正宗上海大排的做法是什么？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要問起上海最為正宗的“正宗上海大排”做法是什么，那么其實(shí)光看這個(gè)問題就能看出來提問者并非上海本地人了，為什么？因?yàn)樯虾１镜厝艘话愣贾�道，上海最為好吃且地道的大排菜就叫—�?span style=\"font-weight: bold;\">“蔥?（kao，第三聲）大排”，沒錯(cuò)，這里因?yàn)橹C音所以很多人也誤以為這道菜就叫“蔥烤大排”，久而久之就相互傳開，但其實(shí)這道菜的正宗做法里面，是完全沒有用到“烤”這個(gè)工序的，這里面的“?”指的是完全不同的另一種烹飪方式。

用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。

“蔥?大排”——是一道上海比較出名的地方特色美食，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以豬大排為主料，搭配上香蔥、雞蛋、淀粉、生姜、料酒、生抽、老抽、白糖、、食鹽以及高湯等配料調(diào)料一同烹飪而成，由于此菜本身做法工序不多，但卻具有著色澤誘人、鮮香撲鼻、多汁入味、下飯下酒且營(yíng)養(yǎng)解饞等諸多優(yōu)點(diǎn)而備受大眾喜愛，目前蔥?大排也已經(jīng)陸續(xù)聞名開來，這里麟大官人為了讓大家更加簡(jiǎn)單易懂的學(xué)會(huì)這道蔥?大排的正宗做法，以下步驟內(nèi)將會(huì)以“蔥?大排”原名來進(jìn)行詳細(xì)教學(xué)，內(nèi)容豐富、干貨滿滿，希望大家都可以收藏來進(jìn)行學(xué)習(xí)制作。

【“蔥?大排”——上海大排正宗做法】——特點(diǎn)：香濃誘人、多汁入味、鮮嫩可口、美味下飯、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì)。

【主料】：新鮮豬大排3塊

——（注意，這里大排一般選雌排，也就是母豬排，因?yàn)樾叟排赃厱?huì)有很大的骨頭，吃著不適口也不好看）。

【配料】：生姜1塊（嚴(yán)格上來講，做蔥?大排是不放生姜的，因?yàn)榇笈疟旧聿�沒有多少腥味，但是如果您喜歡吃姜的鮮味，也可以加點(diǎn)）、香蔥1大把（做蔥?大排香蔥一定要多，這個(gè)是大排的靈魂）、雞蛋1個(gè)（增嫩鎖水的關(guān)鍵）

【調(diào)料】：水（有高湯用高湯，沒有就加水也能做）、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食鹽適量

——【開始制作】——

①：先把豬大排用清水沖洗干凈，瀝干水分后放在桌上用寬一點(diǎn)的刀背或者松肉錘來給大排拍一會(huì)兒拍松，橫豎都要拍，如果大排外圈有筋膜就用刀給它均勻割斷，避免大排烹飪回縮，兩面用刀背拍松后，用刀側(cè)再來回輕拍一會(huì)兒讓大排充分展開，重復(fù)動(dòng)作至3塊大排均拍松變大，裝碗。——（注意，這里用刀背拍松大排一定要用厚一點(diǎn)的刀背，如果沒有用就松肉錘，避免把大排的肉質(zhì)給拍裂拍斷）。

②：依次加入料酒1湯匙增香去腥、鹽1克調(diào)入底味、生抽半湯匙增鮮、雞蛋1個(gè)打入抓勻鎖水增嫩，最后撒入2湯匙淀粉抓勻二次鎖水定型，放入冰箱冷藏腌制30分鐘。——（注意，這里加料非常關(guān)鍵，鹽不能加多，主要是調(diào)入底味，因?yàn)楹竺孢�需要二次調(diào)味，其他料也很有講究，后面解釋）。

③：生姜去皮切片、香蔥去根切三大段。——（注意，這里香蔥要切得大段一點(diǎn)，避免過早燒軟香味不持久）。

④：起鍋燒熱，加入比平時(shí)炒菜多2倍的油量，大火燒至6成熱微微冒煙狀態(tài)，將腌制好的豬大排下鍋進(jìn)行油炸，轉(zhuǎn)中火炸大約1分鐘，炸至變色且微微定型后，撈出瀝油備用。——（注意，這里豬大排不用炸的太硬，炸至微微定型還有些松軟的狀態(tài)即可）。

⑤：鍋留底油，中火先下入姜片翻炒幾秒炒出香味，然后下入蔥白段繼續(xù)翻炒3秒左右炒出蔥香味，再碼入剩余的蔥綠段，再次炒3秒炒出明顯蔥香味后，將炸過的豬大排倒入鍋內(nèi)鋪在香蔥表面。——（注意，這里香蔥都只是炒出蔥香即可下入豬大排，切勿炒的太久，并且豬大排只要鋪在香蔥段上即可，一定別翻炒到下面去，后面解釋原理）。

⑥：下面進(jìn)入關(guān)鍵調(diào)味步驟，豬大排不用翻動(dòng)，保持中火快速進(jìn)行調(diào)味，依次加入料酒半湯匙去味提香、老抽半湯匙上色增香、生抽1湯匙增鮮提味、白糖2湯匙增鮮回味，然后直接加入足量清水微微沒過大排一半位置，此時(shí)如果覺得色澤不夠可以再勾入少量老抽上色，最后用鍋勺舀少許湯汁澆在大排上讓色澤入湯。——（注意，這里白糖要稍微多點(diǎn)，老抽也要多點(diǎn)，這是上海菜的風(fēng)格，這2料少了味道出不來）。

⑦：此時(shí)可以嘗嘗蔥的味道，如果較淡可以加少許鹽補(bǔ)味，然后開大火將湯汁煮開，之后轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘，中途5分鐘翻一次大排面讓其均勻吃入所有湯汁味道，燒軟的蔥也可以?shī)A在表面蓋住大排讓其入味更充足。——（注意，這里就要加少許鹽補(bǔ)味了，后續(xù)再加入味不到肉里，當(dāng)然也不能加多，因?yàn)樽詈笫罩�后味道還是會(huì)變咸一些）。

⑧：最后小火燒10分鐘后轉(zhuǎn)大火略微收汁，注意這個(gè)湯汁一定不要收干，要留大約200毫升的湯汁，這樣的湯汁后續(xù)可以淋在米飯或面條內(nèi)拌勻一同享用，滋味非凡，收汁合適后關(guān)火即可出鍋裝盤，蔥?大排即成。——（注意，最后燒好的蔥?大排一定要留適量湯汁，有2個(gè)關(guān)鍵作用，后面解釋）。

出品圖：這樣一道色澤誘人、蔥香濃郁、多汁下飯又營(yíng)養(yǎng)美味的正宗上海蔥?大排就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——

• 1、為什么豬大排一定要先拍松錘松才能烹飪？
  

答：........買過豬大排的同學(xué)應(yīng)該都知道，本身豬大排的肉質(zhì)是偏緊實(shí)的，而烹飪豬大排一般又是整塊整塊烹飪的，因此不易入味，而做蔥?大排這道菜則必須做到大排入味十足，因此這里的大排前期處理非常重要，一定要充分的來回拍錘將大排肉質(zhì)拍松，并且整塊大小也要略微拍大一些才行，這樣更容易入味且口感更佳。

• 2、為什么豬大排一定要先腌制一次再烹飪？
  

答：........很多人在做上海大排時(shí)都以為像做一般的紅燒排骨，簡(jiǎn)單的清洗一下就下鍋燜煮，所有的調(diào)味料都直接加在湯里，認(rèn)為這樣慢燉收干的大排同樣可以做到入味十足，但其實(shí)這樣的做法卻是很失敗的，為什么？因?yàn)樯虾４笈懦�了做到入味十足以外，還能同時(shí)做到肉質(zhì)鮮嫩多汁，而如果像是您直接從頭燜煮到尾的做法，那么豬大排肉質(zhì)是肯定會(huì)煮老發(fā)柴的，即使這樣的豬大排再入味，吃著也依舊不會(huì)好吃，因此多的一步腌制非常重要。

• 3、為什么腌制豬大排時(shí)還要加雞蛋和淀粉？
  

答：........上面已經(jīng)說過做上海大排必須保持肉嫩多汁，因此這一步腌制大排的主要目的就是“鎖水”，先加少許料酒去腥提香，少許食鹽調(diào)入底味，適量生抽提鮮，做完以上3步后肉塊已經(jīng)拌入較多水分，此時(shí)繼續(xù)加入雞蛋1個(gè)抓勻給其均勻包裹住，因?yàn)殡u蛋密度大于水，所以肉排內(nèi)的汁水也不會(huì)滲出，之后再抓入2湯匙的淀粉讓其均勻裹住粘住，保證豬大排內(nèi)的水分不再滲出，因此這樣腌制后的豬大排后續(xù)烹飪出來就能保證鮮嫩多汁且入味十足。

• 4、為什么豬大排還要炸一遍？為什么又不能炸久？

答：........既然已經(jīng)把豬大排腌制好了，如果不馬上進(jìn)行油炸定型，那么豬大排內(nèi)的水分還是會(huì)在后續(xù)燜煮過程中逐漸滲出的，因此這里多加一步油炸主要目的是讓豬大排定型避免失水，那么為什么又不能炸太久呢？那是因?yàn)橛驼ǘ颊f了只是為了避免豬大排滲水，主要作用還是為了定型鎖住大排內(nèi)更多的水分，而如果您油炸太久，在長(zhǎng)時(shí)間高溫下的豬大排肯定水分更容易揮發(fā)掉，那么這一步的作用就適得其反了，并且炸久了的大排肉質(zhì)也會(huì)更快變老，導(dǎo)致口感極差。

• 5、為什么香蔥段只用炒出蔥香就下入大排？為什么大排只能鋪在香蔥段上而不能翻炒？
  

答：........由于香蔥本身耐熱性較差，下鍋高溫下容易很快炒軟炒爛，因此香蔥下鍋后只要微微炒出蔥香即可下入大排，至于為什么大排只能鋪在香蔥上是因?yàn)榇笈乓�保留足夠肉汁，所以要盡量避免高溫接觸，鍋底的溫度是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于鍋中的，因此將香蔥鋪在大排下可以有效的避免大排過早煮老，同時(shí)還能更快的將香蔥內(nèi)的濃郁蔥香逼入湯汁內(nèi)，從而保證做好的蔥?大排更加香鮮多汁，美味誘人。

——》蔥?大排之“技術(shù)小Tips”：

（1）做蔥?大排如果您喜歡吃肥一點(diǎn)的也可以選旁邊帶點(diǎn)筋膜的雌排，但是白色筋膜部分一定要用刀每隔3厘米切一刀均勻切斷，避免烹飪的時(shí)候筋膜收緊而把大排拉扯變形。

（2）烹飪“蔥?大排”中的“?”指的是將豬大排先油炸之后再放入湯汁內(nèi)燜煮至收干湯汁的這個(gè)過程，而絕非簡(jiǎn)單的“烤”制。

（3）燜煮大排時(shí)一定要記得5分鐘翻一次面，并且下面的蔥段也可以挑起來適量蓋住大排，這樣做好的蔥?大排才能蔥香十足。

（4）做蔥?大排不需要太多配料，但是白糖和醬油會(huì)略微多些，上海人濃油赤醬，所以做出來色澤黑點(diǎn)也正常，但是味道確實(shí)很入味下飯，如果您實(shí)在不能吃糖，也可以將白糖換成少許雞精味精，味道也很不錯(cuò)。

（5）如果實(shí)在是為了賣相好看，最后收汁時(shí)還可以加入一小把新鮮蔥段，這樣上桌后的蔥?大排看上去色澤搭配更加誘人。

結(jié)語(yǔ)

其實(shí)做好一道正宗的上海大排還是蠻簡(jiǎn)單的，只要您學(xué)會(huì)烹飪過程中的鎖水鎖嫩原理，不只是上海大排，你還能做出很多其他鮮嫩多汁的大排，收藏試試吧？我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯(cuò)或有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì)每天都為您分享更多的美食知識(shí)和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評(píng)論與我互動(dòng)，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

（本文圖文均由“麟大官人”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載）

我來回答。

我曾經(jīng)因?yàn)楣ぷ髋嘤?xùn)的借調(diào)，在上海大約待了有半年時(shí)間。那段時(shí)間因?yàn)閱挝坏娘埐缓贸�，�?jīng)常去上海的同事家里蹭飯。所以吃了不少濃油赤醬的上海本幫菜，簡(jiǎn)直是太好吃不過了。說實(shí)話，剛開始吃的時(shí)候，對(duì)這個(gè)偏甜的味道真的是不太習(xí)慣。但是當(dāng)你吃了幾頓紅燒肉，雞骨醬，草頭圈子，蔥烤大排之后，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)真的離不開它了。濃濃的醬汁包裹著大排，咸鮮回甜。吃完之后用醬汁再拌個(gè)米飯，簡(jiǎn)直太爽了。同事笑著說，也是你來了，我們吃得多。我小時(shí)候，不吃竹筍燒肉（一個(gè)梗）就不錯(cuò)了，哪里還有大排吃。

再后來，只要一到他家，我就是事先帶菜過去，然后讓阿姨教我做。發(fā)現(xiàn)其實(shí)并不是太難，還是比較普通的家常味，只是上海菜下料猛，所以燒出來滋味重，特別好吃。

下面就來說下老上海蔥烤大排的做法。所謂蔥烤大排，并不是烤出來的，而是“?”出來的。它源自寧波方言。意思為小火慢慢的燉制出來，這樣更加酥爛更加入圍。

第一步：處理大排。

買回來的大排不能直接腌制，一定要先幫它松松筋骨才可以。所以你需要一個(gè)松肉錘，鐵的木頭的都可以，如果都沒有的話刀背也可以。

將大排放平整，然后反復(fù)的敲擊把肉排的纖維砸松，注意兩面都砸一下。但是力道要用好，否則容易把大排砸爛。如果刀背的話更要小心一點(diǎn)。

當(dāng)把大排砸送砸薄之后，加鹽，胡椒粉，少許生抽，料酒，生粉，蛋清抓勻，用保鮮膜覆蓋后放冰箱里腌制6個(gè)小時(shí)以上讓它入味。

當(dāng)然腌的時(shí)間短點(diǎn)也是可以的，只是味道不太能吃得進(jìn)去就要延長(zhǎng)燒制時(shí)間，大排就沒有那么嫩了。

第二步：準(zhǔn)備配料。

蔥烤大排最重要的就是小香蔥，這個(gè)一斤肉就要配三兩蔥，這個(gè)是硬指標(biāo)，蔥少了燒出來不香的。

另外生姜切片，冰糖按照每斤大排1兩的規(guī)格配比。其實(shí)蔥烤大排的調(diào)料特別少，但是醬油和冰糖還是需要比較多的。

第三步：蔥烤大排。

腌好的大排拿出來，在生粉里壓一下，讓兩面都裹上粉。

鍋內(nèi)放油，把大排放進(jìn)去煎。如果你喜歡吃老一點(diǎn)的就煎到金黃，如果喜歡吃嫩的，就煎到淡黃色定型就可以了。

將大排盛出，鍋內(nèi)殘存的油鋪上一般蔥段，姜片，冰糖。然后把大排鋪在上面，然后大排上再次鋪上另一半蔥段。

加入開水，放生抽，老抽，料酒，胡椒粉調(diào)味后燒開。轉(zhuǎn)小火燉20-25分鐘左右就可以了。

這時(shí)候看看，如果湯汁還比較多的話，大火收干到湯汁濃稠就可以了。

做為一個(gè)土生土長(zhǎng)的上海人，小時(shí)候經(jīng)常吃媽媽做的大排，上學(xué)后經(jīng)常在學(xué)校的食堂里吃大排，再后來自己開始學(xué)著做大排，平時(shí)做飯想不出吃什么時(shí)，來塊蔥烤大排保準(zhǔn)下飯。

經(jīng)常出現(xiàn)在上海人餐桌上的是蔥烤大排，主要食材是大排和小蔥。這里面的“烤”字不是指放在烤箱上或者是火上烤，而是就加一點(diǎn)點(diǎn)水把食物慢慢煨熟，最后大火收干湯汁。咸香微甜，濃油赤醬，小蔥和湯汁，是整盤菜的精華，拌飯一級(jí)香，吃個(gè)一大碗飯絕對(duì)沒問題。

紅燒大排的制作方法

【食材】：大排，小蔥

【調(diào)料】：油、料酒、鹽、糖、生抽、生姜汁、蠔油、淀粉和雞蛋、老抽、黃冰糖

【做法】：

1：大排稍稍沖洗瀝去血水，用刀背或?qū)�業(yè)器具把大排的兩面都敲松，讓肉纖維能夠松軟。很重要的一點(diǎn)，在肥膘的地方剪一刀，讓其和肉有一絲的分離，防止油炸后受熱蜷縮。

2.在大排中倒入：料酒、鹽、糖、生抽、生姜汁、蠔油、淀粉和雞蛋，用手必須用手去抓捏，給大排來一個(gè)完美的按摩，讓所有的味道能夠充分融入，并放入冰箱冷藏半小時(shí)以上，既是保鮮又能促進(jìn)入味。

3.鍋里倒油，把大排兩面煎黃定型，盛出放在一邊。

4.鍋里留有余油，把小蔥放入煸出香味。再把煎好的大排放在小蔥上面，倒入生抽和老抽，再撒一把黃冰糖碎，加少許的水或高湯，蓋上鍋蓋20分鐘左右，收汁，起鍋。

如果想讓大排更好吃的話建議大排建議選購(gòu)帶骨帶肥膘的比較香，小蔥選購(gòu)又細(xì)又短的，而且是放得越多越好越多越香，而且小蔥要煸到體積明顯縮小才好才香哦。

如果您有更好的建議或者想法，我們?cè)谠u(píng)論區(qū)見哦，歡迎您關(guān)注i沈小怡，我們一起好好吃飯好好愛。

正宗上海大排的做法是什么？

我的回答是：說起大排咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價(jià)格，大排作為豬身上的一個(gè)重要部位，隨著豬肉價(jià)格的上漲，大排的價(jià)格也隨之上升了許多。在我們?nèi)粘Ｉ�活大排的做法有很多種，例如：紅燒大排、鹵大排、醬香大排、香辣大排等等。雖然做法上有所相似，但是每一種的做法上還是有著本質(zhì)的區(qū)別。今天我要給大家分享的是上海大排的正宗做法。

大自然是創(chuàng)造食物的天然原料庫(kù)，用它的鬼斧神工孕育著人類賴以生存的食材。我是飯飯愛生活，一個(gè)愛好攝影的美食博主，用心做好每一道美食，不辜負(fù)大自然的饋贈(zèng)，品嘗人間美食，享受自然的力量。

眾所周知上海人對(duì)美食的追求有著自己獨(dú)到的見解，他們喜歡濃油赤醬，口味偏甜，不太喜歡吃辣。上海人做大排通常都是以紅燒為主，紅燒大排是上海當(dāng)?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)的特色美食。想要做出一道正宗的上海紅燒大排，首先在選料上就要做到十分精細(xì)，選擇新鮮的大排為主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹飪制作而成。下面就到了飯飯的美食分享時(shí)間，歡迎大家制作品嘗！

“紅燒大排”之制作流程

—準(zhǔn)備食材—

【主料】：新鮮大排3塊

【配料】：小蔥5顆、生姜1塊、冰糖30克、生粉適量

【調(diào)料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食鹽適量、食用油適量

—開始制作—

1、將新鮮的大排清洗干凈，然后用菜刀背面不斷的拍打大排，當(dāng)大排表面被拍打的比較松軟時(shí)就可以了。

2、取一個(gè)大碗，將處理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分鐘。

3、把小蔥清洗干凈，用菜刀切成5cm左右長(zhǎng)的蔥段，生姜去皮切成姜片，分別放入干凈的盤中備用。

4、取一個(gè)大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、適量姜片，再放入適量食鹽，用勺子將其攪拌均勻，放置備用。

5、把侵泡之后的大排瀝干水分撈出，放入調(diào)制的料汁中，用手將大排表面均勻涂滿料汁，腌制10分鐘即可。

6、再取一個(gè)大碗，倒入適量的生粉，然后將腌制之后的大排分別放入裝有生粉的碗中，使大排的表面均勻裹滿生粉。

7、鍋中倒入適量食用油，油溫3成熱時(shí)，放入裹滿生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黃即可控油撈出。裝入盤中備用。

8、鍋中留有一些煎炸大排的底油，放入蔥段爆香，小火慢煎，煎至蔥段焦脆時(shí)就可以了，再把蔥段撈出，此時(shí)鍋中留下的是蔥油。

9、向鍋中放入30克冰糖，同樣是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入鍋中，最后把煎炸后的大排一同放入鍋中，小火慢燉10分鐘即可。

10、最后再用大火收汁，湯汁稍微變濃稠就可以關(guān)火出鍋了。

“紅燒大排”內(nèi)容總結(jié)之制作小Tips

——》在購(gòu)買大排是，一定要選擇里脊肉與背脊肉連接的部位的大排，這個(gè)部位的大排不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，而且肉也比較多。

——》一定要先把冰糖熬出糖色，切記不要把整個(gè)冰糖塊放入鍋中燉煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。

——》在煎炸蔥段時(shí)，一定要小火慢炸，同時(shí)油溫微熱時(shí)就要把蔥段下鍋，千萬不要等到油溫很高時(shí)再下鍋煎炸，高溫下很容易將蔥段炸糊，而且還炸不出蔥油的香味。同理在煎炸大排時(shí)，也要用小火慢煎，不可以用大火。

“紅燒大排”之問答疑惑分析

1、為什么要用刀背拍打大排呢？

答：用刀背拍打大排的表面主要有以下兩點(diǎn)原因，其一，可以破壞大排中豬肉的纖維組織，使豬肉中的肉汁釋放出，肉質(zhì)吃起來更加軟嫩；其二，被拍打軟嫩的大排，在腌制及燉煮時(shí)也會(huì)更加的入味，吃起來口感很好，同時(shí)也方便大排煮熟。

2、為什么要把大排在清水中侵泡20分鐘呢？

答：做過紅燒大排的小伙伴應(yīng)該都知道，不論你買的是否是新鮮的大排，它的體內(nèi)都含有一定的血水，為了去除其中的血水，必須要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，達(dá)到去腥的效果。被刀背拍打之后的大排，肉質(zhì)變得松軟，有利于加速大排身上血水的流出。

3、為什么要把大排表面裹滿生粉再下鍋煎炸？而不是直接煎炸呢？

答：大排是指豬身上里脊肉與背脊肉連接的部位，此部位的肉質(zhì)相對(duì)比較細(xì)嫩，而且我還提前用刀背將大排拍打的很松軟了，此時(shí)大排的肉質(zhì)特別的軟嫩，為了防止大排在煎炸時(shí)被炸糊，所以我又在大排的表面裹滿生粉。這樣煎炸之后的大排就不會(huì)被炸糊了，同時(shí)裹滿生粉的大排在煎炸時(shí)，表面的生粉會(huì)快速的被炸熟形成一層保護(hù)膜，減少大排身上肉質(zhì)的香味流出，完整保留了大排的香味。

“紅燒大排”之結(jié)束語(yǔ)

正宗上海大排的制作方法到這里就講完了，如果您知道還有其他關(guān)于上海大排的制作方法，歡迎大家在評(píng)論區(qū)留言，說出你的想法，我們一起探討交流美食的的制作方法。天下之大，唯有美食不可辜負(fù)，飯飯?jiān)俅胃兄x您的觀看。

我是“飯飯愛生活”，一個(gè)喜歡攝影的美食愛好者。如果您看完這篇文章對(duì)您有所幫助，希望您給點(diǎn)個(gè)贊或者關(guān)注“飯飯愛生活”，您的關(guān)注是我最大的動(dòng)力，我會(huì)每天為您分享美食制作技巧，感謝您的觀看，我們下次再見。

如果說上海的正宗大排我給大家推薦的是蔥?大排和大排面，相信去過上海的朋友這兩道上海本幫美食肯定都吃過，今天給大家分享的也是這2道美食的具體制作步驟。

先給大家說一下蔥?大排，上海本幫菜中一道特別受歡迎的排骨菜蔥?大排，原料只是大排和蔥，卻能燒得香濃入味，滿口留香。做法實(shí)則非常簡(jiǎn)單，用“?”的方法，以小火讓醬汁慢慢滲透進(jìn)大排里，蔥的香味則充分釋放，是一種屬于媽媽味道的家常美味。

蔥?大排

?【材料】

帶骨大排 400克 小蔥 80克 生抽 20毫升 老抽 10毫升 料酒 20毫升 糖 20克 淀粉 少許 雞蛋 1顆 花生油 適量

?【制作過程】

1、用刀背在大排上正反兩面敲幾下，將肉敲松，小蔥切段備用；

2、肉中加適量的鹽、少許生抽、生粉，打一顆雞蛋，讓蛋液均勻地裹在大排上，放在冰箱中醒半小時(shí)；

3、起油鍋，燒到6成熱，放入大排煎至兩面微黃，盛出備用；

4、鍋內(nèi)留底油，放入小蔥，用大火爆出香味，下大排，加料酒、生抽、老抽、糖翻炒，加適量熱水，燒開后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜10分鐘；

5、中間把大排翻一下身，等湯汁變濃郁即可。

大排面

?【材料】

大排 6塊 雞蛋 6個(gè) 小蔥 適量 生抽 適量 老抽 適量 鹽 適量 糖 適量 姜 適量 蒜頭 適量

?【制作過程】

1、把大排拍松，放生抽和姜絲適量鹽和糖腌制兩個(gè)小時(shí)；

2、裹上面粉下油鍋炸的兩面金黃；

3、起鍋把蔥姜蒜爆香，把大排放入，加入適量水，生抽，老抽，料酒，鹽，糖，把煮好的雞蛋放入。大火煮開，小火燉到大排酥爛！我喜歡留湯煮面，大家隨意！

以上是給大家分享的上海本幫大排做法以及衍生出來的上海大排面的做法，味道都很不錯(cuò)，大家如果喜歡吃大排，可以試著在家做一下，非常簡(jiǎn)單的。

我是孤塵一粒沙，致力于給大家推薦各地美食，喜歡我就關(guān)注我，你的關(guān)注是我不斷更新的動(dòng)力！

正宗上海大排是上海本地非常地道，非常特色的一道家常菜，制作不復(fù)雜，原來在那邊工作時(shí)經(jīng)常吃，后來自己研究并跟老師學(xué)習(xí)制作，終于發(fā)現(xiàn)里面的奧妙了，主要就是：大排的處理、腌制時(shí)鎖水分、燉大排這三步最關(guān)鍵。

正宗的上海大排是用豬大排制作的，搭配有香蔥、雞蛋、淀粉、料酒、生抽、糖等輔料，燉出來的一道菜，它色澤誘人、鮮香美味、大排鮮嫩多汁，非常下飯，真的任何人吃上一次，都會(huì)上癮的那種感覺。

一、上海大排制作步驟

1、準(zhǔn)備食材

①豬大排、雞蛋、淀粉、生抽、胡椒粉、料酒、鹽、香蔥、姜、油等

②將香蔥切段（大一點(diǎn)，因?yàn)闊鹾髸?huì)嚴(yán)重縮水）另外再切點(diǎn)蔥花、生姜切片

2、處理大排

①給大排松筋骨

豬大排清洗干凈后，首先要把大排松松筋，用松肉的錘子或刀背拍大排肉，這樣做可以將肉中的筋砸松，避免煎炸時(shí)回縮，另一方面可以使肉與調(diào)味料接觸面更大，更入味。拍的時(shí)候需注意：要兩面都拍，這樣會(huì)更均勻；并且不能太用力，特別是用刀背拍的時(shí)候，力氣過大會(huì)把肉拍碎掉。

②腌制大排

大排拍松之后，加入料酒、鹽、生抽、雞蛋，順著一個(gè)方向攪拌，攪拌三分鐘至肉充分吸收調(diào)味料并上勁，然后加入適量淀粉并抓勻，然后放冰箱冷藏半小時(shí)。這一步目的是：使大排入味，且用雞蛋液與淀粉來鎖住水分不流失。

3、煎大排

起鍋燒油，多加點(diǎn)油，可以炸也可以煎，油溫七成熱下鍋煎，煎2分鐘左右即可，大排微微發(fā)黃定型就可以了，這一步主要是讓其吸收一點(diǎn)油二次鎖住大排中的鮮味及水分，并且有定型的作用。

4、燉大排

繼續(xù)起鍋燒油，放入姜片、蔥段，爆出香味，放入大排，大排放在蔥段上，就不要再動(dòng)了。接著加入老抽上色增香、生抽提鮮、白糖提鮮、食鹽增味（因?yàn)閯傠绱笈诺臅r(shí)候就加鹽了，這時(shí)要根據(jù)情況加，不用加太多了）再加入淹沒大排的清水。這里老抽及糖要多放，這是關(guān)鍵，這樣做出來顏色紅潤(rùn)，吃起來香甜美味。

然后轉(zhuǎn)小火慢燉，每隔幾分鐘把大排翻個(gè)面，第一次翻面時(shí)再往上面放點(diǎn)香蔥，這樣可以使大排更鮮美，更有味道。這樣小火慢燉10分鐘后，基本上就可以收汁出鍋了，湯汁要一些，出鍋后澆在大排上，再撒點(diǎn)蔥花，這樣一盆正宗的上海大排就完成了。

二、制作小技巧

1、大排一定要給拍松馳了，這樣更易入味，且不易回縮。

2、腌制時(shí)加雞蛋與淀粉，是為了鎖住香味及水分，其實(shí)不管做任何肉類美食，都可以這么操作，因?yàn)殡u蛋密度大于水，淀粉能把大排裹嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的，這樣鎖住里面的鮮香嫩汁，這就是為什么大排吃起來，鮮香多汁的原因了，很重要的。

總結(jié)：以上就是正宗上海大排的制作步驟，這樣做準(zhǔn)能做出美味的大排，吃上一次就會(huì)上癮，大家可以在家制作下哦，但一定要嚴(yán)格按照上面說的操作，本道菜的核心就是：肉拍松、鎖住水，最后與蔥香融合慢燉入味。

非常感謝您的閱讀，寫作不易，期待您的點(diǎn)贊、評(píng)論、轉(zhuǎn)發(fā)等鼓勵(lì)，祝您萬事如意、開心每一天！

說起上海美食，可能很多朋友會(huì)先想起小籠包和紅燒肉，但我是對(duì)上海大排情有獨(dú)鐘，它算是很能體現(xiàn)老上海味道的一道家常菜。

大排的不同口味做法有很多，比如油炸大排、紅燒大排、椒鹽大排、蔥烤大排、蒜香大排等等，可謂是一通百通，只要學(xué)會(huì)了大排做法的重點(diǎn)和基礎(chǔ)，那么口味可以隨便換著來。所以下面我們就先來分享一下上海大排做法的重點(diǎn)，然后再以一個(gè)詳細(xì)的烹飪過程來展現(xiàn)細(xì)節(jié)和用料，感興趣的朋友不要錯(cuò)過。

正宗上海大排的做法是什么？

上海大排的做法很簡(jiǎn)單家常，其實(shí)就是將豬大排敲散敲松，然后腌漬、油炸，最后按照自己口味燒煮就好了（后面會(huì)有詳細(xì)做法分享）。

不過為了解答嚴(yán)謹(jǐn)，我們需要先說幾句關(guān)于“正宗”這個(gè)詞的解答。一般我們?nèi)绻�想要尋求一種美食的“正宗做法”，那么就得明確這種美食的起點(diǎn)，不然的話無法追本溯源又何談“正宗”呢？其實(shí)上海大排就是一個(gè)幾乎沒辦法強(qiáng)調(diào)正宗的美食，因?yàn)樗�既是家常菜又算是舶來品的變式做法，真要深究的話，只能說“好吃的就是正宗的”。

在1843年上海開埠之后，各種西餐也涌進(jìn)了這個(gè)國(guó)際化的大都市，后來某西餐廳推出了名為“維也納豬排”的海派西餐，它算是如今上海大排的雛形或者說靈感來源。相比較起“血淋淋”的三成熟、五成熟牛排來說，熟透香醇的豬排更得人心，加之那個(gè)時(shí)代油可是非常精貴的，所以大排在民間就發(fā)展出了以紅燒大排、蔥烤大排等為主的燒煮風(fēng)味做法，炸豬排都是后來才慢慢興盛一時(shí)的。

了解過了上海大排的大概做法和“前世今生”，下面我們就照例先來重點(diǎn)分析一下做出美味大排的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，然后再分享一個(gè)具體的做法流程，來展示用料、手法和一些其他的技巧。

上海大排做法的關(guān)鍵是什么？

1、挑選豬肉部位

首先大排并不是豬肉的排骨部分，它其實(shí)算是里脊肉，選用的是里脊與背脊肉相連的部分，又帶著少許的骨頭，算是集中了豬肉香、嫩、鮮的一個(gè)精華部分。在上海話里有一個(gè)很有意思的詞可以用來形容，叫做“煞根”，大概意思就是滿足感強(qiáng)到讓人覺得痛快、過癮，達(dá)到了某個(gè)極致。這種強(qiáng)烈本土特色的贊譽(yù)，充分說明了大排在上海餐桌上的地位，甚至在以前的一段時(shí)間里，就連鼎鼎大名的上海紅燒肉都比不過它。

其次要選擇帶有肥膘的大排，這個(gè)大排上的肥膘部分有個(gè)專門的詞叫做“膘峰”，膘峰要稍微肥一點(diǎn)才好吃，一口咬下去油脂和豬肉的香氣瞬間侵襲、霸占整個(gè)口腔，那個(gè)大口吃肉的爽快確實(shí)頗有一種“上頭”的感覺。

2、敲擊塑造口感

豬肉在我們的印象當(dāng)中一直吃的都是“香”，如果比較“鮮”或者“嫩”的特點(diǎn)，還是牛羊略勝一籌，但是也可以通過烹飪手法改善這種情況，讓豬肉獲得更好的口感。在上海大排的做法當(dāng)中，就使用了一種比較“簡(jiǎn)單粗暴”又有效的方式，那就是通過用刀背或者松肉錘進(jìn)行敲擊，將大排里面的筋肉砸的就好像中過“化骨綿掌”一樣，通過物理手段來強(qiáng)化大排的嫩。

但是這個(gè)敲擊也是要掌握一個(gè)度的，首先就是只能用鈍器來敲，而且不能敲擊過度，不然的話就失去了肉的迷人咀嚼口感。（小技巧：在敲擊的時(shí)候順便要將肥膘或者筋膜部分割斷幾處，避免油炸的時(shí)候大排卷曲變形）

3、腌漬掛漿保水

我們不只一次的說到過這個(gè)問題，油炸的肉類要想吃著嫩，核心思路就是要想辦法減少肉類中肉汁水分的流失，只有這樣才能香嫩多汁。尤其是我們?yōu)榱俗屫i大排更嫩，還對(duì)它進(jìn)行了敲擊，造成了一些豬肉纖維細(xì)胞的破損，這個(gè)腌漬保水的步驟就更加重要了，不然炸出來的豬大排可能就會(huì)發(fā)柴。

炸肉制品的腌漬保水，最常用的就是堪稱“腌肉雙杰”的雞蛋液和淀粉了。雞蛋可以強(qiáng)化油炸之后的香味，而且富含蛋白質(zhì)的雞蛋和淀粉一樣，在油炸的時(shí)候可以快速的糊化在大排表面，從而封鎖住水分肉汁的流失，進(jìn)而讓炸出來的大排更加鮮嫩。

4、油炸火候克制

大排的油炸或者油煎步驟一定要克制一些，高油溫是很容易導(dǎo)致肉汁水分大量流失的，所以只需要將大排炸到兩面帶黃、徹底“封面”即可，一般中火煎、炸每面2分鐘就完全足夠了，我們后續(xù)有燒煮的工序可以確保它徹底的入味、烹熟，無需擔(dān)憂。

分享完了制作上海大排的4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，下面我們就通過一個(gè)詳細(xì)的具體做法來展示操作流程和其他細(xì)節(jié)、技巧。

上海大排的詳細(xì)做法分享

各種風(fēng)味的大排做法流程異曲同工、殊途同歸，基本上學(xué)會(huì)了一種，其他風(fēng)味就可以自己隨心所欲的換了，所以我們這次就以比較經(jīng)典的蔥烤大排為例，來詳細(xì)解答一下上海大排的做法。

【蔥烤大排】

第一步：準(zhǔn)備材料

主料：大排三塊、香蔥200克。

輔料：料酒20毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、胡椒粉0.5克、雞蛋1個(gè)、鹽、食用油、糖和淀粉適量。

第二步：處理大排

⑴將處理干凈的大排用刀背或者松肉錘敲散，兩面都要敲打到位，注意將肥膘和筋膜部分割斷，避免油炸的時(shí)候卷曲起來；

⑵敲好的大排放入碗中，依次加入鹽入底味、胡椒粉和料酒去腥，接著加雞蛋進(jìn)去，充分抓勻之后再加淀粉，然后再次抓勻；

⑶處理好的大排放入冰箱冷藏腌漬，至少也要半個(gè)小時(shí)以上，腌漬過夜可以更入味。

第三步：炸制、蔥燒

⑴將鍋?zhàn)訜裏嶂�后下油，油�?成熱大約180度左右下大排油炸，炸至兩面微微帶黃、表面完全封鎖之后撈出瀝油備用；

⑵鍋中留少許底油，將香蔥摘洗干凈甩掉多余水分一切為二，小火加熱油鍋將蔥段均勻的鋪滿鍋底，將炸好的大排鋪在蔥段上；

⑶略有香味飄出淋入生抽和老抽，少許熱水添湯，水量堪堪沒到大排即可，加少許冰糖之后開小火燜煮5分鐘，然后翻面再燜煮5分鐘；

⑷最后開大火收汁即可盛出裝盤，湯汁不用收的非常干，留下少許拌飯也是非常棒的。

蔥烤大排的“答疑解惑”

1、明明就不是烤的，為什么要叫“蔥烤大排”？

答：蔥烤大排的“烤”跟烤肉、烤面包的“烤”完全不是一個(gè)意思，據(jù)推測(cè)這大概率是來自于寧波話當(dāng)中的語(yǔ)意，寧波烤菜就是一種以醬油和糖為特色的小火烹制紅燒菜肴。其實(shí)這個(gè)蔥烤大排的做法更接近是烹飪技法中的“?”，泛指將主料油炸或者煎熟之后，加以調(diào)料和湯汁文火燒煮、濃縮滋味的菜肴，所以如果將其叫做“蔥?大排”也沒什么問題。

2、為什么有時(shí)候炸好的大排“外皮”脫離、掉了？

答：主要是水分太多導(dǎo)致的脫漿，在大排沖洗之后、敲擊之前要將大排擦干，料酒、醬油等液體調(diào)料和雞蛋放進(jìn)去之后，要用手充分的抓揉攪拌，直到水分被吸收進(jìn)去。還有一個(gè)比較簡(jiǎn)單的解決辦法，那就是只用蛋黃來腌漬，可以讓大排更香，而且蛋黃比蛋清水分少，干凈利落不拖泥帶水，不容易油炸后脫漿、掉皮。

3、為什么有時(shí)候做好的大排沒有蔥香味？

答：蔥的香氣是很容易就揮發(fā)出來的，所以不要用過猛的油溫去熬、煎太久，一旦蔥香揮發(fā)完，也就失去風(fēng)味了。大排之所以較長(zhǎng)時(shí)間都放在蔥上面也是這個(gè)原因，這樣可以更好的吸附下面蔥揮發(fā)出來的風(fēng)味。

上海大排的技術(shù)總結(jié)

1、大排要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)、帶有肥膘的，這樣做出來更香更美味。而且盡量選擇骨頭部分較少的“雌排”，肉更多、啃起來也沒那么狼狽。

2、大排腌漬之前要經(jīng)過敲擊，用刀背或者松肉錘等鈍器將其肉質(zhì)敲的松散一些，這樣吃起來更加嫩，敲打到大排明顯變大、變薄一點(diǎn)就可以了。

3、敲擊的時(shí)候順便將大排邊上的肥膘和筋膜之類的割斷幾處，避免油炸的高溫讓大排卷曲起來。

4、敲好的大排要進(jìn)行腌漬，常規(guī)的鹽、糖入底味，少許的胡椒粉和適量料酒去腥。關(guān)鍵是雞蛋液和淀粉，大概是3塊大排對(duì)應(yīng)加1個(gè)雞蛋，怕油炸脫漿可以只用蛋黃，但是淀粉要最后再加。

5、大排的油炸不需太久，只要兩面微微變黃，表層的蛋液和淀粉糊化凝固就可以了，炸的太久肉汁就流失過多，口感不嫩。

6、大排在燒煮入味的時(shí)候要小火，將味道小心?進(jìn)去就足夠了，更有利于保持大排口感，經(jīng)過敲擊和油炸的大排是很容易熟透的。

7、加水燒煮的時(shí)候水量要少一些，大排無需煮的太久，水太多了香味就淡了，收汁太久大排就會(huì)變老。此外最好是加開水進(jìn)去，可以縮短烹飪時(shí)間。

那么以上就是這次關(guān)于上海大排的全部?jī)?nèi)容了，其實(shí)這就是一道雛形靈感來自于西餐的家常菜，只求美味即可，無需苛求“正宗”。

對(duì)于美食制作、飲食知識(shí)和美食趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

上海大排的做法如下：

主料：大排360g

輔料：食用油適量，鹽焗雞粉20g

步驟一：將大排放在案板上用刀背剁一剁切開。

步驟二：放入盤子中，加入鹽焗雞粉。

步驟三：用手抓勻，腌制30分鐘。

步驟四：取平底鍋置火上，加適量的油、下入腌制好的大排用中小火煎至兩面金黃。

上海最為正宗的“正宗上海大排”做法是什么，光看這個(gè)問題就能看出來提問者并非上海本地人了，因?yàn)樯虾１镜厝艘话愣贾�道，上海最為好吃且地道的大排菜就叫——“蔥（kao，第三聲）大排”，沒錯(cuò)，這里因?yàn)橹C音所以很多人也誤以為這道菜就叫“蔥烤大排”，久而久之就相互傳開，但其實(shí)這道菜的正宗做法里面，是完全沒有用到“烤”這個(gè)工序的，這里面的“”指的是完全不同的另一種烹飪方式。

“蔥大排”——是一道上海比較出名的地方特色美食，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以豬大排為主料，搭配上香蔥、雞蛋、淀粉、生姜、料酒、生抽、老抽、白糖、、食鹽以及高湯等配料調(diào)料一同烹飪而成，由于此菜本身做法工序不多，但卻具有著色澤誘人、鮮香撲鼻、多汁入味、下飯下酒且營(yíng)養(yǎng)解饞等諸多優(yōu)點(diǎn)而備受大眾喜愛！

【主料】：新鮮豬大排3塊

——（注意，這里大排一般選雌排，也就是母豬排，因?yàn)樾叟排赃厱?huì)有很大的骨頭，吃著不適口也不好看）。

【配料】：生姜1塊（嚴(yán)格上來講，做蔥大排是不放生姜的，因?yàn)榇笈疟旧聿�沒有多少腥味，但是如果您喜歡吃姜的鮮味，也可以加點(diǎn)）、香蔥1大把（做蔥大排香蔥一定要多，這個(gè)是大排的靈魂）、雞蛋1個(gè)（增嫩鎖水的關(guān)鍵）

【調(diào)料】：水（有高湯用高湯，沒有就加水也能做）、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食鹽適量

【制作步驟】

1.先把豬大排用清水沖洗干凈，瀝干水分后放在桌上用寬一點(diǎn)的刀背或者松肉錘來給大排拍一會(huì)兒拍松，橫豎都要拍，如果大排外圈有筋膜就用刀給它均勻割斷，避免大排烹飪回縮，兩面用刀背拍松后，用刀側(cè)再來回輕拍一會(huì)兒讓大排充分展開，重復(fù)動(dòng)作至3塊大排均拍松變大，裝碗�！�—（注意，這里用刀背拍松大排一定要用厚一點(diǎn)的刀背，如果沒有用就松肉錘，避免把大排的肉質(zhì)給拍裂拍斷）。

2.依次加入料酒1湯匙增香去腥、鹽1克調(diào)入底味、生抽半湯匙增鮮、雞蛋1個(gè)打入抓勻鎖水增嫩，最后撒入2湯匙淀粉抓勻二次鎖水定型，放入冰箱冷藏腌制30分鐘。——（注意，這里加料非常關(guān)鍵，鹽不能加多，主要是調(diào)入底味，因?yàn)楹竺孢�需要二次調(diào)味，其他料也很有講究，后面解釋）。

3.生姜去皮切片、香蔥去根切三大段�！�—（注意，這里香蔥要切得大段一點(diǎn)，避免過早燒軟香味不持久）。

4.起鍋燒熱，加入比平時(shí)炒菜多2倍的油量，大火燒至6成熱微微冒煙狀態(tài)，將腌制好的豬大排下鍋進(jìn)行油炸，轉(zhuǎn)中火炸大約1分鐘，炸至變色且微微定型后，撈出瀝油備用。——（注意，這里豬大排不用炸的太硬，炸至微微定型還有些松軟的狀態(tài)即可）。

5.鍋留底油，中火先下入姜片翻炒幾秒炒出香味，然后下入蔥白段繼續(xù)翻炒3秒左右炒出蔥香味，再碼入剩余的蔥綠段，再次炒3秒炒出明顯蔥香味后，將炸過的豬大排倒入鍋內(nèi)鋪在香蔥表面。——（注意，這里香蔥都只是炒出蔥香即可下入豬大排，切勿炒的太久，并且豬大排只要鋪在香蔥段上即可，一定別翻炒到下面去，后面解釋原理）。

6.下面進(jìn)入關(guān)鍵調(diào)味步驟，豬大排不用翻動(dòng)，保持中火快速進(jìn)行調(diào)味，依次加入料酒半湯匙去味提香、老抽半湯匙上色增香、生抽1湯匙增鮮提味、白糖2湯匙增鮮回味，然后直接加入足量清水微微沒過大排一半位置，此時(shí)如果覺得色澤不夠可以再勾入少量老抽上色，最后用鍋勺舀少許湯汁澆在大排上讓色澤入湯�！�—（注意，這里白糖要稍微多點(diǎn)，老抽也要多點(diǎn)，這是上海菜的風(fēng)格，這2料少了味道出不來）。

7.此時(shí)可以嘗嘗蔥的味道，如果較淡可以加少許鹽補(bǔ)味，然后開大火將湯汁煮開，之后轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘，中途5分鐘翻一次大排面讓其均勻吃入所有湯汁味道，燒軟的蔥也可以?shī)A在表面蓋住大排讓其入味更充足�！�—（注意，這里就要加少許鹽補(bǔ)味了，后續(xù)再加入味不到肉里，當(dāng)然也不能加多，因?yàn)樽詈笫罩�后味道還是會(huì)變咸一些）。

8.最后小火燒10分鐘后轉(zhuǎn)大火略微收汁，注意這個(gè)湯汁一定不要收干，要留大約200毫升的湯汁，這樣的湯汁后續(xù)可以淋在米飯或面條內(nèi)拌勻一同享用，滋味非凡，收汁合適后關(guān)火即可出鍋裝盤，蔥大排即成�！�—（注意，最后燒好的蔥大排一定要留適量湯汁，有2個(gè)關(guān)鍵作用，后面解釋）。

注：

（1）做蔥大排如果您喜歡吃肥一點(diǎn)的也可以選旁邊帶點(diǎn)筋膜的雌排，但是白色筋膜部分一定要用刀每隔3厘米切一刀均勻切斷，避免烹飪的時(shí)候筋膜收緊而把大排拉扯變形。

（2）烹飪“蔥大排”中的“”指的是將豬大排先油炸之后再放入湯汁內(nèi)燜煮至收干湯汁的這個(gè)過程，而絕非簡(jiǎn)單的“烤”制。

（3）燜煮大排時(shí)一定要記得5分鐘翻一次面，并且下面的蔥段也可以挑起來適量蓋住大排，這樣做好的蔥大排才能蔥香十足。

（4）做蔥大排不需要太多配料，但是白糖和醬油會(huì)略微多些，上海人濃油赤醬，所以做出來色澤黑點(diǎn)也正常，但是味道確實(shí)很入味下飯，如果您實(shí)在不能吃糖，也可以將白糖換成少許雞精味精，味道也很不錯(cuò)。

（5）如果實(shí)在是為了賣相好看，最后收汁時(shí)還可以加入一小把新鮮蔥段，這樣上桌后的蔥大排看上去色澤搭配更加誘人。

其實(shí)做好一道正宗的上海大排還是蠻簡(jiǎn)單的，只要您學(xué)會(huì)烹飪過程中的鎖水鎖嫩原理，不只是上海大排，你還能做出很多其他鮮嫩多汁的大排！

我是無聊的浩哥，一個(gè)喜歡唱歌的無聊的美食博主，希望我的回答你能夠喜歡！

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謝謝提問，【小秀私廚】來回答這個(gè)問題。上海大排的做法，最最常見的就是大排面或者大排飯了，搭配喜歡的青菜，醬香味十足的大排香韌有嚼勁，特別的好吃。

在家也是能都做出美味的大排，不敢說正宗，但好吃的停不下嘴。

今天推薦大排面的做法，準(zhǔn)備食材開始做起來吧。

采購(gòu)帶骨的豬大排，清洗干凈，控干水份。用木錘或者刀背把肉拍松弛，要慢慢的密集的從左至右的拍打。用刀剔掉有筋的部分，這樣做下面煎的時(shí)候保持大排平整，不會(huì)卷曲。拍打完成的大排加入少許老抽、生抽、料酒、食鹽、胡椒粉、蛋液抓勻，腌制2個(gè)小時(shí)。腌制完成后，裹上一層薄薄的淀粉。用不沾鍋，加入少許的食用油，油熱后放入大排，用中小火煎制，煎到兩面變色盛出備用。鍋中留底油，放入蔥姜末爆香，放入煎好的大排，烹入料酒，倒入熱水，水量要沒過豬排。燒開后轉(zhuǎn)中火燉煮，撇除浮沫，讓湯水清涼。再加入老抽、生抽、蠔油、白糖、食鹽調(diào)色調(diào)味。加蓋中火煮20分鐘左右，大火湯汁，但不要完全收掉湯汁，粘稠就好。煮碗面條，要有湯水的醬油面，碗中放上燉好的大排，喜歡的青菜，一碗香噴噴的大排面就做好了。你也可以大米飯配大排、青菜，同樣的美味香甜哦。

簡(jiǎn)單、好吃的大排做法，希望你喜歡。