對這個問題我還真的答不好。不過我另外又邀請了五位好友替我回答，希望能使你滿意。

此辣非彼辣

四川地處中國西南腹地，肥沃的為其中心。自古以來四川就以物產(chǎn)豐富而聞名天下，號稱“天府之國”。最近的考古發(fā)現(xiàn)證明，早在公元1世紀，這里的先民就可以利用各種各樣的食材進行烹飪，于是逐漸形成了一種在食材、品種以及口味上獨具風格的地方性飲食文化。不難理解的是，在一個很長的歷史時期內(nèi)，古代川菜經(jīng)常會使用一些不同風格的調(diào)味品，并且不斷尋求變化，所以當?shù)厝瞬⑽幢憩F(xiàn)出對某種具體口味的偏愛。漢代文人揚雄（人）在《蜀都賦》中提及川菜“調(diào)夫五味”的特點，就反映了不同人群的多種口味需求。

成書于公元4世紀的《華陽國志》應該是最早提到四川人偏好吃辣的，此書明確提到四川先民“尚滋味”“好辛香”。今天四川人也自然而然地據(jù)此證明四川人崇尚食辣的悠久歷史。然而并沒有證據(jù)表明辛辣滋味是當時四川飲食有別于中國其他地方菜系的獨有特色。同時，我們也不得不懷疑最初的川菜在味道上能有多辣，因為當時中國人使用的只能是傳統(tǒng)的調(diào)味品和香料，姜和花椒，所以古代川菜不太可能有今天辣椒帶來的真正辣的味道。

花椒可以說是一個探討在辣椒傳入前川菜“辛辣”口味的最好例子�；ń吩诠糯�中國飲食文化中歷史悠久，中國人食用花椒至少有兩千多年的歷史，而花椒作為古代中國人主要調(diào)味品的歷史一直延續(xù)到16世紀。頗受當?shù)厮拇ㄈ讼矏�，他們�?jīng)常用花椒來給茶和酒提味，當然也包括日常烹飪。16世紀之后，當大多數(shù)中國菜系不再將花椒作為常用調(diào)料時，四川人卻始終執(zhí)著地將花椒用于烹飪�；ń纺欠N獨特的麻味，最后與新傳入的辣椒一起，終于創(chuàng)造出當今川菜最獨特的味道——麻辣。

△花椒

歷史上的川菜已發(fā)展出了不同的口味，但當需要“尚滋味”和享受辣味的時候，必然會倚重花椒這樣的本土調(diào)味品，但由此產(chǎn)生的味感應該是麻而非辣。歷史證明，只有當辣椒傳入中國并滲透至四川地區(qū)后，川菜才真正地變辣了。

這是麥子的第370篇原創(chuàng)問答，希望能為大家?guī)�來一些烹飪方面的幫助�?/p>

回答這個問題之前， 我們先要了解為什么有湖廣填四川！

明末清初的“八大王洗四川”，其中最著名的就是張獻忠了，當時殺得四川十室九空，千里無人煙！

據(jù)清朝“康熙”年間人口統(tǒng)計，四川總?cè)丝趦H9萬多人！

你可以想一下，現(xiàn)在一個小鎮(zhèn)都不止這點人，分布到現(xiàn)在的【四川+重慶】，那是怎一個地廣人��！

經(jīng)過當時的官府及皇室各方統(tǒng)籌，包括兩湖兩廣以及十多個省份，分批次遷入了大量百姓！

川菜給人的印象何時變得只有麻辣了？

當時的四川9成9的都是外省遷入，正因為有了全國各地百姓的大融合，所以才有了后面兼容并包的川菜。

值得提一句的是：豆瓣和泡菜大概是”光緒“年間出現(xiàn)的，為川菜打下了重要基礎(chǔ)。

川菜的24味型基本包括了全國各地所有菜的基本味型。也是川菜能迎合絕大多數(shù)人，川菜館開得最多的原因所在。

改革開放以后，大量貧窮的川人走出大山，往沿海地區(qū)打工，同時也把川菜館開到了各地發(fā)達地區(qū)，大麻大辣才在沿海地區(qū)慢慢流行起來，然后反哺四川！

后來更是有了江湖菜，主要以大麻大辣重油鹽為主！

辣椒的興起節(jié)點

辣椒傳入中國大約在明朝，上世紀60年代，才開始大批量種植辣椒！

當時的川菜以家常下飯為主！

當然也有辛辣菜肴，因為這也是川菜的一大特色！

辣椒興起之后，為什么川菜會變得麻辣當?shù)溃?/h1>

川菜特點：尚滋味，好辛香！

川菜大致可分為筵席大菜、家常菜肴、大眾簡餐、三蒸九扣類蒸菜、風味小吃，組合而成！

人的精力是有限的，更何況發(fā)展到現(xiàn)在社會！大多數(shù)廚師都會先學一個專長技能在手，然后學習其它方面的內(nèi)容！

據(jù)我所知道的，重慶地區(qū)還在研究傳統(tǒng)高檔川菜的師傅極少極少！

雖然味道一流、營養(yǎng)豐富、更是能上到大型場面，但是成本高、受眾面窄。

所以絕大多數(shù)人專攻麻辣系列菜，配以少量家常菜，基本就可以撐起來一家不大不小的飯店了。

那么：川菜給人的印象不就是麻辣為主了么……

辣椒興起之前，川人的飲食習慣

崇滋味，好辛香！

那么在沒有辣椒之前，又是怎樣尚辛香？

古人主要以姜、茱萸、椒，為主要香味來源！

其中椒指花椒、茱萸被楚人稱為”辣子“。

這里特別說明一下：茱萸又名”越椒‘“艾子”，是一種中藥材，因為味道辛辣，故被當成佐料使用！

湖廣填四川之后，真正的川人又有多少呢？

經(jīng)過近300年的磨合，大家的口味基本一致了，主要以“泡菜”、“豆瓣醬”、“辣椒”、花椒、姜、蔥、蒜等為主要調(diào)味料，以這些調(diào)料所做出來的菜肴，與現(xiàn)今的川菜基本沒啥區(qū)別。

如果真要說辣椒興起之前，川人的飲食特點的話，那就是去掉最流行的麻辣菜系，回歸平淡就是以前的川人包含特點！雖然有麻有辣，但僅作為一種調(diào)劑存在于生活之中……

就像現(xiàn)如今的外賣行業(yè)一樣，剛開始群雄并起，到最后只剩一只獨秀……

并不是別人不想雄起來，而是”獨秀“的特點太過犀利，攻擊性與力量更強！

所以，現(xiàn)如今川菜”麻辣“也變成了一面大旗！

雖不能全權(quán)代表，但最少是一個標桿！

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花椒、麻椒和辣椒，孕婦都不會停止吃這些東西，母乳的寶媽也不會停止吃這些東西

辣椒進入四川，最早可上溯到清乾隆時期。那么在辣椒傳入之前，四川的主要調(diào)味品是什么呢？

首當其中的，便是花椒了。和辣椒不同，花椒是一個不折不扣的本土作物，在魏晉以前，花椒多是作為香料、殉葬品使用，比如椒柏酒便是古人將花椒泡在酒中，作為貢品祭奠神明所用。

魏晉之后，花椒的藥用和飲食調(diào)味功能才被逐漸開發(fā)出來。但即便如此，花椒依然曲高和寡，在當時加入了花椒的食品被認為是上等的佳肴，甚至到了唐代，花椒在菜肴中出現(xiàn)的頻率才慢慢開始增多起來。

花椒的大量使用，就需要延遲到宋元時期了。如元代倪瓚所著《云林堂飲食制度集》，所記載的各種魚蝦海鮮類菜肴都用到了花椒，這些記載也就表明，花椒此時食用花椒之廣泛，已撒入了平常百姓家。

那么在宋元之前，四川人都吃用什么佐料呢？唐代詩僧釋寒山有首詩，“蒸豚揾蒜醬，炙鴨點椒鹽”，其中既提到了花椒、又提到了另一個佐餐調(diào)料——蒜。

和花椒不同，大蒜倒是一個舶來品，是張騫出使西域的產(chǎn)物。在唐代，如果說花椒仍是官宦堂前宴，那大蒜可能早已被廣大人民所喜愛。

在當時，嗜食生蒜的人很多，在各種俗語甚至傳奇故事里都有表現(xiàn)，如唐代四川一位名叫何景沖的道士好食生蒜，每次上壇做法事嘴中總有蒜氣，后來甚至因此遭到上天的懲罰。

甚至在南宋的蘇州人范成大看來，四川應該是食生蒜最普遍而且最厲害的地區(qū)。最令他印象深刻的，是“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，看上去可以和嶺南人食檳榔相提并論。

看來當?shù)厝艘蚱毡檫^多食用生蒜，口中發(fā)出強烈的臭味，已給不少人留下深刻印象。

只是明清之后，隨著辣椒傳入中國，進入巴蜀，伴隨著幾代的移民潮的影響，當?shù)匦料阏{(diào)料結(jié)構(gòu)的改變，就是另一個故事了。

如今，如果說川菜麻辣中的辣是外來移民飲食習俗影響的結(jié)果，麻其實是漢唐以來古已有之的飲食習俗，只是蒜這一曾今最受唐宋人民追捧的調(diào)味品，如今已不再叱咤風云。