清蒸魚的訣竅

關(guān)于“清蒸魚怎么做不腥”這樣的問題，很多朋友都問過我，實(shí)話講，第一次和然后很多次聽到這個問題我是很疑惑的，我從來沒覺得清蒸魚會腥，鮮還來不及呢。

所以說，鮮，是清蒸魚的一個前提，魚一定要鮮活。死魚蒸出來一定是腥的， 怎么加處理都沒用；其二，清蒸魚要用適合清蒸的魚來烹制，原則上江河湖海里的魚，只要鮮活，都可以拿清蒸，但我建議還是以海魚為最鮮，河魚會差很多，譬如鯉魚，我就不建議清蒸，刺多，土腥味重。

至于說到清蒸魚怎么做？下面我就把我在家烹制清蒸魚的心得與大家分享一下。以清蒸鱸魚為例吧，鱸魚是我家點(diǎn)擊率最高的一道清蒸菜。

清蒸鱸魚

所需食材：

鮮活鱸魚：750克 植物油：50mL 蔥白：50克 姜：100克 青紅尖椒：各50克 蒸魚豉油：50mL 生抽10ML 鹽少許

烹制步驟：

1、 鱸魚到任何一家大型超市或海鮮市場都可購買，購買時可請攤販將于收拾干凈，去掉內(nèi)臟之類的事讓他們來完成較為穩(wěn)妥。

2、 烹制前再次洗凈，尤其是肚子內(nèi)的污物，不留血水。

3、 用刀順魚的背部劃開，大約至魚身子的一半位置即可。劃這刀的目的是怕背部的肉厚而蒸不透。

4、 取一點(diǎn)點(diǎn)鹽涂抹在魚肚子四周，為了使魚能更加充分入味。有的人還會在魚身上涂些料酒，去除魚的腥味，但我不推薦，我蒸魚也從來不用料酒，之前我也已經(jīng)表述過了，蒸得恰到好處的魚只會有鮮味，不會腥的。

5、 蒸鍋燒開水，待水完全開了以后，將魚放進(jìn)盤子，置入蒸鍋。如果家里的蒸鍋小的話，可以將魚從中間一分為二，蒸好后再將魚組合起來。

6、 這一步最關(guān)鍵，也是我標(biāo)題所說的清蒸魚的訣竅之一，就是蒸魚的時間——7分鐘，切記一條魚的蒸煮時間是7分鐘，這個時間幾乎適用于任何2斤半以下的魚的清蒸。我也看過一些網(wǎng)絡(luò)上的蒸魚方法，說什么蒸10分鐘啊，15分鐘啊，都是騙人的，超過7分鐘，魚必老無疑。

辨別魚是否蒸熟，可以用筷子從魚身上刺過，如果筷子不費(fèi)勁地穿過魚身，證明火候剛剛好。

7、 蒸魚的過程中，將蔥白、姜以及青紅尖椒切細(xì)絲，用水浸泡幾分鐘。

8、 7分鐘后，起鍋，倒去盤子里或會有的多余的水，將蔥、姜絲撒在魚身上。

9、 炒鍋燒熱，倒入植物油，8成熱時關(guān)火。將油刺在蔥姜絲上。這一步，可以說亦是清蒸魚的訣竅之一，油刺在蔥姜青紅椒絲上的瞬間，想必你的鼻子已經(jīng)聞到了鮮、香、潤的氣息，這個潤，是一種看得見的嫩。

10、 將蒸魚豉油倒入炒鍋，此時是關(guān)火狀態(tài)，只是用剛才炒鍋燒植物油的余溫將豉油燒熱，然后將豉油順著蒸魚盤的盤邊倒入。一條味道鮮美的清蒸鱸魚就可以上桌啦。

小貼士：

原則上，任何鮮活的魚都可以用此法清蒸。切記，7分鐘蒸魚理論哈。

題主所問的蒸魚的方法，其實(shí)就是蒸魚的步驟吧！其實(shí)這個蠻簡單的！

菊子姐姐還想說的是，為什么用蒸魚的方式來做魚，因?yàn)檎趑~能夠最大程度的保證魚的營養(yǎng)不流失！還原魚本身的鮮味！鱸魚富含多種營養(yǎng)價值，是含DHA量最高的魚類之一，因此清蒸鱸魚最補(bǔ)腦。菊子姐姐推薦的蒸魚方法就是清蒸鱸魚！

▼COOKBOOK

清蒸鱸魚

1、食材

鱸魚800克左右，洗凈祛掉內(nèi)臟，再從魚的背部中間兩邊切開，如圖

配料：大蔥白一小段切絲，蔥綠色一小段也切絲泡水會自然卷起，生姜切絲，紅辣椒去籽切絲待用，蒸魚豉油適量

【烹飪步驟】

▼蒸鍋里燒開水，一定要把水燒沸才把魚放下鍋蒸，蒸魚前把切好的姜絲，蔥白和紅辣椒絲鋪上一起蒸3分鐘即可把魚出鍋（蒸魚的時長可以看魚的大小，大一點(diǎn)的魚最多也是大火蒸5分鐘即可）

▼蒸好的魚再鋪上蔥綠色，倒上蒸魚豉油，炒菜的鍋里放入適量油燒至稍微冒煙淋在魚上即可。一道簡單的清蒸鱸魚就做好啦啦！（盤里多余水要倒掉）

【美味呈現(xiàn)】

香味撲鼻，垂涎欲滴

【菊子物語】

吃清蒸鱸魚時，記得把魚肉夾到魚汁里蘸一蘸，味道是極美的！

1. 由于家用廚房的局限，蒸鍋的大小，最適宜的就是0.9斤－1.2斤之間的活魚，桂花、鱸魚、青斑都可以。買回來，清水里里外外清理干凈后，用廚房紙／布將魚身的水分拭干。

2. 用一把鋒利的刀，壓著魚鰭，順著魚背脊的開一刀。此步驟對于蒸魚的均勻受熱有著至關(guān)重要的作用（后面的心得部分有詳細(xì)說明）。

3. 蒸魚的過程，為了保持魚身上下可以均勻受熱，所以我們通過在蒸魚盤上事先墊上2－3個小勺子，從而魚身下部也有蒸汽流動。也有不少朋友／食譜會推薦用蔥來墊，但是經(jīng)過高溫蒸制的蔥段，會迅速變軟而失去承托力，導(dǎo)致失去了本意。

4. 蒸魚的溫度講究的就是用水蒸氣最強(qiáng)的熱力將魚肉在最短時間內(nèi)蒸熟，因此，我會將蒸魚盤和起支撐作用的勺子提前放入鍋內(nèi)，因此當(dāng)水燒開后，只需要將魚放在勺子上架好了，便可以蓋上蓋子。這樣一來，水蒸氣的熱量不會被蒸魚的器具所吸收，能最大程度地提高蒸魚的效率。

5. 對于一條1斤的魚，蒸制時間只需6分鐘即可。每多0.1斤，就加10秒即可，只供參考。

6. 在等待魚出鍋的時間，我們可以處理一下蔥絲。如果有蔥絲刀的話，就絕對是事半功倍之舉，沒有的話可以用叉子順著蔥的纖維刮出蔥絲。這方法相對于切來說，更能讓蔥絲卷起來。

7. 魚出鍋后，換至大盤，在魚身上鋪滿蔥絲，然后在澆上滾燙的熱油。

8. 最后在魚身兩側(cè)倒入適當(dāng)?shù)聂�油。講究的蒸魚是有一說法：醬油不過魚身。也就是醬油只能倒在魚身的兩次，當(dāng)食客們根據(jù)自己的口味，才將魚肉扒到盤底的醬油，輕點(diǎn)醬油后，將魚肉夾出。此道理同樣適用在吃腸粉的禮節(jié)上。因此下次在外就餐的時候，就別將醬油澆在魚身上了。

1. 相信很多讀者朋友會問“為什么沒有用姜？”。蒸魚首先魚一定是新鮮的，根本不存在去腥的問題。其次，姜的另一作用就是去除泥味，但是如果有泥味的魚著實(shí)不太建議清蒸，紅燒或者榨菜肉絲蒸的方法會比較適合。對于高品質(zhì)的魚，姜的味道更多的是搶去了魚的鮮，所以在清蒸魚上，本人不推薦使用姜。

2. 相信很多考慮到均勻受熱這個問題的朋友都會在魚身的正反面各劃2、3刀。這也是很多食譜、乃至電視節(jié)目都是這么教的。首先讓我們一起來了解一下魚肉的分布。魚肉分布最密集的部分就是背脊，魚的腹部由于取出內(nèi)臟的原因，魚的腹部只是1層薄薄的肉。試想一下，那橫刀從魚背往魚腹的一刀刀下去，便會讓原本已經(jīng)很容易熟的魚腹進(jìn)一步加快熟的節(jié)奏。相反，魚背難熟的問題并沒有等到很好的改善。通過文中介紹的這個方法，能讓魚背部最大程度地打開，無論是清蒸或者是時興的礦泉水泡的做法都適用。

3. 魚皮在蒸制后會出現(xiàn)爆裂的情況，請不要擔(dān)心，這是魚新鮮的一個標(biāo)識，蔥絲在這個環(huán)節(jié)也提到很大程度遮丑的作用。

4. 如果想要蔥絲更卷一點(diǎn)兒，可以將蔥絲泡一泡冰水。

5. 粵菜師傅對于蒸魚火候的掌控有個很直白的描述“骨紅肉離”，即揭開最帖骨的魚肉后魚的主脊梁骨還是紅色。希望大家對自家灶頭的不斷熟悉，找到最適合自家灶頭的時間。

清蒸魚的做法簡單，可以保留魚最好的味道不會有其他的雜味，所以會有很多人比較喜歡吃清蒸魚。但是清蒸魚選擇那種魚才能更美味的呢？鯽魚就是一種很好的選擇哦！

鯽魚肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)價值很高，每百克肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪11克，并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。鯽魚藥用價值極高，其性平味甘，入胃、腎，具有和中補(bǔ)虛、除羸、溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣之功效。

食譜營養(yǎng)：

1、鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，常食可增強(qiáng)抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用。

2、鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補(bǔ)虛通乳。

3、鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適于做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。

食材準(zhǔn)備：

鯽魚 1條，色拉油 適量，食鹽 少許，醋 適量，姜 適量，生抽 適量，細(xì)香蔥 適量

做法步驟：

（1）魚清洗干凈，背上劃刀；

（2）老姜切絲，大蔥切絲，（沒有就用香蔥好了，只是沒有飯店擺出來好看）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲；

（3）蒸鍋水開后，將魚入鍋，大火蒸6-7分鐘立即關(guān)火；

（4）關(guān)火后，別開鍋蓋，魚不取出鍋，5-8分鐘后立即出鍋，把蒸出來的汁倒掉（也可不倒）將預(yù)先備好的調(diào)料（六月鮮生油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。

【清蒸鱸魚】

灰經(jīng)常做清蒸魚，孩子和孩子爸都很喜歡吃我做的清蒸魚，在魚的選擇上，可以用鱸魚、桂魚、多寶魚等刺少的魚。

要想魚肉蒸的不老又入味，一定要掌握幾點(diǎn)要素。魚肉不老關(guān)鍵在于火候，一斤左右的魚蒸6-7分鐘就可以了，關(guān)鍵的在于關(guān)火之后再繼續(xù)虛蒸幾分鐘，這樣可以讓魚即肉嫩又不會存在不熟透的情況。在蒸的時候，在魚身下可以用筷子或者蔥段墊一下，可以讓魚得到更充分的受熱哦。還有蒸出來的水要倒掉，因?yàn)楸容^腥哦。

大家可以試一下，保證你們都會做出好吃的清蒸魚。

圖文/薄灰

【清蒸鱸魚】

材料：

鱸魚一條

調(diào)料：

大蔥蔥白1根、生姜6片、料酒1湯匙、白胡椒粉適量、蒸魚豉油3湯匙、鹽少許、植物油1大匙、枸杞幾粒和紅椒絲少許（裝飾用，沒有可不用）

做法：

1、準(zhǔn)備好鱸魚和蔥白、生姜，洗凈備用。

2、把鱸魚去鰓去內(nèi)臟收拾干凈，再用刀在魚脊骨處切開，這樣可以防止魚在蒸的過程中后由于熱收縮而使魚身變形，并且也更易于入味。

3、魚身上倒少許料酒，再撒少許鹽、白胡椒粉，將魚全身均勻的抹上料酒和鹽，再將生姜和大蔥切成細(xì)絲， 在魚身下鋪上蔥姜絲，肚子里和魚嘴里還有切開的魚脊骨處也塞上蔥姜絲。蒸鍋放入足量清水燒開，上氣候放入魚，根據(jù)魚的大小，1斤左右的鱸魚用中大火蒸約6-7分鐘后關(guān)火，不要揭開鍋蓋，利用鍋內(nèi)的余溫燜5分鐘，這一步也叫“虛蒸”。

4、在魚在鍋里“虛蒸”的時候，將蒸魚豉油3湯匙和3湯匙清水混合拌勻調(diào)成調(diào)味汁。

5、調(diào)好的味汁倒入鍋內(nèi)燒開。

6、取出蒸好的鱸魚，倒掉盤子里蒸出來的湯汁不要，因?yàn)楸容^腥所以我們倒掉不要。

7、取掉魚身上蒸蔫的蔥絲，重新鋪一些新鮮的蔥絲、紅椒絲、枸杞，燒一些熱油，再將熱油澆魚在身上。

8、最后把燒熱的豉油調(diào)料澆在魚身上即可享用啦。

清蒸魚怎么做著最好吃？普濟(jì)的經(jīng)驗(yàn)是取決于三個要素。本文都是自己做的清蒸魚照片。

第一個要素，魚。一般的在家里做清蒸魚，都會在市場挑選適合的魚，譬如鱸魚、鱖魚、武昌魚。的確是這些品種清蒸做著比較多些，主要原因是魚體大小合適，裝在魚盤好看。其實(shí)任何品種的魚都可以清蒸，但不一定最好吃。挑選做清蒸的魚，要根據(jù)當(dāng)?shù)貤l件，一是要鮮活；二是要好點(diǎn)的品種；三是最好野生。普濟(jì)自身?xiàng)l件好，大都用河里釣來的魚，其中的紅眼馬狼應(yīng)該是淡水魚頂級品種之一，非常優(yōu)秀。鯰魚也是非常美味，都是普濟(jì)的目標(biāo)釣。

普濟(jì)這里要專門介紹下紅眼馬狼，學(xué)名赤眼鱒。釣魚人都知道有個叫做“軍魚”的，釣魚人終極目標(biāo)魚，就是說能釣到軍魚就是到頂了，再也釣不到更好的品種了，像登山的上了珠穆朗瑪峰。紅眼馬狼的形狀、習(xí)性和皮毛，都和軍魚很相像，應(yīng)該有著親緣關(guān)系。但是這兩種魚都因?yàn)閷λ�質(zhì)要求高、生長慢而稀少，市場少見。直到2008年紅眼馬狼開始進(jìn)入人們視野，當(dāng)時市價200元每斤。今年春上普濟(jì)發(fā)現(xiàn)有人賈魯河里釣有紅眼馬狼，于是動了凡心，買了釣竿開釣，破了十幾年掛竿不釣的戒條。

第二個要素，火候。一般的都能把握蒸魚的火候，蒸不熟也不能吃。但是廚藝無止境，基本的要求做到了就不會搞砸。至于做到最好吃，全憑的細(xì)節(jié)完美。作為家庭廚房，掌握好火候的這么幾個要點(diǎn)就行了：一要做到蒸鍋有適合的空間，不能過于狹窄；二要蒸鍋水燒開后再放進(jìn)魚盤，加蓋；三要大火。至于時間長短，每個家庭廚房的條件不一樣，魚的大小也不同，時間長短主要靠自己經(jīng)驗(yàn)，一般的魚眼白了大致就差不多好了。

第三個要素，調(diào)味料。幾乎所有的人做這個菜，都會給調(diào)料，有的蔥姜就行，有的好幾種，還有各種給法。普濟(jì)的做法最簡單，自認(rèn)為做出來的最接近魚的本來味道，原滋原味就是最好的。做法很簡單，鮮魚剖洗干凈，不給任何調(diào)味料入鍋，取出后加生抽，蔥花，澆熱油即成。生抽很關(guān)鍵，必須是氨基酸態(tài)氮大于或等于1.2g/100ml標(biāo)準(zhǔn)才能襯出魚的味道。

普濟(jì)喜歡這樣吃：把魚刺全部剝開干凈，再吃，這樣就能夠完全靜心的享受美食，可以細(xì)品，可以大朵快頤。

清蒸魚，最美味的家常菜之一，要把清蒸魚做的好吃又美味，有兩個重點(diǎn)，一是魚的去腥，而是蒸制的時間，兩者控制的好的話，清蒸魚就很輕松了~
一般來說，魚都是比較腥的，海魚會稍微好點(diǎn)，所以去腥就很重要，白酒，姜絲，蔥段是必備的，而江浙一帶有一種特殊的做法，就是用雪菜來清蒸，一來可以去腥，二來可以提鮮，相當(dāng)不錯，今天就把這個非常有特色的地方蒸魚的做法分享給你們，讓你們也嘗嘗哦~

這樣做：

用料： 準(zhǔn)備原材料，小黃魚和雪菜（雪里蕻）山茶油（禾然有機(jī)），白酒，白糖（少許），姜蒜類（必備）【做法】

1，雪菜洗凈后切成細(xì)碎狀，大蒜也切成碎末

2，平底鍋加熱放入禾然有機(jī)山茶油

3，大蒜末下油鍋

4，翻炒蒜末，炒出香味

5，放入切好的雪菜碎

6，翻炒2-3分鐘后炒香入味即可

7，小黃魚洗凈后擦干水分

8，鋪上切好的姜絲

9，調(diào)入少許白酒去腥

10，鋪上剛炒過的雪菜

11，調(diào)入少許白糖去咸增鮮（雪菜比較咸）

12，放入大鍋中大火開蒸，8分鐘左右即可食用

我是海燕的廚房，國家高級營養(yǎng)師，同時也是一名美食博主，喜歡研究吃喝和養(yǎng)生美食，更樂意給家人做各種營養(yǎng)美食，你還希望吃點(diǎn)啥，學(xué)點(diǎn)啥？可以關(guān)注我的微公號：海燕的廚房，或者微博搜索：海燕的廚房，大量的私房美食和營養(yǎng)科普和你分享~，多多關(guān)注此號，天天更新美食，帶你提升廚藝哦~

制作清蒸魚，只有去掉魚腥味才能做出美味的清蒸魚，要想去掉魚腥味，可以分為蒸制前、蒸制時、蒸好后三個步驟進(jìn)行。做好了這幾步，清蒸魚就不會有腥味。

清蒸魚的種類不受限制，鯽魚、鰱魚、鯰魚等都適合制作清蒸魚，但不管選擇哪一種魚類，除腥的工作不能少。

第一步，蒸制前的去腥處理。

首先要把魚清理干凈，以達(dá)到去腥的作用。魚宰殺好后，去鱗、去腮、去內(nèi)臟，還要把肚子里的黑膜去除干凈，把這些去除干凈了，魚的腥味就會去掉大半。

其次，要給魚碼味腌制，這樣也能去掉魚腥味。

清理好魚后，在魚身上劃上淺淺的花刀，加入鹽、料酒、拍散的蔥姜、胡椒粉，抓捏一下放置半小時左右，讓魚充分吸收佐料的味道，一方面能達(dá)到去腥的目的，另一方面能使魚提前入味。

第二步，在蒸制時的去腥處理。

在蒸魚的盤底鋪上蔥姜，魚肚子也加入蔥姜，魚身上也蓋上蔥姜，一方面能使蒸出的魚鮮香美味，另一方面也是為了進(jìn)一步去腥。

第三步，蒸好后的去腥處理。

清蒸魚做好后，取出裝魚的盤子，倒出盤底的汁水，并小心的把所有的蔥姜選出不要，做好了這些，再進(jìn)行后續(xù)的操作，這樣就能最大程度的去除腥味。

【清蒸魚】

材料：魚

佐料：鹽、大蔥、老姜、料酒、胡椒粉、蒸魚豉油、蠔油、香菜

制作方法：

1. 魚殺好后，去干凈鱗片、去干凈內(nèi)臟、去除干凈腮腺、去除干凈腹膜。
   
2. 在魚身上兩面肉厚的地方劃上花刀。
   
3. 加入鹽、料酒、蔥姜、料酒、胡椒粉，揉捏后放置半小時。
   
4. 蔥姜切片，在蒸盤內(nèi)鋪上一點(diǎn)，放上腌好的魚，魚肚里也放一點(diǎn)蔥姜片，然后在魚身上也放幾片蔥姜。
   
5. 蒸鍋燒水，水開把魚放入鍋中的蒸格上，大火蒸十分鐘。
   
6. 取一個小碗，加入一點(diǎn)蒸魚豉油、一點(diǎn)點(diǎn)蠔油，再加入一點(diǎn)冷開水，調(diào)勻。
   
7. 魚蒸好后取出，倒出盤底的汁水，小心選出蔥姜，然后淋上調(diào)好的味汁，放上一點(diǎn)蔥絲香菜葉點(diǎn)綴即可。
   
   
   

制作清蒸魚之疑問解答：

1、在蒸制前，又要去鱗去內(nèi)臟去腮去腹膜，還要劃花刀腌制，是不是太麻煩了？

答：在蒸制前，又要去鱗去內(nèi)臟去腮去腹膜，還要劃花刀腌制，看起來確實(shí)步驟繁復(fù)，但每一步都有其特別的作用，一步都不能省。去鱗去內(nèi)臟去腮去腹膜，是為了魚的初步去腥。鱗、內(nèi)臟、腮腺、腹膜，都是魚身上腥味的來源，只有處理干凈了，才能達(dá)到去腥的目的。

在魚身上劃花刀進(jìn)行腌制，也是為了能更好的去腥，腌制時加入的蔥姜、料酒、胡椒粉都具有去腥除異的作用，而劃花刀只是為了魚身更好的吸收這些調(diào)料的味道，從而更好的起到去腥的作用。

2、蒸魚前已經(jīng)用蔥姜進(jìn)行了腌制碼味，為什么在蒸魚時還要在盤子里、魚肚子里、魚身上都鋪上蔥姜？

答：雖然蒸魚前已經(jīng)用蔥姜進(jìn)行了腌制碼味，但是在蒸魚的時候，在盤子里、魚肚子里、魚身上都放上了蔥姜，是為了進(jìn)一步去腥。因?yàn)榍逭趑~所用的調(diào)料比較少，不會使用味濃味厚的麻辣味來掩蓋其腥味，所以在去腥的步驟上必須要做到位，這樣做出的清蒸魚才沒有腥味，真正的達(dá)到味道鮮美的效果。

3、魚蒸好后，要到出盤子里的汁水，還要選出蔥姜，這一步是必須要進(jìn)行的嗎？

答：魚蒸好后，要到出盤子里的汁水，還要選出蔥姜，這一步看似多余，實(shí)則必要。魚蒸制以后所產(chǎn)生的汁水，有很濃的腥味，如果不倒出直接淋入調(diào)味汁，魚肉又會把汁水里的腥味重新吸收回去，從而使得清蒸魚的腥味去除不徹底。選出里面的蔥姜也是一個道理，蔥姜在蒸制過程中吸收了魚肉的腥味所以必須得選出不要。

4、蒸魚的時候冷水下鍋可以嗎？

答：蒸魚的時候冷水下鍋不好，最好是開水下鍋。開水入鍋，魚肉表面的蛋白質(zhì)即刻凝固，從而鎖住魚肉內(nèi)部的水分流失，保持住其細(xì)嫩的口感和鮮美的味道。這樣做出的清蒸魚才是最好吃的。

5、淋入清蒸魚的調(diào)味汁中，用了蒸魚豉油、蠔油，為什么還要加入冷開水呢？

答：淋入清蒸魚的調(diào)味汁中，用了蒸魚豉油、蠔油，是為了達(dá)到增味提鮮的作用，在魚腌制碼味的時候，已經(jīng)加入了鹽，所以現(xiàn)在加入的蒸魚豉油、蠔油的量不能多，因此加入一點(diǎn)冷開水進(jìn)行稀釋，這樣能更均勻的淋滿魚身。

制作清蒸魚的小貼士：

1 、制作清蒸魚，要選用活魚，新鮮活魚的鮮味濃、肉質(zhì)也更細(xì)嫩。

2、制作清蒸魚，去腥是關(guān)鍵，所以在蒸制前、蒸制中、蒸好后要做好每一步去腥工作，這樣做出的清蒸魚才真的味美好吃。

3、制作清蒸魚，要開水入鍋，否則蒸出的魚口感不細(xì)嫩，并且會有腥味。

4、清蒸魚的調(diào)味汁，要掌握好用量，因?yàn)榍懊骐缰拼a味時已經(jīng)加入了鹽。調(diào)汁時，加入一點(diǎn)冷開水，方便更均勻的淋滿魚身。

5、制作清蒸魚如果使用大魚，將其砍成小塊，方便入味和蒸熟。

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清蒸魚，全國各地都有自己的做法，選材、碼料、擺盤相對講究一點(diǎn)的，主要分粵派和川派。不管是哪門哪派的做法，都奉行了川菜秘籍內(nèi)功心法“大味必淡”這一口訣。大味，表理解歪了，以為它是重口味哦，這里“大味”本意，是對所有山珍海味食材的總稱。

清蒸魚對食材的選取，大多采用鱸魚、多寶魚、桂魚，也有采用地方特產(chǎn)的河魚，比如四川雅安的雅魚、四川樂山的江團(tuán)、湖北長江三峽一帶的肥魚，黑龍江鏡泊湖所產(chǎn)的魚等。但是，不管選何種食材，第一必須是野生的（這個要求比較高），沒野生的，至少也應(yīng)該是在江河里養(yǎng)殖沒微飼料的（目前市場上有一部分是這樣的魚，價格較一般魚偏貴，每斤大多在20-60元左右），特別強(qiáng)調(diào)的是，千萬別圖便宜用河塘網(wǎng)箱養(yǎng)的魚，這些魚做其他吃法尚可，做清蒸絕對不行，因?yàn)檫@些魚土腥味特重，鮮味基本無，且肉質(zhì)也沒質(zhì)感；第二必須是鮮活的，死魚絕對沒鮮味；第三魚刺必須少。只有把握著這三條，才能保證蒸出的魚肉質(zhì)鮮嫩，美味可口。因?yàn)檎趑~大多是連頭連尾整條擺盤，所以一般以一斤至一斤半重的魚為佳。

旅行黑龍江鏡泊湖，大吃一頓野生湖魚是必須的。鏡泊湖周邊的餐館做魚，基本都是簡單粗暴的清蒸。他們的清蒸很簡單，沒姜絲沒蔥絲僅僅用醬油和蒜瓣。味道呢，尚可，主要是魚鮮。手機(jī)攝影/勒克兒

鏡泊湖周邊的餐館，啥魚都清蒸。除了清蒸，貌似沒其他做法了。手機(jī)攝影/勒克兒

真是靠山吃山，靠水吃水啊，去年俺曾在黑龍江在小興安嶺穿行10多日，頓頓都是木耳小雞燉蘑菇。到了哈爾濱從亞布力粗發(fā)到牡丹江鏡泊湖，一頓午餐，各種蒸魚，眼花繚亂。手機(jī)攝影/勒克兒

鏡泊湖周邊餐館做魚基本清蒸，佐料全是醬油+蔥+蒜�？瓤龋�這些鮮美的湖魚要擱四川，不給你弄個千奇百怪的做法，那不叫川菜。呵呵。手機(jī)攝影/勒克兒

至于怎樣去掉鮮魚的腥味，各地的辦法大體差不多，多以料酒遍抹魚全身，并擱置15分鐘左右，也有用啤酒遍抹后洗凈再抹料酒的。

粵派的蒸魚，講究原滋原味，他們的做法，除了用料酒、老抽等佐料與川派相同外，配料擺盤，粵派大多用綠色蔥絲，而川派更多用姜絲和小米辣圈，粵派的蒸魚味道更顯得清淡，能吃到魚肉的原滋原味，川派的蒸魚，魚肉味道的鮮美中，更是透出生姜和辣椒混合的微辛辣口感，貌似更被國人所接受。

廣東肇慶德慶名菜清蒸三黎魚。廣東嶺南水鄉(xiāng)水網(wǎng)密布，漁民們深諳食魚之道，于是形成了“春鳊，秋鯉，夏三黎”的諺語。“三黎魚”就是鰣魚，是一種“出水就死”的深水洄游魚類，長期以來都只有靠捕獲野生的供應(yīng)市場。這魚在蒸熟的時候有一種獨(dú)特香味。清蒸這魚時，除了去內(nèi)臟，魚鱗是要保留的，因?yàn)檫@魚鱗營養(yǎng)最好。魚剛端上桌，偶還沒來得及“掃毒”，哥幾個就迫不及待把魚皮連鱗刮進(jìn)了肚里，所以圖片很渣。手機(jī)拍攝/勒克兒

廣東肇慶封開的清蒸縮骨魚。這魚價格較貴，活魚五六十元一斤。自然界中的“縮骨魚”一般是鳙魚的變種，俗稱“仙骨魚”，因發(fā)育過程有異于普通的鳙魚，變得身短背高，但卻因其鮮美肉質(zhì)而廣受喜愛，是極其難得的珍品。所以，這魚只有一種吃法，就是清蒸，只有清蒸，才能吃到這魚的本味。手機(jī)拍攝/勒克兒

下面，就是川派家常的清蒸鱸魚做法。哦，順便說一句，俺不是廚師，但四川男人，幾乎每人都會做菜，尤其家常川菜，都是拿手好戲，別懷疑，四川男人這個唯一優(yōu)點(diǎn)。

菜名：川派家常清蒸鱸魚

食材：鮮活鱸魚一條（一斤或者一斤半大小，建議選擇新鮮海鱸魚，這比冰鮮魚的魚肉更鮮嫩），買回準(zhǔn)備要做的時候，魚現(xiàn)殺。

配料：大蔥一根，老生姜一塊，小米辣兩根，色拉油、料酒、李錦記蒸魚豉油。

第1步：魚去腥

將殺好的鱸魚洗凈，切兩片姜塞于魚腹，倒料酒將魚內(nèi)外兩面均勻涂抹，放于盤中靜置15分鐘，去腥。

第2步：準(zhǔn)備蒸魚調(diào)味料

大蔥用西餐刀劃絲備用，生姜切細(xì)絲備用，小米辣切細(xì)圈備用。

第3步：蒸魚

將靜置后的魚盤內(nèi)的多余料酒倒掉，將姜絲鋪于盤底，魚覆蓋其上，如口味重，亦可在魚身涂抹微鹽。

而后上蒸鍋，大火5分鐘分鐘后調(diào)至中火十分鐘起鍋。切記：蒸魚過程中千萬不可打開蒸鍋蓋子試圖看看熟沒熟或者添加其他蒸料，以確保蒸鍋密閉鎖住魚的鮮味。

第4步：出鍋淋油

熱鍋將少量色拉油（菜籽油也可）燒熱至六成，蒸魚出鍋，如魚盤中蒸汽水過多，倒掉。將兩勺李錦記蒸魚豉油淋在魚身，再將大蔥絲均勻鋪在魚身上，小米辣圈撒上，最后將燒熱的油淋上去。OK，一道鮮香肉嫩的清蒸鱸魚大功告成。剩下的，就是端盤上座，如果是請朋友，估計下一步是手機(jī)掃描消毒，然后發(fā)朋友圈先……呵呵。

下面是幾幅四川常見的清蒸魚款式。因?yàn)榍逭趑~很家常，很普通，很少用相機(jī)專門拍攝，大多都是當(dāng)時就餐時手機(jī)拍了朋友圈秀一下，僅此而已。好在，手機(jī)相冊里還保存有，發(fā)出來，至少表示有圖有真相——

清蒸魚。第一：活魚，第二：處理干凈魚內(nèi)臟血絲主筋脈，第三：火候把握到位。配料嗎著各地方人有自己口味，謝謝小編。