大家好我是食味四季，我的回答是:

皮黃，肉白骨頭綠這是鹽水鴨的特點，而制作過程其實簡單，炒花椒鹽，腌制，制作鹵水，腌制，而上色的過程則是兩次鹵制入味的過程，今天就和大家分享一下具體做法。

食之材?所需材料

主料:鴨子1只(3.5斤左右)

調(diào)料:鹽，桂皮，花椒，八角，小茴香，白芷

味之法?具體做法

1.食材處理，鴨子洗凈，清水浸泡1個小時，去腥去血水(血水留下備用)

2.炒花椒鹽，鍋中加入粗鹽86克，細鹽44克，花椒20克，小火炒制鹽顏色發(fā)黃出香即可。

3.鴨子腌制，先取50克花椒鹽，在鴨子內(nèi)部均勻涂抹，剩余花椒鹽在鴨子的腿部和胸部多按摩涂抹一會兒，使花椒鹽充分滲透，腌制2個小時。

4.制作鹵水，浸泡泡鴨子的血水，加入花椒20克，桂皮3大快，小茴香15克，白芷10克，制成香料包加約1000克鹽，煮開備用。

5.再次腌制，鹵水晾晾，鴨子入鹵水中腌制2個小時，取出風干2個小時，之后再將鴨子腌制2個小時，再次風干。

6.煮制去腥，清水中放入大量蔥姜小火煮開，提著鴨脖子反復在水中浸泡在水中，之后全部放入鍋內(nèi)，小火煮40分鐘，即可享用。

四之決?秘訣叨叨叨

1.關于選料，鴨子要選擇3.5斤左右的，這樣做出來的鹽水鴨口感最佳。

2.花椒鹽比例，粗鹽和細鹽的比例為2:1，放入花椒一起炒至顏色發(fā)黃出香即可，這也是鴨子上色的關鍵。

3.最后一步的提示，鴨子一定要先在熱水里反復浸泡，這樣說為了叫鴨子能適應水溫，防止煮的過程鴨子破裂。

季之結?無鴨不成席

在中國許多地方都有無鴨不成席的說法，而在南京鴨水鴨更是遍地可見，這皮黃肉嫩，肥而不膩，香鮮味美的鹽水鴨，你學會了嗎？

食味四季?闔家團圓

每到春節(jié)，吃年夜飯是家家戶戶最熱鬧的時候豐盛的菜肴擺滿一桌，這個時候雞鴨魚肉不約而同的往家里跑，象征著，闔家團圓，幸福安康，你呢，年夜飯有什么必吃的菜呢？愛美食愛生活，我是食味四季，如果我的回答對你有幫助就請點擊我的關注，歡迎你的評論，點贊轉發(fā)，謝謝閱讀。

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雖然烤鴨十分著名，但鹽水鴨更得我心，不那么依賴于現(xiàn)做現(xiàn)吃的時效性，也不會有容易油膩的問題。尤其是有機會去到南京的話，一定不要錯過當?shù)刂�名的鹽水鴨，每年能吃掉1億只鴨子的城市，想要不好吃都難。

鹽水鴨其實在家制作也不困難，我們自己也可以嘗試，覺得整鴨太麻煩的話，弄幾個鹽水鴨腿也是不錯的哦，這次我們就來解答一下鹽水鴨的問題，順便分享一下做法。

先解決題目：【鹽水鴨外皮的黃色是怎么做到的？】

按照以前的老式做法來說，鹽水鴨講究的其實是“皮白、肉紅、骨頭綠”，做到這個程度才說明用料得法，鹵的透徹入味了，連骨頭都是香的。

其中“肉紅”很好理解，只要鴨子夠新鮮、火候掌握好了，制作出來的鹽水鴨自然肉質(zhì)細嫩紅潤；而“骨頭綠”的程度要想達到就比較難了，首先這需要多年的老鹵水，而且鹽分含量要相對非常高才行，有些老店的鹵水濃度到了什么程度？鴨子扔進去直接就浮起來了，不用東西壓著根本就沉不下去，所以對于家常制作來說“骨頭綠”就不要苛求了。

• 題目所提及的“皮黃（外表黃）”其實反而是“不太正確”的外觀。

因為跟其他鴨子做法的選材有點不同，鹽水鴨的鴨坯原料要嫩要瘦一些才行，這樣的鴨子做出來才是香濃肉嫩沒有腥臊氣味的。只要鹽鹵到位、所選的鴨子皮薄肉嫩，做出來的鹽水鴨鴨皮應該是比較白的，只是略帶一點點微黃，那是經(jīng)過鹵制、風干之后水分大量流失，鴨皮中自然留存的一點點油脂就會呈現(xiàn)微微帶黃的顏色，如果鴨皮顏色特別黃，其實那就說明這個鴨子太肥了，已經(jīng)有點不太適合做鹽水鴨了。

那么接下來我們就分享一下鹽水鴨的具體做法，覺得一整只鴨不方便的朋友，也可以弄幾個鴨腿慢慢吃，也是不錯的哦！

——鹽水鴨—— 特點：簡單易學、皮黃肉嫩、香醇濃郁

》【主料】：3個月左右的鴨子一只

》【花椒鹽料】：食鹽、花椒、香葉等

》【鹵水原料】：八角、桂皮、蔥、姜、食鹽、醋（很少量）

》【制作步驟】：

第一步（鴨子預處理）：把鴨子買回來清洗干凈，如果有小翅膀、腳爪、氣管之類的全都切掉，在鴨子兩肋處開刀口，方便血水排出，放入清水中浸泡去血水；——（注意：期間要換幾次水，最好可以流動的水沖泡）

第二步（炒花椒鹽）：鴨子浸泡的時候我們制備花椒鹽，炒鍋不放油加入80克左右的食鹽和少量花椒、香葉干炒，小火炒至能夠聞到花椒香氣，并且食鹽的顏色變深就可以了；

第三步（抹鹽干腌）：將浸泡好的鴨子提前撈出來瀝干或者擦干水分，然后把我們炒好的花椒鹽均勻抹在鴨子表面，充分的揉搓，把剩下全部花椒鹽從切口倒入鴨腹內(nèi)，搖晃均勻把內(nèi)部也腌漬一下；——（注意：這個腌漬的時間夏天至少1到2個小時，冬季可以3個小時左右，可以放入冰箱進行）

第四步（制備鹵水腌漬）：燉鍋里加入足夠沒過鴨子的水量，然后下食鹽、姜片、蔥段、八角、桂皮和一點點醋，大火燒開之后轉小火煮15分鐘，聞到濃郁香氣即可把香料撈出來，鹵水降溫之后把我們上一步干腌結束的鴨子放入這個鹵水里浸泡；——（注意：夏天至少2小時，冬天可以3到4個小時左右，腌好后的鴨子提前撈出來晾干）

第五步（開火焐鴨子）：湯鍋加大約2.5升水、20克鹽、姜片、蔥段，少許花椒、桂皮、香葉，大火煮開之后改最小火保持湯水熱而不沸，把鴨子放進去浸沒。保持小火焐15分鐘，然后提起來一下控掉腹腔內(nèi)湯水再浸沒回去，反復3次左右，最后再次浸沒回湯水里，最小火焐15到20分鐘左右，撈出瀝水放涼即可斬件裝盤享用了。

》【鹽水鴨的答疑解惑和重點技巧】

1、為什么鴨子要嫩、瘦一些的？

答：鴨子的異味本身就比雞要大，這些產(chǎn)生腥氣異味的物質(zhì)大多都是脂溶性的，基本上是越肥越老的鴨子味道就越大，鹽水鴨從腌料到鹵料都不會用太多復雜的辛香料，過于肥厚的老鴨子味道太大，很難壓得住。而且鹽水鴨主要吃的就是鮮、香、嫩，所以自然是月齡小一點的鴨子更適合。

2、“焐”是什么意思？為什么一定要那么小的火力？

答：“焐”就是用熱的東西接觸涼的東西，使其變得溫暖的意思，用在鹽水鴨這里比較形象。鹽水鴨在某種程度上跟白切雞有一點點類似，它們都不是被煮熟或者燉熟的，而是以微小的熱力“浸泡”熟的。這么做可以確保禽類的賣相不破，肉質(zhì)細嫩，與一些高端餐廳會使用的“低溫慢熟技術”有點類似。

3、鴨子一定要徹底浸泡去掉血水。

鴨子如果血水去的不徹底就會有腥味，而且賣相也沒有那么清爽干凈，所以我們可以在鴨子兩側翅膀下方開口放血，活水沖洗至少半小時去血水，這樣不僅血水去的干凈一些，在后續(xù)操作的時候也方便入味。

結語

鹽水鴨其實就是先將鴨子去血水，然后花椒鹽干腌、再入鹵水濕腌、最后小火焐熟即可，只不過很多細節(jié)有點繁瑣，中間要經(jīng)過幾次控水風干的操作，整個過程下來可能需要十幾個小時，不過做好了之后還是非常美味的。切記不要選擇太肥美太老的鴨子，不僅鴨肉不夠嫩，腥味也會太重，如果用太多香料的話，鴨的原本肉香就也被壓制了。

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鹽水鴨是不需要故意上色的，現(xiàn)在鹽水鴨大體有兩種做法，一個是傳統(tǒng)的做法。

傳統(tǒng)的做法是用鹽鹵腌制的，也就是專業(yè)上說的清鹵，實際上就是飽和鹽水。這個腌制的鹵水使用的時間久了之后，里面自然會產(chǎn)生顏色，不斷的由血液滲透進去。

還有需要往清鹵里放生姜片大蔥，有的人會采用香辛料配方，有的人會不用。不用的話，一般就是用八角。

而且它里面是飽和鹽水，當鹽分越來越多之后會轉化成亞硝酸鈉。所以他自然就會上色，我們都應該知道亞硝酸鈉和肌紅蛋白的反應就會產(chǎn)生顏色。

還有另一種做法，就是鹵制的時候使用香辛料配方。

香辛料都是有顏色的，時間久了老湯自然會上色，有時候顏色重了，還得需要你稀釋老湯，把顏色降低才可以。

還有一種做法就是把鹽水鴨賣不掉的，剩貨用糖熏制了之后作為板鴨來賣；這時候他也會產(chǎn)生顏色。

鹽水鴨外表黃是怎么做到的？這個主要是放了姜黃粉或者黃梔子，專門上色用的，其實正宗的鹽水鴨皮是白的，現(xiàn)在賣的鹽水鴨外表有白色的和黃色的兩種，我個人覺得，自己在家做，只要好吃就好，沒必要非得做成黃色的。

鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，主要特點就是香、酥、嫩，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、咸鮮味美，深受大家的喜愛，我們都知道鴨肉營養(yǎng)豐富，做成烤鴨，燉湯等，都是非常美味的，鹽水鴨大家應該也都吃過，現(xiàn)在基本上有兩種，一種外皮是白色的，一種是黃色的，其實最先的鹽水鴨外表都是白色的，下面就來詳細聊聊。

一、鹽水鴨外表黃是怎做到的

1、外表黃色通常都是加了姜黃粉或者黃梔子，這兩種都是專門上色用的，不過不用擔心，這兩種是天然植物的根或果實磨成的粉，對人體是沒有害處的。

2、姜黃粉是有姜黃的根部磨制而成的粉末，還有一定的藥用價值，也可以作為食品的上色使用，對人沒有害處，還有一定的調(diào)節(jié)作用。

3、黃梔子，大家應該都不陌生，也是一種藥材，用來泡水有清熱、瀉火、涼血的作用，我們這里都有種，會用果實來泡水喝，泡好得水特別黃，有點微苦，果實曬干打成粉末，一般用來給食物上色用。

其實吧，我個人覺得，自己在家做，沒必要非得做的鴨子外皮是黃色的，只要好吃就好，外面賣的主要就是為了好看，下面就給大家分享一下我的做法。

二、制作步驟

1、食材：鴨、蔥、姜

調(diào)料：精鹽、花椒、八角、桂皮、醋、白糖、小茴香、香葉

2、把買回來鴨子處理干凈，處理干凈后放入盆中，加入水浸泡半個小時，泡除血水，中間要換水，泡好洗干凈瀝干水分備用。

3、準備一個鍋，倒入精鹽，再放入花椒，用小火把鹽和花椒煸出香味，精鹽的顏色慢慢開始變色，變成微黃就可以了。

4、把炒好的精鹽和花椒趁熱均勻的抹在鴨子上，特別是腹部多抹一點，反復揉搓，都揉搓均勻之后，放在冰箱冷藏腌制4個小時。

5、把蔥姜蒜洗干凈，姜切片、蔥切段，起鍋燒水，鍋里放入適量的水，放入姜片、蔥段、八角、小茴香、桂皮、香葉、醋、白糖大火煮開轉小火，煮幾分鐘，使香料的香味充分的釋放出來，關火把鹵汁放涼。

6、把腌制好的鴨子放入鹵汁中，浸泡腌制，腌制5個小時，中間記得翻面，腌制好以后，把鴨子放在通風處風干。

7、最后再把風干后鴨子放進鹵汁中，大火燒開，把浮末舀去，轉小火燜半個小時，把鴨子撈出放涼，放涼后切塊裝盤就可以了，外皮微黃，肥而不膩，特別好吃。

小技巧

1、買鴨子的時候，要買那種肥瘦相間的鴨子，做出來會更好吃。

2、鴨子在鹵汁中至少腌制五個小時，這樣會更入味好吃。

總結：通過以上的分析，我們知道了鹽水雞外邊發(fā)黃是怎么做到的，就是放了黃姜粉和黃梔子，不過也不用擔心，也兩種都是天然上色劑，是對身體沒有危害的，自己在家做，可以放些香料，做出是微黃的，雖然沒有外面賣的黃，但是比外面賣的還好吃。

謝謝大家的支持、點贊和閱讀，祝大家生活愉快，有什么問題可以給我留言哦，，，

南京鹽水鴨制作歷史悠久，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的鹽水鴨色味更佳，故又名為桂花鴨。

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講南京鹽水鴨的做法。

首先需要準備的材料有：鴨子、花椒粉、鹽、八角、香葉、料酒、生姜、蔥、椒鹽。

做法如下：

1、取花椒粉、鹽下鍋炒熟；

2、將鴨子洗凈，用熱的椒鹽抹在鴨子的全身；

3、將鴨子掛起來晾干（20小時左右）；

4、取一燜鍋，加入八角、香葉、料酒、生姜、蔥，倒入水，使水沒過鴨子；

5、開中火，將切成塊的鴨子燜1個小時；

6、燜熟后，取出擺盤即可。

這樣，南京鹽水鴨就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

所需材料凈鴨1只（約1500克），花椒12粒，八角2個，生姜5克，蔥段2根，精鹽85克。制作方法1.將仔凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6厘米長的小口，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗凈瀝干。2.炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香后倒出待用。3.將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內(nèi)晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小時，冬天4小時），取出后放入清鹵內(nèi)腌漬（夏天2小時，冬天4小時），然后掛在通風的地方晾干，用6厘米長的竹管插于鴨肛門內(nèi)，取生姜2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi)。4.湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內(nèi)，使鴨全部淹沒在湯內(nèi)，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控凈腹內(nèi)湯汁后，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝干，抽出竹管，晾涼后切條裝盤即成。

你的問題是鹽水鴨外表黃怎么做到的，而不是鹽水鴨的制作過程。要想鹽水鴨表皮呈現(xiàn)黃色，很簡單在鹵水中加入一些梔子果就可以實現(xiàn)，適合于任何鹵制品。

梔子不僅有上色功能，主要它還具有醫(yī)用功效：

清熱，瀉火，涼血。治熱病虛煩不眠，黃疸，淋病，消渴，目赤，咽痛，吐血，衄血，血痢，尿血，熱毒瘡瘍，扭傷腫痛