一、牛雜醬料配方;
作為最正宗的牛雜，老西關(guān)牛雜的做法如下：老西關(guān)的牛雜，自回派廚師的出品，卻是產(chǎn)自廣州的特有美食。以上好牛雜做主料，蘿卜等作輔料，配以八角、茴香等香料，制作工藝考究，湯底、醬料的調(diào)制一絲不茍，呈獻(xiàn)最正宗的西關(guān)風(fēng)味。
二、牛雜醬料制作流程:
具體的做法如下：
1、香料：沙姜片（或生姜）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；
2、醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；
3、準(zhǔn)備鍋：準(zhǔn)備一個(gè)25升大鍋，將湯底放入鍋中；
4、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜（根據(jù)個(gè)人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌一樣大小的長條，以方便銷售時(shí)剪碎）；5、切蘿卜：將要用的蘿卜（一斤牛雜配2－3斤蘿卜）洗干凈，去皮，切成一兩重的大小，備用；6、煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開后10分鐘，即可加入牛肺；7、煮牛肺：腸肚水開10分鐘后，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可；8、煮蘿卜：加入蘿卜，煮到水開，10分鐘，即可銷售。9、剪牛雜：將牛雜現(xiàn)場剪好銷售；10、添材料：
（1）牛雜：牛腸、牛肚煮開的時(shí)間超過30分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時(shí)間；
（2）牛肺：煮開的時(shí)間超過15分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時(shí)間；
（3）蘿卜：煮開的時(shí)間超過10分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時(shí)間。
三、牛雜供貨在牛肉市場、牛肉加工廠。
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牛雜醬料配方
作正宗的牛雜，老西關(guān)牛雜的做法如下：老西關(guān)的牛雜，雖源自回派廚師的出品，卻是產(chǎn)自廣州的特有美食。以上好牛雜做主料，蘿卜等作輔料，配以八角、茴香等香料，制作工藝考究，湯底、醬料的調(diào)制一絲不茍，呈獻(xiàn)最正宗的西關(guān)風(fēng)味。美食家認(rèn)為其特點(diǎn)是肉浸泡湯的鮮美，湯增肉的香濃，且有藥材的自然清香，吃肉喝湯，越吃越香，欲罷不能，食后強(qiáng)身健體，滋陰補(bǔ)陽，屬風(fēng)味小吃的極品。食家們每當(dāng)吃到此物，都會(huì)深刻的體味到“食在廣州，味在西關(guān)”的含義。具體的做法如下：1、香料：沙姜片（或生姜）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；3、準(zhǔn)備鍋：準(zhǔn)備一個(gè)25升大鍋，將湯底放入鍋中；4、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜（根據(jù)個(gè)人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌一樣大小的長條，以方便銷售時(shí)剪碎）；5、切蘿卜：將要用的蘿卜（一斤牛雜配2－3斤蘿卜）洗干凈，去皮，切成一兩重的大小，備用；6、煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開后10分鐘，即可加入牛肺；7、煮牛肺：腸肚水開10分鐘后，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可；8、煮蘿卜：加入蘿卜，煮到水開，10分鐘，即可銷售。9、剪牛雜：將牛雜現(xiàn)場剪好銷售；10、添材料：（1）牛雜：牛腸、牛肚煮開的時(shí)間超過30分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時(shí)間；（2）牛肺：煮開的時(shí)間超過15分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時(shí)間；（3）蘿卜：煮開的時(shí)間超過10分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時(shí)間。 本回答被網(wǎng)友采納牛雜醬料怎么做
黃皮醬.蠔油.醬油.生粉.豆屎.辣椒醬.雞精.味精.十三香適量一起煮.牛雜醬料怎么做？
材料細(xì)砂糖1大匙，熱開水2大匙，醬油1，醬油膏2大匙，沙茶醬2大匙，辣豆瓣醬1小匙，花生粉1/2大匙，烏醋1小匙，香油1/2大匙，蒜泥1/2大匙做法1、將細(xì)砂糖放入碗中，沖入熱開水拌勻至完全溶解。 2、靜置放涼后，再加入剩余的材料，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?p>材料中姜200克，水100㏄，米酒100克，醬油200㏄，麥芽糖200克，砂糖200克，玉米粉15克做法1.姜去皮，放進(jìn)果汁機(jī)，加水打成汁備用。2.將作法1的姜汁倒入鍋內(nèi)，加入米酒、醬油、麥芽糖、砂糖，以火煮5分鐘。3.玉米粉加2大匙水調(diào)勻，倒入作法2中，勺欠后即可。材料甜面醬50克，芝麻醬50克，紅糟腐乳30克，洋蔥1/2個(gè)，麥芽糖100克，醬油100㏄，水500㏄，蜂蜜200㏄，油50㏄做法1.洋蔥切末備用。2.起一油鍋，加入洋蔥末，炸至呈金黃色，放入甜面醬、紅腐乳、芝麻醬，炒約3分鐘，再加入水、麥芽糖、醬油、蜂蜜，煮約15分鐘即可。材料涼開水4大匙，芝麻醬1大匙，芥末粉1/2小匙，蒜末1/2小匙，姜末1/4小匙，蔥花1小匙，紅辣椒末少許，紅油1/2小匙，香油1/2小匙，細(xì)砂糖1又1/2小匙，醬油1又1/2小匙，白醋1小匙，鹽1/4小匙做法1.芝麻醬放入大碗中，先加入一小部份的涼開水，待芝麻醬和水?dāng)嚢杈鶆蚝螅偌尤胍恍〔糠莸臎鲩_水拌勻，重覆此動(dòng)作至水完全加入，混勻至讓芝麻醬完全吸收水份沒有沙沙不均勻的感覺為止。2.將剩余材料放入作法1中攪拌均勻即可。牛雜醬料怎么調(diào)？最主要的材料是什么
材料主料：牛雜蘿卜調(diào)料：植物精鹽、味精精粉、紅油、耗油、豆瓣醬、十粉、料酒、香油、干椒、蔥、姜、鮮湯做法1、干椒切段，姜切片，蔥挽結(jié)。2、鍋置旺火上，放入植物油，下入姜片、干椒煸香。3、加入牛雜煸至起白點(diǎn)時(shí)下入豆瓣醬、十三香粉炒至油呈紅色。4、烹入料酒，倒入鮮湯旺火燒開后撇去浮沫，加入精鹽、味雞精粉、蠔油，調(diào)好口味。5、用中火燒至牛雜入味，旺火收濃湯汁，淋上紅油、香油，裝入墊有白蘿卜的干鍋內(nèi)，撒上蔥段即成。 本回答被網(wǎng)友采納牛雜制作與調(diào)料配方。
牛雜源于老嶺南地區(qū)，用牛肉和牛的其他內(nèi)臟熬上幾個(gè)小時(shí)做成的一種食品，可以吃的方法有很多，比如牛雜火鍋，牛雜海鮮，牛雜串，牛雜碎等。制作時(shí)需以"十三香"為主要的鹵水香料，缺一樣味道就變了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等;牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。吃的時(shí)候來點(diǎn)辣椒油再加點(diǎn)胡椒粉，味道可口，營養(yǎng)價(jià)值高。具體功效折疊牛肚即牛胃，亦為補(bǔ)益之品。性味甘、平,入胃、脾經(jīng)。牛胃含牛雜蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(B1、B2)、尼克酸等，能補(bǔ)中益氣，養(yǎng)脾胃，解毒.用于病后虛羸，氣血不足，消渴 、風(fēng)眩。折疊牛肝牛肝為�？苿�(dòng)物黃�；蛩５母闻K。 性味甘、平，入肝經(jīng) 。牛肝為優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)食品，每百克含蛋白質(zhì)21.8克;含鐵9毫克，維生素A高達(dá)18300國際單位，維生素B22.3毫克，煙酸16.2 毫克，維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶 。牛肝因富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養(yǎng)不良性貧血的要物，又具有卓越的補(bǔ)肝明目功能。折疊牛腎牛腎為�？苿�(dòng)物黃�；蛩５哪I臟。牛腎性味甘、溫，歸腎經(jīng)。其含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精，補(bǔ)益腎氣 、去濕痹。折疊編輯本段做法折疊鹵水牛雜此物原為冬日多食，不分節(jié)令，遍街頭小販推車售賣。牛雜【原料】牛雜(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種)1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬(或柱侯醬)30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。【制作】1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜(捶碎)、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。【特點(diǎn)】香滑綿軟，味濃汁厚折疊牛雜火鍋牛雜火鍋因主要 涮食牛雜而得名。流行于四川各縣。吃法是點(diǎn)火涮菜沾碟食之。特點(diǎn)是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區(qū)而宜。味型為麻辣味。牛雜做法如下:[原料/調(diào)料]材料A:牛雜 1斤洋蔥 1個(gè)青椒 1個(gè)紅蘿蕁 1條材料B:火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選)青蔥段 少詓調(diào)味料:小漟包 1包鹽 1小匙醬油 1小匙薻片 3片香油 1小匙白胡椒粉 1小匙米酒1杯高湯 6杯辣椒 少詓沾料:辣豆瓣醬1大匙醬油 1大匙糖 1/2大匙[制作流程](1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調(diào)味料煮開后放入材料A煮爛。(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調(diào)勻，沾醬后即可食用。折疊牛雜三吃一吃:蘿卜+牛雜蘿卜牛雜原料:白蘿卜、牛肚、大腸、牛肺。輔料:香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。做法:1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個(gè)人嘴的1/3-1/4為宜。切后放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿卜沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮，沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜:剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可避免燉的時(shí)候散開;2、完成上面的工作后，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來，倒點(diǎn)色拉油，油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱;牛雜3、炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥(將前天打包水煮魚的辣椒，調(diào)兩個(gè)順眼的同時(shí)放入)，改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來揭鍋放鹽。二吃:牛雜湯+牛三星湯牛三星湯牛三星湯里面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰，還有牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝?nèi)ズ谏砥ぃ菍颖砥ず茼g的，然后除去油脂，切的時(shí)候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會(huì)爽口。湯底用的是牛腩熬的湯。牛三星湯也是吃的時(shí)候才把牛三星灼熟，然后加入湯底，放上咸酸和韭菜。牛三星湯里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等調(diào)料腌制過，吃的時(shí)候才用沸水迅速灼熟，這個(gè)過程越快越好，不會(huì)讓內(nèi)臟的香味流失。三吃:蒜蓉醬+辣椒醬+酸甜這一吃法配料是關(guān)鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃蘿卜、牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個(gè)人口味。1、蒜蓉醬:估計(jì)主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點(diǎn)像麥當(dāng)勞的蒜蓉辣醬。2、辣椒醬、甜面醬:辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嘗，先是微微甜味入口，接下來，到了喉部，辣味擴(kuò)散，刺激甘醇。3、酸甜:廣東人的佐味小菜，外觀好像泡菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。酸甜制法如下:將紅白蘿卜、芥菜洗凈，切成小塊，鹽浸一下。再洗，當(dāng)不滴水時(shí)，備好待用。白醋煮開，晾涼，再將蘿卜等倒入，浸泡可得。在鐵鍋里放入新鮮牛腿骨、牛排及牛肉，經(jīng)12小時(shí)慢火細(xì)燉后形成的高湯，高湯中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心，加入中藥材、花椒、八角等五味調(diào)料，最終形成了鮮美的"牛雜"。由于"牛雜"是鮮美無油膩，且蛋白質(zhì)較高的綠色食品，所以深受顧客的青睞。牛雜醬料配方
制作材料 醬類： 鹽、榨生姜、大蒜、雞精、料、孜然粉三香、五香粉、香打粉、普通豆瓣醬和紅油等三十余種調(diào)料配制 面的配方：特精粉,水,糖,絕密粉。 純天然配料，不含任何添加劑。醬料的配方是商業(yè)秘密，個(gè)人有個(gè)人的做法
