【靈獸山】觀點：餐飲店是汰換率最高的業(yè)態(tài)，平均每年都在70%以上，造成這種現象的原因來自多方面，但有一個本質是：看起來門檻低誰都能做的餐飲店，實際上關聯(lián)了商業(yè)鏈條的所有環(huán)節(jié)，靠努力奮斗并不能保持增長或盈利態(tài)勢。

流量吸引和爆款設計都是營銷的范疇，但很多餐飲店卻忽略了餐飲菜品這個最核心的前置能力，包括曾經的明星雕爺牛腩和黃太吉，故事講得都很好，營銷也很蠱惑人心，但最終都失敗了，因為其菜品的確太難吃了。

一、好吃、創(chuàng)新和有特色，是餐飲店不衰的源動力

身邊有很多燒烤店、餃子館、羊湯館和包子鋪做了10年以上，體量小成本低、回頭客多是原因，但如果菜品味道不好不會生存這么久。好吃不貴、干凈衛(wèi)生是餐飲店最基礎最重要的，但真在這方面下功夫的不多。

菜品是餐飲行業(yè)的基礎，在產品、價格、營銷和渠道中是排在首位的，如果菜品這個產品不好，所有后續(xù)的爆款引流、裂變營銷和渠道觸達都毫無意義，暫時的流量增加都是餐飲店關閉的序幕，這樣的案例太多了，消費者體驗一次后很難再來。

前面提到的幾個餐飲店多是早餐等功能性的，主打味道和性價比，但對其他餐飲類型除了上述要求，還要對菜品不斷創(chuàng)新，定期推出有特點的差異化菜品，從而吸引顧客和創(chuàng)造利潤，同時為下一步營銷打造基礎。

好味道、創(chuàng)造新品和有特點是做餐飲店的基礎，否則不會做的長久，永遠記住餐飲店首先解決的是吃的問題。

二、定位、翻臺和品牌力，是餐飲營銷主攻深耕方向

菜品能夠讓顧客產生興趣，餐飲店就有了經營基礎，此時引流和設計爆品等營銷活動的就可以開始了。營銷還有一個前提是定位，比如主打海鮮的餐飲店是滿足什么客群、高端還是中低端消費。將簡單有效營銷信息傳遞并占領消費者心智，通過對市場和消費者研究，創(chuàng)建新菜品類和爆品。

餐飲店看中翻臺率，這是每日的交易筆數，這其中包括消費頻次高的和流動客，要圍繞流動客和高頻消費顧客設計營銷方案，提高翻臺復購率通過會員營銷，拉新流量需要爆品和組合設計以及后續(xù)的營銷和運營。總的來說，只要適合的營銷邏輯、工具和方法都可以設計和運用，這對題主來說并不難。

菜品好和營銷強都是能力，但能口碑相傳和產生信任的是餐飲店的品牌力。如果說海鮮餐飲店主推的特色菜品是品類，好吃且高大上就是品味，食材鮮鮮大廚操刀就是品質。在定位清晰后，圍繞品類、品味和品質打造品牌價值，這也需要營銷來推動。簡單的地說就是將菜品的產品力轉化為品牌力。

三、規(guī)避三年倒閉的魔咒，需要系統(tǒng)運營能力的支撐

餐飲行業(yè)雖然汰換率高，但身邊干的久的老店屬實不少。排除掉地段和房租等選址不當造成的壓力，餐飲行業(yè)很需要系統(tǒng)的運營能力來支撐，包括菜品方面的選取原料、加工制作、口味標準、色香味形等，也包括店堂燈光色彩、用餐器具、社交空間、VI感知等，以及最重要的服務和消費者體驗。

貌似門檻低的餐飲行業(yè)從食材的生產加工、服務售賣、營銷和渠道設計、服務和體驗等，幾乎所有的商業(yè)操作環(huán)節(jié)都存在，但大部分的從業(yè)者只是將其捆綁式一起干了，除了品牌店很多都缺乏細致運營管理，這樣想要打造品牌是很難的。

如果不是功能型餐飲店，做餐飲投資是不低的，缺少系統(tǒng)運營能力所有的流水和利潤都有被逐漸吃掉的可能，而所謂營銷引流和爆品方案，就是在加速這個可能。可見，要規(guī)避三年倒閉的魔咒不是不可以，經營者要全方位構建能力，畢竟如今已過了躺賺的時代，需要新商業(yè)思維推動。

四、思考與總結

菜品好吃是基礎，做到極致，品牌口碑有了顧客就會主動上門，甚至都不需要大力營銷。這很像有些做銷售的，產品不行請客吃飯客戶也不會購買，反之產品力強請客吃飯銷售都不會去。

營銷在前或者無中生有都是可以的，只要菜品不難吃營銷就可以推進，做好定位構建品牌，將翻臺率和顧客粘性維持在一個好的水準，這就是營銷的價值。在品牌得到認可時開啟連鎖之路都是可以探討的。

當然這都離不開菜品的不斷創(chuàng)新，從而延長餐飲店的生命周期。做好以上這些核心，餐飲品牌完全可以發(fā)展的很好，經營中要避免過度營銷和過度饑餓營銷，本質上如果菜品不行都是負面口碑。

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網紅餐飲的鼻祖品牌雕爺牛腩宣布賣身，其操刀手孟醒（江湖人稱雕爺）也正式從雕爺牛腩退出。似乎，網紅餐飲一直無法擺脫短命的魔咒，總是快速升起一批又快速倒下一批，如此反復循環(huán)，由此我們不禁發(fā)出疑問，網紅餐飲是否能拜托短命的魔咒？餐飲行業(yè)的未來又在哪里？雕爺牛腩們的現狀網紅餐飲是典型“流量思維”的產物，網紅餐飲形成可以簡單的概括成兩種方式。第一種是網紅餐飲模式，是指具備大流量的名人所開設的餐飲門店，然后在社會上形成信息傳播號召其粉絲去體驗，由此形成網紅餐飲，其中的代表如：雕爺牛腩、很高興遇見你、趙小姐不等位等品牌；第二種餐飲網紅模式，指餐飲企業(yè)通過強營銷的方式，以夸張的名稱、外觀、設計等手段或是在某種特定的機緣下使品牌一夜爆紅從而獲得流量的關注，其中代表如：泡面小食堂、便所餐廳、叫個鴨子等品牌。網紅餐飲好是好，但是縱觀整個網紅餐飲的發(fā)展史會發(fā)現，短命是網紅餐飲難以擺脫的噩夢。類似于黃太吉、趙小姐不等位、卷福龍蝦、很高興遇見你等品牌總是快速升起又快速倒下，單純的靠名、靠新、靠奇、靠特的方式已經很難讓網紅餐飲持續(xù)存活。大家都知道網紅餐飲短命，為何還是有很多人想要去做網紅餐飲？一、網紅餐飲的利與弊任何事物都需要辯證看待，所有的事物都有好壞之分，網紅餐飲亦是如此。那么網紅餐飲的利弊有哪些？利弊一：重營銷輕產品雕爺們以互聯(lián)網思維構建新、奇、特的產品和形象，充分的勾起消費者的欲望，但是當消費者真正體驗之后，看見網紅們的真實面目后，隨著新奇感體驗消失，雕爺們便不再具備吸引力。換句話說，營銷包裝是雕爺牛腩、黃太吉煎餅的核心競爭力，而具體到真正產品本身，則未能形成護城河。玩互聯(lián)網思維的雕爺們，并不真正懂得餐飲運作規(guī)律。雕爺牛腩原COO、傳統(tǒng)餐飲業(yè)出身的穆劍曾對外透露，雕爺擅長的營銷與食品產品本身并沒有融為一體，適用于快消品的營銷手段未必適合餐飲。餐飲的本質就是產品和口味，產品不行一切都是無用。利弊二：來錢快壽命短俗話說成名要趁早，而網紅餐飲則是以賺錢多、來錢快為主要目的。一旦餐飲品牌成為網紅，就會形成來人多、來錢快的格局，可以為企業(yè)快速積累資本。但是想要長久的火下去必須具備非常深厚的根底才可以，網紅餐飲最欠缺的就是對于產品本身的打磨，造成強品牌弱產品的格局。很多食客都是沖著新奇特過來，但是網紅品牌只能滿足他們的除此需求，很難形成二次的復銷率和進店率。由此網紅品牌很難獲得長久的發(fā)展。作為餐飲的發(fā)展方向之一，網紅品牌的問題已經出現，那么是否還具有長期發(fā)展的機會？答案是有！二、網紅餐飲的未來在浮躁的當下，很多人都瘋狂的追求金錢和成功，網紅餐飲則成為他們獲取金錢的一種手段，而這樣的人最終會被金錢的欲望所吞噬和淹沒。那么網紅餐飲的未來或者說餐飲人的未來又該何去何從？話說三人行必有我?guī)熝�，我們需要向強者學習或者是有一技之長的人學習。在當今做餐飲最值得借鑒的當屬日本這個國家，不論是從100年企業(yè)的數量上，還是200年的，日本都是遙遙領先于別的國家。最主要的原因就在于他們的工匠精神，精益求精為自己的食客提供最優(yōu)質的產品，滿足消費者對于餐飲最根本的追求，由此才形成百年品牌和百年老店。那么網紅餐飲品牌該如何做？或許下面的一組公式或許能為餐飲人帶來一定的啟發(fā)。匠品=匠心+匠人匠心，網紅餐飲長久的基礎品牌若想獲得長久的發(fā)展并在千變萬化的今天繼續(xù)做大做強，一定要有一顆“匠心”以應對來自企業(yè)外部誘惑以及內部壓力。品牌擁有匠心那么品牌在自身的業(yè)務發(fā)展上則會堅定不移，會投入自己最大的資源和精力并持續(xù)保持下去，循循漸進將一件事情做好直到成功。一個品牌的產品好不好，主要看它有沒有匠心，夠不夠創(chuàng)新，有匠心，就會創(chuàng)新的品牌。餐飲人以“工匠精神”做產品，依靠信念、信仰，不斷改進和完善產品，精益求精使自己的產品通過高標準打造出來，并成為眾多消費者放心選擇的產品。匠人，網紅餐飲長久的載體企業(yè)的發(fā)展不僅要有一顆“匠心”為企業(yè)做指導和鞭策，更關鍵的是擁有“匠人”。沒有“匠人”的企業(yè)即使擁有再獨特、再卓越的“匠心”也依然無法落地，“匠人”是“匠心”落地執(zhí)行的關鍵和基石，擁有“匠人”的企業(yè)才有走向成功的可能。匠品，網紅餐飲長久的根本產品是企業(yè)實力最直接的體現，產品的好壞會直接影響到消費者的體驗，好產品會使企業(yè)的品牌形象實現正增長，差產品則會大大降低消費者對品牌的歸屬感最終影響到企業(yè)的品牌形象。網紅餐飲在自身的發(fā)展和產品塑造上以“匠心”作為追求和目標，以“匠人”成倍提升服務體驗與產品品質，最終以“匠人+匠心”的方式塑造出“匠品”，以產品作為企業(yè)與消費者鏈接的橋梁，通過產品品質不斷的強化和提升自身的品牌形象，打造品牌的影響力。梅花香自苦寒來，當你足夠優(yōu)秀，自然有人會為你傾慕和鼓掌。猶如李宗盛執(zhí)筆《致匠心》的文案所說：我知道，手藝人往往意味著、固執(zhí)、緩慢、少量、勞作。但是這些背后所隱含的是，專注、技藝、對完美的追求。專注做點東西，至少對得起光陰歲月，其他的，就留給時間去說吧。也許，我們每天專注地重復，承受再多辛苦，也只為有一天，對得起光陰歲月。

餐飲的百年字號很多，餐飲也是中秋文化的重要組成部分，所以說三年倒閉魔咒我認為是不存在的，你現在說的網紅餐廳，都是專注流量，專注包裝，專注一個新奇的名字，甚至只靠一個創(chuàng)意維持！這些其實跟餐飲沒什么關系。吃飯，追求的就是一個色香味俱全，就是好吃，網紅餐廳不在最核心的本質上下功夫，吃一次兩次就膩了，你還會走的遠嗎？還有就是餐飲是一個易于模仿的行業(yè)，就連號稱配方永不會泄露的麥當勞，都有山寨，更何況其他呢？所以說網紅餐廳沒有更新餐飲口味，加深本身內外功課，被人模仿了超越了。那是不是也就離倒閉不遠了？

其實像海底撈也是超級網紅餐廳，現在甚至都上市了，就是做足了內涵，才有了絡繹不絕的顧客寧愿等兩個小時以上都要消費的輝煌！