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平時發(fā)酵用過的老面是怎么弄出來的？
2020-07-26 07:28閱讀(63)
平時發(fā)酵用過的老面是怎么弄出來的？:要想做出松軟又有彈性的面點，老面的配方和做法非常關鍵，小芽分享一個四川老發(fā)面的老配方。老發(fā)面也叫做“老酵母”原料：
要想做出松軟又有彈性的面點，老面的配方和做法非常關鍵，小芽分享一個四川老發(fā)面的老配方。
老發(fā)面也叫做“老酵母”
原料：中筋面粉100克，清水100克（溫度30度左右），酵母粉2克，醪糟水50克
做法：
1.先用10克水將酵母粉調(diào)散，放10分鐘等其泡發(fā)。
2.把面粉倒進盆子里，將90克清水，醪糟水和步驟1的酵母水倒進去。
3.揉成光滑的面團。
4.用保鮮膜蓋好，放冰箱5天。
5.完成以上過程就成為了老面。
注意事項：調(diào)酵母水的時候一定要發(fā)起泡，這證明酵母菌沒有死亡，可以進行后續(xù)發(fā)酵程序；老發(fā)面特點是酵母粉的酸香味和酒味濃郁，面軟沒筋力，如果酸味太濃證明發(fā)壞了。
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小時候經(jīng)�？吹綃寢層靡恍K面團用水泡開，再加上面粉發(fā)面，這樣發(fā)面蒸的饅頭面香味十足，不用就菜直接能吃一個大饅頭，老面就是每次做饅頭都剩一塊饅頭大小的生面留著下次用，原來沒有酵母粉都用土辦法，發(fā)的面加上玉米面團成小劑子晾干放在簸箕里，這種叫酵餑餑，等到發(fā)面時候拿出兩個用溫水泡開，再加點面粉用筷子攪拌均勻等到開了，這就相當于酵母，發(fā)面加進去，揉好了面每次再留一小塊就是老面
平時發(fā)酵用過的老面是怎么弄出來的？是上次發(fā)面留出來的！我小時候媽媽每次蒸完饅頭都留一塊作面肥的，如果忘留了，就先做面肥，碗里裝半碗面加水，自然發(fā)酵，啥時酸啥時算，這很慢的，這塊面肥還要保管好，加水泡著，時間長了有綠毛就不能吃了。自從有了酵母粉，就不用面肥了，有人說，面肥饅頭好吃，那也不喜歡那面肥了，不好保存
做剩下來的面團
老面，俗話就叫“老酵母”，具體做法其實就是你每次做完饅頭后，剩下的面團放在陽臺上曬干，下次發(fā)面前，用水化開，當作酵母水，和面，這樣蒸出的饅頭，蓬松宣軟，層次豐富，比超市買的酵母發(fā)酵的饅頭還要香。
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