大家好，我是曉鏡。我來回答怎樣腌制酸菜。

其實，腌制酸菜很簡單，掌握好幾個步驟就能腌制出美味酸菜。今天就以酸白菜為例與大家分享。

我是山東人，以前只聽說過東北酸菜很好吃，但我從來沒有吃過，一日，買了一袋酸菜回家包水餃，吃了后感覺好美味，最重要的是別的餡的水餃?zhǔn)Ｏ潞笤津v（加熱）越不好吃，但酸菜餡的水餃越騰越好吃。于是萌發(fā)了自己腌制酸菜的想法，我有個同事從小在東北長大，她的媽媽每年都腌制酸菜，我虛心向她媽媽討教。

回家后，立馬行動，在山東，入冬后才能腌制酸菜，第一，白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，第二，溫度適合腌制酸菜，過高就會使酸菜變質(zhì)。所以，這個時候就可以少量腌制酸菜解解饞啦。

步驟非常簡單。

用料：大白菜，（要把黃葉和爛葉去掉），白菜別洗，吃的時候洗干凈。鹽，涼水，（我腌制的少，用的涼白開，大量腌制用涼水即可）

取容器，咸菜缸，大玻璃瓶，壇子都可以，我家用的是小咸菜缸，無論什么容器，一定一定要清洗干凈，用熱水消毒，玻璃瓶用燒開的溫水洗干凈，然后看容器大小，可以把白菜從中間切開，一層白菜一層薄薄的鹽，鹽要少放，少放，滿缸后壓上洗凈的石頭。第二天你會發(fā)現(xiàn)白菜踏下去很多，這個時候，添滿涼水，沒過白菜，沒不過也不要緊，白菜還會出水繼續(xù)下踏，過兩天再添滿水，讓白菜都浸泡在水中。放在陰涼處，蓋上透氣的布防塵。

就是這么簡單，一個月后，色澤嫩黃的酸菜閃亮出爐，用來包餃子，包包子，酸菜燉肉，燉大骨頭，都非常美味，開胃！

下面我分享一下我家做酸菜水餃的過程。

準(zhǔn)備攪好的五花肉餡，放入醬油、生抽、蠔油、五香粉、姜末、適量鹽，攪拌均勻，多次少量加入花椒水，朝一個方向攪拌，水和調(diào)料與肉餡充分融合。腌制半個多小時。

腌制好的酸菜適量，用水沖洗干凈，剁碎，攥出水分，放入肉餡中，加入食用油和鹽和蔥花，充分?jǐn)嚢韬茫�開始包餃子吧，保證好吃，不會讓您失望！

大白菜大量上市的季節(jié)，酸菜做起來吧。

我空間問答里已經(jīng)答過，來我主頁看吧，絕對正宗的東北酸菜詳細(xì)制作配方，一看就會的。

謝邀。酸菜腌制雖然很簡單，但在腌制過程中稍不注意就容易泛白生花，致使?jié)�爛。大多數(shù)蔬菜均能腌制成酸菜，常見的有辣椒、豆角、黃瓜、白蘿卜、胡蘿卜、大蒜籽、蕌頭、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹筍、萵筍等。

酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制時間和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顧名思義就是用酸水泡出來的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌頭、藕、小竹筍、萵筍等這些蔬菜非常適合水泡腌制成酸菜。

以1斤辣椒為例：

1. 準(zhǔn)備酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食鹽、1大勺白醋、1大勺高度白酒燒沸冷卻即可，酸水的量以覆沒食材為宜。

2. 選擇無蟲眼完好新鮮辣椒，用清水洗干凈后剪蒂，瀝干水分，放置通風(fēng)處吹干辣椒表面的水分。

3. 辣椒裝入無水無油干凈的玻璃容器或陶瓷壇中，倒入酸水淹沒辣椒，最上面再撒一層薄鹽，加幾層保鮮袋膜，蓋緊蓋子密封好。大約半個月便可以食用。如果中途添加食材，還需根據(jù)添加食材的量加適量鹽。

如果是老酸水，食材會酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高氣溫2天便酸熟了。

二、無水酸菜

菜葉類腌制的酸菜一般無須放入酸水，它們通過食鹽腌漬而引發(fā)出自身少量出水，便慢慢發(fā)酵變酸。它們往往腌制變酸的時間比水泡酸菜長，一般至少要1個月，而且時間越長越醇香，但不宜太久，最好在一年內(nèi)。

以青菜為例：

1. 整棵青菜去除黃葉和爛葉，洗干凈，放置通風(fēng)處或太陽下晾至柔軟。

2. 放入盆中擦鹽，因為青菜比較大，葉莖厚實，所以要反復(fù)搓揉，讓鹽分充分均勻地溶入其中。

3. 放入無油無水干凈的陶瓷壇中，加入少量白酒，一層青菜放幾�；ń泛蛶装臧私�，然后封口加水密封，有的地方為防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再蓋蓋子。青菜酸菜建議不要用玻璃容器，因為陶瓷壇腌制的香味更濃。這樣一個月后，便可以啟壇開食。

青菜酸菜煮魚是一道不錯的風(fēng)味佳肴。

三、其它

另外，還有一種微酸的酸菜，它們的特點是微酸清脆，介于酸菜和干菜之間，放入辣子炒肉十分下飯。

如白蘿卜櫻酸菜：

1. 就是當(dāng)白蘿卜還沒長大，不超過手指粗時，趁它的葉莖都很嫩時，連根帶葉做成的酸菜。

2. 白蘿卜連根帶葉，去除老葉和爛葉，洗干凈，放置通風(fēng)處和太陽下晾干水分。

2. 用沸水快速焯一下，擠干水份，切細(xì)，加入適量鹽抓揉，再次擰干水分。

3. 放入無水無油的容器里，密封好，大約半個月可以開食。

酸菜隨著腌制的時間延長，酸味加重，水泡酸菜比無水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的決竅是：腌制過程中不要沾生水，控制鹽量，鹽多了偏咸影響口感，鹽少了容易變質(zhì)，注意腌制時間，不同食材酸熟程度不同，氣溫也是影響酸熟度的重要因素。

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我來回答你的這個問題吧！

我從來就是吃我自己腌的酸菜！

而且我從來不買商場超市賣的酸菜！

我們這腌酸菜，都是每年10月份開始腌的，10月份大白菜上市，腌制30天即可，所以我腌的酸菜已經(jīng)吃了幾次了！

為什么我從來就吃我自己腌的酸菜呢？就一條，我自己腌的酸菜健康衛(wèi)生，大白菜買回家后，晾曬他個三天不少，五天不多，然后清除外面的老幫，就可以腌酸菜了，用水洗兩遍，把白菜表面的灰塵就全面沖洗掉了，然后就入缸腌制了，由于10月份東北的氣溫就很低了，所以我自己腌酸菜是不加任何添加劑的，缸里裝滿水，壓上石頭就完成了，如果是在室內(nèi)腌酸菜，需要加一點鹽的，因為室內(nèi)的溫度還是很高的，加點鹽是怕把酸菜腌壞了，或者就是怕把酸菜腌出臭味的！

因為我是在沒有暖氣的車庫里腌的，所以也不用加鹽的，現(xiàn)在酸菜腌好了，聞一聞，酸酸的，吃起來更是酸酸爽爽的，絕對正宗東北酸菜，當(dāng)然那也絕對好吃的！

那我為什么不買超市商場里的酸菜呢？超市商場里一年什么時候都有包裝了的酸菜賣的，看那包裝上的說明書，就標(biāo)注了加了這個那個的，加了的這個那個都是添加劑了，什么保鮮的，什么防腐的，這是標(biāo)注在包裝袋上的，而沒有標(biāo)志的還有加入了酸菜里面什么，誰又能知道呢？

所有的添加劑都是化學(xué)物品，所以我們要是吃了這樣的酸菜，也就等于把化學(xué)物品全部吃進了人的身體里了，所以我不敢吃商場超市賣的酸菜了，那么你敢吃嗎？

所以在最后我鄭重的、嚴(yán)肅的、認(rèn)解真的告訴你，要吃酸菜就吃自己腌的酸菜，自己腌的酸菜才是最健康的、最衛(wèi)生的、最安全的、也是最好吃的！

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腌酸菜方法，大白菜100斤，白菜去根，去老葉子，鍋里燒開水，白菜放鍋里，燙一下?lián)瞥�，涼透，�?zhǔn)備一個缸洗凈，白菜擺入缸里一層，撒一層鹽，放鹽，預(yù)防白菜爛，壓實一些，缸里裝滿白菜后，拿個石頭壓在上面，預(yù)防缸里加水的時候，白菜漂浮上來，這樣不沾水的白菜容易爛，過三，四天缸里加水，一個月以后就可以吃了，這樣腌的酸菜，白，脆，還不爛，你來試試吧！

我是陜西愣娃，愛美食愛生活。

腌酸菜怎么腌？陜西的大缸酸菜也很有名氣，腌好酸菜，才能做出好吃的酸菜面來，畢竟是陜西人，分的清主次。朋友們可得記住了哦，老陜腌酸菜的終極目的那可是為了吃酸菜面的

腌酸菜和腌咸菜一樣，是北方深秋季節(jié)里，必不能少的事情，要不然酸菜魚，酸菜豬肉燉粉條，銅鍋酸菜涮羊肉可該怎么辦，巧婦難為無米之炊，沒有酸菜，這些讓人垂涎欲滴的美食不就不能面世，一下子就對冬天失去了期待

酸菜可以用芥菜和白菜來腌制，當(dāng)然首選是芥菜，因為介菜的味道比酸菜更加的濃郁，做出來的酸菜酸味足，吃一碗酸菜面，那酸爽，不說了，快叫翠花上酸菜

原材料

芥菜，面湯，食鹽，白酒

制作方法

1. 選用新鮮的芥菜，切掉根部，去除黃葉，然后清洗干凈，每片葉子的最根部一定要格外的注意，仔細(xì)的清洗
2. 將清洗干凈的芥菜，放置在蘿筐里控水，注意翻面，讓芥菜能夠脫水，像變得蔫巴了一樣
3. 用白酒給腌制酸菜的玻璃壇子殺菌，壇子中倒入二兩白酒然后將壇子放倒?jié)L動，讓白酒能夠腌制壇子內(nèi)壁轉(zhuǎn)一圈
4. 就脫水變蔫巴的芥菜，放置在大鐵盤子里，給芥菜每一片葉子都加入食鹽，然后用手搓一搓，芥菜和鹽的比例為10:1
5. 將加入食鹽的芥菜整齊地放入玻璃壇子中，按壓緊實
6. 再將面湯倒入壇子里，一定要沒過芥菜的頂部，面湯用熱的或者冷的均可
7. 在挑選圓潤的鵝卵石壓在壇子的頂部，將壇口密封，放置在常溫的室內(nèi)，或者放置在背光的地方，溫度控制在10到15度之間
8. 將壇子靜置15天左右，酸味撲鼻的大缸酸菜就腌制好了

解析

1，為什么要用芥菜？

雖然酸菜用芥菜和白菜都可以制作，但在這里首先推薦給大家使用的就是芥菜，因為與白菜相比，芥菜的味道更加的濃郁，而且芥菜的質(zhì)地更加的緊實，做出來的酸菜不會變濃，也不會變軟，吃在嘴里沒有嚼勁。

2，為什么要曬脫水？

清洗干凈之后，將芥菜放在籮筐里控水，再曬一會，第一個原因就是要控干它的水分，如果有水，腌制的酸菜容易變質(zhì)變壞；第二個原因就是要將它曬脫水，脫水后的芥菜再腌制，就不容易將芥菜腌的變軟，變蔫巴的芥菜腌制出來吃了嘴里咯吱咯吱的響，有脆性

3，為什么要殺菌？

腌制酸菜時密封腌制，所以就給腌制酸菜的壇子里殺菌，防止因為壇子有細(xì)菌的原因，而導(dǎo)致酸菜發(fā)霉白化。在這里使用的是高度的白酒，當(dāng)然也可以使用開水，使用開水的話，殺菌完后就要再次將水分控干，用白酒的話直接就可以放入芥菜腌制了，不用在空干白酒

4，為什么要用面湯？

用面湯腌制酸菜再好不過，可以讓酸菜自由地發(fā)酵變酸，芥菜完全浸泡在面湯里，加上食鹽和面湯的作用，發(fā)酵出來的酸菜味道絕對足，刺鼻的酸味就足以證明面湯的作用，用冷面湯的話就可以直接加蓋密封，但如果用熱面湯的話，就需要先將面湯放涼然后才能加蓋。當(dāng)然網(wǎng)上還有另外一種方法，就是用洗過米的水來淹制，米要放在水里，用力的揉搓，將洗過米的水變成乳白色才能用

5，為什么要用鵝卵石壓在壇子的頂部？

鵝卵石光滑，容易使用不傷手，用鵝卵石壓在腌制酸菜的壇子頂部，可以將酸菜壓制緊實，可以起到隔絕空氣和抑制細(xì)菌生長的作用

小技巧

腌制酸菜的時候，為了使酸菜的味道更加的豐富，口味更有層次感，還可以在腌制的時候同時加入姜片花椒以及泡椒，或者是還沒有變干的鮮的紅尖椒都可以。一起放入腌制酸菜的壇子里密封，腌制出味道獨特的酸菜來

酸菜肉絲面

蔥花，蒜沫，小米椒

1，先將酸菜從壇子里撈出來，用清水沖洗一下然后放在案板上切絲

2，將純瘦的豬肉清洗干凈后切成肉絲備用

3，大蔥切成蔥花，大蒜切片，小米椒切碎沫

3，起鍋熱油，油熟后將蔥花蒜末小米辣椒碎末放入鍋中爆香，然后將肉絲放入鍋中炒至斷生，然后將酸菜絲放入鍋中繼續(xù)翻炒，等到酸菜翻炒出汁之后加入適量的清水

4，再給鍋中加入適量的食鹽，（注意品嘗，酸菜內(nèi)有鹽分，在此環(huán)節(jié)加不了多少）雞粉和生抽調(diào)味攪拌均勻，加蓋之后大火煮沸

5，煮好面條盛入碗中，然后再舀上兩勺酸菜肉絲湯汁，靜置上兩分鐘，讓酸菜湯汁能夠更好的入味進面條里，來一勺紅油辣子更美味，最后攪拌均勻即可食用。

6，再來上一瓣生蒜，這才是陜西人

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉(zhuǎn)發(fā)，記得關(guān)注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

泡酸菜是農(nóng)村衡量家庭主婦能力之一。泡酸菜不酸且催顏色正，如泡紅皮蘿卜顏色紅嫩是很贊的。下面分享一下四川遂寧效果最好的泡法。

泡酸菜兩種情況一種是用大泡菜壇。可以泡20多斤那種會吃上幾個月。第二種是用小泡菜壇泡只吃1周左右。這兩種的泡法有一些區(qū)別的喲。先講講用大泡菜壇泡吧。

用大泡菜壇泡菜是農(nóng)村的一種儲存試泡法。這種泡法要求菜要新鮮，最好是從地里收獲洗凈就隨急下壇。這種鹽需要加多一些，一斤菜如紅皮蘿卜用鹽25g左右，5g高度白酒、10g花椒，紫蘇2g。（蒜、姜，辣椒本來是泡菜的主菜所以沒有固定的量，但都需要加進去）蒜用整蒜頭以后可以直接撈出食用、姜以嫩姜為主如果沒有嫩姜時可以按每斤菜5g老姜使用，辣椒以鮮紅辣椒為主。紅皮蘿卜一定要整個下壇喲。泡一段時間如果發(fā)現(xiàn)泡菜壇中出現(xiàn)白色漂浮物體時需要再加入2g紫蘇，如果有白芷加入3g白芷是最好的、再加入少量高度白酒白色漂浮物就會消失了。（菜品選擇不容易發(fā)軟的如：紅皮蘿卜，嫩姜、蒜頭、教頭、洋姜等）

第二種用小泡菜壇泡如小玻璃壇。這種泡菜使用的時間比較短、最好是即泡即食所以選擇容易泡熟的菜最好。鹽按每斤菜15g到20g就可以了。其他配料和用大泡菜壇泡是一樣的。不同的是泡紅皮蘿卜需要切塊或者片泡、然后加入冰糖這樣菜會更脆（冰糖按一斤菜2g就足夠了）。菜品選擇黃瓜、洋姜，嫩生姜、胡蘿卜、豇豆、教頭、紅皮蘿卜塊或片等容易泡熟且脆的菜品。

好了我們四川遂寧就是這些泡法了。感謝光臨我的貼子，同時歡迎評論留言交流讓我們共同學(xué)習(xí)進步。

東北特色就是酸菜燉肉加豬血塊，一般都是把白菜用溫水洗干凈從中間劈開然后往缸里放一層白菜就撒一層大粒鹽，（腌多少自己看著辦）然后不用管了七天往里倒清水，千萬注意水桶一定別帶油漬菜會爛，一百斤白菜放一袋酸菜鮮，水沒過白菜之后用石頭壓上，大約一個月就能吃了。

腌酸菜比較簡單，一般來說10月份大白菜上市，最好購買大半心的長白菜。因為白菜棵過大菜心不容易腌透。

首先將酸菜缸沖洗干凈，白菜修理好將老葉去掉。洗干凈后裝入菜缸內(nèi)，裝的越緊越好。裝一層白菜撤一層超市買的腌制咸鹽，一層層的裝滿壓上合適的石頭，防止加水后白菜漂起來易腐爛。常溫下三天時加入自來水即可。待一個月以后可以食用，之后腌制菜缸的室內(nèi)溫度低一點為好，口感清脆爽口有一股淡淡的甜味。

不知道想吃哪種酸菜呢？因為咱們國家幅員遼闊，每個地方都有不同的飲食習(xí)慣，自然就有不同的腌制方法，我只能告訴你我們北方酸菜的腌制方法。

選擇滿心的白菜，去掉老幫和黃葉，如果菜棵過大可以從中間切開，在陰涼通風(fēng)處準(zhǔn)備一干凈的容器，把白菜放入刷洗干凈的容器里，我們北方多數(shù)用大缸。每擺放一層白菜要撒一層鹽，菜和鹽的比例為一百斤白菜一斤鹽就可以了。每一層都要擺平擺實，最后在上面壓上重物，防止白菜漂浮，我們經(jīng)常有干凈的石頭來壓。

容器里不用添水，三五天以后白菜自己就會浸出水來，并逐漸沒過白菜。整個過程中不能有油，否則會發(fā)生腐爛。這樣放置一個月以后就發(fā)酵好了，此時才可以食用。切記一定不要嘴急，因為沒有發(fā)酵好了的白菜含有亞硝酸鹽，可是致癌的哦！