、銀耳湯放冰箱最多能保存多久？

通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)，你可以發(fā)現(xiàn)最好的儲(chǔ)存方式是：密封好放冰箱里冷藏1-2天，都是可以的，放的時(shí)間超過(guò)3天最好別喝了。文章里很直觀的可以看到，通過(guò)測(cè)定，48小時(shí)之后，銀耳湯里的亞硝酸鹽含量增加是比較明顯的，所以保存時(shí)間最好不要超過(guò)48小時(shí)。

3、人們每天能吃多少銀耳呢？

正常的食用量不超過(guò)干品6克，復(fù)水后大約60克左右。6克干銀耳大概可以煮出1斤濃稠的銀耳湯。根據(jù)我們的實(shí)驗(yàn)比色結(jié)果判斷1斤濃稠的銀耳湯亞硝酸含量0.06毫克左右。成人亞硝酸鹽中毒劑量為0.3～ 0.5g，引自中國(guó)公共衛(wèi)生管理，相當(dāng)于至少一次吃5000斤銀耳湯才會(huì)引起中毒。 就算早晚都吃一碗銀耳，你吃進(jìn)體內(nèi)的亞硝酸鹽的量，還不如一根火腿腸的含量多呢！

我的派別：當(dāng)然是能吃派啦！

首先，我白天上班，是沒(méi)時(shí)間煮銀耳的，基本都是在晚上煮好，放到燜燒杯里，第二天早上帶去公司吃。這樣的方式我已經(jīng)喝了3-5年了，目前為止，木有發(fā)現(xiàn)任何可疑的病癥。

其次，從吃銀耳到賣花姐銀耳，團(tuán)隊(duì)對(duì)花姐銀耳品質(zhì)的把控是非常嚴(yán)格的。各個(gè)批次的貨會(huì)不定期送檢浙大植物科學(xué)研究所進(jìn)行各項(xiàng)重金屬檢測(cè)，內(nèi)部同批次多次抽檢，以確保每一批銀耳都是天然無(wú)硫無(wú)添加。

說(shuō)了這么多，最后總結(jié)一下：

1、銀耳湯密封保存好放冰箱后，放到第二天是可以食用的。

2、過(guò)夜的銀耳保存最好不要超過(guò)2天，碗里吃剩下的銀耳第二天最好不要吃了；

3、銀耳湯一次多煮些，分成小份放入冰箱中保存，每份取出一次加熱食用，就可以保存1-2天時(shí)間，完全不必?fù)?dān)心。如果銀耳一次泡發(fā)多了，也只需放入冰箱，避免變味發(fā)臭，次日仍可繼續(xù)烹調(diào)食用。

參考資料：吳本培，雷波的 《食品加工處理對(duì)銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響》；張淇林，李霞《木耳硝酸鹽、亞硝酸鹽含量分析》；果殼網(wǎng)；HOFF T, TRUONG H N, CABOCHE M. The use of mutants and transgenic plants to study nitrate assimilation； QUIMIO T H, CHANG S T, ROYSE D J. Technical guidelines for mushroom growing in the tropics .

很高興回答您的問(wèn)題！

隔夜的銀耳含不含亞硝酸鹽？

其實(shí)，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量都會(huì)增加很多！

這是因?yàn)楦粢共嗽诒�箱中度過(guò)了一天時(shí)間，再加上反復(fù)加熱，其中的亞硝酸鹽含量自然而然就會(huì)增加了。

亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

但是，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。

最為可怕的是，過(guò)量的亞硝酸鹽進(jìn)入我們的胃后，會(huì)和胃內(nèi)的蛋白分解物合成，形成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

在所試驗(yàn)的動(dòng)物中，沒(méi)有一種能耐受亞硝胺不致癌的，不但長(zhǎng)期小劑量可以使動(dòng)物或人致癌，而且只要一次較高劑量的“沖擊”就可引起癌癥發(fā)生。

除了隔夜菜會(huì)含有較多的亞硝酸鹽外，以下食物中的亞硝酸鹽含量也不少，需要注意：

1.久存的蔬菜

2.腌菜及其他腌制食品

3.臘肉

4.紅肉

5.非正規(guī)渠道流出的肉類

你好，隔夜的銀耳只要放在冰箱冷藏保存好，沒(méi)有變質(zhì)是可以繼續(xù)食用的，一般不建議超過(guò)二十四小時(shí)就好啦。

我們家就比較喜歡煮銀耳蓮子羹，冷藏過(guò)的銀耳蓮子羹夏天吃特別合適，口感更加綿軟糯甜，枸杞干和葡萄干在蓮子羹里泡一個(gè)晚上也變得飽滿，Q彈爽口。


煮過(guò)銀耳的朋友們都知道，還是挺費(fèi)時(shí)的，如果用高壓鍋能快些，像我用隔水燉鍋煮，從早上泡銀耳干開始，煮出膠已經(jīng)是下午時(shí)分，吃過(guò)午飯，銀耳也吃不下多少了，這時(shí)候就把銀耳用保鮮膜密封好，以防被冰箱里面其他的食物或者細(xì)菌污染，也避免串味，再放進(jìn)冰箱冷藏，第二天完全可以吃，而且口感更好。

本人是實(shí)驗(yàn)過(guò)多次啦，可以吃，那么隔夜的銀耳真的會(huì)產(chǎn)生很多亞硝酸鹽以至于不能食用嗎？

亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。它廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中。

聽(tīng)起來(lái)危害不小，那銀耳中是否含有亞硝酸鹽，含量又是多少呢？

之前我們提到過(guò)，亞硝酸鹽在自然界是普遍存在的，銀耳中肯定也有，但是其所含的亞硝酸鹽含量并不高，銀耳干經(jīng)過(guò)合法工藝制作硝酸鹽、亞硝酸鹽會(huì)有流失，再經(jīng)過(guò)食用前泡發(fā)，硝酸鹽和亞硝酸鹽又極易溶于水，浸泡水洗后，銀耳細(xì)胞的細(xì)胞膜會(huì)發(fā)生破損，所剩的亞硝酸鹽已經(jīng)微乎其微了。

由此可見(jiàn)，首先我們要選擇有品質(zhì)保證的銀耳產(chǎn)品，其后在煮食銀耳之前，先泡發(fā)兩個(gè)小時(shí)左右，中間可以換一次水，之后再仔細(xì)清洗，亞硝酸鹽的含量是極低的。

接下來(lái)我們?cè)倏匆幌赂粢沟你y耳亞硝酸鹽又會(huì)有什么樣的變化。

我從網(wǎng)上找到了一組實(shí)驗(yàn)，大家可以看一下結(jié)果。

正常情況下，干凈的銀耳羹在冰箱儲(chǔ)存一碗，亞硝酸鹽幾乎沒(méi)有太大變化，但是，注意是干凈，如果剛煮好需要吃一些，先用干凈的勺子取出一部分，剩下的及時(shí)密封冷藏。

說(shuō)到這里，相信大家都了解，隔夜的銀耳，只要保持干凈，妥善保存，是不會(huì)產(chǎn)生足以對(duì)人體有害的亞硝酸鹽的量，拋開劑量去拿亞硝酸鹽說(shuō)事簡(jiǎn)直是無(wú)稽之談，相比而言，有些腌菜、加工肉制品、火腿、香腸、醬肉等亞硝酸鹽的含量才是我們真正需要注意和盡量少吃的，平時(shí)多喝水，暈素搭配，科學(xué)合理膳食才是最重要的。

超市的銀耳罐頭隔了N個(gè)夜了還在賣，怎么解釋，能吃的。