川菜是我國各大菜系中最令人饞嘴的一個菜系。它以麻辣鮮香為主，每一個去四川的朋友，都得試試它的辣到底有多厲害！

川菜中最流行的家常菜是麻婆豆腐，回鍋肉，水煮魚，但是作為家常菜系，易做又不失營養(yǎng)的還是回鍋肉，所以，我認(rèn)為川菜的靈魂就是回鍋肉。

回鍋肉

【食材準(zhǔn)備】五花肉，青紅椒，鹽，郫縣豆瓣醬，香葉，八角，生姜，花椒粉，料酒

【制作步驟】

1.五花肉清洗干凈

2.鍋中加水，加姜片，八角，香葉，料酒煮開，加入五花肉煮20分鐘

3.煮好的五花肉切片待用

3.青紅椒清洗干凈，滾刀切塊待用

4.鍋中放入少許油，加入五花肉片，小火慢煎，煎至微干微黃

5.加入生姜片，郫縣豆瓣醬，花椒粉，爆香

6.加入青紅椒翻炒，炒熟即可出鍋

一道色香味俱全的回鍋肉就做好了

【兔子小貼士】

1.五花肉要買肥瘦均勻的，太肥就太膩，太瘦又影響口感

2.五花肉要煮到用筷子能很容易刺穿肥肉部分即可

3.煎五花肉時，時間不能太短，太短會很油膩，太長會很干，影響口感

3.放入青紅椒翻炒時間不宜過長，否則青紅椒會變蔫變色

這樣一道美味十足的經(jīng)典川菜，喜歡的話，可以做來嘗嘗哦！

川菜之魂: 郫縣豆瓣,四川省郫縣特產(chǎn),中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟,與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料,色澤油潤卻未加任何油脂,全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn),具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn),是川味食譜中常用的調(diào)味品，制作川菜必不可少，比如水煮牛肉。

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你好，我來回答一下！

川菜算是十分接地氣的一道菜系了，口味多種多樣，價格也不是十分的昂貴，在這個條件下，還能夠滿足色香味俱全的這一個要求，也算是比較實(shí)在了。這四道川菜，就可以說得上是川菜里面的靈魂，下館子必點(diǎn)的幾道菜，只有老四川人才知道！

麻婆豆腐，鮮嫩、爽滑的豆腐，加上麻辣得口味，簡直是帶給人更加全新的刺激體驗(yàn)，舌頭上都感覺已經(jīng)變得酥了，但是越是這樣越讓人停不下來。

回鍋肉，小編有一個朋友就特別愛吃這一道菜，每次翻桌子上有這一道菜，那一定是會多吃兩大碗米飯，真的是太下飯了，一定要選擇五花肉為原料，吃起來一點(diǎn)也不油膩，搭配青椒或者是蒜苗都很美味，最好是再加一些榨菜在里面，讓它得口味層次更加豐富一些。

水煮魚，魚肉帶有一些腥味，清淡的做法很難能夠避開腥味，所以川菜里面關(guān)于魚的做法，就是這么的簡單、直接、粗暴，加入許多的花椒、紅油、辣椒，完美的處理了這個問題，而且這樣一盆魚，看著就讓人有食欲。

魚香肉絲，魚香肉絲打破大家對川菜的傳統(tǒng)“偏見”，因?yàn)樗�并不是以辣味為主的，而是一道吃起來竟然有那么一點(diǎn)酸甜口味的菜，也是十分下飯了。

說靈魂，我覺得就這四道菜都是靈魂，還有郫縣豆瓣醬，很多川菜都必須要郫縣豆瓣醬，花椒麻椒，辣椒，就這些。

川菜的靈魂應(yīng)該是豆瓣醬(鵑城牌郫縣豆瓣)

為什么說是豆瓣醬呢？因?yàn)楹芏啻ú硕茧x不開郫縣豆瓣醬，比如小煎小炒的炒菜和豆瓣魚、干燒魚都離不開豆瓣醬，要說豆瓣醬什么牌子的好，那就得說說四川的郫縣豆瓣醬，鵑城牌郫縣豆瓣，色好 、味美豆瓣醬香味濃郁，用它炒出來的菜色香味美，成菜色澤紅亮、醬香味濃郁。

大家都經(jīng)常吃的回鍋肉，大到賓館、酒樓、小到大街小巷的“蒼蠅”館子都有這道菜，其做法也是大同小異，味道差別不大，這里面就有川菜之魂郫縣豆瓣。

回鍋肉

味型 家常味

烹調(diào)方法 煮 炒

特點(diǎn) 色澤紅亮 香氣濃郁 微辣回甜 肥而不膩

豬后臀尖 400克 蒜苗 70克 郫縣豆瓣30克 甜面醬8克 味精 1克 鹽1克 化豬油50克醬油

做法是 豬后臀肉用火將表皮燒焦，在溫水浸泡再刮洗干凈入鍋中煮至8成熟涼涼切成5厘米長 4厘米寬 2毫米的片

蒜苗切成3厘米長的“馬耳朵”形，豆瓣醬剁細(xì)。

鍋內(nèi)放油燒至五成熱，放豬肉略炒后，放鹽炒至吐油，肉成“燈盞窩形”放豆瓣醬炒上顏色，再放入甜面醬炒出香味，再依次放入醬油、蒜苗炒至斷生出香味，起鍋裝盤即成。

再有就是大家都熟悉的麻婆豆腐也離不開豆瓣醬

麻婆豆腐

主料 豆腐 300克 牛肉70克 豆瓣醬50克 辣椒面10克 豆豉8克 蒜苗10克 鹽1克 味精2克花椒面5克 水淀粉30克

做法

豆腐切成1.5厘米見方的丁用開水浸泡出去石膏味

牛肉剁碎在鍋中煸炒至酥香備用

蒜苗切成2.5厘米的“馬耳朵”形

鍋內(nèi)放油30克加豆瓣醬用小火煸炒出紅油加辣椒面、豆豉炒出香味，加入高湯適量 ，放入豆腐用小火燒至入味，在勾第一次芡前加入牛肉末，鹽、味精、蒜苗勾第一次芡、再燒一分鐘接著勾第二次，因?yàn)槎垢�表面比較光滑不容易勾上芡，所以需要勾芡兩次讓汁裹在豆腐的表面上，吃起來香味更濃郁，燙也是靠勾濃芡來體現(xiàn)的，待收汁亮油起鍋裝盤最后撒上花椒面即可

傳統(tǒng)川菜水煮肉 也是離不開郫縣豆瓣

水煮肉片

味型 麻辣味

特點(diǎn) 色澤紅亮 麻辣味厚 風(fēng)味獨(dú)特

主料 豬瘦肉300克 郫縣豆瓣 40克 萵筍尖 芹菜 蒜苗各100克 切成6厘米長的段 醬油 10克 鹽 5克 味精 2克 干辣椒20克 花椒5克 水淀粉 30克 雞蛋一個

豬肉切薄片家蛋清 鹽 水淀粉攪拌均勻

將素菜炒至斷生裝盤墊底

鍋內(nèi)放油燒至四成熱 下入郫縣豆瓣炒出紅油加適量高湯，放入肉片醬油、鹽、味精、煮至斷生勾芡起鍋澆在菜上面

撒上刀口椒(刀口椒 就是鍋內(nèi)放油少許加花椒 剛辣椒炒至變色出香味涼涼，用刀剁碎)

鍋內(nèi)再次放油燒至七成熱澆在刀口椒上激發(fā)出香味即可

還有四川的鴛鴦火鍋 干燒魚 豆瓣魚 家常豆腐 干鍋鴨頭 麻辣腰花等等……

川菜的靈魂是豆瓣醬。

你好，很高興為您回答這個問題，我是美食留意，川菜的靈魂是豆瓣醬，回鍋肉是傳統(tǒng)川菜的代表

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川菜回鍋肉只是川菜的典型代表作

而川菜的靈魂應(yīng)該是郫縣豆瓣，我老家是四川的 從小和爺爺奶奶生活在一起 從小就看奶奶炒菜都會放豆瓣醬 豆瓣醬基本都是奶奶自己做的 家家戶戶都會自己做豆瓣醬 在四川用豆瓣醬炒的菜味型是定在家常味型 為什么叫家常味呢？ 這正是我前面說的 因?yàn)樵谒拇�家家戶戶炒菜都會用到豆瓣醬 所以會定位成家常味！四川省郫縣特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱。

回鍋肉當(dāng)然算不得川菜的靈魂！小擼看有些條友說郫縣豆瓣才是川菜的靈魂。不不不！說句不怕得罪人的話，郫縣豆瓣雖然是很多川菜菜肴里常用調(diào)料，但它也遠(yuǎn)遠(yuǎn)撐不起“川菜靈魂”的稱號！

紅油才是川菜的靈魂調(diào)料！

說到它的熬制方法，很多年輕廚師都認(rèn)為很簡單，其實(shí)不論是辣椒還是油脂的選擇，亦或是油脂溫度的控制，以及熬制的手法，都會影響到紅油的色澤和風(fēng)味。

紅油根據(jù)用途的不同，分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類，種類不同，熬制方法、使用原料也都不同。今天，就讓擼鹵道場的小擼來為大家介紹一下紅油的熬制方法。

涼菜紅油是將辣椒面和其它增香調(diào)料混合后，用熱油澆煉制作而成的。

涼菜紅油的應(yīng)用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以說絕大多數(shù)的川式?jīng)霾硕家�用它來點(diǎn)睛提味。

一款加工優(yōu)良的涼菜紅油能為涼菜增色、增香、增亮，使涼菜色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮；而制作失敗的紅油，則使冷菜暗淡無光，風(fēng)味盡失。

涼菜紅油——三重溫度 三次澆油

熬制涼菜紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實(shí)則處處都有技術(shù)點(diǎn)。

一、加工辣椒碎

熬制涼菜紅油時，小擼選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、干的二荊條辣椒、干的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。

將干辣椒配好后，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續(xù)小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質(zhì)地發(fā)脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。

△ 從左往右分別是：河南產(chǎn)新一代干辣椒、貴州子彈頭干辣椒、二荊條干辣椒

二、熬制

鍋內(nèi)放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料（圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關(guān)火。

三、澆油

1、取混合后的辣椒碎750克放入不銹鋼桶內(nèi)，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。

2、待油溫降至四成半熱時，再往不銹鋼桶內(nèi)撒入混合后的辣椒碎400克，然后澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。

3、待油溫降至兩三成熱時，往不銹鋼桶內(nèi)撒入混合后的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最后分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻后放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之后方可使用。

四、制作圖解

1、炒制三款辣椒

2、用石臼將辣椒舂碎

3、用蔬菜炸香菜籽油

4、蔬菜料焦黃時濾除

5、油溫六成熱時投入香料

6、辣椒碎混合芝麻和花生碎

7、分次沖入菜籽油，分三次淋入土醬油

技術(shù)要點(diǎn)

一、選擇什么油脂

川菜廚師熬制涼菜紅油，一定會要選用上好的純菜籽油，因?yàn)闊捄玫牟俗延途哂歇?dú)特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。

菜籽油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透后，才能祛除這股異味。所以在使用菜籽油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味。

有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢？答案是可以，但是熬制效果會略遜一籌。

為什么這么說呢？理由很簡單，菜籽油比較濃稠，用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油質(zhì)地比較稀，用它熬好的紅油掛料的效果就差一些，菜肴的風(fēng)味自然不足。

二、選擇什么辣椒

辣椒的選用是因人而異的。小擼選擇的是將貴州的子彈頭干辣椒、四川的干二荊條辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖埠玫牟煌瑏碚{(diào)整。

一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些，就適當(dāng)加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當(dāng)加大新一代干辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大干二荊條辣椒的用量。

這里特別要說明一點(diǎn)：辣椒面不要舂的太細(xì)，以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉，澆油后容易焦煳。

三、選用什么香料

煉制紅油時，香料的用量不宜過大，以免香料味過濃，而蓋住了紅油的香辣味。有些同行會在煉油的時候使用紫草，目的是為紅油增色，但用量過多，會使紅油的顏色過重，顯得不自然，反而會影響效果，所以不建議大家使用。

四、澆幾次油

煉紅油時，油溫的控制也是非常重要的。

澆油分為三個步驟：第一次澆油主要是提升紅油的香味，油溫達(dá)到六成熱時，取四成油量澆淋在一半辣椒面上。高溫?zé)嵊土軤C辣椒面的目的是將部分辣椒面燙煳，使煉好的紅油香味更足。

第二次澆油主要是提升紅油的辣味，當(dāng)油溫降至四成半熱時，再將剩余的一半油澆入辣椒面中。

第三次澆油主要是提升紅油的顏色，油溫降至三成熱時，再將剩余的一半油澆入辣椒面中，這時的油溫可以使辣椒面中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質(zhì)溢出，充分與油溶為一體。

另外，熱油澆入辣椒面時，要邊澆油，邊攪動辣椒面，以使所有的辣椒面都能與油充分溶合。煉制好的紅油，不能立制立用，一定要放置48小時方能達(dá)到最佳效果，這時的紅油色紅、濃稠，易于粘附在原料上。

熱菜紅油——小火慢炒 發(fā)酵48小時

熱菜紅油也叫老油、香辣油，是用熱油將豆瓣醬、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色澤紅亮、香味濃郁、微辣味醇的特點(diǎn)，主要用于紅湯類或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保溫的作用，適用菜肴如紅湯草原肚、泡椒牛蛙、干鍋香辣蝦、毛血旺等。

常用的熱菜紅油分為三種，一種是制作干鍋菜使用的香辣紅油；一種是制作泡椒菜使用的泡椒紅油；最后一種是復(fù)合紅油，用途最廣，可以制作多類香辣菜。

下面，小擼給大家分享復(fù)合紅油的熬制方法。

一、加工糍粑辣椒

熬制紅油時，小擼選用三種辣椒來制作糍粑辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、干的二荊條辣椒、干的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。

將干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回軟，關(guān)火浸泡24小時，撈出瀝水，放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎。

二、熬制

鍋內(nèi)放入純菜籽油、色拉油各20千克，熟豬油10千克，先放入蔬菜料（圓蔥塊4千克，芹菜段、姜塊各1千克，大蔥葉2.5千克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時，撈出料渣，待油溫為五成熱時，先放入鵑城紅油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加熱（約耗時40分鐘），直至炒干豆瓣的水分。

然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒約30分鐘時，下入自制的辣椒碎（加工方法同涼菜紅油步驟1）3.5千克，繼續(xù)小火翻炒均勻，關(guān)火，將油和料倒入不銹鋼桶內(nèi)，靜置3小時—4小時后用保鮮膜密封，存放48小時后方可使用。

三、制作圖解

1、蔬菜料煉油

2、濾除蔬菜料

3、油溫五成熱時，放入紅油豆瓣

4、放入糍粑辣椒

5、放入自制的辣椒碎

6、熬好的熱菜紅油

技術(shù)要點(diǎn)

一、糍粑辣椒煮后浸泡

糍粑辣椒在熱菜紅油的制作中起增色、增辣的作用。這里需要特別說明一點(diǎn)：剛剛煮好的辣椒是不能直接絞碎的，一定要放置24小時再絞碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。

二、香料粉增香

自制香料粉有增加紅油香味的作用。它的配比是：八角1千克，山柰、白豆蔻各750克，桂皮、小茴香各500克，砂仁550克，草果、香果、甘草片、干陳皮各400克，孜然、干山楂片各350克，黃芪、香葉、排草各250克，蓽撥150克，靈草300克，良姜、干霍香、梔子各100克，桂枝200克，丁香50克。

三、下料炒料兩個溫度

煉制熱菜紅油時，火候一定要掌握好。若火力過猛油過旺，容易把料炒焦，而導(dǎo)致發(fā)苦。一般應(yīng)控制在120℃—150℃的油溫時下料，90℃—120℃炒料，這樣可以使炒料的時間更長，以使各料的鮮香滋味更好的溢出。

四、發(fā)酵靜置48小時

當(dāng)油料炒好后，一定要倒入不銹鋼桶內(nèi)“發(fā)酵”一段時間方可使用，實(shí)際這一過程油與料之間還在發(fā)生化合反應(yīng)，靜置的時間越長，原料的芳香物質(zhì)與油融合越好，最終油的香味也越好。

所以，千萬不能忽略了靜置這一重要環(huán)節(jié)，一般炒好的油料靜置48小時之后使用，效果最佳。

油料可以用來烹調(diào)，煉油的料渣同樣可以用來燒制牛肉、豬手等葷料。若是將料渣和火鍋底料按照2:1的比例混合使用，燒出來的菜肴更加美味。

哈嘍，你好！我是小何很高興能回答你這個問題，我是一個地地道道四川人，剛好也是一名廚師接下來的回答希望能夠幫助到你，謝謝[可憐]

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你好我是匠人小廚，川菜的靈魂并不是某道菜，而是郫縣豆瓣醬和獨(dú)特的泡菜和蔥姜蒜用法，在川菜56種烹飪方法中，小煎、小炒、干煸、干燒、為川菜所獨(dú)有。川菜老師傅追求“百菜百味，一菜一格”。拿怕在最平常的菜品中，這些精致的調(diào)味品和復(fù)雜的烹飪技法也有所體現(xiàn)，正宗川味，是集南北烹調(diào)高手所制的地方名菜，融匯于川味之中，又以四川人最喜食的味道處理