飯店里的酸菜魚，魚片滑嫩可口，細(xì)膩潔白，而且形態(tài)完整，不容易碎掉，因此口感和外觀都非常好。

其實(shí)，我們家里也能做出這樣的酸菜魚，秘訣就在于魚片的腌制。

在腌制魚片的過程中，一定要注意讓魚片吸足水分，并且把水分牢牢鎖在里面，這樣煮好的魚片才能爽滑有彈性，并且外觀潔白完整，特別好吃。

下面我來介紹一下魚片的腌制方法。

首先要清洗魚片。把魚片放在水龍頭下沖洗3-5次，務(wù)必把魚片表面的粘液全部沖洗干凈。

接著就是讓魚片“喝水”。在魚片里放入鹽和清水，水量大約是鹽量的1.5-2倍，再用手輕輕揉捏，讓魚片把這些水分全部吸進(jìn)去。

再把吸過水的魚片放在水龍頭下反復(fù)沖洗，此時(shí)魚片已經(jīng)呈現(xiàn)出半透明的色澤。

然后再讓魚片喝一次水。在魚片里放入少許鹽和清水，再次用手拍打揉捏，這時(shí)我們就能感覺到魚片表面已經(jīng)黏糊糊的了。

此時(shí)的魚片已經(jīng)吸飽了水分，我們就要把水分給鎖住。在魚片里放入一個(gè)雞蛋清，均勻攪拌，再在上面撒一層薄薄的干淀粉。

最后，把魚片攪拌均勻，讓每一片魚片上都能裹上一層薄薄的漿液，這樣就可以了。

用這種方法腌制的魚片，魚肉里的雜質(zhì)完全被去除干凈，肌理間都充滿了飽飽的水分，整個(gè)魚片非常飽滿彈性，吃口和外觀都特別好。

不論做酸菜魚、水煮魚還是炒魚片，按照這樣的腌制方法，都可以輕松烹飪出一盤美味好看的魚片菜肴。

餐廳里的酸菜魚Q彈滑嫩入口即化，在碗里卻不容易碎，自己在家做步驟都是對的，卻卻常常失敗，這其中有什么竅門呢？今天就給大家分享幾個(gè)水煮魚和酸菜魚燙魚片的妙招，讓你在家也能吃到飯店的味道，學(xué)會(huì)了就能自己開店當(dāng)大廚。

1、使用新鮮活魚。不管是水煮魚還是酸菜魚，魚肉都最好是新鮮的活魚，切片保證魚片厚度在2mm左右，讓口感更嫩，更好入味。切魚片在30度斜切，刀工不好的人可能有點(diǎn)勉強(qiáng)，也可以讓賣魚的老板幫忙切好。

2、魚片片好之后加入適量料酒和食鹽，用手抓勻腌制十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣腌制有兩個(gè)作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。

3、用鹽腌制10分鐘之后加入蛋清和生粉抓勻。要純的蛋清，里面混入蛋黃或蛋殼都會(huì)影響口感和賣相。給魚上漿的粉也有講究，最好是綠豆粉，如果沒有再用土豆淀粉代替。

4、大火煮魚�；鹦×唆~片會(huì)脫漿、易碎。魚湯大家都會(huì)熬制，沸騰后加入魚片，20秒后用湯勺背部輕輕推一下，保證魚片受熱均勻但不會(huì)碎掉。切記，魚片下鍋后不要用力攪拌。

5、魚片下鍋魚肉變白就要馬上撈出，這時(shí)候魚肉接近8成熟，再煮下去魚肉即便不碎也會(huì)變老，口感變差。起鍋后表面撒上香菜蔥花干辣椒，澆上熱油，高溫把魚肉燜熟，這樣既能保證魚片嫩滑Q彈又能入口即化，色香味俱全。

你好！我是楚香村，一個(gè)愛生活愛美食的寶媽！

一些飯店的酸菜魚為什么那么白？

酸菜魚是川菜中一道經(jīng)典美味，酸辣開胃，魚肉滑嫩，是大眾消費(fèi)者都非常喜歡的一道川菜。題主是個(gè)很細(xì)心的人，飯店里的酸菜魚魚片確實(shí)比家里做的白嫩一些，其實(shí)飯店里用的也是普通的草魚、黑魚或龍利魚，可是為什么口感比家里做的好吃呢？

飯店廚師的刀工我們一般人比不了，他們片的魚片薄厚均勻，厚度基本在兩毫米左右，傾斜度在三十度左右，這樣魚片比較好入味。除此之外飯店酸菜魚多做法只是比我們家庭制作多了一步。那么飯店是多了哪一步？

飯店酸菜魚比家庭酸菜魚多做的一步就是洗魚片。魚片片好以后不要立即腌制，而是先加些鹽和料酒，下手抓出粘液，然后用清水沖洗干凈。這一步不僅給魚肉增加筋性和去腥，還是魚肉變白的關(guān)鍵一步。很多家庭都會(huì)忽略這一步，將切好的魚片直接進(jìn)行腌制，所以魚片不如飯店的白，腥味也會(huì)重一些。

洗過的魚片不要將水分?jǐn)D的太干，魚片片的薄，用力擠壓會(huì)使魚片破損，只是將魚片中明水瀝干即可，少許的水分魚肉會(huì)自動(dòng)吸收，為了使魚片滑嫩，一定要將魚片鎖住水分，所以腌制時(shí)不能少了雞蛋清，預(yù)熱時(shí)雞蛋清迅速凝固，瞬間鎖住魚片水分。

煮魚片也是有講究的，魚片下鍋前要將湯汁燒開后轉(zhuǎn)小火，大火湯汁翻滾會(huì)沖掉魚肉表面的粉漿，使肉質(zhì)變老，湯汁粘稠。魚片下鍋后不要立即翻動(dòng)，等半分鐘左右，魚片表面粉漿凝固，輕輕晃動(dòng)鍋，使魚片分離，魚片整體變白即可。

我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！

你好，很高興回答你這個(gè)問題，想要熬出濃白好吃的酸菜魚，是要講究一些小技巧的，下面小二為大家分享一道酸菜魚的做法，湯色濃白，魚片滑嫩。大家一起就來看看吧。

1：準(zhǔn)備好食材，草魚一條，2到3斤左右，酸菜半斤，泡椒一小把，泡姜一塊，小蔥一棵。

2：首先把一條鮮活的草魚宰殺好去掉魚鱗去掉內(nèi)臟魚鰓，把魚肚里面的黑膜清洗掉，魚肚里面的黑膜有很重的腥臭味，清洗干凈后開始改刀，用刀從魚的尾部沿著魚的脊背，把兩邊的魚肉片下來，魚腩斜刀切下，把魚頭魚骨和魚腩剁成小塊，裝在一個(gè)盆中備用。魚肉斜刀片成均勻的薄片裝在另外一個(gè)盆中。酸菜切成小段。酸辣椒一小把切成圈，泡姜切片，小蔥切蔥花，香菜切小段。

3：魚頭魚骨魚腩加入一湯匙鹽，料酒攪拌一分鐘，加入清水清洗干凈。魚片用同樣的方法清洗一遍，撈出瀝干水分放在盆中。

4：魚片盆中加入適量鹽，雞精，胡椒粉，料酒順時(shí)針攪拌片刻，攪拌至魚片粘手上勁，加入一個(gè)雞蛋清，繼續(xù)順時(shí)針攪拌片刻，加入一小把干淀粉攪拌均勻靜置一旁腌制十分鐘。

5：起鍋燒水，把酸菜倒進(jìn)去焯水，焯水的目的是為了平衡酸菜的咸酸度，焯水兩分鐘撈出。把鍋清洗干凈炒熱，下酸菜干炒一下，把酸菜的水分炒干撈出。再次把鍋清洗干凈燒熱，鍋中下油，油熱后下泡姜，酸菜翻炒出香味，撈出備用。

6：把鍋清洗干凈燒熱，下一勺油滑一下鍋倒出，再次下油，下魚頭魚骨魚腩煎香煎至兩面金黃，把炒好的酸菜倒進(jìn)鍋中，加入一盆開水，加入料酒，大火燒開撇去浮沫，繼續(xù)大火把湯汁燒至濃白，開始調(diào)味，鍋中加入適量鹽，白糖，雞精，胡椒粉，調(diào)好味后把酸菜魚頭魚骨撈出裝盆。轉(zhuǎn)中小火，依次下入魚片，用鍋鏟輕輕把魚片推散，讓魚片受熱均勻，煮至鍋中的水微開狀態(tài)把魚片撈出，裝在酸菜魚頭魚骨的上面，開大火，把湯燒開，燒開后把湯倒入酸菜魚的盆中，撒上泡椒小蔥。

7：把鍋清洗干凈燒熱，下油燒至冒煙關(guān)火，把燒熱的油潑在魚片上面。

一道酸爽可口，湯汁又濃又白的酸菜魚制作完成。

感謝收看，以上是個(gè)人做法，大家有什么好的意見或者建議，歡迎在評(píng)論區(qū)留言評(píng)論

用料

酸菜魚（開胃）的做法

1. 將料酒，胡椒粉，姜片，鹽，雞蛋清，淀粉，抓勻腌制30分鐘

2. 準(zhǔn)備輔料姜蒜切片，干辣椒段，花椒，大蔥，小蔥備用

3. 酸菜擠干水分，切絲，不用太細(xì)的絲

4. 鍋中少許油加姜蒜酸菜，把酸菜炒干備用

5. 另起鍋倒入少許油將魚頭魚骨煎炒，加入姜蒜，然后倒入清水熬白，再倒入炒好的酸菜一起煮，煮好撈出放碗中鋪底，湯汁留于鍋中放入魚片煮大概30秒到1分鐘撈出即可

6. 魚片撈出后放上干辣椒和粗辣椒粉，花椒，小蔥撒開，另起鍋燒油(油多一點(diǎn))燒至六成熱澆上去，香味撲鼻

酸菜魚很好做的，要湯黃魚片白，以前也回答過酸菜魚做活，下面視頻就說了下魚片白的做法。

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做酸菜魚，其實(shí)并不復(fù)雜。只要掌握了這幾點(diǎn)，你也可以做出酸爽、可口的酸菜魚，下面來教大家制作方法。

酸菜魚的特點(diǎn)：酸爽、可口，嫩滑。

酸菜去做法:

主料：草魚一條、魚酸菜一袋（市場有賣小袋的要一顆一顆那種最常見的有“胖胖魚酸菜”）如果是大袋的也可以做的時(shí)候少放點(diǎn)就可以了

配料:把酸菜切小不要太大，也不要太小，準(zhǔn)備干辣椒節(jié) 花椒子 花椒油、郫縣豆瓣醬一小點(diǎn)、切好的泡椒塊和剁碎的泡椒末、雞蛋1個(gè)，姜蒜末�！菊{(diào)料】：水、胡椒粉、白醋、老陳醋、食鹽適量、味精、雞精 香菜 （還可以準(zhǔn)備自己喜歡的東西，如粉絲，粉條，魔芋片，洋芋片都可以。）開始烹飪

第一:處理草魚,用刀先切去魚頭，再用刀沿著魚脊骨兩側(cè)，分別片下脊骨兩側(cè)的整塊魚肉，將魚脊骨砍成5厘米長段，魚頭一分為二，最后將片下的兩塊魚肉斜刀切成魚肉片。

第二步:腌制魚片：將片下的所有魚肉片裝入小碗內(nèi)，加入鹽1小勺、雞蛋清1個(gè)、加入少許的淀粉抓捏均勻，抓捏至略微粘手時(shí)即可。

第三:熱鍋冷油，下入姜蒜末，倒入一小勺豆瓣醬炒香，然后加入泡椒末，泡椒塊。再倒入切好的酸菜翻炒，把魚骨頭到鍋里面炒一會(huì)兒，加入半盆水（水不能太多不能太少，能淹沒魚肉片即可）。大火煮開，倒入喜歡吃的菜，加適量的鹽，煮一分鐘即可。轉(zhuǎn)小火，撈出魚頭魚骨和魚酸菜放入出品盤內(nèi)墊底，鍋留魚湯，再轉(zhuǎn)大火，往鍋內(nèi)魚湯倒入腌制好的魚片，放味精、雞精少許胡椒粉、少許白醋、花椒油攪勻，魚片熟后即可出鍋，上面放點(diǎn)香菜。

第四:熱油淋魚：再次熱鍋冷油，下入切好的干辣椒和花椒炒香，油熱出煙后關(guān)火，趁熱淋在香菜上，這道正宗的酸菜魚即成。

做酸菜魚時(shí)，牢記以下的3個(gè)點(diǎn)：

1、做這道酸菜魚的關(guān)鍵在于：“魚肉和魚骨要分開烹飪”，魚骨取出先用來煮湯，魚肉則留在最后單獨(dú)烹飪最大化保持魚肉的鮮嫩和營養(yǎng)，這樣的做法不但燉出了鮮美的魚湯，還保留了魚肉的鮮嫩，可以說是非常的完美。

2、煮魚肉片之前，一定要提前進(jìn)行腌制，而且需要加鹽，先用少許的鹽腌制魚片可以讓魚肉片提前入味，

3、最后一步“熱鍋淋油”是非常關(guān)鍵也非常需要注意的一步，很多人都是先把干辣椒和花椒放在魚肉上，再進(jìn)行熱油淋油，實(shí)際上這樣是錯(cuò)的！必須先用油炒出花椒和干辣椒的麻辣香味，之后再趁熱淋入魚內(nèi)，這樣油內(nèi)才能帶有花椒和干辣椒的麻辣香味，（放香菜在上面淋油煮出來的魚片上面有香菜的清香味。）

內(nèi)容總結(jié)完畢，我為大家所分享的都是我們餐廳的做法沒有私藏，深受廣大客戶的喜愛。大家可以回去自己做，我不敢說是最好的，但我想比網(wǎng)上很多做法都美味，網(wǎng)上好多都是有其形，無其意。大家好，去做了以后，好吃的話多給小編分享，點(diǎn)贊，轉(zhuǎn)發(fā)。謝謝大家！

首先非常感謝在這里能為你解答這個(gè)問題，讓我?guī)ьI(lǐng)你們一起走進(jìn)這個(gè)問題，現(xiàn)在讓我們一起探討一下。

【酸菜魚】

食材：草魚或花鰱一條、酸菜適量，蒜一頭、泡椒5個(gè)、青花椒適量，姜、干紅辣椒、香菜、淀粉、料酒、白開水一壺。

步驟：1、首先就是處理魚，超市買回來的魚洗凈、先切頭，再把魚肉斜切成片；

2、魚排和魚肉單獨(dú)拿出來放一個(gè)盆，魚骨和魚片分別撒上鹽、淀粉、料酒、花椒抓勻，靜置15分鐘；

3、在腌魚的同時(shí)準(zhǔn)備調(diào)料，酸菜泡水洗凈斜切成塊，姜蒜切片備用；

4、鍋燒熱倒油，放姜片、花椒、野山椒及一半的蒜片爆香，蒜片留一部分出鍋用；

5、繼續(xù)放入酸菜炒香，可以多炒一會(huì)更容易出味；

6、在炒好的酸菜中加入開水，記住必須是開水，除了超市買的魚酸菜我還加了點(diǎn)自己泡的酸蘿卜及酸水，酸味更正宗；

7、把魚頭和魚骨先放入鍋內(nèi)煮開，大概煮2分鐘左右，這個(gè)過程可以嘗一下湯的味道，再自己調(diào)整咸淡程度；

8、把魚片迅速地?cái)傞_一片一片放在酸菜魚湯表面，用鍋鏟輕輕地把魚片往魚湯里壓一壓，千萬別翻炒，不然魚肉就碎了，魚片全部變色后就可以關(guān)火出鍋了，別煮太久，太久魚肉會(huì)變老的哦。

9、最后把香菜、青花椒和剩下的蒜片放到盛好的魚上，燒一勺熱油，淋上去，滋啦滋啦的，可香了！

看著步驟挺多，其實(shí)并不復(fù)雜哦，我總結(jié)下重點(diǎn)：1、酸菜調(diào)料一定要炒香，湯味才會(huì)出來，我放的老壇酸蘿卜味道特別好，想學(xué)的朋友可以關(guān)注我看我前幾天發(fā)的文章；2、煮魚的時(shí)候魚骨和魚片分開煮，時(shí)間別太久魚肉才嫩，可以在盛出來在魚湯里多泡一會(huì)，會(huì)更入味哦。

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀(jì)90年代，是江湖菜的開路先鋒之一。 酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；

在以上的分享關(guān)于這個(gè)問題的解答都是個(gè)人的意見與建議，我希望我分享的這個(gè)問題的解答能夠幫助到大家。

在這里同時(shí)也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關(guān)于這個(gè)問題的解答，還望分享評(píng)論出來共同討論這話題。

我最后在這里，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發(fā)大財(cái)，生意興隆，謝謝！

我經(jīng)常吃魚，也擅長做魚，尤其是這道酸菜魚，真的絕了，魚肉爽滑可口，湯味酸爽濃郁，香味也是集合了麻、辣、鮮各種味道。魚跟酸菜簡直就是絕配，每次家里做都會(huì)買一條魚，燒一大鍋，吃完魚肉剩下的湯都不舍得倒，湯可是最好喝的，留著下一頓用來煮面或紅薯粉，都是非常美味的！

酸菜魚的做法是我一個(gè)在飯店上班的師傅教給我的，這道菜是他們店的招牌菜，魚又嫩又香，酸菜的味道也十分濃郁，學(xué)會(huì)了自己在家都可以輕松做的哦！下面我就教大家做酸菜魚的秘訣吧！

【酸菜魚】

食材：草魚或花鰱一條、酸菜適量，蒜一頭、泡椒5個(gè)、青花椒適量，姜、干紅辣椒、香菜、淀粉、料酒、白開水一壺。

步驟：1、首先就是處理魚，超市買回來的魚洗凈、先切頭，再把魚肉斜切成片；

2、魚排和魚肉單獨(dú)拿出來放一個(gè)盆，魚骨和魚片分別撒上鹽、淀粉、料酒、花椒抓勻，靜置15分鐘；

3、在腌魚的同時(shí)準(zhǔn)備調(diào)料，酸菜泡水洗凈斜切成塊，姜蒜切片備用；

4、鍋燒熱倒油，放姜片、花椒、野山椒及一半的蒜片爆香，蒜片留一部分出鍋用；

5、繼續(xù)放入酸菜炒香，可以多炒一會(huì)更容易出味；

6、在炒好的酸菜中加入開水，記住必須是開水，除了超市買的魚酸菜我還加了點(diǎn)自己泡的酸蘿卜及酸水，酸味更正宗；

7、把魚頭和魚骨先放入鍋內(nèi)煮開，大概煮2分鐘左右，這個(gè)過程可以嘗一下湯的味道，再自己調(diào)整咸淡程度；

8、把魚片迅速地?cái)傞_一片一片放在酸菜魚湯表面，用鍋鏟輕輕地把魚片往魚湯里壓一壓，千萬別翻炒，不然魚肉就碎了，魚片全部變色后就可以關(guān)火出鍋了，別煮太久，太久魚肉會(huì)變老的哦。

9、最后把香菜、青花椒和剩下的蒜片放到盛好的魚上，燒一勺熱油，淋上去，滋啦滋啦的，可香了！

看著步驟挺多，其實(shí)并不復(fù)雜哦，我總結(jié)下重點(diǎn)：1、酸菜調(diào)料一定要炒香，湯味才會(huì)出來，我放的老壇酸蘿卜味道特別好，想學(xué)的朋友可以關(guān)注我看我前幾天發(fā)的文章；2、煮魚的時(shí)候魚骨和魚片分開煮，時(shí)間別太久魚肉才嫩，可以在盛出來在魚湯里多泡一會(huì)，會(huì)更入味哦。

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀(jì)90年代，是江湖菜的開路先鋒之一。 酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；...