一、標準沒有統(tǒng)一

經(jīng)常去蘭州拉面的朋友就會發(fā)現(xiàn)，無論開在哪個區(qū)的店，他們在菜品標準，價格標準，口味標準，環(huán)境標準，店面標準，店名標準統(tǒng)一度還是很高的。雖達不到西方連鎖快餐的地步。但也已經(jīng)足以讓顧客通過店名就能對一家沒去過的店的出品，口味，環(huán)境，消費做出大概的估計。也能形成一種品牌效應，不要小看這點。有了標準，有了品牌。就很容易推廣，別人是兵團作戰(zhàn)，燴面，刀削面，泡饃單打獨斗，你認為在擴張之戰(zhàn)中，誰輸誰贏？

二、政府的扶持

無論是青�；�隆，還是沙縣，都是對拉面與沙縣小吃有過指導扶持的。據(jù)說以前的沙縣政府還成立了小吃辦，就是為了指導服務外出開店的人，而且政府還給開店的人開證明蓋公章，請求其他地方政府給予支持等等。雖然未知這些證明有多大用，但至少人家政府重視了用心了不是。很多時候有了組織就有了章程，有了章程就有了標準，有了標準大家就知道怎么去做。別人新開店的一切按照既有的經(jīng)驗和章程去做，事半功倍。

三、服務經(jīng)營理念的不同

1、顧客定位:蘭州拉面的顧客群已經(jīng)是面向全國人民了。但很多燴面館老板的眼里燴面館的顧客還是河南老鄉(xiāng)。

河南人是多，但相比全國人口來說。又屬于少數(shù)了。如果一個店鋪有意無意的始終把顧客局限于本省人，那在外地擴張就很難討好的了。

2、方便快捷問題：面食在南方一般屬于為圖方便簡省隨意吃的。圖的就是方便快捷。就沙縣小吃，蘭州拉面，甚至是桂林米粉不能說24小時服務，但基本都是早8點到晚22點，在這期間去，隨去隨吃。但是燴面館則不行。至少我周邊的燴面館做不到這點。

而且在廣州這些快餐之流大家都喜歡叫外賣送餐上門，沙縣小吃滿10元可送，桂林粉滿5元可送，蘭州拉面滿10元也可以送。但是我從來沒見過有愿意送餐的燴面館。

3、衛(wèi)生問題：真實衛(wèi)生情況我們外人不能得知，但就就餐的店面，桌面，地面情況來看。拉面館大多數(shù)都做的不錯。抹桌子，拖地面很勤。沙縣小吃次之，但好在桌面尚干凈，店面油污少。燴面館做的就很差了。同等規(guī)模檔次的燴面館與拉面館比，大多時候整潔情況差了至少一個個檔次。有時候衛(wèi)生情況是影響生意的。我有個朋友喜歡燴面館的涼拌牛肉，但又驚恐燴面館的環(huán)境，每次都是坐到燴面館旁邊的小吃店點點東西，讓我去燴面館打包牛肉，眼不見為凈。我想不明白的是，在鄭州吃過裕豐源，景祥，谷雨春，各個環(huán)境都不差。怎的燴面館開到外地就不講究了呢？特別是谷雨春環(huán)境流程很有中式連鎖快餐風范的。但是河南人民沒把這種好的東西輸出到外省。

蘭州拉面之所以能開遍全國，有兩點。第一，在于拉面屬于快餐，為世人所喜，第二，在于回族人民全國大面積分散聚居特點，對拉面的無意識宣傳。

首先來看第一點。拉面屬于面食，這樣的面食普遍被人所接受，盡管你不喜歡吃面，但你的身邊總有人喜歡吃面，特別是拉面這樣魔術般藝術化了拉制面條，非常吸引人進食，著名的作家評論家賽車手兼業(yè)余電影導演韓寒最喜歡吃拉面。

拉面作為商業(yè)餐飲，上餐極其迅速，吃口筋爽，可湯，可拌，可炒制，味道咸鮮，基本上能滿足愛吃面的人的需要，從你到拉面館就座，只要不人滿為患，十分鐘內，一碗湯拉面就可上桌，你就可以吹著氣，大口吸溜了。商業(yè)化的蘭州拉面，作為快餐還有一個顯著特點就是，拉面可以早中晚都可以吃，且澆頭還是比較豐富的，牛肉、荷包蛋等等營養(yǎng)食品，每個拉面館都有供應。拉面的口味比較中性，口味可調制，酸辣可自己調配，能統(tǒng)一南北口味，開遍全國，在情理之中，從嶺南到東三省，從新疆塔城到發(fā)達的沿海，你總能看到拉面的身影。

其次來看第二點，蘭州拉面，不，蘭州牛肉面，其實為回族人發(fā)揚光大，是地道的清真餐飲，回族作為國內最大的少數(shù)民族，全國每個縣城，甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有回民，盡管他們的生活方式，信仰有的被完全漢化。

回族人對清真飲食的信仰，讓他們在情感上對拉面產(chǎn)生認同，這也是拉面能開遍全國的群眾基礎。穆斯林信仰很容易能讓他們找到飲食共鳴。比如，上海土著有很多回民，他們完全被魔都化，吃的，穿的和漢族沒有區(qū)別，但總有一些特質會讓他們顯示出民族基因特征。再比如，回族人漢化后語言天賦仍突出，甚至下巴還留有小胡子，盡管他們的先人沒有教他們民族信仰，或者吃拉面。

民族信仰是個說不清的東西，漢族信仰什么，我不知道，但肯定的是沒有信仰的民族絕對沒有凝聚力。拉面，之所以能開遍全國，不僅僅是快餐，是面條那么簡單，不論是蘭州，青海，還是河南，三大地區(qū)的拉面都能說明，有共鳴的東西，總會有市場！

要想讓刀削面、泡饃、燴面開遍全國，其最重要的環(huán)節(jié)就是解決標準化的問題，蘭州拉面的湯及牛肉可以完全的標準化生產(chǎn)，因其牛肉臊子的種類很少，但刀削面、燴面其種類豐富，制作的標準化程度不高，所以很難在全國推廣。

蘭州拉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點，即牛肉湯色清氣香（熬制時需用小火）；蘿卜片潔白純凈（煮至斷生即可）；辣椒油鮮紅漂�。ㄓ土坎淮�，屬于油酥辣椒類型）；香菜、蒜苗新鮮翠綠（必須選擇新鮮的小香蔥和香菜）；面條則柔滑透黃。蘭州拉面可根據(jù)顧客的需要拉出大小粗細不同的面條，圓面條有粗、二細、三細、細、毛細５種款式；扁面條有大寬、寬、韭葉３種款式；棱角分明的有“蕎麥楞”等９種不同形狀或粗細的拉面。

蘭州人吃拉面的習俗：第一，習慣早上吃拉面，在北方很多地區(qū)習慣中午、晚上吃拉面，但蘭州人不一樣，他們喜歡早上吃拉面，大清早一大碗熱氣騰騰的拉面，一天神清氣爽；第二，喜歡喝湯，蘭州拉面的湯清味香，吃碗面后喝湯，并且很多人是要把湯喝完的一點也不油膩。制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、八角、花椒、桂皮、草果、丁香、三奈、精鹽，調味料中的草果需砸開，同丁香、桂皮、花椒、三奈等一起熬煮。第三，喜歡吃辣椒，有“食蘭州牛肉拉面不放辣椒不地道”的說法。

其他面要想向蘭州拉面學習，開向全國，首先要研究面條的標準化，方便操作；第二要研究湯料的標準化，便于加工；第三要研究臊子的標準化，便于推廣。

（圖片來自于網(wǎng)絡）

謝邀請，抱歉！沒有吃過蘭州拉面，不清楚，無法回答。

我是地道的蘭州人。早期就生活在青海和蘭州兩地�，F(xiàn)在在南方快工作十幾年了，出差去過很多南方城市。因為對蘭州牛肉面的喜愛也嘗遍了各地的蘭州拉面。通過個人經(jīng)歷和聊天也了解了一些里面的道道。我來給大家講述一下這里面的故事。蘭州牛肉面在西北很普遍。主要是穆斯林開的清真面館為主。在蘭州乃至甘肅，青海，寧夏一直是首選的早餐，沒有之一。而西北甘肅，青海，寧夏大多數(shù)穆斯林回族聚集地。但是因為這些地方比較窮而且這些穆斯林群眾去外地打工因為生活習慣和信仰不是很方便融入外地打工生活。早期出門打工的都是很窮很窮地方的孩子。大多十五六歲就出去打工。大多選擇蘭州，西寧，銀川等大一點的城市的牛肉面館。做洗碗工或者和面揉面工。因為拉面師傅工資最好。最后成為一個拉面師傅。而南方早期大概90年左右最早的拉面館是青海華隆出去的穆斯林小伙在江蘇一帶開蘭州拉面館賺到錢了。陸續(xù)帶老家親戚朋友出去開拉面館。因為當?shù)卮_實很窮。到95年左右當?shù)卣�府發(fā)現(xiàn)這一商機。有政府出面開啟了一個跨地域的扶貧項目。由當?shù)卣�府提供免費牛肉拉面培訓技術和5萬至10萬的外地拉面創(chuàng)業(yè)扶貧零利率貸款。并且與南方大多省份政府簽署對來開拉面館的穆斯林同胞免稅等多項政府扶持。讓青海華隆當?shù)叵破鹨还扇珖�蘭州拉面館開店潮。此時早期開店賺到錢的一些老板在常州組建了全國蘭州拉面管理協(xié)會。制定了很多統(tǒng)一發(fā)展的條款。包括周邊多少平方公里內不得開設第二家店，最重要的是統(tǒng)一了店面形象，門頭店招，店內菜品，包括指導價格。統(tǒng)一進行面館使用的面粉，肉類，調料等的壟斷供應。通過將近二十多年的逐步運作。已經(jīng)形成了全國統(tǒng)一的青海穆斯林同胞統(tǒng)治的蘭州拉面連鎖帝國。陸續(xù)有寧夏，甘肅和青海其他地方的穆斯林同胞加入這個連鎖帝國。雖然都是西北穆斯林同胞。但是因為地域和認可度也有很多摩擦。因為原料供應，店面統(tǒng)一形象和選址摩擦不斷。2011年左右青海華隆早期發(fā)展壯大的商戶開始陸續(xù)棄用蘭州拉面標志，陸續(xù)開始打出華隆拉面的招牌。要做自己的品牌。其實除了蘭州正宗的牛肉面以外，青海，新疆，寧夏，甘肅各地很普遍的牛肉面館做的牛肉面大多都還是不錯的。只是因為這樣的一個蘭州拉面協(xié)會沒有任何的強制要求標準，只是建立在一種借品牌影響力達到賺錢求生存的條件下。所以，很多東西沒辦法達到負責任的強化標準。所以，就形成了這樣一個牛肉拉面的全國影響力和評價。說實話，作為蘭州人我不希望黑這些辛苦的穆斯林同胞。只是希望有更多的蘭州人和政府，協(xié)會能夠行動起來�；ハ鄿贤▍f(xié)作，互相包容。能夠將一碗正宗的，真真正正蘭州牛肉面奉獻給全國人民。不管是青海的，寧夏的，新疆的還是甘肅的都能本著對傳統(tǒng)美食的負責，做出一碗碗大家認可的，不會被吐槽的良心好面。最后，我要跟各位講一講蘭州牛肉面的精髓。蘭州牛肉面是蘭州最有名的面食，也是蘭州人民首選的早餐。在蘭州每天要賣出1000000碗以上。蘭州牛肉面的牛肉選用地道的牦牛肉，大多產(chǎn)自是甘肅西北和青海高海拔草原地區(qū)。通過六至八個小時以上的不間斷熬制。不斷的過濾湯內雜質才能完成�，F(xiàn)場牛肉面的湯是直接從煮肉的鍋里面一勺一勺盛出來的。部分蘭州品牌牛肉面館采用蘭州本地的泉水和礦泉水熬制肉湯。據(jù)說當?shù)氐娜�是中有些微量元素對于湯的口感和營養(yǎng)有很大的提升。去過蘭州吃牛肉面仔細點都會發(fā)現(xiàn)都是肉湯鍋里還有牛肉還在煮。牛肉面的拉面全程都是手工不斷的揉捏拉拽兩個小時以上才能保證面的勁道和韌性。蘭州牛肉面最講究的也是這個面。行家一吃就知道好不好。包括十多種不同的拉面方式呈現(xiàn)如細的，二細，三細，寬的，薄寬，韭葉等面式。還有牛肉湯熬出來的白蘿卜片。號稱人造人參。再加上油辣椒，香菜，蒜苗。這才是一碗地道的蘭州牛肉面。蘭州的油辣椒大多采用甘肅天水甘谷本地的辣椒。用油爆出來香而不辣。每家做油辣椒手法和加入的佐料不同味道都有所不同。其實，在蘭州呆久了外地人也會吃出不同。蘭州人評判蘭州牛肉面喜歡程度主要是講究四大塊。第一，湯好不好，因為佐料不同，熬制手法不同。有差別。第二，面勁不勁道，北方人對手工面真的能吃出很多不同。第三，油辣椒的不同。有些香而不辣，有些即香又辣。第四，肉的口感不同。在蘭州一碗牛肉面現(xiàn)在的正常價格是7元一碗。還有6元和8元的。至于什么大品牌連鎖高大上的多少錢都有。是給土豪外地人吃的。本地人只去街巷里自己鐘愛的館子。至于大家說蘭州牛肉面肉得多少去蘭州看看就知道有沒有肉了。前幾年牛肉面放的肉還是挺多的�，F(xiàn)在少一點，都是一厘米見方的牛肉丁。大概七八個。不夠自己可以加肉，加肉7快一份，一份一兩，其他統(tǒng)一都有鹵雞蛋和小菜都很好吃很便宜。作為主流早餐的牛肉面以外，蘭州牛肉面館午餐和晚餐的炒拉條，炒面片，涼鹵面都是一絕。超級好吃。出來很多年回去也不多。記憶里蘭州的馬云牛肉面湯很好很香，馬忠牛肉面肉很好吃，薩達姆牛肉面辣椒很好吃，黃師傅牛肉面面很筋道。我在蘭州從來沒見過蘭州炒飯是什么東東。南方拉面館都有。至于蘭州本地人為什么不去外地開面館，我了解到的情況是蘭州牛肉面師傅早期經(jīng)過很多嘗試，到了外地因為，面，水，肉的原因一直做不出原來的味道。早期因為運輸不方便和費用原因也不方便遠距離運輸。所以沒有更多蘭州人去外地發(fā)展開面館。另外，蘭州本地的牛肉面多到牛毛，但是，生意都很好，更沒有原因背井離鄉(xiāng)去外地發(fā)展�，F(xiàn)在想去了。已經(jīng)被青海的蘭州拉面協(xié)會限制了。只能按照協(xié)會的要求用原材料和制作工藝。要開就變味了。哎！就講這些吧。希望蘭州牛肉面以后真的能夠把地道的家鄉(xiāng)正宗味道帶給全國人民。在中國的任何地域都能吃到一碗好吃的蘭州牛肉面。

主要是快，立等可取，面食業(yè)類唯一帶湯熱乎乎的快餐！再著:味道好，只要是吃面食的人，吃過后回味無窮！另外，在蘭州只有牛肉面，沒有蘭州拉面！能拉的面種類很多，只有牛肉面才是蘭州的！才是傳統(tǒng)正宗的！

賣遍全國的并不是蘭州人，而是青海華隆縣人，華隆縣以前是全國貧困縣，基本上就是種地為生，當?shù)卣�府為了改善這種情況，鼓勵大家出去自己開面館，而政府則是會協(xié)助他們談妥一切手續(xù)，記得貌似國家為了支持取消他們營業(yè)收入的所有稅，所以華隆縣的回族人就拖家?guī)Э诔鋈ラ_店，租個不大的門面，夫妻兩個人就可以完全應付，也不需要另外雇人（排除有些店面比較大的），把成本降到最低，當然面館里不僅僅只是有面，炒菜，蓋澆飯一應俱全，因為相比于城市里其他食物來說價格低廉，所以很快得到工薪階級的認可，慢慢的整個華隆縣都出去自己開店，所以形成了賣遍全國的局面。有個段子，說的是只要有沙縣小吃，不出五十米絕對有一家蘭州拉面館

南陽不歡迎蘭州拉面，為啥？因為開蘭州拉面的人，自以為自己是小白帽，可以為所欲為，不聽從管理，店外經(jīng)營，燒烤，這樣的店，今后不會去一次！

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，自己也經(jīng)營蘭州拉面館，對于你的這個問題，個人有些不同的見解，從專業(yè)的角度去分析一下你的這個問題。

個人主頁有非常詳細的蘭州拉面視頻教程和一系列配方，感興趣的可以去看下

首先蘭州拉面的興起也是在最近幾年內才發(fā)展的很迅速，之所以能在這么短的時間內發(fā)展的如此之快，能有如今的市場占有率和知名度，其實個人認為主要可以概括為兩點因素，第一個因素，那就肯定是味道上有獨到之處了，第二個因素，那就是經(jīng)營成低。

蘭州拉面的味道，大西北的獨特風味

相信在吃過蘭州拉面的朋友大多都是被其拉面湯的味道所吸引，看似很油膩的拉面湯，在實際喝的過程中并未感到任何油膩，這是為什么呢，其實這主要是因為，蘭州拉面湯里放了20多種香辛料。

蘭州拉面湯的組成是由原湯或者高湯加調料加香辛料的組合，才最終成為拉面湯的，也就是成品湯。而拉面湯料絕對是拉面湯的核心，因為成品湯的味道主要來源于湯料的味道，而在拉面湯料里，有很多香辛料其實都具有，健胃消食，解油膩的作用，因為這些香料其實也是中草藥。

正是因為拉面湯料里有很多香料組成，所以蘭州拉面湯的味道，也是豐富多彩，而且拉面的湯料是可以根據(jù)不同地區(qū)的人們口味的喜好，來適當?shù)脑黾痈淖�，從而做出適合當?shù)厝丝谖兜臏�的味道，也正是這樣的多變性，所以才能滿足各個地方人的口味，要知道能做到這一點的美食，是很少見的，在中國很多具有代表地方的特色美食，之所以開拓不了更大的市場，就是因為味道只適合當?shù)厝说目谖叮�而不適合外地人的口味和飲食習慣。從這一點上來說，蘭州拉面的味道，更加具有包容性，因為其多變性，隨便增減一種香料的添加量，就會形成一種不同味道的風味。

本人定時出拉面視頻教程，講解各種拉面技巧和知識，定時分享一些配方。

經(jīng)營成本低，投資小回報高

蘭州拉面之所以能夠發(fā)展如此迅速，和其經(jīng)營成本有著很大的關系，為什么這么說，如果是投資一個拉面館要上百萬，即使明知道能掙錢，也會限制了很多人的參加，因為100萬對于普通人來說已經(jīng)是一個很高的門檻了。

而實際上投資一個蘭州拉面館，即沒有下限，也沒有上限，為啥這么說，因為我見過投資個4萬塊就能開一個拉面館的，甚至有比這個投入資金還要少的，我也見過投資上百萬的面館。

像這樣前期投入少的行業(yè)，估計對所有想創(chuàng)業(yè)的人來說都是一個不二的選擇。最重要的是，面館雖然投資小，但是并不代表回報小，相反的是拉面館的利潤在整個餐飲行業(yè)來說都是處在上游位置的，因為一碗拉面的成本，如果不算房租等其他費用，只是單純的說一碗拉面的成本大概在2.5元左右，就是成本高的也就在3元左右，也就是說一碗面的毛利潤能達到百分之七十左右，而且蘭州拉面還是屬于快餐類型，店內的翻臺率高的很，想拉面館這樣的生意做好了，那真是沒有上限的，可以做成連鎖品牌。

分享拉面知識，關注我在家教你做拉面

正是因為入門門檻低，投資小回報高，而且味道還被認可，這些個因素的存在，才使得近年來進入蘭州拉面行業(yè)的人越來越多，因為干這個掙錢確實很容易。

不管是什么行業(yè)，只要從事這個行業(yè)的人能夠掙到錢，肯定就會有越來越多的人陸續(xù)加入。而這也說明了，蘭州拉面經(jīng)受住了市場的考驗，如果是開拉面館的都不掙錢，肯定不會有這么多人陸續(xù)的選擇從事這個行業(yè)。

提示，如果有喜歡面食制作的或者對蘭州拉面感興趣的朋友可以關注我一下，本人個人主頁有非常詳細的拉面視頻教程，本人定時出視頻講解各種拉面技巧和拉面的一些配方，感興趣的可以去看下個人主頁視頻教程

蘭州無拉面，只有蘭州牛肉面。正因為，能賣遍全國，是因為牛肉面的名氣。是蘭州人的牛肉面，不是拉面。