餅的種類很多，這個(gè)問題里邊提到的烙餅，沒有明確發(fā)面餅還是油餅。不管用什么鍋烙餅只要正確的和面醒面，烙的餅口感都會(huì)外酥里軟。簡(jiǎn)單的介紹下我烙餅的步驟供參考。

菜譜：家常油餅

食材：高筋粉500克。溫水250毫升。

步驟

1，清水和面，揉光松弛20分左右。中間要揉二次。注意面團(tuán)保濕

2，把面團(tuán)搟成大面片，撒上油，整個(gè)面皮都沾滿油，在撒上適量的鹽。撒點(diǎn)干面粉這樣油不會(huì)流出來。把面皮卷起來備用。注意保濕面。

3，按照自家的鍋大小，分成幾份面胚直接搟壓成餅，不要扭面胚，這樣烙的餅層次好

4，搟成薄一些的面胚火要放小點(diǎn)，鍋里放油開始烙餅。

5，烙好一面翻面烙，注意火候要小。

您好！我是頭條號(hào)美食達(dá)人柔藍(lán)水晶，很樂意為您解答這個(gè)問題，下面來談?wù)勎蚁矚g的做法！如果有不同的看法，歡迎留言一起討論！

好多人有疑問了，為什么自己烙的餅子不好吃，也不夠軟？是因?yàn)轱灥姆N類不同，用冷水和面的餅子口感最硬，用開水和的餅次之，想要餅又軟又厚實(shí)，還有有一點(diǎn)嚼頭，那一定要做發(fā)面餅。

有些人覺得做餅很麻煩，但做起來其實(shí)也都不難，簡(jiǎn)單來說就是先和面，放著自己發(fā)酵，然后整形往餅里加調(diào)料，最后用電餅鐺一烙就好了。單純的發(fā)面餅沒有味道，吃起來不香，但可以加一些花椒粉類的調(diào)料，立刻就有味道了，再搭配焦脆的餅底，和表面酥香的芝麻，這層次分明的軟餅怎能不好吃？

還有哦，餅好不好吃，跟面粉也有很大的關(guān)系，一定要用普通面粉，不是做面包的高筋粉，也不是做蛋糕的低筋粉，普通面粉就等于是中筋粉，一般麥芯粉就可以了。在操作方面，和好的面團(tuán)柔軟而不粘手，最后搟面餅的時(shí)候，中間夾雜了大的氣泡，但是搟了數(shù)次，面皮竟然沒有破，不像以前做餅搟幾次皮就破了，弄得滿手都是擠出來的油和餡。好不好用，用了就知道。

面團(tuán)配料：麥芯小麥粉270g 溫水170g 干酵母4g 糖10g 鹽1g

撒料：五香粉 花椒粉 十三香 芝麻粉 鹽 油 白芝麻

1.準(zhǔn)備好所需要的食材。

2.內(nèi)膽中倒入溫水，放入干酵母攪勻靜置5分鐘。倒入麥芯小麥粉，上面分開放鹽和糖。

3.將之揉成光滑的面團(tuán)，揉好的面團(tuán)濕軟適中，不粘手好操作。放在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大，手指按下不回縮，底部呈現(xiàn)蜂窩狀。

4.將面團(tuán)排氣后松弛十分鐘，搟成長方形。表面刷一層油，均勻撒上花椒粉、鹽、十三香、黑芝麻粉。

5.將面皮的兩邊向中間疊起，疊起后的表面，繼續(xù)刷油撒調(diào)料。

6.將面的一邊按壓扁，并扯大，從另一頭卷起，用扯開的面皮將整個(gè)面團(tuán)包起來。

7.壓扁后搟成薄餅，面餅下面還有氣泡，但是怎么搟，皮都不會(huì)破。

8.電餅鐺里倒一點(diǎn)油，選擇5檔最高火，放入餅胚烤3分鐘。同時(shí)，餅面上刷一層水，撒上白芝麻，輕輕按壓幾下。翻面后繼續(xù)烘烤2分鐘即可。

注意：

1.面團(tuán)在操作中，如果一直回縮，就松弛幾分鐘再搟。2.撒料可自由使用，沒有的就不用加了。

我是頭條號(hào)美食達(dá)人柔藍(lán)水晶，擅長家常菜與烘焙，每天更新不同的美味家常菜，還有蛋糕、面包、甜點(diǎn)的圖文做法，不知道吃什么，就來關(guān)注我吧！

電餅檔有家用小型的，也有商用的。其原理是一樣的，都是自動(dòng)調(diào)控。區(qū)別就是單溫、雙溫調(diào)節(jié)。電餅檔用途廣泛，可以做多種食品。這里就以烙制的白餅子，也叫千層餅。來說說題主提出的問題。

烙餅發(fā)硬應(yīng)該是下面幾種原因:

溫度過低。烙制餅子一般12分鐘就可以熟透出鍋了。10分鐘打開鍋蓋，發(fā)現(xiàn)餅子上下面并且著色。不過由于鍋內(nèi)傳熱，下表面能上色而不明顯。如果增長烤制時(shí)間也會(huì)將餅烙熟，可餅子是“烘”的，不是“烤”的，肯定發(fā)硬。改進(jìn)辦法是將溫度調(diào)高一些，雙溫電餅檔上下溫調(diào)至170度一150度，溫差不超過30度。

溫度過高。餅坯置于電餅檔內(nèi)5分鐘左右，揭開鍋蓋，若發(fā)現(xiàn)餅子上表面著色很重，下表面已經(jīng)糊了，相當(dāng)于“煎”而并非“烤”，這是溫度調(diào)節(jié)過高所致。熟了的餅子很硬。可以將溫度調(diào)小一些。

用純堿量不足。這是指用老面發(fā)的面。同蒸饃一個(gè)道理要加純堿中和發(fā)面的酸性。如果兌堿量不足，餅子在烤制的不醒發(fā)，熟了也是發(fā)硬的。冬季烤餅子，5斤發(fā)面兌堿是20克一25克。

醒發(fā)時(shí)間短。即使夏季蒸饃時(shí)，饃坯都要醒發(fā)30分鐘以上(冬季更長)，還有開火上氣近20分鐘，可是烤餅時(shí)餅坯最多也就醒發(fā)十分鐘左右，這樣烤的餅子也會(huì)發(fā)硬。可以用純堿和食用小蘇打搭配使用，并在揉面時(shí)每5斤面加入酵母粉(15克/袋)用大約半袋。

其實(shí)之前這個(gè)問題我已經(jīng)回答過了，這里我還想在強(qiáng)調(diào)一下，現(xiàn)在估計(jì)已經(jīng)沒有人用那種大鐵鍋烙餅了吧！

大鐵鍋烙餅其實(shí)是最不會(huì)出現(xiàn)發(fā)硬的現(xiàn)象的，因?yàn)槟軌蛘瓶刂鴷r(shí)間，也不至于里面的水分全部蒸干了，電餅鐺烙餅就不一樣了，整個(gè)都是密封的環(huán)境，而且兩面加熱，很快里面的水分就會(huì)被蒸干了！

還是說說我的制作方式吧！

想要烙餅暄軟，不要用冷水，用溫水，這是極其重要的一點(diǎn)，主要是水的比例要多一些，不能像包餃子的面那樣。做面食不方便拍照，只有成品照片。大家可以參考一下小吃店里餡餅的面，比糊糊稍稠一點(diǎn)，切割面團(tuán)的時(shí)候手上，案板多沾干面粉，就不沾了。烙普通面餅，醒面的時(shí)間無需太長，攪勻即好。因?yàn)橐�暄軟，所以不必讓面筋充分拓展。其�?shí)和面是一方面，重要的是電餅鐺烙餅的時(shí)候不宜讓水分過分蒸發(fā)，還要保證能夠水分有所存留！

注意事項(xiàng)：

1.烙餅的時(shí)間要適當(dāng)，不要時(shí)間太長了，時(shí)間太長了的話，就會(huì)出現(xiàn)水分全部蒸干了

2.用溫水，能夠讓水與面更加融合均勻，醒的時(shí)間大概保持在半個(gè)小時(shí)左右就可以了

3.注意時(shí)間，剛才已經(jīng)說過了，時(shí)間不要太長，時(shí)間長了水分蒸發(fā)，肯定會(huì)發(fā)硬，自己注意時(shí)間。

4.面皮不要太薄，太薄的話水分存不住的，我看到有的人說面皮趕薄一點(diǎn)，應(yīng)該是沒什么經(jīng)驗(yàn)。

其實(shí)烙餅也是一門學(xué)問，而且分為發(fā)面餅和死面餅，味道都還可以，都可以嘗試，這里就不一一介紹了，只回答了關(guān)鍵問題！看完了的小伙伴可以轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊哦！

看了看大家的回答，有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)沒有人提及，這個(gè)關(guān)鍵也是我今年才無意中領(lǐng)悟出來的，我特別愛吃餅，也經(jīng)常烙餅，但烙不好吃，最大的毛病也是硬，我媳婦一聽說要吃烙餅就嘆氣，今年掌握了一個(gè)訣竅，無論是冷水和面，熱水和面，面和硬了，和軟了，甚至是包餃子剩的面都可以烙得好吃，三個(gè)字：搟薄點(diǎn)！

搟得多薄呢，大概就是跟餃子皮厚度差不多吧，也還可以再薄點(diǎn)。雖然薄但一烙，餅就蓬起來了，烙好后外酥脆內(nèi)軟爛，十分好吃。再說一下和面的步驟吧：

白面適量加鹽，用筷子攪拌，加開水或溫水，和成面團(tuán)，醒二十分鐘。

油燒熱后放涼，把面團(tuán)搟成薄餅，刷油，沿一邊卷起，切成大小合適的小段

搟成薄餅，一定要足夠薄，多放點(diǎn)油，用平底鍋或電餅鐺烙。

我用的是平底鍋，用平底鍋都能烙好吃，用電餅鐺更沒問題了。

因?yàn)轱灡�，所以特別熟得快，火不用太大，要勤翻面，別糊了！

我剛開始做的也是有點(diǎn)發(fā)硬，不好嚼。

后來無意間發(fā)現(xiàn)了個(gè)方法：在餅上刷層雞蛋液，軟和了好多呢??

是不是和面的時(shí)候水放的少？烙餅的時(shí)候油放的少？

有個(gè)人疑問為什么自己烙的餅不好吃，也不夠軟？

我來交你一烙餅方法保你做出來松軟可口。

主料：小麥粉

配料：干酵母 十三香 花椒粉 鹽 油

制作方法：1.小麥粉500g，溫水350g,，干酵母10g,鹽10g。

2.開始和面，將面揉成光滑的面團(tuán)，，軟硬適中，不沾手，醒10分鐘。

3.將面團(tuán)揉揉在醒10分鐘。將面搟開，表面刷一層油，均勻撒上花椒粉，十三香，鹽，然后卷起來，切開，擰成麻花狀壓一下，搟成薄餅。

4.電餅鐺里倒上油，選擇高火，把餅烤3分鐘，翻面后繼續(xù)烤2分鐘即可。

照這樣子做出來的餅肯定好吃。

用電餅鐺烙餅發(fā)硬是怎么回事？有什么好辦法解決嗎？正確做法是什么？

首先我們先了解，烙餅時(shí)哪種情況會(huì)使餅發(fā)硬？

我們家人很喜歡吃餅，所以這幾年也做出來一些經(jīng)驗(yàn)，您說的這些情況，我之前也遇到過，在實(shí)踐中慢慢摸索，總結(jié)出來一些經(jīng)驗(yàn)，有以下幾種原因，希望對(duì)您有幫助：

1、和面的水用的涼水，溫水和面更好。

2、活的面太硬，越軟做出來的餅越軟。

3、面團(tuán)醒發(fā)不夠(死面也需要醒發(fā))，一般15分鐘的到半個(gè)小時(shí)即可。

4、烙制時(shí)間過長，時(shí)間長也會(huì)導(dǎo)致發(fā)硬，因?yàn)�，水分變少了�?/p>

下面是我做餅的一些步驟，您可以參考一下。

食材準(zhǔn)備：小麥粉，溫開水，鹽，花生油或者其他油

做法：

1、普通面粉放入盆中，把溫開水分多次倒入面粉中，用筷子攪拌成面絮狀，最后揉成一個(gè)光滑的大面團(tuán)（揉不成光滑也沒關(guān)系，但一定要保證面團(tuán)軟軟的，這樣做出來才好吃），蓋上蓋子松弛半個(gè)小時(shí)左右（切記一定要蓋蓋子，要不然表面容易干，我是直接蓋個(gè)盤子；不要心急，一定要等到面餉半個(gè)小時(shí)左右）。

2、松弛后的面團(tuán)根據(jù)大小去分劑子，注意面團(tuán)不用墊面了，直接撒點(diǎn)面粉，搟成大餅，表面均勻抹油和鹽，然后從上到下卷成長條，再從左到右卷成圓餅（餅的卷法有很多，自行百度），按壓一下，用搟面杖搟成圓餅（注意不要太薄，太薄做出來層次會(huì)少，容易干；也不要太厚）。

3、電餅鐺提前預(yù)熱，刷一層油，放入餅胚，烙到兩面金黃即可（期間可以翻兩次，注意時(shí)間不要太長，根據(jù)餅的大小3分鐘即可，時(shí)間長餅皮容易干）。

分享兩張自己做的餅：

小貼士：有些人烙餅餅之后喜歡放在電餅鐺蓋一會(huì)，注意，如果餅已經(jīng)熟了，及時(shí)把餅放入盤子里面，否則容易變硬，不好吃。

烙餅，可謂是面食中的翹楚，尤其是對(duì)于北方人而言，烙餅是最重要的主食。小時(shí)候，家家戶戶口熬豬油，用豬油炒菜用豬油烙餅，菜香餅軟。用豬油烙出來的餅格外香不說，還非常軟，即使用涼水和面，而且放涼之后餅也是軟的。但如今人們很少再吃豬油了，那怎么烙餅才柔軟而且放涼之后也不會(huì)變硬呢？

其實(shí)，最關(guān)鍵的一步在于和面的水，有人烙餅用涼水，有人用溫水，有人用開水，那到底用什么水和面最好呢？今天就來告訴大家。

烙餅用的食材就是面粉，所以這面粉處理的好不好，直接關(guān)系到烙餅好不好吃。烙餅用的面是不需要“發(fā)面”的，直接用水和面即可，怎么和面是做烙餅最講究的事情，里面還是有不少小技巧的，否則用冷水和面叫“死面”，雖然很筋道很耐嚼，但吃起來特別的硬，不容易消化。用熱水和面叫“燙面”，非常松軟可口，但缺少餅的嚼勁，用來卷菜吃更是不合適，湯汁會(huì)滲到餅里。所以做烙餅，只用熱水和冷水都是不對(duì)的，要兩者結(jié)合起來，讓烙餅既有酥香又松軟，面食高手們經(jīng)常會(huì)這樣去做，分享一道家常烙餅的做法。

By 松鼠魚77

用料

主料：面粉500克、開水150克、冷水250克

輔料：鹽適量、食用油適量

做法

1.準(zhǔn)備好所需要的食材，就可以開始制作了。先來和面，面粉中先加入150克開水，暖壺中的開水，70——80度就行，用筷子攪拌均勻，再加入大約250克的冷水，慢慢把面團(tuán)揉勻。蓋上蓋子或保鮮膜，醒面30分鐘。

2.面團(tuán)醒好了取出來，分成大小合適的劑子，取出其中一個(gè)，搟成圓形薄面片，撒上適量鹽，刷上適量食用油，再薄薄地撒上一層面粉，然后從中心點(diǎn)切一刀。

3.從開口處開始向上卷起來，一直到卷到另一邊收口。

4.卷好后是這樣子的，把收口捏緊，邊上也要捏緊，防止油跑出來。

5.然后從上向下直接按壓下去，成為一個(gè)小圓餅。其他的全部做好，醒面10分鐘。

6.取一個(gè)醒好的面餅，用搟面杖搟成圓形薄餅，說是薄餅但也不要太薄，厚度大約在4——mm左右。

7.電餅鐺預(yù)熱，刷上一層食用油，餅鐺熱后把面餅放進(jìn)去，這時(shí)候不刷油，蓋上蓋子烙1分鐘左右。

8.時(shí)間到了打開電餅鐺的蓋子，這時(shí)的面餅已經(jīng)發(fā)陰，鼓起來了，然后刷上一層食用油，翻個(gè)面再烙30秒鐘。

9.打開蓋子，烙餅就熟了，兩面金黃，又軟又香，好吃啊！趕快出鍋吧！

10.看看，這烙餅軟得一塌糊涂，表皮金黃又脆又軟，這樣的烙餅香氣撲鼻呀！

烹飪技巧

1、烙餅的面軟硬并不重要，重要的是和面的時(shí)候需要用部分開水燙面，利用開水將面粉的面筋燙軟、糊化，增加面粉的含水性，再加上適量涼水，這樣的烙餅表面金黃、柔軟、筋道、有彈性，層次豐富，比外面買來的烙餅都好吃。

2、搟開面餅的時(shí)候，除了刷油之外，還需要在刷過油的面餅上撒上一層面粉，這樣的烙餅才會(huì)層次更豐富。

3、搟面餅的時(shí)候不要太薄，厚度保持在4——5mm左右。面餅太薄烙的時(shí)候失去水分過多，容易干硬。

4、烙制的時(shí)候切記要蓋上蓋子，防止水分丟失過多。

5、還有就是時(shí)間的問題，烙餅的時(shí)間不要太長，控制在3分鐘內(nèi)，最長不超過5分鐘。時(shí)間太長烙餅也會(huì)干硬。

6、出鍋后，要用干凈的棉布或干凈毛巾蓋上，既保溫又可以散發(fā)多余的熱氣，這樣的烙餅才會(huì)更柔軟。