筆者知道，肯定有很多人和你一樣，偶然間的某一天發(fā)現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)買(mǎi)不到原先經(jīng)常吃的那種酸爽多汁的西紅柿，反而到處賣(mài)的都沒(méi)有一點(diǎn)味道、硬梆梆、吃起來(lái)像木頭一樣西紅柿。他們不禁疑問(wèn)，當(dāng)年吃的那種帶著沙瓤，酸甜可口的老式西紅柿哪里去了?

很巧合，你問(wèn)的這個(gè)問(wèn)題其實(shí)也困擾我許久，因?yàn)槲乙彩且幻�重度的西紅柿愛(ài)好者！幾年以前，我和你一樣，都是不理解，為什么那么好吃的傳統(tǒng)西紅柿沒(méi)有人賣(mài)了，都去賣(mài)這種口感極差的西紅柿！

傳統(tǒng)西紅柿種子已經(jīng)停售了！

后來(lái)，筆者在工作期間認(rèn)識(shí)了一位國(guó)內(nèi)西紅柿育種界的權(quán)威人士，工作之余，我想他表達(dá)了自己的疑惑，他笑著告訴我，之所以出現(xiàn)這種情況，還是因?yàn)榉N子的問(wèn)題！

具體來(lái)說(shuō)就是目前市場(chǎng)上所銷(xiāo)售的幾乎已經(jīng)沒(méi)有傳統(tǒng)西紅柿的種子，如果你去農(nóng)資市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)西紅柿種子的話(huà)，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場(chǎng)上別說(shuō)傳統(tǒng)的西紅柿停售，甚至連傳統(tǒng)的西紅柿種子都已經(jīng)停售了，即便是想種都沒(méi)得幾乎。

而都是一些耐儲(chǔ)存擠壓的硬果！當(dāng)我還在愣神的時(shí)候，他不緊不慢的說(shuō)道，這還是根據(jù)市場(chǎng)來(lái)決定的，畢竟硬果更耐長(zhǎng)途運(yùn)輸，農(nóng)民更愿意種，商販更愿意賣(mài)，慢慢的，傳統(tǒng)的那種西紅柿就逐漸的被擠兌出了主流市場(chǎng)，一般渠道很難買(mǎi)得到！

如今的西紅柿更適合市場(chǎng)化銷(xiāo)售!

筆者聽(tīng)這位專(zhuān)家介紹，其實(shí)現(xiàn)在這種硬果西紅柿盛行，其實(shí)也屬無(wú)奈，因此傳統(tǒng)的西紅柿雖然口感出眾，備受消費(fèi)者喜愛(ài)，但是劣勢(shì)也非常明顯，那就是不耐運(yùn)勢(shì)，不耐存儲(chǔ)，很容易磕傷腐爛。

大家想一想，那些種植傳統(tǒng)的西紅柿的菜農(nóng)面臨的風(fēng)險(xiǎn)要遠(yuǎn)比種植硬果西紅柿的風(fēng)險(xiǎn)要大！因?yàn)閭鹘y(tǒng)的西紅柿很容易在采摘，運(yùn)輸和買(mǎi)賣(mài)的時(shí)候磕傷進(jìn)而腐爛變質(zhì)，這一點(diǎn)有過(guò)西紅柿種植和購(gòu)買(mǎi)經(jīng)歷的朋友都應(yīng)該知道，如果再稍微趕上個(gè)天公不作美，情況更是危險(xiǎn)。

所以，菜農(nóng)和菜販子為了保證收益，降低風(fēng)險(xiǎn)，也樂(lè)意種植和銷(xiāo)售如今的這種硬果西紅柿！

而消費(fèi)者則無(wú)從選擇，只能無(wú)奈接受。

對(duì)于西紅柿風(fēng)味的改變終究是原因是由于流通環(huán)境（遠(yuǎn)距離運(yùn)輸）西紅柿品種，生產(chǎn)流程的改變最終改變了西紅柿的味道。

1.西紅柿品種的改變，使得很多風(fēng)味基因的缺失。

2.化學(xué)制劑的大量使用，土壤有機(jī)質(zhì)不斷降低，催熟提前采摘，也讓西紅柿不能形成很多風(fēng)味物質(zhì)。

西紅柿味道的是與非

西紅柿的味道或許就是一個(gè)時(shí)代記憶的縮影，西紅柿酸中帶甜，甜中帶酸，是很多人記憶中夏天最完美的解渴佳物，拿著一個(gè)著色不均帶點(diǎn)黃的大西紅柿，張大嘴巴一口下去，爆汁，軟軟沙沙的的果肉，入口即化。但是隨著時(shí)間的推移，西紅柿變了，每一個(gè)都是圓圓的紅通通，卻只剩下一個(gè)形狀，沒(méi)有果肉，空心，沒(méi)有汁水，或許略帶一點(diǎn)酸味，甚至你還能看到綠色的種子。炒個(gè)西紅柿雞蛋或許還得往鍋里加一瓢水，西紅柿的味道到底去哪兒呢？我們必須了解西紅柿，或者這個(gè)農(nóng)業(yè)在這個(gè)全球村的時(shí)代之中到底發(fā)生了什么變化。

?綠色革命

\"綠色革命\"一詞，最初只是指一種農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣，化學(xué)制劑尤其是在化學(xué)農(nóng)藥與肥料推動(dòng)。20世紀(jì)60年代某些西方發(fā)達(dá)國(guó)家將高產(chǎn)谷物品種和農(nóng)業(yè)技術(shù)（農(nóng)藥，化肥）推廣到亞洲、非洲和南美洲的部分地區(qū)，促使其糧食增產(chǎn)的一項(xiàng)技術(shù)改革活動(dòng)。但它導(dǎo)致化肥、農(nóng)藥的大量使用和土壤退化。

不僅僅谷物，所有的作物在這股浪潮之中都改變了原來(lái)的面貌，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的種子在化學(xué)制劑，機(jī)械化的推動(dòng)下，種子培育不斷的像更高的產(chǎn)量方向培育，而且為了解決流通激素讓作物的生產(chǎn)周期改變，或者其他性狀改變以適應(yīng)（比如西紅柿中的硬果），從而解決流通問(wèn)題。而這些或許往往對(duì)于消費(fèi)者而言卻是不能夠了解的。你吃的西紅柿根本就再也不是原來(lái)的那個(gè)西紅柿的種了。

?西紅柿到底發(fā)生了哪些變化呢？

1.品種的變化

無(wú)論市場(chǎng)的西紅柿有多少叫法，對(duì)于生產(chǎn)，只分為硬果型西紅柿和軟果型西紅柿。兩者各有各的優(yōu)勢(shì)，硬果型番茄耐儲(chǔ)運(yùn)，可以切片，如很多快餐使用的西紅柿切片。軟果型，多汁，味道好，不耐運(yùn)輸。軟果由于流通不耐儲(chǔ)運(yùn)造成的整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及種子‘改良’往往更愿意選擇硬果型西紅柿。到了最后消費(fèi)者能夠接觸的往往也只能是硬果型西紅柿。而在以前商品的流通的空間區(qū)域范圍比現(xiàn)在是小之又小。所以軟果型西紅柿多汁，味道好的優(yōu)勢(shì)就成為品種人工（生產(chǎn)者）選擇強(qiáng)勢(shì)性狀。

2.化學(xué)品的應(yīng)用

工具本身并無(wú)對(duì)錯(cuò)，但是由于工具的改變?cè)斐傻纳�產(chǎn)流程，生產(chǎn)習(xí)慣的改變卻對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生了改變。催熟劑對(duì)于西紅柿風(fēng)味品質(zhì)影響，本質(zhì)上無(wú)論是硬果型還是軟果型西紅柿，只要是整個(gè)過(guò)程能夠自然生長(zhǎng)，其風(fēng)味品質(zhì)都還是不錯(cuò)的。但是為了追求產(chǎn)量、全年供應(yīng)等訴求激素在此就派上了用場(chǎng)。相較于自然成熟的番茄，使用催熟技術(shù)的西紅柿無(wú)論是前期�；ò�果還是后期催熟均會(huì)在整個(gè)過(guò)程出現(xiàn)發(fā)育的缺失，催熟果實(shí)與自然熟西紅柿相比維生素C、番茄紅素等含量會(huì)有明顯的下降。這兩種物質(zhì)都是在番茄成熟后期迅速積累起來(lái)的�；�肥的大量使用，使得土壤結(jié)構(gòu)的改變，有機(jī)物在不斷的下降，也成為農(nóng)產(chǎn)品（風(fēng)味）質(zhì)量受到影響。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院深圳農(nóng)業(yè)基因組所黃三文研究員和美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)哈里·克利(Harry Klee)教授組成了20人的聯(lián)合研究團(tuán)隊(duì)，歷時(shí)4年多的協(xié)同攻關(guān)，終于發(fā)現(xiàn)了番茄風(fēng)味調(diào)控機(jī)制。該研究團(tuán)隊(duì)組織了一個(gè)170人的“品嘗小組”，對(duì)100多種番茄進(jìn)行了多次嚴(yán)格的品嘗實(shí)驗(yàn)，并利用數(shù)據(jù)模型分析確定了33種影響消費(fèi)者喜好的主要風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸和29種揮發(fā)性物質(zhì)，揭示了番茄風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。

該研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，之所以“西紅柿沒(méi)有以前的味道了”，是由于在現(xiàn)代育種過(guò)程中過(guò)于注重產(chǎn)量、外觀(guān)等商品品質(zhì)，導(dǎo)致了控制風(fēng)味品質(zhì)的部分基因位點(diǎn)丟失，造成13種風(fēng)味物質(zhì)含量在現(xiàn)代番茄品種中顯著降低，最終使得番茄口感下降。

運(yùn)輸和銷(xiāo)售等中間環(huán)節(jié)對(duì)西紅柿品種的選擇變成西紅柿產(chǎn)業(yè)鏈決定西紅柿品種的決定因素，而不是消費(fèi)者本身。軟果型西紅柿運(yùn)輸比較困難，因?yàn)檐�，所以碰撞容易破；而硬果型西紅柿，水分含量少，比較瓷實(shí)，適合遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。而且隨著催熟技術(shù)的應(yīng)用，西紅柿更是可以在還未成熟的時(shí)候就可以采摘，運(yùn)輸，上市。但是，這樣的成熟過(guò)程會(huì)影響淀粉向糖的轉(zhuǎn)化。西紅柿果實(shí)中的糖有約80%來(lái)自于葉子，這是在后期才轉(zhuǎn)移到果實(shí)中的，提前采摘會(huì)影響到糖的形成，所以味道也會(huì)受影響。

另外，化肥的使用也會(huì)影響西紅柿的口感。鉀是影響西紅柿口感的重要化學(xué)元素，但是在中國(guó)，氮肥的使用率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鉀肥，因?yàn)榈�肥的�?jiàn)效更快。

對(duì)于西紅柿風(fēng)味的改變終究是原因是由于流通環(huán)境（遠(yuǎn)距離運(yùn)輸）西紅柿品種，生產(chǎn)流程的改變最終改變了西紅柿的味道。

1.西紅柿品種的改變，使得很多風(fēng)味基因的缺失。

2.化學(xué)制劑的大量使用，土壤有機(jī)質(zhì)不斷降低，催熟提前采摘，也讓西紅柿不能形成很多風(fēng)味物質(zhì)。

早先的西紅柿酸爽多汁，更適合生食，夏天的時(shí)候切開(kāi)撒點(diǎn)白糖就是一盤(pán)很好的菜�，F(xiàn)在為什么酸爽多汁的西紅柿少見(jiàn)了，市場(chǎng)上到處賣(mài)的都是沒(méi)有一點(diǎn)味道，硬邦邦的西紅柿？主要由于以下幾方面的原因。

首先，栽培品種的變化造成的，這是最主要的原因。為了追求抗病強(qiáng)，產(chǎn)量高的品種，育種家們?cè)陂L(zhǎng)期的育種過(guò)程中丟掉了大量的好品質(zhì)基因，導(dǎo)致現(xiàn)在大量的西紅柿品種品質(zhì)較差。同時(shí)，農(nóng)戶(hù)種什么品種也是受市場(chǎng)需求決定的。早先農(nóng)戶(hù)種植西紅柿都是自己去集市售賣(mài)，現(xiàn)在很多都是批發(fā)給小商販。小商販不喜歡果軟，酸甜多汁的西紅柿，一是不耐長(zhǎng)途運(yùn)輸，二是到了市場(chǎng)上，被人一頓扒拉挑選，剩下的基本都有傷了，只能賤賣(mài)處理了，三是不耐貯藏，如果一兩天賣(mài)不掉，很容易壞掉。但如果是硬質(zhì)型番茄，就不存在這些問(wèn)題。農(nóng)戶(hù)為了迎合市場(chǎng)需求，大多種植硬質(zhì)型番茄。

二是受采摘時(shí)期影響。為了增加售賣(mài)時(shí)間（完全成熟的西紅柿不耐貯藏），市場(chǎng)上賣(mài)的西紅柿，大多是未完全成熟時(shí)就摘下來(lái)的，此時(shí)的西紅柿果實(shí)內(nèi)可溶性固形物含量減少，酸澀難吃。雖然摘下來(lái)后會(huì)慢慢自熟，但是口感要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于完全成熟的。

三是化學(xué)藥品催熟所致。農(nóng)戶(hù)為了提早上市賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)，有些人會(huì)選擇使用激素進(jìn)行催熟，使用了催熟劑的西紅柿果皮是紅色的，但是切開(kāi)以后里面還是綠色的，由于不成熟，當(dāng)然不好吃了。

室外的西紅柿從成果到自然熟要30天左右，這樣的才有口感�，F(xiàn)在我們吃的西紅柿都是成果后還發(fā)綠時(shí)就摘了，然后催熟變紅的，肯定沒(méi)有味道。另外使用有機(jī)肥和化肥有很大的區(qū)別。

作為一個(gè)茄果類(lèi)蔬菜的工作者，我來(lái)回答一下這個(gè)問(wèn)題。首先我來(lái)介紹一下蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中，西紅柿生產(chǎn)基本是不會(huì)虧錢(qián)的（想從地里刨點(diǎn)錢(qián)還是不容易的），西紅柿在大眾菜譜里還是出現(xiàn)非常多的一個(gè)蔬菜，老少皆宜，最基本的西紅柿炒蛋是好多人學(xué)會(huì)的第一道菜。

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為什么西紅柿可以做到基本不賠錢(qián)呢？我想市場(chǎng)需要是一方面，另一方面也起到必要重要的作用，那就是現(xiàn)如今的西紅柿變硬了。為什么會(huì)變硬呢？老師上課時(shí)講過(guò)，西紅柿里的乙烯利合成途徑破壞掉，也就是不能合成催熟西紅柿的乙烯，具體是通過(guò)什么途徑做到的我不太清楚，就想辣椒里面通過(guò)自然差異出現(xiàn)了不育一樣，某個(gè)基因突變了，或者缺失都可能引起。有了這種可以使番茄變硬（有效延長(zhǎng)腐爛時(shí)間）的親本以后，育種工作者就會(huì)把育種目標(biāo)往硬質(zhì)上靠，一位追求硬質(zhì)，而忽略了風(fēng)味，導(dǎo)致我們吃的西紅柿沒(méi)有口感，不再沙。這可以說(shuō)是育種目標(biāo)導(dǎo)致的結(jié)果，也可以說(shuō)是市場(chǎng)流通導(dǎo)致的結(jié)果，因?yàn)槭袌?chǎng)需要貨架期長(zhǎng)的西紅柿，消費(fèi)者的需求不考慮。

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以上是個(gè)人感覺(jué)為什么西紅柿硬，沒(méi)有風(fēng)味的原因。

但是我們就吃不到以前的西紅柿了么？答案是肯定的，一定能吃到，這個(gè)問(wèn)題不光消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)了，連育種工作者也發(fā)現(xiàn)了，不記得是我們國(guó)家哪個(gè)大學(xué)還是研究所，在nature還是science上發(fā)表了文章說(shuō)找到了控制番茄風(fēng)味的基因，也就是說(shuō)這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)引起了大家的重視，在往回找補(bǔ)了。

再有就是在農(nóng)村，一直堅(jiān)持種自留種番茄的農(nóng)戶(hù)手里還是有傳統(tǒng)番茄的，只要你仔細(xì)找，一定能找到種子，只是產(chǎn)量不好說(shuō)，效益也就不好說(shuō)了。畢竟番茄栽培過(guò)程中很容易發(fā)生TV病毒，也就是為什么我們見(jiàn)到國(guó)外番茄種子賣(mài)那么貴，基本銷(xiāo)售價(jià)在5毛一粒，批發(fā)價(jià)也不會(huì)低于2毛5。本人在某寶上購(gòu)買(mǎi)了很多農(nóng)戶(hù)自留種，希望能找到風(fēng)味較好的品種，我種的地只供應(yīng)自己吃，可以控制農(nóng)藥施用，自己當(dāng)心，畢竟孩子還小。

大家家里都有陽(yáng)臺(tái)，可以自己種一些，番茄分為有限生長(zhǎng)型和無(wú)限生長(zhǎng)型的，陽(yáng)臺(tái)適合有限生長(zhǎng)型，長(zhǎng)的矮，便于管理。有興趣的朋友可以私信我。
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這樣的現(xiàn)象很大程度上是由栽培的西紅柿的品種以及栽培方式造成的。酸爽多汁的西紅柿不是沒(méi)有了，而是很少在市場(chǎng)上出現(xiàn)。就我個(gè)人認(rèn)為，一個(gè)很大的原因就是長(zhǎng)途運(yùn)輸。

種植過(guò)西紅柿的人都知道：大多數(shù)情況下采摘西紅柿并不是采摘紅的、熟透了的，而是采摘快要紅的，還沒(méi)有熟透的西紅柿，而那些已經(jīng)熟透的西紅柿往往會(huì)被扔掉肥田或者是喂豬或者是銷(xiāo)往附近不需要長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)牡胤�。因�(yàn)槭焱傅奈骷t柿是軟的，不耐運(yùn)輸，在長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中會(huì)破損霉變等，所以，各大超市出現(xiàn)的西紅柿多是硬的，還未熟透的西紅柿，它沒(méi)有熟透，果子內(nèi)的糖分等就會(huì)很少，吃起來(lái)也沒(méi)什么味道，比較適合做菜（如何使綠的西紅柿變紅呢，噴一點(diǎn)植物激素就好了，加快果實(shí)的衰老后熟，這本身是一件好事）。以前吃的西紅柿多是附近農(nóng)戶(hù)運(yùn)來(lái)賣(mài)的，成熟度高一些，所以吃起來(lái)味道可能好一些。

這是為了運(yùn)輸需求，而一個(gè)重大問(wèn)題就在于西紅柿的品種上。西紅柿有不同的用途，水果用、蔬菜用、還有番茄醬等，不同的用途就催生了不同的品種，比如制番茄醬的西紅柿就非常酸。為了解決諸多問(wèn)題，不同品種的西紅柿也擁有著不同的特點(diǎn)，它們?cè)絹?lái)越耐運(yùn)輸、耐儲(chǔ)藏。比如一種叫“石頭番茄”的西紅柿可以放置兩個(gè)月，依然是硬邦邦的，不會(huì)軟，也不會(huì)爛，但口感就不太如意。

還有一個(gè)原因就是種植方式上，以前的西紅柿種植多是小農(nóng)自己經(jīng)營(yíng)，也沒(méi)有太多的科技管理在里面，無(wú)非是有病了打點(diǎn)藥，長(zhǎng)得不好了就施點(diǎn)肥，沒(méi)錢(qián)買(mǎi)農(nóng)藥化肥就算了，挺挺就過(guò)去了。而現(xiàn)在很多都是科學(xué)管理的種植方式，有的是用大棚栽種的，而且什么時(shí)候施多少肥、什么時(shí)候打多少藥，這些都有標(biāo)準(zhǔn)。這樣的科學(xué)管理模式下，產(chǎn)量是提高了，但品質(zhì)上就會(huì)有一些下滑。

是的，作為一個(gè)家庭主婦，買(mǎi)菜自然是每天必做的事情，但每次去菜市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)的西紅柿都是如同題主說(shuō)的那樣，硬梆梆沒(méi)有一點(diǎn)味道，而且有的西紅柿如同木頭，還有才。

究其原因，我問(wèn)過(guò)買(mǎi)菜的商販，他們回答是，現(xiàn)在菜農(nóng)為了增加產(chǎn)量會(huì)在種植過(guò)程中施加化肥、農(nóng)藥等，這樣成長(zhǎng)起來(lái)的西紅柿就會(huì)失去原有的味道，而且口感非常不好。但價(jià)格會(huì)相對(duì)便宜一些，這樣的柿子只適合炒著、燉著吃，不適合生吃。

同學(xué)種植了好多年的大棚蔬菜，我也是她家的�？停�每每蔬菜成熟后，我是第一個(gè)享用的人。同學(xué)也把沒(méi)有施加農(nóng)藥的蔬菜給我預(yù)留一部分。這樣的蔬菜確實(shí)口感非常棒，但顏值不是很好。我跟她說(shuō)，能不能將所有的蔬菜不要施加化肥農(nóng)藥，自然成熟多好呀。同學(xué)直言不諱地說(shuō)：每個(gè)人為了利益都要有做出一些違反良心的事情，比如我們菜農(nóng)種菜，明知道施加化肥對(duì)身體不好，但為了高產(chǎn)，為了多結(jié)果實(shí)，只能在符合規(guī)定的情況下，加入一定量的化肥農(nóng)藥，這樣的果實(shí)口感肯定沒(méi)有自然成熟的好。

同學(xué)家種植了半棚自然成熟的西紅柿，只接待農(nóng)家游樂(lè)的人去采摘，價(jià)格為每斤6元，但采摘人并不多，每個(gè)周六日她都守在大棚里等待城里人下地采摘，但一天下來(lái)只能賣(mài)個(gè)百元左右。這樣的收入真心不如那些施加了化肥推到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的西紅柿收益多。

任何東西都是為了利益的最大化，西紅柿種植戶(hù)也一樣，所以，有市場(chǎng)才會(huì)有商品。

有點(diǎn)上年紀(jì)的人們可能都會(huì)有這樣的經(jīng)驗(yàn)：咬一口就爆汁、味道濃郁的西紅柿，如今很難吃到了。有的人抱怨說(shuō)“現(xiàn)在的西紅柿沒(méi)有小時(shí)候的味道”。這種感覺(jué)除了有懷舊的心理因素影響，從品種上講確實(shí)是有原因的。

中國(guó)在蔬菜育種方面的水平和國(guó)外先進(jìn)國(guó)家比相差甚遠(yuǎn)，這種差距在縮小，但短期內(nèi)趕上還不太現(xiàn)實(shí)。而從番茄品種來(lái)說(shuō)，我們就從國(guó)外引進(jìn)了不少新品種。其實(shí)，其中的一些品種在國(guó)外是作為加工番茄來(lái)培育的。這種加工品種要求的是較統(tǒng)一的成熟期、耐貯運(yùn)等商業(yè)要求，比如西方國(guó)家番茄主要用于加工番茄醬，鮮食的比例較小。

有研究證實(shí)，之所以“西紅柿沒(méi)有以前的味道”，是由于在現(xiàn)代育種過(guò)程過(guò)于注重產(chǎn)量、外觀(guān)等商品品質(zhì)，導(dǎo)致了控制風(fēng)味品質(zhì)的部分基因位點(diǎn)丟失，造成13種風(fēng)味物質(zhì)含量在現(xiàn)代番茄品種中顯著降低，最終使得番茄口感下降。

好不好吃是食物的“風(fēng)味”，而“風(fēng)味”不像產(chǎn)量、抗病性、外形、色澤等易于量化的育種性狀——你能感覺(jué)到但看不見(jiàn)摸不著。前述研究人員組織的170人“品嘗小組”對(duì)上百種番茄進(jìn)行了大量品嘗實(shí)驗(yàn)（不知道他們是不是吃傷了……），并用數(shù)據(jù)模型分析確定了33種影響消費(fèi)者喜好的主要風(fēng)味物質(zhì)，包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸和29種揮發(fā)性物質(zhì)。

謝謝：本人專(zhuān)業(yè)種植西紅柿二十年了，以前種的是常規(guī)西紅柿品種，柔軟多汁，味甜帶點(diǎn)酸，生吃可口，植株高度在一米以下，但主要的缺點(diǎn)是皮薄，不方便運(yùn)輸，容易破損，商品率低下，所以種植的人越來(lái)越少的原因。而現(xiàn)在種植的是以色列石頭西紅柿，或者是本地品種和以色列石頭西紅柿雜交的品種，皮厚，硬度高，耐運(yùn)輸，生食口感差，但產(chǎn)量高，商品率也高，植株高度在2米以上。

說(shuō)句實(shí)在的，我真不認(rèn)為酸爽多汁的西紅柿沒(méi)有了，只是由于現(xiàn)在整個(gè)種菜結(jié)構(gòu)問(wèn)題，它比較少了而已。

很多人懷念小時(shí)候吃的番茄，認(rèn)為那個(gè)時(shí)候的番茄味道酸甜，這其中的原因一部分是情懷，由于懷念而夸大了當(dāng)時(shí)的味道，另一個(gè)原因是我們小時(shí)候的番茄都是露地番茄，應(yīng)季番茄味道自然就很好，當(dāng)然也是那個(gè)時(shí)候種植栽培管理淳樸，不像現(xiàn)在用那么多的化肥農(nóng)藥。

這些年我們一年四季都能吃到番茄，不單單是像以前那樣只有夏秋季節(jié)才有，最主要的是現(xiàn)在我們買(mǎi)的番茄大部分是溫室大棚種植的，只有夏季才有少量的露地番茄。溫室種菜由于特殊的低溫、弱光的環(huán)境條件，種出的菜口感一般都不太好。

現(xiàn)在種植的番茄品種以高產(chǎn)、抗病蟲(chóng)害、耐儲(chǔ)運(yùn)并且要適應(yīng)溫室環(huán)境為主導(dǎo)，而把番茄口感好壞放到了很次要的位置，這就從品種上導(dǎo)致了番茄不會(huì)那么好吃。

大棚種菜成本很高，自然就會(huì)追求產(chǎn)量高，于是在番茄的種植過(guò)程中自然就會(huì)大水大肥，主要是追施化肥過(guò)多，在番茄盛果期，只要澆地都會(huì)隨水追施番茄專(zhuān)用肥（成分為氮磷鉀），這樣種出的番茄口感也就不會(huì)那么好了。

但是現(xiàn)在農(nóng)業(yè)在進(jìn)行供給側(cè)改革，我們?cè)O(shè)施蔬菜種植上也在進(jìn)行改革，把種菜從重產(chǎn)量向重品質(zhì)轉(zhuǎn)變，我相信大家以后肯定能吃到可口的蔬菜的。