山西面食（小麥粉）首推晉中，這點(diǎn)無(wú)需爭(zhēng)辯。首先從產(chǎn)地來(lái)看，山西小麥的主產(chǎn)地主要集中在晉中，晉南兩地，而晉南餐飲多“餅”，“饃”，面條多以與陜西相仿的“褲帶面”。晉中以小麥粉為主的面食多為各種面條，比如：搟面，剔尖，刀撥，刀削……等等，可以舉出數(shù)十種做法，而其佐以的各種佐料（調(diào)和），更是舉不勝舉，至今隨便一個(gè)晉中人都能做出幾種不同的面食。五六十年代太原以及晉中各縣的餐飲業(yè)多以經(jīng)營(yíng)面食為主，刀削面更是主食之一。

至于大同的刀削面以本人看法也不能說(shuō)歷史不悠久，大同地處雁北，氣候寒冷，農(nóng)作物以小雜糧，土豆為主，面食的傳播大概與晉商早年的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)莫無(wú)關(guān)系，大家都知道晉商的起源地就是晉中，晉中人能吃苦走口外，從小那口面食所愛(ài)也隨之帶到沿途各地，至今內(nèi)蒙多處都有晉中人的飲食習(xí)慣以及口語(yǔ)發(fā)音就是例證，然而隨著改革開(kāi)放，晉中本地人對(duì)本地餐飲文化的保留與發(fā)揚(yáng)的確欠缺（從當(dāng)?shù)氐娘埖昃涂煽闯觯�，而大同人則在繼承山西餐飲文化的道路上開(kāi)辟出一片新天地。

作為一個(gè)經(jīng)常早上小面、中午刀削面、晚上牛肉面的面食愛(ài)好者，個(gè)人認(rèn)為刀削面是整個(gè)山西的特色，不過(guò)以山西大同的刀削面最為著名。

一、刀削面特點(diǎn)

刀削面憑借內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食。

二、做法要求

山西大同的刀削面之所以獨(dú)樹(shù)一幟，主要與它的做工有關(guān)系，刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特制的弧形削刀。





三、起源追溯

刀削面的來(lái)源可追溯至元代。為防止?jié)h人造反，元朝規(guī)定10戶一刀。某日，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果已被別人取走。出門時(shí)，老漢的腳被薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來(lái)揣在懷里�；丶液�，全家人等著吃面，因沒(méi)刀老漢建議用鐵皮切面。于是，老婆婆用鐵片“砍”面。煮熟后，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了�！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

山西陽(yáng)泉削面

作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的大同吃貨，我可以很負(fù)責(zé)任的告訴你，刀削面，絕對(duì)是大同一大特色美食。在全山西的刀削面中，最出名的還是當(dāng)屬大同的刀削面。

大同的刀削面之所以會(huì)聞名全國(guó)，主要在于它的做法。

首先是選刀。刀削面用的刀可不是咱們傳統(tǒng)意義上的菜刀，它分為勾刀和片刀。選擇一把合適的削刀，才能削出一碗中厚邊薄、棱鋒分明的面條。

其次是和面。刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。

最后就是打鹵了。如果說(shuō)面是靈魂，那么鹵就是一碗面的精髓。

1991年去呼市開(kāi)會(huì)，返回時(shí)在大同停留三天，一個(gè)是為了參觀云崗石窟，在一個(gè)就是想品嘗大名鼎鼎的大同刀削面，找了一家看著挺不錯(cuò)的刀削面館點(diǎn)了一碗面，當(dāng)時(shí)有些納悶，挺便宜的呀，一碗兩塊！尋思著塞北之地物美價(jià)廉，結(jié)果呢，上來(lái)三寸口徑的一碗刀削面，類似現(xiàn)在吃米飯的小碗，同行的成都朋友也詫異，要說(shuō)味道吧真一般，面硬，醬咸，關(guān)鍵量太少了呀[捂臉][捂臉]，咱應(yīng)該吃五碗也就是剛好，這么多年了，記憶還在[摳鼻][摳鼻]

我來(lái)回答比較好，因?yàn)槲沂巧轿魅�。最初刀削面是山西特色，現(xiàn)在當(dāng)然是大同的特色了，還是大同美食的招牌呢，說(shuō)起刀削面的由來(lái)還有一段故事：大體意思是元朝的時(shí)候朝廷怕漢族人造反，十戶、八戶人家才容許使用一把刀，人們做飯都成問(wèn)題了，于是就用鐵皮削面，這就是刀削面怎么有的�，F(xiàn)在來(lái)大同旅游沒(méi)有吃大同的刀削面就算沒(méi)有來(lái)過(guò)大同。大同的刀削面不夸張地講布滿大街小巷，最有名氣的幾家有：東方削面、老柴削面、小南街削面、七中削面等等。沒(méi)有吃過(guò)大同削面的朋友有機(jī)會(huì)品嘗一下，讓你吃了一碗想吃第二碗，北京、天津、河北、內(nèi)蒙周邊的人最有發(fā)言權(quán)，不信你們問(wèn)一問(wèn)。

只看見(jiàn)太原火車站附近，有老大同刀削面的店鋪。如果太原也有刀削面，為何冠以大同名號(hào)，難倒是不自信的原因？

當(dāng)然是大同刀削面！

山西出名的特色，大同刀削面。被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食之一。大同刀削面是山西省著名的傳統(tǒng)小吃，獨(dú)樹(shù)一幟。

大同刀削面物美價(jià)廉，色丶香、味俱全，形成了獨(dú)特的大同風(fēng)格，好多外地朋友來(lái)到大同，在品嘗之后，都贊不絕口。在大同，一個(gè)刀削面館的興盛，存亡，主要在于面館臊子的配方，這是與太原刀削面不同的地方。大同刀削面不僅工藝獨(dú)特，還有味道獨(dú)特，可謂是百家百味啊。忍不住流口水了哇！

簡(jiǎn)單的區(qū)分一下。大同刀削面一般是有湯的，配的湯頭里有香菇丁土豆丁肉丁等等，一般還有可添加選擇的鹵制豆腐干片和燒肉片等。太原刀削面就簡(jiǎn)單了，主要是臊子不同，各種鹵，做好的是沒(méi)有湯汁的，只有鹵汁，只是把鹵汁澆在刀削面上。做法上，差異不大。刀削面用的削面刀和勾刀面所用工具不同，但做出來(lái)的面條差異不大。名氣上來(lái)說(shuō)，大同七中刀削面做成了品牌，有連鎖店，我在烏魯木齊都見(jiàn)過(guò)。而太原刀削面沒(méi)有專門形成的品牌特色，也沒(méi)有品牌連鎖。所以品牌效應(yīng)大同刀削面比太原刀削面名氣大的多。但無(wú)論是大同的還是太原的都叫山西特色。